Xác định môi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm của vi khuẩn lactic

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH MƠI TRƯỜNG KHẢO SÁT HOẠT TÍNH
KHÁNG NẤM CỦA VI KHUẨN LACTIC

Ngành:

CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1051110045

:

PHAN THỊ NGỌC ÁI
Lớp: 10DSH01

TP. Hồ Chí Minh, 2014


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu “Xác định môi trường khảo sát hoạt tính
kháng nấm của vi khuẩn lactic” do chính tơi thực hiện.
Các số liệu và kết luận nghiên cứu trình bày trong đồ án này chƣa từng đƣợc
công bố ở các nghiên cứu khác.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình.

Tp.Hồ Chí Minh, 8/2014
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Ngọc Ái


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tồn thể q thầy cơ trƣờng Đại học
Cơng Nghệ Tp.HCM đã tận tình dạy bảo em trong các năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực phẩm
– Môi Trƣờng trƣờng Đại học Công Nghệ Tp.HCM đã quan tâm chỉ bảo, nhiệt tình
giảng dạy và cung cấp những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian học tập
tại trƣờng.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cơ Nguyễn Hồi Hƣơng đã định hƣớng,
tận tình hƣớng dẫn và quan tâm theo dõi em trong suốt quá trình làm đồ án tốt
nghiệp.
Em xin cảm ơn các thầy cơ quản lý phịng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ, tạo
mọi điều kiện về thời gian giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn lớp 10DSH01 cùng các bạn thực
hiện đề tài trong phịng thí nghiệm đã đồng hành cùng tôi trong suốt quãng đời sinh
viên, động viên tinh thần và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, anh chị em, những

ngƣời đã luôn bên cạnh chia sẻ, quan tâm, kịp thời cổ vũ và động viên tinh thần,
giúp em có thêm nghị lực để hồn thành tốt đồ án này.
Với khn khổ đồ án này khơng tránh khỏi những thiếu sót, rất mong đƣợc
sự đóng góp giúp đỡ của q thầy cơ.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, 8/2014
Sinh viên thực hiện


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... iv
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ......................................................................................... 4
1.1 Tổng quan về nấm .......................................................................................... 4
1.1.1 Giới thiệu chung ............................................................................... 4
1.1.2 Độc tố do nấm tiết ra ........................................................................ 4
1.1.3 Tác hại của nấm ............................................................................... 5
1.1.4 Một số chủng nấm mốc gây độc cho thực phẩm .............................. 6
1.1.5 Các biện pháp chống nấm sau thu hoạch....................................... 13
1.2 Tổng quan vi khuẩn lactic ............................................................................ 15
1.2.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic ............................................................... 15
1.2.2 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic .............. 29
1.2.3 Khả năng kháng nấm của chủng vi khuẩn lactic............................ 30
CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 37
2.1 Địa điểm nghiên cứu .................................................................................... 37
2.2 Thời gian thực hiện....................................................................................... 37
2.3 Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 37

2.3.1 Giống vi sinh vật ............................................................................... 37
2.3.2 Hóa chất và môi trường sử dụng ...................................................... 37
2.4 Thiết bị và dụng cụ ....................................................................................... 38
2.4.1 Thiết bị .............................................................................................. 38
2.4.2 Dụng cụ ............................................................................................. 38
2.5 Phƣơng pháp luận ......................................................................................... 38
2.6 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 40
2.6.1 Sơ đồ nghiên cứu .............................................................................. 40
2.6.2 Thí nghiệm khẳng định chủng vi khuẩn lactic và tính thuần khiết ... 41
2.6.3 Xác định mơi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm ........................ 42
i


Đồ án tốt nghiệp

2.6.4 Khảo sát khả năng kháng nấm Aspergillus niger của chủng vi ..........
khuẩnlactic ................................................................................................. 48
2.6.5 Phương pháp định danh và tuyển chọn ............................................ 50
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN.............................................................. 53
3.1 Định danh sơ bộ khảo sát sinh lý – sinh hóa và sự thuần khiết của chủng vi
khuẩn lactic ......................................................................................................... 53
3.1.1 Nhuộm Gram .................................................................................... 53
3.1.2 Nhuộm bào tử ................................................................................... 54
3.1.3 Thử nghiệm khả năng sinh acid lactic bằng thuốc thử Uffelmann... 55
3.1.4 Kiểm tra khả năng lên men đường và khả năng sinh khí ................. 55
3.1.5 Xác định hàm lượng acid tổng.......................................................... 57
3.2 Xác định môi trƣờng khảo sát hoạt tính nấm ............................................... 58
3.2.1 Xác định mơi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm khơng ảnh
hưởng lên sinh khối vi khuẩn lactic ........................................................... 59
3.2.2 Xác định mơi trường khảo sát hoạt tính kháng nấm dựa vào khả

năng tăng trưởng của nấm mốc ................................................................. 60
3.3 Khảo sát khả năng kháng Aspergillus niger của chủng vi khuẩn lactic ....... 70
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 74
4.1 Kết luận ........................................................................................................ 74
4.2 Kiến nghị ...................................................................................................... 74
PHỤ LỤC ......................................................................................................................

