Khảo sát sinh trưởng,khả năng cho thịt và xác định các điểm đa hình trên gen igf 1 liên quan đến năng suất,chất lượng thịt của gà h039;mông và gà ri

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
------------------

TRẦN THỊ KIM ANH

KHẢO SÁT SINH TRƯỞNG, KHẢ NĂNG CHO THỊT VÀ XÁC
ðỊNH CÁC ðIỂM ðA HÌNH TRÊN GEN IGF-1 LIÊN QUAN
ðẾN NĂNG SUẤT, CHẤT LƯỢNG THỊT CỦA GÀ H’MÔNG
VÀ GÀ RI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CHĂN NUÔI
Mã số

: 60.62.40

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. LÊ THỊ THÚY

HÀ NỘI – 2010


LỜI CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tơi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
ñã ñược cảm ơn và các thơng tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2010
Tác giả luận văn

Trần Thị Kim Anh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ i


LỜI CẢM ƠN

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng biết
ơn sâu sắc đến PGS. TS. Lê Thị Thúy, người hướng dẫn khoa học ñã tận
tình giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài và hồn thành luận
văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Phan Xuân Hảo và các thầy cô
trong bộ môn Di truyền – Giống vật nuôi - Khoa Chăn nuôi và Nuôi trồng
thuỷ sản; các thầy cô trong Viện Sau đại học - Trường ðaị học Nơng
nghiệp Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận văn
này.
Tôi chân thành cảm ơn: Trung tâm Nghiên cứu gia cầm Vạn
Phúc; Trung tâm Thực nghiệm và Bảo tồn vật ni - Viện Chăn ni;
Phịng phân tích thức ăn chăn ni – Viện Chăn ni, Phịng DNA ứng
dụng – Viện Công nghệ Sinh học.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ tơi
hồn thành luận văn này.
Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2010
Tác giả luận văn

Trần Thị Kim Anh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN ........................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..............................................................v
DANH MỤC BẢNG......................................................................................vi
DANH MỤC SƠ ðỒ ................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................... viii
1. ðẶT VẤN ðỀ ..........................................................................................81
1.1 Tính cấp thiết của đề tài.............................................................................1
1.2 Mục đích nghiên cứu. ................................................................................2
1.3 Ý nghĩa của đề tài......................................................................................2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................................3
2.1 Cơ sở khoa học của ñề tài ..........................................................................3
2.1.1 ðặc ñiểm về sinh trưởng và khả năng cho thịt của gà .............................3
2.1.2 ðặc ñiểm về phẩm chất thịt ....................................................................9
2.1.3 ðặc tính hố học của thịt gà..................................................................13
2.1.4 Khái niệm cơ bản về gen (IGF-1)quy ñịnh năng suất và chất lượng thịt16
2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới ....................................19
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới........................................................19
2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước..........................................................21
3. ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......24
3.1 ðối tượng – ðịa ñiểm – Thời gian nghiên cứu........................................24
3.2 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................24
3.2.1 Khả năng sinh trưởng của gà Ri và gà H’Mông ....................................24
3.2.2 Sức sản xuất thịt của gà H’Mông và gà Ri............................................24
3.2.3 Chất lượng thịt của gà H’Mông và gà Ri ..............................................24
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ iii

3.2.4 Gen IGF-1 quy định tính trạng chất lượng thịt......................................24
3.3 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................25
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .........................................................................25
3.3.2 Các chỉ tiêu và phương pháp xác ñịnh ..................................................25
3.4 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................36
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................37
4.1 Khả năng sinh trưởng của gà H’Mơng và gà Ri.......................................37
4.1.1 Sinh trưởng tích lũy gà H’Mơng...........................................................37
4.1.2 Sinh trưởng tích lũy của gà Ri .............................................................38
4.2 Năng suất thịt của các giống gà H’Mông và gà Ri ...................................40
4.2.1 Năng suất thịt của gà H’Mông ..............................................................41
4.2.2 Năng suất thịt của gà Ri........................................................................43
4.2.3 Năng suất thịt của gà H’Mông và gà Ri ...............................................44
4.3 Phẩm chất thịt của gà H’Mông và gà Ri ..................................................47
4.3.1 Chất lượng thịt của gà H’Mông và gà Ri ..............................................47
4.3.2 Các chỉ tiêu hố học thịt đùi .................................................................55
4.4 Gen quy ñịnh năng suất và chất lượng thịt IGF-1 ....................................58
4.4.1 Tách chiết DNA tổng số của các mẫu nghiên cứu.................................58
4.4.2 Nhân ñoạn gen IGF1 bằng kỹ thuật PCR ..............................................59
4.4.3 Xác định và phân tích trình tự gen mã hóa IGF-1 .................................60
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ......................................................................64
5.1 Kết luận...................................................................................................64
5.2 ðề nghị....................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................66
PHỤ LỤC.....................................................................................................78

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Chữ ñầy ñủ

CS

Cộng sự

Cv

Hệ số biến thiên

DNA

Acid deoxyribonucleic

EDTA

Etilendiamin tetraaxetic axit

Hm

Gà H’mông

N

Nitơ

P

Xác suất

Ri

Gà Ri

SE

Sai số chuẩn

TTTA

Tiêu tốn thức ăn

X

Trung bình

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ v


DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu ñánh giá sức sản xuất thịt của gia cầm .....................5

