Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay

Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Sữa là sản phẩm có từ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng.
Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp
chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta
có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua,
sữa bột, sữa đặc, bơ, phomat…Chính vì vậy mà từ trước đến nay, công nghiệp chế
biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của ngành cơng nghiệp thực phẩm.
Vì sữa tươi là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi
không chỉ ở Việt Nam mà cịn ở cả thế giới. Tuy nhiên, vì sữa giàu dinh dưỡng nên
sữa là mơi trường rất thích hợp cho sự phát triển của nhiều loài vi sinh vật cho nên
sữa rất khó bảo quản. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành
công nghiệp chế biến sữa rất phát triển nên việc bảo quản và chế biến sữa có nhiều
thuận lợi. Có rất nhiều phương pháp bảo quản sữa nhưng phổ biến nhất là phương
pháp thanh trùng và tiệt trùng, chúng khơng những có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà
còn làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Với những
tính chất và ứng dụng quan trọng của sữa, đòi hỏi sữa phải đáp ứng tốt các chỉ tiêu vi
sinh, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan…Việc này bắt buộc ta phải kiểm soát chất
lượng sữa ở tất cả các giai đoạn từ khâu thu nhận, vận chuyển, bảo quản, chế biến…
Tuy nhiên, hiện nay tình hình sản xuất, chế biến, phân phối và sử dụng các sản phẩm
sữa tươi tiệt trùng trên phạm vi cả nước chưa được tổ chức, quản lý chặt chẽ. Các sản
phẩm sữa tươi tiệt trùng không đủ chất lượng, không hợp vệ sinh, không rõ nguồn
gốc hiện diện khắp nơi trên thị trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ
người tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế, mỗi năm cả nước có khoảng 250 đến
500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 người bị ngộ độc trong đó khoảng
100 đến 200 ca tử vong. Trong số các vụ ngộ độc thực phẩm có khoảng 70 đến 100
vụ ngộ độc do sữa tươi gây ra và nguyên nhân đều là do các chỉ tiêu vi sinh vật vượt
quá cao so với quy định cho phép, tuy chưa có ca tử vong nào do ngộ độc sữa tươi
gây ra nhưng điều đáng quan tâm ở đây là ngay cả các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng
của những công ty nổi tiếng như Vinamilk, Dutch Lady cũng không đủ tiêu chuẩn vệ
1

sinh an toàn thực phẩm, điều này đã gây ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý của người tiêu
dùng trong khi đó sữa tươi tiệt trùng lại là một phần rất quan trọng trong khẩu phần
ăn hàng ngày đặc biệt là đối với trẻ em hiện nay. [4;5;14]
Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tế của việc đánh giá chất lượng sữa và được
sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp.HCM. Chúng tôi thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ vệ sinh
an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay”.
Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt và được
thực hiện tại trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM, phịng thí nghiệm vi
sinh vật.
1.2 Mục đích
- Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian.
- Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích.
1.3 Nội dung
- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms,
Escherichia coli (E.coli) của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk.
- Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử
dụng.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt
trùng.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
- Phân tích sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk
- Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh:
+ Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC)
+ Định lượng Coliforms
+ Định lượng Escherichia coli (E. coli)

2


Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn
thức ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các
động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hiện nay, ngành
công nghiệp chế biến sữa tập trung sản xuất trên ba nguồn ngun liệu chính là sữa
bị, sữa dê và sữa cừu. Ở nước ta sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành
cơng nghiệp thực phẩm.[4;7]
2.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một
số chất khống trong sữa tạo nên. Sữa bị thường có màu trắng đục đến vàng nhạt, có
mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.[4]

Hình 2.1: Sữa tươi

Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa [4]

3


Đại lượng

Đơn vị đo

Giá trị

pH

-

6,5 ÷ 6,7

D

15 ÷ 18

g/cm3

1,028 ÷ 1,036

của

C

-0,54 ÷ -0,59

sữa

Thế oxy hố khử

V

0,10 ÷ 0,20

Sức căng bề mặt ở 200C

dynes/cm

50

của sữa

Độ dẫn điện

1/ohm.cm

0,004 ÷ 0,005

thường

Nhiệt dung riêng

cal/g.0C

0,933 ÷ 0,954

được

0

Độ chua
pH

Tỷ trọng

0

Điểm đông đặc

2.1.1.1

pH

xác
định ở 200C. Theo định nghĩa:
pH = - lg[ H+]
Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6. Sữa non (phần sữa đầu tiên trong chu
kỳ tiết sữa của động vật) có giá trị pH thấp hơn thường vào khoảng 6,0. Khi sữa bị
nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyễn hóa đường lactose
trong sữa thành acid lactic và làm giảm pH của sữa.[4]
2.1.1.2 Điểm đông đặc của sữa
Điểm đông đặc của sữa thường dao động trong khoảng từ -0,54 – -0,590C.
Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa có bị pha lỗng với nước
hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia
tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.[8]
2.1.2 Thành phần hóa học của sữa
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein
và các chất béo. Ngồi ra, sữa cịn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ
như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone và khí. Hàm lượng các
chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như chủng động vật ni, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi
(thành phần thức ăn gia súc, chế độ ăn, thời tiết…).[7]
2.1.2.1 Lactose