ii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số chủng nấm Aspergillus độc thƣờng gặp trong thực phẩm và độc tố
vi nấm do chúng sinh ra ................................................................................................ 8
Bảng 1.2. Chủng nấm mốc Fusarium và độc tố.......................................................... 10
Bảng 1.3. Một số chủng nấm Penicillium và độc tố của chúng .................................. 12
Bảng 1.4. Phân loại Lactobacillus (Sharpe 1981, Kandler và Weiss, 1986) .............. 19
Bảng 1.5. Một số hợp chất xác định có tiềm năng kháng nấm mốc và nấm men ....... 31
Bảng 1.6. Các loài LAB khác nhau và sản xuất các chất kháng nấm ......................... 33
Bảng 3.1. % acid lactic của 5 chủng LAB trong 24 giờ nuôi cấy ............................... 57
Bảng 3.2. Kết quả định danh sơ bộ của các chủng phân lập ....................................... 58
Bảng 3.3. Bảng theo dõi mật độ quang của vi khuẩn acid lactic trong 4 môi trƣờng .....
. ................................................................................................................................... 59
Bảng 3.4. Đƣờng kính (cm) và đặc điểm nấm Mucor sp.B1 trên 4 môi trƣờng MRS
cổ điển, MRS 1, MRS 2, MRS 3. ................................................................................ 60
Bảng 3.5. Khả năng phát triển của nấm Mucor sp.B1 trên 4 môi trƣờng ni cấy .... 62
Bảng 3.6. Đƣờng kính (cm) và đặc điểm nấm Aspergillus sp.X2 trên 4 môi trƣờng
MRS cổ điển, MRS 1, MRS 2, MRS 3 ....................................................................... 64
Bảng 3.7. Khả năng phát triển của nấm Aspergillus sp.X2 trên 4 môi trƣờng ni

cấy ............................................................................................................................... 65
Bảng 3.8. Đƣờng kính (cm) và đặc điểm nấm Aspergillus sp.Đ1 trên các môi trƣờng
MRS cổ điển, MRS 1, MRS 2, MRS 3 ....................................................................... 67
Bảng 3.9. Khả năng phát triển của nấm Aspergillus sp.X2 trên 4 môi trƣờng nuôi
cấy ............................................................................................................................... 68
Bảng 3.10. Tỉ lệ ức chế cực đại của vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 ............................ 71

iii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Chủng nấm Aspergillus ................................................................................. 7
Hình 1.2. Chủng nấm Fusarium .................................................................................. 10
Hình 1.3. Chủng nấm Penicillium ............................................................................... 11
Hình 1.4. Hình dạng tế bào Lactobacillus .................................................................. 18
Hình 1.5. Hình dạng tế bào Streptococcus .................................................................. 20
Hình 1.6. Hình dạng tế bào Leuconostoc .................................................................... 21
Hình 1.7. Hình dạng tế bào Pediococcus .................................................................... 22
Hình 1.8. Hình dạng tế bào Bifidobacterium .............................................................. 23
Hình 1.9. Sơ đồ tổng quan nghiên cứu khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic ...... 36
Hình 2.1. Sơ đồ tổng quát nghiên cứu xác định mơi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng
nấm .............................................................................................................................. 40
Hình 2.2. Sơ đồ khẳng định chủng vi khuẩn lactic và tính thuần khiết của chúng ..... 41
Hình 2.3. Sơ đồ chọn lọc mơi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm dựa vào sinh
khối vi khuẩn lactic ..................................................................................................... 44
Hình 2.4. Sơ đồ chọn lọc mơi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm dựa vào khả
năng tăng trƣởng của nấm mốc ................................................................................... 46
Hình 2.5. Sơ đồ khảo sát khả năng kháng nấm Aspergillus niger của chủng vi khuẩn

lactic ............................................................................................................................ 48
Hình 3.1. Kết quả nhuộm Gram của các chủng vi khuẩn ........................................... 54
Hình 3.2. Kết quả nhuộm bào tử của các chủng vi khuẩn .......................................... 54
Hình 3.3. Khả năng sinh acid lactic của các chủng vi khuẩn ...................................... 55
Hình 3.4. Khả năng lên men đƣờng của vi khuẩn lactic ............................................. 56
Hình 3.5. Đồ thị biểu hiện % acid lactic sinh ra của các chủng vi khuẩn lactic sau 24
giờ ni cấy ................................................................................................................. 57
Hình 3.6. Đƣờng kính (cm) nấm Mucor sp.B1 trên 4 mơi trƣờng trong 7 ngày ni
cấy ............................................................................................................................... 63
Hình 3.7. Đƣờng kính trung bình (cm) của nấm Aspergillus sp.X2 trên 4 mơi trƣờng
trong 7 ngày nuôi cấy .................................................................................................. 66
iv


Đồ án tốt nghiệp

Hình 3.8. Đƣờng kính trung bình (cm) của nấm Aspergillus sp.Đ1 trên 4 môi trƣờng
trong 7 ngày ni cấy .................................................................................................. 69
Hình 3.9. Khả năng ức chế nấm Aspergillus niger của chủng Lactobacillus sp.L5
khi khơng pha lỗng .................................................................................................... 71
Hình 3.10.Tỉ lệ ức chế nấm Aspergillus niger của chủng Lactobacillus sp.L5 từ 1
đến 20 lần pha loãng ................................................................................................... 72

v


Đồ án tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu ăn uống của con ngƣời
ngày càng đƣợc chú trọng, do đó vấn đề an tồn thực phẩm lại trở nên quan trọng
hơn bao giờ hết. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong cả nƣớc nói chung và của thực
phẩm nói riêng đang là vấn đề xã hội bức xúc cần giải quyết kịp thời và có hiệu
quả.
Theo thống kê hàng năm số ca ngộ độc thực phẩm đã tăng lên đáng kể trong
bối cảnh xã hội đang phát triển, gây hoang mang cho ngƣời tiêu dùng. Trong đó
ngộ độc do vi sinh vật chủ yếu là nấm mốc chiếm phần lớn, bắt nguồn nhiễm từ
nông sản, các sản phẩm thực phẩm,…
Cuộc sống công nghiệp với tốc độ vũ bão cuốn con ngƣời chúng ta vào vòng
quay của các sản phẩm đông lạnh, thức ăn nhanh mà hầu hết chúng đều đƣợc bảo
quản bằng các chất hóa học. Hàng trăm loại hóa chất khác nhau đƣợc sử dụng cho
mục đích bảo quản thực phẩm. Trong số đó loại sở hữu độc tính cao và bị hạn chế,
cấm sử dụng đối với các loại đồ ăn, thực phẩm nhƣ: natri nitrate (NaNO3), lƣu
huỳnh dioxit, muối diêm, hàn the,..Tuy nhiên, những hóa chất trên vẫn đƣợc sử
dụng trái phép.Thậm chí, một số chất nhƣ natri benzoat và kali sorbate, hàn the
cũng bị một số nhà sản xuất lạm dụng vƣợt liều. Theo các chuyên gia, việc sử dụng
hóa chất độc hại có thể gây hậu quả nghiêm trong tới sức khỏe con ngƣời nhƣ ung
thƣ, đột biến gene, quái thai,…
Trƣớc thực trạng đó, địi hỏi con ngƣời phải có hƣớng giải quyết kịp thời để
đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Hƣớng giải quyết là sử dụng các lợi khuẩn từ
vi khuẩn lactic để ức chế khả năng phát triển của nấm trong các loại thực phẩm. Do
đó, chúng tơi xin đề xuất đề tài “Xác định môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng
nấm củavi khuẩn lactic”.
2. Tình hình nghiên cứu
Có rất nhiều cơng trình nghiên cứu ứng dụng vi sinh vật để tạo chế phẩm trong
nông nghiệp cả trong nƣớc và trên thế giới.
1

