Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau glycine max l merrill

..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH IN
ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max L. Merrill)

HỒ THỊ MỸ NGÂN

AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH IN
ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max L. Merrill)

HỒ THỊ MỸ NGÂN
DTP163707

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN THANH TUẤN

AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau (Glycine max L.
Merrill)” do sinh viên Hồ Thị Mỹ Ngân thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy
Trần Thanh Tuấn. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng
báo cáo thông qua ngày ..... tháng ..... năm …..
Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Đào Văn Thanh

ThS. Trịnh Thanh Duy

Giáo viên hướng dẫn

ThS. Trần Thanh Tuấn

i


LỜI CẢM ƠN
Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau (Glycine Max L. Merril ” là
nội dung tôi chọn để nghiên cứu và chuyên đề tốt nghiệp sau bốn năm theo
học chương trình đại học chuyên ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm tại trường Đại
Học An Giang.
Để hồn thành chuyên đề này, lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc
đến thầy Trần Thanh Tuấn thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường
Đại Học An Giang đã trực tiếp chỉ dạy và hướng dẫn tận tình trong suốt q
trình thực hiện chun đề. Ngồi ra tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô

trong Bộ mơn Thực Phẩm đã đóng góp những ý kiến q báo cho chuyên đề.
Nhân dịp này, tôi cũng xin cảm ơn Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại Học An Giang, lãnh đạo và các anh chị đang công tác tại trường đã tạo
điện và thời gian cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Trân trọng cảm ơn!
Long Xuyên, ngày

tháng

Người thực hiện

Hồ Thị Mỹ Ngân

ii

năm


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau (Glycine max L. Merrill)”
nhằm tạo ra được một sản phẩm mới với giá trị dinh dưỡng cao, chất lượng tốt
nhất, góp phần đa dạng hóa các loại sản phẩm chế biến từ đậu nành rau, đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Để đạt được những mục tiêu
đề ra, nghiên cứu sẽ được thực hiện bằng cách tiến hành khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm ra các thơng số tối ưu nhất cho
quy trình chế biến như: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng
của sản phẩm theo bốn mức độ 2 phút, 4 phút, 6 phút, 8 phút; khảo sát tỷ lệ
phối trộn đường (15%; 20%; 25%) và muối (0,5%; 1%;1,5%) ảnh hưởng đến
chất lượng, cảm quan của sản; khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt của
bếp (60oC; 150oC; 300oC) và thời gian gia nhiệt (5 phút; 10 phút; 15 phút) đến

chất lượng của sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau:
Chần đậu ở thời gian 6 phút tạo sản phẩm có màu sắc tốt, cấu trúc mềm vừa
phải, bổ sung đường và muối ở tỉ lệ lần lượt là 20% và 1% cho ra sản phẩm có
màu sắc tốt, vị ngọt dịu hài hòa; nhiệt độ gia nhiệt ở 150oC và thời gian 10
phút tạo sản phẩm có vị hài hịa, màu xanh đẹp mắt và mùi đặc trưng của sản
phẩm.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận trong cơng trình
nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Long Xun, ngày

tháng

năm

Người thực hiện

Hồ Thị Mỹ Ngân

iv


MỤC LỤC
................................................................................................................... Trang

Trang chấp nhận của Hội đồng ........................................................................... i
Lời cảm ơn ......................................................................................................... ii
Tóm tắt kết quả nghiên cứu .............................................................................. iii
Lời cam kết ....................................................................................................... iv
Mục lục .............................................................................................................. v
Danh sách bảng ............................................................................................... viii
Danh sách hình.................................................................................................. ix
Chương 1: GIỚI THIỆU ................................................................................. 1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 2
1.3 Đối tượng nghiên cứu .................................................................................. 2
1.4 Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 2
1.5 Tính mới của nghiên cứu ............................................................................. 2
Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .................................... 3
2.1 Tổng quan về đậu nành rau .......................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu ................................................................................................. 3
2.1.2 Giá trị kinh tế ............................................................................................ 5
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng ..................................................................................... 6
2.1.4 Phương pháp bảo quản.............................................................................. 7
2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ ......................................................................... 8
2.2.1 Đường saccharose ..................................................................................... 8
2.2.2 Muối (NaCl) .............................................................................................. 9
2.2.3 Nước cốt dừa ........................................................................................... 10
2.2.3.1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của nước cốt dừa.............. 11
2.2.3.2 Cách chế biến và công dụng nước cốt dừa ......................................... 11
2.3 Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản có liên quan .................... 12
2.3.1 Quá trình chần ......................................................................................... 12
2.3.2 Quá trình nghiền ..................................................................................... 13
2.3.3 Quá trình phối trộn (phối chế, đảo trộn) ................................................. 14
2.4 Quy định về chất lượng sản phẩm ............................................................. 15