4

Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose
liên kết tạo thành. Trong sữa lactose tồn tại dưới hai dạng : α-lactose monohydrate
C12H22O11.H2O và β-lactose anhydrous C12H22O11. Tỷ lệ hàm lượng giữa hai dạng này
phù thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
Khi hòa tan đường α-lactose monohydrate dạng tinh thể vào nước, góc quay
của dung dịch là +89,4º. Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phịng, sau 24h góc quay
sẽ giảm xuống giá trị +55. Đó là do một số phân tử α-lactose monohydrate đã
chuyển sang β-lactose anhydrous . Khi đó trong dung dịch sẽ tồn tại cân bằng:
α - lactose monohydrat ↔ β − lactose anhydrous
Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các loại
đường khác. Lactose có thể bị phân hủy tạo ra glucose và galactose nhờ enzyme β galactosidase . [2]
2.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

Protein (95%)

Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)
Acid amin tự do
Nucleotide
Ure
Acid ureic

Casein (75 – 85%)
α

s1

-casein

αs2-casein

β -casein

Protein hoà tan (15- 25%)
β- lactoglobulin
α- actalbulin
Proteose - peptone

χ-casein

Serum - albumin

γ -casein

Immunoglobulin

Hình 2.2: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa [4]
a. Casein

5


Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng
micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần cịn lại là các loại casein và
khống. Mỗi micelle có khoảng 400 – 500 tiểu micelle tạo thành. Các phân tử αs1 và
β-casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo vùng ưa béo, còn các phân tử χ –
casein được bố trí tại biên tiểu cầu micelle.
- αs1-casein : một đầu tích điện và có tính ưa nước, cịn một đầu kị nước.
- αs2-casein : có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein .
- β-casein : có tính ưa béo cao nhất.
- χ-casein : có tính lưỡng cực, một đầu ưa béo và một đầu ưa nước.

- γ -casein : là sản phẩm của quá trình phân hủy β-casein.
b. Protein hịa tan
- β-galactoglobulin : cấu trúc khơng trật tự, có dạng hình cầu.
- α-lactalbumin : là protein dạng hình cầu, cấu trúc của nó gần giống
lyzozyme, là một metalloprotein.
- Peptone-proteose : là sản phẩm thủy phân từ β -casein.
- Immunoglobulin : IgM, IgA, IgG, được tổng hợp bởi lymphocyte B.
- Serum-albumin : có nguồn gốc từ máu.
c. Các hợp chất chứa nitơ phi protein
Gồm các acid amin tự do, nucleotide, ure, acid uric.[4]
2.1.2.3 Chất béo
Gồm 2 loại
- Lipid đơn giản : triglyceride với rượu.
- Lipid phức tạp : gồm hai nhóm là hợp chất với glycerol và với sphingosine
Các chất béo trong sữa thường có dng hỡnh cu, ng kớnh t 0,1 ữ 20àm,
do ú có thể xem sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước. Nếu ta khơng đồng hóa
sữa tươi thì trong thời gian bảo quản các hạt dầu béo có xu hướng kết hợp lại thành
chùm và nổi lên bề mặt sữa tạo nên váng sữa.[4]

2.1.2.4 Khoáng
6


Nhiều nhất là Ca, P, Mg, chúng tham gia vào cấu trúc micelle và tồn tại ở
dạng muối hòa tan. Các ngun tố khác là K, Na, Cl...đóng vai trị chất điện ly.
Ngồi ra cịn có Zn, Fe, I, Cu...cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.[4]
2.1.2.5 Vitamin
Chia làm hai nhóm:
- Vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C…
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E.

Hàm lượng vitamin nhóm B thường ổn định tuy nhiên hàm lượng vitamin tan
trong chất béo bị ảnh hưởng bởi thành phần thức ăn.[3]
2.1.2.6 Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng và phát triển của động vật. Chúng được chia làm ba nhóm:
proteohormone, hormone peptide và hormone steoride.[4]
2.1.2.7 Các hợp chất khác
Các khí như: CO2, O2, N2 ngồi ra cịn có các chất khác như kháng sinh, chất
tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ.[4]
2.1.3 Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa
Hệ vi sinh vật thường gặp trong sữa nhiều nhất là vi khuẩn, một số dạng nấm
men, nấm mốc. Trong số này một số có ích, một số khơng gây tác hại gì, một số có
ảnh hưởng xấu tới sữa và sản phẩm, có thể có một số vi khuẩn gây bệnh. Trong số
các vi khuẩn, phổ biến nhất là các vi khuẩn lactic, ít hơn là vi khuẩn butyric,
propionic, vi khuẩn gây thối, nhóm trực khuẩn đường ruột. Hệ vi sinh vật và số
lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi
sinh vật trong quá trình vắt sữa.[6]
2.1.3.1 Vi khuẩn
a. Nhóm vi khuẩn lactic
Là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa. Nhóm này có tác dụng lớn
trong bảo quản và chế biến sữa. Trong q trình sống chúng biến đổi đường lactose
có trong sữa thành acid lactic. Ngồi ra, chúng cịn tạo thành một số sản phẩm phụ có
tác dụng nâng cao phẩm chất sữa đặc biệt là hương vị như: acid bay hơi, ester, cồn,
aceton, deaceton...[2]
7


Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi,
Gram (+). Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động từ khoảng 25 – 47 0C. Người ta chia
vi khuẩn lactic thành hai nhóm:

- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của
nó chiếm tỷ lệ trội hơn so với các sản phẩm phụ khác. Vi khuẩn lactic đồng hình điển
hình gồm có: các liên cầu khuẩn Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, S.
bulgaricum...

