Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì

LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề:
Nấm men là nhóm vi sinh vật gần gũi với con người từ xưa đến nay thông qua
các sản phẩm nổi tiếng như: Bia, rượu vang, bánh mì... Trước đây mọi người
thường sử dụng NH4HCO3 để làm nở bột mì, nhược điểm của NH4HCO3 là sinh ra
khí NH3 làm cho bánh có mùi vị khơng mong muốn.
Ngày nay do nhu cầu của con người ngày càng cao, để đáp ứng nhu cầu “ăn
ngon mặc đẹp của con người”. Vì vậy việc sản xuất nấm men để làm nở bột mì
ngày càng được chú trọng, saccharomyces cerevisiae đã đáp ứng được nhu cầu đó
là làm cho bánh vừa xốp hơn lại vừa có mùi thơm đặc trưng của nấm men giúp cho
ngành sản xuất bánh mì cùng với một số sản phẩm khác đáp ứng được nhu cầu
ngày càng cao của con người. Với những ứng dụng phong phú và đa dạng đó của
nấm men mà em đã quyết định tìm hiểu về quy trình cơng nghệ sản xuất nấm men.
2. Mục đích của đề tài:
Nếu như ở châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở châu Âu con người lại dùng lúa
mì làm nguồn lương thực chính. Từ lúa mì, người dân Châu Âu sản xuất ra bánh mì
và một số sản phẩm khác. Do nhu cầu hội nhập của thế giới nên các nước ngày
càng xích lại gần hơn và dần dần bánh mì được xem là loại thức ăn nhanh tiện lợi
và phổ biến ở nước ta. Vì vậy quy trình sản xuất nấm men bánh mì ngày càng được
quan tâm và không ngừng cải tiến và được xem là loại phụ gia khơng thể thiếu để
sản xuất bánh mì.
3. Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu về Saccharomyces cerevisiae
- Tìm hiểu nguyên liệu dùng trong sản xuất men bánh mì
- Tìm hiểu yêu cầu nấm men bánh mì
- Tìm hiểu quy trình sản xuất men bánh mì

1


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về công nghệ lên men:
1.1.1. Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men:
 Giai đoạn: Giai đoạn trước Pasteur(đến 1865). Con người đã biết ứngdụng
tiềm năng của vi sinh vật sản xuất ra các sản phẩm khi còn chưa nhận thức được sự
tồn tại của chúng trong tự nhiên:
 Sản xuất đồ uống như rượu vang, bia,…
 Sản xuất tương, nước mắm,…
 Sản xuất các thực phẩm lên men như muối chua rau quả, ủ chua thức ăn cho gia
súc,…
 Tuy một số quá trình được thực hiện ở quy mơ rộng rãi, nhưng sự thành cơng đó
cịn phụ thuộc vào sự ngẫu nhiên hay do kinh nghiệm của những người thợ giỏi
truyền lại cho các thế hệ sau.
 Vai trị của vi sinh vật khi chuyển hóa các chất hữu cơ vẫn chưa được con người
biết đến.
 Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển của công nghiệp lên men tính đến năm
1940, bao gồm các cơng trình của Pasteur (1865) về lên men và học thuyết về mầm
bệnh. Pasteur cũng đã đề ra phương pháp thanh trùng Pasteur để tiệt trùng rượu
nho, bia mà không làm hỏng phẩm chất của sản phẩm. Phương pháp này hiện nay
có ứng dụng rất lớn. Bởi vậy Pasteur được coi là người sáng lập ra cơng nghệ vi
sinh, sự phát triển của hóa sinh học với các kiến thức về trao đổi chất trung gian, sự
làm chủ ngày càng nhiều hơn đối với các enzyme.
 Việc nghiên cứu và sử dụng các chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces
carlsbergensis trong sản xuất bia (Emil Christian Hansen, 1883) có thể xem là bước
mở đầu cho công nghiệp lên men dựa trên cơ sở khoa học.
 Năm 1898, Eduard Buchner cũng đã nghiên cứu tác dụng men của nhiều nấm
men, đã vạch ra mối liên hệ giữa nấm men và hóa học về men và ứng dụng hoạt

2

động của nấm men vào sản xuất tiếp giống ngoài. Ông đã nghiền nấm men lấy ra
dung dịch có men zymase và cho lên men rượu.
Như vậy giai đoạn thứ hai là giai đoạn sử dụng các hoạt tính của vi sinh vật – giai
đoạn này được đánh dấu bằng việc đặt cơ sở khoa học cho quá trình sản xuất đồ
uống chứa cồn.

Hình 1.1: Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu trong giai đoạn 2
Louis Pasteur (1822 – 1895)
Emil Christian Hansen (1842 – 1909)
Eduard Buchner (1860 – 1917)
 Giai đoạn 3: Giai đoạn cơng nghiệp kháng sinh, hóa chất và sinh tổng hợp
điều khiển được tính từ năm 1941 – 1970, bao gồm sự xuất hiện của các chất kháng
sinh, những tiến bộ về di truyền học trong việc chọn lọc các thể đột biến vi khuẩn,
sự nghiên cứu các điều kiện lên men tối ưu, kỹ thuật học lên men, việc tách và tinh
chế sản phẩm,…
Giai đoạn này được đặc trưng bởi sự phát triển của một nền công nghiệp vi sinh vật
độc lập. Người ta đã điều khiển được các quá trình sinh tổng hợp ở vi sinh vật và
tạo ra được hàng loạt các chủng đột biến ở vi sinh vật. Nhờ các thành tựu này mà
người ta đã sản xuất ở quy mô lớn mì chính (bột ngọt), lysine và nhiều loại amino
acid khác.

3


 Giai đoạn 4: (giai đoạn hiện nay) được đánh dấu bằng sự phát hiện ra các
enzyme cắt giới hạn restrictase và các plasmid với sự gắn các gene lạ mang các
thông tin tổng hợp các protein đặc biệt vào một cơ thể đã trở thành một phương
pháp thông dụng và sự kiểm soát ngày càng tốt hơn sự biểu hiện của các gene này.

