Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn ba chúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA KINH TẾ - QTKD

NGUYỄN HỒNG LÊ

MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ
SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG MÌ TẠI THỊ TRẤN
BA CHÚC
Chuyên ngành: KINH TẾ ĐỐI NGOẠI

CHUYÊN ĐỀ NĂM 3

Long Xuyên, tháng 4 năm 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA KINH TẾ - QTKD

CHUYÊN ĐÊ NĂM 3

MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ
SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG MÌ TẠI THỊ TRẤN
BA CHÚC
Chuyên ngành: KINH TẾ ĐỐI NGOẠI
SVTH: NGUYỄN HỒNG LÊ

Lớp: DH8KD
MSSV: DKD073072
GVHD: TRẦN MINH HẢI

Long Xuyên, tháng 4 năm 2010

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4
1.1
CƠ SƠ HÌNH THÀNH ĐỀ TÀI ............................................................................. 4
1.2
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..................................................................................... 4
1.3
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 5
1.3.1 PHƢƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU:.......................................................... 5
1.3.2
QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU .......................................................................... 6
1.4
PHẠM VI NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 6
1.5
Ý NGHĨA .................................................................................................................. 6
1.6
TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN ........................................................................................... 6
CHƢƠNG II: CƠ SƠ LÝ LUẬN........................................................................................... 7
2.1. NGUỒN GỐC .............................................................................................................. 7
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC .............................................................................................. 8
2.2.1 Thân........................................................................................................................ 8
2.2.2 Lá ............................................................................................................................ 8
2.2.3 Hoa ......................................................................................................................... 8
2.2.4 Quả ......................................................................................................................... 8
2.2.5 Rễ............................................................................................................................ 8
2.2.6 Củ............................................................................................................................ 8

2.3. THỜI VỤ THU HOẠCH ............................................................................................. 8
2.4. CẤU TẠO HÓA HỌC ................................................................................................. 9
2.4.1 Tinh bột .................................................................................................................. 9
2.4.2 Đường .................................................................................................................... 9
2.4.3 Prôtein .................................................................................................................... 9
2.4.4 Nước....................................................................................................................... 9
2.4.5 Độc tố trong củ mì ................................................................................................ 9
2.4.6 Hệ enzim ................................................................................................................ 9
2.5. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG .................................................................................................. 10
2.6. GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG ........................................................................................... 11
2.7. LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ..................................................... 11
2.7.1 Lựa chọn .............................................................................................................. 11
2.7.2 Bảo quản nguyên liệu ........................................................................................ 12
CHƢƠNG III: HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG KHOAI MÌ TẠI THỊ
TRẤN BA CHÚC .................................................................................................................. 14
3.1
SƠ LƢỢC VỀ VÙNG NGHIÊN CỨU ............................................................... 14
3.2
SƠ LƢỢC VỀ CÁCH CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG BÁNH PHỒNG MÌ ......... 14
3.3
NGUỒN NGUN LIỆU CÂY KHOAI MÌ ........................................................ 15
3.4
VĂN HĨA VÀ DU LỊCH ...................................................................................... 15
3.5
SỐ HỘ LÀM BÁNH PHỒNG KHOAI MÌ .......................................................... 16
3.6
CHI PHÍ .................................................................................................................. 16
3.7
GIÁ BÁN ................................................................................................................ 16
3.8

NƠI TIÊU THỤ ...................................................................................................... 16
3.9
NGUỒN NGUYÊN LIỆU ..................................................................................... 16
3.10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN .................................................................................... 16
3.11 KHÓ KHĂN ........................................................................................................... 16
3.12 THUẬN LỢI ........................................................................................................... 17
CHƢƠNG IV: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT BÁNH
PHỒNG KHOAI MÌ TẠI THỊ TRẤN BA CHÚC ................................................................ 18
4.1 NGUỒN NGUYÊN LIÊU CÂY KHOAI MÌ .............................................................. 18
GVHD: Trần Minh Hải

Trang 1

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

4.2
SỐ HỘ LÀM BÁNH PHỒNG KHOAI MÌ .......................................................... 18
4.3
GIÁ BÁN ................................................................................................................ 19
4.4
CHI PHÍ .................................................................................................................. 20
4.5
LỢI NHUẬN .......................................................................................................... 23
4.6
NƠI TIÊU THỤ ...................................................................................................... 25
4.7
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN .................................................................................... 26

4.8
KHÓ KHĂN VÀ THUẬN LỢI ............................................................................. 26
CHƢƠNG V: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ SẢN XUẤT.................. 28
5.1
Giải pháp nâng cao và phát triển làng nghề bánh phồng khoai mì ...... 28
5.2
Giải pháp về cơng nghệ kỹ thuật làm bánh phồng khoai mì .................. 28
5.3
Xây dựng chiến lƣợc marketing .................................................................... 28
5.4
Xây dựng thƣơng hiệu bánh phồng mì ........................................................ 28
5.5
Xây dựng chiến lƣợc giá .................................................................................. 29
CHƢƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 30
6.1
KẾT LUẬN ............................................................................................................ 30
6.2
KIẾN NGHỊ ............................................................................................................ 30
6.2.1
Đối với các hộ làm bánh phồng ............................................................. 30
6.2.2
Đối với Nhà nƣớc ....................................................................................... 30