Hình 2.3: Streptococcus lactis được xem qua kính hiển vi.[23]
+ Streptococcus lactis : Streptococcus lactis có tế bào hình ovan, cơ thể hơi
dài, thường xếp thành đơi hoặc chuổi ngắn. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của
vi khuẩn này là 30 – 350C. Ở nhiệt độ này nó có thể làm đơng tụ sữa sau 10 – 12h
Streptococcus phát triển. Sữa chua do vi khuẩn này có mùi thanh khiết, nhưng cũng
có khi một vài chủng của giống này cho sữa mùi khê hoặc có mùi vị lạ. Lactis có vai
trị rất quan trọng trong sản xuất các sản phẩm sữa chua, bơ và phomat.
+ Streptococcus cremoris: Các tế bào cremoris thấy trong sữa thường xếp
thành chuỗi dài. Giống này lên men lactic, nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 20 –
250C. Ở nhiệt độ này nó có thể làm đơng tụ sữa sau 10 – 12h phát triển. Sữa chua do
vi khuẩn này cũng có mùi thanh khiết, vì vậy nó được dùng làm chín kem khi sản
xuất bơ.

8


Hình 2.4: Streptococcus cremoris được xem qua kính hiển vi.[23]
- Vi khuẩn lactic dị hình: Các sản phẩm được tạo thành từ q trình chuyển
hóa đường gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2...Hàm lượng acid lactic
thu được không cao hơn nhiều so với hàm lượng các sản phẩm cịn lại. Vi khuẩn
lactic dị hình điển hình gồm có: các liên cầu khuẩn lactic sinh hương như:
Streptococcus, S. citrivirus, S. paracitrovorus, S. diacetilactis, trực khuẩn
Betabacter...Phần lớn các vi khuẩn này có enzym citratase, nhờ enzym này chúng có
khả năng lên men được acid citric. Tế bào của chúng nhỏ hơn vi khuẩn lactic đồng
hình, thường đứng riêng lẽ hoặc xếp thành đôi hay thành chuỗi dài ngắn khác nhau.

Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 30 - 350C.
+ S. citrivirus phát triển chủ yếu trong sữa và không gây đông sữa.
+ S. paracitrovorus phát triển mạnh hơn S. citrivirus và ở nhiệt độ tối, thích
gây đơng sữa sau 2 – 3 ngày.
+ S. diacetilactis tạo thành acid lactic nhiều hơn cả, làm đông sữa sau 16 48h và làm cho sữa có mùi dễ chịu, sử dụng kết hợp với vi khuẩn lactic đồng hình sẽ
cho mùi vị tốt hơn.[4;6]

9


Hình 2.5: Streptococcus diacetilactis được xem qua kính hiển vi.[17]

Hình 2.6: Lactobacillus casei được xem qua kính hiển vi.[22]
- Trực khuẩn lactic ưa nhiệt : là những tế bào hình que lớn có thể đứng riêng
hay xếp thành chuỗi, phát triển tốt ở nhiệt độ 40 – 45 0C, làm đông tụ sữa sau 12h,
gồm: Lactobacillus casei, Lactobacillus lactic...[6]
- Trực khuẩn lactic ưa ẩm: là những tế bào hình que nhỏ thường xếp thành
hình chuỗi, phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 30 0C, có cơ chế sinh trưởng và phát triển
chậm, khả năng làm đông tụ sữa kém, thời gian từ 2 – 3 ngày, gồm các loại:
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei...ứng dụng làm chín phomat, lên men
sữa chua kefia.[6]

10


Hình 2.7: Khuẩn lạc đặc trưng của Lactobacillus plantarum
trên mơi trường LMDA.[11]
b. Nhóm trực khuẩn đường ruột
Nhóm trực khuẩn đường ruột thường xâm nhập vào sữa trong quá trình vắt
sữa, có lồi làm đơng sữa có lồi khơng làm đơng sữa, hoạt động không theo cơ chế

nào cả và sản phẩm cuối cùng là axit propionic, acid acetic, acid butyric, H 2,
CO2...gồm các loại: Coliforms, E.coli, Samonell...[2]
c. Nhóm vi khuẩn propionic
Nhóm này tồn tại phổ biến trong sữa, đây là loại trực khuẩn không sinh bào
tử, không di động, hô hấp tùy tiện nhưng phát triển tốt trong điều kiện yếm khí.
Nhiệt độ thích hợp phát triển là từ 30 – 35 0C. Sử dụng cơ chất là đường lactose tạo
thành sản phẩm chính là axit propionic và một lượng nhỏ acid acetic, acid formic,
CO2. Ứng dụng để làm chín phomat, làm sữa chua đông tụ sau 7 – 10 ngày.[2]
d. Nhóm vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)
Được tìm thấy trong đất, phân vì vậy dễ nhiễm vào sữa, là vi khuẩn Gram (+),
hình que, kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 37 0C.
Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau
như acid butyric, butanol, ethnol, aceton, CO 2, H2...làm thay đổi thành phần hóa học
và giá trị cảm quan của sữa.[2]