Hình 1.2: Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu trong giai đoạn 3
Alexander Fleming (1881 – 1995)
Francis Crick (1916 – 2004)
James Dewey Watson – 1928
Joshua Lederberg – 1925
1.1.1.1. Định nghĩa về lên men:
Quá trình lên men là hoạt động sống của tế bào vi sinh vật trong mơi trường.
Q trình này xảy ra ở điều kiện tự nhiên và q trình sản xuất cơng nghiệp.

Hình 1.3: Khái niệm về quá trình lên men

4


(Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm)
 Chú dẫn: 1-

lên men rượu (Saccharomyces)

2 - lên men lactic của vi khuẩn lactic
3 - lên men propionic của vi khuẩn Propionic
4a - lên men formic của vi khuẩn đường ruột (E.coli…)
4b - lên men butadiol , một dạng lên men đặc biệt của lên men formic
5 - lên men butyric của Clostridium
Quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật
tự nhiên và vật chất lên men có trong tự nhiên.
Q trình lên men trong sản xuất cơng nghiệp là q trình chuyển hóa chất
hữu cơ nhờ vi sinh vật, tế bào hay enzyme của chúng, được kiểm soát từ giống vi
sinh vật, cơ chất của phản ứng sinh học, quá trình phản ứng sinh học và quá trình
thu nhận, tinh chế sản phẩm. Bản chất của quá trình sản xuất theo quy mơ cơng

nghiệp là sản phẩm của q trình có định hướng rõ ràng, quy trình sản xuất được
kiểm sốt từ khâu sản xuất giống đến quá trình lên men và cuối cùng là quá trình
thu nhận sản phẩm.
Các quá trình lên men công nghiệp thực chất là thực hiện và kiểm sốt được
những cơng việc cơ bản sau:
 Tạo giống và nâng cao chất lượng giống
 Tính tốn, thiết kế và chế tạo các thiết bị lên men phù hợp với công nghiệp và sản
phẩm
 Thực hiện các kỹ thuật trong lên men
 Tách, thu nhận và tinh chế sản phẩm
1.1.1.2. Giới thiệu về sản phẩm từ sinh khối vi sinh vật:
 Sinh khối vi sinh vật là khối lượng tế bào vi sinh vật còn sống.
 Sinh khối nấm men làm nở bột mì là sinh khối men Saccharomyces cerevisiae cịn
sống, cịn hoạt tính lên men rượu, khi trộn với bột mì sẽ lên men rượu, giải phóng
ra CO2 làm phồng gluten (protein trong bột mì), bột nhào nở làm cho bánh mì xốp.
1.1.1.3. Chuẩn bị mơi trường ni cấy vi sinh vật công nghiệp:

5


 Nguyên liệu môi trường nuôi cấy:
 Tiêu chuẩn môi trường nuôi cấy vi sinh vật quy mô công nghiệp:
- Năng suất tối đa sản phẩm (SP)/ sinh khối (SK), (đơn vị g, kg)
- Nồng độ SP/SK tối đa (g/l)
- Tốc độ tạo SP/SK tối đa (g/h)
- Sản phẩm phụ tối thiểu
- Chất lượng các mẻ đồng đều (phụ thuộc vào nguyên liệu lên men)
- Dễ dàng chuẩn bị, tiệt trùng mơi trường
- Đơn giản hóa các q trình khác (sục khí, trích ly, tinh chế, xử lý chất thải)
- Giảm thiểu giá thành

 Mơi trường tự nhiên: (có thành phần không xác định, được chế tạo từ thực vật
hay động vật)
 Nguồn cacbon:
- Rỉ đường mía,củ cải
- Hạt ngũ cốc
- Cám gạo, mì
 Nguồn nitơ:
- Dịch ép lõi ngơ
- Bánh dầu nành, phộng
- Phế thải lò mổ
- Phế thải công nghệ lên men
 Ưu điểm và nhược điểm:
- Ưu điểm: rẻ
- Nhược điểm:
+ Thành phần thay đổi
+ Nhiều sản phẩm phụ
+ Chất lượng không ổn định
 Môi trường tinh chế: (có thể xác định được thành phần các nguồn cơ chất)
 Nguồn cacbon:

6


- Tinh bột mì, khoai tây
- Đường saccharose
- Đường glucose
 Nguồn nitơ:
- NH4+ (từ vô cơ)
- NO3- (từ vô cơ)
- Urea (từ chất hữu cơ)

 Ưu điểm và nhược điểm:
- Ưu điểm:
+ Chất lượng ổn định
+ Ít chi phí thu hồi sản phẩm
+ Ít chi phí xử lý chất thải
- Nhược điểm: đắt tiền
 Hướng khắc phục:
Cần phải kết hợp giữa môi trường tự nhiên và môi trường tinh chế để tối ưu hóa
mơi trường:
- Tìm nguồn ngun liệu rẻ hơn
- Dễ nuôi cấy
- Đảm bảo vi sinh vật phát triển tốt trong môi trường nuôi cấy
1.1.1.4. Chuẩn bị giống cho lên men công nghiệp:
 Nhu cầu phát triển trong giai đoạn nhân giống:
 Tiêu chuẩn giống vi sinh vật công nghiệp:
- Vi sinh vật ở trạng thái hoạt động giảm thiểu thời gian pha lag (pha thích nghi)
- Thể tích giống cấy tối ưu
- Hình thái vi sinh vật thích hợp
- Khơng nhiễm
- Bảo đảm năng suất sản phẩm
 Môi trường nuôi cấy giống:

7


 Phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của vi sinh vật để vi sinh vật tăng trưởng chứ
không phải tổng hợp sản phẩm. Do đó mơi trường nhân giống không giống với môi
trường lên men trong sản xuất.
 Giảm thiểu pha lag trong giai đoạn lên men, do đó môi trường nhân giống phải
tương tự môi trường lên men.

