Nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM
TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC
QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM

Ngành:

CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm
MSSV: 1311110772

TP. Hồ Chí Minh, 2017

Lớp: 13DTP07


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM
TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC
QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM

Ngành:

CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm
MSSV: 1311110772

TP. Hồ Chí Minh, 2017

Lớp: 13DTP07


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu độc lập của riêng tơi. Các số
liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã cơng bố theo đúng quy
định. Các kết quả nghiên cứu trong luận án do tơi tự tìm hiểu, phân tích một cách
trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hạnh Tâm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quãng thời gian theo học tại Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí
Minh, được sự chỉ dạy tận tình của quý Thầy Cô trong trường, đặc biệt là các thầy
cô đang công tác và giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh Học- Thực phẩm- Môi
trường, ngành Công Nghệ Thực Phẩm, đã truyền đạt và chia sẻ kiến thức giúp
chúng em hiểu biết thêm về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và các vấn đề liên
quan khác nói chung. Thời gian qua em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu
quy trình cơng nghệ sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược” tại phịng thí nghiệm
Cơng Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh.
Sau hơn 2 tháng nghiên cứu nhờ vào sự giúp đỡ của Thầy Cơ cùng bạn bè đề
tài của em mới có thể hoàn thành xong. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các
Thầy, Cô đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ những kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Thầy Th.S Bùi Đức Chí Thiện
đã hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo về chun mơn giúp em hồn thành đề tài. Em xin
gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy, Cơ là cán bộ phụ trách phịng thí nghiệm
Cơng Nghệ Thực Phầm & Hố sinh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cùng sự giúp đỡ
nhiệt tình của bạn bè để em có thể hồn thành tốt đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn cùng lòng biết ơn sâu sắc đến các thành viên
trong gia đình đã ln giúp đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con có đủ khả
năng thực hiện đề tài này.
Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn hẹp và thời gian nghiên cứu hạn

chế nên em khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Q Thầy Cơ và các
bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 2
1.1.Tổng quan về nước thảo dược............................................................................ 2
1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược .............................................................................. 2
1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược ở Việt Nam ............................................ 2
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong công nghiệp ............................ 3
1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần từ các
loại thảo dược ............................................................................................................ 5
1.1.5 Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống từ thảo dược .......................... 7
1.1.5.1 Quy trình cơng nghệ tổng quát chế biến từ nước uống thảo dược ................. 7
1.1.5.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 8
1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly...................................................... 10
1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại ......................................................................... 10
1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay ................................... 11
1.2Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................. 14
1.2.1Nguyên liệu ...................................................................................................... 14
1.2.1.1 Cúc hoa ......................................................................................................... 14
1.2.1.2 Táo tàu .......................................................................................................... 15
1.2.1.3 Nhãn nhục ..................................................................................................... 17
1.2.1.4 La hán quả..................................................................................................... 19

1.2.1.5 Rễ tranh ......................................................................................................... 21
1.2.1.6 Rong biển ...................................................................................................... 22
1.2.2Tác dụng dược lý của nguyên liệu ................................................................. 23
1.2.2.1 Cúc hoa ......................................................................................................... 23
1.2.2.2 Táo tàu .......................................................................................................... 23
1.2.2.3 Nhãn nhục ..................................................................................................... 24
1.2.2.4 La hán quả..................................................................................................... 24
1.2.2.5 Rễ tranh ......................................................................................................... 26

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

1.2.2.6 Rong biển ...................................................................................................... 27
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 28
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 28
2.2 Nguyên liệu nghiên cứu .................................................................................... 28
2.2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................... 28
2.2.2 Nước................................................................................................................. 28
2.2.3 Đường .............................................................................................................. 30
2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .............................................................................. 31
2.4 Quy trình sản xuất dự kiến .............................................................................. 32
2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến .................................................................. 32
2.4.2 Thuyết minh quy trình................................................................................... 33
2.5 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 35
2.6 Các phương pháp phân tích ............................................................................. 36
2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................... 36

2.8 Bố trí thí nghiệm................................................................................................ 37
2.8.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu .......................................................................... 37
2.8.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nước ......................... 37
2.8.2.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) ................................................ 37
2.8.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly .............................................................................. 38
2.8.2.3 Khảo sát thời gian trích ly ............................................................................ 39
2.8.2.4 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường .................................... 40
2.8.3 Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ............................ 41
2.8.4 Đánh giá toàn diện sản phẩm ........................................................................ 43
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 44
3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu ............................................................... 44
3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích bằng dung mơi nước ................... 44
3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) ................................................ 45
3.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly nguyên liệu.......................................................... 47
3.3.3 Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu ........................................................ 49

