Bước đầu nghiên cứu chế biến bột sấy phun từ nước thốt nốt borassus flabellifer l
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.71 MB, 90 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
BỘT SẤY PHUN TỪ NƯỚC THỐT NỐT
(Borassus flabellifer L.)
NGUYỄN HỮU TÂM
AN GIANG, THÁNG 07 – NĂM 2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
BỘT SẤY PHUN TỪ NƯỚC THỐT NỐT
(Borassus flabellifer L.)
NGUYỄN HỮU TÂM
DTP163738
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRỊNH THANH DUY
TS. NGUYỄN DUY TÂN
AN GIANG, THÁNG 07 – NĂM 2020
Chuyên đề “Bước đầu nghiên cứu chế biến bột sấy phun từ nước thốt nốt
(Borassus flabellifer L.)” do sinh viên Nguyễn Hữu Tâm dưới sự hướng dẫn
của ThS. Trịnh Thanh Duy và TS. Nguyễn Duy Tân. Tác giả đã báo cáo kết
quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày……tháng 07
năm 2020.
Phản biện 1
Phản biện 2
(Ký tên)
(Ký tên)
ThS. Phan Uyên Nguyên
ThS. Vũ Thị Thanh Đào
Cán bộ hướng dẫn 1
Cán bộ hướng dẫn 2
(Ký tên)
(Ký tên)
ThS. Trịnh Thanh Duy
TS. Nguyễn Duy Tân
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu chuyên đề tốt nghiệp em luôn nhận
được sự quan tâm, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các thầy, cô trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm cùng với sự động viên, hỗ trợ nhiệt tình của bạn
bè trong tập thể lớp DH17TP.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Ba mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên tinh thần và tạo điều kiện tốt nhất
cho con trong suốt quá trình học tập và phát triển.
Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang cùng với toàn thể quý thầy cô trong
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tận tình truyền đạt nhiều kiến thức và giúp
đỡ cho em suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Trịnh Thanh Duy và
thầy Nguyễn Duy Tân đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ và truyền đạt
nhiều kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian thực hiện chuyên đề.
Quý thầy cô, cán bộ phụ trách phịng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện
thuận lợi cho em trong suốt quá trình tiến hành thí nghiệm.
Bạn Nguyễn Thị Như Mỹ, bạn Trần Hồng Sơn và bạn Dương Kim Nhàn cùng
tập thể lớp DH17TP đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ, động viên em trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với cơng tác nghiên
cứu, nên mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn khơng tránh được thiếu
xót. Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp q báu của thầy
cơ để đề tài hồn thiện tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Long Xuyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hữu Tâm
ii
TÓM TẮT
Nước thốt nốt là một loại nước uống rất phổ biến trên địa bàn tỉnh An Giang
cũng như các tỉnh có đường biên giới giáp với nước bạn Campuchia, trong
thốt nốt có rất nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, giúp cơ thể tăng khả
năng miễn dịch như: chống viêm, kháng khuẩn, chống đái tháo đường, chống
ung thư, chống giun sán…. Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh
hưởng của hàm lượng maltodextrin (20, 25, 30, 35 và 40%) và hàm lượng
gum arabic (0, 0,5, 1, 1,5 và 2%) bổ sung so với dịch nước thốt nốt trước khi
sấy phun, cũng như điều kiện sấy phun bao gồm: nhiệt độ khơng khí đầu vào
(130, 140, 150, 160 và 170oC) và tốc độ dòng nhập liệu ở các cấp (2, 3, 4, 5 và
6) đến các đặc tính vật lý và hoạt chất sinh học của bột thốt nốt thu được. Các
thí nghiệm được bố trí riêng lẻ, kết quả tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở
cho việc bố trí ở thí nghiệm sau. Hàm lượng các hợp chất sinh học (flavonoid,
polyphenol và tannin), các đặc tính vật lý của sản phẩm (độ ẩm, hoạt độ nước,
hiệu suất thu hồi và độ hòa tan bột), màu sắc bột sẽ được phân tích đánh giá
trong từng thí nghiệm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện sấy phun tối ưu cho nước thốt nốt là
160oC, tốc độ dòng nhập liệu cấp 3, nồng độ maltodextrin bổ sung 25% và
nồng độ gum arabic bổ sung 1%. Sản phẩm bột thu được có hàm lượng các
hợp chất sinh học ở mức tương đối cao và các tính chất vật lý đạt yêu cầu cho
việc đóng gói và bảo quản.
iii
LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam kết rằng đây là công trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu,
kết quả nêu trong chuyên đề là trung thực và chưa được cơng bố trong các
cơng trình khác. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong chun đề đều được ghi rõ nguồn gốc.
Nếu không đúng như đã nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về
chun đề của mình.