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 2

SVTH: Nguyễn Hồng Lê

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Sơ đồ 1: sơ đồ thu thập số liệu ............................................................................................ 5
Bảng 1: Tiến độ thực hiện ................................................................................................. 6
Bảng 2: Nhận định về làng nghề bánh phồng ............................................................ 18
Biểu đồ 1: về nhận định làng nghề bánh phồng........................................................ 19
Bảng 3: Giá bán của 100 cái bánh phồng .................................................................... 19
Biểu đồ 2: Giá và loại bánh phồng ................................................................................ 20
Bảng 4: Mức chi phí đầu tƣ cho việc làm bánh phồng ............................................ 20
Biểu đồ 3: về đầu tƣ chi phí ............................................................................................ 21
Bảng 5: Chi phí làm bánh của mỗi hộ trong một ngày ............................................ 21
Biểu đồ 4: chi phí làm bánh trong một ngày .............................................................. 22
Bảng 6: Doanh thu cho một ngày làm bánh ............................................................... 22
Biểu đồ 5: về doanh thu ................................................................................................... 23
Bảng 7: số cái bánh phồng làm ra trong một ngày .................................................. 23
Biểu đồ 6: số cái bánh làm ra trong một ngày ........................................................... 24
Bảng 8: lợi nhuận từ việc làm bánh phồng mỗi ngày .............................................. 24
Biểu đồ 7: về lợi nhuận..................................................................................................... 25
Bảng 9: thời gian bán bánh phồng chạy nhất trong năm ....................................... 25

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 3

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 CƠ SƠ HÌNH THÀNH ĐỀ TÀI
Bánh phồng khơng chỉ là một món ăn ngon, mà cịn là nét văn hóa độc đáo
của người dân Nam Bộ.
Nam Bộ có rất nhiều nơi làm bánh phồng nhưng mỗi vùng lại có nét đặc trưng
riêng, hương vị riêng... tùy theo nguyên liệu làm bánh mà có cánh gọi khác nhau.
Riêng An Giang là tỉnh thuộc Đồng Bằng song Cửu Long, được nhiều người biết
đến vời nhiều sản phẩm nổi tiếng như: mắn Châu Đốc, lụa Tân Châu, đường Thốt Nốt,
bánh phồng nếp Phú Tân,… riêng tại thị trấn Ba Chúc, huyện Tri Tơn, An Giang cịn có
sản phẩm nổi tiếng là “bánh phồng khoai mì”.
Bánh phồng khoai mì, sản phẩm truyền thống của Ba Chúc. Bánh phồng mì
được làm từ các nguyên liệu như: khoai mì, đường, dừa, mè, sữa và một số nguyên liệu
khác. Bánh rất dễ sử dụng, có thể ăn sống, chiên, nướng bằng than hoặc củi. khi
nướng,bánh có màu hột gà rất hấp dẫn, bánh tỏa ra nhiều mùi thơm từ :khoai mì, dừa,
sữa… rất giịn và béo.
Trong thập niên 80 – 90, bánh phồng là loại bánh không thể thiếu được trong các
dịp lễ hội truyền thống của người dân vùng Bảy Núi.
Ngày nay, bánh phồng được nhiều người biết đến và đặc hàng với số lượng lớn
nhưng số lượng sản xuất không thể đáp ứng. Do khơng đủ khoai mì để chế biến, khi đến
mùa mưa thi bánh không thể khô kịp. Mặt khác, do bà con khơng đủ vốn để mua máy
móc để sản xuất vì thể nâng suất sản xuất khơng cao.
Nhằm tìm ra một số giải pháp để nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng khoai mì
tại thị trấn Ba Chúc từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm cuối cùng như: chuẩn
bị vùng nguyên liệu, công nghệ sản xuất,quy trình sản xuất, thương hiệu cho bánh
phồng, thị trường tiêu thụ… . Đây là lý do đề tài “một số giải pháp nâng cao hiệu quả
sản xuất bánh phồng khoai mì tại thị trấn Ba Chúc” được nghiên cứu.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU





Mô tả hiện trạng sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.
Phân tích và đánh giá hiện trạng sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba
Chúc.
Đề xuất một số giải pháp nâng cao hiểu quả sản xuất bánh phồng mì tại
thị trấn Ba Chúc.

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 4

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

1.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.3.1 PHƢƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU:
Sơ cấp

Quan sát

Thứ cấp

Trao đổi

Thư điều tra

Bên trong

Bên ngoài

Điện thoại

Trực tiếp
Sơ đồ 1: sơ đồ thu thập số liệu


Dữ liệu thứ cấp

Dữ liệu thứ cấp là loại dữ liệu được lấy từ “bảng báo cáo tổng kết của UBND thị
trấn Ba Chúc”, tài liệu liên quan sẵn có trên Internet.


Dữ liệu sơ cấp

Dữ liệu sơ cấp là dữ liệu được lấy thông qua phỏng vấn trực tiếp người sản xuất
bánh phồng, phỏng vấn với người sản xuất thông qua bảng câu hỏi. Dữ liệu sơ cấp còn
được lấy bằng cánh quan sát những hộ làm bánh phồng khoai mì tại thị trấn Ba Chúc.
Ngồi ra dữ liệu sơ cấp cịn được lấy sau khi trao đổi với các nhà chuyên gia…
XỬ LÝ SỐ LIỆU
Dữ liệu sau khi thu thập sẽ làm sạch xử lý và phân tích với sự trợ giúp của phần
mềm Microsft, để xử lý số liệu thống kê, ngoài ra còn sử dụng các phương pháp nghiên
cứu khác như: phương pháp so sánh, phân tích tổng hợp, … để phân tích, đánh giá các
nguyên nhân làm giảm hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 5

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU

1.3.2

Quy trình nghiên cứu được thực hiện:
Xác định vấn
đề và mục tiêu
nghiên cứu

Xây dựng kế
hoạch nghiên
cứu

Thực hiện kế
hoạch nghiên
cứu

Phân tích và
báo cáo

1.4 PHẠM VI NGHIÊN CỨU



Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu về một số giải pháp giúp nâng cao hiệu
quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc, Tri Tôn, An Giang.
Đề tài được nghiên cứu từ 02/2010 – 04/2010.

