Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ xoài

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT RƯỢU VANG XỒI

Ngành:

CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Chun ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1051110046

: Nguyễn Thị Vân An
Lớp: 10DSH02

TP. Hồ Chí Minh, 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT RƯỢU VANG XỒI

Ngành:

CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Chun ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện

Giảng viên hướng dẫn

Nguyễn Thị Vân An

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

TP. Hồ Chí Minh, 2014


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi. Các nội dung nghiên
cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất
kì cơng trình nào trước đây. Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà trường về
lời cam đoan này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 7 năm 2014

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Vân An

LỜI CÁM ƠN
Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Ban Giám Hiệu
Trường Đại học Cơng Nghệ Tp. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em học tập và hồn
thành khóa học 2010 – 2014.
Em xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học cũng
như tất cả các thầy cô đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quan trọng
để em có thể hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp này và tạo nền tảng kiến thức vững chắc
để sau này có thể ứng dụng vào công việc thực tiễn.
Xin chân thành cám ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp để em có thể hồn
thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cơ phụ trách
phịng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi , hỗ trợ các trang thiết bị , dụng cụ,
hóa chất để em có thể dễ dàng hồn thành đề tài của mình.
Và em cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn cùng khóa và đặc biệt là các bạn cùng
làm chung trong phịng thí nghiệm đã tận tình hỗ trợ, giúp đỡ, động viên khích lệ tinh
thần trong suốt q trình cùng nhau thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, anh hai và tồn thể
gia đình đã ln bên cổ vũ động viên tinh thần để con có thể hoàn thành tốt việc học
tập cùng với hoàn thành tốt đồ án này.
Tp. HCM, Ngày…. tháng ... năm

Nguyễn Thị Vân An


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi

Mở đầu
1. Đặt vấn đề:
Ngày nay do tình hình kinh tế - xã hội phát triển, mức sống con ngƣời nâng

cao kéo theo nhu cầu về thực phẩm của con ngƣời không dừng lại ở chất lƣợng. Thị
trƣờng tiêu thụ thức uống tại Việt Nam cũng là một trong những mối quan tâm sâu
sắc. Nhu cầu đồ uống đặc biệt là sản phẩm có cồn khơng chỉ giàu dinh dƣỡng, an
tồn thực phẩm mà cịn phải đa dạng và thích hợp với nhiều đối tƣợng khách hàng.
Chính vì vậy việc đa dạng hóa thức uống có cồn là một trong hƣớng đi mới trong
tƣơng lai.
Một trong những thức uống phổ biến trên thế giới không thể không nhắc đến
là rƣợu vang.Rƣợu vang bản chất là nƣớc trái cây lên men và đƣợc xem là thức
uống rất có lợi cho sức khỏe. Đi cùng với thời gian thì rƣợu vang đã trở thành thức
uống truyền thống từ xa xƣa của Châu Âu – Mỹ, hiện nay ngƣời Châu Á nói chung
và ngƣời Việt Nam nói riêng đã bắt đầu nhắc đến rƣợu vang trong mỗi bữa tiệc.
Rƣợu vang truyền thống và nổi tiếng nhất đa số là rƣợu vang nho, tuy nhiên
với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phƣơng tùy từng vùng, từng mùa mà ta có thể
tạo ra sản phẩm rƣợu vang mong muốn mang hƣơng vị riêng. Song song đó, mặc dù
Việt Nam là một trong những nƣớc có chủng loại trái cây phổ biến nhất, nhƣng do
nƣớc ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tƣơi là rất khó, dễ bị
thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái
cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tƣơi thì việc chế biến các loại trái cây
cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng.
Việt Nam ln có nhiều loại trái cây dinh dƣỡng cao và thích hợp để chế
biến rƣợu vang, trong đó có xồi. Xồi Việt Nam là một trong những loại quả đƣợc
ƣa chuộng khơng chỉ tại Việt Nam mà cịn trên thế giới.Giống xoài Việt Nam cũng
hết sức phong phú đi cùng với chất lƣợng. Điển hình là xồi cát Hịa Lộc là nổi
tiếng từ lâu, bên cạnh thì xồi cát Chu nay đã có thƣơng hiệu, hay xồi thơm…cũng
là những giống xồi có chất lƣợng rất cao.

1


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi

Những nhu cầu về các sản phẩm đồ uống có cồn đặc biệt là rƣợu vang tại
Việt Nam không ngừng nâng cao, phù hợp về mặt sản lƣợng xoài đồng thời là
hƣơng vị đặc trƣng của vùng. Chính vì những lý do đó, em chọn đề tài “Xây dựng
quy trình sản xuất rƣợu vang từ xồi”.
2. Mục đích nghiên cứu:
Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất rƣợu vang từ xồi địa phƣơng nhằm đa dạng hóa
các sản phẩm rƣợu vang.
3. Nhiêm vụ nghiên cứu:
Nội dung 1: Khảo sát nguyên liệu xoài:
 Tỷ lệ các phần của trái xoài.
 Thành phần nguyên liệu xoài.
Nội dung 2: Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến q trình lên men chính:
 Ảnh hƣởng của thời gian lên men
 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc bổ sung.
 Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất.
 Ảnh hƣởng của pH.
 Ảnh hƣởng của tỷ lệ nấm men.
Nội dung 3: Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men phụ:
 Ảnh hƣởng của thời gian lên men phụ.
Nội dung 4: Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật.
 Xác định thành phần hóa sinh sản phẩm.
 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu:
4.1 Địa điểm nghiên cứu:
Kế hoạch thực hiện tại Phịng Thí Nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học,
Thực phẩm và Môi trƣờng , Trƣờng Đại Học Công nghệ Tp.HCM.
4.2 Thời gian nghiên cứu:
Kế hoạch thực hiện khóa luận từ 01/04/2014 đến ngày 29/06/2014

2


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1

Rƣợu vang: [1][7][13]
Rượu vang:

1.1.1

Rƣợu vang là sản phẩm thu đƣợc bằng con đƣờng lên len rƣợu etylic từ
dịch quả, hoặc hỗn hợp quả đã sau khi đƣợc nghiền xé kỹ. Vốn dĩ rƣợu vang có
nguồn gốc từ quả nho, nên nó tên gọi là “Vin” hoặc “Wine”, ngày nay ngƣời ta
mở rộng khái niệm rƣợu vang là rƣợu không chƣng cất từ các quả.
Về xa xƣa, một số tài liệu cho rằng rƣợu vang xuất hiện đầu tiên ở xứ sở
Ba Tƣ. Do vua nƣớc này vơ tình để quên chùm nho trong vại sành.
Khoảng 200 năm TCN, rƣợu vang bắt đầu xuất hiện ở Ai Cập, sau đó
ngƣời Ai Cập đã dạy cho ngƣời Hi Lạp cách trồng nho và làm rƣợu vang. Ngƣời
Hi Lạp tiếp tục dạy lại cho ngƣời La Mã và ngƣời La Mã lại truyền nghề cho
ngƣời Gaulois.
Tuy nhiên, Pháp vẫn là nƣớc đƣợc nhắc đến khi nghĩ về rƣợu vang vì từ
thế kỷ thứ 6 TCN nghề trồng nho phát triển và nƣớc Pháp đã bắt đầu sản xuất
rƣợu. Năm 1920, thành lập vùng nho chất lƣợng. Ngày nay, những sản phẩm nổi
tiếng và chất lƣợng cao hầu nhƣ ở những vùng trồng nho thuộc nƣớc Pháp và 12
vùng bao gồm: Champagne, Val De Loire, Cognac, Bordelais, Armagnac,
Languedoc, Roussillo, Provenc Et Corse, Cote Du Rhone, Beaujolais, Bourgone,
Alsace.

1.1.2

Phân loại rượu vang:
Ta có rất nhiều cách để phân loại rƣợu vang, cụ thể là phân loại theo màu

sắc, hoặc là theo công nghệ.
1.1.2.1Phân loại rượu vang theo màu sắc:
 Vang trắng: là loại vang đƣợc lên men từ nguyên liệu là trái nho xanh
đã tách phần vỏ và thịt vỏ ra.
 Vang đỏ: loại vang lên men từ trái nho đỏ, còn vỏ và thịt quả trong
quá trình lên men.
 Vang hồng: là sản phẩm khi kết hợp giữa vang trắng và vang đỏ sau
khi tiến hành lên men chính
3


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
1.1.2.2Theo cơng nghệ sản phẩm rượu chia thành 2 nhóm lớn: Nhóm vang
có gas (CO2) và nhóm vang khơng có gas (CO2).
a. Nhóm vang khơng có gas lại chia thành những nhóm nhỏ sau:
 Rƣợu vang phổ thông: đây là loại rƣợu vang hồn tồn lên men,
khơng bổ sung cồn hoặc bất kỳ thành phần nào khác vào quá trình lên
men. Rƣợu vang phổ thơng có hàm lƣợng ethanol 10 ÷ 13%V. Phân loại
tiếp theo hàm lƣợng đƣờng sót:
-

Vang khơ: Độ rƣợu: 9 ÷ 14%V, hàm lƣợng đƣờng sót < 0,3%.

-

Vang bán khơ: Độ rƣợu 9 ÷ 12%V, hàm lƣợng đƣờng sót 1 ÷ 3%.

-

Vang bán ngọt: Độ rƣợu: 9 ÷ 12%V, hàm lƣợng đƣờng sót 5 ÷ 8%.

 Rƣợu vang cao độ: hàm lƣợng ethanol cao hơn rƣợu vang phổ thông,
cho phép dùng cồn tinh luyện và đƣờng để nâng cao hàm lƣợng ethanol
trong qui trình cơng nghệ. Rƣợu vang cao độ đƣợc chia thành các loại :
-

Vang mật (rƣợu vang nặng): Độ rƣợu: 17 ÷ 20 %V (trong đó có từ 3

÷ 4%V do q trình lên men sinh ra), hàm lƣợng đƣờng sót: 1 ÷ 14%.
-

Rƣợu vang khai vị: Độ rƣợu: 12 ÷ 17%V (có 1,2 ÷ 1,5%V do q

trình lên men sinh ra), hàm lƣợng đƣờng sót: 1÷14%
-

Rƣợu vang bán khai vị ngọt: Độ rƣợu: 14 ÷ 16%V, hàm lƣợng đƣờng

sót: 5÷12%.
-

Rƣợu vang khai vị ngọt: Độ rƣợu: 15 ÷ 17%V, hàm lƣợng đƣờng sót:

14÷20%.
-

Rƣợu vang khai vị rất ngọt: Độ rƣợu: 12 ÷ 17%V, hàm lƣợng đƣờng

sót: 21÷35%.
b. Nhóm vang có gas gồm hai nhóm:
 Vang có CO2 tự nhiên (champagne): đây là loại vang mà CO2 tự
nhiên sinh ra trong quá trình lên men đƣợc giữ lại bằng cách thực hiện
lên men phụ trong các chai, thùng hoặc hệ thống thùng kín. Tùy thuộc
vào điều kiện lên men phụ nhƣ nhiệt độ và thời gian sẽ cho ra các loại
sản phẩm với mức độ chất lƣợng khác nhau.Độ rƣợu: 11÷12%V, hàm
lƣợng đƣờng sót: 3÷5%V (cider: độ rƣợu > 7%, đƣờng 0,3÷0,5%V).

4


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
 Vang chứa CO2 nhân tạo (vang đƣợc nạp CO2 không qua lên men lần
2): độ rƣợu là 10÷13%V, hàm lƣợng đƣờng sót: 3÷5%V (cider: độ rƣợu
< 5%, đƣờng 0,3÷5%).
Thành phần của rượu vang:

1.1.3

Thành phần hóa học của rƣợu vang thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu ta
sử dụng trong quá trình lên men rƣợu vang, nó cịn phụ thuộc vào q trình lên
men chính, lên men phụ và phƣơng thức sản xuất rƣợu vang. Tuy nhiên trong
rƣợu vang thƣờng chứa một số thành phần cơ bản sau:


Rƣợu ethylic là thành phần quan trọng nhất của rƣợu vang, thông

thƣờng hàm lƣợng này có trong rƣợu vang đạt khoảng 10-12%V.


Đƣờng: Hàm lƣợng đƣờng trong rƣợu vang tùy thuộc vào loại rƣợu.

Chủ yếu là đƣờng glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đƣờng
khác.


Axit: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong q

trình lên men, làm chín. Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ nhƣ: acid
malic, tartaric. Hàm lƣợng acid trong rƣợu vang có thể dao động trong một
khoảng lớn từ 0,4 – 1% tùy loại rƣợu.


Rƣợu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic.. với hàm lƣợng

10 – 75mg/100ml.


Aldehyt: Quan trọng nhất là acetaldehyt.



Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.



Tanin: Tùy loại rƣợu có thể chứa từ 0,01% - 0,3%.



Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu cịn lại trong

q trình lên men, thƣờng là họ màu flavanal, anthocyanne... Hƣơng vị và
các chất thơm của rƣợu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men
và tàng trữ rƣợu.


Vitamin: Trong rƣợu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là

vitamin nhóm B.
1.1.4

Giá trị của rượu vang:
Dùng rƣợu vang với lƣợng vừa phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức

khoẻ. Rƣợu vang có chứa lƣợng cồn trung bình nên phụ nữ và ngƣời già có thể
5


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
dùng đƣợc, cồn trong rƣợu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi
uống vào sẽ ngấm dần làm ngƣời uống khơng bị chóng say.
Bên cạnh đó, rƣợu vang chứa nhiều chất dinh dƣỡng hơn hẳn các loại
rƣợu khác, rƣợu vang là loại thức uống có thành phần tƣơng đối ổn định, là sản
phẩm lên men từ nƣớc quả có mùi thơm đặc trƣng và bổ dƣỡng
Sản xuất rƣợu vang thƣơng phẩm còn làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập

cho ngƣời làm vƣờn.
1.2

Cơ sở quá trình lên men: [4][9]
Quá trình lên men đƣợc định nghĩa quá trình trao đổi chất, qua đó các chất

hữu cơ mà chủ yếu là đƣờng bị biến đổi dƣới tác dụng của enzyme vi sinh vật. Sự
hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí (khơng có
oxy hoặc có oxy tham gia).
1.2.1 Phản ứng sinh hóa trong quá trình lên men:
Lên men rƣợu là một quá trình sinh học phức tạp xảy ra dƣới tác dụng
của hàng loạt enzyme. Sự tạo thành rƣợu từ glucose xảy ra theo các giai đoạn
sau đây.
1. Đầu tiên do sự xúc tác của enzyme hexokinase hay glucokinase, glucose kết
hợp với gốc phosphat của phân tử ATP tạo thành gluco-6-phosphat.
C6H12O6 +ATP →CH2(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP
2. Tiếp đó dƣới tác dụng của glucozophosphattizomerase sẽ chuyển gluco-6phosphat thành fructose-6-phosphat.
CH2(H2PO3)(CHOH)4CHO ↔ CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH
3. Tiếp tới giai đoạn phosphorin hóa với tác dụng của phosphofructokinase. Kết
quả tạo thành là fructose 1,6 diphosphat và phân tử ADP thứ 2. Giai đoạn này
đánh dấu kết thúc giai đoạn chuẩn bị lên men rƣợu. Giai đoạn thực hiện chuyển
hóa các nối liên kết cao năng thành dạng dễ biến đổi dƣới tác dụng của các
enzyme.
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH+ATP↔
CH2O(H2PO3)(CHOH)COCH2O(H2PO3) + ADP
4. Giai đoạn tiếp theo quan trọng là phân cắt cacbon của fructose 1,6 diphotphat
thành hai phân tử photphotrimose: dihydroxyaxeton phosphate và glyxeraldehyt
3-phosphat. Phản ứng này đƣợc xúc tác bởi enzyme aldolaza.
6

Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
CH2O(H2PO3)(CHOH)COCH2O(H2PO3)

↔

CH2O(H2PO3)COCH2OH

+

CH2O(H2PO3)CHOHCHO
5. Giai đoạn đồng phân hóa: dƣới tác dụng của enzyme triphosphattizamerase,
xảy ra sự đồng phân hóa giữa các triose.
CH2O(H2PO3)COCH2OH↔ CH2O(H2PO3)CHOHCHO
Sự cân bằng này đạt đƣợc khi lƣợng dihydroxyaxeton phosphate đạt 5% và
glyxeraldehyt 3-phosphat đạt 95%.
6. Giai đoạn oxi hóa khử: Giai đoạn tiếp theo là phân tử dihydroxyaxeton
phosphate bị oxy hóa và phosphorin hóa để tạo thành axit 1-3 diphophoglyxeric
dƣới tác dụng của enzyme glyxerakdehyt-3-phosphat.
CH2O(H2PO3)CHOHCHO

+

2H3PO4+2NaD

→

CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 +2NaD.H2
7. Giai đoạn tạo thành ATP và axit 3-phosphoglyxeric. Giai đoạn này dƣới sự
xúc tác của enzyme phosphoglyxeratkinase. Gốc phos phate chứa liên kết cao

năng đƣợc chuyển từ axit 1-3 diphosphoglyxeric đến ADP và tạo thành ATP.
2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 +2ADP → 2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH +
2APT
8. Giai đoạn tiếp theo, biến axit 1-3 diphosphoglyxeric thành axit 2phosphoglyxeric dƣới xúc tác của enzyme phosphoglyxeromuctase.
2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH ↔ 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH
9. Axit 2-phosphoglyxeric mất nƣớc sẽ tạo thành axit phosphoenolpiruvic nhờ
enzyme enolase.
2CH2OHCHO(H2PO3)COOH ↔ CH3CO(H2PO3)COOH + 2H2O
10. Axit phosphoenolpiruvic rất không bền nên dễ bị mất gốc axit photphoric do
enzyme phosphattranspherase và do đó axit pyrovic đƣợc tạo thành.
2CH2 = CO~(H2PO3)COOH + 2ADP → 2CH3CO- COOH + 2ATP
11. Tới đây axit pyrovic bị decacboxyl để tạo thành aldehyt axetic.
2CH3CO- COOH 2→ CO2 + 2CH3CHO
12. Giai đoạn cuối cùng của lên men rƣợu là aldehyt axetic bị khử bởi NaD.H2.
2CH3CHO + 2NaD.H2→ 2CH3CH2OH + 2NAD
Phương trình tổng quát của lên men rượu là:
C6H12O6→ 2CO2 +2CH3CH2OH.
7


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
1.2.2 Các sản phẩm phụ của quá trình lên men:[4][9]
Trong quá trình lên men, nấm men không chỉ tạo mỗi sản phẩm chính là
rƣợu và CO2 mà cịn tạo ra nhiều sản phẩm phụ khác. Cụ thể là:


Sự tạo thành axit: trong q trình lên men rƣợu ln tạo thành các axit

hữu cơ bao gồm axit axetic, lactic, xitric, pyruvic và succinic nhƣng nhiều
nhất là axetic và lactic.