Long Xuyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020
Người thực hiện
Nguyễn Hữu Tâm
iv
MỤC LỤC
Trang chấp nhận của hội đồng ............................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ii
TÓM TẮT ......................................................................................................... iii
LỜI CAM KẾT ................................................................................................. iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... viii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................. 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ....................................................................... 2
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................... 2
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU............................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 4
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THỐT NỐT ........................................................ 4
2.1.1 Nguồn gốc ................................................................................................ 4
2.1.1.1 Phân loại ................................................................................................ 4
2.1.1.2 Phân bố .................................................................................................. 4
2.1.2 Đặc điểm thực vật .................................................................................... 5
2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng............................................................................... 6
2.1.4 Công dụng của thốt nốt ............................................................................ 6
2.1.5 Thành phần hóa học .................................................................................. 8
2.1.6 Thu hoạch nước thốt nốt ........................................................................ 10
2.2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ LIỆU .................................................................. 10
2.2.1 Maltodextrin........................................................................................... 10
2.2.2 Gum arabic .............................................................................................. 11
2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ....................................................................... 12
2.3.1 Các loại bao bì đồ hộp ............................................................................ 12
2.3.1.1 Bao bì thủy tinh.................................................................................... 12
2.3.1.2 Bao bì plastic ....................................................................................... 12
2.4 TỔNG QUAN VỀ CƠNG NGHỆ SẤY PHUN ....................................... 13
v
2.4.1 Khái niệm về sấy phun ........................................................................... 13
2.4.2 Lịch sử sấy phun .................................................................................... 13
2.4.3 Ưu nhược điểm của công nghệ sấy phun ................................................ 13
2.4.4 Cấu tạo của thiết bị sấy phun .................................................................. 14
2.4.5 Nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun .......................................... 18
2.4.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun ........................................ 19
2.4.7 Những thay đổi chất lượng trong q trình sấy phun ............................. 19
2.4.8 Những tính chất chính của bột sấy phun ................................................ 21
2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY .................................................. 24
2.5.1 Các nghiên cứu trong nước ..................................................................... 24
2.5.2 Các nghiên cứu ngoài nước .................................................................... 25
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 27
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .............................................................. 27
3.1.1 Địa điểm .................................................................................................. 27
3.1.2 Thời gian nghiên cứu .............................................................................. 27
3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu ............................................. 27
3.1.4 Thiết bị sử dụng ...................................................................................... 27
3.1.5 Hóa chất sử dụng .................................................................................... 27
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................. 27
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ......................................................................... 27
3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................................. 28
3.2.3 Thuyết minh quy trình dự kiến ............................................................... 29
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ...................................................................... 30
3.3.1 Nội dung 1: Phân tích thành phần chất lượng của nước thốt nốt ........... 30
3.3.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất trợ sấy
(maltodextrin, gum arabic) bổ sung đến các đặc tính hóa lý của bột sấy phun.
.......................................................................................................................... 30
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ
sung đến các đặc tính hóa lý của bột sấy phun. ............................................... 30
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gum arabic bổ sung
đến các đặc tính hóa lý của bột sấy phun......................................................... 31
vi
3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sấy phun đến các đặc tính
hóa lý của bột sấy phun.................................................................................... 32
3.3.3.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào
(oC) đến các đặc tính hóa lý của bột sấy phun. ................................................ 32
3.3.3.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ dịng nhập liệu đến các
đặc tính hóa lý của bột sấy phun. ..................................................................... 33
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 35
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC
THỐT NỐT...................................................................................................... 35
4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT TRỢ SẤY
(MALTODEXTRIN, GUM ARABIC) BỔ SUNG ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH
HĨA LÝ CỦA BỘT THỐT NỐT SẤY PHUN .............................................. 35
4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung đến các đặc tính
hóa lý của bột thốt nốt sấy phun. ..................................................................... 35
4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng gum arabic bổ sung đến các đặc tính
hóa lý của bột thốt nốt sấy phun. ..................................................................... 39
4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN ĐẾN CÁC
ĐẶC TÍNH HÓA LÝ CỦA BỘT THỐT NỐT SẤY PHUN .......................... 43
4.3.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến các đặc
tính hóa lý của bột thốt nốt sấy phun. .............................................................. 44
4.3.2 Kết quả ảnh hưởng hàm của tốc độ dòng nhập liệu đến các đặc tính hóa
lý của bột thốt nốt sấy phun. ............................................................................ 47
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ........................................ 51
5.1 KẾT LUẬN................................................................................................ 51
