Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm

1

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH
BAN CHẤP HÀNH TP. HỒ CHÍ MINH
----------------------

CƠNG TRÌNH DỰ THI

GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA
LẦN THỨ XX NĂM 2018

TÊN CÔNG TRÌNH: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG
TỪ LÁ DÂU TẰM

LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: Công Nghệ Thực Phẩm
CHUYÊN NGÀNH: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Đồ Uống

Mã số cơng trình: …………………………….


i

MỤC LỤC
TÓM TẮT ....................................................................................................................................... 1
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .................................................................................................................. 2
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ....................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN........................................................................................................... 4
1.1

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU....................................................................... 4

1.1.1 NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI VÀ ĐẶC ĐIỂM ................................................................... 4
1.1.2 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI ........................................................................................ 5
1.1.3 TÌNH HÌNH TRỒNG TRỌT ............................................................................................... 6
1.1.4 THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA LÁ DÂU VÀ MỘT SỐ CƠNG DỤNG CỦA LÁ DÂU
……………………………………………………………………………………………………..8
THÀNH PHẦN HĨA HỌC ............................................................................................. 8
CƠNG DỤNG CỦA LÁ DÂU ........................................................................................ 9
1.1.5 HỢP CHẤT DNJ TRONG LÁ DÂU TẰM ....................................................................... 11
BẢN CHẤT VÀ CẤU TRÚC HÓA HỌC..................................................................... 11
TÁC DỤNG VÀ CƠ CHẾ LÀM GIẢM ĐƯỜNG HUYẾT CỦA DNJ ....................... 12
1.2

SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG TỪ LÁ DÂU TẰM ........................................... 13

1.3

CÁC YẾU TỐ LÝ HÓA ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN XUẤT ............................................ 13

1.3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................... 13
LÁ DÂU TẰM ............................................................................................................... 13
ĐƯỜNG ISO MALT ..................................................................................................... 14
ACID CITRIC ................................................................................................................ 14
1.3.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀ ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM .................................................................................................................................. 15
SẤY ĐỐI LƯU BẰNG KHƠNG KHÍ NĨNG .............................................................. 15
SẤY CHÂN KHÔNG .................................................................................................... 16
SẤY THĂNG HOA ....................................................................................................... 16
SẤY VI SÓNG ............................................................................................................... 16
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............... 16

ii

1.3.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q
TRÌNH TRÍCH LY ....................................................................................................................... 18
CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY ............................................................................... 18
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ................................... 19
1.4

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ............................................................................................. 20

1.4.1 NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC ........................................................................................ 20
1.4.2 NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC ....................................................................................... 21
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 22
2.1

THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ................................................................... 22

2.2

VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 22

2.2.1 LÁ DÂU TẰM ................................................................................................................... 22
2.2.2 PHỤ GIA, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ. ................................................................................ 22
2.3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 24

2.3.1 QUY TRÌNH KHẢO SÁT CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG TỪ LÁ DÂU TẰM. 24
2.3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH ......................................................................................... 25

2.3.2.1 LỰA CHỌN ................................................................................................................... 25
2.3.2.2 RỬA, ĐỂ RÁO .............................................................................................................. 25
2.3.2.3 SẤY ................................................................................................................................ 25
2.3.2.4 NGHIỀN THÔ ............................................................................................................... 26
2.3.2.5 TRÍCH LY...................................................................................................................... 27
2.3.2.6 LỌC THƠ ....................................................................................................................... 27
U CẦU: DỊCH TRÍCH LY KHƠNG CỊN NHỮNG BÃ TRÀ CĨ KÍCH THƯỚC LỚN. ... 27
2.3.2.7 PHỐI CHẾ...................................................................................................................... 27
2.3.2.8 LÀM LẠNH NHANH ................................................................................................... 28
2.3.2.9 LY TÂM ......................................................................................................................... 28
2.3.2.10

RÓT CHAI ................................................................................................................. 28

2.3.2.11

TIỆT TRÙNG ............................................................................................................. 29

2.3.2.12

LÀM NGUỘI ............................................................................................................. 29

2.3.2.13

BẢO ƠN ..................................................................................................................... 29

2.4

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...................................................................................................... 30

2.4.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HĨA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM ............ 30


iii

2.4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT Q TRÌNH SẤY LÁ DÂU TẰM ................................. 30
2.4.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT TỈ LỆ DUNG MƠI/ LÁ DÂU THÍCH HỢP ................... 31
2.4.4 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY LÁ DÂU TẰM .......................... 32
2.4.5 THÍ NGHIỆM 5: NGHIÊN CỨU TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM ........................................................................................................................................... 33
2.4.6 THÍ NGHIỆM 5: NGHIÊN CỨU TỈ LỆ PHỐI CHẾ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM .................................................................................................................................. 35
2.4.7 THÍ NGHIỆM 6: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................... 37
2.5

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................................................ 38

2.5.1 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ THU HỒI DỊCH TRÍCH LY ............................................................ 38
2.5.2 XÁC ĐỊNH PH DỊCH TRÍCH LY .................................................................................... 38
2.5.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHƠ HÒA TAN TỔNG SỐ (TSS, OBRIX), ISO
2017:2003 ..................................................................................................................................... 38
2.5.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C (ASCORBIC ACID), AOAC 967.21 ............. 38
2.5.5 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM, TCVN 1867 – 2001 ........................................................................ 38
2.5.6 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DNJ ...................................................................................... 38
2.5.7 XÁC ĐỊNH TCD ............................................................................................................... 38
2.5.8 XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ (TPC), TCVN 4884-1:2015 ............. 39
2.5.9 XÁC ĐỊNH COLIFORMS TỔNG SỐ, TCVN 6848:2007................................................ 39
2.5.10