2.5 Các nghiên cứu liên quan........................................................................... 15
v


Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......... 17
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 17
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 17
3.1.2 Thời gian nghiên cứu .............................................................................. 17
3.1.3 Nguyên vật liệu ....................................................................................... 17
3.1.4 Trang thiết bị ........................................................................................... 17
3.1.5 Hóa chất .................................................................................................. 18
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 19
3.2.1 Quy trình chế biến bánh đậu nành rau dự kiến ....................................... 19
3.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 20
3.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 21
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng bánh
in đậu nành rau ................................................................................................. 21
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng bánh đậu
nành rau............................................................................................................ 22
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng
sản phẩm .......................................................................................................... 24
3.4 Phương pháp phân tích và xử lý các dữ liệu .............................................. 26
3.4.1Phương pháp thống kê số liệu .................................................................. 26
3.4.2 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu .................................... 26
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 27
4.1 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng bánh in đậu nành rau ....... 27
4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .......... 27
4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm ....... 28
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và muối đến chất lượng bánh in đậu nành rau
.......................................................................................................................... 30

4.2.1 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường và muối đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
.......................................................................................................................... 30
4.2.2 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường và muối đến giá trị cảm quan của sản
phẩm................................................................................................................. 34
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng bánh in đậu
nành rau............................................................................................................ 38
4.3.1 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chỉ tiêu hóa lý của
sản phẩm .......................................................................................................... 38
4.3.2 Sự ản hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................... 42
vi


4.4 Kết quả phân tích thành phần chất lượng của sản phảm bánh in đậu nành
rau .................................................................................................................... 48
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ............................................ 49
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 49
5.2 Khuyến nghị ............................................................................................... 49
5.3 Quy trình chế biến bánh in đậu nành rau .................................................. 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 51
PHỤ LỤC............................................................................................................

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Một số thành phần dinh dưỡng trong đậu nành rau ............................. 4
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose ................................................. 9
Bảng 3: Thành phần hóa học của các hạng muối ............................................ 10
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g nước cốt dừa ................................. 11

Bảng 5: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc ... 15
Bảng 6: Kế hoạch thực hiện nghiên cứu dự kiến ............................................. 17
Bảng 7: Phương pháp phân tích hóa học và đánh giá cảm quan sản phẩm ..... 26
Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ...... 27
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm... 28
Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ........ 30
Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .......... 32
Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và muối đến chỉ tiêu hóa lý của sản
phẩm ................................................................................................................ 33
Bảng 13: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm ..... 34
Bảng 14: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm ....... 35
Bảng 15: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và muối đến giá trị cảm quan của sản
phẩm................................................................................................................. 37
Bảng 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.............. 38
Bảng 17: Ảnh hưởng của thời gian đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ............ 40
Bảng 18: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến chỉ tiêu hóa lý của sản
phẩm................................................................................................................. 42
Bảng 19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm .......... 43
Bảng 20: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan của sản phẩm ......... 45
Bảng 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến giá trị cảm quan của sản
phẩm ................................................................................................................ 47
Bảng 22: Kết quả phân tích thành phần chất lượng sản phẩm ........................ 48

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cây đậu nành rau .................................................................................. 3
Hình 2: Hạt đậu nành rau ................................................................................... 4
Hình 3: α -D-glucopyranosyl (1→2) β-D-fructofuranoside .............................. 8

