Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa tê thịt heo tại công ty TNHH MTV việt nam kỹ nghệ súc sản vissan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI
CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN
(VISSAN)

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà
KS. Nguyễn Diên Trãi
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan
MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Người thực hiện đồ án này này xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của
riêng mình và được sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Lệ Hà và KS. Nguyễn
Diên Trãi. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa
được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng
biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được người thực hiện đồ án này
thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào người thực hiện đồ án này xin hoàn tồn
chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại Học Công Nghệ
TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do người thực
hiện đồ án này gây ra trong quá trình thức hiện ( nếu có xảy ra).
TP.HCM, ngày 8 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lan

ii


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt được đồ án này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô
Nguyễn Lệ Hà và Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong chuyên ngành
Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Mơi trường, đã
tận tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em
học tập tại trường.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN
đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế

tại cơng ty, cũng như tồn thể các anh chị tại các phịng ban trong công ty và anh
chị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại xưởng sản xuất đồ hộp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lan

iii


Đồ án tốt nghiệp

Mục lục
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................... 3
1.1.1. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................... 3
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................................ 4
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm.......................................... 6
1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................. 7
1.2. Tổng quan về công ty vissan ............................................................................... 19
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................ 19
1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty .................................................................................... 22
1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. ............................................................... 24
1.3.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 24
1.3.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 28

CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY
DỰNG HACCP............................................................................................... 38
2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. ................................................................. 38

2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại .................................................... 38
2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng ............................................................. 38
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ....................................................................... 38
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ................................................... 38
2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 41
2.3. Kết cấu nhà xưởng ............................................................................................... 44
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................. 44
2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................. 45
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 46
2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại .............................................................................. 46
iv


Đồ án tốt nghiệp

2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị ............................................................... 46
2.5. Kho chứa .............................................................................................................. 47
2.5.1. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 47
2.5.2. Kho hóa chất .................................................................................................. 47
2.5.3. Kho bao bì ...................................................................................................... 48
2.5.4. Kho thành phẩm............................................................................................. 48
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá ....................................................................... 48
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 48
2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ........................................................................... 48
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ................................................................. 49
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .......................................................................... 49
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ............................................................................ 49
2.8. Xử lí chất thải rắn ................................................................................................ 49
2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ........................................................................... 49
2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại ......................................................... 50

2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng ............................................ 50
2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 51

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
GMP VÀ SSOP ............................................................................................... 52
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất pa-tê thịt heo ....................................................... 52
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................ 52
3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53
3.2. Xây dựng GMP và SSOP .................................................................................... 58
3.2.1 Xây dựng GMP ............................................................................................... 58
3.2.2. Xây dựng SSOP ........................................................................................... 115

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP......................................... 154
v


Đồ án tốt nghiệp

4.1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................... 154
4.2. Bảng mơ tả sản phẩm ........................................................................................ 158
4.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................. 161
4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .......................................................................... 167
4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ........................................................... 178
4.6. Xây dựng kế hoạch haccp ................................................................................. 185

KẾT LUẬN ................................................................................................... 190
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 191
PHỤ LỤC A...................................................................................................... 1
PHỤ LỤC B .................................................................................................... 22
PHỤ LỤC C .................................................................................................... 27

vi


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ
CCP

Bảo hộ lao động
Critical Control Point

CP

Control Point

ISO

International Standardization Organization

GMP

Good Manufacturing Practice

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

KCS

Nhân viên kiểm tra chất lượng

QC

Quality Control

QA

Quality Assurance

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TP. HCM
UBND
VSATTP

Thành phố Hồ Chí Minh
Ủy ban nhân dân
Vệ sinh an tồn thực phẩm

vii

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo .................................24
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo ..................................................25
Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo .........................................................25
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................26
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................26
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................26
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ ............................................................27
Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan ..................................................................................28
Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh .......................................................................................28
Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành ......................................................29
Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính......................................................30
Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối .........................................................................31
Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường .......................................................................32
Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu ...........................................................................32
Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị ..............................................................33
Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm ........................................................35
Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím ...............................................36
Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi....................................................37
Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP ........................................156
Bảng 4.2 Bảng mơ tả sản phẩm ...........................................................................158
Bảng 4.3 Quy trình sản xuất ................................................................................161
Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy .....................................................................167
Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .........................................................178
Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP ................................................................185