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường ..... 51
3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ thành trùng: ......................................... 53
3.5 Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm ............................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 63

iii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung mơi (nước)
Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm nhiệt độ trích ly
Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm thời gian trích ly
Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường.
Bảng 2.8 Bảng điểm cảm quan vệ vị của sản phẩm sau khi phối chế với đường.
Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm.
Bảng 3.1 Bảng kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu.
Bảng 3.2 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung
môi (nước).
Bảng 3.3 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly.
Bảng 3.4 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly.
Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch
trích ly với đường.
Bảng 3.6 Mơ tả sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược qua thời gian bảo quản.
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm nước sâm thảo dược.
Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh.

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Trà bí đao.
Hình 1.2 Trà xanh khơng độ.
Hình 1.3 Nước đơng trùng hạ thảo ba cơ tiên.
Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh.
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống thảo dược nói chung.
Hình 1.6 Cúc hoa.
Hình 1.7 Táo tàu đỏ.
Hình 1.8 Nhãn nhục.
Hình 1.9 La hán quả.
Hình 1.10 Rễ (cỏ) chanh.
Hình 1.11 Rong biển.
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nuớc sâm thảo dược.
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu
Hình 3.1 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các
tỷ lệ nguyên liệu với các dung mơi nước khác nhau.
Hình 3.2 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các
nhiệt độ trích ly khác nhau với dung mơi nước.
Hình 3.3 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các
thời gian trích ly khác nhau với dung mơi nước.
Hình 3.4 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị.
Hình 3.5 Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ glucose.
Hình 3.6 Sản phẩm nước sâm thảo dược.
Hình 3.7 Quy trình chế biến nước sâm thảo dược.

v

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

PHẦN MỞ ĐẦU
Hiện nay, khác với cách đây khoảng 10 năm, nước ngọt pha chế khơng cịn là
lựa chọn hàng đầu hay là biểu tượng cho lối sống hiện đại và năng động của thế
giới. Theo một số nghiên cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế
(International Food Ingredients), người tiêu dùng ngày càng chú trọng hơn các loại
thực phẩm hữu cơ và đồ uống có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược, có lợi
cho sức khỏe. Trong số đó, người ta không thể không nhắc đến thức uống từ thảo
dược lâu nay đã là một phần của văn hóa Á Đơng và đang mở rộng ảnh hưởng trên
tồn thế giới. Một số loại thảo dược như: la hán quả, cúc hoa, câu kỷ tử…Trong
nhân gian người ta thường nấu các loại thảo dược này lại với nhau thành một loại
nước uống (nước sâm). Nước sâm có tác dụng: thanh nhiệt, mát gan, giải độc…
Tuy nhiên việc chế biến các loại thảo dược đó với nhau hồn tồn thủ cơng hay
bằng kinh nghiệm của mổi người nên hiệu suất trích ly nguyên liệu không cao dẫn
đến chất lượng thành phẩm không ổn định và thời gian bảo quản ngắn.
Xuất phát từ tình hình thực tế và nhu cầu của người tiêu dùng trong việc sử
dụng các loại thảo dược để tăng cường sức khoẻ, nên tôi quyết định thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mơ
phịng thí nghiệm”.

1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước thảo dược
1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược
Châu Á nổi tiếng là quê hương của các loại thảo dược quý, đã được sử dụng
rộng rãi trong các ngành công nghiệp như mỹ phẩm, dược phẩm hay thậm chí cịn là
ngun liệu để sản xuất ra các loại nước thảo dược trong ngành thực phẩm. Tận
dụng những gì có sẵn trong tự nhiên, y học thời tiền sử đã dùng thảo dược để chữa
bệnh. Ngày nay, các nhà “thảo dược học” vẫn tin những gì bắt nguồn từ tự nhiên
khơng chỉ hiệu quả, rẻ, mà cịn tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ những lợi ích vơ cùng
to lớn đó mà hiện nay nhiều sản phẩm nước thảo dược đã ra đời nhằm đáp ứng
những nhu cầu ngày càng cao và khắc khe hơn của người tiêu dùng trong thời đại
mới.
1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược ở Việt Nam
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát khơng cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh. Thực tế trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường
nước giải khát có gas đang sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không
gas. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải
khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10% / năm trong
khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Đề cập trong báo cáo về xu
hướng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm nghiên cứu về sản phẩm nguồn gốc
thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ cho hay: "Chúng ta đang chứng kiến
một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng, khi mà người tiêu dùng tập trung vào
những trải nghiệm tích cực khi sử dụng những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên,
trong đó có sản phẩm từ thảo mộc".