Hình 4: Đường saccharose ................................................................................. 8
Hình 5: Muối ...................................................................................................... 9
Hình 6: Nước cốt dừa....................................................................................... 12
Hình 7: Quy trình chế biến bánh in đậu nành rau dự kiến ............................... 19
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 21
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 23
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 25
Hình 11: Quy trình sản xuất bánh in đậu nành rau hồn chỉnh ....................... 50
Hình 12: Đậu ngun liệu và đậu đã được tách vỏ ........................................ pc1
Hình 13: Cơng đoạn loại bỏ vỏ sau khi chần ................................................. pc1
Hình14: Cơng đoạn hấp đậu, nghiền, phối trộn gia vị ................................... pc2
Hình15: Công đoạn gia nhiệt hỗn hợp đậu đã phối trộn................................ pc2
Hình16: Cơng đoạn định hình sản phẩm ....................................................... pc2
Hình 17: Bánh in đậu nành rau thành phẩm .................................................. pc3
Hình 18:Bao bì sản phẩm bánh in đậu nành rau ............................................ pc3
Hình 19: Đo cấu trúc sản phẩm ..................................................................... pc3
Hình 20: Đo màu, phân tích ẩm ..................................................................... pc4
Hình 21: Thiết bị đốt đạm, mẫu sau khi đốt đạm .......................................... pc4
Hình 22: Phân tích đường tổng, lipid tổng .................................................... pc4
Hình 23: So màu đạm, đườmg và thiết bị so màu ......................................... pc5
Hình 24: Đánh giá cảm quan sản phẩm ......................................................... pc5

ix


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Ngày nay khi cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu ăn
uống khơng chỉ đơn thuần là cung cấp năng lượng mà còn đòi hỏi phải ăn
ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng, nhưng yếu tố trên hết mà mọi người quan

tâm là phải an toàn cho sức khỏe. Bên cạnh đó, trước thị hiếu ngày càng cao
của người tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm không ngừng được đa dạng hóa
về chất lượng và số lượng nhằm tạo ra các món ăn ngon, bổ dưỡng cần thiết
cho việc tăng cường sức khỏe cho cơ thể, đồng thời giúp cho người tiêu dùng
có thêm sự lựa chọn.
Từ lâu, đậu nành rau được xem là nguồn thực phẩm phổ biến trên thế giới,
chúng đang được chú trọng phát triển ở các nước như Mỹ, Nhật Bản, Hàn
Quốc, Trung Quốc,… bởi giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, trong đó
Việt Nam cũng khơng nằm ngồi xu hướng này. Đậu nành rau là một nguyên
liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng bao gồm: protein, lipid, canxi, phospho, kali,
vitamin B1, vitamin B2 với hàm lượng cao. Bên cạnh đó với sự có mặt của một
hàm lượng khá lớn của isoflavones, đậu nành rau giúp điều trị các bệnh ung
thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt, tiểu đường,… hơn nữa
cây đậu nành rau có thời gian sinh trưởng ngắn với đặc điểm quả và hạt có
kích thước khá lớn nên năng suất thu hoạch cao, đồng thời khí hậu Việt Nam
rất thích hợp cho loại cây trồng này. Như vậy có thể thấy trong tương lai gần
nguồn cung cấp với sản phẩm này ở nước ta là rất dồi dào và dễ tìm, tuy nhiên
các sản phẩm chế biến từ đậu nành rau chưa thật sự đa dạng, hầu như chỉ dừng
lại ở sản phẩm đậu nành rau đơng lạnh phục vụ cho mục đích xuất khẩu.
Trong khi đó, nhu cầu về các loại thực phẩm khơng chỉ giàu dinh dưỡng mà
cịn có tác dụng phịng và điều trị bệnh đang ngày càng được người tiêu dùng
quan tâm. Vì vậy việc nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm từ những
loại nguyên liệu sẵn có vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có tính dược học như
đậu nành rau là rất cần thiết nhằm giải quyết đầu ra cho loại nguyên liệu này,
đồng thời cạnh tranh với với các sản phẩm cùng loại trên thị trường. Xuất phát
từ các lý do trên với mong muốn tạo ra sản phẩm mới có giá trị cảm quan cao,
dinh dưỡng hơn, chính vì vậy đề tài nghiên cứu “Chế biến bánh in đậu nành
rau” nhằm đem lại một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn và nâng cao
giá trị bánh truyền thống.

1


1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại bánh có trên thị trường và nâng cao các
loại bánh truyền thống.
Tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên, rẻ, dồi dào ở địa phương để tạo ra sản
phẩm mới giàu giá trị dinh dưỡng.
1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu về đặc điểm, thành phần, tính chất và giá trị dinh dưỡng của
nguồn nguyên liệu đậu nành rau. Từ đó tiến hành nghiên cứu chế biến ra sản
phẩm bánh đậu nành rau.
1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Để đạt được mục tiêu nghên cứu, cần thực hiện các nội dung nghiên cứu sau:
Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng bánh đậu nành rau.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng bánh in đậu nành rau.
Khảo sát nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
1.5 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau” góp phần đa dạng hóa sản
phẩm bánh đậu trên thị trường, tạo ra sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng và
an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc nghiên cứu các kiến thức về nguồn nguyên
liệu cũng như quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm mới cịn là tư liệu có
giá trị tham khảo cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH RAU
2.1.1 Giới thiệu