5.2 KHUYẾN NGHỊ........................................................................................ 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 53
PHỤ CHƯƠNG
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Hình thái cây thốt nốt ........................................................................... 5
Hình 2: Hoa và trái thốt nốt ............................................................................... 6
Hình 3: Cấu tạo hệ thống sấy phun .................................................................. 14
Hình 4: Cơ cấu phun áp lực ............................................................................. 15
Hình 5: Cơ cấu phun ly tâm ............................................................................. 16
Hình 6: Cơ cấu phun khí động ......................................................................... 17
Hình 7: Buồng sấy (hình trụ đứng, đáy cơn) ................................................... 17
Hình 8: Sự hình thành cấu trúc vơ định hình trong quá trình khử nước .......... 20
Hình 9: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy phun................. 21
Hình 10: Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................. 28
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 31
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 32
Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 33
Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................. 34
Hình 15: Bột thốt nốt thu được sau sấy phun khi bổ sung maltodextrin vào
nước thốt nốt .................................................................................................... 39
Hình 16: Bột thốt nốt thu được sau sấy phun khi bổ sung gum arabic vào nước
thốt nốt ............................................................................................................. 42
Hình 17: Bột thốt nốt thu được sau sấy phun khi bổ sung 25% maltodextrin và
1% gum arabic vào nước thốt nốt, khảo sát nhiệt độ đầu vào khơng khí sấy
(oC). .................................................................................................................. 47
Hình 18: Bột thốt nốt thu được sau sấy phun khi bổ sung 25% maltodextrin,
1% gum arabic vào nước thốt nốt khảo sát tốc độ dòng nhập liệu. ................. 50
Hình 19: Hình ảnh màu sắc bột thốt sau sấy phun khi bổ sung 25%
maltodextrin, 1% gum arabic vào nước thốt nốt, khảo sát tốc độ dịng nhập
liệu.................................................................................................................... 50
Hình 20: Sơ đồ quy trình chế biến bột thốt nốt sấy phun ................................ 52
Hình 21: Nước thốt nốt sau khi lọc ................................................................ pc1
Hình 22: Nước thốt nốt sau khi bổ sung maltodextrin .................................. pc1
Hình 23: Nước thốt nốt sau khi bổ sung gum arabic ..................................... pc1
Hình 24: Nước thốt nốt sau khi bổ sung 25% maltodextrin, 1% gum arabic
đem đi khảo sát nhiệt độ đầu vào khơng khí sấy (oC) ................................... pc2
Hình 25: Nước thốt nốt sau khi bổ sung 25% maltodextrin, 1% gum arabic
đem đi khảo sát tốc độ dòng nhập liệu ......................................................... pc2
Hình 26: Quá trình sấy phun và thu hồi mẫu bột thốt nốt sấy phun .............. pc3
Hình 27: Phân tích các hợp chất sinh học (flavonoid, tanin, polyphenol)..... pc4
Hình 28: Một số trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ............................. pc4
Hình 29: Đường chuẩn quercetin để tính flavonoid ...................................... pc6
viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học có trong 100g trái thốt nốt tươi ........................... 8
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt thốt nốt (100g) ....................................... 8
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml nước thốt nốt ....................... 9
Bảng 4: Thành phần hóa học có trong 100g đường thốt nốt ............................. 9
Bảng 5: Giới hạn tối đa của Gum arabic (INS: 414, ADI: CXĐ) trong thực
phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 và thông tư
số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 của Bộ Y Tế) ........................................ 11
Bảng 6: Kích thước hạt của nguyên liệu sau quá trình phun sương ................ 15
Bảng 7: Tác nhân và phương pháp gia nhiệt khơng khí .................................. 17
Bảng 8: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ................................................... 27
Bảng 9: Các thành phần chất lượng của nước thốt nốt (*) .............................. 35
Bảng 10: Thành phần chất lượng giá trị màu sắc của nước thốt nốt (*).......... 35
Bảng 11: Ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung đến các đặc tính vật
lý của sản phẩm (*) .......................................................................................... 36
Bảng 12: Ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung đến giá trị màu sắc
sản phẩm (*)..................................................................................................... 37
Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung đến các hợp chất
sinh học của sản phẩm (*)................................................................................ 38
Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng gum arabic bổ sung đến các đặc tính vật
lý của sản phẩm (*) .......................................................................................... 40
Bảng 15: Ảnh hưởng của hàm lượng gum arabic bổ sung đến giá trị màu sắc
sản phẩm (*)..................................................................................................... 41
Bảng 16: Ảnh hưởng của hàm lượng gum arabic bổ sung đến các hợp chất
sinh học của sản phẩm (*)................................................................................ 42
Bảng 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến các đặc tính
vật lý của sản phẩm (*) .................................................................................... 44
Bảng 18: Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí sấy (oC) đến giá trị màu sắc sản
phẩm (*) ........................................................................................................... 45
Bảng 19: Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí sấy (oC) đến các hợp chất sinh
học của sản phẩm (*) ....................................................................................... 46
Bảng 20: Ảnh hưởng của tốc độ dòng nhập liệu đến các đặc tính vật lý của sản
phẩm (*) ........................................................................................................... 47
Bảng 21: Ảnh hưởng của tốc độ dòng nhập liệu đến giá trị màu sắc sản phẩm
(*) ..................................................................................................................... 48
Bảng 22: Ảnh hưởng của tốc độ dòng nhập liệu đến các hợp chất sinh học của
sản phẩm (*)..................................................................................................... 49
ix
1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Thốt nốt có nguồn gốc tại vùng Đông Nam Á và thường gặp tại Ấn Độ, Thái
Lan, Indonesia, Mã Lai. Cây được du nhập, trồng tại một số vùng có khí hậu
nhiệt đới ở Hoa Kỳ như Hawaii, Nam Floria. Tại Ấn Độ, thốt nốt được trồng
như một cây chắn gió, nơi trú ẩn cho dơi, chim. Tại Việt Nam, thốt nốt mọc
hoang và được trồng tại một số tỉnh miền Nam, giáp biên giới Campuchia như
An Giang (các huyện Tịnh Biên, Tri Tôn), Châu Đốc, nhiều nhất tại khu vực
Thất Sơn - Bảy Núi. Theo thống kê Việt Nam thì An Giang có trên 60 ngàn
cây (Trần Việt Hưng, 2012).
An Giang không những là một vùng đất có nhiều tiềm năng để phát triển kinh
tế. Ngồi những thắng cảnh, những di tích lịch sử thu hút du lịch mạnh mẽ, An
Giang còn là nơi phát triển trù phú của cây thốt nốt, loài cây đặc sản mang
nhiều giá trị hữu ích.