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của thịt gia cầm..............................................13
Bảng 3.1 Bảng tiêu chuẩn khẩu phần ăn đối với đàn thí nghiệm....................25
Bảng 3.2 Dung lượng mẫu của các chỉ tiêu theo dõi......................................25
Bảng 3.3 Thành phần phản ứng khuếch ñại DNA..........................................32
Bảng 3.4 Chu trình nhiệt của phản ứng PCR .................................................34
Bảng 3.5 Chu trình nhiệt chạy giải trình tự....................................................36
Bảng 4.1 Sinh trưởng tích lũy của gà H’Mơng (g).........................................37
Bảng 4.2 Sinh trưởng tích lũy của gà Ri (g)...................................................39
Bảng 4.3 Năng suất thịt của gà H’Mông........................................................42
Bảng 4.4 Năng suất thịt của gà Ri .................................................................43
Bảng 4.5 Năng suất thịt của gà H’Mông và gà Ri..........................................45
Bảng 4.6 Chất lượng thịt của gà H’Mông ......................................................48
Bảng 4.7 Chất lượng thịt của gà Ri...............................................................50
Bảng 4.8 Chất lượng thịt của gà H’Mông và gà Ri ........................................52
Bảng 4.9 Một số chỉ tiêu hóa học về chất lượng thịt của gà H’Mông.............55
Bảng 4.10 Một số chỉ tiêu hóa học về chất lượng thịt của gà Ri ....................56
Bảng 4.11 Một số chỉ tiêu hoá học về chất lượng thịt đùi ..............................56
Bảng 4.12 Vị trí các ñiểm ña hình nucleotide ở gen IGF-1 của các mẫu nghiên cứu61
Bảng 4.13 Tỷ lệ các ñột biến ñiểm ................................................................62

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ vi


DANH MỤC SƠ ðỒ
STT

Tên biểu ñồ

Trang

ðồ thị 4.1 ðồ thị sinh trưởng tích lũy của gà H’Mơng ..................................38
ðồ thị 4.2 ðồ thị sinh trưởng tích lũy của gà Ri ............................................40

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ vii


DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

Hình 2.1 Cấu tạo của Myoglobin...................................................................10
Hình 2.2 Sự biến đổi màu sắc thịt..................................................................11
Hình 2.3 Ảnh 3D gen IGF-1..........................................................................17
Hình 2.4 ðoạn gen IGF-1 ở động vật gặm nhấm ...........................................17
Hình 2.5 Vị trí gen IGF-1 ở gà trên NST số 1................................................18
Hình 4.1 ðiện di DNA tổng số trên gel agarose 0.8% của gà H’Mơng ..........58
Hình 4.2 ðiện di DNA tổng số trên gel agarose 0.8% của gà Ri....................59
Hình 4.3 ðiện di sản phẩm PCR của gà Ri và gà H’Mông ............................60

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ viii


1. ðẶT VẤN ðỀ
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa và ñược ñánh giá là
một trong những khu vực ñịa lý có đa dạng sinh học cao với bề dày lịch sử
hàng ngàn năm. Các giống động thực vật nói chung và các giống gia súc, gia

cầm nói riêng của Việt Nam rất phong phú. Chỉ tính riêng đối với gà ñã có
khoảng 15 giống (Báo cáo nguồn tài nguyên di truyền vật ni Việt NamFAO 2004) [56], trong đó phải kể ñến các giống gà quan trọng là gà Ác, gà
Chọi, gà ðơng Tảo, gà H’mơng, gà Hồ, gà Mía, gà Ri…
Chăn ni các giống gà nội đang dần được chú trọng gần ñây do thị hiếu
và ẩm thực của người Việt Nam thích ăn thịt và trứng gà nội hơn so với giống
nhập nội vì thịt của các giống gà nội thơm ngon, khối lượng cơ thể vừa phải,
rất thích hợp cho tiêu dùng và giêt mổ tại hộ gia đình.
Từ trước đến nay, người dân thường chăn ni theo hướng đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng, cịn người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm chăn nuôi
chủ yếu dựa vào cảm quan, thị hiếu, chưa có nhiều minh chứng mang tính khoa
học về hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các loại thịt gà. Việc tiến hành
phân tích đánh giá hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thịt gà, so sánh chất
lượng thịt của các giống gà, giúp người tiêu dùng trở thành “những người tiêu
dùng thông minh” và căn cứ vào đó người chăn ni sẽ ñáp ứng nhu cầu thị hiếu
của người tiêu dùng thông minh là một việc làm cần thiết.
Các giống gà nội ñều có phẩm chất thịt ñậm ñà và thơm ngon. Ngồi
yếu tố ngoại cảnh như thức ăn, ni dưỡng thì yếu tố di truyền- Gen điều
khiển tính trạng chất lượng thịt đóng vai trị hết sức quan trọng đối với chất
lượng thịt gà. Việc chọn lọc dựa vào các giá trị kiểu hình, tính trạng sản xuất
cần rất nhiều thời gian do phải theo dõi qua nhiều thế hệ. Trên cơ sở các tiến
bộ kỹ thuật di truyền phân tử phát triển mạnh mẽ gần ñây ñã mở ra triển vọng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 1


xác định những gen đơn điều khiển tính trạng năng suất chất lượng giống vật
ni, trong đó có con gà. Việc nghiên cứu xác ñịnh khả năng cho thịt cũng
như xác ñịnh ñược một số gen liên quan ñến năng suất, chất lượng thịt sẽ góp
phần làm cơ sở trợ giúp cho công tác chọn giống nâng cao năng suất, chất
lượng thịt các giống gà nội của Việt Nam nhanh chóng và hiệu quả hơn.

