Một số giải pháp nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng amigo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

..

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
GIẢI PHÁP NÂNG CAO KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG
KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG AMIGO

Ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH
Chuyên ngành: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG- KHÁCH SẠN

Giảng viên hướng dẫn

: Ths. Nguyễn Thị Thu Hòa

Sinh viên thực hiện

: Huỳnh Thị Tuyết Ngân

MSSV: 1054050440

Lớp: 10DQKS01

TP. Hồ Chí Minh, 2014


i

LỜI CAM ĐOAN
Họ và tên: Huỳnh Thị Tuyết Ngân
Sinh viên lớp: 10DQKS01- Khoa QTKD- Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Amigo và quá trình học tập cũng như
nghiên cứu các kiến thức chuyên ngành, cùng với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên
hướng dẫn ThS. Nguyễn Thị Thu Hòa, em đã chọn đề tài: “Một số giải pháp nhằm
nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo” làm chuyên đề nghiên
cứu của mình.
Em xin cam đoan chuyên đề của em không sao chép của bất cứ tác giả nào.
Chuyên đề này được xây dựng dựa trên quá trình nghiên cứu tham khảo các tài liệu
có liên quan cùng với sự hiểu biết của em về vấn đề này. Tất cả những thông tin,
kiến thức quan điểm mà em đã tham khảo của các tác giả trong chuyên đề này đều
được trích dẫn và có nêu rõ nguồn cụ thể. Em xin cam đoan tất cả những điều trên
đều là sự thật. Nếu có bất kì sai phạm nào, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
TPHCM, ngày…. tháng….. năm 2014
Sinh viên

Huỳnh Thị Tuyết Ngân


ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và bày tỏ sự tôn trọng, biết ơn đến
giáo viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Thị Thu Hịa- cơ là người đã tận tình hướng dẫn,
sửa chữa, góp ý cho em về bài khóa luận tốt nghiệp này từ lúc phát thảo cho đến khi
hoàn tất. Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Công Nghệ
Tp.HCM- nơi đã đào tạo em trong suốt thời gian qua, đặc biệt là các giảng viên mà
em đã từng theo học, đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em qua 4 năm qua.

Em xin cảm ơn đến Ban Quản Lý nhà hàng Amigo, Bộ phận Phịng Kế Tốn
của nhà hàng, đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho em trong suốt thời gian thực tập
tại nhà hàng, đồng thời đã hỗ trợ cung cấp cho em những số liệu cần thiết để giúp
hoàn tất bài luận này.
Từ thực tiễn sang lý thuyết có sự khác biệt, cộng với kiến thức bản thân còn
nhiều hạn chế nên bài luận văn tốt nghiệp của em cịn nhiều thiếu xót, khơng tránh
được những chủ quan khi phân tích, đánh giá, kiến nghị, đưa ra hướng giải quyết.
Vì vậy, em rất mong q Thầy/Cơ thơng cảm.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn và kính chúc sức khỏe- hạnh phúcthành cơng đến với các Thầy/ Cô trường Đại Học Công Nghệ và cán bộ, cơng nhân
viên của nhà hàng Amigo. Kính chúc cơ Nguyễn Thị Thu Hịa thật nhiều sức khỏe,
thành công, để tiếp tục giảng dạy và cống hiến cho sự nghiệp giáo dục.
Huỳnh Thị Tuyết Ngân


i

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------

NHẬN XÉT THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên : …………………………………………………………..
MSSV :
…………………………………………………………..
Khoá :
……………………………………………………
1. Thời gian thực tập
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

2. Bộ phận thực tập
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
3. Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………...
4. Kết quả thực tập theo đề tài
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
5. Nhận xét chung
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………...
Đơn vị thực tập


ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................

..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................


iii

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài: ..................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu: ........................................................................................2
3. Phạm vi nghiên cứu: ..........................................................................................2
4. Phƣơng pháp nghiên cứu: .................................................................................2
5. Kết cấu của đề tài: .............................................................................................2
CHƢƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN .............................................................................3
1.1. Khái niệm nhà hàng: ......................................................................................3
1.2. Phân loại các hình thức nhà hàng: ................................................................4
1.3. Đặc điểm của việc kinh doanh nhà hàng:.....................................................7
1.4. Khái niệm kết quả hoạt động kinh doanh:...................................................8
1.5. Vai trò của kết quả hoạt động kinh doanh trong nhà hàng: ......................9