XÁC ĐỊNH ESCHERICHIA COLI, TCVN 7924-2:2008 ............................................. 39

2.5.11

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ........................................................................ 39

2.5.12

XỬ LÝ SỐ LIỆU VÀ THỐNG KÊ KẾT QUẢ ............................................................. 39

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 40
3.1 KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HĨA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM ................................................... 40
3.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG LÁ............................ 42
3.2.2 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN TCD CỦA LÁ........................................................... 43
3.2.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN VITAMIN C ............................................................. 44
3.2.4 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN HÀM LƯỢNG DNJ ................................................. 45
3.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ DUNG MÔI:NGUYÊN LIỆU ................................................................ 46
3.4 KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY .................................................................................. 47
3.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM ........................................................................................................................................... 48


iv

3.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ACID ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
....................................................................................................................................................... 49
3.6 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .......................................................... 50
3.6.1 CHỈ TIÊU LÝ HÓA CỦA SẢN PHẨM.............................................................................. 50
3.6.2 CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM ....................................................................... 51
3.6.3 CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM .............................................................................. 52
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 53

4.1.

KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 53

4.1.1.

CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM.................................................................... 53

4.1.2.

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............... 53

4.1.3.

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ..... 53

4.1.4. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN ĐƯỜNG ISOMALT ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM .................................................................................................................................. 53
4.1.5. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM 53
4.1.6.
4.2.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC LÁ DÂU TẰM TỪ LÁ DÂU TẰM ........................ 54
KIẾN NGHỊ ....................................................................................................................... 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 57
PHỤ LỤC...................................................................................................................................... 60
PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C (ACID ASCORBIC) BẰNG PHƯƠNG
PHÁP INDOPHENOL (AOAC 967.21)....................................................................................... 60

PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM THEO PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ (TCVN 1867 – 2001) 63
PHỤ LỤC 3: KHẢO SÁT TÍNH CHẤT LÝ HĨA CỦA NGUN LIỆU ................................ 64
PHỤ LỤC 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG LÁ ........... 67
PHỤ LỤC 5: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PH CHO SẢN PHẨM ........................................... 71
PHỤ LỤC 6: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ ĐIỂM GIÁ TRỊ CẢM QUAN .............................. 72
PHỤ LỤC 7: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT RẮN HOÀ TAN TỔNG SỐ
(TOTAL SOLUBLE SOLID – TSS, ISO 2173:2003).................................................................. 77


vii

MỤC LỤC BẢNG
BẢNG 2.1. DIỆN TÍCH TRỒNG DÂU Ở CÁC VÙNG SINH THÁI CỦA VIỆT NAM ............ 7
BẢNG 1.4.1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG LÁ DÂU .................................................... 9
BẢNG 2.3. THÀNH PHẦN DƯỢC TÍNH CỦA LÁ DÂU ......................................................... 10
BẢNG 1.3.1.1 ẢNH HƯỞNG ĐỘ GIÀ ĐẾN HÀM LƯỢNG ALKALOID TRONG LÁ DÂU
TẰM .............................................................................................................................................. 14
BẢNG 2.4.4 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG .......................................... 34
BẢNG 2.4.5 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN HÀM LƯỢNG ACID CITRIC ................................. 35
BẢNG 3.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM ....................................................... 40
BẢNG 3.2.3 HÀM LƯỢNG VITAMIN C ỨNG VỚI TỪNG NHIỆT ĐỘ SẤY........................ 44
BẢNG 3.2.4 HÀM LƯỢNG DNJ CỦA MẪU LÁ DÂU TẰM SẤY Ở 50OC ............................ 45
BẢNG 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48
BẢNG 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ACID ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .... 49
BẢNG 3.6.1 HÀM LƯỢNG HỢP CHẤT 1-DEOXIJIRIMYXIN (DNJ) TRONG SẢN PHẨM
....................................................................................................................................................... 50
BẢNG 3.6.2 CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM........................................................... 51
BẢNG 3.6.3 CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM .................................................................. 52

viii

MỤC LỤC HÌNH
HÌNH 1.1. CÂY DÂU TẰM........................................................................................................... 4
HÌNH 1.2 CẤU TRÚC HĨA HỌC CỦA HỢP CHẤT DNJ........................................................ 11
HÌNH 2.2 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA LÁ DÂU TẰM ................................... 30
HÌNH 2.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẤY LÁ DÂU ................................................................. 31
HÌNH 2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỈ LỆ DUNG MƠI: LÁ DÂU THÍCH
HỢP............................................................................................................................................... 32
HÌNH 2.5 KHẢO SÁT Q TRÌNH TRÍCH LY LÁ DÂU ....................................................... 33
HÌNH 2.6 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 4 ......................................................... 34
HÌNH 2.7 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 5 ......................................................... 36
HÌNH 2.8 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 6 ................................................................................ 37
HÌNH 3.1 MẪU LÁ ĐƯỢC SẤY Ở TỪNG NHIỆT ĐỘ ............................................................ 43
HÌNH 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 49
HÌNH 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM ........................................................................................................................................... 50
HÌNH 4.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC LÁ DÂU TẰM TỪ LÁ DÂU TẰM .................... 55


ix

MỤC LỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 3.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN THỜI GIAN SẤY .......... 42
Đồ thị 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN MÀU CỦA LÁ DÂU TẰM ................ 44
Đồ thị 3.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN C .. 45
Đồ thị 3.4 HÀM LƯỢNG VITAMIN C ĐẾN TỈ LỆ DUNG MÔI:NGUYÊN LIỆU.................. 46
Đồ thị 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƯỢNG VITAMIN C .... 48

x

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Giải thích thuật ngữ

AOAC

Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hoá
phân tích chính thống)

a*

Sắc độ của màu đỏ - xanh lá cây

BYT

Bộ Y Tế

b*

Sắc độ của màu xanh dương – vàng

DNJ

1-deoxynojirimycin

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

HPLC

High Performance Liquid Chromatography (Sắc ký lỏng cao áp)

