Nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong chế biến bánh mì bột nhào chua

ĐOẨN THANH NIểN C NG S N H CHÍ MINH
BAN CH P HÀNH TP. H CHÍ MINH
----------------------

CƠNG TRÌNH DỰ THI
GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA
LẦN THỨ XX NĂM

8

TÊN CƠNG TRÌNH:
NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N B T H T MÍT VÀ
NG D NG TRONG CH BI N BÁNH MÌ B T NHÀO CHUA

LƾNH V C NGHIÊN C U: CÔNG NGH TH C PH M
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH CH BI N TH C PH M, Đ U NG

Mã s cơng trình: ầầầầầầầầầầầ.
(Ph n này do BTC Gi i th

ng ghi)


i

M CL C
PH N M Đ Uầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. 1
1. Lí do chọn đ tàiầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 1
2. M c đích c a đ tàiầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 3
3. ụ nghƿa khoa học và Ủ nghƿa th c ti nầầầầầầầầầầầầ.. 3
•ụ nghƿa khoa học........................................................................................3

•ụ nghƿa th c ti n........................................................................................ 4
PH N 1: T NG QUANầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 5
1.1 T ng quan v nguyên li u h t mítầầầầầầầầầầầầầầầ. 5
1.1.1

Ngu n g c và phân b ầầầầầầầầầầầầầầầầầ 5

1.1.2

Tình hình tr ng mít

1.1.3

C u t o c a h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầầ. 7

1.1.4

Thành ph n hóa học c a h t mítầầầầầầầầầầầầầ. 7

1.1.5

Giá trị dinh d ỡng c a h t mítầầầầầầầầầầầầầầ 9

1.1.6

Cơng d ng c a h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầ.10

1.1.7

Cơ ch bi n màu c a nguyên li uầầầầầầầầầầầầ....13

1.1.8

Ph ơng pháp kh ng ch s hóa nâuầầầầầầầầầầầầ19

Vi t Namầầầầầầầầầầầầầ. 6

1.2 T ng quan v tinh b t khángầầầầầầầầầầầầầầầầầ 22
1.2.1 Định nghƿaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ... 22
1.2.2 C u t oầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 23
1.3 T ng quan v các nguyên li u khácầầầầầầầầầầầầầầ.. 25
1.4 T ng quan v bánh mì b t nhào chuaầầầầầầầầầầầầầầ 34
1.4.1 Lịch sử hình thànhầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ...34
1.4.2 Ngu n g c và đặc đi mầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. 34
1.4.2.1 Ngu n g cầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 34
1.4.2.2 Đặc đi mầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. 35
1.4.2.3 Phân lo iầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. 39
1.4.2.4 L i ích c a vi c sử d ng b t chuaầầầầầầầầầầầ... 50


ii

1.5 Các y u t

nh h

ng đ n s phát tri n c a vi khu n lacticầầầầầ. 57

1.6 Quy trình s n xu t b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầ 61
1.7 Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mítầầầầ 69

1.8 Tình hình nghiên c u trong và ngồi n ớcầầầầầầầầầầầầ 85
1.8.1 Nghiên c u trong n ớcầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. 85
1.8.2 Nghiên c u ngoài n ớcầầầầầầầầầầầầầầầầầ. 86
PH N 2: V T LI U ậ PH ƠNG PHÁPầầầầầầầầầầầầầ.91
2.1 Nguyên li uầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 91
2.1.1 Địa đi m nghiên c uầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. 91
2.1.2 Nguyên li uầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ. 91
2.2 D ng c và hóa ch t thí nghi mầầầầầầầầầầầầầầầầ 95
2.3 Ph ơng pháp nghiên c uầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ99
2.3.1 Sơ đ nghiên c u quy trình ch bi n b t h t mít................................ 99
2.3.2 Sơ đ nghiên c u quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chuaầầầ100
2.3.3 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h

ng c a th i gian ch n h t mít đ n màu

s c và tỉ l tinh b t h hóaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ102
2.3.4 Thí nghi m 2: Kh o sát nh h

ng c a nhi t đ s y h t mít đ n màu s c

và tỉ l tinh b t h hóaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ…...103
2.3.5 Thí nghi m 3: Kh o sát q trình lên men chua.................................104
2.3.6 Thí nghi m 4: Kh o sát th i gian lên men cu i tr ớc khi n ớngầ...106
2.3.7 Thí nghi m 5: Kh o sát t l b t h t mít b sung vào cơng th c bánh mì.
ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. 107
2.3.8 Thí nghi m 6: Kh o sát đặc tính bánh mì qua th i gian b o qu n
ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ......... 108
2.3.9 Các ph ơng pháp phân tíchầầầầầầầầầầầầầầầầ108
2.3.10 Ph ơng pháp xử lý s li uầầầầầầầầầầầầầầầầ109
PH N 3: K T QU - TH O LU N ầầầầầầầầầầầầầầ..110

iii

3.1 nh h

ng c a th i gian ch n h t mít đ n màu s c và t l tinh b t h hóa

ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. ..110
3.2 nh h

ng c a nhi t đ s y h t mít đ n màu s c và tỉ l tinh b t h hóa...113

3.3 Bi n đ i c a pH, acid t ng (TTA), t ng vi khu n hi u khí (TPC) đ n q
trình lên men b t chuaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ116
3.4 nh h ng c a th i gian lên men cu i tr ớc khi n ớng và lo i b t chua sử
d ng đ n pH, acid t ng (TTA), th
tích riêng (Vs) c a bánh
mìầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ123
3.5 nh h ng c a t l b t h t mít b sung vào cơng th c bánh mì đ n pH, acid
t ng (TTA), th tích riêng (Vs), đ tr ng ru t bánh và đi m c m quan s n
ph mầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ...127
3.6 Kh o sát bi n đ i đặc tính bánh mì b t nhào chua và bánh mì sử d ng men
th ơng m i qua th i gian b o qu nầầầầầầầầầầầầầầầầầ131
3.7 Đánh giá ch t l

ng s n ph mầầầầầầầầầầầầầầầầ... ..133

3.7.1 Ch t l

ng s n ph m b t h t mít........................................................ ..133