Đồ án tốt nghiệp

Ở trong nƣớc có các cơng trình nghiên cứu nhƣ sản xuất chế phẩm Sadi Bio 1
(là tên gọi của chế phẩm vi sinh Biomix 2) của Viện công nghệ Môi trƣờng Việt
Nam. Chế phẩm Sadi Bio 1 đƣợc sản xuất từ các chủng vi sinh vật hữu ích thuộc
nhóm xạ khuẩn Streptomyces ƣa ấm (nhiệt độ sinh trƣởng tối ƣu 15 -370C) sinh
tổng hợp mạnh các enzym ngoại bào (xenlulaza, amylaza và proteinaza) có khả
năng sinh kháng sinh ức chế nấm mốc, vi khuẩn Gram âm. Ngồi ra, sản phẩm cịn
chứa vi khuẩn Lactobacillus có tác dụng ức chế mạnh các vi khuẩn gây
bệnh (Coliform, Salmonella). Chế phẩm sinh học Sagi Bio-1 có tác dụng xử lý mùi
chuồng trại chăn nuôi và bãi chôn lấp chất thải.
Ngồi nƣớc có các cơng trình nghiên cứu hoạt động kháng nấm của vi khuẩn
lactic cách ly từ Kim chi chống Aspergillus fumigatus của Jeong-Dong Kim của
viện công nghệ sinh học cơng nghiệp thuộc đại học Inha, Inhcheon 402-75, Hàn
Quốc.
Ngồi ra cịn có nhiều cơng trình nghiên cứu về hoạt động kháng nấm của vi
khuẩn lactic ở nhiều nƣớc trên thế giới.
3. Mục đích ngiên cứu
Xác định mơi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm của vi khuẩn lactic. Mục
đích cuối cùng là sản xuất chế phẩm vi sinh vật LAB hay sản phẩm trao đổi chất
của chúng để ức chế nấm mốc.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
-

Khảo sát đặc điểm ni cấy của vi khuẩn thí nghiệm để khẳng định là vi
khuẩn lactic và tính thuần khiết.

-

Xác định mơi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm khơng gây ảnh hƣởng

lên sinh khối vi khuẩn lactic và không ảnh hƣởng lên khả năng tăng
trƣởng của nấm mốc.

-

Khảo sát khả năng kháng nấm Aspergillus niger của chủng vi khuẩn
lactic.

2


Đồ án tốt nghiệp

5. Phƣơng pháp nghiên cứu
a. Phương pháp luận
Có nhiều phƣơng pháp khảo sát khả năng đối kháng trực tiếp nấm
mốc. Phƣơng pháp sử dụng hai môi trƣờng khó thực hiện. Có thể sử
dụng một mơi trƣờng khảo sát, môi trƣờng MRS là môi trƣờng
chuyên biệt biệt cho vi khuẩn lactic chứa nhiều tác nhân kháng nấm.
Do đó chúng tơi cần xác định mơi trƣờng thí nghiệm kháng nấm sao
cho vi khuẩn lactic tăng trƣởng cực đại và thành phần môi trƣờng
không ức chế sự phát triển của nấm mốc. Các thí nghiệm trong đồ án
tốt nghiệp nhằm loại bỏ một số thành phần kháng nấm trong môi
trƣờng MRS mà vẫn giữ đƣợc khả năng tăng trƣởng cao của vi khuẩn
lactic.
b. Phương pháp xử lí số liệu
-

Sử dụng phần mềm Excel để vẽ đồ thị

-

Sử dụng phần mềm Statgraphics để xử lí số liệu

6. Kết quả đạt đƣợc của đề tài
Tuyển chọn đƣợc chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính kháng nấm tốt từ bộ sƣu
tập vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua.
Xác định đƣợc môi trƣờng khảo sát hoạt tính kháng nấm tốt.
Đánh giá tỉ lệ ức chế của nấm trong thực phẩm của chủng vi khuẩn lactic.