Hình 1: Cây đậu nành rau
Đậu nành là cây họ đậu, tự thụ phấn (Gurdip và cs, 1993). Là một loại ngũ cốc
quan trọng có tác dụng tốt và được sử dụng phổ biến nhất trong 5 loại ngũ cốc.
Trên thế giới có 1000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm về kích thước và màu
sắc khác nhau và được sử dụng với những mục đích khác nhau (Song và cs,
2013). Nổi bật nhất trong các loại đậu nành là đậu nành rau với kích thước hạt
lớn hơn giống truyền thống với nhiều ưu điểm về mặt dinh dưỡng, sức khỏe và
kinh tế (Saldivar và cs, 2011).
Đậu nành rau được biết đến bởi nhiều danh pháp khác nhau như edamame
(Nhật Bản), mao dou (Trung Quốc) và poot kong (Hàn Quốc) có tên khoa học
là Glycine max L. Merrill, thuộc bộ Fabales, họ Fabaceae, chi Glycine L.
Glycune L. (William Shurtleff et el., 2009), là cây lương thực dinh dưỡng có
một lịch sử lâu đời. Đậu nành rau có nguồn gốc đầu tiên ở Trung Quốc vào
đầu thế kỷ thứ hai trước công nguyên (Mentreddy và cs, 2002). Nó được ưa
chuộng trên tồn thế giới, trong đó một số nước như Trung Quốc, Nhật Bản,
Đài Loan, Hàn Quốc,…là những nước cung cấp và tiêu thụ đậu nành rau lớn
nhất thế giới.
Đậu nành rau có thời gian sinh trưởng ngắn trung bình từ 90 - 98 ngày. Thu
hoạch khi quả đạt kích thước tối đa. Ở giai đoạn này kích thước hạt giống
chiếm khoảng 80 - 90 phần trăm chiều rộng vỏ (giai đoạn R6 - R7) (Lumpkin
và cs, 1993). Việc thu hoạch đậu nành rau vào đúng thời điểm là rất quan
trọng để đạt kết cấu và hương vị tốt nhất bởi vì chất lượng sẽ giảm đi khi vỏ
quả chuyển sang màu vàng. Đậu đạt độ ngọt tối đa vào khoảng giai đoạn một
tháng sau khi ra hoa (Johnson, 2000), (Wszelaki và cs, 2005).
3


Khi nấu chín đậu nành rau tỏa ra một hương thơm ngọt ngào. Nguyên nhân là
do sự kết hợp của acid ascorbic, sucrose, acid glutamic và alanin đã tạo nên

hương vị đậm đà cho đậu nành rau. Khi đạt độ chín nhất định, chất đậm đặc
thơm có nồng độ cao hơn nhiều (Z) -3-hexenyl acetate, linalool, acetophenone,
và cis-jasmone (Sugawara và cs, 1988). Một số thành phần của mùi thơm cũng
đã được xác định như hexanal, 1- hexanol, (E) -2-hexenal, 1- octen-3-ol, và 2pentylfuran. Cis-jasmone được tìm thấy trong đậu nành rau chỉ ở đỉnh cao của
độ chín và là thành phần quan trọng của hương thơm.

Hình 2: Hạt đậu nành rau
Bảng 1: Một số thành phần dinh dưỡng trong đậu nành rau (100g)
Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành
Carbohydrat

30,16 g

Đường

7,33 g

Chất xơ thực phẩm

9,3 g

Chất béo

19,94 g

Protein

36,49 g

Tryptophan

0,591 g

Threonin

1,766 g

Isoleucin

1,971 g

Leucin

3,309 g

Lysin

2,706 g

Methionin

0,547 g

Cystin

0,655 g

Phenylalanin

2,122 g

4


Tyrosin

1,539 g

Valin

2,029 g

Arginin

3,153 g

Histidin

1,097 g

Alanin

1,915 g

Axit aspartic

5,112 g

Axit glutamic

7,874 g

Glycin

1,880 g

Prolin

2,379 g

Serin

2,357 g

Nước

8,54 g
1 μg

Vitamin A equiv.
Vitamin B6

0,377 mg

Vitamin C

6,0 mg

Vitamin K

47 μg

Canxi

277 mg

Sắt

15,70 mg

Magie

280 mg

Phospho

704 mg

Kali

1797 mg

Natri

2 mg

Kẽm

4,89 mg
“Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA, 2014”

