Bước đầu nghiên cứu chế biến bánh snack từ gạo tím than

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH
SNACK TỪ GẠO TÍM THAN

NGUYỄN ĐỒN TRÚC LINH

AN GIANG, 05-2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH
SNACK TỪ GẠO TÍM THAN

NGUYỄN ĐỒN TRÚC LINH
DTP163695

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 05-2020

Chuyên đề “Bước đầu nghiên cứu chế biến bánh snack từ gạo tím than” do
sinh viên Nguyễn Đồn Trúc Linh dưới sự hướng dẫn của ThS. Trịnh Thanh
Duy. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm
thông qua ngày
tháng
năm 2020.

Phản biện 1

Phản biện 2

(Ký tên)

(Ký tên)

ThS. Lê Ngọc Hiệp

TS. Hồ Thanh Bình

Giáo viên hướng dẫn, Thư ký

ThS. Trịnh Thanh Duy

i


LỜI CẢM TẠ
Để có thể đạt được những kết quả như hôm nay, đầu tiên em xin cảm ơn đến
ba mẹ, người đã sinh ra em, nuôi dạy em thành người, luôn bên cạnh giúp đỡ
và hỗ trợ tinh thần, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập.

Em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực PhẩmKhoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên – Trường Đại học An Giang
đã nhiệt tình giảng dạy và trang bị những kiến thức quý báu cho em trong
những năm học vừa qua.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trịnh Thanh Duy đã tận tâm hướng
dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt
quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn các giáo viên phản biện thầy Hồ Thanh Bình và thầy Lê Ngọc
Hiệp đã đọc và đóng góp ý kiến quý báu để đề tài nghiên cứu được hoàn
chỉnh, cùng các cán bộ, nhân viên phịng thí nghiệm trường Đại học An Giang
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong thời gian thực hiện các nghiên
cứu tại phịng thí nghiệm.
Cuối cùng, xin cảm ơn đến các bạn bè cùng khóa đã hỗ trợ, chia sẻ, động viên,
thảo luận và đóng góp ý kiến để hồn thành đề tài một cách tốt nhất.
Xin chân thành cảm ơn!
Long Xuyên, ngày 10 tháng 7 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đoàn Trúc Linh

ii


TÓM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện nhằm sử dụng gạo tím than có giá trị dinh dưỡng
cao vào chế biến bánh snack qua các khảo sát (i) hàm lượng sữa bột bổ sung
(8%, 10%, 12% và 14%); (ii) hàm lượng đường bổ sung (8%, 10%, 12% và
14%) và hàm lượng muối bổ sung (0,8%, 1%, 1,2% và 1,4%); (iii) tỷ lệ bột
phô mai bổ sung (2%, 3%, 4% và 5%) và tỷ lệ bột ớt bổ sung (0,2%, 0,3%,
0,4% và 0,5%).
Kết quả nghiên cứu đã tìm được các thơng số tối ưu như sau: hàm lượng sữa

bột bổ sung 12% sẽ cho được sản phẩm có vị béo hài hịa. Hàm lượng đường
bổ sung ở mức 12% và hàm lượng muối bổ sung ở mức 1,2 % tạo cho sản có
vị vừa ăn, khơng q nhạt hay q mặn, cấu trúc bánh cứng xốp vừa phải. Tỷ
lệ phô mai bổ sung 4% và tỷ lệ bột ớt 0,4% cho sản phẩm có màu đồng đều,
đặc trưng cho sản phẩm ăn liền, mùi thơm vừa phải và vị cay hài hòa.

iii


LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam kết rằng đây là công trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu,
kết quả nêu trong chuyên đề là trung thực và chưa được cơng bố trong các
cơng trình khác. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được
cám ơn và các thơng tin trích dẫn trong chun đề đều được ghi rõ nguồn gốc.
Nếu không đúng như đã nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về
chun đề của mình.
Long Xuyên, ngày….tháng 7 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đoàn Trúc Linh

iv


MỤC LỤC
Trang chấp nhận của Hội đồng .......................................................................i
Lời cảm tạ .......................................................................................................ii
Tóm tắt ............................................................................................................iii
Lời cam kết .....................................................................................................iv
Mục lục ...........................................................................................................v

Danh sách bảng ...............................................................................................viii
Danh sách hình ...............................................................................................ix
Chương 1: GIỚI THIỆU ..............................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................1
1.3 Đối tượng nghiên cứu ...............................................................................1
1.4 Nội dung nghiên cứu ................................................................................2
1.5 Những đóng góp của đề tài .......................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .................................3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................3
2.1.1 Tổng quan về cây lúa và gạo .................................................................3
2.1.2 Tác dụng dược lý của gạo tím ...............................................................6
2.1.3 Những q trình sinh lý làm giảm chất lượng hạt gạo khi bảo quản ....9
2.1.4 Các sản phẩm từ gạo tím .......................................................................10
2.2 Tổng quan về phụ gia ...............................................................................11
2.2.1 Sữa bột ...................................................................................................11
2.2.1.1 Giới thiệu về sữa bột ...........................................................................11
2.2.1.2 Nguyên liệu sản xuất sữa bột ..............................................................11
2.2.2 Đường ....................................................................................................11
2.2.3 Muối .......................................................................................................13
2.2.4 Bột ớt .....................................................................................................14
2.2.5 Bột phô mai............................................................................................15
2.3 Tổng quan về bao bì .................................................................................15
v