Trong khn khổ của đề tài cấp Nhà nước: “Xác ñịnh sự sai khác di
truyền của các giống gà nội” chúng tơi tiến hành đề tài: “Khảo sát sinh
trưởng, khả năng cho thịt và xác ñịnh các điểm đa hình trên gen IGF-1 liên
quan đến năng suất, chất lượng thịt của các giống gà H’mông và gà Ri”.
1.2 Mục đích nghiên cứu.
- ðánh giá, so sánh khả năng sinh trưởng, sức sản xuất thịt, chất lượng
thịt của 02 giống gà H’Mơng và gà Ri.
- Xác định các điểm đột biến trên gen IGF-1 quy định tính trạng năng
suất và chất lượng thịt của 02 giống gà này.
1.3 Ý nghĩa của đề tài
- Cung cấp thêm thơng tin cho các cơ sở sản xuất, các nhà chăn ni
trong việc định hướng lựa chọn sản xuất, các nhà quản lý trong định hướng
bảo tồn nguồn gen vật ni.
- ðăng ký bản quyền các trình tự gen cuả giống gà nội Việt Nam trên
ngân hàng gen Quốc tế ( và góp phần làm phong phú
thêm nguồn gen gà tại ñây.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 2


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học của ñề tài
2.1.1 ðặc ñiểm về sinh trưởng và khả năng cho thịt của gà
2.1.1.1 ðặc ñiểm về khả năng sinh trưởng
Sinh trưởng của vật ni nói chung và gia cầm nói riêng thường được
đánh giá qua khối lượng và kích thước của chúng. Các thơng số này thường
được biểu thị dưới các dạng sinh trưởng tích lũy, sinh trưởng tương ñối và
sinh trưởng tuyệt ñối. Sinh trưởng tích lũy là ñường cong sinh trưởng.
Sinh trưởng tích lũy là khối lượng hoặc kích thước ở một giai đoạn tuổi

nhất định nào đó. Sinh trưởng tích lũy thường được dùng để đánh giá sự sinh
trưởng vì nó đơn giản và dễ thực hiện.
Q trình dùng đồ thị minh họa về khả năng sinh trưởng ñã xuất
hiện ñường cong sinh trưởng, ñặc ñiểm của ñường cong sinh trưởng
chia thành 4 pha:
- Pha sinh trưởng nhanh dần sau khi nở
- ðiểm uốn (là thời ñiểm tốc ñộ sinh trưởng cao nhất và chuyển sang
giai ñoạn sinh trưởng chậm dần)
- Pha sinh trưởng chậm dần tới ñường tiệm cận
- ðường tiệm cận (trùng với khối lượng cơ thể lúc trưởng thành)
Sự ổn ñịnh của ñường cong sinh trưởng nói lên sự khác nhau về chất
lượng và số lượng của các giống gà và giới tính khác nhau. Thông thường
người ta sử dụng khối lượng cơ thể ở các tuần tuổi ñể biểu hiện ñồ thị sinh
trưởng cũng cho biết một cách ñơn giản nhất về ñường cong sinh trưởng.
Theo Lê Thị Nga (1997) [23] tốc ñộ sinh trưởng ở gà ðông Tảo từ lúc
1 ngày tuổi ñến 5 tuần tuổi là chậm, từ tuần thứ 6 đến tuần 12 thì tốc độ sinh
trưởng tăng nhanh. Theo tác giả Nguyễn Văn Thạch (1996)[29] cho biết tốc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 3


ñộ sinh trưởng ở gà Ri không mạnh nên ñiểm uốn của đồ thị khơng rõ ràng.
Nhìn chung đồ thị sinh trưởng của các giống gà trên tuân theo quy luật chung,
nhưng các pha của đường cong biểu hiện khơng rõ ràng. Giai ñoạn ñầu tốc ñộ
sinh trưởng chậm, sau ñó lại có sự tăng bù. Kết quả trên cũng phù hợp với các
nghiên cứu của Pingel và Jeroch (1980) và Scholtyssek (1987) (dẫn theo Trần
Thị Mai Phương, 2004) [27] trên gà thịt Lohmann. Trong pha tăng khối lượng
nhanh, giai ñoạn sau khi nở tốc ñộ sinh trưởng chậm, sau ñó nhanh dần và kết
thúc pha 1 thường là 8 tuần.
Việc xác ñịnh các pha của ñường cong sinh trưởng thường có ý nghĩa

rất quan trọng trong việc điều chỉnh thức ăn, chế độ ni dưỡng và thời điểm
giết thịt ñạt hiệu quả cao.
2.1.1.2 Khả năng cho thịt và các yếu tố ảnh hưởng
So với sinh trưởng, khả năng cho thịt có ý nghĩa đặc biệt quan trọng
trong việc đánh giá năng suất và hiệu quả sản xuất thịt gà.
Khả năng cho thịt ñược phản ánh qua các chỉ tiêu năng suất và chất
lượng thịt. Khả năng cho thịt phụ thuộc vào khối lượng cơ thể, sự phát triển
của hệ cơ, kích thước và khối lượng của khung xương .
Năng suất thịt:
Năng suất thịt biển hiện bằng tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ các bộ phận và tỷ lệ
phần nạc, mỡ và da. Ở gà thường tính tỷ lệ thịt ñùi, thịt ngực và mỡ bụng.
Mối tương quan giữa khối lượng sống và khối lượng thịt xẻ là khá cao (0,9),
còn giữa khối lượng sống và mỡ bụng thấp hơn (0,2 đến 0,5).
Năng suất thịt phụ thuộc vào dịng, giống, tình biệt, chế độ dinh dưỡng,
chăm sóc và quy trình vệ sinh thú y. Các giống các dòng khác nhau thì năng
suất thịt cũng khác nhau. Giữa các dịng ln có sự khác nhau di truyền về
năng xuất thân thịt hay năng suất các phần như thịt ñùi, thịt ngực… và từng
phần thịt, da, xương.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 4