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Theo thống kê của Hiệp hội Siêu thị Hà Nội, trong những năm qua đối với thị
trường đồ uống, lượng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo dược tăng lên rất
nhanh. Nắm bắt xu hướng tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh
nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các mặt hàng sản phẩm thiên
nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với sản
phẩm thảo dược (thảo mộc). Một loạt các sản phẩm trà xanh, trà thảo mộc đã đua
nhau góp mặt trên thị trường. Một ví dụ thành cơng nhất tại Việt Nam là trường hợp
của Tân Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr Thanh. Với công dụng thanh nhiệt, giải độc,
vị ngon, mát..., Dr.Thanh trở thành sản phẩm thức uống thảo mộc được người tiêu
dùng rất ưa chuộng. Theo nhiều đánh giá về thị trường gần đây, thị trường Việt
Nam đang có sức tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp nước giải khát
đã và đang đẩy mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm
thảo dược (thảo mộc). [17]
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong công nghiệp
Theo xu thế hiện đại hóa, nhiều sản phẩm có nguồn gốc thảo dược hoặc thảo
mộc được bào chế dưới các dạng hiện đại xuất phát từ các bài thuốc cổ đã ra đời.
Những sản phẩm này giúp con người sử dụng đơn giản, không mất thời gian, công
sức cho việc đun, sắc. Tuy nhiên, liệu qua quá trình chế biến những sản phẩm này
có thay đổi so với bài thuốc ban đầu hay không vẫn là một câu hỏi cần được trả lời
bằng những luận cứ khoa học. Khoa học hiện đại đã có những kiểm chứng lâm sàng
về tác dụng của thảo dược đối với sức khỏe con người. Điều mà các bác sỹ thời nay
vô cùng thán phục là thảo dược (hay thảo mộc) có khả năng chữa khỏi nhiều loại
bệnh, trong đó có những bệnh nan y mà khoa học hiện đại đã “hết thuốc chữa”.
Một số giáo sư đầu ngành về cận lâm sàng tại Viện Nghiên cứu Phịng chống
ung thư đã phân tích các thảo mộc hay thảo dươc5 mà người xưa dùng chữa ung thư
như: Gừng, bồ công anh, mướp đắng, trinh nữ hồng cung…thì thấy: ngồi các chất
cần cho tế bào cơ thể phát triển và chống lại sự lây nhiễm bệnh thì các thảo mộc hay

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

thảo dược này còn có rất nhiều chất chống ung thư hiệu nghiệm hơn các hóa chất do
các hãng dược tổng hợp ra.
Một số loại thảo dược thường dùng trong sản xuất nước thảo mộc hay thảo
dược:
Hạ khô thảo: Theo Đông y hạ khô thảo có vị đắng, tính hàn, thanh hoả minh
mục, tán kết tiêu thũng; có tác dụng lợi tiểu mát gan, sát trùng, tiêu độc, viêm tử
cung và âm hộ, gan mật nhiệt, huyết áp cao.
Cúc hoa: Là hoa của cây cúc, có vị ngọt đắng, tính hơi hàn đi vào can thận, phế
cho tác dụng tán phong giáng hỏa, thanh nhiệt, giúp cân bằng âm dương của can,
giúp khí huyết lưu thông, giúp thư giãn, làm dịu căng thẳng thần kinh, giúp ngủ
ngon.
Hoa sứ đỏ: Theo Đông y hoa sứ đỏ đi vào kinh phế có tác dụng thơng khí,
dưỡng phế. Khi uống, có tác dụng thơng phế khí, tiêu đàm, thanh nhiệt, giải độc, hạ
huyết áp.
La hán quả: Trong nhân dân thường dùng làm nước uống giải nhiệt, giúp cơ thể
thư thái, chữa ho, thanh nhiệt, chữa tiện bí...
Cam thảo: Một vị được dùng trên 90% bài thuốc của Đông y.
Kim ngân hoa: Là hoa của cây Kim ngân, một cây thuốc được dùng trong
phòng chữa ung thư của Đông y.
Hoa mộc miên hay hoa gạo, hoa hồng miên. Đơng y cho rằng, hoa mộc miên
có vị đắng chát, hơi ngọt, tính bình, tác dụng làm se, tiêu viêm, sát khuẩn, thông
huyết nên đã trở thành dược liệu sử dụng nhiều trong trị liệu.