1.5 Ý NGHĨA
 Đề tài là kết quả nghiên cứu khoa học, thể hiện trình độ nhận thức, tổng
hợp kiến thức đã học được trong suốt thời gian học tập


Đề tài sau khi thực hiện sẽ là tài liệu tham khảo cho chính quyền địa phương,
chỉ dẫn giúp bà con nông dân tăng năng suất sản xuất.



Đề tài là tài liệu tham khảo cho các sinh viên khóa sau.

1.6 TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN
Bảng 1: Tiến độ thực hiện
Thời gian
01-05/02/2010
06/02/2010
07/2-10/03/2010
11/03-02/04/2010
03-26/04/2010
27/04/2010

GVHD: Trần Minh Hải

Cơng việc
Hình thành ý tưởng, lựa chọn đề tài

Đăng ký đề tài
Viết và nộp đề cương sơ bộ
Viết và nộp đề cương chi tiết
Chỉnh sửa đề cương
Nộp bản chính đề cương năm 3

Trang 6

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

CHƢƠNG II: CƠ SƠ LÝ LUẬN
Hiệu quả sản xuất là một phạm trù kinh tế phản ánh các nguồn lực sẵn có của
các đơn vị cũng như của nên kinh tế để thực các mục tiêu đặt ra.
Hiểu một cách đơn giản, hiệu quả sản xuất là kết quả tối đa trên chi phí tối thiểu.
Cây khoai mì
Sắn (hay cịn gọi là khoai mì) là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực
sông Amazôn (Nam Mỹ). Đến thế kỷ 15 nó được trồng Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta
sắn được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến
thành cây lương thực cho người gia súc (sắn lát) hoặc chế biến món ăn dân dã thường
ngày như là làm bánh nấu chè …
cũng

Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực phẩm có sử dụng tinh bột khoai mì
rất phát triển dẫn đến nhu cầu tinh bột tăng nhanh chóng.

Đồng thời nhu cầu trong nước gia tăng thì nhu cầu của thế giới cũng gia tăng.
Và với nhu cầu đó thì yêu cầu chất lượng trong khi nguồn cung cấp tinh bột cung cấp

trong nước chủ yếu là do các cơ sở thủ cơng đảm trách. Ngồi ra diện tích trồng khoai
mì, sản lượng khoai mì và năng suất mì của nước ta cũng phát triển những năm gần đây.
Đó là những lý do cho việc thiết kế nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì nhằm đáp
ứng nhu cầu nói trên.
2.1. NGUỒN GỐC
Sắn (hay cịn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương
thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sơng Amazone Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI mới
được trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng ở khắp nơi từ nam chí bắc
nhưng do q trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu
nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình
… là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả.
Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn cứ
vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt ( quyết định
bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên trong công
nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt.

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 7

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
2.2.1 Thân
Thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3 m, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rất yếu.
2.2.2 Lá
Thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen

kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến 20 cm có màu xanh, tím
hoặc xanh điểm tím.
2.2.3 Hoa
Là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cái khơng nhiều,
mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây
khác nhờ gió và cơn trùng.
2.2.4 Quả
Là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia thành ba ngăn,
mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai.
2.2.5 Rễ
Mọc từ mắt và mơ sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuống đất.
Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ.
2.2.6 Củ
Khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200 cm, trung bình khoảng
40-50 cm. Đường kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm. Nhìn chung, kích
thước cũng như trọng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất.
2.3. THỜI VỤ THU HOẠCH
Thông thường, nông dân thường trồng khoai mì chính vụ vào khoảng từ tháng 2
đến tháng 4. Và ở mỗi miền, thời gian thu hoạch khác nhau tùy thuộc điều kiện khí hậu
từng vùng.
Ở miền Bắc, lợi nhất vì lúc này có mưa xn ẩm, trời mưa trồng khoai mì vào
tháng 3 là thuận bắt đầu ẩm, thích hợp cho cây sinh trưởng, hình thành và phát triển củ.
Vụ thích hợp nhất cho việc trồng khoai mì . Nếu trồng sớm sẽ mưa nhiều ở Bắc
Trung Bộ, tháng 1 thích hợp gặp mưa lớn làm thối hom chết mầm, còn trồng muộn
khoai non gặp khơ rét sẽ sinh trưởng kém.
Trung Bộ, khoai mì có thể trồng trong khoảng tháng 1.Vùng Nam đến tháng 3,
trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao và thường có mưa đủ ẩm. Một số nơi bà con có
thể trồng sớm hơn 1-2 tháng nhưng cùng thu hoạch vào tháng 9, tháng 10 trước mùa
GVHD: Trần Minh Hải

Trang 8

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

mưa lũ.
Vùng Tây Ngun, Đơng Nam Bộ, khoai mì trồng chủ khơ, đầu mùa mưa
(tháng 4
hay tháng 5) trong điều kiện nhiệt yếu vào cuối mùa độ cao ổn định và có
mưa đều. Những nơi có điều kiện chủ động nước ở đồng bằng sơng Cửu Long, khoai
mì thường trồng ngay từ đầu năm để kịp thu hoạch trước mùa lũ.
2.4. CẤU TẠO HÓA HỌC
Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột
. Ngồi ra, trong khoai mì cịn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số
vitamin B1, B2.
Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai mì
là một loại lương thực, nếu được sử dụng mức độ hợp thì có thể thay thế hoàn toàn nhu
cầu đường bột của cơ thể.
2.4.1 Tinh bột
Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của
chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
2.4.2 Đường
Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì
càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước
được thải ra trong nước dịch.
2.4.3 Prơtein
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến
quy trình cơng nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%.

