Nghiên cứu góp phần đảm bảo chất luợng nguyên liệu sữa tươi trong sản xuất sữa tiệt trùng áp dụng tại nhà máy chế biến sữa hà nội

..

Phạm Thị Thanh HảI

Bộ giáo dục và đào tạo
Trường đại học bách khoa hà nội
----------------------------------------------

Luận văn thạc sĩ khoa học
Ngành: công nghệ thực phẩm

Công Nghệ Thực Phẩm
2004 - 2006
Hà nội
2006

Nghiên cứu Góp phần đảm bảo chất lượng nguyên
liệu sữa tươi trong sản xuất sữa tiệt trùng. áp dụng
tại nhà máy chế biến sữa Hà Nội

Phạm thị Thanh hải

Hà nội 2006


2

Lời cảm ơn
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Hà Duyên Tư,
người đà trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian qua và giúp tôi hoàn thành
đề tài nghiên cứu.

Xin chân thành cảm ơn Công ty cổ phần sữa Hà nội đà tạo điều kiện và
giúp đỡ tôi rất nhiều trong lúc tôi thực hiện đề tài nghiên cứu.
Cảm ơn Phó Giám Đốc nhà máy ông Nguyễn Hoàng Dương, Trưởng
phòng QA ông Nguyễn Văn Đẳng và Giám đốc bộ phận Tiệt Trùng ông Đặng
Hoàng Cường và các nhân viên trong phòng QA, những người đà tư vấn kỹ
thuật, phòng thí nghiệm và cung cấp các nguyên liệu để phục vụ cho đề tài nghiên
cứu.
Xin được cảm ơn các nhà chăn nuôi bò sữa thuộc vùng Vĩnh Phúc đà cung
cấp cho tôi những thông tin về tình hình chăn nuôi bò.
Cảm ơn các bộ m«n trong ViƯn C«ng nghƯ sinh häc- C«ng nghƯ thùc phẩm
đà tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu.
Cuối cùng xin gửi đến bạn bè đồng nghiệp, những người luôn ủng hộ và
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua những lời cảm ơn chân thành nhất.
Hà nội, tháng 9 năm 2006
Phạm Thị Thanh Hải

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


3

Mục lục
Trang
Trang phụ bìa

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các ký hiệu viết tắt

vi

Danh mục các bảng- biểu

vii

Danh mục các hình vẽ

viii

Mở đầu.

1

tổng quan.

3

1.1. Đặc điểm và Giá trị dinh dưỡng của sữa tươi tiệt trùng

3

Phần I

1.1.1. Đặc điểm 3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng.. 3
1.2. Tình hình sản xuất sữa trên thÕ giíi vµ viƯt nam……… 4
1.2.1.ThÕ giíi……………………………………………... 4
1.2.2.ViƯt nam……………………………………………. 6
1.3. Sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại việt nam. 13
1.3.1. Nguyên liệu...

13

1.3.2. Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng.

20

1.3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có

26

đường...
1.4. Những mặt còn tồn tại ảnh hưởng tới chất lượng sản

28

phẩm sữa tươi tiệt trùng..
1.5. Mục tiêu của đề tài............................................................
Phần ii

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Luận văn tốt nghiệp cao học

29
31

Phạm Thị Thanh Hải


4

2.1. Nguyên vật liệu.......................................................... 31
2.1.1. Nguyên liệu...

31

2.1.2. Dụng cụ.

31

2.1.3. Hoá chất..................................................................... 31
2.1.4. Môi trường nuôi cấy.................................................. 32
2.1.5. Trang thiết bị............................................................. 32
2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................

32

2.2.1. Khảo sát hộ chăn nuôi bò sữa.................................... 33
2.2.2. Khảo sát tại nhà máy................................................. 33

2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan............................. 33
2.2.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá- lý................ 35
2.2.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh................. 40
Phần III

Kết quả và thảo luận..

45

3.1. ảnh hưởng của điều kiện chăn nuôi đến chất lượng sữa
tươi..

45

3.1.1. Đánh giá mức độ ảnh hưởng của chế độ ăn đến
chất lượng sữa tươi..

45

3.1.2. Đánh giá mức độ ảnh hưởng của chế độ ăn đến chất
lượng sữa tươi theo mùa..

52

3.2. Chất lượng vệ sinh của sữa tươi sau khi vắt.................... 56
3.2.1. Phương pháp vắt sữa và vệ sinh chuồng trại.. 57
3.2.2. Chỉ tiêu vi sinh vật. 58
3.3. Chất lượng sữa tại địa điểm thu gom... 61
3.4. điều kiện vận chuyển ảnh hưởng tới chất lượng sữa.. 62

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


5

3.5. ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến sự
biến động vi sinh vật trong sữa. 65
3.5.1. Sự biến đổi số lượng vi sinh vật tổng số 66
3.5.2. BiÕn ®ỉi tỉng sè coliform.......................................... 67
3.5.3. BiÕn ®ỉi sè lượng bào tử tổng số...............................