Bung Lai: Thường được dùng để trị cảm lạnh, đau đầu; tiêu hoá kém, trướng
bụng, tiêu chảy; viêm gan.

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Tiên thảo, còn gọi là thạch đen, sương sáo. Nhân dân thường khai thác để chế
biến thành loại thạch đen dùng làm nước giải khát. Ngày xưa, chỉ có vua chúa trong
cung đình mới có điều kiện được thưởng thức đầy đủ các loại thảo mộc hiếm và
quý. Thế nhưng ngày nay cuộc sống hiện đại có thể giúp bạn sử dụng chúng một
cách dễ dàng và chế biến với nhiều cách khác nhau. [12]
1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần từ các
loại thảo dược
Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện
rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau.
Trà bí đao Wanderfarm do Cơng ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với
thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường.

Hình 1.1 Trà bí đao

Hình 1.2 Trà xanh không độ

Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với
thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric,
vitamin C, hương táo tự nhiên.
Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh

Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng.

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi ép;
chất điều chỉnh độ chua 330; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương tổng hợp;
chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin.
Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất
với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm
hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh ngun chất.

Hình 1.3 Nước đơng trùng hạ thảo ba cơ tiên

Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh

6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

1.1.5 Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống từ thảo dược
1.1.5.1 Quy trình cơng nghệ tổng qt chế biến từ nước uống thảo dược

Nước

Đường

Thảo mộc

Nước

Xử lý

Nấu sirup

Xử lý

Xử lý

Trích ly
Lọc

Bã

Lọc
Làm nguội
Làm nguội
Hương liệu,
màu (nếu cần).

Pha chế sản phẩm

Rửa lon

Chiết lon

Chiết chai

Lon

Thanh trùng

Thanh trùng

Sản phẩm

Sản phẩm

Rửa chai
Chai

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống từ thảo dược (hay thảo
mộc) nói chung

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

1.1.5.2 Thuyết minh quy trình
Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup

Syrup là dung dịch đường có nồng độ chất khơ cao, dao động từ 63 ÷ 65% (khối
lượng). Syrup có thể được nấu từ saccharose hoặc tinh bột. Tại Việt Nam, syrup chỉ
được nấu từ đường saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
Nấu syrup đường saccharose: chỉ hịa tan đường saccarose trong nước nóng.
Nấu syrup đường nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm hoặc E
invertase trong quá trình nấu đường.
Chuẩn bị dịch cốt
Theo phương pháp truyền thống, quá trình nấu nước thảo dược thường được
tiến hành như sau:
Nguyên liệu được rửa qua bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất như cát, bụi…
Cho nguyên liệu vào nước sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90oC trong
khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dao động từ 1:20
đến 1:80.
Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ bã.
Trích ly
Mục đích: thu được hàm lượng chất khơ cao nhất, đồng thời trích ly được tối đa
các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác
dụng của hoạt chất) vào dịch chiết.

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Để tối ưu hóa q trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu
suất q trình trích ly, xác định các thông số tỷ lệ giữa nguyên liệu / dung mơi, nhiệt
độ, pH, thời gian thích hợp cho q trình.
Phối chế

Đây là q trình hịa lẫn dịch cốt với các nguyên liệu như nước, chất tạo ngọt,
chất tạo chua, chất tạo hương, màu…
Các loại nước giải khát pha từ hương liệu tự nhiên và các dịch cốt có nguồn gốc
từ thực vật (rễ, lá cây…) thường được pha chế theo phương pháp lạnh để giữ hương
vị và chất lượng cho sản phẩm.
Các thành phần sử dụng trong quá trình pha chế phải được pha trộn tuân thủ
theo thứ tự một cách nghiêm ngặt. Thông thường, đầu tiên người ta phối trộn dịch
cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật với chất tạo ngọt, tiếp theo là chỉnh pH bằng
cách bổ sung acid thực phẩm. Các chất bảo quản, chất màu và chất tạo hương
thường được cho vào sau cùng. Sau đó, hỗn hợp được khuấy trộn đến đồng nhất.
Chiết rót và hồn thiện sản phẩm
Sản phẩm thức uống được phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự
động hoặc bán tự động. Bao bì được làm kín bằng các thiết bị ghép mí, đóng nắp.
Thanh trùng sản phẩm
Thanh trùng là quá trình làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Phương pháp thanh trùng nhiệt được dùng
phổ biến hơn cả.
Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt
độ và thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