ISO

International Organisation for Standardisation (Tổ chức tiêu chuẩn
hóa quốc tế)

KPH

Khơng phát hiện

Kg

Kilogram

L

Lít

L*

Cường độ tối – sáng

LOD

Limit of detection (Giới hạn phát hiện)

LC-MS/MS

Phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ

mL

Mililit


xi

mg

Milligram

P-value

Giá trị xác suất trong xử lý số liệu

rpm

vòng trên phút

TCD

Total Color Different (sự khác biệt màu sắc tổng số)

TPC

Total Plate Count (Tổng vi sinh vật đếm trên đĩa)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

∆E

Sự khác biệt màu sắc tổng số


1

TÓM TẮT
Hiện nay, bệnh tiểu đường là một căn bệnh vô cùng nguy hiểm không loại trừ lứa
tuổi nào bất kể ở quốc gia nào.Vì vậy chúng ta cần tìm một biện pháp để mà phòng tránh
căn bệnh này.
Ngày nay, đã có nhiều nghiên cứu và phương pháp để ngăn ngừa, phòng tránh bằng
các loại thuốc. Tuy nhiên nếu xét về mặt lâu dài, thì nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên là sự
lựa chọn tốt nhất. Chính vì vậy, chúng tôi thực hiện bài nghiên cứu chế biến nước uống
chức năng từ lá dâu tằm để phòng tránh bệnh tiểu đường.
Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi đề cập đến việc khảo sát tính chất hóa lý của
lá dâu tằm trước khi đưa vào quá trình sấy và chế biến. Sau đó được đem đi sấy và trích ly
rồi khảo sát lại tính chất hóa lý và cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm để lựa chọn ra
phương pháp tối ưu nhất. Sau cùng là khảo sát về tỷ lệ phối trộn đường và acid citric để
phù hợp với hương vị và khả năng bảo quản của sản phẩm nước uống.
Đối với các khảo sát cần thực hiện, chúng tơi đã sử dụng các phương pháp phân tích
như: phương pháp đo màu TCD, xác định hàm lượng Vitamin C theo AOAC 967.21, xác
định độ ẩm theo phương pháp sấy khô (TCVN 1867-2001); Thống kê và xử lý kết quả bằng

Microsoft Excel và Statgraphics.
Song song với kết quả đã được nghiên cứu thì chúng tơi có một vài kiến nghị để cho
đề tài thêm phong phú hơn.


2

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Theo thống kê, hiện có khoảng 285 triệu người mắc bệnh tiểu đường trên toàn thế
giới (Vietnamnet 2017). Trong đó, khoảng 10% – 12% người dân Châu Á mắc bệnh tiểu
đường. Ở Việt Nam, con số lên tới 3,6 triệu người mắc bệnh tiểu đường (chiếm 6% dân số)
và tỉ lệ này đang ngày càng gia tăng đến mức báo động (Nhân Dân Điện Tử 2017). Theo
dự đoán, năm 2024 con số sẽ lên tới 6,1 triệu người với khoảng 70% bệnh nhân chưa được
chuẩn đoán.
Bệnh tiểu đường là căn bệnh nguy hiểm đang đe dọa sức khỏe cộng đồng. Bệnh gây
ra những hậu quả nặng nề khi đường huyết luôn nằm trong vùng nguy hiểm và được các
chuyên gia nội tiết xếp ở vị trí thứ 5 gây tử vong cho tồn nhân loại. Chính vì vậy, chúng
ta cần có phương pháp để giảm thiểu tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường một cách hiệu quả.
Đã có nhiều nghiên cứu và phương pháp điều trị bệnh tiểu đường, từ Đông Y cho
đến Tây Y. Tuy nhiên, để xét về mặt lâu dài, phương pháp sử dụng nguyên liệu từ thiên
nhiên vẫn là lựa chọn tốt nhất. Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên với các hoạt chất chức
năng có tác dụng cải thiện sức khỏe, phịng ngừa bệnh tật hiện đang được ưa chuộng ở mọi
quốc gia trên thế giới do tính chất sử dụng đơn giản, có thể phịng ngừa bệnh tật sớm khi
chưa cần đến bác sĩ khám, kê đơn. Một số sản phẩm đang được bán trên thị trường như:
Diabetna, Nadia, Metabosol,…
Theo nghiên cứu, lá dâu tằm chứa các khoáng chất, vitamin, chất xơ ăn kiêng, axit
amin, phytosterols, flavonoid,… có nhiều hoạt động sinh học và hoạt tính khác nhau như
hạ đường huyết, chống béo phì, chống oxy hố, kháng virus, hạ lipid và chống ung thư.
Đặc biệt nhất, lá dâu tằm có nhiều đường chứa N bao gồm DNJ - một trong những chất ức
chế α-glycosidase mạnh nhất.