3


Đồ án tốt nghiệp

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nấm
1.1.1 Giới thiệu chung
Giới nấm (Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn tự dƣỡng có thành tế
bào bằng kitin (chitin).Phần lớn nấm phát triển dƣới dạng các dạng sợi đa bào đƣợc
gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium). Nấm thƣờng sinh sản qua bào tử
hoặc qua hình thức sinh sản tự dƣỡng. Quá trình sinh sản có thể là vơ tính hay hữu
tính.
Những đại diện tiêu biểu của nấm là nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả
thể). Phần lớn các nấm thƣờng không quan sát đƣợc bằng mắt thƣờng. Đa phần
chúng sống trong đất, chất mùn, xác sinh vật chết, cộng sinh hoặc kí sinh trên cơ thể
động vật, thực vật và nấm khác.Vi nấm đóng vai trị quan trọng trong hệ sinh thái,
chúng phân hủy các chất hữu cơ và không thể thiếu đƣợc trong chu trình chuyển
hóa và trao đổi vật chất.
Nấm đƣợc sử dụng rất rộng rãi trong đời sống lẫn sản xuất.Nhiều lồi đƣợc sử

dụng trong cơng nghệ thực phẩm, sử dụng làm thức ăn hoặc trong quá trình lên
men.Nấm còn đƣợc dùng để sản xuất chất kháng sinh trong y học và nhiều loại
enzyme.Tuy nhiên, nhiều loài nấm chứa các chất hoạt động sinh học đƣợc gọi là
mycotocin, nhƣ ancaloit và polyketit, là những chất độc đối với động vật lẫn con
ngƣời.
1.1.2 Độc tố do nấm tiết ra
Độc tố nấm mốc (mycotoxin) là nhóm hợp chất có cấu trúc đa đạng, có khối
lƣợng phân tử nhỏ, đƣợc tạo ra bằng trao đổi thứ cấp của các nấm mốc và gây độc
đối với động vật có vú, cá, gia cầm và con ngƣời.
Hiện nay có khoảng 300 lồi độc tố đƣợc phát hiện và nghiên cứu. Tuy nhiên
chỉ có khoảng 20 lồi độc tố có trong thực phẩm ở mức độ nghiêm trọng và liên

4


Đồ án tốt nghiệp

quan đến an toàn thực phẩm. Đƣợc tạo bởi năm chi nấm là Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Alternaria và Claviceps, chúng bao gồm:
- Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin ( B1, B2, G1, G2, M1, M2 ), ochratoxin
A, stermatocystin, axit cyclopianxoic.
- Các độc tố của Penicillium: Pautulin, ochratoxin A, citrinin, penitrem A và
axit cyclopianzoic toxin, fumonisin, moniliformin, diacetocyscirpenon.
- Các độc tố của Fusarium: deoxynivalenon, nivalenon, zearalenon, T-2 toxin.
- Các độc tố của Alternaria: Axit tenuazoic, alternarion, methyl ether
alternarion.
- Các độc tố của Claviceps: Các alkaloid của nấm cựa gà
Các độc tố gây độc chủ yếu và nguy hại là Aflatoxin. Chúng là độc tố vi nấm
do nấm mốc Aspergillus flavus, A.parasiticus sản sinh, thƣờng gây ô nhiễm trên
một số hạt (nhƣ lạc). Phản ứng gây độc của chúng chủ yếu là trong gan. Nếu mức

độ ô nhiễm thấp sẽ tích lũy dần trong gan và làm giảm khả năng sinh sản của động
vật và về dài lâu sẽ gây ung thƣ.
Ngoài Aflatoxin, một số độc tố vi nấm thƣờng gặp là ochratoxin Penicillium
và Aspergillus tiết ra. Độc tố zearalemon và tricothecenes chủ yếu do nấm
Fusarium tiết, độc tố patulin lại do nấm Penicillium và Fumonisin tiết.
1.1.3 Tác hại của nấm
1.1.3.1 Tác hại của nấm gây ra cho người và động vật
- Dị ứng hoặc ngộ độc do ăn hoặc tiếp xúc với nấm
Có khoảng 70 lồi nấm sinh bào tử là những tác nhân gây dị ứng. Chúng có
thể là nấm mốc trong nhà hay ngoài trời, đa phần là nấm sợi nhƣ các chi Alternaria,
Aspergillus, Cladosporium, Helminthosporium,

Epicoccum,

Penicillium,

Fusarium..., chỉ có vài lồi là nấm đơn bào nhƣ Candida, Rhodotorula, có một số
lồi là nấm lớn nhƣ Agaricus, Coprinus, Fomes, Ganoderma... Bào tử nấm có thể
gây ra những chứng nhƣ hen suyễn , viêm mũi dị ứng, các bệnh nấm dị ứng phế

5


Đồ án tốt nghiệp

quản phổi và viêm phổi quá mẫn. Ngộ độc do ăn phải nấm độc , có thể từ rối loạn
tiêu hoá , ảo giác , hoặc trầm trọng có thể tử vong.
- Nấm kí sinh trên cơ thể ngƣời gây bệnh trực tiếp
Những lồi có thể gây bệnh cho ngƣời thuộc các chi nhƣ Aspergillus,
Candida, Cryptococcus, Histoplasma và Pneumocystis. Chúng có thể gây ra các

bệnh ngồi da ở ngƣời nhƣ nấm chân, nấm móng, nấm tóc, hắc lào, lang ben,…cho
đến những bệnh nguy hiểm có thể gây chết ngƣời nhƣ viêm màng não (nấm
Cryptococcus) hay viêm phổi do nấm Pneumocystis carinii.
1.1.3.2 Tác hại của nấm gây ra cho thực vật
Những loài nấm gây bệnh trên cây trồng có thể gây thiệt hại lớn cho ngành
nơng nghiệp và lâm nghiệp.Ví dụ nhƣ nấm đạo ơn (Magnaporthe oryzae) gây bệnh
cho lúa.Những loài gây bệnh cho cây thuộc các chi Fusarium, Ustilago, Alternaria
và Cochliobolus. Chúng làm thối rễ, tổn thƣơng các bộ phận của cây trồng, hoa,
quả, làm giảm năng suất hoặc chất lƣợng sản phẩm nông nghiệp do bị ẩm mốc,…
1.1.4 Một số chủng nấm gây độc cho thực phẩm
Trong hệ vi khuẩn, nấm mốc thiên nhiên (fungal flora) có 3 chủng giống nấm
mốc chiếm ƣu thế đã và đang gây độc cho thực phẩm là Aspergillus, Fusarium và
Penicillium thƣờng tiết độc tố vi nấm vào thực phẩm vào thời gian trƣớc, trong và
sau khi thu hoạch ngũ cốc, hạt có dầu, đậu đỗ,…
Có 4 tác động gây độc của độc tố vi nấm là: Độc cấp tính, mãn tính, gây đột
biến và quái thai. Phổ biến nhất là độc cấp tính, làm hƣ gan và rối loạn chức năng
hoạt động của thận, có thể gây chết đối với trƣờng hợp nặng. Các độc tố vi nấm tác
động lên hệ thần kinh, ở nồng độ thấp gây tê liệt động vật và ở nồng độ cao có thể
gây tổn thƣơng não và chết. Nhiều cơng trình thử nghiệm đã xác định độc tố vi nấm
có thể gây ung thƣ, đạc biệt là ở gan. Qua thử nghiệm trên động vật ni trong nhà
đã xác định có một số độc tố vi nấm gây rối loạn tới sự sao chép AND và gây hậu
quả là đột biến hoặc quái thai.