 Các thông số quan trọng cần giữ không đổi trong môi trường nhân giống và môi
trường lên men (pH, áp suất thẩm thấu, thành phần ion).
 Tỷ lệ giống:
 Thể tích giống = 3 – 10 % thể tích mơi trường.
- Nếu thể tích giống thấp sẽ gây kéo dài pha lag.
- Nếu thể tích giống cao hơn 10 % sẽ rút ngắn được pha lag, nhằm đạt sinh khối tối
đa trong thời gian ngắn nhất (tăng năng suất), nhưng tăng giá thành.
1.1.1.5. Các phương pháp nuôi cấy trong công nghệ lên men:
Có nhiều cách để phân loại các phương pháp lên men. Dựa vào cách nạp liệu
và thu hồi bán thành phẩm sau lên men, người ta chia ra lên men gián đoạn, liên tục
và bán liên tục.
 Lên men gián đoạn thực hiện theo từng mẻ nên thường có năng suất thấp và chu
kỳ sản xuất bị kéo dài.
 Lên men liên tục thì ngược lại, nguyên liệu liên tục vào và sản phẩm sau quá trình
lên men liên tục đi ra.
 Lên men bán liên tục là hình thức kết hợp giữa hai phương pháp trên.
Dựa vào thành phần đồng nhất hay không đồng nhất của canh trường người ta
chia ra lên men bề mặt (nổi), lên men bề sâu (chìm) và bán rắn.
 Trong lên men bề mặt, vi sinh vật phát triển trên bề mặt của mơi trường cấy và lấy
khơng khí từ mặt thống của môi trường. Phương pháp này thường sử dụng để sản
xuất acid citric và một số enzyme. Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là
tốn kém bề mặt. Tuy nhiên do đầu tư ít nên chừng mực nào đó vẫn được sử dụng. 
Lên men bán rắn là phương pháp trung gian giữa lên men bề mặt và lên men bề
sâu. Hàm lượng nước trong môi trường chiếm khoảng 70 % chất khô. Một số

8


enzyme hiện nay được sản xuất theo phương pháp này. Người ta cải tiến phương
pháp này bằng thiết bị thùng quay nhằm cung cấp đủ oxi cho quá trình lên men và

thực hiện luôn khâu sấy khô sau lên men. Điều khó khăn là do sự truyền nhiệt kém
của các chất độn nên khó thực hiện khâu thanh trùng.
 Lên men chìm là phương pháp được sử dụng nhiều nhất. Nó có thể cho phép kiểm
sốt được tồn bộ q trình lên men một cách thuận lợi, ít tốn kém mặt bằng. Do hệ
thống khuấy trộn tốt nên toàn bộ môi trường nuôi cấy là một hệ thống nhất.
1.1.1.6. Thu hồi sản phẩm trong công nghệ lên men:
Để thu hồi sản phẩm phải trải qua nhiều bước. Số lượng các bước phụ thuộc
vào nguyên liệu ban đầu, nồng độ ban đầu, sự ổn định về mặt sinh học của các sản
phẩm và mức độ yêu cầu về độ tinh khiết của sản phẩm.
Bước đầu của việc thu hồi sản phẩm là tách tế bào và các sản phẩm khơng
hịa tan ra khỏi dịch lên men bằng cách lọc hoặc lắng. Để trích ly các sản phẩm bên
trong tế bào thì phải phá vỡ tế bào bằng các phương pháp vật lý (siêu âm, ép, lạnh
đông rồi để tan…) hoặc các phương pháp hóa học (sử lý bằng acid, trích ly bằng
axeton,…) hoặc bằng phương pháp sinh học (dùng enzyme). Nếu sử dụng acid thì
sản phẩm phải bền vững trong mơi trường acid.
Các sản phẩm lên men có trong mơi trường ít thì phải làm đậm đặc.Các
phương pháp thường dùng để tách sản phẩm như: lọc, ly tâm, lắng, trích ly, sắc ký ,
cô đặc, kết tủa, kết tinh, sấy khối, nghiền,…
1.2. Giới thiệu về nấm men bánh mì:
1.2.1. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới:
 Các cơng ty sản xuất men bánh mì tại Trung Quốc:
- Công ty thực phẩm Just Long là công ty TNHH sản xuất nấm men bánh mì được
thành lập vào năm 1995 và đến nay đã mở rộng kinh doanh cho hơn 10 quốc gia
khắp thế giới. Trong đó có các nước như: Nigeria, Yeman, Algeria ,Đức và Ai Cập,
…
- YEAST.WE BAKERS là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu men khô,
men tươi,… hàng đầu được chứng nhận bởi tiêu chuẩn của Đức – TUV ISO 9001.

9

- AKAMAYA được thành lập vào năm 1994. Là công ty chuyên sản xuất nấm men
bia, nấm men bánh mì tươi, men khơ và chất tăng bánh mì. Tại nhà máy, tất cả các
quá trình lên men, tách và lọc đều được tự động hóa. Được chứng nhận bởi tiêu
chuẩn TUV và TSE DIN/TS- EN- quản lý chất lượng ISO 9001. Sản phẩm của nhà
máy được xuất khẩu sang 108 quốc gia ở 5 châu lục và đã được chứng nhận là một
thương hiệu được ưa thích bởi các thợ làm bánh trên thế giới.
 Công ty sản xuất men bánh mì tại Hàn Quốc:
- Cơng ty Jenico Foods Co.Ltd là nhà máy sản xuất men bánh mì ở Hàn Quốc từ
năm 1953. Nhà máy đã liên doanh với tổng công ty thực phẩm Hoa Kỳ vào năm
1974 – 1987. Với trình độ kỹ thuật tự động hóa, nhà máy luôn tạo ra nguồn sản
phẩm phong phú và đa dạng.
1.2.2. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì tại Việt Nam:
Do nấm men bánh mì có vai trị quan trọng và quyết định đến chất lượng bánh
mì thành phẩm, nên tại Việt Nam nhu cầu về men bánh mì ngày càng tăng và hiện
đang ở mức khá cao: Khoảng 4 – 5 tấn / ngày. Trong khi đó, chỉ có khoảng 15 cơ sở
đang sản xuất men bánh mì chủ yếu là các cơ sở tư nhân với trang thiết bị cịn thơ
sơ, quy trình cơng nghệ lạc hậu. Do vậy, việc sản xuất men bánh mì cịn nhiều
nhược điểm, trong đó phải kể đến: hiệu suất men thấp, chất lượng không ổn định,
bảo quản phức tạp và tốn kém.
1.2.3. Giới thiệu chung về sinh khối nấm men trong sản xuất men bánh mì:
1.2.3.1. Vài nét lịch sử về Saccharomyces cerevisiae:
Loài người đã sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước khi biết được
hình thái, cấu tạo và đặc tính sinh lý, sinh hóa của chúng.
Lúc đầu, những người châu Âu để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh.
Người ta thấy nếu để bột lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi
nướng bánh sẽ có mùi thơm và vị chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao
lại thế.