Những ưu tính của lá dâu tằm có sự liên quan đến những nghiên cứu nhằm tạo ra
sản phẩm phù hợp cho bị bị bệnh tiểu đường. Chính vì vậy, bài nghiên cứu này sẽ nghiên
cứu sâu hơn về đồ uống chức năng từ lá dâu tằm và lợi ích của nó trong phịng bệnh tiểu
đường.


3

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
-

Khảo sát thành tính chất lý, hóa của lá dâu tằm

-

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng lá dâu tằm

-

Xây dựng quy trình sản xuất nước uống chức năng từ lá dâu tằm

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
-

Khảo sát thành phần hóa lý của lá dâu

-

Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-

Khảo sát nhiệt độ trích ly

-

Khảo sát hàm lượng đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-

Khảo sát hàm lượng acid đến chất lượng sản phẩm

-

Xác định chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

PHẠM VI NGHIÊN CỨU
-

Nghiên cứu trong phạm vi lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đồ uống.

-

Thời gian nghiên cứu: số liệu được thu thập năm 2017 và 2018.


4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu

1.1.1 Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm
Tên khoa học: Morus alba L
Ngành: Spermatophyta
Lớp: Angiospermae
Lớp phụ: Dicotyledoneae
Bộ: Urticales
Họ: Moraceae
Chi: Morus

Hình 1.1. Cây dâu tằm

Lồi: Alba
Cây dâu có tên chung là Mulberry, mọc ở nhiều nơi trên thế giới và được chia thành
ba loại lớn:
_ Morus alba L (dâu trắng): Mọc chủ yếu ở Châu Á, quả màu trắng hoặc đỏ, lá được
sử dụng để chăn nuôi tằm.
_ Morus rubra L (dâu đỏ): Mọc chủ yếu ở vùng Bắc Mỹ, quả có màu đỏ tía.
_ Morus nigra L (dâu đen): Mọc chủ yếu ở Châu Âu, quả có màu đen
Cây dâu là một lồi cây gỗ từ nhỏ đến nhỡ, có tốc độ sinh trưởng nhanh, vừa sống
ở vùng ôn đới và nhiệt đới, có thể cao tới 15–20 m. Thơng thường nó sống từ 8-12 năm,
nhưng nếu đất tốt và chăm sóc tốt thì tuổi thọ tới 50 năm. Thân cành nhiều nhựa khơng gai,
trên thân cành có nhiều mầm, mầm đỉnh, mầm nách, khi cắt tỉa mầm có khả năng cho bật
mầm. Lá hàng năm rụng vào mùa đông. Lá dâu tằm có thể dài tới 20cm, lá mọc so le nhau,
có hình bầu dục, hình trái tim hay chia 3 thùy. Đầu lá nhọn, bầu mép lá có hình răng cửa
và quả có thể ăn được. Quả dâu tằm chín có vị ngọt thanh, hơi chua, khơng đậm đà bằng


5

hương vị của các loại dâu khác như dâu đỏ và dâu đen. Quả của nó có màu từ trắng đến

hồng đối với các loại cây được nuôi trồng, nhưng màu quả tự nhiên của loài này khi mọc
hoang là màu tía sẫm. (Taylor et al.2006)
1.1.2 Nguồn gốc và phân loại
Nước ta có khoảng 165 giống dâu, bao gồm cả dâu địa phương, giống mới lai tạo
trong nước và giống nhập nội, đang được trồng khắp nơi trên cả nước, nhưng qua lựa chọn
hiện nay phổ biến trồng các giống dâu sau:
a) Giống dâu Hà Bắc
Thu thập được ở Hà Bắc, hiện nay được trồng nhiều ở Hưng Hà, Vũ Thư – Thái
Bình, giống gốc được lưu giữ ở trung tâm giống dâu tằm Việt Hùng. Thời gian sinh trưởng
280 - 290 ngày. Lá có hình tim trịn, kích thước 15x11cm, màu xanh nhạt, ít cành tăm, cho
năng xuất cao vào vụ xuân và vụ hè. Năng suất trung bình 20 - 25 tấn/ha. Có khả năng
chống chịu tốt với bệnh gỉ sắt, vi khuẩn, vi rút. Giống thường được trồng bằng hom ở
những vùng nghèo dinh dưỡng.
b) Giống dâu Quế
Chủ yếu trồng ở đất cát ven biển Nam Định, Thái Bình, lá có kích thước thuộc loại
trung bình, lá dày nhẵn, màu xanh đậm. Năng suất lá đạt 35-40 tấn/ha.
c) Giống dâu ngái
Trồng phổ biến ở Vĩnh Phúc, Hòa Bình, Hà Tây cũ … Lá to, phẳng, nhẵn khơng
chia thùy, thường có màu xanh vàng. Năng suất có thể từ 15 – 20 tấn/ha.
d) Giống dâu lai tam bội thể
Đây là giống dâu lai tạo, trong điều kiên thâm canh tốt có thể cho năng suất rất cao
(Đạt trên 40 tấn/ha. Các giống dâu tam bội thể được trồng phổ biến hiện nay.