3.7.2 Ch t l

ng s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít...... 134

3.8 Thi t k bao bì s n ph mầầầầầầầầầầầầầầầầầầ... ..136
3.9 Tính tốn sơ b giá thành s n ph m.............................................................138
3.9.1 Tính tốn sơ b giá thành b t h t mít...................................................138
3.9.2 Tính tốn sơ b giá thành b t chua.......................................................138
3.9.3 Tính tốn sơ b giá thành s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t
h t mít.......................................................................................................... ..138
PH N 4: K T LU N - Đ NGH .................................................................140
4.1 K t lu n...................................................................................................... ..140
4.2 Ki n nghịầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ ..145
TÀI LI U THAM KH Oầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ148
PH L Cầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ..153
PH L C 1: Ph ơng pháp xác định ch t l

ng s n ph m b t h t mít ...... ..153

PH L C 2: B ng s li u thô k t qu các thí nghi mầầ.ầầầầầầ..175


iv

DANH M C B NG
B ng 1.1: Di n tích tr ng mít c a m t s huy n trong n ớc ầầầầầầầ .... 7
B ng 1.2: Thành ph n các chỉ tiêu g n đúng c a h t mítầầầầầầầầ....... 8
B ng 1.3: Thành ph n hóa học c a b t mítầầầầầầầầầầầầầầ .... 8

B ng 1.4: Thành ph n dinh d ỡng trong 100g h t mít và trong 100g b t h t mít. 9
B ng 1.5: Tính ch t hố lý c a b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầ .. 10
B ng 1.6: M t s đặc tính ch c năng c a b t h t mítầầầầầầầầầầ .. 10
B ng 1.7: Phân lo i các lo i tinh b t kháng (RS), ngu n th c ph m, và các y u t
nh h ng đ n kh năng đ kháng với tiêu hoá trong ru t k tầầầầầầ. ... 23
B ng 1.8: Các thành ph n tinh b t kháng (RS) và amylose (AC) c a b t h t mít
và các tinh b t t nhiên khác so với RS th ơng ph mầầầầầầầầầ ầ25
B ng 1.9: Thành ph n hóa học c a b t mìầầầầầầầầầầầầầ.... ... 26
B ng 2.1: Chỉ tiêu ch t l

ng b t mìầầầầầầầầầầầầầầầ... ầ91

B ng 2.2: Chỉ tiêu c m quan c a mu iầầầầầầầầầầầầầầầ ầ92
B ng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý c a mu iầầầầầầầầầầầầầầầầ. ầ93
B ng 2.4: Chỉ tiêu c m quan c a n ớc d aầầầầầầầầầầầầầ. ầ94
B ng 2.5: Chỉ tiêu hóa lỦ c a n ớc d aầầầầầầầầầầầầầầ.. ầ94
B ng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý c a h t c i ngọtầầầầầầầầầầầầầầ ..95
B ng 3.1: K t qu so màu b t h t mít theo th i gian ch nầầầầầầầ.....110
B ng 3.2: nh h ng c a th i gian ch n đ n đ tr ng và tinh b t h hóa c a b t
h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. ..110
B ng 3.3: K t qu so màu b t h t mít theo nhi t đ s y ầầầầầầầầ...113
B ng 3.4: nh h ng c a nhi t đ s y đ n đ tr ng và tinh b t h hóa c a b t
h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. ..113
B ng 3.5: Gía trị pH c a lo i b t theo th i gian lên menầầầầầầầầ.. 116
B ng 3.6: Gía trị (TTA), (ml 0,1N NaOH/100g) c a lo i b t theo th i gian lên
menầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ. 118
B ng 3.7: Gía trị (TPC), (log CFU/g) c a lo i b t theo th i gian lên
menầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 118

v

B ng 3.8: Gía trị pH c a bánh mì từ lo i b t chua theo th i gian lên
menầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ... .124
B ng 3.9: Gía trị acid t ng (TTA), (ml 0.1N NaOH/100g) c a bánh mì từ lo i b t
chua theo th i gian lên menầầ..................................................................... .125
B ng 3.10: Gía trị th tích riêng (Vs), (ml/g) c a bánh mì từ lo i b t chua theo
th i gian lên menầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ125
B ng 3.11: Gía trị pH, TTA, th tích riêng, đi m c m quan c a bánh mì và đ
tr ng c a ru t bánh khi sử d ng các t l b t khác nhauầầầầầầầầ...129
B ng 3.12: Gía trị pH, TTA, TPC, aw và đ tr ng c a ru t bánh mì qua các ngày
ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ...131
B ng 3.13: Chỉ tiêu hóa lý b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầầ. .133
B ng 3.14: Chỉ tiêu vi sinh c a b t h t mít ầầầầầầầầầầầầầ..134
B ng 3.15: Ch t l

ng c m quan b t h t mít.................................................. 134

B ng 3.16:Chỉ tiêu vi sinh v t c a bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít
......................................................................................................................... 135
B ng 3.17: Ch t l ng c m quan c a bánh mì b t nhào chua b sung b t h t
mít.................................................................................................................... 135
B ng 3.18: Chi phí nguyên li u s n xu t 1 bánh mì b t nhào chua từ b t h t mít
ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.. 138
B ng 4.1: Thành ph n nguyên li u có b sung 10% b t h t mít..................... 145


vi

DANH M C HÌNH

Hình 1.1 H t mít .............................................................................................. ..6
Hình 1.2 C u t o h t mít.................................................................................. ..7
Hình 1.3 C u trúc c a vài h p ch t polyphenol trong t nhiên ...................... 13
Hình 1.4 Các ph n ng PPO và q trình ng ng t khơng enzyme ................ 14
Hình 1.5 Trình t c a các ph n ng sinh hóa dẫn đ n s hình thành c a melanin
từ q trình oxy hóa c a phenolic acid amin tyrosine ..................................... 15
Hình 1.6 Cơ ch t ng th c a monophenol và các q trình oxy hóa diphenol
........................................................................................................................ 17
Hình 1.7 C u t o c a Amylose và Amylopectin ............................................. 24
Hình 1.8 Sơ đ quy trình ch bi n b t h t mít ................................................ 62
Hình 1.9 Quy trình ch bi n b t chua.............................................................. 70
Hình 1.10 Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít ..... 71
Hình 3.1 Bi u đ th hi n đ tr ng tỉ l tinh b t h hóa c a b t h t mít qua các
kho ng th i gian ch n ..................................................................................... 111
Hình 3.2 Bi u đ th hi n đ tr ng và tỉ l tinh b t h hóa c a b t h t mít qua các
kho ng nhi t đ s y ......................................................................................... 114
Hình 3.3 Bi u đ c t th hi n s bi n đ i c a pH, TPC, TTA đ n quá trình lên
men chua .......................................................................................................... 117
Hình 3.4 Bi u đ c t th hi n s nh h ng c a th i gian lên men cu i tr ớc khi
n ớng và lo i b t chua sử d ng đ n pH, TTA, Vs c a bánh mì ...................... 124
Hình 3.5 Bi u đ c t th hi n s nh h ng c a t l b t h t mít b sung vào
cơng th c bánh mì đ n th tích riêng và đi m c m quan s n ph m ................ 127
Hình 3.6 Bánh mì b sung b t h t mít với các t l khác nhau....................... 128
Hình 3.7 Bao bì s n ph m b t h t mít ............................................................. 136
Hình 3.8 Bao bì s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít .......... 137
Hình 4.1 Quy trình ch bi n b t h t mít .......................................................... 142
Hình 4.2: Quy trình ch bi n b t chua ............................................................ 143
Hình 4.3: Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít ...... 144
Hình 4.4: S n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít .................... 145