2.3.1 Đặc điểm của bao bì plastic ...................................................................15
2.3.2 Bao bì PA ...............................................................................................16
2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm snack ..................................................16
2.5 Các quá trình trong chế biến .....................................................................17

2.5.1 Quá trình ép đùn ....................................................................................17
2.5.2 Quá trình phối chế .................................................................................19
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......21
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................21
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................21
3.1.2 Thời gian thực hiện ................................................................................21
3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu............................................21
3.1.4 Thiết bị sử dụng .....................................................................................21
3.1.5 Hóa chất sử dụng ...................................................................................21
3.2 Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................21
3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu ....................................21
3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................................22
3.2.3 Thuyết minh quy trình ...........................................................................23
3.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................23
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng sữa bột bổ sung đến
chất lượng sản phẩm .......................................................................................23
3.3.1.1 Mục đích .............................................................................................23
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm .................................................................................23
3.3.1.3 Cách tiến hành ....................................................................................24
3.3.1.4 Chỉ tiêu theo dõi..................................................................................24
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và muối đến
chất lượng sản phẩm .......................................................................................24
3.3.2.1 Mục đích .............................................................................................24
3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm .................................................................................24
3.3.2.3 Cách tiến hành ....................................................................................25
3.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi..................................................................................25
vi


3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gia vị tẩm snack đến

giá trị cảm quan của sản phẩm....................................................................... 25
3.3.3.1 Mục đích ............................................................................................ 25
3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm ................................................................................ 26
3.3.3.3 Cách tiến hành ................................................................................... 26
3.3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi................................................................................. 26
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 27
4.1 Kết quả thí nghiệm 1................................................................................ 27
4.2 Kết quả thí nghiệm 2................................................................................ 29
4.3 Kết quả thí nghiệm 3................................................................................ 35
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................. 39
5.1 Kết luận .................................................................................................... 39
5.2 Khuyến nghị............................................................................................. 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 41
PHỤ LỤC A.................................................................................................. pc1
PHỤ LỤC B .................................................................................................. pc2
PHỤ LỤC C.................................................................................................. pc5

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: So sánh thành phần hóa học của gạo trắng và cám ............................. 4
Bảng 2: Thành phần hóa học của lúa gạo so với 3 loại hạt ngũ cốc................. 5
Bảng 3: Thành phần thiết yếu của gạo tím than chín hịa tồn......................... 6
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của đường ............................................................. 12
Bảng 5: Chỉ tiêu lý - hóa của đường ................................................................ 12
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của muối tinh ....................................................... 13
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý đối với muối tinh ....................................................... 14
Bảng 8: Thành phần hóa học của ớt ................................................................ 14
Bảng 9: Chất lượng của bột ngọt trong thực phẩm ......................................... 15

Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm snack ................................................ 16
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm snack............................................ 17
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm snack ................................................. 17
Bảng 13: Phương pháp phân tích đánh giá các chỉ tiêu ................................... 18
Bảng 14: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo hàm lượng sữa bột bổ sung 31
Bảng 15: Kết quả thống kê giá trị lực phá vỡ theo hàm lượng đường và muối
bổ sung ............................................................................................................. 32
Bảng 16: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo hàm lượng bổ sung ............. 33
Bảng 17: Kết quả thống kê theo hàm lượng muối bổ sung ............................. 34
Bảng 18: Kết quả thống kê điểm cảm quan và giá trị lực phá vỡ theo hàm
lượng đường và muối bổ sung ......................................................................... 35
Bảng 19: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo tỷ lệ bột phô mai bổ sung ... 36
Bảng 20: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo tỷ lệ bột ớt bổ sung ............. 37
Bảng 21: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo tỷ lệ bột phô mai và tỷ lệ bột
ớt bổ sung......................................................................................................... 38
Bảng 22: Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc sản
phẩm bánh snack gạo tím than ...................................................................... pc2
Bảng 23: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic ... pc3

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu tạo cây lúa và hạt gạo .................................................................. 3
Hình 2: Gạo tím than ....................................................................................... 6
Hình 3: Gạo tím thảo dược của cơng ty Ngọc Tỷ và cơng ty Nơng Tín ......... 10
Hình 4: Trà gạo thảo dược Vĩnh Hịa .............................................................. 11
Hình 5: Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................... 22
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 24
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 25