6


Đồ án tốt nghiệp

1.1.4.1

Chi Aspergillus

Hình 1.1.Nấm Aspergillus
Đã xác định trên 100 loài, phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, nhất là những
nơi có nguồn gốc thực vật bị hƣ hại, thối rữa. Một số chủng thƣờng gặp trong thực
phẩm của con ngƣời, đặc biệt là hạt ngũ cốc và hạt đậu. Nhiều loài thuộc chi
Aspergillus phân bố rộng rãi trên các cơ chất trong tự nhiên, trong các sản phẩm
nông cơng nghiệp, ở nhiều vùng địa lí khác nhau trên thế giới.
Một số loài, đặc biệt loài A.oryzae đã đƣợc dùng rộng rãi trong công nghệ lên
men truyền thống để chế biến thực phẩm ở nhiều nƣớc châu Á nhƣ Việt Nam (làm
tƣơng), Trung Quốc, Nhật Bản, Indonexia, Philipin, v.v…
Hiện nay cơng nghệ sinh học sử dụng một số lồi thuộc chi Aspergillus chủ
yếu là các loài A.niger, A.oryzae trong công nghiệp sản xuất enzyme (α – amylaza,
glucoamylaza, pectinaza, proteaza, cellulaza), trong công nghiệp chế biến thực
phẩm, công nghiệp sản xuất một số acid hữu cơ nhƣ acid citric, acid gluconic, …
Một số lồi khác có khả năng tạo thành các chất kháng sinh nhƣ A.fumigatus tạo
thành fumagilin có tác dụng trên Entamoebae histolyca, A.humicola, A.nidulans tạo
thành lần lƣợt humicolin, nidulin có tác dụng ức chế đối với một số loài vi nấm,
A.candidus tạo thành candidulin, A.oryzae, A.tamatii và một số lồi khác tạo thành
acid kojic có tác dụng ức chế một số vi khuẩn,.., trong đó đƣợc ứng dụng trong cơng
nghiệp dƣợc phẩm chỉ có lồi A.fumigatus để sản xuất fumagilin làm thuốc chữa lị
amip. Nhiều loài thuộc chi nấm này có hoạt tính biến đổi sinh học, một số loài tạo

7


Đồ án tốt nghiệp

thành các độc tố (mycotoxin), đặc biệt đáng chú ý là các loài tạo thành các độc tố
gây ung thƣ gan nhƣ các loài A.flavus, A.parasiticus tạo thành aflatoxin,

A.versicolor tạo thành sterigmatocystin.
Bảng 1.1.Một số loài nấm Aspergillus độc thƣờng gặp trong thực phẩm và độc tố vi
nấm do chúng sinhra (Nguồn: Vi sinh vật thực phầm, 2003)
Loài nấm
mốc gây độc

Độc tố vi nấm

Tác động của
độc tố

Điều kiện
phát triển và
tiết độc tố

Thực phẩm
bị ơ nhiễm

Các lồi nấm mốc gây độc quan trọng
Khả năng gây
Độc cấp tính

Sản sinh độc tố

đối với gan, xơ tại 12-400C, aw
Aflatoxin B1

gan, ung thƣ

= 0,85-0,99

và B2

(gan), quái

(Tối ƣu aw =

thai, gây ức

0,98-0,99) pH

chế miễn dịch

= 3,0-8,0.

A.flavus

nhiễm rộng
trong thực
phẩm lạc,
ngơ, hạt
bơng, hạt có
dầu và các
loại quả sung,
vả.

Gây thối hóa
Acid

hoại tử và tê

cyclopiazonic

liệt nhiều tổ
chức cơ thể

A.parasiticus

A.ochraceus

Aflatoxin B1,
B2, G1 và G2

Ochratoxin A

Không phổ
Giống A.flavus Giống A.flavus

biến tại châu
Á

Sản sinh độc tố

Thực phẩm

tại nhiệt độ tối

bảo quản tại

ƣu 25-300C.

các nƣớc

Hoại tử thận

nhiệt đới, cà

8


Đồ án tốt nghiệp

(đặc biệt trong

phê.

lợn), gây quái
thai, ức chế
miễn dịch.
Phát triển 9A.versicolor

Sterigmatocyst
in

Ung thƣ gan

390C (tối ƣu

Thực phẩm

270C) aw =

bảo quản

0,74-0,99
Các lồi nấm mốc gây độc ít quan trọng hơn
Thực phẩm

A.fumigatus

Fumitremorgen
Verruculogen

Gây tê liệt

Phát triển tại

(chuột bạch và

10-150C, tối

chuột nhắt)

thiểu aw 0,85

nguồn gốc
thực vật bị
biến chất hƣ
hỏng; phân
hỗn hợp.