2.4.4 Nước
Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng
tồn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề
ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.
2.4.5 Độc tố trong củ mì
Ngồi những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì cịn có độc tố. Chất độc có
trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là
HCN. Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit
Linamarin và Lotaustralin. 1
2.4.6 Hệ enzim
Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh nhiều
1

- 26k - Similar pages

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 9

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai
mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza
xúc tác q trình oxy hố polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất
khơng có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm
polyphenoloxydaza có những enzim oxy hố các monophenol mà điển hình là
tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số

chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong
những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy
nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt
củ bắt đầu từ lớp ngoại vi. 2
Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng
tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột khơng trắng.
Ngồi tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khơ của
củ.
Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hố tannin là chất
flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin cịn có tác dụng với Fe tạo thành
sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh hưởng đến màu sắc của tinh
bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để.
Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khơ và thối ướt do nấm và
vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát. Ngồi ra nếu củ bị
chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thối khơ.
Đi sâu phân tích về phương diện tổ hợp thành các chất dinh dưỡng chủ yếu
là đạm và tinh bột (vì đó là hai thành phần quan trọng của củ khoai mì có giá trị kinh tế
nhất).
Tỷ lệ tinh bột và đạm phân bố không đều trong nhưng bộ phận khác nhau
của củ khoai mì. Quy luật chung: hàm lượng tinh bột tập trung nhiều nhất ở phần sát vỏ
bao, càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên
một phần so với những lớp bên ngồi.
2.5. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG
Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của
nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổn
định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát,
miếng khoai mì…
Với nhu cầu của cơng nghệ, khoai mì là nguồn ngun liệu trong các ngành kỹ
nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển
hố tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều có thể sử

dụng khoai mì làm nguyên liệu chính.

2

- 51k - Similar pages

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 10

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

Khoai mì cịn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc .
2.6. GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG
Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao như khoai tây, khoai môn, khoai lang…do
hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp nhiều
năng lượng cho cơ thể. Nó cịn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ.
Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu.
Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol
trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch.
Vì củ mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn
nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipit để khẩu phần được cân đối.
2.7. LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
2.7.1 Lựa chọn
Dựa trên hai phương pháp:
Phương pháp quan xác hàm lượng tinh bột định củ tốt củ xấu và xác định
tương

đối.
Củ khoai mì nhiều bột ít xơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng, cuống ngắn củ bụ là tốt.
Loại củ cuốn dài khi chế biến năng suất bột kém vì cuống thực chất gồm phần lớn là xơ
gỗ.
Chọn củ trung bình rồi bẻ làm đơi, nếu ta chỉ dùng một lực vừa phải bẻ gãy củ
và thấy thịt sắn chắc và khơ, trắng đục thì như vậy có thể coi là thu hoạch sắn đúng tuổi,
hàm lượng tinh bột cao nhất.
Nếu bẻ gãy củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt sắn có màu vàng nhạt, tuy chắc
thịt nhưng phần giữa củ ướt thì đó là sắn non ít bột.
Phương pháp thực nghiệm: 3
Dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan thiết kế và sản xuất xác định.
Nguyên tắc hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa bột và nước.Qua
nhiều lần khảo sát các số liệu người ta thiết kế cân xác định được hàm lượng tương ứng
của 5 kg củ.
Củ được chặt khúc từ 3 - 5 cm.
Cân hoạt động như sau: củ được chặt khúc cho vào giỏ cân(1) cân xác định
khối lượng 5kg (lúc này quả cân hàm lượng đặt tại điểm không)
Sau khi cân đúng 5kg củ, đổi xuống giỏ (2) được nhúng chìm trong nước

3

- 37k - Similar pages

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 11

SVTH: Nguyễn Hồng Lê

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

1. Giỏ đựng củ 1,2
2. Hồ nước
3. Ống chảy tràn của hồ
4. Thanh trượt quả cân có khắc hàm lượng
5. Thanh trượt quả cân có khắc khối lượng
6. Quả cân hàm lượng
7. Quả cân khối lượng
8. Khóa cân
Dịch chuyển quả cân hàm lượng sẽ xác định được hàm lượng củ (lúc này quả
cân khối lượng phải đặt ở vị trí khơng). Khi cân xác định hàm lượng phải chú ý các
điểm sau để để đảm bảo tính chính xác của cân:
Củ phải chặt bỏ đầu, cuống (chủ yếu là Xenluloze) và mặt cắt củ phải ngay
khơng được xéo, đồng thời kích thước phải theo đúng quy định để đảm bảo độ chính
xác của cân.
Nước trong hồ phải sạch, củ phải được rửa sạch trước khi đem chặt khúc để
cân.
Mực nước trong hồ phải luôn luôn ở mức chảy tràn.
Từ các kết quả trên sẽ cho ta kết quả về lô sắn cần chế biến ngay hay không.
Về vấn đề bảo quản, do tinh chất củ không nên để 48 giờ sau thu hoạch nên
ta chọn chế độ thu mua để có thể chế biến trong 24 giờ để trách trường hợp hư củ (do đó
vấn đề bảo quản có thể khơng chú trọng).
30

Ở Tây Ninh hàm lượng tinh bột cao nhất là 30% (người dân địa phương gọi là
điểm).
2.7.2 Bảo quản nguyên liệu