Những chỉ tiêu ñánh giá sức sản xuất thịt khi giết mổ
- Tỷ lệ thịt móc hàm: là tỷ lệ phần trăm giữa khối lượng thịt móc hàm
và khối lượng sống. Khối lượng móc hàm là khối lượng sống sau khi cắt tiết,
vặt lơng và bỏ tồn bộ nội tạng.
- Tỷ lệ thân thịt (thịt xẻ): là tỷ lệ phần trăm giữa khối lượng thân thịt và
khối lượng sống, Khối lượng thân thịt là khối lượng thịt móc hàm đã cắt ñầu ở
ñoạn giữa xương chẩm và xương atlas, cắt chân ở ñoạn giữa khớp khuỷu.
- Tỷ lệ thịt ngực (thịt ức, thịt lườn): là tỷ lệ phần trăm giữa khối lượng

thịt ngực trái nhân với hai và khối lượng sống hoặc là tỷ lệ phần trăm giữa
khối lượng thịt ngực trái nhân với hai và khối lượng thân thịt.
- Tỷ lệ thịt ñùi: là tỷ lệ phần trăm giữa khối lượng thịt ñùi trái nhân với
hai và khối lượng sống hoặc là tỷ lệ phần trăm giữa khối lượng thịt ñùi trái
nhân hai với khối lượng thân thịt.
- Tỷ lệ thịt ăn ñược là tỷ lệ phần trăm giữa khối lượng phần ăn ñực là
khối lượng sống. Phần ăn ñược bao gồm da, cơ, mỡ và nội tạng ăn ñược. Nội
tạng ăn ñược bao gồm tim, gan ñã bỏ túi mật, dạ dày cơ ñã bỏ màng sừng và
chất chứa bên trong.
Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu ñánh giá sức sản xuất thịt của gia cầm
Chỉ tiêu

ðVT

Gà

Vịt

Ngan

Ngỗng

Khối lượng sống

kg

1,8-2,5

3,0-3,5

3,3-3,8

4,1-4,4

Tỷ lệ thân thịt

%

71-74

64-66

66-68

62-65

Tỷ lệ thịt ñùi *

%

17-18

14-16

16-19

13-14

Tỷ lệ thịt ức *

%

18-19

11-15

14-16

14-15

(Nguồn: Giáo trình Chăn ni Gia cầm- Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội)

Những yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất thịt
- Kiểu thể trạng: Hướng sản xuất của gia cầm phần lớn được xác định
bằng kiểu hình thể trạng, nó liên quan mật thiết đến ngoại hình và thể chất của
các dòng, các giống khác nhau.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 5


Gà kiểu hình thịt thường có khối lượng, kích thước lớn, cơ thể phát
triển rộng và sâu. Bộ lông vũ xốp, ñầu to, mào nhỏ, lưng rộng, phẳng. Ngực
rất phát triển, xương lườn và xương lưỡi hái dài và thẳng, góc ngực rộng,
cơ lườn và cơ đùi chiếm tỷ lệ cao so với khối lượng toàn cơ. Chân vững
chắc, ống chân to, bàn chân dày. Thể chất rất chắc chắn, bụng kém phát
triển, khả năng ñẻ kém hơn so với các giống kiêm dụng và kém hơn rất
nhiều do với các giống chuyên trứng. Tất cả các giống gà tây, ngỗng và
một số giống vịt có kiểu hình chun thịt rất đặc trưng. Khơng những năng
suất mà chất lượng thịt của gia cầm cũng phụ thuộc vào kiểu thể trạng. Nó
liên quan đến tỷ lệ các tổ chức thịt, cấu trúc của tổ chức cơ, thành phần hóa
học và giá trị dinh dưỡng của thịt.

- Lồi, giống và giới tính
Lồi, giống và giới tính khác nhau thì khả năng cho thịt cũng khác
nhau. Nó biểu hiện rõ rệt nhất là chỉ tiêu khối lượng cơ thể ở tuổi trưởng
thành. Gà Tây trưởng thành có khối lượng 14-18kg; ngỗng là 6-8kg, vịt thịt 34kg, gà 2-4kg và bồ câu 0,5-1kg.
Thông thường như một quy luật, con trống thường nặng hơn con mái.
ðặc biệt ở gà tây khối lượng con trống và con mái khác nhau rõ rệt. Con trống
nặng hơn con mái 50-60%. Gà, vịt, ngỗng trống thường nặng hơn con mái
cùng loài 25-30%. Riêng bồ câu trống lớn hơn bồ câu mái 5-10%. Sự khác
nhau về khối lượng giữa con trống và con mái là do các gen liên kết giới tính
xác định.
Ngay trong cùng một lồi, sự khác biệt về khối lượng giữa các giống cũng
rất lớn. Các giống vịt hướng thịt khối khối lượng gấp đơi các giống vịt hướng
trứng. Gà giống kiêm dụng năng hơn gà hướng trứng từ 500-700g (15-30%).
Ngồi ra, người ta cịn nhận thấy khối lượng gia cầm còn khác nhau
theo tuổi và theo cá thể. Khối lượng gia cầm thường tăng dần suốt năm ñầu.
Khối lượng gia cầm hai năm tuổi nặng hơn một năm tuổi từ 10-20%.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 6