Cây thốt nốt khơng những là biểu tượng văn hóa mà cịn mang lại nguồn thu
nhập ổn định cho người dân Khmer vùng Bảy Núi. Cây thốt nốt rất dễ trồng và
thời gian khai thác dài hạn gần như quanh năm. Đặc biệt bộ phận nào của cây
thốt nốt cũng có thể sử dụng được như: thân cây xẻ gỗ làm nhà, làm đồ gia
dụng, đồ thủ công mỹ nghệ,…Lá thốt nốt dùng để lợp nhà, làm nón,…Thịt
quả thốt nốt ngồi việc ăn tươi thì cịn được chế biến thành những món ngon
như mứt thốt nốt, kẹo thốt nốt, chè thốt nốt,…Nước thốt nốt có hương vị đặc
trưng và giá trị dinh dưỡng cao được thu hoạch quanh năm. Hầu hết người dân
chỉ lấy nước để thắng đường hoặc lên men để sản xuất bia chua và rượu thốt
nốt, công cụ chế biến cịn thủ cơng nên tốn thời gian và sản phẩm chưa đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng. Hơn nữa theo kinh nghiệm của các
cơ sở sản xuất đường thốt nốt trên địa bàn tỉnh An Giang thì 6-8 lít nước thốt
nốt chỉ thắng được 1 kg đường thốt nốt, nên mặc dù khai thác rất nhiều nước
nhưng thu nhập người dân vẫn khơng cao.
Bên cạnh đó nước thốt nốt còn được bán dưới dạng nước giải khát tươi và chủ
yếu tiêu thụ ở đồng bằng sông Cửu Long. Do nguồn nguyên liệu này sau khi
thu hoạch thường dễ xảy ra hư hỏng trong điều kiện bảo quản thường, q
trình lên men xảy ra nhanh chóng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
và còn làm cho sản phẩm khơng cịn khả năng sử dụng được (Nguyễn Minh
Thủy và cs, 2006).
Do đó việc đa dạng hóa các sản phẩm từ thốt nốt đang là yêu cầu cấp thiết
nhằm tạo ra một sản phẩm mới đạt chất lượng, có độ an tồn, giá trị dinh
dưỡng, cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, góp phần nâng cao
1
thu nhập, phát huy hiệu quả kinh tế và cải thiện đời sống của người dân địa
phương là việc làm rất cần thiết hiện nay.
Trên cơ sở đó, việc nghiên cứu chế biến bột sấy phun từ nước thốt nốt cần
được thực hiện để tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường, đạt chất lượng về
giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm. Từ đó, nghiên cứu sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ thốt nốt,
giúp phục vụ cho khách du lịch và làm cho sản phẩm trở thành đặc sản của
vùng Bảy Núi – An Giang.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra các thành phần chất lượng có trong nước thốt nốt và hàm lượng phù
hợp của các loại chất trợ sấy với các đặc tính hóa lý của bột sấy phun. Đồng
thời xác định được các thơng số kỹ thuật cho quy trình sấy phun, nhằm tối ưu
hóa điều kiện sấy phun, xây dựng quy trình sản xuất bột sấy phun từ nước thốt
nốt tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt, hương vị thơm ngon, có giá trị dinh
dưỡng cao và an tồn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế (QCVN
5-2:2010/BYT).
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Nội dung 1: Phân tích thành phần chất lượng của nước thốt nốt.
Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất trợ sấy (maltodextrin,
gum arabic) bổ sung đến các đặc tính hóa lý của bột thốt nốt sấy phun.
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung đến
các đặc tính hóa lý của sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gum arabic bổ sung đến các
đặc tính hóa lý của sản phẩm.
Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sấy phun đến các đặc tính hóa
lý của bột thốt nốt sấy phun.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí sấy đến các đặc
tính hóa lý của sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ dòng nhập liệu đến các đặc tính
hóa lý của sản phẩm.
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu gần gũi, dễ tìm kiếm,
tăng nguồn tiêu thụ và nâng cao giá trị kinh tế cho loại nguyên liệu này.
Xây dựng được quy trình cơng nghệ sản xuất bột sấy phun từ nước thốt nốt, có
thể chuyển giao cho các cơ sở sản xuất.
2
Kết quả nghiên cứu có thể là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành
Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học,…
3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THỐT NỐT
2.1.1 Nguồn gốc
2.1.1.1 Phân loại
Phân loại theo khoa học
Giới (regnum): Plantae
Ngành (division): Angiospermae
Lớp (class): Monocots
Bộ (ordo): Arecales
Họ (familia): Arecaceae
Chi (genus): Borassus
Loài (species): B. flabellifer
Tên khoa học: Borassus flabellifer L.
Tên tiếng Anh: Palmyra palm, Sugar palm, Asian palmyra, Cambodian palm,
Toddy palm, Ice apple, Fan palm, Wine palm, Tala palm, Doub palm.
Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer th’not.
Phân loại theo loài
Thốt nốt có thể phân chia thành bảy loại: Borassus flabellifer (ở Châu Á);
Borassus sundaica (ở Malaysia); Borassus aethiopum với hai giống
senegalensis và bagamojensis (ở Châu Phi); Borassus deleb (ở Sudan và
Nuybi); Borassus sambiranensis và Borassus madagascarensis (ở
Madagascar); Borassus heineana (ở Nouvell – Guinee) (Phạm Văn Thiện,
2011).