vii

DANH M C CH

VI T T T

PPO: Polyphenol oxidase.
LSD: Least significant difference (s khác bi t có Ủ nghƿa nh t).
TCVN: Tiêu chu n Vi t Nam.
TS: Ti n sƿ.
ThS: Th c sƿ.
LAB: Lactic Acid Bacteria (Vi khu n Acid Lactic).


viii

TịM T T
ắNghiên c u quy trình ch bi n b t h t mít và ng d ng trong ch bi n bánh
mì b t nhào chua b sung b t h t mít” đ

c th c hi n với m c đích t n d ng

ngu n nguyên li u rẻ và khi sử d ng s giúp gi m bớt l
tr

ng ph th i ra môi

ng. Đ ng th i, s n ph m bánh mì nhào chua sử d ng b t h t mít nh là m t

ngu n cung c p các ch t dinh d ỡng có l i cho s c khoẻ, gíup c i thi n h ơng
vị, tăng c

ng giá trị dinh d ỡng c n thi t và h tr tiêu hóa t t hơn do có s

xu t hi n c a vi khu n acid lactic (LAB) và n m men t nhiên có trong b t nhào
chua. K t qu nghiên c u cho th y, đ tr ng tỉ l thu n với th i gian ch n và tỉ l
nghịch với nhi t đ s y và tỉ l tinh b t h hóa thì tỉ l thu n với c th i gian
ch n và nhi t đ s y. Th i gian ch n 9 phút và nhi t đ s y 70oC là thơng s
đ

c l a chọn cho quy trình ch bi n b t h t mít vì b t có đ tr ng t t nh t

85,12 0,61 khi đó tỉ l tinh b t h hóa đ t 70,47 0,25%. B t h t mít thu đ
có đ

m 9,5%, hàm l

ng xơ là 2,45%, hàm l

c

ng tro đ t 2,9%, tỉ l tinh b t h

hóa là 81,30%. Th i gian đ quá trình lên men chua t t nh t là 120 gi khi đó b t
chua thu đ

c có giá trị pH nằm trong kho ng 3.33-3.67, hàm l

ng acid t ng là

0.45g 0.009/100g, t ng s vi khu n hi u khí từ 7.45-7.96 0.03 (log CFU/g).
Th i gian lên men cu i đ

c l a chọn là 3 gi và lo i b t chua sử d ng cho quá

trình lên men với t l 50% b t h t mít trong t ng kh i l
thu đ

c có giá trị pH là 4,740 0,005, hàm l

ng b t khơ. Bánh mì

ng acid t ng là 0,14 0,01(ml

0.1N NaOH/100g), th tích riêng là 3,00 0,01 (ml/g). Ngoài ra, t l b t h t mít
đ

c l a chọn đ thay th b t mì trong cơng đo n nhào tr n là 10% đ cho ra s n

ph m bánh mì b t nhào chua th hi n mùi vị đặc tr ng c a b t h t mít và có th i
h n sử d ng lâu hơn so với bánh mì sử d ng men th ơng m i nói riêng và các
lo i bánh mì trên thị tr

ng nói chung.


1

PH N M

Đ U

1. Lí do chọn đ tài
Trái cây là m t ti m năng lớn đ nghiên c u và phát tri n. M t trong s
đó khơng th khơng k đ n qu mít, là m t lo i qu đư đ
l

c báo cáo là có hàm

ng cao protein, tinh b t, canxi và thiamin (Burkill, 1997). Ngồi ra, theo báo

cáo c a Azad (2000) thì hàm l

ng Kali, Ph t pho và Magiê là y u t d i dào

nh t trong qu chín.
Bên trong qu mít thì h t mít chi m kho ng 10 đ n 15% t ng trọng l
c a qu và có hàm l

ng

ng protein và carbohydrate cao, ch t xơ ăn kiêng, vitamin,

khoáng ch t và phytonutrients (Morton, 1987). Nh ng trên thị tr

ng hi n nay

h u nh không có b t kì mặt hàng nào sử d ng h t mít làm nguyên li u ch bi n
dù cho chúng có giá trị dinh d ỡng d i dào.

Theo Sluyter: ắR t nhi u l n ng

i ta chuy n sang ch đ ăn không ch a

gluten, họ ăn nhi u th c ph m ch a đ y tinh b t và các lo i tinh b t khác nh
tinh b t s n và tinh b t khoai tây, khơng có t t c các khống ch t và các lo i
vitamin có l i nh ngũ c c nguyên h t”. Nh n th y t m quan trọng c a b t ngũ
c c nguyên h t không ch a gluten, Ardent Mills đư thành l p m t đơn vị kinh
doanh ngũ c c đặc s n