10

Sau đó, vào thế kỷ 17 người châu Âu bắt đầu khơng cho bột mì lên men tự
nhiên nữa mà sử dụng nấm men bia để nhào bột. Kết quả của việc làm này là khối
bột nở đều hơn, bánh thơm hơn, đặc biệt là không chua như cho ủ tự nhiên.
Lúc đầu người châu Âu chỉ hớt lớp bọt ở trên dịch lên men và đem làm bánh
mì. Lớp bọt này chứa nhiều tế bào nấm men chết, do đó rất khó bảo quản và đơi khi
làm hư q trình làm bánh. Họ đã cố gắng khắc phục nhược điểm này bằng cách
loại bỏ phần nước và cho thêm bột khoai tây vào cặn men bia, lấy vải ép bỏ được
nhiều nước trong cặn men bia.
Năm 1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong sự phát triển của cơng nghệ
sản xuất nấm men bánh mì: người châu Âu đã biết sản xuất sinh khối nấm men
bánh mì dạng nhão (dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ quá trình sản xuất
rượu, chuyển cặn men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men bằng
nước lạnh và đưa vào máy ép vít.
Nhà máy đầu tiên vừa sản xuất rượu vừa sản xuất nấm men ép là nhà máy của
nước Áo được xây dựng tại Viên vào năm 1860. Từ đó, phương pháp sản xuất này
được phát triển rất rộng rãi ở các nước châu Âu. Theo phương pháp này, bắp được
nghiền nhỏ, nấu với acid yếu và được thủy phân bằng malt đại mạch. Người ta
thường cho hai phần bột bắp và một phần đại mạch để tiến hành thủy phân. Sau 12
giờ tiến hành lên men, khi khối lên men sủi rất nhiều bọt, người ta lấy hết phần bọt
này, làm lạnh và cho đi ép, còn lại đem chưng cất để thu rượu mạnh. Hiệu suất của
phương pháp này thường rất thấp. Sinh khối nấm men thường chỉ khoảng 9 – 10 %,
rượu là 30 % so với khối lượng nguyên liệu.
Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của oxi đến sự phát triển của
nấm men. Kết quả cho thấy khi có mặt của oxi, hiệu suất thu nhận nấm men rất cao.
Kết quả nghiên cứu của L. Pasteur được phổ biến rộng rãi ở các nước châu Âu.
Khó khăn nhất trong việc cung cấp oxi cho quá trình lên men ở giai đoạn này là
người châu Âu sử dụng loại môi trường nhão. Do đó oxi rất khó phân tán đều và
khó thổi khí cho tồn bộ khối mơi trường nhão này.

11


Sau đó, năm 1886, người dân châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường. Người ta
không dùng môi trường nhão nữa mà sử dụng dung dịch nước đường. Phương pháp
này lần đầu tiên được áp dụng tại nhà máy Gianthan (nước Anh). Bột mì hay đại
mạch được thủy phân thành đường. Người ta lấy nước đường này để sản xuất nấm
men. Cứ 100 kg bột người ta thu được 18 – 20 kg nấm men và 20 – 22 lít rượu .
Tuy nhiên, chất lượng nấm men vẫn chưa tốt.
Năm 1900, người ta sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước ra khỏi nấm
men và phương pháp ni cấy nấm men được hồn thiện dần. Lúc đầu người ta
nuôi cấy nấm men ở 15 – 17 0C, hiệu suất tăng hơn bình thường từ 2 – 8 %. Sau đó
người ta ni nấm men ở nhiệt độ cao hơn (25 – 30 0C) với dung dịch đường 4 %,
lượng khí thổi vào là 50 – 80 m3/giờ. Kết quả đạt được rất tốt: cứ 100 kg bột đem
thủy phân và nuôi nấm men sẽ thu được 30 – 40 kg nấm men và 12 – 15 lít cồn.
Sau đó, kỹ thuật ni nấm men càng được cải tiến. Người ta thay bột thủy
phân bằng rỉ mật (rỉ đường) hoặc phế liệu nhà máy đường, nhà máy bánh kẹo.
Lượng đường dùng để lên men cũng giảm hơn, lưu lượng khí được tăng lên để tăng
khả năng hơ hấp của nấm men.
Năm 1916, xuất hiện nhà máy đầu tiên thực hiện những cải tiến này. Người ta
cũng biết cho vào dịch lên men các muối vô cơ như amon hay muối phosphate và
kết quả là hiệu suất thu nhận nấm men từ 35 – 45 % đã tăng lên 55 – 65 %.
Năm 1940, nhà máy men bánh mì lớn nhất châu Âu với công suất 16500 tấn /
năm được khánh thành ở Moscow. Từ đó đến nay, hầu như nước nào ở châu Âu
cũng có hàng chục nhà máy lớn nhỏ sản xuất nấm men bánh mì.
1.2.3.2. Tên gọi:
Nấm men Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong
nghành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn,… Saccharomyces có nghĩa là
nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế

giới.

12


Hình 1.4: Nấm men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử
1.2.3.3. Phân loại:
Nấm men nở bột mì thuộc giới nấm (Eumycophyta),lớp Ascomycetes, bộ
Endomycetes, họ Saccharomycetaceae, giống saccharomyces và loài Cerevisiae.
Chúng gồm khoảng 40 loài khác nhau, nhưng trong đó Saccharomyces
cerevisiae là được sử dụng phố biến nhất.