69

kết luận và kiến nghị..........................................

72

1. Tại hộ chăn nuôi bò sữa.................................................

72

2. Tại khâu vắt sữa..............................................................

72

3. Tại khâu thu gom và vận chuyển sữa về nhà máy..........

73

4. Tại khâu bảo quản tại nhà máy.......................................

73

Phương hướng phát triển của đề tài

74

Tài liệu tham khảo................................................. 75
Phụ lục
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


6

Bảng danh mục các từ viết tắt

AMF

Anhydrous Milk Fat Dầu bơ

BMP

Butter milk powder - Sữa bột béo

CFU/ml

Colony Form Units/ml - Đơn vị khuẩn lạc/ml

HL

Hàm lượng

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

SMP

Skim milk powder - Sữa bột gầy

TCVN

Tiêu chuẩn việt nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

UHT

Ultra- hight temperature - Tiệt trùng ở nhiệt ®é siªu cao

VSV

Vi sinh vËt

WHO

World Health Organization - Tỉ chøc Y tế Thế giới

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh H¶i


7

Danh mục các bảng - biểu
Bảng

Danh mục các bảng

Trang

1.1

Sản lượng sữa toàn thế giới... 5

1.2

Lượng sữa tiêu thụ bình quân... 7

1.3

Dự báo chỉ tiêu phát triển đàn bò sữa và nhu cầu tiêu thụ
sữa......................................................................................... 11

1.4

Tiêu chuẩn sữa tươi... 15

1.5

Thành phần cuả sữa bò. 19

3.1

Điều kiện chăn nuôi và thời điểm thu hoạch sữa tại các hộ
chăn nuôi.................................................................. 45

3.2

Chỉ tiêu hoá lý của các mẫu sữa tươi ở tháng 3 47

3.3

Điểm phân tích cảm quan của các mẫu sữa tươi ở tháng 3... 50

3.4

Điều kiện chăn nuôi của 2 hộ vào tháng 3 và tháng 6.. 53

3.5

Chỉ tiêu hoá lý của sữa 2 hộ vào tháng 3 và tháng 6

3.6

Điểm phân tích cảm quan của 2 mẫu sữa. 55

3.7

Phương pháp vắt và vệ sinh chuồng trại...

57

3.8

Số lượng vi sinh vật tổng số.

58

3.9

Số lượng coliform và số lượng bào tử tổng số......................

60

3.10

Số mẫu bị kết tủa trong cồn.................................................. 61

3.11

Điều kiện vận chuyển sữa..................................................... 63

3.12

Chất lượng vi sinh của các mẫu sữa thu mua tại nhà máy.... 64

3.13

Số lượng vi sinh vật tổng số.................................................. 66

3.14

Tổng số coliform..................................................................

3.15

Bào tử tổng số....................................................................... 69

1

PL 2

2

Chế độ ăn và tần xuất cho ăn của bò của các hộ chăn nuôi
ở tháng 6
Chỉ tiêu cảm quan của các mẫu sữa tươi vào tháng 6

3

Chỉ tiêu hoá lý của sữa tươi vào tháng 6

PL 3

Luận văn tốt nghiệp cao học

54

68

PL 2

Phạm Thị Thanh Hải


8

4

Chất lượng vi sinh các mẫu sữa bảo quản tại nhà
máy

PL 4

Danh mục các biểu đồ

1.1

Sản lượng sữa của thế giới (triệu tấn)... 5

1.2

Xu hướng phát triển sản phẩm sữa (triệu lít) 8

1.3

Nhu cầu đáp ứng về sữa 9

Danh mục các hình
Hình

Danh mục các hình

Trang

1.1

Sơ đồ chế biến sữa tươi tiệt trùng có đường.......................... 21

3.1

Giản đồ liên hệ các đặc tính cảm quan................................. 52

3.2

Sự biến thiên VSV tổng số theo nhiệt độ bảo quản sữa........ 67

3.3

Biến thiên số lượng coliform................................................ 69

3.4

Biến thiên số lượng bào tử.................................................... 70