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................... 26
Hình 9: Ảnh hưởng của hàm lượng sữa bột bổ sung đến giá trị lực phá vỡ của
sản phẩm .......................................................................................................... 27
Hình 10 : Kết quả thống kê giá trị lực phá vỡ theo hàm lượng đường bổ sung
......................................................................................................................... 29
Hình 11: Kết quả thống kê giá trị lực phá vỡ theo hàm lượng muối bổ sung . 30
Hình 12: Quy trình nghiên cứu chế biến bánh snack từ gạo tím than ............. 40
Hình 13: Máy đo cấu trúc .............................................................................. pc1
Hình 14: Bánh gạo ở các hàm lượng đường và muối khác nhau .................. pc1
Hình 15: Cảm quan viên đang đánh giá sản phẩm ........................................ pc2
Hình 16: Sản phẩm bánh snack gạo tím than ................................................ pc2

ix


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở Việt Nam ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung cũng như ngành chế
biến các sản phẩm bánh snack nói riêng đã và đang rất phát triển. Các sản
phẩm bánh snack ngày càng phong phú và đa dạng về chủng loại và số lượng.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống người dân ngày một đi lên,
nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm bánh snack cũng tăng cao. Các sản phẩm bánh
snack ngoài việc đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng cịn phải có hương vị
thơm ngon, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và đặc biệt là an toàn cho
sức khỏe người tiêu dùng.
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng thì việc sản xuất chế biến thực phẩm
từ những nguyên liệu mang tính dược liệu có tác dụng tốt đến sức khỏe được
đặc biệt chú trọng. Trong đó gạo tím – một ngun liệu lương thực giàu dinh
dưỡng có nhiều lợi ích đối với sức khỏe và cũng là nguồn nguyên liệu gần gũi
với người Việt Nam đặc biệt là đối với người dân Nam Bộ. Bên cạnh đó, gạo

tím chứa hàm lượng anthocyamin rất cao (khoảng 0,4%), một chất màu thiên
nhiên có rất nhiều hoạt tính sinh học quý như khả năng chống oxy – hóa cao,
hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, kiềm hãm sự phát triển của tế bào ung thư
vì thế hỗ trợ rất nhiều trong việc phòng tránh biến chứng của bệnh tiểu đường
và phòng ngừa ung thư.
Trong khi đó, thị trường ăn vặt ngày càng trở nên hấp dẫn hơn nhờ vào xu
hướng thay đổi cách chi tiêu ở nhóm giới trẻ, nhờ thu nhập bình qnn của
người Việt tăng lên, cuộc sống thay đổi theo lối công nghiệp, giới trẻ tiêu dùng
nhiêu hơn và chuyện ăn vặt trở thành nhu cầu thiết yếu trong mỗi buổi gặp
nhau.
Từ những vấn đề trên đề tài “Bước đầu nghiên cứu chế biến bánh snack từ
gạo tím than” được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh snack từ
gạo, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm được các thơng số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm bánh snack từ
gạo tím than nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, đảm bảo chất
lượng và dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu đặc điểm, tính chất của nguồn ngun liệu gạo tím than. Từ đó,
tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản phẩm bánh snack từ gạo tím than.
1


1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng sữa bột bổ sung đến chất
lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và muối đến chất
lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột phô mai và bột ớt đến
giá trị cảm quan của sản phẩm.

1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh snack từ gạo tím than” góp phần đa dạng
thêm sản phẩm ăn liền trên thị trường. Đồng thời mở ra nhiều hướng nghiên
cứu mới cho đối tượng này. Đưa sản phẩm chế biến từ gạo tím than trở nên
phổ biến và gần gũi trên thị trường Việt Nam.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Tổng quan về cây lúa và gạo
Lúa có tên khoa học (Oryza sative L.), thuộc họ hịa thảo (Graminae) và xuất
hiện đầu tiên ở dãy Himalaya, Miến Điện, Lào, Việt Nam và Trung Quốc
(Chang et al., 1984).

Hình 1: Cấu tạo cây lúa và hạt gạo
Theo nhiều tài liệu nghiên cứu cho thấy loài Oryza sativa L. gồm 3 loại phụ, 8
nhóm biến chủng và 284 biến chủng. Dựa theo thành phần tinh bột còn phân
biệt lúa nếp (glutinosa) và lúa tẻ (utilissma) (Nguyễn Văn Hoan, 2006). Lúa
gạo là lương thực chính của hơn một nữa dân số thế giới, chủ yếu tập trung ở
các nước châu Á như Ấn Độ, Pakistan, Thái Lan, Việt Nam, Philippin,
Indonesia, Trung Quốc (Charoenthaikij et al., 2009). Hiện nay, Việt Nam là
một trong những quốc gia hàng đầu trên thế giới về xuất khẩu gạo, với khoảng
42 triệu tấn lúa thu hoạch hằng năm, trong đó Đồng bằng Sơng Cửu Long
đóng góp hơn 53% (Tổng cục thống kê, 2012), nhưng thu nhập của người
nông dân không cao, giá sản phẩm bán ra thấp hơn so với nhiều quốc gia khác
như Thái Lan, Ấn Độ, Mỹ. Trong hạt gạo, hàm lượng dinh dưỡng tập trung ở
các lớp ngoài và giảm dần vào trung tâm. Nội nhũ của hạt chủ yếu chứa chất
đường bột. Cám hay lớp vỏ ngoài của hạt gạo chiếm khoảng 10% trọng lượng

khô là thành phần rất bổ dưỡng của lúa, chứa nhiều protein, chất béo, khoáng
chất và vitamin đặc biệt là các vitamin nhóm B như bảng 1. Tấm gồm có mầm
của hạt lúa bị tách ra khi xay chà, cũng là thành phần rất bổ dưỡng, chứa nhiều
3


protein, chất béo, đường, khoáng chất và vitamin. Đồng thời gạo lứt cũng có
giá trị dinh dưỡng cao khơng thua kém so với ba loại ngũ cốc khác như bảng
2.
Bảng 1: So sánh thành phần hóa học của gạo trắng và cám
Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Cám