Sự tạo thành alcol cao phân tử: đây là một trong những sản phẩm phụ

quan trọng đƣợc hiểu là rƣợu có số nguyên tử cacbon lớn hơn hai. Các alcol
này tuy ít nhƣng nếu lẫn vào cồn sẽ giảm chất lƣợng sản phẩm: alcol
propylic, izobutylic, izoamylic, amylic…


Sự tạo thành của este: dƣới tác dụng của enzyme esterase của nấm

men, thì axit và acol sẽ lẫn vào nhau để tạo các este tƣơng ứng.
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: [1] [2] [9]
Bởi lẽ các q trình sinh hóa xảy ra bên trong nấm men suốt quá trình lên
men đều là dƣới sự tác động của các enzyme, chính vì vậy để tạo thành sản
phẩm nhƣ mong muốn trong quá trình lên men ngƣời ta luôn phải nghiên cứu
các yếu tố ảnh hƣởng đến nấm men tạo thành sản phẩm.
a. Ảnh hƣởng của oxy: nấm men vang đƣợc coi là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện,
trong điều kiện có nhiều khí oxy thì hoạt động sinh sản của nấm men trở nên
mạnh mẽ và lƣợng sinh khối sẽ tăng nhanh. Tuy nhiên theo một số nhà nghiên
cứu thì việc sục khí trong q trình lên men là khơng cần thiết, sục khí sẽ làm
lƣợng rƣợu bay hơi, mặt khác nếu lƣợng sinh khối dƣ sẽ làm giảm hiệu xuất lên
men rƣợu.
b. Ảnh hƣởng của nhiệt độ: mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ƣu và đối với
nấm men saccharomyces thì nhiệt độ tối ƣu năm trong khoảng 28-300C. Nấm
men khá bền trong nhiệt độ thấp, nhƣng lại rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, ở 40500C trong môi trƣờng lỏng nấm men ngƣng trệ hoạt động và chết trong 1h30’.
Ở 60-650C chúng sẽ chết sau 5 phút. Nhiệt độ lên men cũng làm ảnh hƣởng đến
thời gian len men, khi nhiệt độ càng cao, thời gian lên men sẽ càng ngắn. Tuy
nhiên trong sản xuất rƣợu vang, lên men ở nhiệt độ thấp rƣợu ngon hơn.
8

Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
c. Ảnh hƣởng của pH: pH ảnh hƣởng đến vận tốc phản ứng của enzyme, mỗi
enzyme chỉ hoạt động ở một pH nhất định, và pH tối ƣu của nấm men là 3,5 –
4,5; pH<2,6 thì chúng khơng thể hoạt động.
d. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng: Nếu nồng độ đƣờng quá cao có thể dẫn tới
ngừng trệ q trình lên men do áp suất thẩm thấu của môi trƣờng quá cao. Hàm
lƣợng đƣờng từ 10 ÷ 25%, q trình lên men diễn ra bình thƣờng. Hàm lƣợng
đƣờng > 25%, quá trình lên men bị chậm và khó khăn. Cịn nếu hàm lƣợng
đƣờng chiếm 35%, quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp.
e. Ảnh hƣởng của rƣợu tạo thành: rƣợu vừa là sản phẩm của quá trình lên men
kỵ khí vừa kìm hãm ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men.
Thơng thƣờng, nấm men có thể lên men đến nồng độ rƣợu 12 ÷ 14%V, một số
lồi có thể lên men đến nồng độ 17 ÷ 20 %V. Khi nồng độ rƣợu cao hơn sẽ ức
chế hoạt động của nấm men.
f. Ngồi ra nấm men cịn chịu ảnh hƣởng của nguồn dinh dƣỡng nhƣ photpho,
nitơ, lƣu huỳnh, các nguyên tố vi lƣợng…bên cạnh đó, ánh sáng cũng là yếu tố
kìm hãm sự phát triển của nấm men vang, đặc biệt tia cực tím sẽ giết chết tế bào
nấm, vì vậy q trình lên men cịn phụ thuộc vào thời tiết của từng mùa.
1.3

Giới thiệu về xoài: [6]
1.3.1

Nguồn gốc – đặc điểm thực vật:
Phân loại khoa học
Giới

Plantae

Ngành

Magnoliophyta

Lớp

Magnoliosida

Bộ

Sapindales

Họ

Anacardiaceae

Chi

Mangifera

Xồi có nguồn gốc Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân
dãy Hymalaya và từ đó đi lan khắp thế giời, sớm nhất là sang Đông Dƣơng,
Nam Trung Quốc và các nƣớc khác miền Đông Nam Á. Từ thế kỷ thứ 16 khi
ngƣời Bồ Đào Nha tìm ra đƣờng biển sang Viễn Đơng thì xồi đƣợc đi trồng
khắp vùng nhiệt đới và cả ở các vùng bán nhiệt đới nhƣ Florida, Israel [6].
9


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi

Xồi thuộc họ đào lộn hột, có thể cao đến 40m, nhƣng thƣờng cao 1015m, tán rộng và dày. Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, tùy thuộc vào
giống mà lá non sẽ có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu. Phiến lá tƣơng
đối lớn, hình bầu dục dài, kích thƣớc trung bình từ 5-20cm, láng bóng, có mùi
thơm hơi chua. Đặc biệt ở nơi có mạch nƣớc ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển.
Rễ cục, ăn sâu trung bình 5-6m, có thể tới 9-10m tùy theo độ sâu mạch nƣớc
ngầm.
Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa từ 6-8 năm, cây thấp sẽ ra hoa từ 3-5
năm.Trồng tại đồng bằng sơng Cửu Long, xồi ra hoa từ tháng 12 đến tháng 3
dƣơng lịch.Hoa của xoài lại mọc thành chùm ở đầu cành.Hoa màu vàng, nhỏ, 5
cánh gồm có hoa lƣỡng tính và hoa đực.Hoa lƣỡng tính chiếm 1-36% (tùy
giống) và có thể thụ thành quả.
Về quả xồi thì hình trịn hơi dài.Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ, hột vỏ
cứng, bên trong có tử diệp và phơi (mầm bột).Các giống xồi ở Việt Nam
thƣờng đa phơi, mang 2-12 phơi vơ tính và có thể có 1 hoặc khơng có phơi hữu
tính. Nhờ đó mà hột xoài đƣợc gieo thƣờng mọc lên 1-5 cây con và cây con
thƣờng vơ tính giống mẹ, nếu có cây hữu tính thì yếu ớt và dễ bị lấn át.
1.3.2