B c Mỹ. Công ty hi n đang s n xu t nhi u lo i b t

không ch a gluten, chẳng h n nh lúa, g o l t, ngô, rau d n, kê...S n ph m này
là lỦ t

ng cho bánh mì, th c ph m ăn sáng, bánh quy và bánh ngọt.
B t kịp xu h ớng th c ph m không ch a gluten, nghiên c u này đư ti n

hành kh o sát các đặc tính lý hố và ch c năng c a b t h t mít. Vì v y, trong
t ơng lai b t h t mít s là m t ti m năng lớn trong ngành công nghi p và th c
ph m, đặc bi t là sử d ng b t này trong ngành s n xu t bánh kẹo.
Ngày nay, vi c sử d ng bánh mì truy n th ng r t g n gũi với ng
dùng, b i s ti n l i và có th cung c p năng l
nh ng nhu c u đó, trên thị tr

ng cho cơ th con ng

i tiêu
i. Từ

ng đư và đang xu t hi n s n ph m bánh mì b t

nhào chua nhằm c i thi n h ơng vị và tăng c

ng giá trị dinh d ỡng c n thi t


2

cho s c kh e con ng

i (Stanley và Linda, 2006). Vi c k t h p bánh mì với b t

h t mít s mang đ n cho thị tr

ng m t dòng s n ph m mới với giá thành ph i

chăng. Các s n ph m bánh mì sử d ng b t h t mít nh là m t ngu n cung c p
các ch t dinh d ỡng có l i cho s c khoẻ ng

i tiêu dùng. Ch t xơ trong b t h t

mít nh th c ăn b sung hoặc ph gia trong bánh mì, có th đ
th c ph m d ng xơ đ giúp ngăn ngừa táo bón, đ
đ

c sử d ng làm

c sử d ng cho b nh nhân ti u

ng. Ngoài ra, vi c sử d ng ph ph m này trong s n xu t bánh mì s mang l i

l i ích cho n n kinh t đ t n ớc (Had, 2002).
Do nhu c u ng

i tiêu dùng đ i với các lo i th c ph m t nhiên ngày

càng tăng, quá trình s n xu t bánh mì chua truy n th ng đư có nh ng thành cơng
mới trong nh ng năm g n đây (Brummer và Lorenz, 1991; Thiele và c ng s ,
2002; Lopez và c ng s , 2003). B t nhào chua đ
s s n ph m bánh n ớng, chẳng h n nh

c sử d ng trong s n xu t m t

bánh mì, bánh ngọt và bánh quy

giòn,ầ(De Vuyst và c ng s , 2005). Vi c áp d ng ch ph m b t nhào chua vào
bánh mì đư t o ra m t s hi u ng, bao g m gia vị, axit hóa, c i ti n các đặc tính
b t, h ơng vị c a bánh mì, k t c u, trì hoãn hi n t

ng staling (s cũ), c i thi n

ch t dinh d ỡng. T t c nh ng l i ích này là do vi khu n lactic acid (LAB) và
n m men t nhiên có trong b t nhào chua (Gocmen và c ng s , 2007; Thiele và
c ng s , 2002). Hơn n a, l u Ủ rằng khi b t nhào chua đ

c thêm vào, có nh ng

thay đ i v đặc tính l u bi n cơ b n c a b t, làm m m, ít đàn h i hơn và do đó có
nh h

ng lớn hơn (Clarke và c ng s , 2002).
Có th th y nhu c u v các s n ph m không ch a gluten vẫn m nh trong

c lƿnh v c dịch v th c ph m và bán lẻ, ch y u do ng

i tiêu dùng t nguy n

tránh hoặc h n ch gluten trong kh u ph n ăn c a họ. Th t v y, thị tr

ng th c

ph m không ch a gluten d ki n đ t g n 7,6 t đô la Mỹ vào năm 2020 (Arcadia,
2018). Trong khi nh ng ng
t n th ơng đ

i m c b nh celiac (nh y c m với gluten) có th bị

ng ru t nặng và tăng nguy cơ m c b nh tim m ch và các tình

tr ng khác n u họ sử d ng th c ph m ch a gluten, vi c áp d ng ch đ ăn không
ch a gluten không ph i là l a chọn lành m nh cho h u h t mọi ng

i. Vì v y,


3

bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít đang h ớng đ n m c tiêu gi m hàm
l

ng gluten có trong b t mì và gia tăng hàm l

ng

ng tinh b t kháng, giúp m t s

i nh y c m với gluten d dàng ch p nh n s n ph m.
Chính vì nh ng đặc tính nói trên c a b t nhào chua, tôi đư quy t định

th c hi n nghiên c u với đ tài ắNghiên c u quy trình ch bi n b t h t mít và
ng d ng trong ch bi n bánh mì b t nhào chua”.
2. M c tiêu c a đ tài
- T o ra s n ph m b t h t mít ti n d ng, lo i b t mới có th i gian b o qu n
dài, ch t l

ng n định, đáp ng nhu c u nguyên li u, có giá trị gia tăng từ h t

mít.
- Theo dõi nh h

ng c a th i gian ch n và nhi t đ s y đ n màu s c và tỉ l

tinh b t h hóa c a b t.
- B ớc đ u thi t l p quy trình ch bi n b t h t mít và l a chọn đ

c th i

gian ch n và nhi t đ s y phù h p đ s n xu t b t h t mít.
- Kh o sát di n bi n c a quá trình lên men và nh h

ng c a lo i b t trong

quá trình lên men b t chua.
- B ớc đ u thi t l p quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua từ b t h t
mít.
- Kh o sát bi n đ i m t s đặc tính c a bánh mì thành ph m qua th i gian
b o qu n.
3. ụ nghĩa khoa học và Ủ nghĩa thực ti n
Ý nghĩa khoa học
- Từ k t qu nghiên c u c a đ tài, góp ph n t o cơ s khoa học cho các nghiên c u
v ch bi n b t h t mít.
- Cung c p các thơng s kỹ thu t, cơ s khoa học đ hoàn thi n quy trình s n xu t
b t h t mít và quy trình s n xu t bánh mì b sung b t h t mít.


4

- Từ đó xác định đ

c t l b t h t mít b sung t t nh t trong cơng th c bánh mì b t

nhào chua đ làm n n t ng cho các nghiên c u khác khi mu n thay th b t h t mít
trong cơng th c s n xu t bánh mì hoặc m t s lo i bánh khác.
Ý nghĩa thực tiễn
- T o ra s n ph m b t h t mít từ nguyên li u h t mít, giúp đa d ng hóa các lo i b t
trên thị tr

ng hi n t i.

- T o ra s n ph m bánh mì b t nhào chua đáp ng thị hi u ng

i tiêu dùng không

sử d ng ch t b o qu n.
- H ớng đ n t o ra các s n ph m không ch a gluten và ít năng l
ng

i dị ng gluten, ti u đ

ng, dành cho

ng, béo phì.