Khoai mì là loại củ khó bảo quản vì dễ bị biến chất dễ hư hỏng .Khoai mì có

hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu cơ thông thường
người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ và bán xơ có khi cứng như
gỗ.
Thực tế khoai mì sau khi thu hoạch về thường không chế biến kịp nên phải bảo
quản khoai mì tươi trong một khoảng thời gian nhất định.
Khi bảo quản, nếu tạo điều kiện càng giống khi chưa đào thì càng bảo quản
được lâu .Có những cách như sau :
Trong hầm kín: mục đích của việc bảo quản trong hầm kín. Bảo quản là để
tránh sự hoạt động của các enzym trong củ mì có nghĩa là tránh hiện tượng tồn kín và
khơ ráo, phải có mái che để tránh nước hư hỏng. Hầm phải hoàn 1.2 m. chảy vào. Hầm
sâu 0.8 Chiều rộng phụ thuộc số khoai mì cần bảo quản.
Bảo khơ: phương pháp này dựa trên nguyên tắc bảo quản kín bằng cách phủ
cát giống như bảo quản trong hầm. Chọn củ có kích thước đồng đều không bị dập, vỏ
thành luống cao 0.5 chiều dài 0.6 m, rộng 1.2 không bị xây xát, xếp 1.5 m, khoảng 4
GVHD: Trần Minh Hải

Trang 12

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

m.Sau khi sắp xếp xong , dùng cát khơ phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20
cm.
Ngồi ra có thể bảo quản bằng cách nhúng vào nước vơi .Khoai mì sau khi
thu hoạch chọn những củ còn nguyên vẹn đem nhúng vào nước vơi 0.5 % hoặc dùng
bình chứa nước vơi phun đều vào đống củ sau đó dùng trấu hoặc pháp này có thể bảo
quản 15cát phủ kín đống khoai mì .Phương 25 ngày.
Một số nhà nghiên cứu đã tìm ra là khoai mì có thể được bảo quản trong

thời gian khá dài nếu chúng được giữ ở điều kiện lạnh đơng .Tuy nhiên, cách bảo quản
này ít đượ c sử dụng vì chí phí q tốn kém và người ta cho rằng rằng phương pháp bảo
quản chi phí cao như vậy khơng phù hợp với mặt hàng có chi phí thấp như khoai mì.
Ta chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy xây xát thường
nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang những củ lân
cận rồi lan ra toàn đống.
Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ.Nhiệt độ được xác định bằng cách: cắm
ống đo vào ống thông hơi, nếu nhiệt độ củ khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngồi trời 500C thì
đảo khoai mì. Nếu thấy củ thối hỏng, chạy nhựa, biến màu (trắng sang vàng hoặc đen)
thì bỏ.
Những cách bảo quản trên được sử dụng trước đây khi khoai mì chỉ được trồng
theo mùa. Những năm gần đây ở tỉnh Tây Ninh người ta trồng khoai mì quanh năm,
những nhà máy thu hoạch khoai mì từ những đồn điền của nhà máy hoặc thu mua ở
những đồn điền xung quanh và đưa vào sản xuất ngay không cần phải bảo quản.

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 13

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

CHƢƠNG III: HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG
KHOAI MÌ TẠI THỊ TRẤN BA CHÚC
3.1 SƠ LƢỢC VỀ VÙNG NGHIÊN CỨU
Ba Chúc là thị trấn thuộc huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang, Thị trấn nằm
bao quanh 2 dãy núi: ( Núi Tượng và Núi Nước ) và một phần của Núi Dài. Thị
trấn Ba Chúc tuy khơng rộng nhưng lại có nhiều chùa và miếu. Nói đến Ba

Chúc thì ta nhớ ngay đến khu di tích lịch sử “ nhà mồ Ba Chúc”, được đặc cạnh
hai ngôi chùa Phi Lai và Tam Bửu.
Khi đến với Ba Chúc ta còn thấy những làng nghề truyền thống đến ngày
nay vẫn còn tồn tại như: đan đệm, đập đá, làm bún, làm bánh phồng…
Khi chiều xuống thì những cụ già ngồi lại với nhau bên bình trà và dĩa
bánh phồng thơm ngon để chia sẻ kinh nghiệm làm ruộng, làm rẫy, cách sống và
làm bánh ngon, …
Khi nắng lên hai bên đường có rất nhiều chiếc đệm đặc trên những dàng
tre, trên đệm có những chiếc bánh phồng có đường kính 10 – 15 cm đang phơi.
Cịn trong nhà thì có những người ngồi cán bánh với những bàn tay nhanh lẹ và
đầy khéo léo.
3.2 SƠ LƢỢC VỀ CÁCH CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG BÁNH PHỒNG MÌ
Các công cụ để làm bánh như: lá (giấy,bọc), thớt, cán, đệm
Bánh phồng được làm từ các nguyên liệu như: khoai mì, đường, sữa, dừa,
mè, … trong đó khoai mì ngun liệu chính (chiếm 85%)

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 14

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

Khoai mì
Lột khoai
Nấu khoai
Xây bột
Sữa, dừa

Nhồi bộ

Đường, mè

Cán bánh
Ván bánh vào đệm
Phơi bánh
Bánh rất dễ sử dụng, có thể ăn sống, chiên, đắc biệt khi thì nó phồng lên khi ăn
nó rất thơm và giịn.
3.3 NGUỒN NGUN LIỆU CÂY KHOAI MÌ
Khoai mì được trồng nhiều ở huyện Tri Tơn, nhờ có kinh nghiệm sản
xuất truyền thống kết hợp với kỷ thuật khoa học của tỉnh nên nâng suất sản
lượng khoai đạt rất khả quan. Theo số lượng thống kê 2008, huyện Tri Tôn sản
xuất 1.235 ha đạt sản lượng 13.67 tấn.
Trong cơ cấu chuyển đổi cây trồng nông nghiệp của tỉnh An Giang 1996 – 2010
đã xác định cây khoai mì và cây mí là nhưng cây mũi nhọn cần ưu tiên đầu tư.
3.4 VĂN HĨA VÀ DU LỊCH
Tri Tơn, là vùng “ thất sơn” nơi có nhiều khu du lịch và danh lam thắng cảnh,
với những vùng nổi tiếng như: “Đồi Tức Dụp”, “Ơ Tà Sóc”, “đồi Ma Thiên Lãnh”, “
khu cơng viên Núi Cấm”, “nhà mồ Ba Chúc”, … Đây là điều kiện thuận lợi để quản bá
bánh phồng đến khách du lịch.