(theo trọng lượng khơ)

Gạo
trắng

Tinh bột

(% anhydroglucose)

89,8

9,7

Amylose

(%)

32,7

6,7

Đường tổng số

(% glucose)

0,4

6,4

Chất xơ

(%)

0,1

9,7

Chất béo

(%)

0,6

22,8

Protein thô

(%)

7,7

15,7

Tro

(%)

0,56

10,6

Phosphor

(%)

0,09

1,7

Fe

(mg/100g)

0,67

15,7

Zn

(mg/100g)

1,3

10,9

Lyzine

(g/16gN)

3,8

5,6

Threonine

(g/16gN)

3,7

4,1

Methionne + Cystine

(g/16gN)

4,9

4,7

Tryptophan

(g/16gN)

1,2

1,2

Thiamin

(B1)(mg/100g)

0,07

2,26

Riboflavin

(B2)(mg/100g)

0,03

0,25

Niacin

(B3)(mg/100g)

1,6

29,8

“Nguồn: Nguyễn Ngọc Đệ, 2008”

4


Bảng 2: Thành phần hóa học của lúa gạo so với 3 loại hạt ngũ cốc
Chỉ tiêu
(tính trên khối lượng khơ)

Lúa mì

Bắp

Cao
lương

Gạo lứt

Protein (Nx6.25) (%)

12,3

11,4

9,6

8,5

Chất béo (%)

2,2

5,7

4,5

2,6

Chất đường bột (%)

81,1

74,0

67,4

74,8

Chất xơ (%)

1,2

2,3

4,8

0,9

Tro (%)

1,6

1,6

3,0

1,6

Năng lượng (cal/100g)

436

461

447

447

Thiamin (B1) (mg/100g)

0,52

0,37

0,38

0,34

Riboflavin (B2) (mg/100g)

0,12

0,12

0,15

0,05

Niacin (B3) (mg/100g)

4,3

2,2

3,9

4,7

Fe (mg/100g)

5

4

10

3

Zn (mg/100g)

3

3

2

2

Lysine (g/16gN)

2,3

2,5

2,7

3,6

Threonine (g/16gN)

2,8

3,2

3,3

3,6

Methionine + Cystine (g/16gN)

3,6

3,9

2,8

3,9

Tryptophan (g/16gN)

1,0

0,6

1,0

1,1

“Nguồn: Nguyễn Ngọc Đệ, 2008”
Ngồi cơm ra, gạo cịn dùng để chế biến nhiều loại bánh, làm môi trường để
nuôi cấy vi khuẩn, men, cơm mẻ. Gạo còn dùng để cất rượu, cồn. Người ta
không thể nào kể hết công dụng của nó. Cám hay đúng hơn lá các lớp vỏ ngồi
của hạt gạo do chứa nhiều protein, chất béo, chất khoáng, vitamin, nhất là

vitamin nhóm B, nên được dùng làm bột dinh dưỡng trẻ em và điều trị người
bị bệnh phù thũng. Cám là thành phần cơ bản trong thức ăn gia súc, gia cầm
và trích lấy dầu ăn. Trấu ngồi cơng dụng làm chất đốt, chất độn chuồng cịn
dùng làm ván ép, vật liệu cách nhiệt, cách âm, chế tạo carbon và silic.
Gạo tím Sóc Trăng là loại gạo q giàu vi chất vi dưỡng, vi lượng và các
vitamin A, B (B1, B2, B3, B5, B6), E, lipit, canxi, sắt, chất xơ, đặc biệt chất
GABA, anthocyanin, oryzanol có khả năng kháng ung thư, các bệnh về tim
mạch (Trần Khiêm, 2014).

5


Ngồi gạo tím Sóc Trăng cịn có các loại gạo tím khác chứa omega 3, 6, 9 tốt
cho hệ tim mạch (Phan Văn Hịa, 2018).