- Tốc ñộ sinh trưởng
Tốc ñộ sinh trưởng quyết ñịnh sức sản xuất thịt của gia cầm. Nó mang
tính di truyền và liên quan ñến những ñặc ñiểm trao ñổi chất. ðặc điểm này
có ý nghĩa kinh tế rất lớn bởi vì những gia cầm non có tốc độ sinh trưởng
nhanh thì có thể vỗ béo và giết thịt sớm hơn.
Gia cầm non phát triển rất nhanh, sau hai ñến ba tháng tuổi thì nó tăng
lên hàng chục lần so với khối lượng ban ñầu. ðể ñánh giá sức sinh trưởng của
gia cầm người ta dùng các chỉ tiêu như sinh trưởng tích lũy, sinh trưởng tuyệt
đối và sinh trưởng tương ñối.
Tốc ñộ sinh trưởng của gia cầm phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau
như lồi, giống, giới tính, ñặc ñiểm di truyền của mỗi cá thể, chế ñộ dinh

dưỡng và điều kiện ni dưỡng chăm sóc …
- Tốc ñộ mọc lông
Tốc ñộ mọc lông là một trong những đặc tính di truyền có liên quan
đến sinh trưởng và phát triển của cơ thể. Người ta thấy rằng những gia cầm
non mọc lơng nhanh thì sinh trưởng phát dục tốt hơn trong các điều kiện khác
nhau. Có mối tương quan tỷ lệ thuận giữa tốc độ mọc lơng và khả năng sinh
trưởng của cơ thể gia cầm.
Có thể chọn những con có tốc độ mọc lơng nhanh ngay từ khi 1 ngày
tuổi theo độ dài lơng cánh và 10 ngày tuổi theo độ dài của lơng đi. Những
con có tốc độ mọc lơng nhanh thì ngay từ khi mới nở, lơng cánh sơ cấp đã có
5-7 lơng ống nhỏ, chiều dài lông cánh dài hơn lông tơ trên thân khoảng 30%,
10 ngày tuổi lơng đi đã có độ dài khoảng 1,0-1,5cm. chúng bắt đầu mọc
lơng đi ở ngày tuổi thứ 5. Những gà mọc lông chậm, ở tuổi này hầu như
chưa mọc lơng đi, lơng đi bắt đầu mọc ở 20 ngày tuổi.
- Sự phát triển của cơ lườn (cơ ngực)
Khối lượng cơ lườn là một chỉ tiêu quan trọng có liên quan chặt chẽ với
sức sản xuất thịt. Bình thường cơ lườn chiếm khoảng 40% khối lượng tồn cơ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 7


hoặc 18% khối lượng tồn thân thịt. ðể đánh giá sự phát triển của cơ lườn,
người ta thường dùng chỉ số “độ lớn góc ngực”. Giữa độ lớn góc ngực, khối
lượng cơ lườn và khối lượng sống của gia cầm có mối quan hệ chặt chẽ. Vì
vậy khi chọn lọc các dịng gà thuần chủng hướng thịt để làm giống, cần chú ý
chỉ tiêu này. Các dòng trống, con trống phải có độ lớn góc ngực 70-750, con
mái phải có độ lớn góc ngực 65-700. Các dịng mái, con trống phải có độ lớn
góc ngực 65-700, con mái phải có độ lớn góc ngực 60-650.
- Chi phí thức ăn cho tăng khối lượng cơ thể
Mục tiêu cơ bản của nành chăn nuôi gia cầm lấy thịt là khai thác sản
phẩm ở thời ñiểm ngắn nhất với tiêu tốn thức ăn ít nhất. Thức ăn liên quan

chặt chẽ ñến khả năng sinh trưởng của gia cầm. Gia cầm có tốc độ sinh trưởng
càng nhanh bao nhiêu thì nhu cầu về dinh dưỡng càng cao bấy nhiêu. Trong
chăn nuôi gia cầm lấy thịt, muốn có hiệu quả kinh tế cao, cần xác ñịnh tuổi
giết thịt phù hợp nhất. Khi xác ñịnh chỉ tiêu này, khơng chỉ tính khối lượng
của gia cầm ở tuổi giết thịt thích hợp mà phải tính đến tiêu tốn thức ăn và chi
phí thức ăn cho 1 kg tăng khối lượng cơ thể. Chi phí thức ăn cho 1kg thịt là
một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng ñến hiệu quả chăn nuôi gia cầm lấy
thịt.Tuy nhiên nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng địi hỏi cao về chất
lượng thịt. Ngồi quy trình kỹ thuật ni gia cầm trong thời gian ngắn với
năng suất cao ñể làm giảm chi phí thấp nhất cho 1 kg thịt, cịn có các quy
trình ni dài ngày với năng suất thấp hơn ñể sản xuất thịt gia cầm sạch, chất
lượng cao. ðương nhiên giá thành của loại thịt này sẽ cao hơn nhiều.
Tóm lại sức sản xuất thịt của gia cầm phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau. Mỗi yếu tố có tầm quan trọng riêng, vì vậy trong chăn ni gia cầm lấy
thịt, cần nắm vững các yếu tố này để có một quy trình ni dưỡng thích hợp,
nhằm thu ñược sản phẩm ở mức tối ña với hiệu quả cao nhất.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 8


2.1.2 ðặc ñiểm về phẩm chất thịt
Cùng với năng suất, chất lượng thịt gà là một chỉ tiêu rất quan trọng
góp phần đánh giá khả năng cho thịt của 1 giống hoặc 1 dịng.
Các yếu nhóm yếu tố chính sau ñây quyết ñịnh phẩm chất thịt gà:
ðặc tính vật lý của thịt gà bao gồm: Giá trị pH, màu sắc thịt, hàm lượng
nước liên kết (khả năng giữ nước), hao hụt về khối lượng khi bảo quản và chế
biến, ñộ dai (hàm lượng Collagen).
ðặc tính hóa học của thịt gà bao gồm hàm lượng protein thơ, lipit thơ,
khống tổng số và nước.
2.1.2.1 ðặc tính lý học của thịt gà
Giá trị pH