1.6. Các chỉ tiêu sử dụng đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh: ................10
1.6.1 Đánh giá khái quát về kết quả hoạt động kinh doanh: .............................10
1.6.1.1 Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE):............................................10
1.6.1.2 Sức sinh lợi của tài sản (ROA): .........................................................11
1.6.1.3 Sức sinh lợi của doanh thu (ROS): ....................................................12
1.6.2 Phân tích các tỷ số thanh khoản: ..............................................................12
1.6.2.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR): .....................................................12
1.6.2.2 Tỷ số thanh khoản nhanh (QR): .........................................................13
1.6.2.3 Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR): .....................................................14
1.6.3 Phân tích các chỉ tiêu về lợi nhuận và doanh thu: ....................................14
1.6.3.1 Tỷ lệ lợi nhuận: ..................................................................................14
1.6.3.2 Hệ số sử dụng số vòng quay của một chỗ ngồi: ................................15
1.6.3.3 Doanh thu theo kế hoạch của một chỗ ngồi: .....................................15
CHƢƠNG 2 :THỰC TRẠNG KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI
NHÀ HÀNG AMIGO .............................................................................................17
2.1 Tổng quan về nhà hàng Amigo- trực thuộc Công ty Cổ Phần Tập đoàn
đầu tƣ Vạn Thịnh Phát: ......................................................................................17


iv

2.1.1 Lịch sử hình thành: ...................................................................................17
2.1.1.1 Sơ nét về lịch sử hình thành Cơng ty Cổ phần Tập đồn đầu tư Vạn
Thịnh Phát: .....................................................................................................17
2.1.1.2 Lịch sử hình thành nhà hàng Amigo: .................................................19
2.1.2 Lĩnh vực hoạt động: ..................................................................................20
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng: ...................................................................23
2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức: ....................................................................................23
2.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận .........................................23
2.1.4 Sơ lược về tình hình kinh doanh của nhà hàng Amigo giai đoạn từ năm

2010- 2013: ........................................................................................................25
2.1.5 Những đối thủ cạnh tranh trong ngành đối với nhà hàng Amigo: ............26
2.1.6 Phương hướng và mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Amigo trong tương
lai: ......................................................................................................................27
2.2 Thực trạng về kết quả kinh doanh của nhà hàng Amigo: .........................28
2.2.1 Đánh giá khái quát kết quả hoạt động kinh doanh: ..................................28
2.2.1.1 Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE):............................................28
2.2.1.2 Sức sinh lợi của doanh thu (ROS): ....................................................31
2.2.1.3 Sức sinh lợi của tài sản (ROA): .........................................................33
2.2.2 Phân tích các tỷ số thanh khoản: ..............................................................35
2.2.2.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR): .....................................................35
2.2.2.2 Tỷ số thanh khoản nhanh (QR): .........................................................37
2.2.2.3 Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR): .....................................................38
2.2.3 Phân tích các chỉ tiêu về lợi nhuận: ..........................................................39
2.2.3.1 Tỷ lệ lợi nhuận thuần: ........................................................................39
2.2.3.2 Hệ số sử dụng vòng quay của một chỗ ngồi: .....................................41
2.2.3.3 Doanh thu của một chỗ ngồi: .............................................................43
2.3 Đánh giá chung kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo: ....44
2.3.1 Ưu điểm: ...................................................................................................44
2.3.2 Hạn chế: ....................................................................................................46
CHƢƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO KẾT QUẢ HOẠT
ĐÔNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG AMIGO ...........................................49


v

3.1. Một số giải pháp nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của nhà
hàng Amigo: .........................................................................................................49
3.1.1 Duy trì và khai thác tốt thị trường hiện tại,đồng thời mở rộng thị trường
khách hàng: ........................................................................................................49

3.1.1.1 Cơ sở đề ra giải pháp: ........................................................................49
3.1.1.2Cách thực hiện giải pháp: ....................................................................49
3.1.2. Thực hiện chiến lược quảng cáo- tiếp thị về nhà hàng Amigo để mọi
người biết đến: ...................................................................................................50
3.1.2.1 Cơ sở đề ra giải pháp: ........................................................................50
3.1.2.1Cách thực hiện giải pháp: ....................................................................51
3.1.3. Một số giải pháp cắt giảm chi phí: ..........................................................52
3.1.3.1 Cơ sở đề ra giải pháp: ........................................................................52
3.1.3.2 Cách thực hiện giải pháp: ...................................................................52
3.1.4 Tăng cường chính sách đãi ngộ cho nhân viên: .......................................53
3.1.4.1 Cơ sở đề ra giải pháp: ........................................................................53
3.1.4.2 Cách thực hiện giải pháp: ...................................................................53
3.2.Kiến nghị: .......................................................................................................54
KẾT LUẬN ..............................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................57


vi

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG SỬ DỤNG
Danh mục sở đồ, bảng sử dụng:
STT

Nội dung

Trang

Sơ đồ 2.1

Sơ đồ tổ chức và quản lý

18

Sơ đồ 2.2

Sơ đồ tổ chức của nhà hàng Amigo

23

Bảng 2.1

Cơ cấu thị trường khách tại nhà hàng Amigo năm 2013

22

Bảng 2.2

Bảng báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh của nhà
hàng Amigo trong giai đoạn 2010-2013