Một số giống xồi phổ biến:

a. Xồi cát Hịa Lộc:
Xồi cát Hịa Lộc là một giống xoài nổi tiếng nhất Việt Nam hiện
nay.Chất lƣợng xoài đƣợc thị trƣờng trong và ngoài nƣớc đƣợc đánh giá rất cao.
Do chất lƣợng ngon, hƣơng vị đậm đà nên hiện nay giống xồi cát Hịa
Lộc đƣợc trồng với quy mơ cơng nghiệp. Tuy nhiên có nhiều ý kiến cho rằng
xồi cát Hịa Lộc khi đƣợc trồng ở những nơi khác thì phẩm chất khơng ngon
bằng tại nơi xuất xứ của nó.
Đặc điểm của xồi cát Hịa Lộc là trái to, trọng lƣợng từ 400600g/quả.Dạng quả thuôn dài, trịn mình, eo rốn rõ, đỉnh nhọn, bầu trịn gần
cuống. Vỏ khi chín vàng tƣơi, mỏng, phủ lớp phấn trắng mịn, có đốm nhỏ, màu
nâu đen, đốm dạng trịn, thịt quả vàngtƣơi, dày, chắc thịt, mịn, dẻo, ít xơ, rất

ngọt, thơm dịu.
10


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
Tuy nhiên, giá thành của xồi cát Hịa Lộc khá cao, có thể là do giống
xồi q này khó trồng, phải thâm canh, ra hoa không đều, đồng thời do vỏ
mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo quản trong q trình vận chuyển để xuất khẩu.

Hình 1.1 Xồi cát Hịa Lộc.
b. Xoài cát Chu:
Nguồn gốc xoài cát chu là giống địa phƣơng tại Cao Lãnh – Đồng Tháp.
Sở dĩ xoài cát Chu có tên “Chu” là vì đầu trái xồi, nơi có cuống thƣờng chu ra.
Cũng có ngƣời gọi là xồi cát Chu là vì màu thịt quả và vỏ trái khi chín có màu
vàng ửng đỏ nhƣ chu sa.
Đặc tính của giống xoài này là cho trái sau 3 năm trồng, thu hoạch trái
sau 3,5 tháng kể từ khi ra hoa. Cây thì có tán trịn, đi lá ngắn, mép lá ít gợn
sóng. Điều đặc biệt của giống xồi này dễ ra hoa, dễ đậu trái, trái không to, trái
trung bình 300-350g/trái, dạng trái hơi trịn, vỏ trái màu vàng, mỏng, khi chín
thịt xồi mềm mà hơi dai, vị ngọt dịu và thơm lừng.
Cây Xồi cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ
thích hợp nhiều loại đất: đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây
Nam Bộ hay đất cát gị ở miền Đơng cây vẫn cho trái tốt.
Về chất lƣợng xồi cát Chu chỉ đứng sau xồi cát Hịa Lộc, xồi chín thịt
chắc, thơm, khơng xơ, hạt trịn nhỏ và tỷ lệ thịt ăn đƣợc khoảng 78 - 80%. Xồi
cát Chu đã đƣợc chính thức mang thƣơng hiệu “Xồi Cao Lãnh” vào ngày
12.12.2012, thƣơng hiệu xoài Cao Lãnh cũng đón nhận giấy các chứng nhận
tiêu chuẩn Global GAP [16].

11

Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
Đây cũng là một nguồn nguyên liệu tốt để dùng trong sản xuất rƣợu vang
bởi sản lƣợng hàng năm đến 30.000 tấn xoài/năm, đồng thời xoài cũng mang
hƣơng vị riêng đặc trƣng của “Xồi Cao Lãnh”.

Hình 1.2 Xồi cát Chu chín cây.
c. Xồi bưởi:
Xồi bƣởi cịn có tên gọi là xồi ghép, xồi ba mùa mƣa, có xuất xứ vùng
Cái Bè (Tiền Giang). Sau 3 năm trồng thì cho quả, quả nhỏ, trung bình từ 250300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu đƣợc vận chuyển xa,
khơng địi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, khơng có hiện tƣợng ra hoa cách niên.Tuy
nhiên chất lƣợng quả không bằng các loại xồi cát vì thịt nhão, hơi lạt và hơi.
d. Xồi thơm:
Xồi thơm là một cây xồi có thể là loài bản địa của châu Á nhiệt đới,
đặc trƣng của Tây Malaysia. Quả có màu cam nhạt và vị ngọt khi chín. Nhựa
cây toả ra một mùi thơm rất đặc trƣng và có thể nhận biết từ xa. Hoa ra quanh
năm và cũng có mùi thơm. Nhựa từ quả xồi thơm chƣa chín rất độc. Quả có
dạng cầu hoặc gần cầu, có màu xanh đậm và xanh khi chín.
e. Xồi khiêu sa vơi:
Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nƣớc ta. Quả dài, vỏ
xanh đậm và rất dày, trọng lƣợng trung bình 300-350g/quả.Quả vừa cứng đã có
vị hơi ngọt, khơng chua, dễ ăn, dễ chín thì vị nhạt hơn xồi cát, loại này cũng
đƣợc thị trƣờng rất ƣa chuộng.

12


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của xồi:

1.3.3

Xồi chứa 78-80% là nƣớc, 11-20% là đƣờng; 0,2-0,54% axit (khi xanh
có thể đạt đến 3,1%); 3,1mg% carotene; 0,04 vitamin B1; 0,3% vitamin PP;
0,05% vitamin B2.
Bảng1.1 Thành phần hóa học của xồi chín.
Thành phần

Hàm lƣợng (%)

Thành phần Hàm lƣợng (%)

Nƣớc

86,1

Cu

0,03

Protein

0,6

Năng lƣợng

50cal/100g

Lipid

0,1

Caroten

4800 I.U

Chất khống

0,3

B1

400mg/100g

Chất xơ

1,1

PP

0,3mg/100g

Hydratcacbon

11,8

B2

50mg/100g

Ca

0,01

C

13mg/100g

K

0,02

Đƣờng

7,09-17,2%

 Về giá trị dinh dưỡng của xồi:[12]
Xồi chứa đầy đủ các loại muối khoáng, vitamins và năng lƣợng bổ sung
cho cơ thể sau các buổi tập thể dục. Theo giáo sƣ Hakeen Hashmi trƣờng đại
học Unami Hoa Kỳ cho rằng xồi tăng cƣờng và bồi dƣỡng mơ thần kinh của cơ
bắp thịt, tim, não và các bộ phận khác của cơ thể.
Các enzymes trong trái xoài nhƣ magneferin, katechol oxidase và lactase,
có tác dụng tẩy sạch các chất độc trong ruột, nó tạo ra các kháng thể đối với các
loại vi khuẩn gây bệnh. Trong quyển sách “các loại cây cỏ chống ung thƣ”
(Plants Against Cancer) của bác sĩ Hartwell cho biết các phenols có trong trái
xồi nhƣ: quercetin, isoquercitrin, astragalin, fisetin, gallic acid, methylgallat, và
các enzymes khác có tác dụng điều trị và phịng ngừa ung thƣ. Các nhà khoa học
đã chứng minh ăn xồi có tác dụng chống lại ung thƣ túi mật (gall bladder
cancer).