2.1.2 Giá trị kinh tế
Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Đài Loan đã từng là các nhà sản xuất và
người tiêu dùng chính của đậu nành rau. Ở Việt Nam, đậu nành rau là sản
phẩm mới, có giá trị kinh tế cao, được quan tâm nghiên cứu từ những năm
1990. Cây đậu nành rau có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt, cho năng suất
cao, chất lượng tốt và thích hợp với điều kiện sinh thái của nhiều vùng ở Việt
Nam. Tiềm năng phát triển đậu tương rau ở Việt Nam là rất lớn, đặc biệt là
5


đưa vào cơ cấu cây trồng vụ đông (sau 2 vụ lúa) ở đồng bằng sông Hồng. Sản
xuất đậu nành rau thương phẩm ở Việt Nam mới phát triển trong một số năm
gần đây, nhưng năng suất còn thấp, kỹ thuật thâm canh còn hạn chế. Đồng thời
với việc xác định được bộ giống đậu nành rau thích hợp cho các vùng sản xuất
cần phải có các biện pháp kỹ thuật thâm canh hợp lý (Phạm Văn Hồng và cs,
2012).
Hiện nay, diện tích trồng đậu nành rau ngày một tăng do nhu cầu sử dụng đậu
nành tăng lên. Diện tích trồng ngày càng phổ biến, tập trung nhiều ở đồng bằng
sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Do đậu
nành rau có khả năng chịu nhiệt, thích ứng rộng, chất lượng tốt, năng suất tươi
đạt 8-12 tấn /ha /vụ, trồng được 3 vụ trên năm. Theo tính tốn thì việc trồng đậu
nành rau thu hoạch lúc quả còn xanh nên thời gian sinh trưởng ngắn, chi phí đầu
tư thấp nên đem lại lợi nhuận cao gấp ba lần so với trồng bắp, hai lần so với lúa
và nhiều lần so với trồng đậu nành thường.
Tại Miền Nam, đậu tương rau đã được Công ty Dịch vụ K ỹ thuật Nông
nghiệp An Giang (Antesco) nhập giống (Adamamne 305) và phát triển sản
xuất từ 1996 tại địa bàn các huyện Chợ M ới, Châu Phú và Thành phố Long
Xuyên với quy mô lên tới 200 ha. Kết quả sản xuất tại các địa bàn được đánh
giá giống có khả năng sinh trưởng tốt, cho năng suất khá cao (4-5 tấn/ha).
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Đậu nành nói chung giàu protein, carbohydrate, chất xơ, acid béo omega-3 và
các loại vi chất dinh dưỡng khác (Anonymous, 2011). Đậu nành rau cũng chứa
lượng lớn protein và chất xơ, thích hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng đặc biệt
là những người ăn chay. Nửa cốc đậu nành rau chứa lượng protein và chất xơ
tương đương với dùng bốn ức gà và bốn lát bánh mì nguyên chất (Anonymous,
2010). Trong 100 g đậu nành rau đông lạnh cung cấp 122 calo và chứa 11 g
protein, 10 g carbohydrate, 5 g chất xơ và chất béo (acid béo omega-3) và 2 g
đường (Anonymous, 2005).
Đậu nành có hàm lượng lipid cao và thường được sử dụng như một nguồn dầu
công nghiệp. Theo Hymowitz và cs (1972), hàm lượng lipid của đậu nành khi
trưởng thành khô dao động từ 145 đến 230 g.kg-1. Theo Rao và cs (2002), báo
cáo đậu nành rau có từ 130 đến 156 g.kg-1 lipid ở giai đoạn phát triển R6.
Những con số này cho thấy đậu nành rau chứa ít chất béo hơn so với các giống
đậu nành thông thường (Sikka và cs, 1978).
Đậu nành rau có hương vị ngọt ngào hấp dẫn, mịn, tốt cho tiêu hóa đặc biệt rất
bổ dưỡng (Rackis, 1978). Là loại thực phẩm rau an toàn, được ưa chuộng ở
6


