Tổng quan hệ thống quản lý HACCP

ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
MỤC LỤC
I. Tổng quan hệ thống quản lý HACCP:…………………………………….....3
1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP:…………………………………...4
1.2 Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất :…………………....4
1.2.1 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP:….4
1.2.2 Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP:………………………………………………………………………….4
II. Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP:…………………………………...4
2.1 Xây dựng hệ thống HACCP:…………………………………………….….4
3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:……………………………………..7
III. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca cao:…….….8
3.1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa:……………….…8
3.1.1. Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn:………………………….…..8
3.1.1.1 Các mối nguy sinh học:…………………………………………………..8
3.1.1.2 Các mối nguy hóa học :……………………………………………….….9
3.1.1.3 Các mối nguy vật lý:………………………………………………….…..9
3.1.2. Đánh giá mối nguy:…………………………………………………….…..9
3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy:………………………………..….10
3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy:…………………………………………….…..….10
3.1.4. Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa:……………………………………..10
3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP):…………………………...………14
3.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn:………………………………………....……18
3.4. Giam sát điểm kiểm soát tới hạn:……………………………………….…..19
3.5. Các hành động sửa chữa (khắc phục):……………………………………..20
3.5.1. Các hành động sửa chữa đạt hiệu quả cần phải:…………………………20
Trang:1
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
3.5.2. Hiệu chỉnh,loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm soát
quá trình:…………………………………………………………………………..20
3.5.3.Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và

phương thức xử lý:……………………………………………………….………..21
3.6. Mục đích và hình thức thẩm tra:…………………………………….………22
3.7. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ:…………………………………………….………22
3.7.1 Hồ sơ - tài liệu HACCP……………………………………………….……..22
3.7.2 Mô tả sản phẩm……………………………………………………..………..23
3.7.3 Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế:……………………………..……….24
IV. Điều kiện kiểm soát và theo dõi việc áp dụng hệ thống HACCP……...….....25
4.1 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng:………………………………………………..….25
4.2 Thiết bị dụng cụ chế biến:………………………………………………...……25
4.3 Dụng cụ đựng chất phế thải:………………………………………….…..……26
4.4 Hệ thống xử lý chất thải:………………………………………………………..26
4.5 Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm:………………………………..…….26
4.6 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh:……………………..……..26
4.7 Thiết bị bảo quản thực phẩm:…………………………………………..…….26
4.8 Thiết bị cung cấp nước và nước đá:…………………………………….……27
4.9 Điều kiện về con người:……………………………………………….………27
Trang:2
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
I. Tổng quan hệ thống quản lý HACCP
Trang:3
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP.
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mối nguy và xác
định các điểm kiểm soát tới hạn ) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện
các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng , HACCP là hệ thống đang
được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực
phẩm hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng

như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế
giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các
quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có
chứng nhận HACCP.

1.2 Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất :
Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập
vào sản xuất từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng.
Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản xuất an toàn vệ sinh
thay vì kiểm sóat sản phẩm cuối cùng .
1.2.1 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP
1.2.1.1. Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP
Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng
Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi
những khó khăn xảy ra .
Trang:4
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ và những
biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết .
Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi
cần thiết
Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra
truyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý )
Quá trình vận hành được nhữngngười trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát
Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc
kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành .
Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn.
1.2.1.2. Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP
Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu
cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi .

HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra
một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât .
Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và
làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại .
Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP .
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau .
1.2.2 Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP
Đem lại sự an tâm cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm thông qua giấy chứng
nhận an toàn của sản phẩm .
Sự đảm bảo phù hợp với các yêu cầu pháp luật và chế định .
Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của Doanh nghiệp trên thị trường trong
nước và quốc tế .
Trang:5
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm thiểu chi phí xử lý, tái chế sản phẩm,
xử lý các vụ khiếu kiện do sản phẩm gây ngộ độc.
Tiết kiệm thời gian và tiền bạc của khách hàng cho việc kiểm tra .
Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộng thị
trường tiêu thụ sản phẩm của các doanh nghiệp.
Gíup nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan
đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quá trình
sản xuất.
Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế
sản phẩm. Giảm hao phí sản phẩm và góp phấn cải thiện chất lượng sản phẩm.
Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp
TCVN
II. Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP
2.1 Xây dựng hệ thống HACCP
12 bước để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
Trang:6
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
4. Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm
sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.
Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm
và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay
đổi so với sơ đồ gốc
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ
hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến
là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại
các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các
mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn
lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành
phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt
tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm
Trang:7
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ
sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của
FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công
nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần
xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm
ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng
vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy,
ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn

nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh
chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng
để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ
sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát
phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn
ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá
trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi
sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề
sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu
dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
Trang:8
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người

tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng
hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu
và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động
khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống
HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán
bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng
nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.
3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1.
Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng nguy hại
có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử
lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng dễ xảy ra
các mối nguy hại và xác định các giải pháp để kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ tục / các bước
thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cách
khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ” Điểm” ở đây có thể là một công đoạn
hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu
thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v.
Nguyên tắc 3:
Trang:9
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo các điểm
kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát.