e. Nhóm vi khuẩn gây thối sữa

11


Nhóm này sử dụng nguyên liệu là protein tạo ra sản phẩm H 2S, NH3, gây mùi
khó ngửi. Ngồi ra những vi khuẩn này cịn có khả năng sinh ra enzyme lipase thủy
phân lipid, nhóm vi khuẩn này có loại sinh bào tử và loại không sinh bào tử, sinh
trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ nhỏ hơn 25 0C, gồm các loại sau: Basillus subtilis,
B. putrificum, Clostridium botulinum, Proteus vulgaris.[8]
2.1.3.2 Nấm men
Nấm men là những cơ thể đơn bào có hình cầu, oval hoặc hình trứng...Nấm
men được tìm thấy trong tự nhiên trên thực vật, trong đất, nước...Một số loài nấm
men gặp trong sữa như Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus,
Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi...Một số nấm men có thể sử dụng

đường lactose cho quá trình trao đổi chất, chúng phát triển và gây ra những biến đổi
trong thành phần hóa học của sữa.[8]

Hình 2.8: Khuẩn lạc đặc trưng của Saccharomyces cerevisiae trên mơi
trường YGD Agar.[22]
2.1.3.3 Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid tạo ra vị đắng, chúng phát triển
sau nấm men vì vậy chỉ có trong sữa đã hư hỏng nặng, chỉ có một số lồi được ứng
dụng trong sản xuất phomat như: Mucor, Penicillium, Aspergillus.[6]
2.1.4 Nguồn gốc các vi sinh vật nhiễm vào sữa
12


Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi
sinh vật. Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa, ta
thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Nguồn gốc của các vi sinh
vật trên xuất phát từ: đầu vú của động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa,
thiết bị chứa, môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa...[4]
2.1.4.1 Bầu vú động vật cho sữa
Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có
rất nhiều lồi vi sinh vật khác nhau. Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng và
bào tử. Trong quá trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên nhiễm vào
bình sữa làm cho sữa bị nhiễm vi sinh vật. Tuy nhiên, khi bị có tình trạng sức khỏe
tốt thì số lượng vi sinh vật cư ngụ tại các tuyến trong của núm vú khơng nhiều và
thơng thường chúng thuộc nhóm vi sinh vật vô hại, không sinh độc tố. Mỗi lần vắt
sữa, người ta thường bỏ những dòng sữa đầu tiên. Khi đó, các vi sinh vật cư ngụ tại
tuyến trong của núm vú dễ dàng bị cuốn trôi theo. Như vậy, ta sẽ hạn chế được sự
nhiễm khuẩn khi thu hoạch sữa tươi. Trong trường hợp động vật bị bệnh viêm vú, số
lượng vi sinh vật, đặc biệt là các vi khuẩn cư ngụ tại các tuyến trong núm vú sẽ tăng
lên rất nhiều. Khi đó, sữa tươi dễ bị nhiễm nhiều vi sinh vật và có chất lượng kém.

Con vật cần phải được điều trị, nếu không sẽ gây ra những tổn thất kinh tế đáng kể
cho việc khai thác và chế biến sữa.[4]
2.1.4.2 Người và thiết bị vắt sữa
Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng phương pháp thủ công, để hạn chế
nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt phải có sức khỏe tốt và khơng mắc bệnh truyền
nhiễm. Ngồi ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kỹ thuật của người vắt sữa
cũng sẽ ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật có trong sữa.
Nếu q trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý vệ sinh cẩn thận và
vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa. Đây là một nguồn dễ
gây nhiễm vi sinh vật cho sữa.[4]
2.1.4.3 Thiết bị chứa sữa
Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng
trước khi đựng sữa tươi. Đối với các hộ chăn ni bị sữa quy mơ nhỏ, ý thức và

13


phương pháp vệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là
nguồn gây nhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa.[7]
2.1.4.4 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa
Vi sinh vật có khắp nơi trong mơi trường sống. Chúng tồn tại trong đất, cát,
nước, trên thực vật, trong cơ thể động vật, trong khơng khí...Do đó, mơi trường
chuồng trại nơi vắt sữa bị cũng là một nguồn gây nhiễm vi sinh vật cho sữa. Điều
kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam rất thuận lợi cho các vi sinh vật ưa ấm tồn tại và
phát triển. Để hạn chế sự nhiễm vi sinh vật từ môi trường chuồng trại vào sữa ta cần
vệ sinh và tẩy trùng chuồng trại thường xun.[7]
2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng
Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình
cơng nghệ sản xuất đơn giản. Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên
1000C) , nhờ đó tồn bộ hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa bị vơ hoạt. Sản phẩm có

thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong điều kiện không mở bao bì từ 3 – 6 tháng. Ưu
điểm lớn của sữa tươi tiệt trùng là các nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí cho
việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
Người ta có thể thực hiện q trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản
phẩm vào bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát cho quy trình cơng nghệ sản xuất
sữa tươi tiệt trùng có những phương án khác nhau.[4]
2.2.1 Tiệt trùng trong bao bì
2.2.1.1 Quy trình tiệt trùng