nhiều nước trên thế giới. Có thể dùng như đồ ăn nhẹ, rau quả tươi đông lạnh
hoặc luộc trong nước muối được rang như hạt đậu phộng, cũng có thể được
nấu chín giống như đậu Hà Lan ngọt. Ngồi ra, chúng có thể được chiên hoặc
thêm vào món hầm và súp (Defni Feifi và cs, 2010).
Đậu nành rau có kích thước hạt lớn (> 30 g chất khô/100 hạt) và vị hơi ngọt.
Nó giàu protein (13,0%), chất béo (5,7%), phospho (158 mg/100 g), canxi (78
mg/100 g), vitamin B1 (0,4 mg/100 g) và vitamin B2 (0,17) mg/100 g). Nó
cũng chứa isoflavone, tocopherol, folic acid và khơng có cholesterol
(Shanmugasundaram, 2004).
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng hạt giống của đậu nành rau trồng ở
Colorado và Nhật Bản thấy rằng đậu nành rau có hàm lượng dinh dưỡng cao

hơn đậu Hà Lan (Pisum sativum). Các giá trị calo của đậu nành rau cao hơn
khoảng 6 lần so với đậu Hà Lan. Hơn thế, đậu nành rau cũng chứa thêm 60%
canxi và gấp đôi phospho và kali, hàm lượng natri và carotene gấp khoảng một
phần ba so với đậu Hà Lan và có số lượng tương tự như sắt, vitamin B1, và
vitamin B2. Nó cũng giàu acid ascorbic nhưng ít chất niacin (Goubran và cs,
2000).
2.1.4 Phương pháp bảo quản
Đậu nành rau có thể được bảo quản theo nhiều cách khác nhau. Do đậu nành
rau có độ ẩm cao nên xử lý nhiệt cũng là một trong những phương pháp được
sử dụng để bảo quản. Tuy nhiên, để tạo ra một sản phẩm có thể bán được, đậu
nành rau phải có kết cấu chắc chắn và màu sắc được chấp nhận sau khi xử lý
nhiệt (Czaikoski và cs, 2013).
Hiện tại, trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm đông lạnh, rang (Mentreddy
và cs, 2002), hoặc các sản phẩm đông khô (Rayaprolu và cs, 2015). Khi đậu
nành rau đơng lạnh (bóc vỏ hoặc chưa bóc vỏ) có độ ẩm cao, cịn rang hoặc
đơng khơ thì độ ẩm thấp. Trước khi đóng băng, sản phẩm phải được chần để
giảm hoạt động của enzyme (Mozzoni và cs, 2009).
Đậu nành rau rang hoặc sấy khơ có ưu điểm dễ bảo quản và giữ nguyên giá trị
dinh dưỡng (Rayaprolu và cs, 2015). Bên cạnh rang và đông lạnh, đậu nành
rau còn được thanh trùng với độ ẩm cao, đây cũng là một phương pháp khác
để tạo ra một sản phẩm ổn định, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm đậu nành
rau trên thị trường.

7


2.2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Đường saccharose
Saccharose là một loại đường đơi, thuộc nhóm Oligo saccharide, là
disaccharide của glucose và fructose. Saccharose được tạo thành từ một gốc glucose và một gốc -fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside.

Hình 3. α -D-glucopyranosyl (1→2) β-D-fructofuranoside
Cơng thức phân tử: C12H22O11
Do khơng cịn nhóm –OH glucoside nên saccharose khơng thể hiện tính khử
và là loại đường khơng khử.

Hình 4: Đường saccharose
Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu, là loại
đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C).
Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng.
Saccharose tan tốt trong nước. Nhiệt độ càng cao độ tan càng tăng.
Dung dịch sau khi thủy phân có:
Lượng chất khơ tăng 5, 26 %: do sản phẩm sau khi thủy phân có thêm 1 phân
tử nước.Vị ngọt tăng nhẹ: do tạo thành fructose có độ ngọt cao hơn. Độ hịa
tan tăng: do tạo thành fructose có độ hịa tan cao,và tính khó kết tinh của
8


glucose.Tính chất này được ứng dụng trong cơng nghệ sản xuất mứt, kẹo tạo
ra các sản phẩm có hàm lượng Saccharose cao nhưng đường không bị kết tinh.
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose
Thành phần

Chỉ tiêu

Saccharose

99,7%

Nước

0,15%

Tro

0,15%

Đường khử

0,15%

PH

7

Màu sắc

Trắng
“Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983”