sinh vật, giữ được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết
kiệm được năng lượng sử dụng. [18]
1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly

1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại
Cơ sở khoa học
Trích ly là q trình hịa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu
nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung mơi. Động lực của q
trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong
dung môi. Đây là q trình truyền khối. Trong q trình trích ly, dung mơi thường
ở dạng pha lỏng, cịn mẫu ngun liệu có thể ở pha rắn hoặc pha lỏng. Nếu mẫu
nguyên liệu ở dạng pha rắn, q trình được gọi là trích ly rắn - lỏng (solid –liquid
extraction). Còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng thì đây là q trình trích ly lỏng
(liquid – liquid extraction). Trong công nghiệp thực phẩm, các nguyên liêụ cần trích
ly thường tồn tại ở dạng pha rắn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly
Tỷ lệ giữa ngun liệu và dung mơi
Tùy theo từng loại nguyên liệu, phương pháp thực hiện quá trình trích ly mà ta
chọn tỷ lệ giữa ngun liệu và dung môi sao cho phù hợp. Bề mặt tiếp xúc giữa
dung mơi và ngun liệu càng lớn thì hiệu suất trích ly càng cao. Vì vậy, có thể
nghiền hoặc băm nhỏ nguyên liệu trước khi cho vào dung môi. Tuy nhiên, kích
thước của nguyên liệu cũng chỉ giảm đến một mức độ nhất định vì nếu khơng sẽ tạo
nhiều cặn trong dịch trích và làm phức tạp cho quá trình xử lý tiếp theo.Tốc độ
chuyển động của dung mơi cũng có ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly. Do đó, trong
thực tế người ta sử dụng các thiết bị trích ly có cánh khuấy để nâng cao hiệu suất
q trình.

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ cao có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán và làm giảm
độ nhớt.
Thời gian trích ly
Thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng nhưng việc tăng
thời gian phải có giới hạn. Ngồi ra, tùy thuộc tính chất của nguyên liệu, người ta có
thể tiến hành trích ly dưới áp suất cao để tạo chênh lệch áp suất hoặc ngâm nguyên
liệu trước khi trích ly nhằm làm lỏng các mối liên kết bên trong ngun liệu, hoặc
thay đổi pH của dung mơi trích ly để tăng cường sự hòa tan của một số chất và làm
tăng hiệu suất q trình trích ly. [7]
1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay
Phương pháp trích ly bằng dung mơi
Ngun tắc: Dựa trên hiện tượng thẩm thấu, khuếch tán và hòa tan của các hợp
chất có trong các nguyên liệu đối với các dung môi hữu cơ.
Chọn dung môi là một vấn đề quan trọng để thực hiện q trình trích ly. Người
ta thường dựa vào những tiêu chí sau đây để chọn dung mơi:
Dung mơi có khả năng chọn lọc, tức là cấu tử cần thu nhận trong mẫu nguyên
liệu có độ hịa tan cao trong dung mơi. Ngược lại, các cấu tử khác có trong mẫu
ngun liệu cần trích ly thì khơng hịa tan được trong dung mơi hoặc có độ hịa tan
kém.
Dung mơi phải trơ với cấu tử của dung dịch trích.
Dung mơi khơng gây hiện tượng ăn mịn thiết bị, khó chảy và khơng độc đối
với người sử dụng.