Trong hạt ngũ

A.terreus

Territrem

Gây tê liệt
(chuột nhắt)

Phát triển ƣa

cốc, hạt có

nhiệt, tối thiểu

dầu, đậu đỗ

aw 0,8

vùng nhiệt
đới

Cytochalasin
A.clavatus

các chất khác

Lúa mạch

Gây tê liệt

Malt

gây tê liệt
Eurotium
chevalieri
E.amsteloda
mi

Gây nhiễm
Echinulin

thức ăn thừa bỏ
của gia súc

9

Ƣa khơ

Trong hạt ngũ
cốc có dầu


Đồ án tốt nghiệp

1.1.4.2 Chi Fusarium

Hình 1.2.NấmFusarium
Tác động chính là làm cho thân rễ cây khô héo, thối rữa và mục, gặp nhiều
trên cây cà phê, thông, cọ dừa, lúa mỳ, ngơ và cỏ… Fusarium có thể gây ơ nhiễm

trên hạt ngũ cốc và quả chín khi có lƣợng nƣớc hoạt tính aw cao và tiết độc tố trƣớc
hoặc sau ngày thu hoạch cây trồng. Độc tố gây vụ ngộ độc lớn nhất năm 1942-1948
đã làm chết 100000 ngƣời thuộc Liên bang Xô Viết, do nguyên nhân ATA (bệnh
giảm bạch cầu).
Fusarium đã tiết độc tố T-2 và trichothecenes. Hiện đã biết trên 50 loại và gần
đây năm 1988 đã phát hiện fumonisin do 4 chủng tiết là F.sporotrichioides,
F.equiseti, F.graminearum và F.moniliforme. Liều LD50 của T-2 toxin là 3-4mg/kg
TLCT chuột và lợn. Lƣợng độc tố fumonisin B2 trong ngô tại Nam Phi và Trung
Quốc đã gây ung thƣ thực quản trên ngƣời.
Bảng 1.2.Các loài nấm mốc Fusarium và độc tố (Nguồn: Vi sinh vật thực phẩm,
2003)
Loài

F.sporotrichiodes
và F.poae

Độc tố

Tác động gây độc

Độc tố T-2 và

Bệnh không bạch

trichothecenes

cầu do ngộ độc ăn

khác

uống với nhiều triệu

10

Thực phẩm dễ bị
nhiễm
Ngũ cốc vùng
nhiệt đới


Đồ án tốt nghiệp

chứng khác nhau
T-2 nivaleno,

F.equiseti

butenolid,

Bệnh bạch cầu ức

diacetoxyscirpenol

chế đáp ứng miễn

và trichothecenes

dịch

Phổ biến trong

các loại cây trồng

khác

F.graminearum

Fumonisin

Lợn bỏ ăn rối loạn

Ngô (cùi ngô bị

sinh sản, ngƣời rối

thối rữa), lúa mì

loạn đƣờng tiêu hóa

(thân bị thối rữa)

Bệnh của ngựa, phù
F.monoliforme

phổi của lợn, ung

F.proliferatum

thƣ thực quản trên
ngƣời

Ngô (ở khắp mọi
nơi). Phối hợp với
một số bệnh trên
ngƣời ở châu Phi,
Trung Quốc, Iran

1.1.4.3 Chi Penicillium

Hình 1.3.Nấm Penicillium
Đƣợc phát hiện gây độc và sản sinh độc tố cáh đây 100 năm ở loại gạo khơng
xay có màu vàng đã làm chết chó, thỏ và chuột với triệu chứng ngộ độc là tê liệt

11


Đồ án tốt nghiệp

thần kinh trung ƣơng. Năm 1910, Nhật Bản đã cấm không đƣợc bán lúa và gạo bị
nhiễm mốc hoa vàng.
ChiPenicillium là một quần thể lớn với trên 150 lồi đã đƣợc xác định, Trong
đó có 50 lồi hoặc hơn đƣợc coi là phổ biến. Chúng có tính độc mạnh, độc tố quan
trọng đƣợc tiết từ các chủng trên tích lũy trong thực phẩm là Penitrem A
(P.crustosum), Roquefortin, độc tố PR toxin (P.roqueforti) và ochretoxin A
(P.verrucosum).
Gần đây các nhà khoa học đã thống kê có tới 32 lồi đã tiết 27 độc tố vi nấm
gây độc cho động vật và ngƣời, chủ yếu tác động lên gan và thần kinh gây tê liệt cơ
thể dẫn đến chết.
Bảng 1.3. Một số loàiPenicillium và độc tố của chúng (Nguồn: Vi sinh vật thực
phầm, 2003)
Loài

Độc tố

Tác động gây độc

Thực phẩm dễ bị

tố

nhiễm

Tác động gây liệt

Trong thực phẩm

Loài gây nhiễm độc quan trọng nhất

P.crustosum

P.roqueforti

và thần kinh (động chế biến, bảo quản

Penitrem

Roquefortin
PR toxin

vật nuôi trong nhà)

lạnh.

Giống tác động

Phomat, thịt chế

độc strychnin

biến, bánh từ lúa

(chó)

mạch
Ngũ cốc (đặc biệt

P.verrucosum

Ochratoxin A

Gây bệnh thận

là đại mạch) tại

(lợn)

vùng khí hậu ơn
hịa, thịt chế biến.

Lồi gây nhiễm độc ít quan trọng hơn

P.citreonigrum

Beri beri đau tim

Ctreoviridin

cấp (Nhật)

12

Gạo bảo quản tại
Nhật và Hàn
Quốc.


Đồ án tốt nghiệp

Phổ b iến trong
P.citrinum

Citrinin

Suy thận

nhiều loại thực
phẩm.
Gây bệnh gạo lúa

Islanditoxin
P.islandicum

Cyclochlorotin

Tác dụng gây độc

vàng nhƣng tác

Luteokyrin

gan và thận

dụng gây độc chƣa
rõ ràng.