viii

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1Các bước và ngun tắc của HACCP .....................................................14
Hình 1.2 Cây quyết định ........................................................................................15
Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa ......................................................................17
Hình 1.4 Cơng ty VISSAN ....................................................................................19
Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................................22
Hình 1.6 Thịt nạc heo ............................................................................................25
Hình 1.7 Thịt mỡ heo .............................................................................................27
Hình 1.8 Protein đậu nành .....................................................................................28
Hình 1.9 Tinh bột biến tính....................................................................................29
Hình 1.10 Muối ......................................................................................................30
Hình 1.11 Đường ...................................................................................................31
Hình 1.12 Tiêu .......................................................................................................32
Hình 1.13 Chất điều vị (621) .................................................................................33
Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat ........................................................................34
Hình 1.15 Axit Ascorbic ........................................................................................34
Hình 1.16 Màu thực phẩm .....................................................................................35
Hình 1.17 Hành tím................................................................................................35
Hình 1.18 Tỏi .........................................................................................................36
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại ............................................................40
Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng ...............................................43
Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy ...............................................52
Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất .........................................................53
Hình 3.3 Sơ đồ GMP ............................................................................................58

ix

Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, tồn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng
hóa và dịch vụ có một vai trị hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức
to lớn đối với mọi quốc gia.
Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên
tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới
trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó
khăn do những địi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt
qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn
được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước
hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về
cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và
liên tục.
Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng
và ln được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng
là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh
nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công
nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu
quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh
gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh
nghiệp ln tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó
là các bài tốn khơng ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc
đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng
đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây dựng cho
mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên
thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một cơng cụ đảm bảo
hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị

trường xuất khẩu.

1


Đồ án tốt nghiệp

Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm
pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản
phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền
thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an
toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án này quyết định chọn xây dựng kế
họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO tại công ty VISSAN
TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lan

2


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Chất lượng thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa
mãn u cầu mong đợi hiện hữu hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) là một tập hợp những yếu tố khá

phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm
quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
Đặc điểm của chất lượng
Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, khơng có chuẩn mực cụ
thể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó khơng đồng
nghĩa với sự hồn hảo.
Đặc tính của chất lượng
Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an tồn (vật
lý, hóa học và sinh học).
1.1.1.2. Vai trị của chất lượng
Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu
chuẩn q trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và
chế độ chính sách của cơng ty.
1.1.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm.
Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh
- Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng
chứa đựng trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới
dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho q trình tiêu hóa,
năng lượng này có thể tính bằng calori.
- Chỉ tiêu về cơng nghệ (tồn bộ hoạt động cơng nghệ chế biến thực phẩm từ
nguyên liệu đến thành phẩm). Chỉ tiêu thống nhất hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều,
cách chế biến). Chỉ tiêu độ tin cây (thông số kỹ thuật trong thời gian sử dụng). Chỉ

3


Đồ án tốt nghiệp

tiêu độ an tồn. Chỉ tiêu kích thước. Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi
trường).

- Chỉ tiêu lao động. Chỉ tiêu thẩm mỹ là hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, sự phối
hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa. Chỉ tiêu sáng chế (phát minh về
sản phẩm mới).
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Khái niệm
Quản lý chất chất lượng thực phẩm là các hoạt động có phối hợp nhằm định
hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng bao gồm:
- Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, ý đồ, định hướng liên quan đến
chất lượng.
- Hoạch định chất lượng, theo từng quý hoặc đến cuối năm để đạt được mục tiêu
đề ra. Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng). Đảm bảo và cải tiến
chất lượng.
1.1.2.2. Phương thức quản lý chất lượng
Kiểm tra chất lượng IQ
Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ
tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt được. Kiểm tra chất lượng là hoạt động tác nghiệp,
cung cấp thơng tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng.
Kiểm soát chất lượng QC
Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Bao gồm: kiểm tra chất lượng và
thẩm tra chất lượng.
Đảm bảo chất lượng QA
Đảm bảo chất lượng là tồn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến
hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh đủ cần thiết (bao gồm
cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Là một phần của quản
lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực
hiện.