- Khơng ngừng nghiên c u đ đ a ra thị tr

ng lo i s n ph m bánh mì giúp c i

thi n h ơng vị và c u trúc. Đ ng th i có th kéo dài th i h n sử d ng hơn các lo i
bánh mì truy n th ng.


5

PH N 1: T NG QUAN
1.1 T ng quan v nguyên li u h t mít
1.1.1 Ngu n g c và phân b
Trong phân lo i khoa học, cây mít thu c loài Artocarpus heterophyllus
Lam, giới Plantae, b Rosales, thu c v họ Moraceae, chi Artocarpus, đ
n Đ và có th đ

là có ngu n g c
cây có th ăn đ

c cho

c coi là trái cây lớn nh t trong s các trái
Đông

c (Elevitch và c ng s , 2006). Cây mít có ngu n g c

Nam Á và ph bi n

các ti u vùng nhi t đới (Haq, 2006).

Châu Mỹ, cây mít đ
Vi t Nam, cây mít đ

c tr ng

c tr ng ph bi n

vùng nhi t đới và bán nhi t đới. Cịn
các vùng nơng thơn. Mít có nhi u lo i

nh mít m t, mít ớt, mít dai, mít t n . Qu mít có nhi u thịt, ngọt và thơm,
ngo i trừ lớp v có gai khơng ăn đ

c thì nh ng ph n cịn l i đ u ăn đ

vị thu c b d ỡng cho s c kh e, ch bi n đ

c, và là

c nhi u món ăn ngon (Bách khoa

tồn th m Wikipedia).
Cây mít là cây trái đơn tính và c hai đ u là hoa đũa nam và n đ

c tìm

th y trên cùng m t cây. Sau khi th ph n thành cơng, nó m t ba đ n b y tháng đ
hồn thành q trình phát tri n cây (Bose, 1985; Morton, 1987).
Cây mít ra qu sau ba năm tu i và qu c a nó là lo i qu ph c, ăn đ
Mít đ

c.

c coi là lo i cây ăn trái với qu chín lớn nh t trong các lồi th o m c.

Cây mít thu c họ thân g cao từ 8-15 m, v dày màu xám sẫm. Cành non có lơng
và v t vịng lá kèm. Lá đơn, mọc cách, phi n lá dày hình trái xoan, r ng hay
tr ng ng
non th

c, dài 7 - 15cm, đ u có mũi tù ng n, mép lá nguyên và

nh ng cây

ng chia 3 thùy, mặt trên màu l c đ m bóng. Cu ng lá dài 1 - 2,5cm. Lá

kèm lớn, dính thành mo ơm cành, sớm r ng. C m hoa đ c dài, g m nhi u hoa,
có lơng tơ m m, lá b c hình khiên, bao hoa hình ng g m 2 cánh dính nhau
đỉnh. C m hoa cái hình b u d c

ngay trên thân hoặc các cành già, qu ph c r t

lớn, g m nhi u qu thịt m m, v ngồi có nhi u gai nhọn (Tra c u th c v t rừng
Vi t Nam). Qu mít hình b u d c có kích th ớc dài 30-100 cm và có đ

ng kính


6

25-50 cm. V mít sù sì, có gai nh . Mít ra qu vào kho ng gi a mùa xuân và
chín vào cu i mùa hè (tháng 7-8) (Bose và c ng s , 1985).
Hình d ng và màu s c qu có màu vàng tr ng hoặc màu vàng (Corner,
1938). M i trái mít bao g m 100-500 h t. H t có c u trúc v ng ch c và có sáp,
hình b u d c và hình d ng thuôn. M i h t x p xỉ có kích th ớc 2-4 x 1-2 cm và
trọng l

ng 2,5-14 g (Gunasena và c ng s , 1996).

Bên c nh đó, khơng th khơng nh c đ n h t mít b i vì nó r t giàu ch t đ m,
carbohydrate và có hơn 70% ch t ch ng oxy hóa (Okpala Mary Ozioma, 2010).

Hình 1.1: H t mít
1.1.2 Tình hình tr ng mít

Vi t Nam

Cây mít thích h p với khí h u nóng và m a nhi u. Vì v y,

Vi t Nam từ B c

chí Nam đâu đâu cũng có th tr ng mít từ ven bi n, đ ng bằng lên mi n núi. Cây
mít đ

c tr ng ph bi n

các vùng nơng thơn nh Đ ng Nai, Bình D ơng, Vƿnh

Long, Đ ng Tháp, Bình Ph ớc...
Tuy nhiên hi n ch a có tài li u nào ghi nh n chính xác s n l

ng mít tr ng

n ớc ta, đa s tr ng theo h gia đình và theo vùng mi n nên ch a th th ng kê
m t cách rõ ràng. Mít là lo i cây ph bi n đ

c tr ng

nhi u nơi nh ng n u

tr ng đ i trà thì ph i tuân th theo quy trình kỹ thu t thích h p đ chi phí đ u t
th p, đem l i hi u qu kinh t cao nh t.


7

ng

: Di n tích tr ng mít c a m t s huy n trong n ớc
Nơi tr ng

T ng di n tích tr ng mít

Huy n Châu Thành (H u Giang)

520 ha

Huy n Cai L y (Ti n Giang)

980 ha

Huy n Cái Bè (Ti n Giang)

1 335 ha

Huy n Vƿnh Khánh (Khánh Hồ)

135 ha

(Ngu n: theo S Nơng nghi p và phát tri n nơng thơn tính đ n 03/2017)
Ngoài ra, nh ng qu c gia tr ng nhi u mít nh t ph i k đ n là các n ớc
Đông Nam Á nh : Thái Lan, Philippines,

n Đ , Bangladesh. Năm ti u bang

Malaysia là Terengganu, Kedah, Perak, Johor và Pahang chi m kho ng 77% di n
tích tr ng mít (Aman, 1984).
1.1.3 C u t o c a h t mít
H t có c u trúc v ng ch c và có sáp, hình b u d c và hình d ng thn. M i
h t x p xỉ có chi u dài kho ng 2-3 cm (0,8-1,2 inch) và có đ

ng kính kho ng 1-

1,5 cm (0,4-0,6 inch) (Prakash và c ng s , 2009).
M i trái mít bao g m 100-500 h t. H t mít có ba lớp v bao bọc. Bên
ngồi là lớp v bọc màu vàng nh t dày và m m, lớp v th hai bên trong là lớp
v màu tr ng, c u t o từ cellulose, r t c ng và trong cùng là lớp v l a m m,
m ng, màu nâu đ bám chặt l y ph n thịt h t. (Gunasena và c ng s , 1996).