6

e) Giống dâu VH15
Chiều cao cây trung bình 2,6m, thân màu xanh nhạt, cành nhiều, tán gọn, lá màu
dầy màu xanh đậm, thích nghi với vùng đồi núi trung du phía bắc. Năng suất lá ổn định đạt
25-30 tấn lá/ha.

f) Giống dâu VH9
Là giống mới lai tạo, lá to, dày, màu xanh đậm, giữ nước tốt, thích ứng được với
nhiều loại đất trồng kể cả vùng đồi, trung du, Tây Nguyên và vùng bị nhiễm mặn. Cho
năng xuất lá khá cao đặc biệt là vụ thu, năng suất tối đa có thể tới 50 tấn/ha.
g) Giống dâu Sa nhị luân
Là giống dâu mới nhập từ Trung Quốc, hiện nay được trồng nhiều tại Sơn La, Lâm
Đồng, Quảng Ngãi, Bình Định và Đông Nam Bộ. Năng suất rất cao đạt trên 35 tấn/ha.
1.1.3 Tình hình trồng trọt
Theo FAO trên thế giới hiện có khoảng 30 nước trồng cây dâu tằm, chủ yếu là các
nước thuộc Châu Á (chiếm 60%), trong đó Trung Quốc chiếm gần 60% lượng dâu được
sản xuất, Hồ Bắc là một trong những vùng trồng dâu lớn ở Trung Quốc với trên 23.000 ha.
Việt Nam là nước giàu truyền thống với nghề trồng dâu nuôi tằm, tuy cũng có nguy
cơ thu nhỏ dần, do người dân khơng thể duy trì thu nhập ổn định từ nghề này. Nhưng với
chiến lược phát triển của nhà nước những năm gần đây và những năm tới, trong đó có định
hướng thúc đẩy sự phát triển ngành dâu tằm tơ thì trong tương lai sản lượng lá dâu tằm của
Việt Nam sẽ rất dồi dào.
Theo số liệu thống kê năm 2008 của Cục Trồng trọt – Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn, cây dâu tằm được trồng trên hầu khắp các miền của đất nước ta, từ miền Bắc,
miền Trung đến miền Nam, trong đó sản lượng tập trung chủ yếu tại miền Bắc, miền Trung
và Tây Nguyên với diện tích trên 16 nghìn ha.


7

Bảng 1.1. Diện tích trồng dâu ở các vùng sinh thái của Việt Nam
STT

Vùng sinh thái

Diện tích dâu (ha)

Tỷ lệ (%)

4.597

26,04

1

Đồng bằng sông Hồng

2

Đông Bắc

726

4,11

3

Tây Bắc

386

2,19

4

Bắc Trung Bộ

2.999

16,99

5

Duyên Hải Nam Trung Bộ

1.388

7,86

6

Tây Nguyên

7.137

40,43

7

Đông Nam Bộ

410

2,32

8

Đồng Bằng sông Cửu Long

10

0,06

17653

100,00

Tổng cộng

(Nguồn: Tổng cục thống kê; Sở nông nghiệp và PTNT các tỉnh năm 2010)
Qua bảng 1.1, chúng ta nhận thấy cây dâu tằm được trồng ở khắp nơi trên cả nước.
Có 4 vùng sản xuất tập trung là : Đồng bằng Sông Hồng, Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam
Trung bộ và Tây nguyên. Trong đó Tây nguyên là vùng sản xuất tập trung lớn nhất cả nước
với 10.126 ha chiếm 40,43 diện tích. Vùng có diện tích ít nhất là Đồng bằng Sơng Cửu
long, chỉ có 15 ha tại Tỉnh An giang.
Do vậy, ngoài việc sử dụng lá dâu cho nghề ni tằm thì việc phát triển các sản
phẩm mới có lợi cho sức khỏe cộng đồng từ nguồn nguyên liệu lá dâu sẽ là một động lực
thúc đẩy sự phát triển của ngành trồng dâu, mang lại những giá trị kinh tế cao hơn cho
người dân.
Ở Việt Nam hiện nay (tại thời điểm 5/2010) có 31 tỉnh thành phố đang tiến hành
trống dâu ni tằm với tổng diện tích là 17.653 ha, chiếm 0,17% diện tích đất nơng nghiệp.
Vùng dâu mang tính tập trung duy nhất là tại Tây Nguyên. Tỉnh có diện tích lớn nhất là
Lâm đồng với 10.126 ha chiếm 40.43%. Có 4 tỉnh diện tích dâu tằm trên 1000 ha đó là


8

Thanh Hóa và Nghệ An, Thái Bình, Nam Định, Hải Dương. Cịn 26 tỉnh cịn lại đều có
diện tích dưới 1000ha. Trong số đó có tới 10 tỉnh có diện tích dưới 100ha. Tỉnh có diện
tích nhỏ nhất là Lào Cai với 3 ha dâu.
1.1.4 Thành phần hóa học của lá dâu và một số công dụng của lá dâu
Thành phần hóa học
Trong thành phần của cây dâu nói chung và lá dâu nói riêng, có chứa một lượng lớn
các thành phần dinh dưỡng như saccarit và các axit amin, vitamin, các nguyên tố vi lượng
và các chất có hoạt tính sinh học.
* Flavon và flavon glycozit
Gồm các chất: rutin, quercetin, izoquercitin và quercetin-3-triglucozit...
* Steroit
Bao gồm β-sitosterol, stigmasterol, campesterol, β-sitosteryl, β-D-glucozit,
mezoinositol và một số hoocmon metamorphic cụ thể là inokosterol và ecdycterol.
* Các chất bay hơi
Acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric, acid valeric, acid
izovaleric, acid caproic, acid izocaproic, methyl salicylate, guaiacol, phenol, o-cresol, mcresol, eugenol. Ngồi ra cịn có acid oxalic, fumarat, acid tartaric, acid citric, acid succinic,
acid palmitic, ethyl palmitat, henthriacontan và hydroxycoumarin. [3]
* Saccarit và các axit amin
Bao gồm sacaroza, fructoza, glucoza và 17 loại axit amin như axit aspartic, axit
glutamic. Hàm lượng các axit amin chiếm 10,1 mg/100g lá dâu khô.
* Vitamin và các nguyên tố vi lượng
Lá dâu chứa một số vitamin như A, B1 (0,59 mg/100g lá dâu khô), B2 (1,35 mg/100g
lá dâu khơ), C (chiếm 52,9% trong đó xơ hịa tan là 7,9%). Lá dâu rất giàu canxi, kali,
photpho, ngồi ra cịn gồm các kim loại ở nồng độ vết như kẽm, đồng, mangan, magie, sắt.