2.2.2 Muối (NaCl)

Hình 5: Muối
Muối thường có màu trắng, tan nhiều trong nước, glycerin, tan ít trong cồn, dể
hút ẩm và có vị mặn. Muối có vai trị quan trọng đối với sức khỏa con người.
Trung bình cơ thể cần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong thức ăn tự nhiên có
sẵn 3-5 gam phần cịn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày. Bên cạnh việc
bổ sung vào thực phẩm để tạo vị mặn muối cịn có tính sát khuẩn, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật, giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn,…
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thốt ra ngồi, từ

đó hạ thấp lượng nước trong ngun liêu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát
triển được.
Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với
protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ

9


protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật khơng
thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.
Muối ăn cịn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch.
Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn
làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.
Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxy hịa tan ít đi nên vi sinh vật
hiếu khí khơng phát triển được.
Trong dung dich nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như:
protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị
đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn
dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển
được. Giúp hạn chế được phản ứng hóa nâu trong nguyên liệu do các enzyme.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
Bảng 3: Thành phần hóa học của các hạng muối
Hạng muối

NaCl (%) Nước (%)

Chất không tan (%)

Chất tan (%)

1

90

7

0,50

2,50

2

85

10

0,65

4,35

3

80

13

0,80

6,20

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2011”
2.2.3 Nước cốt dừa
Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ. Nước cốt
dừa được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới đặc biệt
là ở những quốc gia vùng nhiệt đới gió mùa, trồng nhiều dừa như Việt
Nam,Indonesia, Malaysia,...

10


2.2.3.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nước cốt dừa
Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz) nước cốt dừa
Giá trị

Đơn vị

354

Kcal

Carbohydrates

15,23

g

Đường

6,23

g

Chất sơ thực phẩm

9,00

g

Chất béo

33,49

g

Chất đạm

3,30

g

Thyamyne

0,066

mg

Riboflavin

0,02

mg

Niacin

0,54

mg

Pantothenic acid

0,30

mg

Vitamin B6

0,054

mg

Folate

26

μg

Vitamin C

3,3

mg

Canxi

14

mg

2,43

mg

Magie

32

mg

Phốt pho

113

mg

Kali

356

mg

Kẽm

1,1

mg

Thành phần
Năng lượng

Sắt

“Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA, 2019”
2.2.3.2 Cách chế biến và công dụng của nước cốt dừa
Trước hết bạn phải lựa chọn loại dừa thật già hay còn gọi là dừa khơ, có cơm
dừa dày và chắc, bào, nạo hay xay thật nhỏ. Sau đó cho vào khăn vắt hoặc
máy ép lấy chất nước màu trắng đục và đặc sánh gọi là “nước cốt dừa”.
Hiện nay, khi các sản phẩm từ dừa đã được thương mại hóa tồn cầu. Nước
cốt dừa cũng được sản xuất bằng những máy móc xay, tán, nghiền và ép
chuyên biệt. Sản phẩm được đóng chai, lọ và lưu thơng trên tồn thế giới như
11


một dạng nước sốt, một loại thực phẩm hoặc nguyên liệu để chế biến nhiều đồ
ăn.

Hình 6: Nước cốt dừa
Nước cốt dừa chứa những chất chống lại ung thư và chống virus thường gây ra
những chứng bệnh này. Dùng nước cốt dừa thường xuyên sẽ giúp bạn tăng
cường sức đề kháng. Nước cốt dừa còn chứa acid lauric vốn được tìm thấy
trong sữa mẹ. Mà sữa mẹ giúp tăng cường sức khỏe, sự tăng trưởng, sự phát

triển của não bộ và kháng thể tự nhiên cho em bé. Trong các sản phẩm dưỡng
da, sữa tươi có vai trị quan trọng thế này thì bạn cũng có thể hình dung nước
cốt dừa có giá trị chừng đó. Ngày nay, nước cốt dừa đã trở thành một thành
phần thông dụng trong sữa rửa mặt và sữa tắm.
Tương tự như những sản phẩm từ sữa bò, những sản phẩm từ nước cốt dừa
giúp làn da mịn màng, giữ ẩm tốt. Nước cốt dừa thậm chí cịn có hàm lượng
dầu tự nhiên nhiều hơn so với sữa bị nên nó có khả năng giữ độ ẩm tốt hơn
cho làn da và giữ độ ẩm này lâu dài hơn.
2.3 CÁC QUÁ TRÌNH, NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CĨ
LIÊN QUAN
2.3.1 Q trình chần
Ngâm là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng
hoặc hơi nước. Trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta nhúng nguyên
liệu cần chần vào trong nước nóng. Q trình chần được phổ biến trong ngành
cơng nghiệp rau củ. Một trong những mục đích của q trình chần là ức chế
các enzyme có trong nguyên liệu chế biến.
Quá trình chần được chia làm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị
nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác
12