14


Sữa ngun liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Rót sản phẩm

Bao bì thủy tinh
hoặc nhựa

Tiệt trùng

Sữa tiệt trùng

Hình 2.9 : Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp

tiệt trùng trong bao bì [4]
2.2.1.2 Thuyết minh quy trình
- Chuẩn hóa: mục đích của q trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất
béo trong sữa. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm
cream vào. Lượng chất béo tối thiểu trong cream không thấp hơn 12% và thường
giao động từ 35 - 40%. Ngược lại, nếu hàm lượng chất béo cao ta có thể bổ sung sữa
gầy hoặc ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.
15


- Bài khí: q trình bài khí là q trình bắt buộc khi sữa chứa nhiều khí, đặc
biệt khi hàm lượng các chất dễ bay hơi trong sữa tăng cao. Mục đích của q trình
bài khí là tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng và cải thiện hương vị của
sản phẩm.
- Đồng hóa: q trình đồng hóa có thể thực hiện trên tồn bộ sữa ngun liệu
hoặc chỉ đồng hóa một phần thể tích sữa ngun liệu. Trong trường hợp này cho
phép các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí năng lượng, cũng như sử dụng thiết bị đồng
hóa cơng suất nhỏ cho một dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng với năng suất lớn.
- Rót sản phẩm: sau khi đồng hóa sữa sẽ được thiết bị chiết rót rót vào bao bì
thủy tinh hoặc nhựa đã được xử lý sạch.
- Tiệt trùng: quá trình tiệt trùng sữa có thể thực hiện theo hai phương pháp
+ Phương pháp gián đoạn: sử dụng nồi hấp (autoclave) dạng hình trụ đứng
hoặc nằm ngang, bên trong có bàn xoay hoặc không. Bộ phận này giúp đảo trộn sữa
trong từng bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt trong sản phẩm sẽ đồng đều hơn và hiệu
quả tiệt trùng sẽ cao hơn. Sữa sau đồng hóa sẽ được gia nhiệt lên đến 80 0C và rót vào
bao bì, tiếp theo sữa sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng thông dụng nhiệt độ 110 0C
-1200C, thời gian 15 – 40 phút.
+ Phương pháp tiệt trùng liên tục: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực dạng
đứng hoặc thiết bị tiệt trùng hydrolock.
* Thiết bị tiệt trùng thủy lực: hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa từ vùng

gia nhiệt qua vùng tiệt trùng đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị. Thời gian lưu
một sản phẩm trong thiết bị là một giờ. Vùng tiệt trùng có nhiệt độ khoảng 115 0C –
1250C và thời gian sữa đi qua vùng này từ 20 – 30 phút. Năng suất hoạt động của
thiết bị loại nhỏ là 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0,5lit), loại lớn 16000 sản
phẩm/giờ (bao bì dung tích 1lit).
* Thiết bị tiệt trùng hydrolock: tương tự như trên sữa sẽ được đưa vào vùng
tiệt trùng rồi qua vùng làm nguội trước khi ra khỏi thiết bị. Thời gian lưu một sản
phẩm trong thiết bị là 30 – 35 phút. Vùng tiệt trùng có nhiệt độ khoảng 132 0C –
1400C và thời gian sữa đi qua vùng này từ 10 – 12phút. Năng suất hoạt động của
thiết bị có thể lên đến 12000 sản phẩm/giờ. [4]
2.2.2 Tiệt trùng ngồi bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT
16


(ultra high temperature)
2.2.2.1 Quy trình tiệt trùng

Sữa nguyên liệu

17


Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Tiệt trùng UHT

Bao bì giấy vơ
trùng

Rót sản phẩm

Sữa tiệt trùng
UHT
Hình 2.10 : Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp
tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT
(ultra high temperature). [4]
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình
Đa số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng hiện nay trên thị trường đều sử dụng
phương pháp tiệt trùng UHT do những ưu điểm: quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143
– 1450C ) trong thời gian ngắn ( 3 – 5 giây ) nên hạn chế được mức tối thiểu những
biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà vẫn tiêu diệt được hầu hết các
vi sinh vật và bất hoạt hầu như hồn tồn enzyme.
- Qúa trình chuẩn hóa và bài khí của phương pháp tiệt trùng sữa ngồi bao bì
sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT tương tự như phương pháp tiệt trùng
sữa trong bao bì.
18