Hình 2: Gạo tím than
Bảng 3: Thành phần thiết yếu của Gạo tím than chín hồn toàn.
Thành phần

Dinh dưỡng

Protein

Trên 10%

GABA

6,4 pmm

Anthocyanin

0,4%
“Nguồn: Trần Khiêm, 2014”

2.1.2 Tác dụng dược lý của gạo tím
Tác dụng chống oxy hóa: Nhiều nghiên cứu cho thấy cám gạo tím có hoạt tính
chống oxy hóa mạnh sự hiện diện phenolic và chất flavonoid giàu anthocyanin
(Park et al., 2008; Zhang et al., 2010; Sriseadka et al., 2012). Các nghiên cứu
chứng minh rằng acid phenolic, flavonoid, anthocyanin, proanthocyanidins,
tocopherols, tocotrienols, c-oryzanol và acid phytic là thành phần chống oxy
hóa chính trong các loại gạo, cũng có thể góp phần tạo nên sự khác biệt về
màu sắc (trắng, nâu, đỏ, tím, đen) (Goufo & Tridade, 2014). Một nghiên cứu
khác cho rằng acid ferulic là một hợp chất chiếm ưu thế trong cám gạo tím góp
phần vào hoạt động chống oxy hóa (Jun et al., 2015).
Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu đều báo cáo rằng anthocyanin là hợp chất
chất chiếm ưu thế trong cám gạo tím, cho thấy cyanidin và peonidin là các hợp
chất chống oxy hóa tiềm năng bổ sung cho các chất phụ gia thực phẩm (Park
et al., 2008; Zhang et al., 2010; Kaneda et al., 2006; Ichikawa et al., 2004;
Kim et al., 2014). Hợp chất anthocyanin trong gạo tím bao gồm cyanidin 3Oglucoside, peonidin 3-O glucoside, malvidin 3-O-glucoside, pelargonidin 3O-glucoside, và delphinidin 3-O-glucoside (Kim et al., 2014). Tuy nhiên,
anthocyanin phong phú nhất trong cám gạo tím là cyanidin-3-O-glucoside
6


(~95%) theo sau là nồng độ peondin-3-O-glucoside nhỏ hơn 5% (Park et al.,
2008). Nó cũng được báo cáo rằng các hợp chất pheolic phong phú trong chiết
xuất cám gạo tím là các acid hydroxycinnamic (đặc biệt là acid ferulic acid 4hydroxy-3-methocy-cinnamic). Các nồng độ acid hydroxycinnamic cũng đã
được báo cáo là tương quan với chất chống oxy hóa hoạt động của chiết xuất
cám gạo tím (Jun et al., 2015).
Hạ huyết áp: Trong những thập kỉ gần đây các bệnh liên quan đến tình trạng
tăng lipid máu và tăng đường huyết, bao gồm cả bệnh tim mạch và tiểu đường

đã tăng lên đáng kể. Anthocyanin trong thực phẩm thực vật có thể có sử dụng
trong điều trị bệnh tim mạch bằng cách tăng cường loại bỏ cholesterol thông
qua apolipoprotein (Xia et al., 2003). Nhiều nghiên cứu báo cáo rằng kết hợp
gạo màu vào chế độ ăn có thể có lợi do anthocyanin và các hoạt chất khác là
thành phần của chiết xuất cám gạo. Anthocyanin có nhiều trong gạo tím, chiết
xuất cám là cyanidin 3-glucoside, có tác dụng hạ đường huyết thông qua điều
chỉnh hoạt động enzyme lipogenic (Um, Ahn & Ha, 2013). Ngồi ra, chiết
xuất giàu anthocyanin từ gạo tím đã được thể hiện để ngăn ngừa tăng lipid
máu và hội chứng tiểu đường ở chuột ăn fructose (Guo et al., 2007). Bên cạnh
anthocyanin, gạo màu có chứa các thành phần lipid như triacylglycerol, chất
béo tự do acid phospholipid và các hợp chất ít lipid khác. Tất cả các loại gạo
màu có thành phần lipid tương tự với ít biến thể (Yoshida et al., 2012). Ví dụ,
các nghiên cứu trước đây có gợi ý rằng gạo màu có tiềm năng chống gây bệnh
ở thỏ hypercholesterolemic (Ling et al., 2001) và chuột (Zawistowski et al.,
2009). Một nghiên cứu báo rằng sắc tố gạo màu làm ức chế tổn thương xơ vữa
động mạch thơng qua giảm stress oxy hóa và viêm (Xia et al., 2003). Bổ sung
chế độ ăn uống có chứa chiết xuất gạo tím có thể bình thường hóa các lipid
huyết thanh và tạo ra sự biểu hiện của các gen liên quan đến q trình chuyển
hóa acid béo (Jang et al., 2012). Cám gạo tím rất giàu anthocyanin, một hợp
chất ưa nước, ngoài việc khử mỡ. Một nghiên cứu báo cáo rằng anthocyanin
được chiết xuất từ gạo tím là chất nhũ hóa cholesterol tốt hơn tocols. Nghiên
cứu tương tự cho thấy rằng tocols là chất ức chế tốt hơn của q trình oxy hóa
acid béo hơn anthocyanin (Zhang et al., 2013). Hơn nữa, một nghiên cứu gần
đây cho thấy rằng chiết xuất gạo tím có tiềm năng ức chế sự tạo máu bằng
cách tăng cường sự biểu hiện của WnT3a và -catechin. Những gen này tham
gia vào các con đường báo hiệu chuyển đổi giữa osteogenic và sự phân biệt tế
bào adipogenic (Kim et al., 2016).
Ngăn ngừa ung thư: Theo hiệp hội ung thư Hoa Kỳ (American Cancer
Society, 2013; American Cancer Society, 2016) định nghĩa ung thư là một
nhóm bệnh đặc trưng bởi sự tăng trưởng khơng kiểm sốt được và lây lan của