2.1.1.2 Phân bố
Trên thế giới: là lồi cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở Châu Phi như Ethiopia,
Niger, miền Bắc Togo,…miền Nam Châu Á và New Guinea. Được trồng
nhiều nhất ở Ấn Độ, Myanmar và Campuchia (Nguyễn Hoài Lai và cs, 2013).
Ở Việt Nam cây thốt nốt phân bố ở các tỉnh Đông và Tây Nam Bộ giáp
Campuchia từ Tây Ninh tới Kiên Giang. Những tỉnh trồng nhiều thốt nốt là An
Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh, Long An.
4
2.1.2 Đặc điểm thực vật
Cây đơn tính, mọc đơn, đơi hoặc nhiều hơn, thân cây thẳng đứng, hóa gỗ
cứng, cao 10-30 m, đường kính từ 60 cm, trên thân cây có nhiều vịng đo vết
cuống lá để lại, gốc phình hơi to.
Cây trồng bằng hạt, có tuổi thọ rất lâu (vài chục đến trăm năm). Lá mọc cách,
xếp xoắn ốc, tập trung ở ngọn cây, thường 20-30 lá xòe rộng, cuống dài, có
gai, hình chân vịt, đường kính 1-1,5 m xẻ nhiều thùy thn dài, rộng khoảng 3
cm, có gai nhỏ. Cuống lá non có gốc cuống phình rộng thành bẹ ơm lấy thân,
gốc cuống lá già hình tam giác rộng, hóa gỗ dài 60-120 cm, mép có gai thơ.
Hình 1: Hình thái cây thốt nốt
Cây đơn tính, khác gốc, cụm hoa mọc trong tán lá, cuống ngắn hơn chiều dài
củ lá. Hoa đực và hoa cái có hình dạng khác nhau.
Cụm hoa đực lớn, dài đến 2 m, khoảng 8 nhánh hoa, mỗi nhánh mang 3 chùm
hoa dài 30-45 cm, mỗi chùm có khoảng 30 hoa có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp,
6 nhị ngắn, 2 ô bao phấn.
Cụm hoa cái khơng phân nhánh, có các lá bắc bao phủ, gốc to và cứng hơn
hoa đực. Hoa cái có đài và tràng rời, bầu hình cầu, 3 nhụy cong, to.
Quả hình cầu với 3 hạch, hạt thn chia làm 3 thùy ở đỉnh, đường kính 15-20
cm, nặng 1,5-3 kg, vỏ màu xanh khi còn non, khi già màu tím sẫm hay màu
đen, nội nhũ trắng từ 3-6 múi, giống cùi dừa, thơm và ngọt dịu (Nguyễn Hoài
Lai và cộng sự, 2013).
5
Hình 2: Hoa và trái thốt nốt
2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng
Thốt nốt sống chủ yếu ở nơi có khí hậu nhiệt đới, gió mùa, mùa khơ kéo dài.
Cây ưa sáng và chịu được khơ hạn.
Thích hợp với nhiều loại đất khác nhau nhưng đặc biệt là đất cát pha, địa hình
bằng phẳng hay dốc nhẹ.
Khoảng nhiệt độ chịu được khá rộng 0-45oC, tốt nhất là vào khoảng 23oC.
Thốt nốt ra hoa hằng năm, thụ phấn nhờ cơn trùng hay gió. Hạt rất dễ nảy
mầm khi tiếp xúc với đất ẩm.
Tuổi ra hoa của thốt nốt phụ thuộc vào độ cao phân bố. Ở độ cao ngang mặt
biển cây ra hoa sớm hơn ở nơi cao hơn. Cây khoảng 20 năm tuổi trở đi sẽ thu
hoạch, tuổi thọ cây cao hơn trăm năm (Nguyễn Hồi Lai và cộng sự, 2013).
2.1.4 Cơng dụng của thốt nốt
Chống viêm: Đánh giá hoạt tính kháng viêm của chiết xuất etanol của hoa
Borassus flabellifer L. hoa đực (cụm hoa) ở động vật thí nghiệm: Chiết xuất
cho thấy hoạt động chống viêm phụ thuộc vào liều hỗ trợ sử dụng dân gian
một chất chống tác nhân gây viêm (Paschapur et al, 2009).
Kháng khuẩn: Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của chiết xuất methanol
của hạt giống chống lại vi khuẩn Gram dương (Staph aureus, Bacillus subtilis)
và vi khuẩn Gram âm ( Klebsiella pneumonia và Serratia marcescens) cho
thấy hoạt động ức chế phù hợp trên các loài vi khuẩn khác nhau được thử
nghiệm (Duddukuri et al, 2011).
Thuốc chống ung thư: Chiết xuất apolar từ hoa đực được nghiên cứu trên tế
bào ung thư ruột kết HT29. Phân tích phytochemical mang lại sterol
triterpenes và saponosids. Chiết xuất này ức chế đáng kể sự tăng sinh tế bào
bằng cách ngăn chặn tế bào trong giai đoạn G0/G1. Kết quả cho thấy các hoạt
động chống tăng sinh và tăng sinh (Sakande et al, 2011).