Erythroskyrin

1.1.5 Các biện pháp chống nấm sau thu hoạch và hiện nay
Công nghệ sau thu hoạch ảnh hƣởng đến chất lƣợng nông sản theo các mức
độ khác nhau ở các giai đoạn của quy trình cơng nghệ. Để thực phẩm có thởi gian
sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lƣợng tốt, các phƣơng pháp bảo quản từ đơn giản
nhất nhƣ ƣớp muối, phơi khô,..đến các phƣơng pháp hiện đại nhƣ chiếu xạ, thanh
trùng, tiệt trùng…đã đƣợc sử dụng. Chúng đều dựa trên một số nguyên lý bảo quản
nơng sản, thực phẩm nhƣ:
- Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặt biệt
- Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm
- Ức chế hoạt động của các enzyme và vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm
- Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme
Do đó, để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng, con
ngƣời đã có những biện pháp cụ thể nhằm ngăn chặn các ngộ độc do nấm gây ra sau
thu hoạch nhƣ sau:

- Đối với nông sản: Do nhiệt độ nông sản lúc thu hoạch cao là nguyên nhân làm
cho trao đổi chất của nông sản tăng, làm giảm sút chất lƣợng nhanh chóng.
Do đó, nên thu hái nơng sản vào lúc có nhiệt độ thấp nhất trong ngày và
nhanh chóng đƣa chúng vào nơi râm mát. Bên cạnh đó, nên thu hoạch nơng
sản đúng độ chín để đạt chất lƣợng cảm quan và dinh dƣỡng tốt nhất. Loại bỏ
các thành phần không cần thiết bị hƣ thối, dập nát trên rau quả và đảm bảo sự
ổn định trong quá trình vận chuyển.
13


Đồ án tốt nghiệp

- Với lƣợng thực nhƣ gạo, ngô, lúa mì: phải bảo quản và giữ ở nơi khơ ráo,
thống mát để khơng bị nhiễm mốc.
- Với những thực phẩm thực vật nhƣ lạc, vứng, cà phê: đây là những thực phẩm
dễ hút ẩm và dễ mốc nên muốn bảo quản tốt, chúng cần đƣợc phơi khô, giữ
nguyên vỏ và đƣợc đựng trong các dụng cụ sạch kín nếu để lâu, thỉnh thoảng
phải đem phơi khô lại. Yêu cầu độ ẩm của hạt dƣới 15%.
- Với nƣớc chấm nhƣ xì dầu, tƣơng: Cần kiểm tra vệ sinh các xí nghiệp sản xuất
nƣớc chấm và các cửa hàng mua bán. (Kiểm tra vệ sinh mơi trƣờng (chủ yếu
là khơng khí). Kiểm tra vệ sinh nƣớc chấm. Ngoài các chỉ tiêu vệ sinh đã
đƣợc qui định cho một mẫu nƣớc chấm và một mẫu khơng khí, cịn phải chú
ý phát hiện sự có mặt của các lồi nấm sinh độc tố nhƣ Aspergillus flavus,
A.parasiticus và A.fumigatus).
- Đối với hạt: Nên thu hoạch vào lúc thời tiết mát mẻ, khô ráo. Các biện pháp
bảo quản nhƣ tách hạt, phơi sấy, phân loại và làm sạch hạt, xử lý hóa chất để
ức chế hoạt động trao đổi chất của nông sản, hoạt động của dịch hại, bao gói
hợp lý.
- Thƣờng xuyên kiểm tra nguyên liệu trƣớc trƣớc khi sử dụng.
- Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự trữ

ngun liệu, nơng sản.
- Bảo quản nguồn ngun liệu nơi khơ ráo
- Kiểm sốt và khử trùng cơn trùng, sâu mọt, chuột trong kho: côn trùng hô hấp
đốt chất dinh dƣỡng sinh ra H2O làm hỏng nguyên liệu giúp nấm mốc phát
triển, đồng thời khi di chuyển chúng đã mang theo bào tử nấm phát tán
nhanh trong kho.
- Sử dụng hóa chất chống nấm mốc: có nhiều hóa chất hóa học khác nhau có thể
khống chế sự nhiễm nấm mốc trong thức ăn. Hiện nay có thể nói chất tƣơng
đối an tồn khơng độc hại và có hiệu lực cao ngăn chặn sự phát triển nấm
mốc trong thức ăn là acid probionic và các muối của nó.

14


Đồ án tốt nghiệp

- Vơ hiệu hóa độc lực mycotoxin bằng phƣơng pháp vật lý và hóa học: ngồi
các biện pháp nhƣ xử lý nhiệt, ánh sáng, sử dụng ozone để oxi hóa
mycotoxin và sử dụng chất kiềm NH3.
1.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic
1.2.1 Giới thiệu vi khuẩn lactic
1.2.1.1 Giới thiệu chung
Từ lâu vi khuẩn lactic đã đƣợc con ngƣời ứng dụng rộng rãi để chế biến các
loại thức ăn chua (sữa chua, muối dƣa, muối cà,…), ủ chua thức ăn cho gia súc hoặc
để sản xuất acid lactic và các loại muối của acid lactic. Từ năm 1780, lần đầu tiên
nhà hóa học ngƣời Thụy Điển Scheele đã tách đƣợc acid lactic từ sữa bò lên men
chua. Năm 1875, L.Pasteur đã chứng minh đƣợc rằng việc làm sữa chua là kết quả
hoạt động của một nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. 21 năm sau đó
(1878), Lister đã phân lập đƣợc vi khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactic (ngày
nay gọi là Streptococcus lactic) và đến năm 1881 ngành công nghiệp lên men nhờ