ðo pH chính là một chỉ thị của chu kỳ Glycogen hóa sau khi con vật
chết, trong đó Glycogen, nguồn cung cấp năng lượng chính của cơ bị phá vỡ
do hoạt động của các bi khuẩn yếm khí tạo ra acid lactic trong cơ và không
thể trở thành CO2 và nước như ở thể sống.
Quá trình phân giải Glycogen ở cơ dẫn ñến làm tăng nồng ñộ H+, do
vậy ño giá trị pH nhằm ñánh giá phẩm chất thịt và là ñiều kiện ñể xác ñịnh
chất lượng thịt PSE (pale; soft; exudativ) và DFD (drank; firm; dry)
Trong cơ thể sống ñộ pH thông thường là 7, ngay sau khi chết ñộ pH là
6,8. ðộ pH tiếp tục giảm với một tốc độ và mức độ nào đó, phụ thuộc vào các
yếu tố sau:
- Hàm lượng Glycogen ban ñầu trong cơ
- Hình thái của cơ (type of muscle)
- Tốc độ làm mát của thân thịt
- Sự mẫn cảm với các tác nhân stress của từng cá thể và phụ thuộc vào
từng lồi
Hiện nay, giá trị pH thường được đo ở 2 thời ñiểm 15 phút và 24 giờ
sau khi giết mổ:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 9


- pH 15 phút ño ñể ñánh giá cường ñộ phân giải Glycogen ở tế bào cơ.
Ở giai ñoạn này, Glycogen cịn đang phân giải mạnh do đó pH > 5,8 là thịt
bình thường; cịn pH < 5,8 là thịt PSE (mềm, nước và nhạt màu)
- pH 24 giờ ñể ñánh giá giá trị pH sau 24 giờ bảo quản. Lúc này
Glycogen ñã phân giải hết. Giá trị pH lúc này < 6,2 là bình thường cịn nếu
pH > 6,2 là thịt DFD (thịt sẫm, chắc, khơ và dính)
Màu sắc thịt
Màu sắc thịt liên quan ñến hàm lượng nước ở trong thịt. Vì nước tăng
lên cùng với sự tăng lên của trị số pH nên khi trị số pH mà tăng thì màu sắc

thịt cũng thay đổi theo (Nguyễn Chí Bảo, 1979).[3]
Myoglobin quy định màu sắc thịt có bản chất là protein, đó là các phân tử
Protein có chứa nhóm heme như hemoglobin và cytochrome C chúng có vai trị
trong màu sắc thịt bò, cừu, lợn và gà (Mancini R.A và Hunt M.C, 2005) [78].

Hình 2.1 Cấu tạo của Myoglobin
Cơ bình thường có hàm lượng sắc tố cơ gồm: Myoglobin chiếm 90%
và 10% là Hemoglobin. Sự khác nhau về màu sắc thịt ở bề mặt trên của cơ có
thể thấy ñược là do Myoglobin dưới tác ñộng của O2 hình thành Oxy

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 10


Myoglobin ở bề mặt cơ và tiếp tục hình thành Met Myoglobin. Trên cơ sở đó
việc đo được tiến hành ở lát cắt tươi (trong vịng 2 phút).
Q trình đó ñược miêu tả ngắn gọn qua sơ ñồ sau

Hình 2.2 Sự biến ñổi màu sắc thịt
Giữa hàm lượng sắc tố và màu cũng như giữa hàm lượng sắc tố và ñặc tính
chất lượng tồn tại mối tương quan thấp. Do vậy việc xác ñịnh hàm lượng sắc tố
màu (hàm lượng Myoglobin) để đánh giá chất lượng thịt có giá trị thấp. Hàm
lượng sắc tố màu tổng số ở cơ ñùi cao hơn ở cơ M.longissismus dorsi. Cụ thể ở
M.longissismus dorsi là 0,06 - 0,08; ở M.semeteninous là 0,66; ở
M.semimembranosus là 0,95 và ở M.rectus là 1,10mg Myoglobin/g tổ chức. Sự
vận ñộng có tác ñộng làm nâng cao hàm lượng Myoglobin của cơ. ðiều này lý
giải thực tế, những con gà ni chăn thả thường có thịt đùi đỏ hơn các phần khác.
Màu sắc thịt ở các phần khác nhau của thịt xẻ cũng không giống nhau.
Cơ ngực của tất cả các giống ñều sáng hơn cơ ñùi, nhưng ở bồ câu thì ngược lại