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 15

SVTH: Nguyễn Hồng Lê

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

3.5 SỐ HỘ LÀM BÁNH PHỒNG KHOAI MÌ
Hiện nay Thị Trấn Ba Chúc có khoảng 40 hộ làm bánh phồng, trong đó có
khoảng 20 hộ làm bánh quanh năm, số còn lại chủ yếu làm bánh vào các dịp lễ
hội.
3.6 CHI PHÍ
Qua kết quả điều tra cho thấy chi phi sản xuất trung bình của mỗi hộ trong một
ngày là 300.000 đến 500.000 đồng.
3.7 GIÁ BÁN
Theo như các hộ làm bánh cho biết, bánh phồng có rất nhiều loại tùy vào mức
độ bánh ngon khác nhau mà giá bánh khác nhau. Nhưng giá bánh được bán
nhiều nhất là loại 50 000 đ/100 cái bánh phồng.
3.8 NƠI TIÊU THỤ
Các hộ làm bánh cho biết bánh được tiêu thụ mạnh nhất là vào các dịp lễ hội.
Bánh được bán nhiều ở các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang, Cần Thơ,
và bán lẽ cho người dân tại Thị trấn Ba Chúc, Lương Phi, Lê Trì, Vĩnh Gia…
3.9 NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nguồn nguyên chủ yếu được các hộ làm bánh mua tại thị trấn Ba Chúc, Lê Trì,
Lương Phi là chủ yếu, nhưng hiện nay thì khoai mì khơng đủ cung cấp để các hộ
làm bánh sản xuất. Vì thế đã làm cho giá khoai mì tăng cao (4000 đồng/1kg) so
với năm 2009 chỉ có 1500 đồng/1kg.
3.10

CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Hiện nay việc chế biến bánh phồng còn gặp nhiêu khó khăn, chủ yếu làm bánh
bằng thủ cơng là chính, chỉ có một số ít hộ có máy xây dừa và máy xây bột mì,
con các hộ cịn lại phải đi thuê máy xây. Nhu cầu cần thiết để làm bánh được
tăng nâng suất đòi hỏi phải được áp dụng máy vào sản xuất như: Máy xây bột

mì, máy nạo dừa, máy nhồi bột, máy cán bánh, máy sấy bánh.
3.11

KHĨ KHĂN



Trình độ dân trí cịn thấp, khả nâng tiếp thu khoa học kỹ thuật còn rất hạn chế, còn
nhiều phong tục tập quán lạc hậu ( 53% dân số là dân tộc ít người, nhiều nhất là dân
tộc Khơmer).



Thị trường tiêu thụ chưa được ổn định, con phụ thuộc rất nhiều vào người mua.
Chưa có đồng nhất về thương hiệu, chỉ có một số hộ là có thương hiệu. Thiếu vốn
đầu tư trong sản xuất. Một số tháng trong năm không đủ nguyên liệu sản xuất, giá
nguyên liệu tăng, ngồi ra khi đến mùa mưa thì bánh phơi không khô…

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 16

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

3.12






THUẬN LỢI
Có nguồn nguyên liệu tại chỗ
Là nghề truyền thống được nhiều người u thích
Đa số hộ làm bánh phồng khoai mì có tay nghề cao do thừa hưởng kinh
nghiệm từ người đi trước
Được sự giúp đỡ từ chính quyền địa phương

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 17

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

CHƢƠNG IV: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG
SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG KHOAI MÌ TẠI THỊ TRẤN BA
CHÚC
4.1 NGUỒN NGUYÊN LIÊU CÂY KHOAI MÌ
Thuận lợi:
Khoai mì là cây truyền thống của huyện Tri Tơn, Nơng dân các xã Lương Phi,
Lê Trì và thị trấn Ba Chúc… có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất khoai mì. Lại được
ban quản lý dự án và các cơ quan khoa học kỹ thuật của tỉnh giúp đỡ nên trình độ kỹ
thuật sản xuất khoai mì của nơng dân trong vùng ngày càng được nâng cao.
Trong chiến lược phát triển kinh tế xã hội của tỉnh An Giang 1996-2010 đã xác
định: chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp là con đường duy nhất đúng để