Hình 1.2: C u t o h t mít
1.1.4 Thành ph n hóa học c a h t mít


8

H t mít là ngu n cung c p tinh b t và ch t xơ khơng hồ tan t t cho h
tiêu hoá (Hettiaratchi và c ng s , 2011). Trong h t mít cịn có ch a các ch t dinh
d ỡng th c v t nh lignans, isoflavones và saponins có l i cho s c khoẻ con
ng

i: ngăn chặn các t bào ung th , h huy t áp, ch ng loét và ch ng lão hố

(James và c ng s , 2010). Ngồi ra, h t mít cịn cung c p ngu n vitamin A,
vitamin nhóm B, vitamin Cầt t cho s c khoẻ.
B ng 1.2: Thành ph n các chỉ tiêu g n đúng c a h t mít

Đ

Tro
0,15±0,01

m

Ch t béo thơ

T ng protein

1±0,006

11,85±0,45

61,8±0,09

(Ngu n: T p chí Qu c t v D
Qu mít là m t lo i qu đư đ

T ng
carbohydrate
26,20±0,56

c và Khoa học Sinh học)

c báo cáo là có hàm l

ng cao protein, tinh

b t, canxi và thiamin (Burkill, 1997). Ngoài ra, theo báo cáo c a Azad (2000) thì
hàm l

ng Kali, Photpho và Magie là y u t d i dào nh t trong qu chín.
B t h t mít đ

c phân lo i theo hàm l

ng ch t béo, hàm l

ng protein

(protein th p), ch t xơ (ch t xơ cao) và khống ch t. Nó có ti m năng và đ

c

xác định là m t thành ph n h a hẹn trong vi c xây d ng th c ph m ch c năng do
hàm l

ng ch t xơ trong kh u ph n cao. Nó bao g m 60% ch t xơ ăn kiêng (56%

khơng hịa tan và 4% hòa tan) (Haq, 2006).
B ng 1.3 Thành ph n hóa học c a b t mít
Thành ph n
Đ

m

Ph n trăm (%)
13,0

Ch t béo Et2Oa

0,21

Ch t béo MeOHa

0,43

Protein

0,32

Tro

0,22

Amylose

28,1

Glucose( hydrolysis)

99,1


9

(Ngu n: Tinh b t h t mít, Khoa Kỹ thu t nông nghi p th c ph m, Đ i học
bang Campinas Unicamp, Brazil)

1.1.5 Giá tr dinh d

ng c a h t mít

B ng 1.4: Thành ph n dinh d ỡng trong 100g h t mít và trong
100g b t h t mít
i

t h t mít

(trong 100g)

(trong 100g)

m (g)

64,5

6,09

Protein (g)

6,6

13,50

Ch t béo (g)

0,4

1,27

Ch t khoáng (g)

1,2

2,70

Ch t xơ (g)

1,5

3,19

Carbohydrate (g)

25,8

79,34

Năng l

133

382,79

Ca (mg)

50

308,7

Fe (mg)

1,5

13,07

Mg (mg)

54

338,0

Na (mg)

63,2

6,06

Kali (mg)

246

1478,1

Cu (mg)

0,19

1,45

Thành ph n dinh
d
Đ

ng

ng (kcal)

H t mít t

(Ngu n: T p chí Qu c t v D

c và Khoa học Sinh học)

H t mít là ngu n cung c p tinh b t và ch t xơ khơng hồ tan t t cho h tiêu
hoá (Hettiaratchi và c ng s , 2011). Trong h t mít cịn có ch a các ch t dinh


10

d ỡng th c v t nh lignans, isoflavones và saponins có l i cho s c khoẻ con
ng

i: ngăn chặn các t bào ung th , h huy t áp, ch ng loét và ch ng lão hoá

(James và c ng s , 2010; Swami và c ng s , 2012).
B ng 1.5: Tính ch t hố lý c a b t h t mít
Ch s

Đ

m

Giá tr (% ch t khô)
6,09 ± 0,01

Ch t béo

1,27 ± 0,01

Tro

2,70 ± 0,02

Protein

13,50 ± 0,06

Ch t xơ

3,19 ± 0,01

Carbohydrate

79,34 ± 0,06

Năng l

382,79 ± 1,20

ng (kcal/100g)

pH

5,78 ± 0,01

Tính axit (nh axit lactic)

1,12 ± 0,03
(Ngu n: Ocloo và c ng s , 2010)

B ng 1.6: M t s đặc tính ch c năng c a b t h t mít
Ch s

Gía tr

Kh năng h p th n ớc (%)

25,00 ± 1,67

Kh năng h p th ch t béo (%)

17,00 ± 1,37

Kh i l

0,80 ± 0,02

ng riêng (g/cm3)

Kh năng t o bọt (%)

25,34 ± 0,02

Đ b n c a bọt (%)

33,00± 0,01

Sung đi n (g/g)

4,77 ± 0,10
(Ngu n: Ocloo và c ng s , 2010)

1.1.6 Công d ng c a h t mít
Hi n nay có r t nhi u bài báo đi n tử nói v cơng d ng c a h t mít nh ng
ch a có nghiên c u nào đ c p đ n cơng d ng c a h t mít. Kh u ph n xơ ăn
kiêng đư đ

c ch ng minh là có l i cho s c khoẻ con ng

i với vi c gi m nh


11

h

ng đ n ung th đ i tràng. (Theo báo cáo c a Guillon và Champ (2000), và

Galisteo (2008)).
Ch t xơ ăn kiêng đ

c định nghƿa là carbohydrate không tiêu hố có kh

năng ch ng l i s tiêu hóa, th y phân và h p th đ
c a con ng

ng trong ru t non tiêu hóa

i (Prosky và c ng s , 1991).

B t h t mít nh là m t ngu n cung c p ch t xơ ăn kiêng có th cung c p
ch t dinh d ỡng c n thi t cho s c khoẻ. Hơn n a vi c sử d ng b t h t mít là m t
cơng ngh thân thi n mơi tr

ng vì nó có th gi i quy t v n đ xử lý ch t th i.