vi khuẩn lactic đã đƣợc hình thành.
Vi khuẩn lên men lactic gọi là vi khuẩn lactic, chúng đƣợc Pasteur tìm ra từ
sữa bị chua. Vi khuẩn lactic luôn đƣợc công nhận là an tồn để sử dụng trong q
trình lên men thực phẩm truyền thống (Diop et al., 2007).
Vi khuẩn lactic là một nhóm các vi khuẩn Gram dƣơng có một sự thống nhất
về hình thái, đặc điểm sinh lí, sinh hóa và sự trao đổi chất. Chẳng hạn nhƣ chúng là
trực khuẩn ngắn hay que (rod) và cầu khuẩn (cocci) không hô hấp, không sinh bào
tử. Chúng thƣờng đƣợc tìm thấy trong các chất bị phân hủy và sản phẩm chứa lactic
đƣợc tạo ra nhƣ là sản phẩm chủ yếu của sự trao đổi chất và là kết thúc của quá
trình lên men carbohydrat. Vì vậy LAB đƣợc dùng trong thực phẩm lên men, acid
hóa ức chế sự tăng trƣởng của tác nhân gây hƣ hỏng. Vi khuẩn lactic có thể lên men
các loại đƣờng monosaccarit và disacarit nhƣng không phải tất cả các vi khuẩn
lactic đều lên men đƣợc bất kỳ loại disacarit nào, một số không lên men đƣợc

15


Đồ án tốt nghiệp

saccaroza, một số không sử dụng đƣợc lactose, các vi khuẩn lactic không lên men
đƣợc tinh bột (trừ chủng Lactobacillus delbruceckii) và các polysaccarit khác.
LAB có rất nhiều hình dạng khác nhau:dạng trực khuẩn ngắn hay dạng đơn,
đơi hoặc xếp thành chuỗi; hình cầu hoặc cầu trực khuẩn ở dạng đơn, đơi, đám hoặc
xếp thành chuỗi. Ngồi ra, vi khuẩn lactic cịn có dạng hình que. Đặc biệt khuẩn lạc
tỏ ra mùi chua của acid.
Khuẩn lạcvi khuẩn lactic trên mơi trƣờng thạch thƣờng nhỏ (đƣờng kính 2 –
5 mm), có bờ đều, láng và lồi, mờ đục khơng có chất màu.Lactobacilli khơng tạo
mùi đặc trƣng trên mơi trƣờng ni cấy thơng thƣờng. Tuy nhiên, chúng góp phần
tạo hƣơng vị trong những thực phẩm lên men bằng cách sản xuất nhiều hợp chất dễ
bay hơi nhƣ diacetyl và những dẫn xuất của nó, thậm chí chúng tạo H2S và các amin

trong phô mai (Wood B.J.B and Holzapfel W.H. 1995).
Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease phân hủy protein thành peptit, acid amin,
hoạt tính này ở các lồi khác nhau thì khác nhau, thƣờng ở trực khuẩn là cao hơn.
Chúng chịu đƣợc trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và etylic, nhiều lồi vẫn
sống đƣợc trong mơi trƣờng 10 -15% cồn hoặc cao hơn, một số trực khuẩn bền với
NaCl, có thể sống trong mơi trƣờng từ 7 – 10% NaCl.
Vi khuẩn lactic ƣa ấm có nhiệt độ sinh trƣởng tối thích trong khoảng 25 –
350C, nhóm ƣa nhiệt có nhiệt độ tối thích 40 – 450C, nhóm ƣa lạnh phát triển tốt ở
nhiệt độ tƣơng đối thấp ( <= 50C). Khi gia nhiệt đến 60 – 800C thì hầu hết bị chết
sau 10 – 30 phút.
Một số vi khuẩn lactic có khả năng tạo thành màng nhầy, một số khác có khả
năng đối kháng với thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh hoặc làm thối rữa thực
phẩm. Nhƣ vậy, ngoài khả năng tạo ra acid lactic, các lồi này cịn sinh ra các hợp
chất có hoạt tính kháng sinh (Bacteriocin).
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thƣờng gặp trong khơng khí, đất, nƣớc, nhƣng
chủ yếu là ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (rau, quả, sữa, thịt,…) một số tìm
thấy trong đƣờng tiêu hóa của ngƣời và động vật.

16


Đồ án tốt nghiệp

Hầu hết các vi sinh vật sinh acid lactic đều thuộc họ Lactobacillaceae và
đƣợc xếp vào 4 chi: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus và Leuconostoc.
Ngày nay ngƣời ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc
giống Bifidobacterium.
Theo bảng phân loại đƣợc sữa đổi hiện nay, vi khuẩn lactic gồm khoảng 20
giống thuộc họ Lactobacillaceae, chúng thƣờng có dạng hình cầu (hoặc ovan) và
hình que, trong đó các giống chủ yếu nhất là: Aerococcus, Carnobacterium,

Enterococcus, Tetragenococcus, Vagococcus và Weisslella. Trong khóa phân loại
của Bergey 1957, giống Bifidobacterum cũng đƣợc xếp vào nhóm vi khuẩn lactic,
trong đó chúng đƣợc xem nhƣ là Lb.bifidum mặc dù Bifidobacterium không phù
hợp với các mô tả chung của vi khuẩn lactic mà chúng liên quan nhiều hơn đến
nhóm Actinomycetaceae - một nhóm vi khuẩn gram dƣơng và có con đƣờng lên
men khác với vi khuẩn lactic. Việc phân loại vi khuẩn lactic vào các chi khác nhau
phần lớn là dựa trên hình thái sinh học, chế độ và con đƣờng lên men khác nhau,
tăng trƣởng ở nhiệt độ khác nhau, qui trình sản xuất acid lactic, khả năng phát triển
ở nồng độ muối cao, và chịu đƣợc acid hoặc kiềm. Phân loại theo con đƣờng hóa
học nhƣ thành phần acid béo và các thành phần của thành tế bào, ngoài ra phƣơng
pháp sinh học di truyền hiện đại cũng đƣợc sử dụng trong phân loại.
1.2.1.2 Đặc điểm hình thái một số giống LAB chủ yếu
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà ngƣới ta chia vi khuẩn lactic thành dạng
hình cầu và hình que. Kích thƣớc của chúng thay đổi tùy từng loài.

17