6
Nguồn thực phẩm tiềm năng: Nghiên cứu cho thấy phôi hạt giống thực vật
có các chất dinh dưỡng vi mơ/vĩ mơ và các đặc tính chống oxy hóa với tiềm
năng neutraceutical để điều trị suy dinh dưỡng ( Arunachalam et al, 2014).
Kháng khuẩn: Nghiên cứu đánh giá các chiết xuất khác nhau của hạt giống
của B. flabellifer cho hoạt tính kháng khuẩn. Kết quả cho thấy tỷ lệ ức chế
tăng trưởng cao đối với một số tác nhân gây bệnh cho con người. Trong đó,
các vi sinh vật được thử nghiệm, Aspergillu brasiliensis subtills có tỷ lệ ức chế
cao hơn với chất chiết xuất etanol và methanolic (Alamelumangai et al, 2014).
Chống đái tháo đường: Bột trái cây của palmyrah đã được chứng minh là ức
chế sự hấp thu glucose đường ruột ở chuột, thông qua sự ức chế ATPase
đường ruột bởi labelliferin-II, một saponin steroid. Nghiên cứu này điều tra
bột trái cây sấy khô, đã được tiêu thụ ở NE Sri Lanka trong nhiều thế kỷ, có
thể làm giảm lượng đường trong huyết thanh của bệnh nhân tiểu đường loại 2
nhẹ. Kết quả cho thấy pinattu có thể được sử dụng như một tác nhân chống
tăng đường huyết (Uluwaduge et al, 2007).
Chất dẫn xuất: Nghiên cứu đánh giá tiềm năng của chất nhầy tự nhiên thu
được từ nội nhũ của quả Borassus flabellifer. Kết quả cho thấy chất nhầy BF
có thể được sử dụng như lá tá dược phẩm trong công thức gel, với khả năng
thay thế một số polymer tổng hợp (Kumar et al, 2012).
Sự hấp phụ của Methylene Blue: Nghiên cứu đánh giá khả năng hấp phụ của
hoa cây cọ (đực) để loại bỏ MB. Kết quả cho thấy PTMF, một chất thải thực
vật, có thể là một chất hấp thụ tiềm năng để loại bỏ MB khỏi dung dịch nước.
PTMF là vật liệu rẻ tiền, một chất thay thế cho các chất hấp phụ tốn kém được
sử dụng để loại bỏ thuốc nhuộm trong xử lý nước thải (Kini et al, 2014).
Tá dược thay thế: Nghiên cứu cho thấy tinh bột B. flabellifer có thể so sánh
với tinh bột ngơ và có thể được sử dụng như một tá dược phẩm trong chế biến
thuốc viên (Necharila et al, 2013).
Anthelmintic: Nghiên cứu đã đánh giá hoạt tính chống giun sán của lá
Borassus flabellifer chống lại giun đất ở Ấn Độ Pheretima posthuma. Kết quả
cho thấy chiết xuất methanolic có hoạt chất anthelmintic phụ thuộc nồng độ
rất đáng kể. Nồng độ trích ly 50 mg/ml cho thấy hoạt động tốt hơn với thời
gian tê liệt và thời gian chết của giun khi so sánh với albendazole nồng độ tiêu
chuẩn ( Jamkhande et al, 2014).
7
2.1.5 Thành phần hóa học
Bảng 1: Thành phần hóa học có trong 100g trái thốt nốt tươi
Hàm lượng
Đơn vị
43
kcal
Nước
87,6
g
Protein
0,8
g
Chất béo
0,1
g
Carbohydrates
10,9
g
Chất xơ
1
g
Calcium
27
mg
Phosphirus
30
mg
Iron
1
mg
Thiamin
0,04
mg
Riboflavin
0,02
mg
Niacin
0,3
mg
5
mg
Thành phần hóa học
Năng lượng
Vitamin C
(Nguồn: Atchley, 1984)
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt thốt nốt (100g)
Thành phần hóa học
Khối lượng
Carbonhydrat
15,23 g
Đường
6,23 g
Chất xơ
9,0 g
Protein
3,3 g
Chất béo
33,49 g
Canxi
14 mg
Magie
32 mg
Photpho
113 mg
Kali
356 mg
Kẽm
1,1 mg
Vitamin C
3 mg
(Nguồn: Lê Thị Phương Tâm, 2011)
8
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml nước thốt nốt
Đơn vị
Hàm lượng
Nitrogen tổng
g
0,056
Protein
g
0,35
Chất đường tổng
g
10,93
Đường nghịch chuyển
g
0,98
Khoáng chất tổng (Tro)
g
0,54
Phosphorus
g
0,14
Sắt
g
0,4
Calcium
mg
0,01
Vitamin C
mg
13,25
Vitamin B1
mg
0,04
Vitamin B2
mg
0,05
Vitamin B3
mg
0,5
Vitamin B5
mg
0,16
Vitamin B6
mg
0,13
Vitamin B9
µg
31,0
Thành phần
(Nguồn: Davis and Johnson, 2010)
Bảng 4: Thành phần hóa học có trong 100g đường thốt nốt
Hàm lượng
Đơn vị
Lipid
3,2 – 8,9
g
Protein
1,04 – 1,4
g
Surose
76,7 – 87,1
g
Glucose
1,83- 7,2
g
Mineral salts
2,26 – 6
g
Thiamine
10,7 – 29,69
mg
Riboflavin
353 - 494
mg
Nicotinic acid
3,7 – 5,1
mg
Vitamin C
7,3 - 33
mg
140 - 283
mg
Thành phần hóa học
Calcium
9
Phosphorus
16 - 27
mg
Iron
6 – 10
mg
Sodium
8 – 20
mg
Potassium
102 – 140
mg
Copper
50 – 120
mg
Cobalt
2 – 20
mg
Nickel
4 – 24
mg
Magnesium
5 - 42
mg
(Nguồn: Josephine, 2011)
2.1.6 Thu hoạch nước thốt nốt
Nước thốt nốt có vị đường đặc trưng, chủ yếu là đường glucose và fructose.