Hình 1.5: Sơ đồ phân loại nấm men

13


(Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm)
1.2.3.4. Đặc điểm hình thái và kích thước:
Tế bào nấm men có các hình dạng như: hình cầu, hình ovan hoặc elip, hình
quả chanh, hình trụ, hình thùy hoặc đơi khi cịn kéo dài ra thành sợi. Nấm men có
thể thay đổi hình dáng và kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện mơi
trường xung quanh. Hình thái của chúng không thay đổi chỉ ở các giống nuôi cấy
khi cịn trẻ trong các mơi trường dinh dưỡng tiêu chuẩn.
So với các vi sinh vật khác (đối với vi khuẩn chẳng hạn), tế bào nấm men có
kích thước tương đối lớn: đường kính khoảng 7 µm, chiều dài 8 – 12 µm (1 µm =
10-6 m). Với kích thước này ta có thể ước tính bề mặt của nấm men trong một lít
dịch lên men vào khoảng 10 m2 và do vậy cường độ trao đổi chất của tế bào nấm
men với môi trường xung quanh là vô cùng to lớn.
1.2.3.5. Thành phần cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men được cấu tạo chủ yếu từ những thành phần cơ bản sau: vỏ tế
bào, màng tế bào chất, tế bào chất, nhân tế bào và một số thành phần khác.
 Vỏ tế bào:
Bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc, mềm mại có thể đàn
hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động bên ngoài và chất độc.
Vỏ tế bào nấm men mang điện. Nó có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội bào, điều
chỉnh các chất dinh dưỡng là các hợp chất có phân tử lượng thấp và các muối khoáng đi
qua các lỗ nhỏ vào trong tế bào.
Thành phần hóa học của vỏ tế bào gồm các phức chất protein – polysaccharide.
Vỏ tế bào dày khoảng 25 nm và chiếm khoảng 25 % khối lượng tế bào. Trong thành
phần polysaccharide thấy có glucan (chủ yếu) và mannan. Tổng hai hợp chất này chiếm
tới 90% chất khô của vỏ tế bào. Glucan là một polymer phức tạp từ các tiểu phần là
glucose. Glucan là thành phần chính cấu tạo nên vỏ tế bào.
 Màng tế bào chất:
Xung quanh tế bào chất được bao quanh một lớp màng rất mỏng. Chiều dày
không quá 0,1 nm (1 nm = 10-9 m) dính chặt với tế bào chất. Màng tế bào chất có 4

14


chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắn thẩm thấu, điều chỉnh chất dinh dưỡng từ
môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài tế
bào.
 Tế bào chất:
Tế bào chất hay còn gọi là nguyên sinh chất là hệ keo được cấu tạo từ protein
(đặc tính keo dính là đặc tính của protein), hydratcacbon, lipit, chất khống,nước và
các hợp chất khác nữa. Nước trong tế bào chất chiếm tới 90% ở dạng tự do để hòa
tan các chất trước khi tham gia vào các phản ứng trao đổi chất và dạng liên kết. Tế
bào chất có độ nhớt cao tương tự như glyxerin hoặc siro đặc (gấp 800 – 8000 lần so
với nước). Khi tế bào già độ nhớt này giảm.

 Nhân tế bào:
Nhân tế bào nấm men có màng vỏ, hạch nhân (thể nhiễm sắc – karyokon) và
chất nhân (karyoplasma). Vỏ nhân tham gia vào điều hòa các qui trình trong nhân
bằng cách thay đổi tính thấm và thơng báo trực tiếp giữa nhân với mơi trường bên
ngồi tế bào, cũng như giữa nhân và tế bào chất.
Đường kính của nhân tế bào nấm men vào khoảng 2 µm. Phần lớn nhân có
dạng hình cầu hoặc elip. Sự phân bố của chúng trong nội bào có thể thay đổi trong
suốt q trình sống của tế bào. Kích thước nhân của tế bào nấm men khơng đồng
nhất.
Thành phần hóa học cơ bản của nhân là acid deoxyribonucleotic (DNA) có
liên quan đến sự truyền thông tin di truyền từ thế hệ này tới thế hệ tiếp sau.
 Các thành phần khác:
- Khơng bào (vacuole): là một cơ quan nội bào có dạng hang (hốc) chứa đầy dịch
bào và được tách ra từ tế bào chất thành màng khơng bào. Hình dạng không bào
thay đổi liên tục, chuyển dịch và tiếp xúc với tế bào chất. Trong dịch bào ngoài
các chất điện ly hịa tan trong nước cịn có các hợp chất dạng keo như protein,
chất béo, hydratcacbon và enzyme chứa trong bào quan này. Trong dịch bào còn

15


thấy có mặt Na, K, Ca, Mg, Cl, SO 4 và PO4 ở dạng các nguyên tử riêng biệt hoặc
muối không làm cho nồng độ của chúng ở đây cao hơn nhiều lần hàm lượng muối
ở mơi trường xung quanh.
Kích thước và hình dáng khơng bào thay đổi rất nhiều. pH trong dịch bào là 5,9 –
6,0; áp suất thẩm thấu của dịch bào gần với của dung dịch muối NaCl 2,5 – 3,5%.
Không bào của nấm men trưởng thành thường lớn hơn khi ở tế bào trẻ.
- Ty thể (Mitochondria hay Chondrixom):
Ty thể có dạng hạt nhỏ, dạng que hoặc dạng sợi mảnh phân bố trong tế bào chất ở
khoảng giữa vỏ tế bào và không bào, chiều dài của sợi ty thể là 0,2 – 0,7 µm. Hình

dáng của nó thay đổi trong q trình ni cấy, có thể là từ các hạt hoặc que hay sợi
đơn kết thành chuỗi.
Ty thể của nấm men cấu tạo chủ yếu từ khoảng 30% chất béo và 60 – 70% protein.
Trong số protein này có khoảng 25 – 75% ở dạng protein cấu trúc.
- Ribosome: Tương tự các vi sinh vật khác, ribosome của nấm men cũng tham gia
vào quá trình tổng hợp các hợp chất trong cơ thể. Ribosome ở tế bào nấm men tồn tại
hai loại: loại 80 S gồm hai tiểu thể 40 S và 60 S; loại 70 S gồm hai tiểu thể 50 S và
40 S. Ribosome chứa khoảng 40 - 60% RNA.