Xoài chứa rất nhiều triptophan, một loại axit amin thiết yếu rất thiếu
trong phần lớn các loại cây lƣơng thực, nó là tiền chất của các hormone sinh lực
13


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
(happiness-hormone) serotonin. Tổ chức Lƣơng Nông Quốc tế FAO khuyến cáo
hổn hợp thức ăn gồm kê (Eleusine coracana), đậu cô-ve (Phaseolus vulgaris),
đậu phộng (Arachis hypogoea), và xoài (Mangifera indica) rất tốt cho trẻ em ở
thời kỳ thơi bú. Nó chứa đầy đủ vitamin và năng lƣợng cho trẻ em từ 6-12 tháng
tuổi. Trong đó Carotene là chất chống ơ-xy hóa mạnh, lọc các chất bẩn có nguy
cơ gây ung thƣ trong cơ thể.
Khơng dừng lại ở đó, xồi cịn mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe cụ
thể là tăng cƣờng thị lực do hàm lƣợng vitamin A lớn hay chống stress kiểm sốt
đƣợc chứng trầm cảm. Đồng thời xồi cịn có khả năng ngăn ngừa các bệnh về
tim và giảm lƣợng cholesterol trong cơ thể.
Những lợi ích xồi đem lại cho sức khỏe con ngƣời là rất lớn, các sản
phẩm về xoài cũng bắt đầu đa dạng để phục vụ cho lợi ích con ngƣời. Cũng
chính vì thế mà ngày nay ngƣời ta đặc biệt quan tâm đến những nghiên cứu đa
dạng các sản phẩm trái cây nói chung và đặc biệt là xồi.
1.3.4

Tình hình sản xuất xồi của Việt Nam:[15]
Xoài đƣợc trồng phổ biến ở Việt Nam với 59/63 tỉnh, thành có diện tích

trồng trên 100ha.Tổng diện tích xồi cả nƣớc năm 2010 là 87500 ha với sản
lƣợng xoài đạt 57400 tấn.Đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng xoài lớn nhất
cả nƣớc với 43100 ha chiếm 49% so với diện tích cả nƣớc, đến vùng Đơng Nam
Bộ với 21500 ha. Cây xoài đƣợc trồng chuyên canh ở một số vƣờn tại huyện
Cam Ranh – tỉnh Khánh Hòa, huyện Củ Chi – thành phố Hồ Chí Minh, huyện

Xuân Lộc – tỉnh Đồng Nai, huyện Cái Bè – tỉnh Tiền Giang và huyện Cao Lãnhtỉnh Đồng Tháp. Mỗi năm sản lƣợng xồi trên cả nƣớc đều tăng.
Tuy nhiên, khơng phải lúc nào xoài cho năng suất cao cũng kéo theo
đƣợc hiệu quả kinh tế, cụ thể là vào khoảng tháng 4-5 năm 2014, giá xoài miền
Tây đột ngột giảm mạnh, khiến nhiều nơng dân trồng xồi điêu đứng. Theo
Trang tin tức nông nghiệp Việt Nam và Thế giới, tháng 4-5 năm 2014, giá xoài
ở miền Tây rớt thảm hại, chỉ cịn 3000 đồng/kg đối với xồi cát Chu. Điều này
dẫn đến việc nhiều nhà vƣờn phải chịu lỗ nặng vì giá phân bón và thuốc trừ sâu
tăng cao. Nhƣ vậy, để giảm bớt những thiệt hại về kinh tế trong những trƣờng
hợp xoài cho năng xuất cao lại mất giá này, việc tạo ra một sản phẩm mới từ
xoài là cần thiết.
14


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
1.4

Nấm men lên men rƣợu vang: [1][3][4][7][9]
1.4.1

Cấu tạo, hình dạng và kích thước tế bào:
Nấm men thuộc cơ thể đơn bào. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi đặc

biệt là chúng có nhiều ở đất trồng nho hoặc hoa quả, ngoài ra chúng cịn đƣợc
tìm thấy ở trên bề mặt trái cây chín, trong nhụy hoa, trong khơng khí và nơi sản
xuất rƣợu vang.
Nấm men thƣờng có hình dạng khác nhau: hình cầu, hình ellip, hình bầu
dục và cả hình dài. Một số lồi nấm men có tế bào hình dài nối với nhau đƣợc
gọi là khuẩn ty.
Tuy vậy, hình dạng của nấm men hầu nhƣ khơng ổn định, nó phụ thuộc
vào tuổi và điều kiện nuôi cấy của nấm men.Cụ thể là Saccharomyces cerevisiae

có hình bầu dục nếu nó ở mơi trƣờng giàu chất dinh dƣỡng, trong điều kiện yếm
khí nó lại có hình trịn, cịn trong điều kiện hiếu khí nó lại kéo dài hơn.
Về kích thƣớc nấm thƣờng có kích thƣớc lớn gấp 5÷10 lần tế bào vi
khuẩn. Kích thƣớc trung bình của tế bào nấm men có chiều di la 9ữ10à, chiu
rng 2ữ7à. Kớch thc ca t no nấm men có thể thay đổi tùy theo điều kiện
ni cấy của mơi trƣờng, hoặc theo tuổi sinh lý.

Hình 1.3 Hình dạng tế bào nấm men.
 Cấu tạo của tế bào nấm men:
Về cơ bản, tế bào nấm men củng nhƣ những tế bào khác, có nghĩa là nó
củng gồm những phần cơ bản: Thành tế bào, màng nguyên sinh chất, nhân và
các cơ quan con khác.