7


các tế bào bất thường. Nếu sự lây lan của các tế bào này là khơng được kiểm
sốt, nó có thể dẫn đến tử vong. Ung thư là rất phổ biến ở Hoa Kỳ của Mỹ và
các quốc gia khác. Hơn nữa, có bằng chứng cho thấy lối sống lành mạnh, bao
gồm một chế độ ăn giàu các sản phẩm tự nhiên như trái cây, rau, thảo dược và
ngũ cốc có thể giúp giảm nguy cơ ung thư. Một số chất phytochemical trong
các sản phẩm tự nhiên này là các chất chuyển hóa thứ cấp, bao gồm flavonoid,
phenol, terpenoid và alkaloid.
Flavonoid và phenolic là những hợp chất chính trong gạo (đặc biệt là gạo màu)
cám, được đề xuất dùng chống ung thư cho một số loại tế bào ung thư. Nhiều
nghiên cứu đã sử dụng các mơ hình tế bào ung thư in vitro, bao gồm các dịng
tế bào có nguồn gốc từ vú, ruột kết, cổ tử cung, bệnh bạch hầu, gan và dạ dày,
để đánh giá tính chất chống ung thư của các hợp chất tìm thấy trong gạo tím.
Một số bằng chứng cho thấy flavonoid và phenolic các hợp chất trong cám gạo
tím hoạt động thơng qua các cơ chế khác nhau. Các loại hợp chất trong mỗi
giống lúa tím có thể ảnh hưởng đến cơ chế ức chế sự tăng trưởng tế bào ung
thư in vitro. Cyanidin 3-glucoside và peonidin 3-glucoside từ anthocyanin gạo
tím có thể được kết hợp với doxorubicin để ức chế sự phát triển tế bào ung
thư. Nghiên cứu này cũng cho thấy cả hai anthocyanin hoạt động hợp chất có
thể ức chế sự xâm nhập của ung thư vào các mô khác.
Gạo tím cho thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng được định nghĩa là
thực phẩm thúc đẩy sức khỏe, không chỉ bằng cách giảm nguy cơ mắc bệnh và
làm chậm q trình lão hóa mà cịn bằng cách tăng cường đáp ứng miễn dịch.
Thực phẩm chức năng nên được sử dụng như là một phần của chế độ ăn “bình
thường” mà không tiêu thụ một lượng bất thường của một món ăn; theo cách
đó, các loại thực phẩm chức năng khác với viên bổ sung hoặc thuốc thảo dược
truyền thống. Loại sản phẩm thực phẩm này có thể thu được bằng cách sử
dụng các quy trình chấp nhận được đối với ngành công nghiệp thực phẩm

nâng cao chất lượng sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu thị trường (Varela,
Gross & Marcos A, 2002). Thực phẩm chức năng sẽ cần được xây dựng để
được khỏe mạnh, nhưng cũng để giữ lại hương vị tốt và vẫn mang tính thẩm
mỹ người tiêu dùng.
2.1.3 Những quá trình sinh lý làm giảm chất lượng hạt gạo khi bảo quản
Hai nhân tố quan trọng ảnh hưởng tới việc bảo quản lúa là ẩm độ và nhiệt độ.
Hạt lúa sẽ thay đổi ẩm độ trong quá trình bảo quản để đạt được cân bằng với
nhiệt độ và ẩm độ tương đối của khơng khí trong điều kiện bảo quản. Nói
chung, khi bảo quản ẩm độ hạt chấp nhận được là 13%. Nguyên tắc cơ bản
trong bảo quản lúa là phải có cấu trúc nhà kho có thể giữ ẩm độ hạt và ẩm độ
8


tương đối của nhà kho ổn định trong thời gian bảo quản. Tìm thấy rằng hạt
giống có ẩm độ 10-14%, có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ 18oC trong hơn 2 năm.
Nếu ẩm độ hạt cao hơn 19%, tỉ lệ nảy mầm sẽ giảm sau khoảng 1 năm. Nếu
ẩm độ hạt 5-6%, khả năng nảy mầm sẽ rất thấp, nhưng không đổi trong 9
tháng bảo quản. Dùng hệ thống khí nóng để làm thơng thống hạt có thể ngăn
sự hấp thụ ẩm trong quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt đới ẩm. Khơng khí
nóng cũng ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc nếu ẩm độ tương đối của
khơng khí thấp hơn 60%. Bảo quản ở nhiệt độ 440C và 55% độ ẩm tương đối
sẽ làm hạt mất sức nảy mầm nhanh chóng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao ảnh hưởng
không nhiều đến giá trị thực phẩm của gạo. Ẩm độ hạt tối đa khuyến cáo trong
bảo quản là 12%, nhưng thường có thể vẫn an tồn với ẩm độ 14% khi bảo
quản khối lớn. Chất lượng hạt giống thể hiện qua khả năng nảy mầm của hạt.
Các nguyên nhân cơ bản làm giảm khả năng nảy mầm của hạt trong khi bảo
quản là do: sự tấn công của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc, sự phá hoại của
sâu mọt và các loại côn trùng trong khu vực khác, hô hấp mạnh trong hoạt
động sống của hạt, q trình tự bốc nóng của hạt, sự già hóa của hạt (Nguyễn
Ngọc Đệ, 2008).