4

Đồ án tốt nghiệp

Cải tiến chất lượng: một phần của đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào
khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng.
Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động
đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay khơng và có
được tuân thủ hay không.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế và
phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp
đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối cùng.
1.1.2.3. Vấn đề cơ bản trong quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng.
Quản lý chất lượng bằng những biện pháp: sử dụng hệ thống các biện pháp.
Quản lý chất lượng thực hiện ở từng giai đoạn.
Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu quả an toàn sản phẩm.
1.1.2.4. Nguyên tắc trong quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách
hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách
hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.
Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của
mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại
và tương lai của khách hàng.
Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên. Là yếu tố quan trọng cho thành
công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến các mục tiêu
chất lượng thành hiện thực.
Nguyên tắc 4: phương pháp quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm sốt tồn bộ
đầu vào của q trình (con người, máy móc, ngun liệu, phương pháp). Và cần
phải thiết lập sự kiểm sốt thích hợp đối với những biến đổi.

5


Đồ án tốt nghiệp

Nguyên tắc 5: tính hệ thống. Việc xác định, hiểu và quản lý các q trình có liên
quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm
đạt được các mục tiêu đề ra.
Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục. Cải tiến liên tục phải được coi là một mục tiêu
thường trực của tổ chức.
Nguyên tắc 7: quyết định dựa trên sư kiện. Mọi quyết định có hiệu lực được dựa
trên việc phân tích dữ liệu và thơng tin.
Ngun tắc 8: quan hệ hợp tác giữa các bên liên quan. Tổ chức và các nhà cung
ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc
nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra. Khi áp dụng phương pháp này thì chi
phí kiểm tra thấp nhưng độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo được an tồn, chi
phí khắc phục hậu quả rất lớn và phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất
lượng không kịp thời.
1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi
tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm
có chất lượng. Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan
đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản
ứng kịp thời hơn với những vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm và chi phí
khắc phục hậu quả thấp. Bên cạnh đó việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra
chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.

1.1.3.3. Phương pháp theo ISO
ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc
tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho
giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.

6


Đồ án tốt nghiệp

Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm
bảo chất lượng, đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm
được lưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác quản lý chất lượng mang lại
hiệu qủa cao cho bản thân doanh nghiệp và nâng cao được tinh thần thái độ của đội
ngũ nhân viên trong công ty. Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an tồn thực
phẩm và địi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.3.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có
tính hệ thống theo quan điểm phịng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối
nguy, điểm kiểm sốt tới hạn nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm.
Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo nguyên tắc phòng
ngừa, hạn chế tối đa nguy cơ về an tồn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết
kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí
xã hội do bệnh thực phẩm và là công cụ quản lý hữu hiệu. Muốn áp dụng HACCP
các doanh nghiêp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và
chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) phải tốt.
1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
1.1.4.1. Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có
tính hệ thống theo quan điểm phịng ngừa dựa trên ngun tắc phân tích các mối

nguy, điểm kiểm sốt tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP đồng
nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phịng ngừa
được cơng nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận
biết các mối nguy: mối nguy vậy lý, hóa học, sinh học. Nó cịn đặt ra các biện pháp
kiểm sốt để phịng ngừa và hạn chế tối thiếu các mối nguy hại này. Hệ thống
HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu
cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp
kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc
kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống

7


Đồ án tốt nghiệp

HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và tồn thể cơng nhân. Ngồi ra việc
áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú
y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ.
1.1.4.2. Lịch sử phát triển của HACCP.
Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn.
Phát minh thứ nhất: liên quan đến học thuyết về chất lượng của W.E.Deming.
Học thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc
về sản phẩm vào thập niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ
thống TQM. Hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào
sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành.
Phát minh thứ hai: là sự phát triển của quan niệm HACCP. Quan niệm này được
triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không
NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an tồn cho chương trình khôn gian. HACCP
được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm
tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1917. Năm 1960 HACCP được ứng dụng
trong chương trình thực phẩm an tồn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA.
Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị tồn quốc
đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm. Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu
cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây
ngộ độc thịt. Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến
cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an tồn thực
phẩm và bộ nơng nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và
gia cầm. Năm 1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp
hôi quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo
nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993 tổ chức y tế thế
giới (WHO) đã khuyến cáo sử dụng HACCP. Hiện nay HACCP đã trở thành bột
tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm. Ngày nay cơ quan
kiểm sốt thực phẩm và ngành cơng nghiệp thành phố trên thế giới quan tâm nhiều