Nhiều khoáng tố vi lượng như Mg, Fe, Ca, P, Zn, K được tìm thấy trong dịch
quả. Ngồi ra nước thốt nốt sẽ là món giải khát tuyệt vời vì có tác dụng giải
nhiệt và bổ sung nhiều vitamin như A, B và C (acid ascorbic). Chất lượng
nước thốt nốt phụ thuộc nhiều vào thời gian thu hoạch, thường chất lượng
được đặt theo giai đoạn trưởng thành của cây thốt nốt. Có nhiều thơng số có
thể được sử dụng để xác định các giai đoạn trưởng thành của thốt nốt như: độ
tuổi kích thước, màu sắc và mùi vị. Nước thốt nốt không được lấy từ trái, mà
được thu hoạch từ vòi hoa trên ngọn của cây thốt nốt. Nước thốt nốt được thu
hoạch vào lúc sáng sớm mới có vị ngọt dịu nhẹ và mát, còn nếu thu hoạch vào
buổi trưa hoặc chiều sẽ bị chua do bị lên men.
2.2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ LIỆU
2.2.1 Maltodextrin
Maltodextrin là một loại bột màu trắng, khơng mùi là sản phẩm thủy phân
khơng hồn tồn của tinh bột bằng acid hay enzyme. Maltodextrin còn là một
carbohydrate dễ tiêu hóa với giá trị dinh dưỡng khoảng 17kJ/g (4kcal/g). Ở
Mỹ, maltodextrin được cơng nhận là an tồn (GRAS) như một thành phần
thực phẩm trực tiếp của con người ở mức độ phù hợp với thực hành sản xuất
tốt hiện nay. Maltodextrin là một tá dược không gây độc và kích ứng.
Maltodextrin có cơng thức cấu tạo (C6H10O5)n.H2O chứa các D-glucose, với
một đương lượng dextrose (DE) nhỏ hơn 20. Độ hòa tan, độ ngọt, khả năng
hút ẩm độ nén của maltodextrin phụ thuộc vào giá trị DE. Các loại
maltodextrin có giá trị DE càng cao đặc biệt hữu ích trong các viên nén.
Maltodextrin cũng có thể được sử dụng trong ngành dược phẩm để tăng độ
nhớt của dung dịch và ngăn chặn kết tinh siro, maltodextrin khi được cung cấp
10
vào cơ thể có mật độ calorie cao hơn đường. Hiện nay maltodextrin cũng được
ứng dụng rộng rãi trong bánh kẹo và thực phẩm (SO feer, 2005).
Maltodextrin sử dụng làm chất mang trong q trình sấy phun dịch trích
anthocyanin từ cà rốt đen (Ersus and Yurdagel, 2007).
2.2.2 Gum arabic
Gum arabic là loại nhựa trích từ cây Acacia Senegal. Về mặt hóa học là các
polysaccharide có chứa hợp chất Ca, Mg, P. Arabic gum khi thủy phân tạo
thành galactose, arabinose, acid glucoric và rhamnose,…
Gum arabic có tính chất nhớt và tính lưu biến: nồng độ <10% là chất lỏng có
nhiệt độ thấp và có tính lưu biến Newton, khi nồng độ >10% là chất lỏng có
độ nhớt cao và tính lưu biết phi Newton.
Gum arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp.
Độ nhớt phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao là chất keo kết
hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Gum arabic rất ổn định trong
môi trường acid, vì vậy gum arabic sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của
nước quả. Giá trị pH tự nhiên của dung dịch gum arabic là 3,9 – 4,9 do sự hiện
diện của acid gluconbic. Khi thêm acid hoặc kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt
và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại. Độ
nhớt đạt tối đa khi pH = 5,5. Hợp chất arabic thường được sử dụng để giữ mùi
cho các sản phẩm dạng nhũ tương, giữ mùi cho các sản phẩm bao gói, và
chống sự kết tinh đường.
Bảng 5: Giới hạn tối đa của Gum arabic (INS: 414, ADI: CXĐ) trong thực
phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 và thông
tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 của Bộ Y Tế)
STT
Nhóm thực phẩm
ML
1.
Sữa bơ (nguyên kem).
GMP
2.
Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men
5000
3.
Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối).
GMP
4.
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi.
10000
5.
Nước rau cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn).
GMP
6.
Nectar quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn).
GMP
7.
Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ
ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao.
GMP
8.
Rượu vang.
500
11
2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
Bao bì là phần phủ bên ngồi của sản phẩm hàng hóa, để bảo đảm chống lại
các dạng hư hỏng, giúp phân phối sản phẩm dễ dàng và cũng làm tăng giá trị
thương phẩm.