15


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi

Hình 1.4 Cấu tạo tế bào nấm men.
a. Thành tế bào:
Trong thành tế bào của nấm men gồm rất nhiều thành phần khác nhau,
nhƣng đáng kể nhất là manan, glucan, protein, lipit và một phần nhỏ kitin.
Manan là hợp chất cao phân tử của D-manose, mỗi phân tử manan chứa
từ 200-400 thành phần manose. Manan liên kết với protit theo tỷ lệ 2:1, nó
thƣờng có mối liên kết α-1,6; α-1,2; β-1,3, phân tử lƣợng của chúng là 5.104KD.
Glucan lại là hợp chất cao phân tử của D-glucose, là một polysaccharide
phân nhánh có liên kết β1,6 và β1,3. Cả hai thành phần này đều đƣợc phân bố
đều trên tế bào.
Protit thƣờng liên kết với các thành phần khác và phức hợp protit-manan
rất bền vững nên nấm men khó bị phá vỡ.Trong thành phần của chúng có chứa

nhiều acid amin khác nhau.
Kitin chiếm một số lƣợng rất nhỏ khoảng 3%. Chúng thƣờng có mặt ở
vùng nẩy chồi vì đây là chất rất bền vững, khó bị các enzyme khác phá hủy nên
nó có khả năng bảo vệ chồi trong khi chúng còn non. Khi tế bào con phát triển
tách ra khỏi tế bào mẹ thì tại đây sẽ hình thành một vết sẹo và khơng bao giờ tại
vị trí này tạo ra đƣợc một chồi mới.
Song song đó, lipid trong thành nấm men ở dạng phospholipid với lƣợng
rất nhỏ 1-10%.
b. Màng nguyên sinh chất:
Xung quanh chất tế bào đƣợc bao quanh bởi một màng rất mỏng, chiều
dày không quá 0.1mm.Cấu tạo gồm hợp chất phức tạp nhƣ protein,
phospholipid, enzyme permease.
16


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
Chức năng chính của màng nguyên sinh chất là điều khiển chất dinh
dƣỡng vào tế bào. Cụ thể là thời kỳ tế bào còn non, màng này sẽ bám lấy sát
thành tế bào, làm cho khả năng trao đổi chất của nấm men trở nên rất mạnh, đến
thời kỳ tế bào già, màng nguyên sinh chất sẽ co lại tạo nên một khoảng trống
giữa thành tế bào và chất nguyên sinh khi đó khả năng trao đổi chất của tế bào
sẽ gặp khó khăn.
c. Chất nguyên sinh:
Chất nguyên sinh thƣờng có màu xám.Khi tế bào cịn non hầu nhƣ khơng
nhận thấy, khi tế bào già ta càng thấy có sự thay đổi rõ rệt. Nó có cấu trúc khơng
đồng nhất và chứa tất cả các cấu trúc cơ bản của tế bào: ti thể, ribosome, mạng
lƣới nội chất, các chất dự trữ, các thể vùi của hợp chất liopit, cacbohydrate tự
nhiên trong nội bào và chất xúc tác sinh học quan trọng là enzyme tham gia vào
tất cả phản ứng sinh hóa.
Tế bào chất là hệ thống keo, độ nhớt của nó phụ thuộc vào thời kỳ sinh

trƣởng và các yếu tố sinh lý.Ở tế bào non độ nhớt thấp hơn tế bào già để đảm
bảo cho việc vận chuyển trao đổi chất đƣợc tốt hơn.
d. Nhân tế bào:
Tế bào nấm men có nhân thật, nhân thƣờng có hình bầu dục hay hình
cầu.Nhân đƣợc bao bọc một lớp màng, bên trong là lớp dịch nhân, trong đó một
thể rắn gọi là hạch nhân hay nhân con.
Thành phần hóa học của nhân là Deoxyribo Nucleic Acid (DNA).Quá
trình sinh tổng hợp protein và đặc điểm của protein này đƣợc tạo nên dựa trên
DNA và acid ribonucleic thông tin (mRNA) và vận chuyển (tRNA).
e. Không bào:
Không bào là cơ quan nội bào chứa đầy dịch tế bào, bên ngoài đƣợc bọc
bởi một màng hypoproteit gọi là màng không bào.
Nhiệm vụ quan trọng nhất của không bào là nơi chứa đựng các protease
nhƣ enzyme thủy phân, enzyme oxy hóa – khử... các enzyme này tham gia các
quá trình tự phân rất mạnh.

17


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
f. Volutin:
Volutin thƣờng thấy trong không bào, gồm những chất chứa nitơ, dẫn
xuất của acid nucleic.Volutin ở dạng hạt to hoặc nhiều hạt nhỏ phân bố xung
quanh mặt bên trong của không bào.
Nhiệm vụ quan trọng nhất của nó là chất dự trữ các chất dinh dƣỡng của
tế bào đồng thời tham gia vào quá trình sinh trƣởng, phát triển của tế bào, nó
cịn làm nguồn năng lƣợng cho tế bào.Ví dụ nhƣ polyphosphate của volutin làm
nguồn năng lƣợng cho quá trình sinh hóa học của tế bào thơng qua hệ thống
ATP, hoặc polyphosphate có thể tham gia vào q trình lên men, hô hấp.
g. Ty thể:

Ty thể của nấm men cũng giống nhƣ ty thể của nhiều sinh vật khác.Nó
dạng hạt nhỏ, dạng que hoặc dạng sợi, cấu tạo từ chất béo và protein.Chức năng
chính của ty thể nhƣ là một nhà máy cung cấp năng lƣợng cho tế bào hoạt động.
h. Ribosome:
Ribosome có dạng túi nhỏ, cấu tạo từ lypoit, protit và acid
ribonucleic.Đây là cấu tử nhỏ nhất ở tế bào, trong đó chứa phần chủ yếu của
dịch acid ribonucleic và phức hợp enzyme. Phức hợp enzyme này đảm bảo sinh
tổng hợp các chất quan trọng nhất của tế bào - đặc biệt là protit. Vì thế
ribosome cịn đƣợc gọi là phân xƣởng sản xuất protein.

1.4.2

Đặc điểm sinh hóa của nấm men:
Nấm men là điển hình của vi sinh vật kỵ khí tùy tiện, trong điều kiện đủ

oxi nấm men sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rƣợu thì khơng trực
tiếp tạo thành hoặc tạo thành rất ít theo phƣơng trình:

C H O  6O  6CO  6H O  Q
6 12 6
2
2
2
Ngƣợc lại, khi không đủ oxi thì hoạt động lên men là chủ yếu và sinh ra rƣợu.