Hình 1.6: Sơ đồ cấu tạo tế bào nấm men

16


(Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức phẩm)
 Chú dẫn: Sc – sẹo chồi

Mi- ti thể

Cm - màng tế bào

N- nhân

Cp - tế bào chất

NL - chất nhân

D - thể gongi

Po - polyphosphat

ER - lưới nội chất

Rb - Riboxom (80s)

Li - lipit

Cw - vỏ tế bào

V - không bào
1.2.3.6. Thành phần hóa học của nấm men:
Cũng như các cơ thể sống khác, thành phần cơ bản và chủ yếu của tế bào nấm
men là nước – khoảng 75 % khối lượng chung.
Thành phần sinh khối khô của nấm men gồm có:
- Chất vơ cơ: 5 – 10 %
- Cacbon: 25 – 50 %
- Nitơ: 4,8 – 12 %
- Protein: 30 – 75 %
- Lipit: 2 – 5 %
Chất khô của tế bào nấm men gồm có 23 – 28 % là chất hữu cơ và 5 – 7 % là
chất tro. Chất hữu cơ ở đây gồm có: protein (13 – 14 %), glucogen (6 – 8 %),
cellulose (1,8 – 2 %), chất béo (0,5 – 2 %).
 Protein: Nấm men có hàm lượng protein ngun liệu trung bình khoảng 50 %
(tính theo chất khơ) và khoảng 45 % protein hoàn chỉnh.
 Glycogen: Là những chất dự trữ nguồn cacbon (hydratcacbon của nấm men). Khi
trong môi trường thiếu nguồn cacbon dinh dưỡng, glycogen sẽ được huy động tham
gia vào q trình tiêu hóa của nấm men và giải phóng ra nước và khí cacbonic.
 Tregalose: Hợp chất thường kết hợp với hàng loạt hạt glycogen làm nguồn dự trữ
cacbon rất cơ động. Ở cùng một pH hàm lượng tregaloza tăng thì nitơ giảm.
 Chất béo: Chiếm 2- 5 %, trong tế bào nấm men có các acid oleic, linoelic,

palmitic.

17


 Tro: Trong tro nấm men gồm có: P 2O5 (25 – 60 %), CaO (1 – 8 %), MgO (4 – 6
%), Na2O (0,5 – 2 %), SO32- (0,5 – 6 %), SiO2 (1 – 2 %), Fe2O3 (0,05 – 0,7).
 Photpho: Ngồi Photpho cịn có các dạng khác nhau tham gia vào các quá trình
trao đổi năng lượng của tế bào như: lưu huỳnh (S), sắt (Fe), Magie (Mg), Kali (K),
Canxi (Ca).
 Các nguyên tố vi lượng: Các ngun tố vi lượng có vai trị quan trọng đối với sinh
sản và hoạt động sống của nấm men. Chúng tham gia vào thành phần của nhiều
enzyme, vitamin và nhiều hợp chất khác nữa trong các quá trình sinh tổng hợp các
sản phẩm của tế bào.
 Vitamin và nhân tố sinh trưởng: Để cho nấm men được phát triển bình thường và
lên men được bình thường cần phải có các vitamin làm co-factor trong nhiều
enzyme của tế bào nấm men. Nấm men có thể tổng hợp được tất cả các vitamin
trong chừng mực nào đó (nhiều hoặc ít), ngoại trừ biotin (vitamin H). Vì vậy trong
mơi trường dinh dưỡng nhất dịnh phải có vitamin này trong mơi trường ni cấy.
1.2.3.7. Dinh dưỡng của nấm men:
Người ta thường chia làm hai nguồn dinh dưỡng đối với nấm men. Đó là dinh
dưỡng ngoại bào và dinh dưỡng nội bào. Chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm
qua màng vào tế bào từ các chất của mơi trường ni cấy bên ngồi.
Các chất dinh dưỡng khi được sử dụng sẽ đi vào thành phần tế bào để phục vụ
cho sinh trưởng hoặc cung cấp năng lượng cần thiết cho đời sống của tế bào.
 Vận chuyển vật chất qua màng tế bào:
Có hai cách vận chuyển vật chất qua màng tế bào chất: khuếch tán và đặc
hiệu hóa lập thể. Mỗi cách đều có hai dạng: vận chuyển chủ động và vận chuyển
thụ động. Ở khuếch tán thụ động vật chất qua màng không tốn năng lượng, vật chất
được qua màng ở dạng chất hịa tan và đi qua màng nhờ tính bán thấm của màng

(các chất không mang điện như: saccharose, rượu, acid hữu cơ, amino acid).
Khi các chất qua màng thường được một kiểu protein đặc biệt lưu trú ở đây
giúp đỡ. Protein đặc biệt này là enzyme permeasa tham gia vào thành phần của
màng tạo điều kiện cho vật chất thấm qua. Khi vật chất hòa tan đi qua màng sinh

18


học permeasa cũng được hòa tan cùng với vật chất và cùng khuếch tán vào tế bào,
sau đó permeasa được giải phóng để vận chuyển chất mới. Như vậy, vật chất muốn
qua màng được phải có khả năng kết hợp với chất mang-protein. Chất mang này là
enzyme permeasa đặc hiệu và vận chuyển theo kiểu này được gọi là vận chuyển
hóa lập thể.
Các chất tích điện trong dung dịch như muối KCl, magie, canxi và các kim
loại khác có thể qua màng tế bào theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang
nồng độ.
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ vơ cơ hoặc hữu cơ, nấm men cịn sử
dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg. Riêng ion Na + là thành phần duy
nhất di chuyển vào tế bào bằng cả hai cơ chế thụ động và chủ động và khi nó thâm
nhập vào tế bào, mang theo cả saccharose, amino acid, ngay cả khi khơng có sự
chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và mơi trường. Kết quả thí nghiệm cho
thấy khi thêm NaCl vào môi trường từ 1 – 1,5 %, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt
động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao
hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế của sự phát triển của
nấm men lạ.
Bảng 1.1: Ảnh hưởng của Na+ lên thành phẩm men bánh mì
Phương