2.3.1 Các loại bao bì đồ hộp
2.3.1.1 Bao bì thủy tinh
Theo Đống Thị Anh Đào (2005), bao bì thủy tinh có những đặc điểm sau:
Bao bì thủy tinh được chế tạo từ cát trắng (thành phần chủ yếu là SiO2), và
một số phối liệu như đá vôi, borac, nhôm hydrat, fenpat.
Ưu điểm của bao bì thủy tinh:
Bao bì thủy tinh trong suốt cho nên dễ nhìn thấy được màu sắc, hình dạng và
cả chất lượng thực phẩm bên trong.
Thủy tinh không tác dụng với thực phẩm, chịu được acid, sunfua… đảm bảo
an tồn vệ sinh cho thực phẩm.
Bao bì thủy tinh sử dụng được nhiều lần (nhà máy thu hồi tái sử dụng) tỉ lệ
vịng quay cao vì vậy hạ được giá thành.
Khuyết điểm của bao bì thủy tinh
Thủy tinh truyền nhiệt kém nhưng dễ giãn nở (hệ số truyền nhiệt bé, hệ số
giãn nở lớn), khi nhiệt độ biến đổi thất thường rất dễ vỡ.
Trong sản xuất đồ hộp khâu ghép mí kín và thanh trùng đều rất khó khăn.
Bao bì thủy tinh nặng hơn sắt tây và các loại bao bì khác rất nhiều lại dễ vỡ do
đó bảo quản và vận chuyển đều khó khăn.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)
2.3.1.2 Bao bì plastic
Bao bì là vật liệu dùng để chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán.
Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hồn tồn hay chỉ bao bọc một phần sản
phẩm. Có nhiều dạng bao bì khác nhau với các tính năng ưu việt khác nhau
tùy vào mục đích sử dụng. Trong nghiên cứu ở đây ta chọn bao bì nhựa plastic
để bảo quản sản phẩm do tính tiện lợi và nhiều đặc điểm nổi bật khác.
Theo Đống Thị Anh Đào (2005), thì bao bì plastic có tính năng chứa đựng và
bảo quản các loại thực phẩm cao. Bao bì plastic thường khơng mùi, khơng vị,
có độ mềm dẻo, nhẹ hơn các loại vật liệu bao bì khác, có khả năng áp sát bề
mặt thực phẩm trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân khơng.
Bao bì plastic có thể trong suốt nhìn thấy rõ bên trong sản phẩm, hoặc có thể
12
mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm. Bên cạnh đó, có
loại có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ.
2.4 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY PHUN
2.4.1 Khái niệm về sấy phun
Sấy là một trong những công nghệ lâu đời nhất dùng để bảo quản thực phẩm
thông qua việc loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng nhiệt để giảm độ ẩm tự do
xuống mức chấp nhận được, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Công
nghệ sấy bao gồm: sử dụng năng lượng mặt trời, sấy phun, sấy tầng sơi, sấy
lạnh. Trong đó sấy phun là q trình chuyển nguyên liệu thực phẩm từ dạng
lỏng hoặc dạng huyền phù thành dạng bột (Amdadul Haque et al., 2015).
Theo Amdadul Haque et al. (2015), phương pháp sấy phun được sử dụng rộng
rãi với mục đích giảm chi phí bao gói, dễ dàng trong bảo quản,vận chuyển sản
phẩm thực phẩm và các mục đích kinh tế khác.
2.4.2 Lịch sử sấy phun
Công nghệ sấy phun được sử dụng thành công lần đầu tiên vào năm 1901, áp
dụng trên sản phẩm bột sữa từ dung dịch sữa (Arati Parihari, 2009). Công
nghệ được ứng dụng thành công trong ngành dược phẩm vào những năm 1940
với việc sản xuất chất khô và các tá dược. Và được ứng dụng rộng rãi trong
ngành thực phẩm vào những năm 1950 để bảo toàn các hương vị của thực
phẩm và tránh sự bay hơi của chúng. Do có những tiến bộ liên tục của khoa
học và cơng nghệ, cho đến nay sấy phun được coi như là phương pháp sấy khơ
hữu ích nhất đối với các ngun liệu nhạy nhiệt (Amdadul Haque et al., 2015).
2.4.3 Ưu nhược điểm của công nghệ sấy phun
Trong các phương pháp sấy thực phẩm thì sấy phun là một trong những
phương pháp phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi do các ưu điểm sau:
Sấy khô ngay lập tức và tạo ra các hạt đồng nhất có kích thước từ nano đến
micro.
Có thể dễ dàng mở rộng quy mơ, tốc độ dịng nhập liệu có thể tăng từ vài
kilogram đến khoảng 100 tấn mỗi giờ.
Quá trình sấy phun diễn ra rất nhanh, phần lớn sự bốc hơi nước chỉ diễn ra
trong vài giây. Do đó sự biến tính của ngun liệu và suy giảm chất dinh
dưỡng là tối thiểu.
Có thể hoạt động liên tục và được tự động hóa hồn tồn.
Có thể đáp ứng các sản phẩm khác nhau về thông số kỹ thuật.
Sấy được các dạng chất lỏng, huyền phù và gel.
13