chuyển dịch cơ cấu kinh tế, nơng thơn. Trong đó xác định cây khoai mì và cây mía
đường là những cây mũi nhọn ưu tiên đầu tư. Đây là điều kiện rất thuận lợi cho nơng
dân trồng khoai mì cũng như tạo điều kiện cho bà con sản xuất bánh phồng khoai mì.
Khó khăn:
Trong những năm gần đây, một số hộ trồng khoai mì đã chuyển sang trồng các
loại cây ăn trái khác như: ổi, chanh, táo, … ở các vùng thấp thì chuyển sang trồng lúa.
Vì thế làm cho số lượng khoai sản xuất ra không đủ với nhu cầu của những người làm
bánh phồng. Điều này đã làm cho giá khoai mì tăng vọt, điển hình như năm 2009 giá
khoai mì chỉ có 1500 đồng/1kg nhưng tới thời điểm hiện nay thì đã tăng lên rất cao
(4000 đồng/1kg). Khơng những vậy trong thời điểm tháng 3-4/2010 một số hộ phải
ngưng làm bánh phồng cho khơng có đủ khoai mì để làm.
4.2 SỐ HỘ LÀM BÁNH PHỒNG KHOAI MÌ
Nghề làm bánh phồng là nghề cổ truyền có từ rất lâu, khoảng vài chục năm về
trước của người dân Ba Chúc. Đây là loại bánh được người dân sử dụng nhiều vào các
dịp lễ tết…
Qua kết quả đi phỏng vấn điều tra từ 20 hộ sản xuất bánh tại Ba Chúc thì đã có 16 hộ trả
lời lý do lam bánh phồng là nghề truyền thống từ xưa đến giờ (chiếm 80%), có 2 hộ trả
lời lý do đây là nghề sinh lợi cao (chiếm 10%), có 2 hộ trả lời lý do là làm thêm trong
thời gian rãnh (chiếm 10%). Nhưng tất cả đều cho biết đây là nghề truyền thống của ơng
bà để lại, chỉ vì một thời gian khá lâu họ gặp khó khăn nên khơng sản xuất nữa. từ đây
cho thấy rằng, nghề làm bánh phồng là nghề truyền thống của người dân Ba Chúc.
Bảng 2: Nhận định về làng nghề bánh phồng
Nhận định
Tăng người làm
Giảm người làm
Phát triển mạnh
Tổng
(Nguồn: kết quả phỏng vấn)

GVHD: Trần Minh Hải

Số hộ
9
5
6
20

Trang 18

Phần trăm %
45
25
30
100

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

Biểu đồ 1: về nhận định làng nghề bánh phồng

phần trăm %
45

50
40
30
20
10

0

30

25

phần trăm %

tăng
giảm
phát trển
người làm người làm
mạnh

Qua biểu đồ về nhận định làng nghề bánh phồng cho thấy, làng nghệ bánh phồng
trong tương lai sẽ ngày càng phát triển. Khảo sát 20 hộ thì dã có tới 9 hộ cho rằng cần
phải tăng thêm người làm chiếm 45 %, có 6 hộ nhận định răng làng nghề trong tương lai
sẽ phát triển mạnh chiếm 30 %, chỉ có 5 hộ cho răng phải giảm người làm chiếm 25 %.
Qua trao đổi với các hộ có ý kiến là giảm người làm vì các hộ này khơng có đủ vốn để
tiếp tục nữa nên một số thành viên của các hộ này phải chuyển sang làm nghề khác. Tuy
nhiên đại đa số các hộ đều cho rằng cần phải tiếp tục phát triển làng nghề truyền thống
này ngày một rộng lớn. Đầy cũng có thể thấy rằng nghề truyền thống này nhất định sẽ
được phát triển và bền vững.
Trong ngày nay, thị trường mở cửa, Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO,
đây là điều kiện thuận lợi để bánh phồng mì truyền thống của Ba Chúc đi khắp nơi trên
thế giới. Vì thế cần có biện pháp cải tạo để nghề truyền thống này ngày các phát triển
thêm.
4.3 GIÁ BÁN
Bảng 3: Giá bán của 100 cái bánh phồng
ĐVT:

(1.000đ)
Giá bán/100 cái

Loại bánh
100,000
80,000
70,000
60,000
50,000
40,000

I
II
III
IV
V
VI

(Nguồn: kết quả phỏng vấn)

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 19

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

Biểu đồ 2: Giá và loại bánh phồng

I, 100,000
100,000
90,000

II, 80,000

80,000

III, 70,000

70,000

IV, 60,000

60,000

V, 50,000

50,000

VI, 40,000

40,000
30,000
20,000
10,000
0
I

II

III

IV

V

VI

Giá bán/100 cái

Qua kết quả điều tra cho thấy số hộ làm được từ 1000 -2000 cái bánh phồng ở mỗi
ngày có 10 hộ (chiếm 50%), có hai hộ làm 700 cái mỗi ngày (chiếm 10%), có 8 hộ sản
xuất mỗi ngày trên 2000 cái bánh phồng (chiếm 40%), đây là kết quả khá ấn tượng, tuy
nhiên vẫn còn rất thấp so với các làng nghề bánh phông nếp, hay bánh phồng sữa ở
Vĩnh Long.
Tuy bánh phồng được sản xuất trong một làng nhưng giá bán lại không đồng nhất
với nhau. Bánh phồng có nhiều loại với mức giá khác nhau. Mỗi loại sẽ khác nhau về
cách chế biến, và cách sử dụng nguyên liệu phù hợp với mỗi loại. Mỗi loại tương ứng
với một mức giá riêng. Giá bánh phồng thường giao động từ 40 000 đồng đến 100 000
đồng trên 100 cái bánh phồng.
Theo kết quả phỏng vấn cho biết, giá bánh phồng còn phụ thuộc vào nhu cầu của
khác hàng. Khi khách hàng đặt mua bánh vơi giá bao nhiêu thì người làm bánh sẽ làm
bánh tương ứng với nhu cầu khách hàng. Tuy nhiên giá cao thì chất lượng bánh sẽ ngon
hơn, vì sẽ được cho nhiều đường, mè, sữa… vào khi chế biến.
4.4 CHI PHÍ
Bảng 4: Mức chi phí đầu tƣ cho việc làm bánh phồng
Số tiền
Dưới 2 triệu
2 – 3 triệu