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


9

Mở đầu
Ngành sản xuất sữa nước ta đang trên đà phát triển, tốc độ tăng trưởng
khá mạnh, từ 10- 12% năm. Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa tăng rõ
rệt bình quân đầu người từ 6,5 kg/năm 2000, đà tăng lên trên 9,0kg/năm 2005.
Vị trí của ngành này đang được coi trọng trong xà hội phát triển và hiện đại, vì
ngoài việc đóng góp cho ngân sách cho nhà nước hàng năm, còn là nguồn
cung cấp dinh dưỡng quý giá cho xà hội nâng cao sức khoẻ phát triển giống
nòi đồng thời giải quyết lao động nhàn rỗi, góp phần vào chương trình xoá đói
giảm nghèo ở nông thôn.
Sữa là một trong những sản phẩm có nhiều chÊt dinh d­ìng nh­ protein,
lipit, gluxit, mi kho¸ng, sinh tè, các vitamin và các nguyên tố vi lượng khác.
Trong sữa có đủ 20 axít amin không thay thế, 18 loại axít béo và được coi như
một thực phẩm rất quan trọng đối với con người. Với cuộc sống công nghiệp
hoá hiện đại, đời sống ngày càng được nâng cao, thì con người ngày càng
quan tâm đến sức khoẻ và các thùc phÈm cã dinh d­ìng cao, an toµn vƯ sinh

thùc phẩm, dễ bảo quản và tiện lợi khi sử dụng. Sữa tươi tiệt trùng đóng hộp là
sản phẩm đáp ứng đầy đủ yêu cầu trên. Sữa tươi tiệt trùng đóng hộp là một
loại sữa có hàm lượng protêin rất cao, cã nhiỊu bỉ d­ìng cho con ng­êi gióp
b¶o vƯ søc khoẻ, phòng chống bệnh tật và hiện nay được đánh giá là một sản
phẩm có lợi cho sức khoẻ được các nước quan tâm phát triển.
Để có những sản phẩm có chất lượng tốt cho người tiêu dùng, ngành
sữa phải có sự đầu tư đáng kể cho việc duy trì và phát triển công nghệ. Trong
sản xuất sữa tiệt trùng thì sữa đầu vào là nguyên liệu không thể thay thế, nên
việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa đầu vào là hoàn toàn cần thiết và cấp
thiết cho các doanh nghiệp đang sản xuất sữa tại Việt Nam. Nếu doanh nghiệp
có nguồn nguyên liệu tốt với công nghệ hiện đại thì việc sản xuất sẽ dễ dàng
và cũng sẽ cung cấp những sản phẩm có chất lượng cao.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


10

Từ lý do trên, đề tài của tôi sẽ đề cập và giải quyết vấn đề sau: Nghiên
cứu góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi trong sản xuất sữa
tiệt trùng. áp dụng tại nhà máy chế biến sữa Hà Nội.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh H¶i


11

Phần I: Tổng quan
1.1. Đặc điểm và Giá trị dinh dưỡng của sữa tươi tiệt
trùng
1.1.1. Đặc điểm
Sản phẩm sữa nói chung là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
rất cao, thuận tiện và hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Đặc biệt cần thiết với
người già, trẻ em, bệnh viện, trường học và trong mọi gia đình.
Trong chiến lược phát triển xà hội của một nước, nâng cao mức sản xuất
sữa và tiêu dùng sữa là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triển
của nước đó. Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới và cả nước ta có rất nhiều
loại như sữa chua, sữa đặc có đường, phomát, bơ, sữa thanh trùng, điển hình
trong đó có sản phẩm sữa tươi tiệt trùng (UHT). Sữa tươi tiệt trùng là sữa được
xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzim, kể cả loại chịu
nhiệt. Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài
tháng. Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng
các phương tiện vận chuyển và sử dụng tiện lợi trong điều kiện bình thường.
Vì vậy các nước Châu á trong đó có Việt Nam ưa chuộng loại sản phẩm này.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Trong tự nhiên không có sản phẩm nào kết hợp hài hoà các thành phần
như trong sữa. Trong sữa có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng hấp
thụ bởi cơ thể. Ngoài các thành phần chính như protein, lipit, gluxit, sữa còn
chứa đầy đủ các vitamin, muối khoáng, các nguyên tố vi lượng ...
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và đầy đủ các axit amin cần
thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đà có thể thỏ mÃn
hoàn toàn nhu cầu về axit amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải

12

hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hoá
đạt 96 - 98%.
Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại
mỡ động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau,
chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và
chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ.
Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacaroza.
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo
thành xương, các hoạt động của nÃo. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ,
đồng thời lại có tỷ lệ rất hài hoà. Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối
với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế.
Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin.
Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.
Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà
hỗn hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa.
Khối lượng muối canxi trong sữa cao và hài hoà.[8]
1.2. Tình hình sản xuất sữa trên thế giới và Việt Nam
1.2.1. Thế giới
Từ nguyên liệu sữa có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa khác
nhau và rất nhiều sản phẩm thực phẩm khác có sử dụng một phần sữa. Do sữa
là một sản phẩm thực phẩm rất cần thiết cho sức khoẻ và sự phát triển của con
người. Do đó, nhu cầu tiêu thụ sữa đối với sữa nguyên liệu cũng như các sản
phẩm từ sữa tăng ổn định trong những năm gần đây. Điều này cũng cho thấy
sự quan tâm phát triển đàn bò sữa, cải thiện sản lượng sữa cũng như chất
lượng sữa của các nước trên thế giới. Đặc biệt là ở các nước đang phát triển,
thu nhập quốc dân tăng nhu cầu thực phẩm tăng, do đó nhu cầu về sữa và các

sản phẩm từ sữa cũng đang ngày càng tăng.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