Thành phần trong tế bào

Chất lượng nấm men

pháp ni
Chất khơ

Độ ẩm

Hoạt lực làm

Tính nhạy

cơ bột

cảm thẩm

Khơng

34,7

65,3

60 – 75

thấu (phút)
5 – 20

thêm NaCl
Có thêm

40,0

60,0

45 – 55

0–6

NaCl
(Nguồn: Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì – Nhóm báo cáo lên men –
GVHD: PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn)

19


Chất dinh dưỡng sau khi qua màng sẽ được biến đổi theo hai con đường.
Giống saccharomyces tỏ ra rất thích hợp với cả hai chế độ hô hấp. Khi đủ oxi
chúng sinh trưởng tăng sinh khối và tạo ra rất ít rượu etylic, khi không đủ oxi
chúng sẽ chuyển sang lên men để tạo thành rượu etylic và CO2.
Trong đó, con đường chủ yếu tạo ra rượu etylic, theo quan điểm năng lượng
thì q trình này ít kinh tế hơn vì cịn nhiều năng lượng trong rượu. Trong khi con
đường chủ yếu tạo sinh khối (tạo ra các thành phần chủ yếu của tế bào), từ những
thành phần này thì khối lượng tế bào gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế
bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua
vách này và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích
thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ, quá trình này thường mất từ 1 – 1,5 giờ.
Theo A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình từ 25 – 40 tế
bào mới.

Hình 1.7: Sơ đồ cơ chế vận chuyển vật chất qua màng tế bào
(Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm)

 Chú dẫn:
I. vận chuyển thụ động theo cách khuếch tán
II. vận chuyển chủ động theo cách khuếch tán
III. Vận chuyển thụ động theo cách hóa lập thể
IV. Vận chuyển chủ động theo cách hóa lập thể

20


 Các nguồn dinh dưỡng của nấm men:
 Nước:
Nước rất cần thiết cho hoạt động sống của tế bào nấm men. Khơng có nước
khơng thể có q trình đồng hóa thức ăn và quá trình trao đổi chất trong cơ thể nấm
men.
 Dinh dưỡng cacbon:
Các hợp chất hữu cơ khác nhau như các loại đường và dẫn xuất, rượu, acid
hữu cơ và acid amin,…có thể là nguồn dinh dưỡng cacbon của nấm men. Hầu hết
các lồi nấm men đều khơng có enzyme polyhydrolase trong đó có amylase và
cenlulase. Vì vậy nấm men không sử dụng trực tiếp được tinh bột cũng như
cenlulose và hemicenlulose.
Các nguồn C dinh dưỡng trước hết phải kể đến các loại đường. Đường
glucose thuộc loại đường 6 C (hexose) được tất cả các loài nấm men sử dụng.
Glucose được coi như nguồn C vạn năng đối với vi sinh vật. Nhiều loại nấm men,
trong đó có giống Saccharomyces không sử dụng được đường pentose (thuộc loại
đường 5 C). Phần lớn các loài thuộc giống Saccharomyces sử dụng glucose,
fructose, maltose, saccarose và galactose, với rafinose chỉ sử dụng được một phần.
Những disaccharide (maltose và saccharose) trước khi được nấm men sử dụng
phải qua thủy phân sơ bộ thành đường đơn nhờ enzyme tương ứng của nấm men.
Nấm men chuyển từ sống kỵ khí sang hiếu khí sẽ bị yếu khả năng sử dụng glucose
và maltose nhưng với saccharose hoạt tính sử dụng lại được tăng gấp 2,5 lần. Nấm

men chỉ sử dụng maltose khi trong môi trường khơng có mặt glucose và fructose.
Maltose được lên men hồn toàn trong pha sinh trưởng của nấm men.
 Dinh dưỡng nitơ:
Nguồn nitơ cần thiết cho tổng hợp các cấu tử chứa nitơ của tế bào là các hợp
chất hữu cơ hoặc vơ cơ có sẵn trong mơi trường.
Các hợp chất hữu cơ chứa N của tế bào là các acid amin, các nucleotide purin
và pyrimidin, protein và một số vitamin.

21


Nguồn nitơ vô cơ được nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô
cơ cũng như hữu cơ. Đó là amoni sunfat ((NH4)2SO4), phosphate (PO43-) rồi đến các
muối axetat, lactate, malat và sucxinat.
Để thu sinh khối Saccharomyces được tốt thì trong mơi trường nên có mặt cả
nguồn nitơ vơ cơ và hữu cơ. Trong q trình ni cấy nấm men, các acid amin vừa
là nguồn nitơ vừa là nguồn cacbon dinh dưỡng.
Cần phải lưu ý rằng, nấm men chỉ sử dụng được acid amin ở dạng tự nhiên
(L-acid).
 Dinh dưỡng các ngun tố vơ cơ (chất khống):
Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm
men, phospho được quan tâm trước hết, sau đó là kali và magie, lưu huỳnh,…
Phospho tham gia vào thành phần quan trọng của tế bào như các acid nucleic,
polyphosphat, phospholipit,… Các hợp chất phospho đóng vai trị xác định trong
các biến đổi sinh hóa khác nhau, đặc biệt là trong trao đổi chất hydrocacbon và
trong vận chuyển năng lượng. Nấm men sử dụng rất tốt nguồn phospho vô cơ là
orthophosphat. Hợp chất này sẽ chuyển thành polyphosphat và sau khi được hoạt
hóa sẽ dùng vào các q trình tổng hợp.
Trong phịng thí nghiệm thường dùng muối KH 2PO4 và K2HPO4 làm nguồn P
và K, còn trong sản xuất thường dùng dung dịch chiết từ supephosphat làm nguồn