Các quá trình này xảy ra mạnh mẽ trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao làm
cho hạt giống mất sức nảy mầm nhanh chóng. Nguyên tắc bảo quản hạt giống
nói chung là phải hạ thấp ẩm độ hạt (dưới 12%), giảm nhiệt độ bảo quản để
làm chậm q trình hơ hấp của hạt, đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập và phát
triển của côn trùng, nấm mốc trong kho vựa. Do đó, trước khi bảo quản cần
phải phơi, sấy cho hạt thật khô, lúc cắn hạt kêu giòn, tiếng thanh (ẩm độ
khoảng 12%), phải bảo quản nơi thống mát, cao ráo và tích cực phòng trừ sâu
mọt, nấm mốc. Trong mùa mưa ẩm, phải đem hạt ra phơi hoặc sấy lại ít nhất 1
tháng 1 lần, vào mùa lạnh và khô 2 tháng/lần (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008).
Sự lão hóa của hạt gạo:
Chất lượng lúa gạo sẽ thay đổi trong thời gian tồn trữ 3-4 tháng đầu, đặc biệt
là nếu giữ ở nhiệt độ trên 150C, bất kể là tồn trữ dưới hình thức thóc, gạo lứt
hay gạo trắng. Mùi thơm cũng mất và sức sống của hạt cũng giảm trong thời
gian tồn trữ. Gạo lứt trở nên cứng hơn, thể hiện bằng sức căng, dẫn đến sự gia
tăng tỷ lệ xay xát và tỷ lệ gạo nguyên do giảm gãy vụn khi xay xát. Khả năng
hấp thụ nước và độ nở của gạo khi nấu gia tăng và lượng protein và tinh bột
hòa tan trong nhựa cơm nấu giảm. Độ mềm và dẻo của cơm cũng giảm, ngoại
trừ nếp, cấu trúc của nó khơng thay đổi khi tồn trữ với dạng hạt thóc. Cơ chế
chính xác của sự lão hóa chưa được nghiên cứu đầy đủ. Sự lão hóa có lẽ bắt
đầu ở ngồi đồng trong thời gian khô hạt trước khi thu hoạch và được bổ sung
9


bởi việc xử lí nhiệt trong lúc phơi sấy. Thật ra, sự lão hóa của hạt có thể được
tích lũy do việc xử lý nhiệt ẩm hoặc khô (Nguyễn Ngọc Đệ, 2008).
Mùi vị ổn định của hạt gạo trong quá trình tồn trữ là do hợp chất carbonyl sản
sinh trong q trình oxid hóa chất béo trên bề mặt của gạo như là propanalaceton, 1-pentanal và 1-hexanal sự gia tăng hàm lượng 1-hexanal là lớn nhất
và tỷ lệ với thời gian tồn trữ. Sự phân hủy chất béo xảy ra khi chất dầu ở các tế
bào trần (open cells) trên bề mặt hạt gạo phơi bày cho sự xâm nhiễm của các
vi sinh vật, so với nội nhũ bên trong của gạo lứt và thóc (Nguyễn Ngọc Đệ,

2008).
2.1.4 Các sản phẩm từ gạo tím

Hình 3: Gạo tím thảo dược của cơng ty Ngọc Tỷ và cơng ty Nơng Tín

Hình 4: Trà gạo thảo dược Vĩnh Hòa

10


2.2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
2.2.1 Sữa bột
2.2.1.1 Giới thiệu về sữa bột
Trên thị trường Việt Nam hiện nay có hai nhóm sản phẩm chính: sữa bột
ngun kem (whole milk powder) và sữa bột gầy (skim milk powder). Hàm
lượng chất béo của chúng tương ứng là 26 – 33% và 1%. Với dộ ẩm 2.5 – 5%,
thời gian bảo quản sữa bột ngun kem trung bình là 6 tháng, cịn thời gian
bảo quản sữa bột gầy có thể lên đến 3 năm. Đây là ưu điểm lớn của sữa bột so
với sữa tươi. Để tăng giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa các sản phẩm từ sữa
bột, các nhà sản xuất còn bổ sung thêm các chất vi lượng như vitamin, khoáng,
acid béo… (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
2.2.1.2 Nguyên liệu trong sản xuất sữa bột
Nguyên liệu chính là sữa tươi nguyên kem hoặc sữa gầy, người ta sử dụng một
số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (di-, tri-, polyphosphate
hoặc orthophosphate của natri, kali, hoặc calci), chất tạo nhũ leucithine chất
chống oxy hóa (gallat propyl, gallat lauryl,…) (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
2.2.2 Đường
Đường là loại nguyên liệu được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến và bảo
quản nhiều loại thực phẩm. Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có
cơng thức cấu tạo là C12H22O11, ở dạng tinh thể trắng, được cấu tạo từ hai phân