9

* Các chất có hoạt tính sinh học

Trong lá dâu có chứa một số chất có hoạt tính sinh học như caroten (0.05%), sterol
alcaloit (chiếm 0.42%)..., đặc biệt trong số các alcaloit thì hợp chất có hoạt tính sinh học
DNJ (1-deoxynojirimycin) chiếm từ 60-70% alcaloit tổng số. (Theo Chinese Herbs Healing)
Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong lá dâu
Thành phần

Hàm lượng

Protein (%)

32,8

Chất béo (%)

2,56

Chất xơ (%)

52,9

Đường hịa tan (%)

9,6

Nhóm amino acid (mg/100g)

20,96

Vitamin B1 (mg/100g)

0,59

Caroten (mg/100g)

7,4

Chlorophyl (%)

0,01

Alkanoid (%)

0,42

Amylose (%)

1,86

Sterol (%)

0,05

DNJ (%)

0,1

(Nguồn: Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2014; 3 (3): 17-22)

Công dụng của lá dâu
Tất cả các bộ phận của cây dâu, từ lá, rễ đến quả đều được dùng làm thuốc với

những tác dụng chữa bệnh rất khác nhau.


10

Trong Y học cổ truyền (YHCT), lá dâu có tác dụng bổ âm, phát tán phong nhiệt,
giải cảm, thanh nhiệt lương huyết, mát gan, mát phổi… Chủ trị các chứng mắt đỏ, mắt mờ,
đau nhức chảy nước mắt…, có thể vừa uống, vừa nấu nước để rửa ngoài. Lá dâu có tác
dụng chữa bệnh đổ mồ hơi trộm ở trẻ em và có tác dụng dưỡng âm. Thường được dùng để
chữa tăng huyết áp, mất ngủ, phát ban chẩn, đau mắt đỏ….
Theo Dược điển Việt Nam: Lá dâu có cơng dụng như sơ tán phong nhiệt, thanh phế
nhuận táo, thanh can, minh mục. Chủ trị: Cảm mạo thanh nhiệt, phế nhiệt ho ráo, chóng
mặt, nhức đầu hoa mắt….
Theo các nghiên cứu cổ xưa của người Trung Quốc đã chỉ ra rằng lá dâu có tác dụng
làm giảm mỡ máu, cân bằng huyết áp, làm giảm lượng đường máu và tăng cường quá trình
trao đổi chất, ngăn ngừa quá trình lão hóa và tăng cường sinh lực.
Trong vài năm qua, đã có vơ số thử nghiệm lâm sàng về tác động của lá dâu tằm
được tiến hành trên toàn thế giới và đã được công bố về thành phần, chức năng và cơ chế
hoạt động của các thành phần trong lá dâu. Nghiên cứu ở Ấn Độ đã cho thấy lá dâu có hiệu
quả hơn chống lại bệnh tiểu đường so với một số thuốc bán chạy nhất. Các thử nghiệm lâm
sàng chính được tiến hành bởi một nhóm các nhà nghiên cứu và bác sĩ tại Đại học
Minnesota (Bệnh viện Minneapolis VA), chứng minh rằng lá dâu có thể giúp ổn định lượng
đường trong máu và ức chế hấp thu carbohydrate ở bệnh nhân tiểu đường loại II, đó là nhờ
hoạt chất DNJ – một alkaloid mà trong các loài thực vật hay động vật khác khơng có.
Những kết quả này đã được xuất bản trong các ấn phẩm y khoa, chẳng hạn như Tạp chí
Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ và trong chăm sóc bệnh tiểu đường.
Bảng 1.3. Thành phần dược tính của lá dâu
Các chất có dược tính