định và làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển nhanh nguyên liệu sang
một giai đoạn chế biến tiếp theo.
Chần nhằm mục đích đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu,
giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít biến đổi.
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dung của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra q trình oxy hóa các
chất chat, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ
thống enzyme đó bị phá hủy nên ngun liệu khơng bị thâm đen.
Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải

bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể sử dụng làm nước rót hộp.
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi.
2.3.2 Quá trình nghiền
Khái niệm: Là quá trình chia nhỏ vật liệu bằng cách thực hiện một công để
phá vỡ các liên kết giữa các phần tử của vật thể, làm cho tổng diện tích bề mặt
của nguyên liệu mới được tạo thành tăng lên nhiều lần so với bề mặt ban đầu.
Trong q trình làm nhỏ có 3 loại cơ học: Lực va đập, cực nén ép, cực cắt xé.
Khi tác động lực vào thực phẩm nhưng chưa vượt qua giới hạn đàn hồi mà
ngừng tác động thì các mơ trở về hình dạng ban đầu và giải phóng năng lượng
dự trữ dưới dạng nhiệt.
Khi lực tác động vượt quá giới hạn đàn hồi, thực phẩm bị vỡ theo những
đường nứt. một phần năng lượng dự trữ được giải phóng dưới dạng âm thanh
và nhiệt. Kích thướt của nguyên liệu bị giảm xuống, số đường nứt cáng ít, lực
phá vỡ phải tăng phải gia tăng
Năng lượng hấp thu tùy thuộc vào độ cứng và khuynh hướng vỡ, độ ẩm và
tính cảm ứng nhiệt của vật liệu. Biến đổi trong quá trình nghiền:
Biến dạng mạnh, phá vỡ cấu trúc tế bào.
Thất thoát vitamin và chất dinh dưỡng.
Tăng nhiệt độ.
Giải phóng emzym và kích thích các phản ứng hóa học hoạt động.
(Lê Bạch Tuyết, 1994)

13


2.3.3 Quá trình phối trộn (phối chế, đảo trộn)
Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác
nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo
trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để

chúng phân bố đều nhau. Trong công nghệ thực phẩm, phần lớn các dây
chuyền công nghệ có liên quan đến q trình phối chế.
Trong cơng nghiệp thực phẩm quá trình phối chế thực hiện nhằm các mục đích
sau:
Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại
nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau. Tỷ lệ giữa các loại nguyên
liệu nhiều khi xấp xỉ nhau. Những thành phần tham gia để tạo nên sản phẩm
mới là không thể thiếu được, chúng phải được phối chế với nhau để cho sản
phẩm có chất lượng đặc trưng.
Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: chúng ta thấy rằng, một số loại thực phẩm
nếu tồn tại một mình thì chất lượng khơng tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho
chúng một số thành phần khác (hương, màu, phụ gia,…) mặc dù với khối
lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên. Nhiều khi
phối chế chỉ nhằm mục đích điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm
trong trường hợp các thành phần đó chưa đạt yêu cầu.
Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học,
sinh học, cảm quan,… Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất
lượng nhất định. Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa
học, sinh học và tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu. Trong thực tế, tỷ lệ
phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể, thường được cho dưới
dạng công thức.
Trước lúc phối chế các cấu tử có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như dạng
lỏng gồm nước quả, các loại dung dịch đường, acid, muối,…; dạng rắn hoặc
bột rời như đường kính, muối,…; dạng bán chất lỏng như các loại bột nhuyễn
từ quả, thịt cá băm nhuyễn,…Quá trình phối chế có thể thực hiện với các
nguyên liệu cùng pha hoặc khác pha với nhau.
Khi tiếp xúc với nhau các cấu tử phối chế có thể có khả năng liên kết hóa học
hoặc lý – hóa (hấp phụ) với nhau. Sự liên kết đó có thể xảy ra đối với tồn hệ
cấu tử hay có thể chỉ một số thành phần trong cấu tử đó (Lê Bạch Tuyết, 1996).

14