Trường ðại học Nơng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 11

cơ ngực lại màu thẫm hơn nhiều. Sự khác nhau này có lẽ do nhiệm vụ khác
nhau của các nhóm cơ này ở gà và bồ câu.
Tỷ lệ hao hụt về khối lượng sau khi chế biến
ðây là một chỉ tiêu quan trọng mà người tiêu dùng rất quan tâm. Nếu
hàm lượng các chất bị mất đi trong q trình nấu và chế biến càng ít, chất
lượng thịt càng cao. ðây chính là tỷ lệ hao hụt về khối lượng của thân thịt sau
khi nấu so với thịt xẻ.
Tỷ lệ hao hụt phụ thuộc vào giống, tuổi, thức ăn, tính chất lý học của cơ
và cách chế biến.
Hàm lượng Collagen
Mô liên kết trong các cơ quan cũng như trong cơ có một ý nghĩa quan
trọng, nó có tác dụng liên kết các sợi cơ lại với nhau và ñược chia làm 3 loại
chính: Collagen, Elastin và Reticulin. Trong các mơ liên kết khác nhau, các
sợi cơ này ñược liên kết với nhau theo tỷ lệ khác nhau. Collagen là sợi protein
có cấu trúc xoắn α, mỗi sợi có khoảng 1050 axit amin. Cấu trúc này rất cần
thiết để duy trì các liên kết hydro. Các liên kết này nằm giữa các xoắn. ðặc
tính của collagen là những sợi cơ có tính chất co giãn cao. Collagen có trong
hầu hết các protein của ñộng vật, là sợi chủ yếu của da, xương, sụn, thành
mạch, máu và răng. Nó có mặt ở hầu hết các cơ quan và có nhiệm vụ liên kết
các tế bào lại với nhau (Lubert, 1988) (dẫn theo Trần Thị Mai Phương,
2004)[[27].
Hàm lượng collagen trong thịt tăng lên theo tuổi, điều này có ảnh
hưởng quan trọng đến độ dai chắc của thịt. Trong cùng thân thịt, hàm
lượng collagen của các cơ khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng collagen
cũng khác nhau tùy thuộc vào giới tính. Ở gia cầm non, quá trình tổng
hợp collagen rất nhanh.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 12

2.1.3 ðặc tính hố học của thịt gà
Thịt gà được cấu thành từ những thành phần chính là nước, protein, mỡ,
carbohydrate, vitamin, khoáng và một số chất cần thiết cho cơ thể như là các
chất kiến tạo và cung cấp năng lượng. Nhìn chung thịt gia cầm có giá trị sinh
học cao, cụ thể là hàm lượng protein cao, không những thế hàm lượng khoáng,
Vitamin cũng khá lớn. Hàm lượng mỡ thấp nhưng lại chứa ñủ các axit béo cần
thiết (thịt gia cầm chứa hầu hết các axit béo no và khơng no). Khi so sánh các
loại thịt gà: bị : lợn với nhau người ta thấy rằng tỷ lệ mỡ của chúng là 1:4:6;
còn tỷ lệ protein là 1:0,9:0,7. (Hamm, 1972) (dẫn theo Trần Thị Mai Phương,
2007) [28] không những thế thịt gà còn là nguồn cung cấp năng lượng lớn
(Parandl và ctv, 1988) (dẫn theo Trần Thị Mai Phương, 2007) [28].
Thịt gia cầm trung bình có 18% protein. Giá trị dinh dưỡng của thịt
ñược ñánh giá qua tỷ lệ các chất có trong thành phần của tổ chức cơ. Các tổ
chức cơ càng nhiều thì giá trị dinh dưỡng của thịt càng cao. Tổ chức mỡ càng
nhiều thì hàm lượng protein càng giảm và ñộ hấp thu thấp ñi. Sự phân bố mỡ
trong thớ thịt và tỷ lệ xương cũng có ý nghĩa quan trọng, nó làm giảm chất
lượng thịt. Giá trị dinh dưỡng của các loại thịt khác nhau cũng khác nhau.
Thịt gà tây có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại khác
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của thịt gia cầm
Loại gia cầm

Tỷ lệ % trong thịt ñùi

Tỷ lệ % trong thịt lườn

Nước

Protein

Lipit

Nước

Protein

Lipit

Gà Broiler

73-74

19-20

2,8-3,2

70-72

22-24

1,1-1,5

Vịt Broiler

73-75

19-21

2,8-3,7

71-74

20-22

2,1-3,1

Ngan Broiler

74-76

20-22

1,4-1,8

72-74

21-23

0,8-1,3

Ngỗng
Broiler

75-76

20-21

2,4-3,5

74-75

21-22

2,2-3,2

(Nguồn: Giáo trình chăn ni Gia cầm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 13


- Hàm lượng nước tổng số
Các hợp chất cần thiết của các cơ quan trong cơ thể ñều ñược cấu thành
từ nước. Hàm lượng nước trong thịt gà thường chiếm khoảng 70-75%, hàm
lượng nước phụ thuộc vào tuổi và hàm lượng mỡ trong cơ thể.
Chức năng sinh học của nước:
Tất cả các q trình sống đều cần nước,
Là nơi hấp thụ các chất dinh dưỡng
Là chất hòa tan, vận chuyển chất dinh dưỡng
Làm giảm nhiệt ñộ khi cơ thể bị nóng
Thiếu nước làm giảm năng suất, giảm khả năng hấp thụ thức ăn. Nước
trong cơ thường chứa nhiều chất dinh dưỡng hòa tan như muối, carbohydrate
và một số chất hòa tan khác…
- Hàm lượng protein
Trong cơ thể ñộng vật, thực vật và vi sinh vật, protein là thành phần
cấu trúc quan trọng nhất, chiếm tỷ lệ rất cao (gần 50% khối lượng vật chất
khô), là hợp chất bắt buộc, thường trực khơng thể thiếu được. Tất nhiên,
đối với các hoạt động sống của mọi sinh thể, ngồi protein cịn cần ñến các
chất khác như nước, muối khoáng, lippit, gluxit, vitamin… song vai trị
quyết định trong các q trình, các hiện tượng sống là protein và các dẫn

xuất của chúng. Do dó, xét về ý nghĩa sinh học có thể định nghĩa “protein
là lớp chất hữu cơ mang sự sống”
Giá trị của thịt gà biểu thị ở hàm lượng protein của chúng. protein là
thành phần có giá trị nhất, nó khơng chỉ cung cấp các chất cơ bản ñể tạo tế
bào mới mà còn là nguồn cung cấp năng lượng, protein có thể đảm bảo 1015% năng lượng cho cơ thể (1g protein cung cấp 4,1Kcal), hơn nữa mỡ và
cacbohydrat ñều ñược tổng hợp từ protein trong cơ thể. Protein ñứng thứ
hai về mặt số lượng sau nước. Bản chất của protein rất khác nhau giữa các
phần của các cơ quan.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 14