Chất chính

Tác dụng tốt cho sức khỏe

Alcaloit

DNJ

Giảm đường máu

Steroid

- β-sitosterol
- stigmasterol

Giảm mỡ máu


11

Axit γ- amino Butyric Axit γ- amino Butyric
(GABA)
Nhóm izoflavon

(GABA)
- Izoquercitrin
- Quercitrin

Giảm huyết áp

Chống oxy hóa và lão hóa

1.1.5 Hợp chất DNJ trong lá dâu tằm
Bản chất và cấu trúc hóa học
DNJ có bản chất là Polyhydroxylat alcaloit, phổ biến với các tên gọi như iminosugar
hay azasugar là một loại hoạt chất đang gây sự chú ý mạnh mẽ đối với khoa học như một
tiền chất tiềm năng có thể ứng dụng rộng rãi trong y học, công nghệ sinh học và công nghệ
thực phẩm trong vài năm gần đây. Thành phần cơ bản của chất này là chuỗi D - glucoza,
trong đó vịng pyranoza có phân tử oxy liên kết với hydro. Polyhydroxylat alcaloit có cấu
trúc tương tự như monosacarit và có khả năng ức chế cạnh tranh đối với enzyme β glucosidaza và α - amylaza, do vậy có tác dụng điều trị sự mất cân đối của quá trình trao
đổi chất có liên quan đến cacbohydrat, cũng như một hoạt chất tiềm năng trong việc điều
trị nhiều loại bệnh hiểm nghèo như ung thư, tiểu đường, bệnh liên quan đến virus (HIV,
HBV…) [9].
Hiện nay, một lượng đáng kể các polyhydroxylat piperidin đã được biết đến, cả các
chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất được tổng hợp. Trong số các hợp chất “giả đường”
đó thì DNJ là một alcaloit tồn tại trong tự nhiên điển hình với hoạt tính sinh học hứa hẹn
như ức chế các enzyme β - glucosidaza và α - amylaza tiêu hóa. Hợp chất này có cấu tạo
tương tự như phân tử D - glucoza với một nhóm NH thay thế cho nhân oxy của vịng
pyranoza.

Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của hợp chất DNJ


12

Hợp chất DNJ (1-Deoxynojirimycin) hoặc azasugar là một sản phẩm tự nhiên được
báo cáo lần đầu tiên vào năm 1976 trong vỏ rễ của các lồi Morus. Chất DNJ có nguồn gốc
tự nhiên này đã thúc đẩy ý tưởng cho rằng chế độ ăn có DNJ của lá dâu có thể có tác dụng
làm giảm sự cao bất thường của đường máu và do đó ngăn ngừa được bệnh này.
Tác dụng và cơ chế làm giảm đường huyết của DNJ
Hoạt chất DNJ trong thành phần lá dâu tằm là một chất ức chế mạnh hoạt động của

enzyme α - glucosamindaza, ngăn ngừa phản ứng xúc tác của α - glucosehydrolaza, ngăn
cản hoạt động và ức chế sự phân giải tinh bột trong thực phẩm thành đường đơn là glucoza
và fructoza… Do đó, nó ngăn cản q trình tạo glucoza tại thành ruột và gan, từ đó làm
giảm lượng glucoza đi vào máu, ức chế sự tăng nhanh của đường máu ngay sau khi ăn. Các
kết quả nghiên cứu cũng cho thấy rằng DNJ có khả năng làm giảm đường trong máu bằng
cách làm giảm khả năng tiêu hóa của cacbonhydrat và hấp thụ glucoza. DNJ cũng liên kết
với α- glycosidaza của maltaza, sucaraza và lactaza trong ruột non, do đó ngăn chặn q
trình chuyển hóa cơ chất thành đường đơn giản và sự hấp thụ đường vào máu, do vậy hạn
chế sự tăng đường máu đột ngột.
Cho đến nay, lá dâu là một trong những nguồn thực vật được phát hiện có chứa DNJ
khá cao. Bên cạnh đó, trong thành phần cao dâu tằm cịn chứa nhiều polyphenol mà điển
hình là resveratrol. Hoạt tính này làm tăng tính nhạy cảm của thụ thể với hoocmon, do đó
làm tăng tính phân hủy glucoza dư thừa. Như vậy, chiết suất dâu tằm vừa ức chế tổng hợp
mới vừa làm tăng khả năng phân hủy glucoza và làm hạ lượng đường trong máu. Thêm
nữa, các polyphenol cịn có tác dụng chống oxy hóa sinh học mạnh, giúp chống lại q
trình peroxit hóa lipit, từ đó giúp ngăn ngừa các rối loạn chuyển hóa lipit - nguy cơ gây
biến chứng thành mạch phổ biến ở bệnh nhân đái tháo đường.
Do đặc tính ưu việt của DNJ đối với bệnh tiểu đường, cũng như sự sẵn có của nó
trong các loại thực phẩm như cây dâu, nên việc nghiên cứu chế biến thực phẩm chức năng
từ lá dâu, một loại cây rất nhiều và phổ biến ở mọi nơi trên đất nước ta là rất khả thi, dễ
thực hiện.


13

1.2 Sản xuất Đồ uống chức năng từ lá dâu tằm
Thực phẩm chức năng hiện đại thực sự gây được sự chú ý ở Nhật từ những năm
1980. Nửa sau của thế kỷ XX, các quan điểm mới đáng chú ý trong khoa học dinh dưỡng
đã khơi nguồn cho sự ra đời của nhiều loại đồ ăn và thức uống được khẳng định là tốt cho
sức khỏe, dựa trên các bằng chứng khoa học. Gần đây, các nghiên cứu về hiệu quả của thực