8


Đồ án tốt nghiệp

đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng. HACCP là điều kiện
bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu cấp bách cho nhà sản
xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.
Tại Việt Nam vào đầu những năm 1991 đoàn cán bộ thủy sản đi thăm quan một
số nước Đơng Nam Á thì vẫn thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu
chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia để bàn về
việc áp dụng HACCP. Năm 1997 HACCP được đào tạo chính thức tại Việt Nam.
1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết
Địa điểm, môi trường xung quanh: yêu cầu đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến

thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực
phẩm phải sạch thống mát, khơng gây ơ nhiễm mơi trường, khơng đặt ở những nơi
có mơi trường khơng lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh…
Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản
phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng
cá nhân.
Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%,
độ bền cao, kín, có độ lượn ở các góc. Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh,
luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, khơng có độc…Cửa: bền, khơng gỉ,
đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 450. Hệ thống
thơng gió: được gắn với quạt hút, phía ngồi quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở
nơi có khơng khí sạch. Khơng khí trong nhà xưởng khơng được đi từ phịng có
khơng khí bẩn sang phịng có khơng khí sạch. Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm
bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng đều.
Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, khơng bị gỉ sét, khơng gây độc hại, sử dụng
dầu bôi trơn máy là dầu thực phẩm. Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh. Hệ
thống vận chuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử
trùng được, có ơ cửa quan sát, kiểm tra.

9


Đồ án tốt nghiệp

Kho chứa: đối với kho nguyên liệu: kín và chắc chắn. Kho hóa chất: thơng
thống, sạch sẽ. Kho bao bì: kín, có bố trí và kích thước phù hợp. Kho chờ đơng:
cách nhiệt tốt có nhiệt độ từ -10C đến -50C. Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo
nhiệt độ trong kho -200C ± 20C đối với kho lạnh, 100C đối với kho mát, cịn kho
khơ thì tùy thuộc vào dòng sản phẩm.
Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh…

98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu và 01/2009 bộ y tế Việt Nam. Hệ thống đường
ống dẫn nước: cung cấp đầy đủ, khơng gây độc, nên được đi chìm. Cần được duy trì
trong trạng thái bảo trì nước tốt. Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch,
điều kiện vệ sinh trong sản xuất nước đá được kiểm tra 1 tuần một lần, kiểm tra
dụng cụ chứa là lấy nước đá…
Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước,
nguồn nước sử dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu
bề dụng cụ thu gom, bảo quản và vận chuyển chất thải. Phương tiện vệ sinh khử
trùng: yêu cầu điều kiện vệ sinh và khử trùng về vị trí, số lượng, phương pháp và
chỉ tiêu, phương tiện sử dụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ.
Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.
Phương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử. Phương pháp vệ sinh,
phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra.
Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo cơng ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ
quản lý chất lượng cần có kiến thức chun mơn và cơng nhân có tay nghề.
Chương trình tiên quyết
Chương trình GMP
GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định
chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản
phẩm có chất lượng.
Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối
cùng là thành phẩm. Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất.
Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao

10


Đồ án tốt nghiệp

gồm nếu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để

đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thơng số đề ra trong q
trình, đúng theo trình tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc
nhóm sản phẩm tương tự, số và tên quy phạm và ngày, chữ ký phê duyệt của người
có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, các thủ tục cần
tn thủ, phân cơng trách nhiệm.
Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày
sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày
chữ ký người thẩm tra.
Chương trình SSOP
SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy kỹ thuật quy
định các chỉ tiêu và chế độ kiểm sốt an tồn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia
vào thành phẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm và khử trùng đối với các bề
mặt tiếp xúc (trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh công nhân, phịng ngừa động vật gây hại
và kiểm sốt lây nhiễm chéo. Quy phạm vệ sinh là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục
kiểm sốt vệ sinh.
Lợi ích của SSOP là giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm
kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và
SSOP cũng cần thiết ngay cả khi khơng có HACCP.
Nội dung của chương trình SSOP
SSOP 01: An tồn nguồn nước
Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt), hệ thống xử lý
nước, kiểm soát hoạt động của hệ thống, kiểm tra chất lượng nước.
Thực hiện: Hệ thống cung cấp nước: có sơ đồ hệ thống. Kiểm sốt hoạt động của
hệ thống: bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn. Duy trì hoạt động của hệ thống
xử lý nước. Phòng ngừa sự nhiễm bẩn từ việc kiểm tra đường ống dẫn nước, ngăn
ngừa nước chảy ngược và vệ sinh định kỳ bể chứa nước và đường ống. Kiểm soát