Protein ñược cấu tạo từ các axit amin. Hiện nay, có hơn 20 loai axit
amin được biết đến. Hàm lượng axit amin nói chung là rất khác nhau giữa các
protein, tạo nên các chuỗi polypeptit của phân tử protein. Các chuỗi polipeptit
có độ dài ngắn khác nhau. Có khoảng 65% Protein trong cơ thể ñộng vật là
protein cơ, 30% là protein của mô liên kết và 5% là protein cần thiết của máu
và keratin (lơng, móng và chân). Một số axit amin khơng thể tự tổng hợp hay
cịn được gọi là các axit amin không thay thế là arginin, histidin, isoleucin,
leucin, lysine, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan, valin và một số
axit amin có thể thay thế cho các axit amin cần thiết đó là cystin, tyrosin, và
các axit amin thường như alanin, acid asparagin, glutamine, glycin,
hydroxyprolin, prolin, serin.
- Hàm lượng mỡ
Mỡ là thành phần hữu cơ ñứng thứ 2 về mặt số lượng. Hàm lượng mỡ
trong thịt gà phụ thuộc vào giống, giới tính, tuổi và vị trí dự trữ của nó trong
cơ thể. Mỡ trong thịt chủ yếu là tryglycerid (tristearin, tripalmitin và triolein),
cùng với một số lượng nhỏ môn và diglycerid cũng như các axit béo tự do.
ðặc ñiểm chung của mỡ là chúng có chưa nhóm hydroxyl (OH) cịn các axit
béo đều có chứa nhóm carboxyl (COOH).
* Hàm lượng khống

Các chất hữu cơ và khống đều quan trọng như nhau cho một cơ thể
hoạt động bình thường. Phá vỡ sự cân bằng này sẽ gây ra một số biến dạng
trong cơ thể. Chất khống hồn thành các chức năng sau đây của cơ thể:
ðịnh hình một phần khơng thể thiếu ñược cấu trúc xương, răng hoặc vỏ
trứng của gia cầm (canxi, kali, photpho), là thành phần quan trọng của các mô
trong cơ thể (mô lưu huỳnh trong mô cơ)
- ðiều chỉnh áp suất thẩm thấu trong mô và trong dịch thể giúp cho trao
ñổi chất giữa tế bào và dịch thể dễ dàng hơn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 15


- ðiều chỉnh liên tục ñộ pH của máu và dịch tiêu hóa cũng như các dịch
thể khác (giữ cân bằng axit – kiềm)
- ðiều chỉnh điện tích trong thành tế bào thần kinh và sợi cơ, điều hịa
hoạt động của các cơ quan này (Na, K)
- Tăng cường hoạt ñộng của enzyme, vitamin và hocmon.
Tổng hàm lượng các chất khống trong cơ thay đổi từ 0,9-1,7% so với
khối lượng của mô cơ (Danilov, 1996) (dẫn theo Trần Thị Mai Phương,
2004)[27]. ðối với người và động vật có khoảng 18 ngun tố khống quan
trọng. Các ngun tố khống đa lượng như: canxi, photpho, magie, natri, kali,
clo, lưu huỳnh. Các nguyên tố khống vi lượng như: sắt, mangan, iod, đồng,
coban, kẽm, flo, selen, niken, crom.
Theo Prandl và ctv (1988) (dẫn theo Trần Thị Mai Phương, 2004)[27]
trong 100g thịt nói chung có chứa 300-400mg calci, 40-80mg natri, 10-20mg
sắt, 3-5mg kẽm. Ngoài ra trong thịt gà cịn có rất nhiều các ngun tố khoáng
khác như: flour, brom, iod, mangan…
2.1.4 Khái niệm cơ bản về gen (IGF-1)quy ñịnh năng suất và chất lượng thịt
Hệ thống yếu tố tăng trưởng có cấu trúc tương tự như Insulin (Insulinlike Growth Factor hay IGF) là 1 hệ thống phức tạp gồm các hormone
(IGF-1 và IGF-2), các thụ thể bề mặt tế bào và các protein. IGF-1 và IGF-2

kết hợp với thụ thể của IGF-1 (IGF1 Recepter hay IGF-1R), thụ thể của
insulin và hoạt hóa vùng tyrosine kinase (Adam và CS., 2005)[47]. Các thụ
thể sau ñã ñược hoạt hóa bắt đầu truyền một loạt tín hiệu điều khiển một số
lượng lớn các ñáp ứng sinh học (Adam và CS., 2005)[47], các quá trình
thiết yếu trong cơ thể như tăng trưởng, sinh sản, biệt hóa, di cư,…của tế
bào (Khandwala và CS., 2000; Pollak và CS., 2004)[67]. Các quá trình này
ảnh hưởng đến kích thước và tuổi thọ của cơ thể sinh vật bởi sự liên quan
đến sự hình thành và tái tạo mô mới, sự phát triển của xương, não và các cơ
chế trao ñổi năng lượng,…
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ............ 16