C H O  2C H 5OH  2CO
6 12 6
2
2
Chính vì điều này mà khi sản xuất rƣợu vang, ngƣời ta ln thực hiện hai

q trình là nhân giống và lên men. Trong giai đoạn nhân giống, cần tạo điều
18


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
kiện thuận lợi cho nấm men tăng sinh khối để có một lƣợng tế bào nhất định.
Trong thời gian đầu của quá trình lên men, nấm men vẫn phát triển tăng sinh
khối, và thời gian sau là lên men thực sự.
Khi dinh dƣỡng trong mơi trƣờng cạn dần, q trình lên men sẽ giảm dần
và ngừng hẳn thì sản phẩm lên men là rƣợu tăng dần.Khi đó nấm men sẽ bắt đầu
kết lắng.
1.4.3

Các nấm men thường dùng trong sản xuất rượu vang: [7]

Trong sản xuất rƣợu vang, thƣờng sử dụng những nấm men của loài
Saccharomyces

ellipsoideus

(Hansen)

và

Saccharomyces

oviformis

(Osterwalder).
a. Saccharomyces ellipsoideus:

Hansen đã nghiên cứu phân lập đƣợc loài nấm men rƣợu vang và nấm
men bia. Cơ sở để ông phân biệt chúng là sự khác nhau về hình dáng tế bào. Đặc
trƣng của lồi nấm men vang là có hình ellip và ellip kéo dài (từ đó có tên
ellipsoid), cịn đối với nấm men bia thì phần nhiều hình cầu hoặc hình oval (từ
đó có têncerevisiae). Nhƣng khái niệm này ngày nay khơng cịn thích hợp
nữa.Sự khác nhau của hai loài Sacchromyces ellipsoideus và Saccharomyces
cerevisiae là nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men đƣợc
đƣờng destrin cịn nấm men Sacchromyces ellipsoideus thì khơng mặc dù cả hai
loại nấm này đều có tác dụng nhƣ nhau là lên đƣờng maltose.
Tuy nhiên Saccharomyces cerevisiae thƣờng đƣợc sử dụng nhiều nhất
trong các sản phẩm lên men. Saccharomyces cerevisiae có khả năng đồng hóa
nhiều nguồn đƣờng khác nhau: Glucose, galactose, saccharose và maltose và
một phần đƣợc riffinose. Chúng không đồng hóa đƣợc nitrate. Chúng phát triển
tốt ở nhiệt độ 28-30°C. Độ pH tối ƣu của môi trƣờng là 4,5 – 5,5.
b. Saccharomyces oviformis:
Giống nấm men này cũng đƣợc tách ra từ nƣớc nho tự lên men.Giống
thuần chủng phát triển tốt trong nƣớc nho và các nƣớc quả khác, có khả năng
chịu đƣợc đƣờng cao, cồn cao, lên men kiệt đƣờng và tạo thành tới 180 cồn.

19


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
Saccharomyces oviformis lên men đƣợc đƣờng glucose,

fructose,

saccharose, maltose, mannose và 1/3 riffinose. Nó khơng lên men đƣợc đƣờng
galactose.
1.5

Nƣớc: [7]
Nƣớc là một trong những nhân tố quan trọng trong quá trình lên men sản

xuất rƣợu vang.Nƣớc tiêu tốn trong rất nhiều quá trình cụ thể là rửa thiết bị, rửa
chai lọ, làm lạnh, cấp hơi và vệ sinh.
Song các nhà máy rƣợu thƣờng dùng các nguồn nƣớc mặt (sông, hồ), giếng
khoan nƣớc ngầm. Công nghiệp bia, sinh khối nấm men, nƣớc ngọt thƣờng dùng
nƣớc sinh hoạt thành phố hoặc giếng khoan.
Chất lƣợng nƣớc dùng trong công nghệ lên men ảnh hƣởng lớn đến q trình
cơng nghệ cũng nhƣ sản xuất thực phẩm, đặc biệt hơn là những đồ uống.
Về yêu cầu nƣớc cho lên men thì cơ bản nƣớc dùng phải đáp ứng đƣợc
những yêu cầu về nƣớc uống, không mùi vị, không màu, trong suốt, ở đây sử dụng
nƣớc đảm bảo theo TCVN 5520 : 2003 về “Nƣớc cấp sinh hoạt – yêu cầu chất
lƣợng” nhƣ sau:
STT

Đơn vị

Tên chỉ tiêu

Mức, không lớn
hơn

1

Màu sắc

mg/l Pt

15

2

Mùi, vị

-

Khơng có mùi, vị lạ

3

Độ đục

NTU

5

4

pH

-

6 ÷ 8,5

5

Độ cứng, tính theo

mg/l

300

mg/l

6

CaCO3
6

Hàm lƣợng oxy hồ tan,
tính theo oxy

7

Tổng chất rắn hồ tan

mg/l

1000

8

Hàm lƣợng amoniac, tính

mg/l

3

theo nitơ
9

Hàm lƣợng asen

mg/l

0,01

10

Hàm lƣợng antimon

mg/l

0,005

20


Xây dựng quy trình sản suất rƣợu vang xồi
11

Hàm lƣợng clorua

mg/l

250

12

Hàm lƣợng chì

mg/l

0,01

13

Hàm lƣợng crom

mg/l

0,05

14

Hàm lƣợng đồng

mg/l

1

15

Hàm lƣợng florua

mg/l

0.7 ÷ 1.5

16

Hàm lƣợng kẽm

mg/l

3

17

Hàm lƣợng hydro sunfua

mg/l

0,05

18

Hàm lƣợng mangan

mg/l

0,5

19

Hàm lƣợng nhôm

mg/l

0,5

20

Hàm lƣợng nitrat, tính

mg/l

0,5

mg/l

10

mg/l

1

theo nitơ
21

Hàm lƣợng nitrit tính theo
nitơ

22

Hàm lƣợng sắt tổng số
(Fe2+ + Fe3+)

23

Hàm lƣợng thuỷ ngân

mg/l

0,5

24

Hàm lƣợng xyanua

mg/l

0,001

25

Chất hoạt động bề mặt,

mg/l

0,07

tính theo Linear Ankyl
bezen Sunfonat (LAS)
26

Benzen

mg/l

0,01

27

Phenol và dẫn xuất của

mg/l

0,01

mg/l

0,1

mg/l

0,01

mg/l

0,1

MPN/100ml

2,2

MPN/100

0

phenol
28

Dầu mỏ và các hợp chất
dầu mỏ

29

Hàm lƣợng thuốc trừ sâu
lân hữu cơ

30

Hàm lƣợng thuốc trừ sâu
clo hữu cơ

31

Coliform tổng số

32

E.Coli và coliform chiệu
21