Th c ăn b sung b t h t mít trong bánh mì và bánh quy có th đ
th c ph m d ng xơ đ giúp ngăn ngừa táo bón. Nó có th đ
th c ph m d ng xơ cho b nh nhân ti u đ

c sử d ng làm

c sử d ng cũng nh

ng và tăng m c cholesterol. (Haq,

2002).
Qu mít ch a các ch t có thu c tính ch ng loét d dày và r i lo n tiêu hóa.

Bên c nh đó, mít cũng ch a r t nhi u ch t xơ, vì v y chúng giúp ngăn ngừa táo
bón và đi tiêu d dàng hơn. Chúng là m t ch t gi i đ c vô cùng t t giúp th i các
đ c t trong cơ th . Lo i ch t xơ này cũng có tác d ng lo i b các màng nh y
bám

ru t, giúp gi m nguy cơ m c b nh ung th ru t già đ i tràng. (TS. BS

Tr ơng H ng Sơn, Vi n tr

ng Vi n Y học ng d ng Vi t Nam).

T t cho m t và da từ h t mít: H t mít có ch a nhi u vitamin A, m t lo i
ch t dinh d ỡng có tác d ng r t lớn trong vi c duy trì s c kh e c a đôi m t và
làn da. Lo i qu này có tác d ng ngăn ngừa các b nh liên quan đ n m t nh thối
hóa đi m vàng và b nh qng gà. Các protein và vitamin trong h t mít cũng giúp
duy trì đ

m làn da hi u qu , giúp da mịn màng hơn. Vitamin A trong h t mít

làm tăng nhanh s tái sinh c a các t bào da, khi n b n có m t làn da sáng và
h ng hào. Ngồi ra, vitamin A trong h t mít cũng giúp ngăn ngừa tóc gãy r ng
(TS. BS Tr ơng H ng Sơn, Vi n tr

ng Vi n Y học ng d ng Vi t Nam).

H t mít t t cho s c kh e x ơng: Mít r t giàu magie, m t ch t dinh d ỡng
quan trọng trong vi c h p th canxi và k t h p với canxi đ giúp x ơng ch c
kh e, ngăn ngừa các r i lo n liên quan đ n x ơng nh loưng x ơng. Ngoài ra,

12

h t mít ch a hàm l

ng protein cao. Các chuyên gia y t cho rằng protein th c

v t có l i hơn đ m đ ng v t. Các protein có ngu n g c từ h t mít khơng ch a
cholesterol giúp cho cơ b p săn ch c (TS. BS Tr ơng H ng Sơn, Vi n tr

ng

Vi n Y học ng d ng Vi t Nam). M t nghiên c u t i đơn vị thu c khoa n i và
c p c u, đ i học Palermo, Italy mang tên: ắMagie n i cân bằng và lưo hóa” vào
ngày 22/12/2009 cho rằng lưo hóa x y ra nhanh n u l

ng Mg th

ng xuyên bị

thâm h t. Thâm h t Mg mưn tính có liên quan đ n tăng nguy cơ bao g m tăng
huy t áp, đ t qu , xơ v a đ ng m ch, b nh tim thi u máu c c b , r i lo n nhịp
tim, không dung n p glucose, kháng insulin.
H t mít b sung năng l

ng: Mít đ

c coi nh là m t trái cây giàu năng

l

ng do s hi n di n c a các lo i đ

ng nh fructose và sucrose. Nh ng lo i

đ

ng này có th giúp cơ th b sung năng l

ng g n nh ngay l p t c. Trong

khi đó, mít l i khơng ch a ch t béo bão hòa, cholesterol (TS. BS Tr ơng H ng
Sơn, Vi n tr

ng Vi n Y học ng d ng Vi t Nam).

H t mít t t cho huy t áp và tim m ch: Kali ch a trong mít đ
minh là có tác d ng h huy t áp. Vì v y, ăn mít th

c ch ng

ng xun là cách đ làm

gi m nguy cơ đau tim và đ t qu . H t mít là lo i h t r t giàu các lo i d ỡng ch t
th c v t nh : Lignans, Isoflavones và Saponins, là các ch t có tác d ng giúp
ch ng l i q trình oxy hóa, phịng ngừa tăng huy t áp và ch ng lão hóa cho cơ
th (Omale và Friday, 2010). Ngoài ra, Kali là ch t ăn kiêng r t quan trọng đ i
với s c khoẻ c a tim và x ơng và làm gi m nguy cơ đ t qu và b nh m ch vành.
(theo ắH ớng dẫn ăn kiêng 2010”,

y ban c v n Mỹ).

Ngăn ngừa thi u máu từ h t mít: H t mít là m t ngu n ch a s t tuy t v i,
s t là m t thành ph n c a hemoglobin. Nó h tr q trình oxy hóa c a cơ th
bằng cách tr giúp s tái sinh c a các t bào máu đ . M t ch đ ăn giàu ch t s t
c t gi m nguy cơ thi u máu và các r i lo n máu khác. S t cũng thúc đ y l u
thông máu trong khi vẫn gi b não và trái tim kh e m nh. Đ i với nh ng ng

i

ăn kiêng, mít là lo i trái cây tuy t v i, là m t ngu n cung c p d i dào ch t xơ và
r t ít calorie.


13

1.1.7 C ch bi n màu c a nguyên li u
Ho t đ ng xúc tác c a Polyphenoloxidase (PPO) có tác đ ng r t lớn đ n
ch t l

ng c a m t s lo i cây ăn qu và rau qu và làm thay đ i màu s c, h ơng

vị, k t c u và giá trị dinh d ỡng (Vamos-Vigyazo, 1981). Khi cây tr ng và rau
qu bị bóc v , thái lát, b m tím hoặc bị b nh nhanh chóng tr i qua màu nâu.
Trên b mặt nguyên li u (nh rau, c , qu ầ) có ch a các enzyme oxy hóa
có tác d ng nh m t ch t xúc tác, đ a oxy c a khơng khí tác d ng với nh ng
thành ph n khác c a rau qu , quá trình này khi n cho m t s vitamin bị phân h y
(đặc bi t là vitamin C), làm bi n đ i ch t màu và tannin, làm cho nguyên li u
chuy n sang màu nâu sẫm. S hóa nâu do enzyme là m t trong nh ng ph n ng
tác đ ng nghiêm trọng đ i với nhi u lo i trái cây và rau c a qu , đặc bi t là
gi ng nhi t đới và c n nhi t đới. Ng

i ta ớc tính rằng hơn 50% t n th t là k t

qu c a enzyme gây nâu hóa (Whitaker và Lee, 1995).
Nh ng s t n th t này nh h
l

ng c a các lo i th c ph m đ

ng không nh năng su t cũng nh ch t

c ch bi n từ nh ng nguyên li u trên.