13

Theo số liệu thống kê tổng sản lượng sữa tiêu dùng trên thế giới được
thể hiện thông qua biểu đồ 1.1.
Biểu đồ 1.1: Sản lượng sữa của thế giới (triệu tÊn)

132

Africa
N. America
S. America
Asia
W. Europe
CEEC+ CIS
Oceania

155

85

55
21 20

88

Cịng cã thĨ thÊy tỉng sản lượng sữa trên thế giới trong mấy năm gần
đây tăng ổn định, các số liệu được thể hiện ở trong bảng 1.1.
Bảng 1.1: Sản lượng sữa toàn thế giới (The Food Outlook, FAO, 12/2002)
Năm

Năm 2000

Năm 2001

Năm 2002

Triệu tấn

579,5

584,8

593,0

Các số liệu trên cho thấy rằng ngành chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa
sẽ phát triển mạnh trong những năm tới cùng với sự tăng trưởng kinh tế của
một loạt các nước đang phát triển trên thế giới. Và khẳng định, ngành công
nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ được đáp ứng nhu cầu sữa
nguyên liệu để chế biến các sản phẩm từ sữa, đáp ứng nhu cầu đa dạng của
người tiêu dùng.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


14

1.2.2. Việt Nam
Đất nước Việt Nam sau những năm đổi mới, cùng với sự phát triển
không ngừng của nền kinh tế với tốc độ tăng trưởng bình quân từ 7,5 đến 8%
năm thì đời sống và mức thu nhập của người dân cũng được cải thiện một cách
rõ rệt. Người tiêu dùng giờ đây quan tâm nhiều hơn đến việc sử dụng những
sản phẩm có chất lượng cao, thay vì mong muốn ăn no mặc ấm như trước
kia thì nay là ăn ngon mặc đẹp. Cùng với tư tưởng đó, nhu cầu sử dụng
những sản phẩm dinh dưỡng có hàm lượng dinh dưỡng cao, hợp khẩu vị, có lợi
cho sức khoẻ có xu hướng ngày càng tăng và sữa là một trong những sản phẩm
đó. Nhu cầu tiêu dùng sữa trong nước đang và sẽ tiếp tục tăng cùng với mức
thu nhập của người dân và sự hình thành lối sống công nghiệp trong xà hội,
đặc biệt là các thành phố, đô thị và các khu vực đang phát triển. Để đáp ứng
nhu cầu ngày càng tăng đó thì trong suốt những năm qua ngành sản xuất sữa
Việt Nam nói chung và các doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm sữa nói riêng
đà luôn có những nỗ lực nâng cao cả về chất lượng cũng như đa dạng hoá sản
phẩm để thỏa mÃn nhu cầu của người tiêu dùng một cách tốt nhất.
a) Thị trường sản xuất và tiêu dùng sữa
Trong vài năm trở lại đây, Nhà nước đà có những chính sách phát triển
đàn bò sữa, tăng sản lượng sữa tươi nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế
biến sữa và các sản phẩm từ sữa cũng như khuyến khích đầu tư xây dựng thêm
các nhà máy chế biến sữa. Cụ thể chỉ trong năm 2003 đà có hai nhà máy chế
biến sữa đi vào sản xuất là nhà máy chế biến sữa thuộc công ty cổ phần sữa
Hà Nội và nhà máy chế biến sữa Vĩnh Phúc, một nhà máy chế biến sữa ở
Nghệ An thuộc Công ty sữa Vinamilk.
Có thể nói rằng hiện nay, nhu cầu về sữa và các sản phẩm từ sữa ở trong

nước đang tăng với tốc độ khá cao. Điều này được thể hiện qua lượng sữa tiêu
thụ bình quân/người/năm có xu hướng tăng lên qua các năm. Theo ước tính
của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, lượng sữa tiêu thụ bình

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh H¶i


15

quân/người/năm thời kì 1990- 2005 và dự báo cho năm 2010 được thể hiện ở
bảng 1.2.
Bảng 1.2: Lượng sữa tiêu thụ bình quân (kg)
Năm