11

Đồ án tốt nghiệp

hoạt động xử lý nước. Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch lấy mẫu kiểm
nghiệm. Xử lý kết quả phân tích khơng đạt.
SSOP 02: An tồn nguồn nước đá
Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (dùng để sản xuất nước đá), điều kiện sản
xuất, bảo quản, vận chuyển.
Thực hiện: Nguồn nước được dung để sản xuất nước đá. Điều kiện sản xuất, bảo
quản, vận chuyển nước đá cây và đá vẩy. Lấy mẫu đi kiểm tra.
SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Các yếu tố cần xem xét: vật liệu và cấu trúc các bề mặt tiếp xúc kể cả yếm và bảo
hộ lao động.
Thực hiện: vệ sinh khử trùng, bảo quản và sử dụng, lấy mẫu thẩm tra việc vệ sinh
và khử trùng (lấy mẫu kể cả bảo hộ lao động) lấy ít nhất 2 mẫu trên 1 tháng và trong
2 quá trình liên tiếp.
SSOP 04: Vệ sinh cá nhân:
Các yếu tố cần xem xét: hiện trạng hệ thống rửa, khử trùng tay, phòng thay bảo
hộ lao động, nhà vệ sinh, các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.
Thực hiện: Xây dựng thủ tục về hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng thực tế.
Quản lý và sử dụng bảo hộ lao động. Thực hiện rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh.
Lấy mẫu kiểm chứng của việc thực hiện: nới vòi mở cho chảy 5 phút. Mặt bàn lấy
khung 10cm dùng gạc lau trong khung. Mẫu không khí thì thấm cồn lau bàn để đĩa
petri vào trong vùng thấm cồn, lấy nước vào đĩa để hở nhẹ và để 20-30 phút.
SSOP 05: Chống nhiểm chéo
Các yếu tố cần xem xét:
- Đường đi của sản phẩm, công nhân, dụng cụ, từ khu vực bẩn qua khu vực sạch.
Bao bì bẩn, nước thải, điều hành khơng theo trình tự (điều hành phải rành kỹ thuật).
Nước ngưng tụ. Các hoạt động lây nhiễm khác.
- Chất độc hại, lưu thông không khí, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, bố trí điều hành,

đường đi của nước thải. Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, cơng
nhân, khách…

12


Đồ án tốt nghiệp

Thực hiện: Đường lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, cơng
nhân, bao bì…Các hoạt động ngăn chặn nhiễm chéo khu vực (khu vực dụng cụ, bảo
trì điều kiện tiên quyết), kiểm sốt bề mặt tiếp xúc trực tiếp, thao tác.
SSOP 06: Chống động vật gây hại
Các yếu tố cần xem xét: hệ thống ngăn chặn, hoạt động tiêu diệt.
Thực hiện: ngăn chặn và tiêu diệt.
SSOP 07: quản lý và sử dụng hóa chất
Các yếu tố cần xem xét: Kho bảo quản, quy định về việc sử dụng.
Thực hiện: lập danh mục hóa chất sử dụng, bảo quản, sử dụng.
SSOP 08: Sức khỏe công nhân.
Các yếu tố cần xem xét: cơ sở y tế, chế độ kiểm tra sức khỏe
Thực hiện: hồ sơ theo dõi sức khỏe, kết quả phân tích.
SSOP 09: Quản lý chất thải.
Các yếu tố cần xem xét và thực hiện:
- Chất thải rắn: hiện trạng dụng cụ, phương tiện thu gom, vận chuyển, chứa đựng
phế liệu. Quy định hiện có về hoạt động của cơ sở.
- Chất thải lỏng: hiện trạng của hệ thống thoát nước, xử lý theo nước thải. Các
hoạt động hiện có của cơ sở về kiểm tra nước thải.
Hình thức và yêu cầu
Hình thức: tên địa chỉ công ty, sổ quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê
duyệt của người có thẩm quyền, các xây dựng: yêu cầu/ mục tiêu, điều kiện hiện
nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám

sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.
- Yêu cầu: nêu ra được các yêu cầu của từng SSOP dựa trên căn cứ chủ trương
của hồ sơ về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền, mơ tả thực tế điều kiện hiện
nay của cơ sở, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát.
1.1.4.4. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 5 bước và 7 nguyên tắc:

13


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP
Bảy nguyên tắc có bản của HACCP
Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy.
Khái niệm mối nguy: là các tác nhân (vậy lý, hóa học, sinh học) có khả năng gây
hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Các bước thực hiện: phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nhận diện tất
cả các mối nguy tìm ẩn về an tồn thực phẩm, xác định mối nguy đáng kể, xác định
14


Đồ án tốt nghiệp

biện pháp phòng ngừa cho mối nguy sinh học hóa học vật lý, sơ đồ tóm tắt phân
tích mối nguy.
Ngun tắc 2: xây dựng điểm kiểm sốt tới hạn.
Khái niệm: CCP là một công đoạn sản xuất tại đó thực hiện biện pháp kiểm sốt
mốt nguy đáng kể về an toàn thực phẩm. Đồng thời ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm
mối nguy đến mức chấp nhận được

Tại CCP phải có mối nguy đáng kể và biện pháp phịng ngừa.

CÂY QUYẾT ĐỊNH
Câu hỏi 1: Cơng đoạn này có
mối nguy đáng kể về an toàn
thực phẩm cần phải kiểm sốt
hay khơng ?

Khơng

Khơng phải
CCP

Phân tích cơng
đoạn kế tiếp

Có

Câu hỏi 2: Tại cơng đoạn này
có biện pháp kiểm sốt mối
nguy đáng kể đã được xác định
Không
hay không ?

Quay lại câu hỏi này
Câu hỏi 2.1: Kiểm sốt tại cơng Có
đoạn này có cần thiết cho an
tồn thực phẩm khơng?
Khơng

Có

Câu hỏi 3: Việc xác định tại
công đoạn này là cần thiết để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm
giảm được mối nguy đối với
người tiêu dùng hay khơng?

Điều chỉnh
lại cơng
đoạn này
hoặc quy
trình sản
xuất hoặc
sản phẩm

Khơng

Khơng phải
CCP

Phân tích cơng
đoạn kế tiếp

Khơng phải
CCP

Phân tích cơng
đoạn kế tiếp

Có
CCP

Hình 1.2 Cây quyết định
Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn.

15


Đồ án tốt nghiệp

Khái niệm: giới hạn tới hạn là giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí dược xây dựng
cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra sốt được mối nguy
đó.Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận.Giới hạn tới
hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thơng số, sinh học, hóa học, vật lý phải
đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm các thơng số đó.
Cách thiết lập giới hạn tới hạn:
Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phịng ngừa tại mỗi CCP.Xác định tiêu
chí/ chỉ tiêu của sản phẩm/ qua trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa. Cần phản
ánh trực tiếp mối nguy đáng kể và gián tiếp các mối nguy đáng kể. Thiết lập giới
hạn tới hạn của các tiêu chí/ chỉ tiêu đã chọn
Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát
Giám sát cái gì? Giám sát bằng cách nào? Khi nào giám sát? (giám sát liên tục
hay không liên tục) Ai là người giám sát? (có thể là cơng nhân chế biến, công nhân
vận hành thiết bị, cán bộ KCS…)
Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa
Khái niệm: hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của
quy phạm đó.
Các cấu thành hoạt động sửa chữa và hành động sửa chữa:

Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân quy phạm và khơi phục kiểm sốt q trình.
Xác định các lơ sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm quy phạm và xác định
cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ
giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng
chứng để chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại.
Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm
hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm
giới hạn tới hạn, chế biến lại, loại bỏ nguyên liệu, chuyển sang mục đích sử dụng
khác, tiêu hủy sản phẩmCác bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa:

16