Các cơ chất của polyphenoloxidase:

Hình 1.3: C u trúc c a vài h p ch t polyphenol trong t nhiên
Cơ ch t c a enzyme phenolase là các h p ch t phenol. Phenol là h p ch t
có vịng thơm có nhóm hydroxyl g n tr c ti p vào vịng benzen hay vòng
bezonoid. S hi n di n c a các nhóm hydroxyl

nh h

ng đ n tính ch t v t


14

lỦ c a phenol. Các nhóm hydroxyl này hình thành liên k t hidro với các phenol
khác và với n ớc, do đó phenol có nhi t đ sơi cao và hòa tan trong n ớc t t
hơn các hydrocacbon có cùng trọng l

ng phân tử.

Cơ chế ph n ứng:
Các ph n ng PPO và quá trình ng ng t không enzyme ti p theo liên quan
đ n suy gi m th c ph m đ

c th hi n trong hình 1.4

Hình 1.4 Các ph n ng PPO và quá trình ng ng t khơng enzyme
Enzyme hóa nâu x y ra theo hai b ớc: đ u tiên là quá trình oxy hóa
enzym monophenols hoặc o-diphenols đ s n l

ng o ậquinones.

Ti p theo là ph n ng ng ng t hoặc trùng h p (Lemer, 1953; Mathew và
Parpia, 1971; Sapers, 1993; Whitaker, 1994; Sanchez-Ferrer và c ng s , 1995).
S hóa nâu nặng c a các s n ph m th c v t phát sinh trong các đi u ki n ng
su t do s phân tách t bào và s thâm nh p oxy dẫn đ n ti p xúc PPO-ch t n n.


15

Nh ng ph n

ng này r t ph c t p vì m t s

l

ng lớn các h p ch t

monophenolic hoặc diphenolic xúc tác b i PPO có th t o thành nhi u lo i s n
ph m (quinones và các s n ph m ng ng t ) (Harel và c ng s , 1964; Mathew và
Parpia, 1971; Vamos-Vigyazo, 1981; Goodenough, 1983; Lee và Jaworski, 1988;
Eskin 1990; Whitaker, 1995; Sugumaran, 1998; Jimenez và Garcia-Carmona,
1999). Các o ậquinones đ

c t o ra b i ph n ng c a PPO với ch t n n phenol

t có màu. Tuy nhiên, đặc tr ng màu nâu đ đi n hình c a quá trình t o màu nâu
là do các ph n ng ph nonenzymatic c a o-quinon t o thành các polyme ph c
t pđ

c gọi là melanin (Lerner, 1953; Pierpoint, 1966; Mathew và Parpia, 1971;

Vamos- Vigyazo,1981; Mayer và Harel, 1991; Sapers, 1993; Sanchez-Ferrer,
1995; Whitaker, 1995). Trình t c a các ph n ng sinh hóa dẫn đ n s hình
thành c a melanin từ quá trình oxy hóa c a phenolic acid amin tyrosine đ
ra b i Lerner (1953) và đ

cđ a

c minh họa trong hình 1.5.

Hình 1.5 Trình t c a các ph n ng sinh hóa dẫn đ n s hình thành c a
melanin từ q trình oxy hóa c a phenolic acid amin tyrosine
Các s n ph m oxy hóa c a các h p ch t phenolic có ti m năng t ơng tác
với các protein th c ph m dẫn đ n ng ng t c ng hóa trị (Loomis và Battaile,
1966; Mason và Peterson, 1965; Pierpoint, 1966; Mathew và c ng s , 1971;

16

Nicolas và c ng s , 1994). Ph n ng liên k t chéo có th dẫn đ n nh ng thay đ i
v đặc đi m c u trúc, ch c năng và dinh d ỡng c a protein th c ph m (Matheis
và c ng s , 1984). Gi m giá trị dinh d ỡng c a protein th c ph m là do s t ơng
tác c a quinones với chu i bên c a các axit amin thi t y u trong protein th c v t
(Matheis và c ng s , 1984; Felton và c ng s , 1989).
Cơ chế ho t động của phân tử PPO:
Cơ ch t ng th c a monophenol và các q trình oxy hóa diphenol đ

c

th hi n trong hình 1.6 (Lerch, 1995).
Cơ ch ho t đ ng xúc tác cho enzyme đ

c suy lu n d a trên c u trúc hình

học và đi n tử c a địa đi m ho t đ ng (Himmelwright và c ng s , 1980; Lerch
1983, 1995; Solomon và c ng s , 1992). Vị trí ho t đ ng c a enzyme bao g m
hai nguyên tử đ ng trong m i lƿnh v c ph i tử với ba nhóm histidine đ

cb o

t n (Lerch, 1983; Huber và c ng s , 1985) và t n t i d ới ba d ng, met-PPO (Cu
+2

). deoxy-PPO (Cu+1), và oxy- PPO (Cu+2). Nó đ

c gi m xu ng deoxy- PPO

thơng qua q trình oxy hóa m t phân tử catechol thành o-benzoquinone, vị trí
ho t đ ng c a enzyme cho q trình oxy hóa monophenol (Hình 1.6) sau đó k t
h p với oxy đ t o ra oxy-PPO trung gian.
Ch t n n đơn âm chỉ có th ph n ng với oxy-PPO hình thành ph c h p
PPO-oxy-monophenol ternary (Lerch, 1995). Hình thành o-benzoquinone từ
monophenol đ

c theo sau b i s

gi i phóng c a nó từ enzyme, PPO đ

c

chuy n thành deoxy PPO và sẵn sàng cho m t vịng khác mà khơng c n qua d ng
nghỉ ngơi.
L trình oxy hóa diphenol (Hình 1.6), các ch t n n diphenolic không chỉ
ph n ng với oxy-PPO mà còn đáp ng đ
đ u tiên đ

c PPO (Lerch, 1995) Met-PPO l n

c khử thành d ng oxi hóa với q trình oxy hóa m t phân tử o-

diphenol và sau đó k t h p với oxy dẫn đ n s hình thành oxy-PPO, do đó hình
thành o-diphenol-PPO.