1990 1995 1998 2000 2001 2005 2010

Sản lượng sữa tiêu thụ

0.7

2.05

5.0

6.5

7.0

9.0

12

bình quân/năm/người

Qua bảng trên ta thấy lượng sữa tiêu thụ của nước ta năm 2001 đà tăng
14,8 lần so với năm 1990 đối với hầu hết các chủng loại sữa, năm 2005 đÃ
tăng 16,8 lần so với năm 1990. Với mức độ tiêu thụ sữa như vậy đà chứng
minh nhu cầu đòi hỏi luôn luôn tăng và đó cũng chính là cơ hội cho các nhà
đầu tư vào ngành sản xuất sữa, đặc biệt là đầu tư vào sản xuất các sản phẩm
đang có nhu cầu đòi hỏi lớn có chất lượng cao.
Sữa là một loại sản phẩm dinh dưỡng có rất nhiều chức năng phục vụ
cho nhu cầu hàng ngày của người dân. Trên thực tế công thức của sữa gần như
giống nhau, đều làm từ sữa bò. Dựa trên nguyên liệu cơ bản đó, nhà sản xuất
sẽ bổ sung thêm các vi chất dinh dưỡng như DHA, ARA, Lysin, Tourine
nhằm tạo nên những dòng sản phẩm đặc trưng. Trên thị trường hiện nay có 4
nhóm sản phẩm sữa chính là:
- Sữa lỏng (Liquid Milk): bao gồm sữa tươi, sữa đặc
- Sữa bột (Powder Milk)
- Sữa chua uống và sữa chua đặc (Drink Yoghurt and Yoghurt)
- Sữa có đường giành cho trẻ em. (Sweetened Children Milk)
Mỗi loại sữa đáp ứng những nhu cầu khác nhau của khác hàng. Chúng
đang và sẽ có xu hướng tăng lên trong tương lai. Sự gia tăng được minh hoạ
bằng biểu đồ 1.2

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải

16

Biểu đồ 1.2: Xu hướng phát triển sản phẩm sữa (triÖu lÝt)
800
700
600
500
400
300
200
100
0

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Sữa có đường dành
cho trẻ em

32

33

38

42

43

44

45

46

47

Sữa chua uống

19

26

34

41

47

52

60

68

77

Sữa lỏng

117 104 153 196 222 248 267 286 298

Sữa bột

138 158 172 198 211 229 246 261 276

Nguồn:Tetra Pak
Tuy nhiên cơ cấu tiêu dùng hiện nay đang có xu hướng thay đổi. Năm 2002
sữa bột chiếm khoảng 25% tổng khối lượng sữa tiêu thụ với doanh thu gần gấp
đôi sữa nước, thì hiện nay chỉ còn 21% và sữa nước gồm các lơại sữa dinh
dưỡng, tiệt trùng, sữa chua, sữa trái cây thì đang có xu hướng tăng mạnh.
Về khách hàng, nhìn chung ngành sữa có một khối lượng khách hàng tương
đối lớn, có tâm lý và nhu cầu khá phức tạp. Khách hàng được chia thành
những nhóm có độ tuổi khác nhau tương ứng với đặc tính của sản phẩm mà
khách hàng sử dụng bao gồm:
- Trẻ sơ sinh 0- 12 tháng tuổi
- Trẻ em từ 1- 10 tuổi
- Thiếu niên từ 11- 17 tuổi
- Nhóm trưởng thành 18-35 tuổi
- Nhóm khách hàng trên 35 tuổi
- Nhóm khách hàng bà mẹ mang thai và sau khi sinh

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


17

Mỗi nhóm khách hàng có đòi hỏi về nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.
Đối với bà mẹ mang thai thì cần những loại sữa bổ sung nhiều sắt và khoáng

chất, đối với độ tuổi trung niên thì cần sữa có nhiều canxi, trong khi trẻ em lại
cần những loại sữa giúp tăng trưởng chiều cao, trí thông minh Mặt khác,
tâm lý khách hàng cũng là một yếu tố mà các doanh nghiệp hoạt động trực
tiếp trong ngành cần quan tâm phân tích. Thật vậy, sản phẩm của ngành liên
quan trực tiếp đến sức khoẻ con người nên họ ưa chuộng những sản phẩm có
thương hiệu lâu năm, uy tín trong ngành, đa số bà mẹ có thu nhập cao và ở
khu vực thành phố thường có tâm lý lựa chọn cho con mình một loại sữa có
chất lượng tốt nhất nên đôi khi họ không quan tâm đến yếu tố giá cả. Một điều
nữa mà khách hàng mong muốn là sự đa dạng và phong phú về mẫu mÃ, chất
lượng sản phẩm với mức giá phù hợp với thu nhập. Điều này là cơ sở cho phép
các doanh nghiệp trong ngành thực hiện chiến lược đa dạng hoá sản phẩm.
b) Nhu cầu đáp ứng của ngành sữa hiện nay
Hiện nay, so với nhu cầu về sản phẩm sữa ngày càng tăng thì tình hình
sản xuất sữa hiện nay tại Việt Nam vẫn chưa đủ sức đáp ứng. Điều này được
thấy rõ qua biểu đồ 1.3
Biểu đồ 1.3: Nhu cầu đáp ứng về sữa