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Dung mơi có giá thành thấp, dễ tìm, các nhà sản xuất có thể thu hồi dung mơi
sau q trình trích ly để tái sử dụng.
Những dung môi phổ biến hiện nay trong công nghiệp thực phẩm bao gồm
nước, một số loại dung môi hữu cơ và CO2 ở trạng thái siêu tới hạn.
Nước: là dung môi phổ biến nhất trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Nước
dùng để trích ly saccharose trong cơng nghệ sản xuất đường từ củ cải đường, trích
ly các chất chiết từ trà và cà phê trong công nghệ sản xuất trà và cà phê hịa tan,
trích ly các chất chiết từ thảo mộc (thảo dược) trong công nghệ sản xuất thức uống
không cồn.
Các dung môi thường được sử dụng để trích ly chất béo trong cơng nghệ sản
xuất dầu béo. Người ta sử dụng hexane, heptane hoặc cyclohexane với nhiệt độ sôi
tương ứng là 63, 5 – 69,00C, 90 – 990C và 71 – 850C. Nhược điểm đáng lưu ý là cả
ba dung môi trên là đều dễ gây cháy nên các nhà sản xuất cần chẩn thận khi sử
dụng. Ngồi ra, người ta cịn sử dụng carbon disulphide để trích ly chất béo từ oliu,
sử dụng acetone hoặc ethylether để tách chất béo từ gan cá và một số phụ phẩm
trong ngành công nghiệp chế biến thịt, sử dụng ethanol để trích ly các chất mùi và
màu từ nguyên liệu rau trái và sản xuất rượu mùi. Riêng trichloroethylene là một
dung mơi khơng gây cháy nhưng ít được sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm vì
rất độc.
CO2 siêu tới hạn ngày càng sử dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp. Trong
công nghiệp thực phẩm, CO2 siêu tới hạn được dùng trích ly caffeine thấp. CO2
siêu tới hạn cịn được sử dụng để trích ly chất đắng từ hoa houblon trong sản xuất
cao hoa. Ngoài ra CO2 siêu tới hạn để trích ly các cấu tử hương từ các loại trái cây
và gia vị hoặc để tách chiết các chất có hoạt tính sinh học từ thảo dược. [5]

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Phương pháp trích ly được hỗ trợ sóng siêu âm
Kỹ thuật cổ điển trong q trình trích ly các chất tan của ngun liệu dựa vào
việc lựa chọn chính xác các loại dung mơi có độ hịa tan thích hợp kết hợp với sử
dụng nhiệt hoặc khuấy đảo. Q trình trích ly hợp chất hữu cơ chứa trong thân cây
và hạt bằng dung môi được cải tiến đáng kể bằng cách sử dụng năng lượng sóng
siêu âm trong q trình tách chiết. Cơ chế của sóng siêu âm giúp làm tăng khả năng
trích ly của các quy trình trích ly truyền thống là dựa trên:
Tạo ra một áp lực lớn xuyên qua dung môi và tác động đến tế bào vật liệu.
Tăng khả năng truyền khối tới bề mặt phân cách.
Phá vỡ thành tế bào bề mặt và bên trong của vật liệu, giúp q trình thốt chất
dễ dàng.
Siêu âm năng lượng cao được áp dụng trong q trình trích ly đường từ củ cải
đường (Chendke và Fogler, 1975). Siêu âm hổ trợ quá trình trích ly cịn ứng dụng
trong sản xuất các hợp chất dược như helicid, berberine hydrochloride, và berberine
từ những loại cây Trung Quốc (Zhao et al. 1991) Helicid, thường được trích ly bằng
phương pháp trích ly ngược dịng ethanol, nhưng khi sử dụng sóng siêu âm thì
lượng helicid thu nhận cao hơn 50% trong khoảng thời gian chỉ bằng một nửa
phương pháp cổ điển thơng thường. [6]
Phương pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn
Trạng thái siêu tới hạn là trạng thái của một chất, hợp chất hay hỗn hợp mà
nhiệt độ và áp suất tồn tại của nó trên nhiệt độ tới hạn (Tc), áp suất tới hạn (Pc) và
dưới áp suất chuyển sang thể rắn của chất đó. Khi CO2 được đưa lên nhiệt độ, áp
suất cao hơn nhiệt độ, áp suất tới hạn của nó (Tc= 310C, Pc=73,8 bar), CO2 sẽ
chuyển sang trạng thái siêu tới hạn. Tại trạng thái này CO2 mang hai đặc tính: đặc
tính phân tách của q trình trích ly và đặc tính phân tách của quá trình chưng cất.