P.
Lưu huỳnh là thành phần của một số acid amin trong phân tử protein và là
nhóm phụ (- SH) của một số enzyme CoA (Coenzyme A). Bởi vậy, khi khơng có
mặt lưu huỳnh trong mơi trường sự trao đổi chất của tế bào bị vi phạm và có thể
khơng thể tổng hợp được protein. Trong môi trường nuôi cấy nấm men thường có
(NH4)2SO4 làm nguồn amon và lưu huỳnh.Ở điều kiện hiếu khí (NH 4)2SO4 sẽ hịa
tan trong các hợp chất tương tự chất béo và tích tụ ở trong đó. Trong mơi trường
với hàm lượng lưu huỳnh nhỏ sẽ làm tăng sự nảy chồi của nấm men, nhưng ở nồng
độ 1mg/l lưu huỳnh đã kiềm hãm quá trình này.

22


Các ion kali, canxi, magie cũng cần có trong mơi trường nuôi cấy. Thông
thường ion kali được bổ sung cùng với các muối phosphat hoặc sunfat, còn ion Ca 2+
và Mg2+ thường có đủ trong nước sinh hoạt. Song nước nếu giàu hai ion đó thường
gọi là nước cứng, nếu để nước cứng ni cấy sẽ có ảnh hưởng và hiệu quả khơng
tốt đến cả q trình.
Các ngun tố vi lượng cũng rất cần để quá trình sinh lý trong tế bào nấm
men được xảy ra bình thường. Các nguyên tố vi lượng là: Mn, Cu, Fe, Zn, Mo, Bo,
Li, Rb, Ni, Co,… Các nguyên tố này chỉ cần một lượng rất nhỏ (vi lượng). Trong
nước sinh hoạt thường có mặt các ion này. Khi pha chế môi trường ta có thể khơng
cần bổ sung các muối của chúng, nhưng trong trường hợp đặc biệt nào đó sẽ bổ
sung nguyên tố cần thiết ở dạng muối của chất nào đó vào mơi trường.
Bảng 1.2: Các chất khống cần thiết cho nấm men
Chất khoáng
K2HPO4
KH2PO4
MgSO4.7H2O
MgSO4.4H2O

FeSO4.7H2O
ZnSO4.7H2O
CuSO4.5H2O
Na2SO4
CaCl2

Hàm lượng (g/l)
1–2
1–2
0,2 – 0,5
0,02 – 0,1
0,05 – 0,2
0,02 – 0,1
0,01 – 0,02
0,02 – 0,05

 Vitamin và các chất sinh trưởng:
Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các bazơ purin và
pyrimidin. Những nhân tố sinh trưởng cơ bản của nấm men là các vitamin nhóm B:
biotin (vitamin B7 hay H), acid pantotenic (B3), tiamin (B1), pyridoxine (B6)...
Bảng 1.3: Chức năng của một số vitamin
Vitamin
Biotin (H)

Chức năng
Cacbonxyl hóa (cố định

Vitamin B3

CO2)

Oxi hóa pyruvat , trao đổi
acid béo

23


Vitamin B6
Vitamin B1

Trao đổi acid amin
Chuyển hóa nhóm andehit
(khử cacbonxyl pyruvat,
oxi hóa acid α – keto)

Bảng 1.4 Các chất sinh trưởng cần thiết cho nấm men :
Chất sinh trưởng
Hàm lượng (µg/ml)
Inozit (B8)
5
Biotin (B7 hay H)
0,0001
B3
0,25
B1
1
B6
0,25
Acid nicotinic (B5 hay PP)
0,5
(Nguồn: Nấm men công nghệp – Lương Đức Phẩm)

1.2.3.8. Sinh trưởng và sinh sản của nấm men:
 Sinh trưởng:
Quá trình sinh trưởng của nấm men trải qua các pha: pha tiềm phục (pha lag),
pha tăng trưởng (pha log), pha cân bằng và pha suy vong. Trong q trình ni cấy
nhằm đạt sinh khối tối đa ta cần rút ngắn pha lag.
Pha lag (giai đoạn thích nghi): ở pha này nấm men chưa sinh sản do cịn làm quen
với mơi trường, số lượng tế bào không tăng.
Pha log là giai đoạn nấm men bắt đầu tăng trưởng về số lượng, tế bào bắt đầu nảy
chồi mạnh và lên men. Mức độ phân chia cao nhất của nấm men tùy thuộc vào khả
năng di truyền, nguồn gốc của môi trường và điều kiện cho chúng phát triển.
Pha cân bằng: pha này được coi là pha cân bằng động của nấm men. Số lượng đạt
cực đại và không thay đổi theo thời gian.
Pha suy vong: Do các điều kiện bất lợi của môi trường như thiếu dinh dưỡng mà
nấm men đi vào pha chết. Trong pha này số lượng quần thể giảm nhanh chóng do tế
bào già bị chết và tự phân.

24


Hình 1.8: Đường cong sinh trưởng của nấm men
 Sinh sản:
Nấm men có hai hình thức sinh sản: hữu tính (bằng bào tử) và vơ tính (bằng
nảy chồi hoặc phân cắt tế bào). Tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy tế bào nấm men
sinh sản theo cách sinh sản vô tính hay hữu tính.

Hình 1.9: Nảy chồi ở nấm men
Saccharomyces cerevisiae chủ yếu sinh sản bằng hình thức nảy chồi.Các tế
bào mẹ không chuyển trực tiếp các vật liệu vỏ sang tế bào con mà ở chổ các mấu
chồi sẽ tổng hợp các vật liệu vỏ và tích tụ ở đây để chuyển sang cho tế bào con.
Chỗ mấu chồi là các sẹo thường ở đầu cong nhất của tế bào (ở đó có thể trịn hoặc

xoắn).
1.2.3.9. Vai trị của nấm men trong sản xuất bánh mì:

25