Nguồn ICARD-MISPA. 2004

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


18

Để đánh giá kĩ hơn về nguyên nhân chưa đáp ứng được nhu cầu của
ngành sữa, ta tiến hành phân tích dưới 2 góc độ: đối thủ cạnh tranh và điều
kiện sản xuất
- Về đối thủ cạnh tranh: Hiện nay trên thị trường có các công ty chính

hoạt động trong ngành sữa: Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, công
ty TNHH Cô gái Hà Lan Dutch Lady, công ty TNHH Nestle Việt Nam,
công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood, công ty cổ phần sữa Hà Nội
Hanoi milk, công ty TNHH thực phẩm và đồ uống Vĩnh phúc Elovi,
công ty cổ phần sữa Mộc Châu, công ty F&N và các công ty có quy mô nhỏ
khác Các công ty này đang cạnh tranh khá gay gắt với nhau trên đa số phân
khúc của thị trường với lợi thế về sản phẩm tương ứng. Đối với các sản phẩm
sữa tươi, sữa chua uống, sữa đặc Vinamilk đang chiếm vị trí dẫn đầu thị
trường. Đối với các sản phẩm sữa bột và bột dinh dưỡng Vinamilk chiếm
khoảng 35% thị phần nội địa. Khoảng 65% thị phần còn lại thuộc các sản
phẩm của các công ty Dutch Lady, Abbot, Netsle, Anlene, Mead & Johnson…
- VỊ ®iỊu kiƯn sản xuất: Nguyên vật liệu cho ngành chế biến sữa Việt
Nam hiện nay được lấy chủ yếu từ hai nguồn chính là sữa bò tươi thu mua trực
tiếp từ hộ nông dân nuôi bò sữa trong nước và nhập bột sữa từ nước ngoài.
Nguồn sữa tươi thu mua hiện nay chỉ cung cấp được khoảng 10 -15% nguyên
liệu cho các nhà máy sản xuất trong nước, còn lại 85% nguyên liệu là sữa bột
nhập ngoại. Bên cạnh đó ngay cả bao bì đóng gói cũng phải nhập từ nước
ngoài, nên ngành sản xuất sữa Việt Nam rất phụ thuộc vào nguồn cung từ
nước ngoài. Hiện nay năng lực sản xuất của ngành đạt khoảng 547,3 triệu
lít/năm. Theo quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa Việt Nam đến năm
2010 bộ công nghiệp đưa ra mục tiêu tăng trưởng của ngành là 5- 6% hàng
năm, với sữa đặc tăng trưởng là 1%, sữa bột là 10%, sữa tươi thanh trùng là
20%, sữa chua các loại là 15%, kem là 10%.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


19

Như vậy có thể thấy ngành sữa Việt Nam còn rất nhiều cơ hội để phát
triển sản xuất sữa nội địa thay thế hàng nhập khẩu, nâng cao vị thế cạnh tranh
đối với các hÃng sữa nước ngoài về tất cả các sản phẩm.
c) Dự báo nhu cầu
Dân số hàng năm vẫn tiếp tục tăng, tăng trưởng kinh tế bình quân nước
ta 7 8% năm, thu nhập của người dân sẽ tăng hơn, đời sống ngày càng được
cải thiện, nhu cầu sẽ đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm, nhất là các
sản phẩm bỗ dưỡng từ sữa, nước quả... đặc biệt, sản phẩm sữa tiêu thụ hiƯn
nay cßn ë møc rÊt thÊp so víi thÕ giíi và khu vực. Do đó, các sản phẩm sữa có
tính chất bổ dưỡng, tiện lợi trong sử dụng sẽ phát triển mạnh trong những năm
tới.
Theo chương trình phát triển ngành sữa Việt Nam, dự báo chỉ tiêu phát
triển đàn bò sữa, nhu cầu tiêu thụ sữa như sau:(Xem bảng 1.3)[5]
Bảng 1.3: Dự báo chỉ tiêu phát triển đàn bò sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa
Chỉ tiêu