Trên 3 – 5 triệu
Trên 5 triệu
Tổng:
( Nguồn: kết quả phỏng vấn)

GVHD: Trần Minh Hải

Số hộ

Phần trăm %
10
6
3
1
20

Trang 20

50
30
15
5
100

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

Biểu đồ 3: về đầu tƣ chi phí

Phần trăm %

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

50

30
phần trăm %
15
5
dưới 2 triệu 2 - 3 triệu

trên 3 - 5
triệu

trên 5 triệu

Qua biểu đồ về chi phí đầu tư cho thấy, việc đầu tư vốn cho nghề làm bánh
phồng không cao lắm. Các hộ chỉ làm theo số lượng nên không đồng nhất về số
vốn trong từng hộ. Hộ nào có tiền nhiều thì đầu tư nhiều, có ít thì đầu tư ít. Theo

kết quả phỏng vấn 20 hộ sản xuất, chỉ có 1 hộ gia đình đầu tư trên 5 triệu đồng
chiếm 5%, có 3 hộ đầu tư trên 3 -5 triệu đồng chiếm 15 %, có 6 đầu tư từ 2 – 3
triệu chiếm 30 %, các hộ còn lại đầu tư dưới 2 triệu đồng chiếm 50%. Những hộ
có vốn nhiều thì đầu tư nhiều vì việc đầu tư để mua một số cơng cụ máy móc như:
máy xay mì, máy nạo dừa,… những hộ có vốn thấp thi khơng đầu tư mua máy vì
chi phí cao nên khơng đủ vốn đầu tư, mặc dù máy móc rất cần thiết trong làm
bánh. Hầu hết các hộ làm bánh đều ở gần với nhau, đây là điều kiện thuận lợi cho
việc thành lập tổ sản xuất, giúp đỡ nhau trong việc sản xuất để hiệu quả sản xuất.
Bảng 5: Chi phí làm bánh của mỗi hộ trong một ngày
ĐVT: (1000đ)
Chi phí
Số hộ
Phần trăm %
Trên 500,000
2
10
Trên 300,000-500,000
12
60
Trên 150,000-300,000
6
30
Dưới 150,000
0
0
( Nguồn: kết quả phỏng vấn 20 hộ sản xuất bánh phồng mì)

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 21

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

Biểu đồ 4: chi phí làm bánh trong một ngày
Phần trăm %
60

60
50
40

30

30

Phần trăm %

20
10

10

0

0
Trên
500,000

Trên
300,000500,000

Trên
150,000300,000

Dưới
150,000

Qua biểu đồ trên ta thấy chi phí để làm bánh phồng trong một ngày không cao
lắm. Qua kết quả phỏng vấn 20 hộ làm bánh, chỉ có 2 hộ mỗi ngày đầu tư trên 500,000
đồng chiếm 10%, có 6 hộ mỗi ngày đầu tư từ 150,000 – 300,000 đồng chiếm 30 %, còn
lại là đầu tư trên 300,000 – 500,000 đồng chiếm tới 60 %. Khi đầu tư vào làm bánh
phồng khoai mì thì hầu hết các hộ đều có lợi nhuận, nếu đầu tư nhiều thì sẽ lời nhiều.
Khi có đủ vốn để đầu tư vào máy móc thì năng suất sẽ tăng lên đều này cũng đồng
nghĩa với việc tăng lợi nhuận.
Bảng 6: Doanh thu cho một ngày làm bánh
Doanh thu
100 – 300
Trên 300 – 500
Trên 500
Tổng

Số hộ
9
5
6
20

ĐVT:(1000đ)
Phần trăm %
45
25
30
100

(Nguồn: kết quả phỏng vấn)

GVHD: Trần Minh Hải

Trang 22

SVTH: Nguyễn Hồng Lê


Một số giải pháp nâng cao hiệu quả sản xuất bánh phồng mì tại thị trấn Ba Chúc.

Biểu đồ 5: về doanh thu
Phần trăm %

Trên 500, 30,
30%
100 – 300, 45,
45%

Trên 300 – 500,
25, 25%

Qua biểu đồ về doanh thu cho thấy, doanh thu cho việc làm bánh cũng khá hấp

dẫn, trong 20 hộ làm bánh có 9 hộ có doanh thu từ 100,000 – 300,000 đồng chiếm
45 %, có 5 hộ đạt doanh thu từ trên 300,000 – 500,000 đồng chiếm 25 %, có 6 hộ
có doanh thu trên 500,000 chiếm 30 %, khi nhìn vào biểu đồ về doanh thu ta thấy
gần có một số hộ thì doanh thu lại thấp hơn chi phí, vậy thì sản làm sao có lời
được? doanh thu phải lớn hơn chi phí thì mới có lời đều này la hiển nhiên. Ở đây,
doanh thu thấp hơn chi phí chưa hẳn là đã lỗ, lý do doanh thu thấp hơn chi phí là
vì chi phí thì được tính cho một ngày làm bánh. Cịn khi làm bánh xong thì có thể
sẽ được bán trong nhiều ngày vì thế doanh thu trong ngày sẽ thấp hơn chi phí
trong ngày.
4.5 LỢI NHUẬN
Bảng 7: số cái bánh phồng làm ra trong một ngày
Số lƣợng cái bánh phồng
Trên 2000 cái
Trên 1000 – 2000 cái
Dưới 1000 cái
Tổng
( Nguồn: kết quả phỏng vấn)

GVHD: Trần Minh Hải

Số hộ
8
10
2
20

Trang 23

Phần trăm %
40

50
10
100

SVTH: Nguyễn Hồng Lê