- Đồng hóa: Qúa trình đồng hóa sữa có thể thực hiện trước hoặc sau quá trình
tiệt trùng UHT. Nếu q trình đồng hóa thực hiện sau tiệt trùng thì sản phẩm sẽ đạt
được độ đồng nhất cao, tuy nhiên cần phải thực hiện đồng hóa sữa trong điều kiện vơ
trùng nên chi phí thiệt bị và vệ sinh sản xuất sẽ tăng cao.
- Tiệt trùng UHT: có hai phương pháp gia nhiệt sữa là trực tiếp và gián tiếp.
+ Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp: đầu tiên, sữa sẽ được
gia nhiệt sơ bộ lên đến 950C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng hoặc dạng
bảng mỏng. Tiếp theo, để phối trộn sữa và hơi, người ta sử dụng thiết bị dạng ống

nằm ngang với đầu phun hơi hoặc thiết bị phối trộn hình trụ. Nhiệt độ hỗn hợp sau
khi phối trộn khoảng 140 – 1500C. Thời gian tiệt trùng chỉ kéo dài vài giây. Sau đó
hỗn hợp sữa, hơi nước sẽ được làm nguội và tách bớt một phần nước trong thiết bị
chân không. Rời thiết bị này nhiệt độ sữa giảm xuống còn 80 0C. Sữa sẽ được tiếp tục
làm nguội trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng hoặc dạng bảng mỏng xuống
200C rồi đi vào bồn trữ vô trùng hoặc máy rót sản phẩm. Năng suất hoạt động của hệ
thống thiết bị tiệt trùng có thể dao động từ 2000 – 30000 lit/giờ.
+ Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp: ta sử dụng thiết bị
trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và
hơi, tác nhân làm nguội là nước lạnh. Năng suất hoạt động của hệ thống tiệt trùng
UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp từ 1000 – 30000 lit/giờ.
- Tiệt trùng bao bì: có nhiều phương pháp khác nhau để tiệt trùng bao bì,
thơng dụng và hiệu quả nhất là phương pháp sử dụng H 2O2. Đầu tiên người ta sử
dụng vòi phun H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H 2O2 chiếm
khoảng 30 – 40% tổng diện tích bề mặt bao bì. Tiếp theo, ta sử dụng khơng khí nóng
vơ trùng (1800C) để đuổi phần H2O2 dư. Ngoài ra người ta có thể sử dụng kết hợp hai
phương pháp phun H2O2 và chiếu UV lên bao bì. Tác động tương hỗ của chúng sẽ
làm tăng hiệu quả tiệt trùng bao bì.
- Rót sản phẩm: u cầu quan trọng của q trình rót sản phẩm là phải thực
hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm. Do đó,
vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xưởng tại khu vực rót sản phẩm và bao gói cần phải được
quan tâm hàng đầu. Sữa tiệt trùng được rót trong bao bì giấy. Điểm khác nhau quan
trọng giữa bao bì dành cho sữa tiệt trùng so với bao bì dành cho sữa thanh trùng là ép
19


sát bên trong lớp giấy có hai lớp polyethylene mỏng được ngăn cách với nhau bởi
một lớp nhôm. Cấu trúc này giúp ngăn cản triệt để ánh sáng và oxy khơng khí từ mơi
trường bên ngồi có thể xâm nhập vào bên trong hộp. Nhờ vậy sản phẩm có thể bảo
quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Các nhà máy ln bố trí một thiết bị

vơ trùng để chứa sản phẩm bên cạnh thiết bị rót. Khi thiết bị rót gặp sự cố kỹ thuật
sữa sau tiệt trùng sẽ được bơm vào thiết bị dự trữ nói trên.[4]
2.2.3 Các biến đổi diễn ra trong quá trình tiệt trùng
Do quá trình tiệt trùng diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so với quá
trình thanh trùng, bên cạnh những biến đổi có lợi như tiêu diệt tế bào sinh dưỡng,
bào tử vi sinh vật, vô hoạt enzyme...thì cũng có một số biến đổi bất lợi xảy ra.[4]
2.2.3.1 Biến đổi hóa học
- Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B 1, B2 và C, trong quá trình
tiệt trùng, tổn thất vitamin B1 từ 20 – 50%, tổn thất vitamin B2 và C có thể lên đến
gần 100%.[4]
- Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp
chất chứa nhóm –NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên
các hợp chất khử và chất màu.
- Một số protein có trong sữa có thể bị biến tính một phần. Tuy nhiên, biến đổi
này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sữa tiệt trùng. Thực tế cho thấy
các enzyme trong cơ thể người sử dụng dễ dàng “tấn cơng” những protein đã bị biến
tính sơ bộ trong thực phẩm, nhờ đó khả năng tiêu hóa của protein sẽ tốt hơn.[4]
2.2.3.2 Biến đổi cảm quan
Sau quá trình tiệt trùng màu sắc sữa trở nên sậm hơn khi ta so sánh với sữa
tươi. Sản phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu.
- Sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp UHT ở nhiệt độ cao trong thời gian
ngắn hạn chế được ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm. Cụ thể hàm lượng vitamin B chỉ tổn thất 3%, hàm lượng lysine bị giảm 0,4 –
0,8% so với giá trị ban đầu.[4]
* Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi sau tiệt trùng
- Màu sắc: sản phẩm không bị sậm màu quá nhiều so với sữa tươi và có màu
trắng ngà đồng đều
20