tử đường đơn là glucose và fructose.
Đường có vị ngọt, tan trong nước, ở nhiệt độ càng cao khả năng hịa tan càng
dễ, nhưng ít hịa tan trong rượu. Ngồi ra, đường sacharose dễ bị phân cắt
trong mơi trường acid tạo thành glucose và fructose, trong môi trường kiềm
tạo thành acid carbonic và chất bay hơi. Bên cạnh đó, đường cũng dễ bị phân
hủy ở nhiệt độ cao, nhiệt độ nóng chảy từ 180 - 1850C, nếu nâng nhiệt độ lớn
hơn nhiệt độ nóng chảy, saccharose sẽ chuyển sang chất có màu nâu sẫm, vị
đắng, mùi khét gọi là caramen. Tác dụng của đường trong thực phẩm là tạo vị
ngọt hoặc kết hợp các gia vị khác tạo vị hài hịa cho sản phẩm. Ngồi ra,
đường cịn là chất tạo năng lượng cho cơ thể, 1g đường cho 4,1 Kcal (Võ Tấn
Thành, 2000).
11


Chỉ tiêu cảm quan của đường được trình bày ở Bảng 4.

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Hạng A

Hạng B

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi, khơ, khơng vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, khơng có mùi lạ.

Màu sắc

Tinh thể màu trắng. Khi Tinh thể màu trắng ngà
pha vào nước cất cho đến trắng. Khi pha vào
dung dịch trong.
nước cất cho dung dịch
tương đối trong.

“Nguồn: TCVN 6959:2001”
Chỉ tiêu lý – hóa của đường được trình bày ở Bảng 5.
Bảng 5: Chỉ tiêu lý – hóa của đường
Tên chỉ tiêu

Hạng A

Hạng B

Độ Pol, (0Z)

≥ 99,7

≥ 99,5

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)

≤ 0,1

≤ 0,15

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)

≤ 0,07

≤ 0,1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, %
khối lượng (m/m)

≤ 0,06

≤ 0,07

Độ màu, đơn vị ICUMSA

≤ 160

≤ 200

Dư lượng SO2 (mg/kg)

≤ 20

≤ 70

Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)

≤ 60

≤ 90

Asen, (mg/kg)

≤1

Đồng, (mg/kg)

≤2
≤ 0,5

Chì, (mg/kg)

12


“Nguồn: TCVN 6959:2001”
2.2.3 Muối
Muối ăn tồn tại dưới dạng tinh thể trắng hoặc khơng màu, có vị mặn. Độ pH =
6,7 – 7,3 (dung dịch nước bão hòa), tỷ trọng 2,17 g/cm3, điểm sôi 14130C.
Muối tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm. (Maximilien,
2010).
Muối là một trong những chất phụ gia được sử dụng phổ biến trong cơng
nghiệp thực phẩm có tác dụng bảo quản và kháng khuẩn. Ngồi ra, muối cịn
có tác dụng tạo hương vị góp phần gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
(Albarracín et al., 2010).
Các chỉ tiêu cảm quan của muối được trình bày ở Bảng 6.
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của muối tinh

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết
đặc trưng của muối, khơng có vị lạ

Trạng thái

Khơ rời
“Nguồn:

9639:2013”

13

TCVN


Các chỉ tiêu hóa lý của muối tinh được trình bày ở Bảng 7.

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý đối với muối tinh
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, % khối lượng

≤5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô

≥99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng ≤0,20
chất khô
Hàm lượng ion canxi (Ca2+),% khối lượng chất khô

≤0,20

Hàm lượng ion magie (Mg2+),% khối lượng chất khô

≤0,25

Hàm lượng ion sulfat (SO42-),% khối lượng chất khơ

≤0,80
“Nguồn:

TCVN

9639:2013”
2.2.4 Bột ớt
Ớt có tên khoa học là Capsium annuum, là loại cây thân thảo, thuộc họ cà
Solanaceae. Trong ớt gồm các thành phần chính sau: Capsaicin (C18H27NO3),
là một loại ancolnoid chiếm khoảng 0,05 – 2,5%, trong ớt ở tỷ lệ 1% đã tạo ra
vị cay nóng. Nếu một alcolnoid ở dạng lỏng sẽ khơng có vị cay. Vitamin
chiếm 0,8% - 1,08% (A, B1, B2,…). Ngoài ra trong ớt còn chứa Caspanthin,
acid citric, acid malic,…
Bột ớt (hay ớt xay bột) là dạng quả ớt khô được tán bột, đôi khi được trộn
thêm các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt). Bột ớt được sử dụng như một
loại gia vị được ưa thích trên thế giới. Bột ớt có cơng dụng tạo vị cay, có tác
dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn, đồng thời ớt cịn là
một dược liệu vì trong ớt có nhiều vitamin A đây là một loại vitamin rất tốt
cho mắt.
Bảng 8: Thành phần hóa học của ớt
Hàm lượng (100g)

Thành phần
Nước

8-10%

Chất vơ cơ

5-8%

Tinh dầu

1,50%

Lipid

15-18%

Các chất màu

0,15-0,35%
“Nguồn: Đỗ Huy Bích và cs, 2004”

14