Nguyên tắc 4.
Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các ngưỡng tới hạn: Xác
lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát
của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 5:
Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy một
điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 6:
Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang tiến triển tốt.
Nguyên tắc 7:
Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với 6
nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng.
III. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca
cao
3.1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa:
3.1.1. Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn:
3.1.1.1 Các mối nguy sinh học:
i. Mối nguy vi khuẩn:
- Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
Trang:10
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
- Clostridium botulinum
- Coliforms
- Escherichia coli
ii. Mối nguy vi rút:
- Vi rút Rubella
- S. pneumoniae

iii. Mối nguy nấm men, nấm mốc:
- Nấm mốc Aspergillus Flavus sinh độc tố aflatoxin
vi. Mối nguy ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:
- Giun tròn (Nemathelminthes)
- Sán dây (Cestoda)
- Sán lá (Trematoda)
- Động vật nguyên sinh
3.1.1.2 Các mối nguy hóa học :
i. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên
- Độc tồ trong hạt đậu nành sống (soyin - một albumin có tính độc)
- Enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin
- Hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí
- Phytic acids cao thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất
quan trọng
- Chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu
kẽm
- Chất estrogen trong đậu nành có thể làm cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng)
- Độc tố aflatoxin trong nấm mốc
ii. Các hóa chất chủ yếu thêm vào thực phẩm
Trang:11
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
- Chất phụ gia thực phẩm: chất bảo quản , TiO2 (Titandioxide) , chất tạo ngọt hóa
học….
- Chất hỗ trợ chế biến: chất tẩy trắng,chất chống lắng…
- Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit amin ….
iii. Các hóa chất do vô tình bị nhiễm vào thực phẩm
- Dư lượng thuốc trừ sâu
- Dư lượng kháng sinh ,hoocmon
- Các hóa chất nhiễm bẩn tự nhiên khác
3.1.1.3 Các mối nguy vật lý:

- Mảnh nhựa ,mảnh kim loại , mảnh thủy tinh, mảnh gỗ
- Đá sạn ,lông tóc
- Bộ phận, phân côn trùng, chuột
3.1.2. Đánh giá mối nguy:
3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy
3.1.2.1.1 Mối nguy vi sinh vật gây bệnh
Bảng phân tích mức độ nghiêm trọng đối với mối nguy vi sinh vật gây bệnh
Cao Trung bình Thấp
Nấm mốc
Aspergillus Flavus sinh
độc tố aflatoxin
Vi rút Rubella
Staphylococcus
aureus
Clostridium
perfringens
Giun tròn
(Nemathelminthes)
Sán dây (Cestoda)
Sán lá (Trematoda)
Trang:12
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
S. pneumoniae Bacillus cereus
Clostridium
botulinum
Coliforms
Escherichia coli
Động vật nguyên
sinh
3.1.2.1.2 Mối nguy hóa học

Bảng phân tích mức độ nghiêm trọng đối với mối nguy hóa học
Cao Trung bình Thấp
Hemaglutinin
Độc tố
aflatoxin trong
nấm mốc.
Aflatoxin bao gồm
6 loại khác nhau
(B1, B2, G1, G2,
M1 và M3), trong
đó độc tính cao
nhất là Aflatoxin
B1
Độc tồ trong hạt đậu nành
sống (soyin - một albumin có tính
độc)
Enzyme inhibitors làm ngăn
cản hoạt động của trypsin
Phytic acids cao thường có ở
vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các
chất khoáng rất quan trọng
Chất trypsin inhibitors có
chứa lượng cao nhất phytate khiến
cho trẻ bị thiếu kẽm
Chất estrogen trong đậu nành
có thể làm cho nam giới vô sinh (ít
tinh trùng)
Chất phụ gia thực phẩm: chất
bảo quản , TiO2 (Titandioxide) ,
chất tạo ngọt hóa học….

Các chất tăng
cường: các loại
vitamin, các khoáng
chất, các axit amin
Dư lượng thuốc
trừ sâu
Dư lượng kháng
sinh ,hoocmon
Các hóa chất
nhiễm bẩn tự nhiên
khác
Trang:13
ĐỒ ÁN : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU CACAO
Chất hỗ trợ chế biến: chất tẩy
trắng,chất chống lắng…
3.1.2.1.3 Mối nguy vật lý
- Mức độ ảnh hưởng không cao
- Không gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người
- Làm giảm chất lượng sản phẩm
- Mất vệ sinh an toàn thực phẩm
3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy
Bảng phân tích mối nguy trong chế biến sữa đậu nành cacao
Ngyên liệu/công
đoạn/chế biến
Mối nguy tiềm ẩn Độ rủi ro
Tiếp nhận đậu nành
hạt
Sinh hoc:vi sinh vật, nấm
men,mốc…..
Không

Hóa học:độc tố trong hạt
đậu, thuốc trừ sâu,kháng sinh….
Có
Vật lý: đất sạn,côn
trùng,lông tóc………
Có
Trang:14