Đơn vị tính

2001

2005

2010

Triệu người

78

84

90

Tổng đàn bò sữa

1000 con

35

100

200

Đàn bò cái sữa sinh sản

1000 con

25

68

136

Tổng sản lượng sữa

1000 tấn

62

163

350

kg

6,5

9

12

1000 tấn

510

760

1080

1000 tấn

55

163

350

- Nhập khẩu

1000 tấn

455

597

730

Tỷ lệ sữa sản xuất trong nước so

%

10

20

32,4

Kg

0,70

1,9

3,8

Dân số

Mức sữa tiêu dùng bình quân/đầu
người/năm
Tổng sản lượng sữa tiêu dùng

quy ra sữa tươi
Trong đó: - SX trong nước

với sữa tiêu dùng
Lượng sữa sản xuất trong nước
bình quân/người/năm

Nguồn: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


20

Khảo sát năng lực sản xuất của ngành sữa Việt Nam cho thấy:
Cả nước hiện nay có 13 cơ sở sản xuất sữa có quy mô công nghiệp tập
trung chủ u ë khu vùc miỊn Nam. Khu vùc miỊn B¾c có một số cơ sở sản
xuất sữa có quy mô lớn, điển hình là nhà máy sữa của Vinamilk tại Hà Nội.
Hiện nay năng lực sản xuất của ngành đạt khoảng 547,3 triệu lít/năm. Trong
đó năng lực sản xuất của khu vực miền Bắc thấp hơn so với cả nước (trong khi
dân số chiếm 50% so với cả nước) . HÃy xem xét 3 loại sữa có tốc độ tiêu
dùng tăng cao:
1. Sữa tiệt trùng (UHT): Khu vực miền Bắc chiếm 19% so với cả nước
2. Sữa đậu nành (UHT): Khu vực miền Bắc chiếm 3,7% so với cả nước
3. Sữa chua:

Khu vực miền Bắc chiếm 10,4% so với cả nước.

Năng lực sản xuất so với bình quân đầu người năm.
Sữa tiệt trùng

Sữa chua uống

Sữa đậu nành

Khu vực miền Bắc

0,4 lít

0,14 lít

Không đáng kể

Khu vực miền Nam

1,5 lít

0,7 lít

1,6 lít

Theo quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa Việt Nam đến năm 2010 bộ
công nghiệp đưa ra mục tiêu tăng trưởng của ngành là 5 6% hàng năm, với
sữa đặc tăng trưởng là 1%, sữa bột là 10%, sữa tươi thanh trùng là 20%, sữa
chua các loại là 15%, kem là 10%.
Từ tình hình sản xuất và chế biến sữa trên thế giới và ở Việt Nam, có
thể khẳng định rằng ngành công nghiệp sữa sẽ phát triển mạnh ở Việt Nam
trong những năm tới. Điều này phù hợp với sự phát triển của nền kinh tế quốc

dân, thoả mÃn nhu cầu ăn uống và giải trí của người dân trong nước.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh H¶i


21

1.3. Sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại Việt Nam
1.3.1. Nguyên liệu
1.3.1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên vật liệu cho ngành chế biến sữa Việt Nam hiện nay được lấy
chủ yếu từ hai nguồn chính là sữa bò tươi thu mua trực tiếp từ hộ nông dân
nuôi bò sữa trong nước và nhập bột sữa từ nước ngoài. Nguồn sữa tươi thu
mua hiện nay chỉ cung cấp được khoảng 10-15% nguyên liệu cho các nhà máy
sản xuất trong nước, còn lại 85% nguyên liệu là sữa bột nhập ngoại.
Để có được lượng sữa bò tươi đưa vào nhà máy sản xuất với tỷ lệ ngày
càng cao, Công ty cổ phần sữa Hà Nội đà có chủ trương, trong giai đoạn đầu
sẽ thu mua sữa của đàn bò hiện có ở các địa phương miền Bắc, số còn thiếu sẽ
nhập khẩu để sản xuất. Giai đoạn tiếp theo sẽ cùng với các cơ quan chức năng
các địa phương quy hoạch phát triển đàn bò sữa để tăng sản lượng sữa tươi
cung cấp cho nhà máy.
1.3.1.2. Thu mua sữa
Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào thì công đoạn đầu tiên
là thu nhận sữa tươi. Việc thu mua sữa tại nhà mày chế biến sữa HN được tiến
hành theo 2 hướng:
Hướng 1: Người chăn nuôi

Nhà máy

Hướng 2: Người chăn nuôi

Trạm thu mua

Nhà máy

Sữa bò tươi thu mua ở các hộ nông dân và các nông trại tại các tỉnh lân
cận như Bắc Ninh, Vĩnh phúc
Sữa được vắt ra từ những con bò khoẻ mạnh vào những thời điểm nhất
định trong ngày và được bảo quản ở nhiệt độ dưới 100C chứa trong các thùng
sạch có nắp đậy, vận chuyển bằng xe ô tô lạnh. Nếu các hộ nông dân nào gần
nhà máy thì sẽ đưa ngay sữa tươi sau vắt đến nhà máy và được lưu trữ tạm thời
trong các thùng tạm chứa bảo ôn.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


22

Khi đến nhà máy, nhân viên KCS sẽ lấy mẫu để kiểm tra chất lượng sữa
qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Khi đà đạt
yêu cầu thì nhà máy xác định số lượng sữa và cho tiếp nhận sữa vào khu vực
bảo quản nếu chưa chế biến ngay hoặc đem đi chế biến.
1.3.1.3. Yêu cầu nguyên liệu sữa trong sản xuất sữa tiệt trùng
a)Yêu cầu
Sữa nguyên liệu để chế biến cần phải đáp ứng các yêu cầu sau: (Xem
bảng 1.4)