- Mùi vị: khơng có sự thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa tươi, có mùi thơm
đặc trưng, vị ngọt mát.
- Trạng thái: sản phẩm có trạng thái lỏng đồng nhất, khơng có cục vón
- Tổng hàm lượng chất khơ khơng ít hơn 8%
- Độ axit khơng quá 220T.[7]
2.3 Các quá trình biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi
2.3.1 Biến đổi vật lý
Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nếu bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp các chỉ tiêu trên sẽ thay đổi
không đáng kể so với sữa vừa thu hoạch từ cơ thể bị mẹ.[4]
2.3.2 Biến đổi hóa học
2.3.2.1 Thủy phân chất béo
Khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm triglyceride chiếm đến 97 –
98%. Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase tạo sản
phẩm là các acid béo tự do, mono- hoặc diglyceride. Khi hàm lượng vi sinh vật trong
sữa bò từ 5000 – 100000 tế bào/ml, quá trình thủy phân diglyceride được xúc tác chủ
yếu bởi hệ lipase do tuyến vú động vật cho sữa tiết ra. Ngược lại, khi lượng vi sinh
vật trong sữa lên đến 100000 – 10000000 tế bào/ml hệ lipase ngoại bào của các vi
sinh vật trong sữa sẽ chiếm ưu thế và chúng đóng vai trị chủ lực trong việc xúc tác
thủy phân lipid. Việc thủy phân chất béo, giải phóng các acid béo tự do, đặc biệt là
các acid béo có phân tử lượng thấp như acid butyric, acid caproic...làm cho sữa có
mùi ơi khét.[4]
2.3.2.2 Oxy hóa chất béo
Các acid béo khơng bão hịa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối
đơi trong phân tử của chúng, kết quả của q trình oxy hóa này sẽ tạo ra các
hydroperoxyde và làm cho sữa có mùi kim loại. Các phản ứng oxy hóa acid béo
khơng bão hịa càng tăng lên khi có mặt muối sắt và đồng. Ngoài ra, khi để sữa tiếp
xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra nhanh hơn.
Để khống chế q trình oxy hóa chất béo ta cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan trong
sữa bằng phương pháp bài khí sữa trước khi bảo quản, trong quá trình thanh trùng

sữa ở nhiệt độ trên 800C cũng hạn chế được q trình oxy hóa chất béo.[4]
21


2.3.2.3 Thủy phân protein
Qúa trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease, các sản
phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có thể là các polypeptide với
phân tử lượng khác nhau, peptid hoặc acid amin. Một số peptid làm cho sữa có vị
đắng. Chính những protease do vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết ra mới gây nên những
biến đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của sữa.[4]
2.3.2.4 Thủy phân các acid amin
Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp là desamin hóa, decarboxyl
hóa...sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là, acid khơng bão hịa, acid béo bão
hịa, khí NH3, CO2...chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và mùi vị của
sữa. Những yếu tố thúc đẩy phản ứng phân giải acid amin bao gồm sự tiếp xúc của
sữa với ánh sáng mặt trời, sự có mặt oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao...ta
cần khống chế các yếu tố trên khi bảo quản sữa nguyên liệu.[4]
2.3.2.5 Các biến đổi hóa học khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh
vật có trong sữa
Các vi sinh vật khác nhau có thể có những con đường trao đổi chất khác nhau,
kết quả của những chuyển hóa này làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học của sữa.
Ví dụ, đối với nhóm lactic, để sinh tổng hợp ATP một số lồi có thể chuyển hóa
đường lactose thành acid lactic theo chu trình đường phân, nhiều sản phẩm trung
gian và sản phẩm phụ của q trình chuyển hóa này xuất hiện trong sữa như
acetaldehyde, diacetyl, acetoin, các acid hữu cơ...Đối với nhóm vi khuẩn propionic,
trong quá trình tổng hợp năng lượng, chúng chuyển hóa đường thành acid propionic,
acid acetic, khí CO2...và nhiều sản phẩm phụ khác.[4]
2.3.3 Các biến đổi sinh học
Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đổi sinh học
quan trọng nhất chúng phân giải và sử dụng một số chất có trong sữa để sinh trưởng

và phát triển. Quá trình trao đổi chất của hệ vi sinh vật trong sữa cũng gồm hai q
trình: dị hóa và đồng hóa
- Dị hóa: là quá trình hệ vi sinh vật phân giải chất dinh dưỡng trong sữa nhờ
hệ enzyme nhằm mục đích tạo ra năng lượng (ATP) và các hợp chất hữu cơ đơn giản
(đường đơn, acid amin, acid béo...). Năng lượng (ATP) sẽ được sử dụng cho các hoạt
22