phẩm chức năng ngày càng được thực hiện nhiều, và loại thực phẩm này đã trở thành một
phần được công nhận và coi trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người.
Hiện nay, bệnh tiểu đường đang đe dọa đến sức khỏe cộng đồng, theo thống kê thì
khoảng 10 – 12% người dân Châu Á mắc bệnh tiểu đường và tỉ lệ ngày càng tăng, trong
đó có khoảng 3,6 triệu người Việt Nam mắc bệnh tiểu đường, con số này chiếm 6% dân số
Việt Nam và dự đoán năm 2024 con số này sẽ lên tới 6,1 triệu người (Cục trưởng Cục quản
lý Khám, chữa bệnh của Bộ Y Tế). Trước tình hình này bắt buộc Bộ y tế chúng ta cần phải
có phương pháp phịng ngừa và giảm thiểu tỉ lệ bệnh tiểu đường. Hiện nay đã có nhiều
nghiên cứu, phương pháp điều trị và phịng ngừa bằng dược phẩm hay từ nguồn nguyên
liệu tự nhiên, tuy nhiên xét về mặt lâu dài thì phương pháp sử dụng nguyên liệu từ thiên
nhiên là lựa chọn tốt nhất.
Chính vì những lí do trên, thì việc sản xuất đồ uống chức năng từ lá dâu tằm là một
nghiên cứu có hiệu quả vì ngồi cơng dụng giải khát thì cịn cung cấp thêm các vitamin,
khống chất, chống q trình oxy hóa, ngừa ung thư,….Và đặc biệt nhất là có thể dùng để
hỗ trợ q trình điều trị và phịng ngừa bệnh tiểu đường nhờ có hợp chất DNJ – một trong
những chất ức chế α-glycosidase mạnh nhất.
1.3 Các yếu tố lý hóa ảnh hưởng đến sản xuất
1.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Lá dâu tằm
Số liệu thống kê năm 2016 của Cục trồng trọt – Bộ nơng nghiệp và Phát triển nơng
thơn thì cho thấy cây dâu tằm được trồng trên khắp các vùng miền của đất nước, trong đó
sản lượng tập trung chủ yếu nhất là tại miền Bắc, miền Trung và Lâm Đồng. Trong cùng
một cây dâu, ở các độ non già khác nhau, thì hàm lượng Alkaloid cũng khác nhau. Theo


14

nghiên cứu, lá dâu tằm được phân thành ba loại: lá non (lá thứ 1-4 kể từ nõn trở xuống), lá
bánh tẻ (lá thứ 5-8 kể từ nõn xuống) và lá già (từ lá thứ 9 xuống gốc). Dưới đây là kết quả
nghiên cứu:

Bảng 1.4 Ảnh hưởng độ già đến hàm lượng Alkaloid trong lá dâu tằm
Độ non già

Hàm lượng Alkaloid (%)

Lá non

0,48

Lá bánh tẻ

0,46

Lá già

0,23

Từ kết quả ở bảng 1.3.1.1, có thể thấy sự sai khác về hàm lượng Alkaloid giữa lá
non, lá bánh tẻ và lá già, tuy nhiên vì số lượng lá non rất ít (chỉ khoảng 3-4 lá) nên có thể
sử dụng cả lá non và lá bánh tẻ cho q trình trích ly.
Đường Iso Malt
Đường Isomalt là sản phẩm tự nhiên được chế biến hoàn tồn bằng củ cải đường có
độ ngọt thấp (độ ngọt bằng 6/10) và có hàm lượng calories thấp 240Kcal/100g so với đường
mía thơng thường 370 Kcal/100g. Đường Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường
này không được cơ thể chúng ta hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường Isomalt
được hấp thu rất chậm khi thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng
đường huyết trong máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi
ăn.
Acid Citric
Acid citric có số INS: 330, ADI: CXĐ. Acid citric là một acid hữu cơ thiết yếu, có

tác dụng bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt, ngồi ra cịn được sử dụng
làm chất bảo quản tự nhiên. Acid citric được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt mơi trường
và đóng vai trị của chất chống Oxy hóa (Đàm Sao Mai,2011).


15

Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, chủ yếu có trong các loại quả của chi
Citrus. Phổ biến nhất là có trong chanh, hàm lượng acid citric có thể lên tới 8% khối lượng
khô trong quả. Acid citric được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm làm đồ hộp, sản
xuất bánh kẹo hay đặc biệt là được sử dụng trong quá trình sản xuất nước giải khát (Đàm
Sao Mai,2011).
Acid citric được bổ sung vào quá trình sản xuất nước uống chức năng từ lá dâu tằm
nhằm tạo vị cho sản phẩm và điều chỉnh môi trường pH trong sản phẩm nhằm ngăn ngừa
sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời có tác dụng chống oxy hóa thuận lợi cho q trình
bảo quản. Thơng thường hàm lượng acid citric bổ sung vào khoảng 0,05 – 0,3%. Khi tăng
hàm lượng acid thì càng làm giảm pH tạo vị chua nhiều cho sản phẩm.
1.3.2 Các phương pháp sấy và ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Sấy đối lưu bằng khơng khí nóng
Ngun tắc: sấy đối lưu bằng khơng khí nóng là q trình tách ẩm ra khỏi nguyên
liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm bay hơi, trong đó cả hai q trình truyền nhiệt và truyền
ẩm đều được thực hiện bằng phương pháp đối lưu khơng khí.
Các giai đoạn của quá trình sấy đối lưu: gồm 3 giai đoạn
-

Giai đoạn đun nóng ngun liệu: tồn bộ nhiệt cung cấp để đun nóng nguyên liệu,
độ ẩm thay đổi không nhiều, tốc độ sấy tăng nhanh.

-

Giai đoạn sấy đẳng tốc: nhiệt độ nguyên liệu không đổi, độ ẩm nguyên liệu giảm
nhanh theo đường thẳng, tốc độ sấy không đổi, tốc độ khuếch tán ẩm từ bên trong
nguyên liệu ra bề mặt lớn hơn từ bề mặt ra ngồi mơi trường.

-

Giai đoạn sấy giảm tốc: nhiệt độ của vật liệu tăng dần tới nhiệt độ sấy, độ ẩm giảm
dần tới độ ẩm cân bằng, tốc độ sấy giảm dần về 0, tốc độ khuếch tán ẩm từ bên trong
nguyên liệu ra bề mặt nhỏ hơn từ bề mặt ra ngoài mơi trường nên có hiện tượng co
bề mặt.