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải


23

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn sữa tươi
T

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Ghi chú

1

Nguồn sữa

Được lấy từ bò khoẻ mạnh

2

Cảm

Đồng nhất không tách béo, không

T

Trạng thái

quan

có tạp chất
Màu sắc

Trắng ngà, vàng kem nhẹ

Mùi vị

Hương thơm đặc trưng, không có
mùi vị lạ

3

pH

6,6 6,8

4

Độ tươi (thử bằng cồn 75%)

Đạt

5

Chỉ tiêu Độ axit

12 180T

hoá- lý

Chất kháng sinh

Không có

Tỷ trọng

1,026 1,032 kg/l

Dư lượng thuốc trừ sâu Không có
Kim loại nặng

Không có

Hàm lượng chất béo

3,5%

MứcB
3,0%

Hàm lượng chất khô

MứcB

12%

11,0%
Hàm lượng đạm
6

Chỉ tiêu Tổng số VSV
vi sinh

3,4%
4 000 000 CFU/ml

Coliform
Bào tử tổng số

7

Nhiệt độ khi tiếp nhận

Luận văn tốt nghiệp cao học

100C

Phạm Thị Thanh H¶i


24

b) Tính chất và thành phần của sữa
Sữa có đầy đủ tất cả các tính chất của một sản phẩm thực phẩm hoàn
hảo và các thành phần của sữa được kết hợp một cách hài hoà.
Sau đây là một số tính chất đặc trưng và thành phần của sữa:

Một số tính chất đặc trưng của sữa
Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, độ nhớt bằng hai lần độ nhớt của
nước, vị đường nhẹ, mùi đặc tr­ng cđa s÷a.
- Tû träng: d (200C) = 1,026 – 1,032 g/cm3.
- Độ nhớt: Độ nhớt của sữa khoảng 1,8 centipoa.
- áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: ¸p st thÈm thÊu 6,6
at ë 00C, nhiƯt ®é ®ãng băng trung bình là - 0,5550C.
- Sức căng bề mặt: Sức căng bề mặt của sữa nguyên là 42,4
46,5 dyn/cm.
- Độ dẫn điện: Trung bình là 46.104.
- Nhiệt dung: Nhiệt dung của sữa nguyên khoảng 0,95 kcal/kg.0C
ở 200C.
Tính chất hoá học
- Độ axit chung: Giá trị trung bình của sữa tươi là 16- 180T.
- Độ axit hoạt động: Biểu thị tính hoạt động của ion H+,
pH = 6,6 6,8.
- TÝnh oxy ho¸-khư: E h = 0,2 – 0,3 V.
- Tính chất keo của sữa: Sữa là một dung dịch keo tồn tại đồng
thời 3 pha:
+ Dung dịch thực: gồm nước và các chất hoà tan như lactoza,
muối khoáng và vitamin hoà tan trong nước.
+ Dung dịch huyền phù: gồm chủ yếu là protein và các chất
liên kết khác như lipoprotein.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải

25

+ Dung dịch nhũ tương: gồm chủ yếu là chất béo tồn tại dưới
dạng các cầu mỡ.
Thành phần của sữa
- Nước
+ Nước tự do chiếm khoảng 96 -97% tổng lượng nước.
+ Nước liên kết chiếm khoảng3 4% tổng lượng nước và khác nhau
trong các sản phẩm sữa.
- Protein
Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:
Protein hoµ tan: chiÕm 15 – 22%, gåm cã β -lactoglobulin (7 -12%),
α -lactalbumin (2 -5%), proteo-pepton (2 -6%), Imunoglobulin (1,9 3,3%), serum albumin, albumin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza,
Protein ở trạng thái keo kh«ng bỊn (78 – 85%) gåm mét phøc hƯ
mixen hữu cơ của các caseinat và canxiphosphat: casein s (45 – 55%), β
-casein (25 -35%), casein κ (8 -15%), casein γ (3 -7%).
- Lactoza
Trong gluxit cđa s÷a, lactoza chiÕm tû lƯ nhiỊu nhÊt. Lactoza tån t¹i
d­íi hai d¹ng tù do và liên kết với các protein và các gluxit khác. Tỷ lệ lactoza
tự do/lactoza liên kết là 8/1.
- Chất béo
Chất béo sữa tồn tại dưới dạng nhũ tương gồm các cầu mỡ nhỏ có
đường kính biến đổi từ 2 -10 àm tuỳ thuộc vào giống bò cho sữa. Chất béo sữa
bao gồm các triglixerit, diglixerit, axít béo, sterol, carotenoit, vitamin A, D, K,
E và một số chất khác. Chất bÐo s÷a cã tû träng 0,925 g/cm3 cã xu h­íng nổi
lên trên bề mặt sữa thành lớp váng. Màng bao của các cầu mỡ được tạo thành
chủ yếu từ protein và các phosphatit rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho
chúng không bị phá huỷ bởi các enzym có trong sữa.

Luận văn tốt nghiệp cao học

Phạm Thị Thanh Hải