13

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Nó có khả năng hòa tan rất tốt các đối tượng cần tách ra khỏi mẫu ở cả 3 dạng rắn,
lỏng, khí. Sau quá trình chiết, để thu hồi sản phẩm chỉ cần giảm áp suất thấp hơn áp
suất tới hạn thì CO2 chuyển sang dạng khí ra ngồi cịn sản phẩm thốt ra ở bình
hứng. Ở mỗi điều kiện nhiệt độ, áp suất khác nhau sẽ tương ứng với mỗi đối tượng
cần tách chiết khác nhau. [4]
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Nguyên liệu
1.2.1.1 Cúc hoa

Hình 1.6 Cúc hoa
Tên Hán Việt khác: Vị thuốc cúc hoa còn gọi là cúc diệp, hoặc Tiết hoa (Bản
Kinh), Nữ tiết, Nữ hoa, Nữ hành, Nhật tinh, Cảnh sinh, Truyền duyên niên, Âm
thành, Chu doanh (Biệt Lục), Trị tưởng (Nhĩ Nhã), Kim nhị, Mẫu cúc (Bản Thảo
Cương Mục), Nữ hoa (Hòa Hán Dược Khảo), Kim nhụy (Bản Thảo Cương
Mục), Dược cúc (Hà Bắc Dược Tài), Cam cúc hoa (Tùy Tức Cư Ẩm Thực
Phổ),Bạch cúc hoa (Dược Liệu Việt Nam).
Tên tiếng Trung: 菊花

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

Tên khoa học: Chrysanthemum morifolium Ramat (Chrysanthemum sinese
Sabine).
thiết yếu).
Thành phần hoá học
Tinh dầu, trong đó có chrysathemol, camphor, monobornylphtalat.
Flavonoid: luteolin, quercetin, apigenin-7-O-glucosid, apygenin-7-O-β-Dgalactopyranosid, accaciin, luteolin-7-O-β-D-glucopyranosid, 4’methoxyluteolin-7O-β-D-glucopyranosid, cyanidin-3-O-(6-O-malonyl-βDglucopyranosid.)
Acid phenol: acid clorogenic, acid quinic-4-O-cafeiat.
Sasquiterpen: chlorochrymorin, chrysandiol, chrysartemin A, chrysartemin B.
Các thành phần khác: 16β-hdroxy pseudotarasterol-3-O-palmitat, ester của acid
acetic, acid elagic.
Tinh dầu cất từ nụ hoa cúc trắng có tác dụng ức chế khá mạnh invitro các chủng
vi khuẩn như phế cầu khuẩn, liên cầu khuẩn tan máu, tràng cầu khuẩn, tụ cầu vàng
209P, các trực khuẩn lỵ Shiga, Sonne, Flexner, trực khuẩn subtilis, trực khuẩn mủ
xanh, trực khuẩn coli và trực khuẩn phổi. [11]
1.2.1.2 Táo tàu

Hình 1.7 Táo tàu đỏ

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM

1.2.1.2.1 Tên khoa học và các tên thông thường
Ziziphus Jujuba hay Z. Jujuba var. Inermis thuộc họ thực vật Rhamna Ceae.
Các tên thông thường: Common Jujube, Chinese Date, Red Date, Táo Tàu
Zizyphus Mauritania: Indian Zizyphus Jujube, Táo ta (Táo chua).
Tên phát xuất từ tên Hy Lạp của cây Ziziphon. Jujube là tên gọi của cây bằng

tiếng Mã Lai, tuy nhiên một giả thuyết khác cho rằng Zizyphus là do từ tiếng Ba Tư
Zifum hay Zizafun, tên gọi của loài táo Z. Lotus = African Lotus, Jujube Lotus.
Zizyphus Jujuba var Sp inosa hay Z. Spinosa
1.2.1.2.2 Thành phần hóa học
Quả chứa
Vitamin: vitamin A, vitamin B, vitamin C 0,6-0,8%, vitamin C ở dạng kết hợp
0,3%.
Triterpen: acid betulinic, acid alphitolic, acid betulonic, acid oleanonic, acid
maslinic, acid oleanolic, acid ursolic, các ester của acid p.coumaric và acid
alphitolic và maslinic.
Flavonoid: kaempferol, myricetin.
Alcaloid: zizyphusin, stepharin, asimilobin, N-nor-nuciferin, dachucyclopetid-1.
Nucleotid đóng vịng: adenosin-3’, 5’-monophotphat 100-500 nmol/g,
guanosin-3’5’-monophotphat30-50nmol/g.
Acid hữu cơ: acid malic, acid tartric.
Acid amin tự do - Nguyên tố (vết)

16