động sống của vi sinh vật còn các hợp chất hữu cơ đơn giản được xem là những tiền
tố vật liệu để xây dựng tế bào.
- Đồng hóa: là quá trình tổng hợp nên các hợp chất hữu cơ cao phân tử
(glycogen, protein, lipid...) cho cơ thể sinh vật, quá trình này được thực hiện từ các
tiền tố và năng lượng do q trình dị hóa cung cấp
Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật làm thay đổi thành phần hóa học và các
tính chất cảm quan của sữa (màu sắc, mùi vị...):
+ Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa mạnh đường lactose thành acid lactic bởi
các vi khuẩn: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus.
+ Sữa có mùi ơi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do sự phân
giải lipid, protein, tạo thành acid butyric, các aldehit, acetone, este và một số chất
khác, gồm các loài sau: Bacterium fluoreseens, nấm mốc có hệ enzyme protease,
lipase.
+ Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số thức ăn chăn nuôi hoặc chủ yếu
do một số vi khuẩn có khả năng thủy phân protein thành peptone, gồm các loại:
Micrococcus, Monococcus.
+ Sữa có mùi xà phịng: xuất hiện trong sữa có nhiễm vi khuẩn đường ruột, vi
khuẩn huỳnh quang như Bacterium fluoreseens, B. lactis từ rơm, cỏ khô. Chúng thủy
phân protein thành NH3 và tồn tại trong sữa dạng muối amôn của các acid béo làm
cho pH tăng lên sữa có tính kiềm mạnh.
+ Sữa có màu xanh là do trong sữa có các loại vi khuẩn: Pseudomonas
cyanogenes, Bacillus cyanogenes...

+ Sữa có màu vàng là do Bacillus lactis kết tủa casein sau đó peptone hóa chất
này tạo thành màu đỏ
+ Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật tạo thành bọt khí. Ta
thường thấy nấm men và vi khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên liệu.
+ Sữa tạo thành cục là do Catemularia fuliginea gây ra, sữa tiếp xúc với mốc
phát triển đặc sệt lại sau đó nổi lên những cục hình cúc áo, đó chính là vùng khuẩn
lạc mốc phát triển. Mốc này chịu được nhiệt độ cao, phát triển được trong điều kiện
thiếu oxi, trong quá trình phát triển nó phân huỷ protein.

23


+ Sữa mốc thường là do Penicilium glaucum, nguyên nhân làm cho mốc phát
triển là khơng khí cịn trong hộp.
+ Hộp sữa bị phồng là do trong sữa còn nấm men, vi khuẩn butyric và trực
khuẩn đường ruột sẽ tạo thành nhiều khí làm phồng nắp hộp. Trong số đó thường gặp
nhất là nấm men có thể lên men được sacarose, làm hỏng lượng đường trong sữa.
[2;3;6]
2.4 Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật. Nguồn
nhiễm là sữa của những con bò bị bệnh hoặc từ khơng khí, nước, dụng cụ bị bẩn, ruồi
nhặng hoặc do công nhân vắt sữa...Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa gồm có tổng vi
sinh hiếu khí (TPC), Coliforms, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus...Trong
đó chủ yếu là nhóm vi khuẩn đường ruột.[2]
2.4.1 Tổng vi sinh hiếu khí (TPC)
Vi sinh vật hiếu khí là những sinh vật phát triển để hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O 2). Chỉ số này cịn có tên gọi khác là: số
vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống. Chỉ số này được
xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ
một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một

tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn
lạc (colony forming unit, CFU), số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước
đốn được số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng mẫu. Tổng số vi khuẩn
hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, qua đó đánh giá
khả năng hư hỏng cũng như thời gian bảo quản của sữa.[3;5]
2.4.2 Coliforms
Coliforms và Coliforms phân được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị an tồn vệ
sinh thực phẩm, số lượng hiện diện của chúng trong mẫu phân tích dùng để chỉ thị
khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Các nhà nghiên cứu cho rằng
số lượng Coliforms cao đồng nghĩa với khả năng hiện diện của các vi sinh vật khác
cũng rất lớn. Tuy nhiên mối liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật
gây bệnh vẫn còn đang tranh cãi về cơ sở khoa học. Chúng được tìm thấy trong

24


đường ruột hệ tiêu hóa động vật, trong phân, trong đất, nước hoặc thực vật nhiễm
phân có chứa Coliforms.[5]
2.4.2.1 Phân loại Coliforms
- Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose và sinh hơi
trên môi trường canh EC ở 440C trong 24 giờ.
- Coliforms phân (E.coli giả định) là những Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh
indol trong canh Trypton ở 440C trong 24 giờ.
- E.coli là Coliforms phân có nghiệm pháp IMViC lần lượt là (+)(+)(-)(-).[6]
Ngồi ra, căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật có thể phát triển, người ta chia
Coliforms thành hai nhóm:
- Nhóm Coliforms khơng có nguồn gốc từ phân động vật.
- Nhóm Coliforms có nguồn gốc từ phân các lồi động vật, còn gọi là Coliforms phân
gồm: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter. Hiện các phương pháp
kiểm nghiệm chỉ xác định được các thành viên thuộc nhóm Coliforms này.[5]

2.4.2.2 Đặc tính và hình thái của Coliforms
Coliforms là những vi sinh vật hình gậy, thuộc nhóm Gram (-), khơng tạo bào
tử, kị khí tùy tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 30 - 44 0C, pH thích
hợp 4,4 - 9,0. Sau 12 - 16h trên mơi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh
và tạo ra khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Trong sữa, Coliforms sẽ chuyển hóa đường
lactose tạo acid lactic, các acid hữu cơ khác, khí CO 2, H2...Chúng cũng phân giải
protein tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Ở nhiệt độ 75 0C trong
khoảng thời gian 20 giây Coliforms sẽ bị tiêu diệt.[5;24]

25