25

Bảng 2.3

Sức sinh lợi trên vốn chủ sở hữu (ROE) giai đoạn 20102013

29

Bảng 2.4

Bảng thống kê và chi bàn ghế cũ của nhà hàng trong năm
2013

30

Bảng 2.5

Sự biến động giá cả thực phẩm trong hai năm 2012-2013

30

Bảng 2.6

Tỷ sức sinh lợi trên doanh thu (ROS) giai đoạn 2010-2013

32

Bảng 2.7

Bảng thống kê tài sản của nhà hàng Amigo gia đoạn
2010-2013

33

Bảng 2.8

Tỷ sức sinh lợi trên tổng tài sản của nhà hàng giai đoạn
2010-2013

34

Bảng 2.9

Bảng số liệu nguồn vốn của nhà hàng Amigo trong giai
đoạn 2010-2013

35

Bảng 2.10

Hệ số khả năng thanh toán hiện thời (CR) của nhà hàng
2010-2013

36

Bảng 2.11

Tỷ số khả năng thanh khoản nhanh (QR) của nhà hàng
2010-2013

37

Bảng 2.12

Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR) của nhà hàng giai đoạn
2010-2013

39

Bảng 2.13

Bảng thống kê số liệu về tỷ lệ lợi nhuận thuần

40

Bảng 2.14

Bảng hệ số sử dụng vòng quay chỗ ngồi của nhà hàng

42

Bảng 2.15

Bảng số liệu doanh thu trên mỗi chỗ ngồi 2010-2013

43


vii

DANH MỤC VIẾT TẮT
ROE : Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu
ROA

: Sức sinh lợi của tài sản

ROS

: Sức sinh lợi của doanh thu

CR

: Tỷ số khả năng thanh khoản hiện thời

QR

: Tỷ số thanh khoản nhanh

DR

: Tỷ số nợ so với tổng tài sản


1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài:
Ngày nay, cùng với sự tiến bộ không ngừng của khoa học kỹ thuật, văn hóa,
xã hội, dịch vụ đã trờ thành một trong những nhu cầu tất yếu của nhiều người.
Ngoài thu nhập ngoại tệ, dịch vụ còn thúc đẩy các ngành có liên quan phát triển
đồng bộ, tận dụng tiềm năng sẵn có hay giải quyết những gánh nặng cho xã hội.
Hiện nay kinh doanh nhà hàng ở Việt Nam đóng vai trị quan trọng. Nhu cầu cuộc
sống con người ngày càng cao, từ việc ăn để cho no, ngày nay, con người đã bắt đầu
lựa chọn một cấp bậc cao hơn và phức tạp hơn rất nhiều, họ chọn những món ăn sao
cho chất lượng, ngon và phù hợp với ngân sách gia đình. Vì vậy, các hệ thống nhà
hàng đã dần dần xuất hiện ngày càng nhiều để đáp ứng những nhu cầu trên.
Theo thông tin từ trang Tài Chính của Bộ Tài Chính đã cho biết tình hình tài
chính ngành dịch vụ tại Việt Nam năm 2013 như sau: “Tiêu dùng đã có mức tăng
dần theo tháng nhưng vẫn tương đối yếu. Trong tổng mức hàng hóa bán lẻ và doanh
thu dịch vụ tiêu dùng chín tháng năm 2013, kinh doanh thương nghiệp đạt 1847,6

nghìn tỷ đồng, chiếm 76,9%; khách sạn nhà hàng đạt 257 nghìn tỷ đồng, chiếm
12%; dịch vụ đạt 211 nghìn tỷ đồng, chiếm 10,1%; du lịch đạt 26,3 nghìn tỷ đồng,
chiếm 1%. Từ thông tin trên, cho thấy việc kinh doanh nhà hàng ngày nay, cũng
góp phần khơng nhỏ vào ngân sách nhà nước. Tuy nhiên, từ những số liệu như trên,
đã cho thấy kết quả hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng vẫn chưa được
chiếm ưu thế cao. Ngày nay vẫn có khá nhiều các chuỗi nhà hàng ra đời, ngồi các
đối thủ trong nước cịn có cả các nhà hàng thuộc tập đồn nước ngồi, vì vậy, việc
kinh doanh giữa các đối thủ cạnh tranh cũng vô cùng phức tạp, muốn đứng vững
trên thị trường khắc nghiệt, buộc các nhà kinh doanh nhà hàng cần có những giải
pháp thật tối ưu.
Nhà hàng Amigo- là một nhà hàng trực thuộc tập đồn Cơng ty Cổ phần Tập
Đồn Vạn Thịnh Phát. Không ngừng nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh ln là
mối quan tâm hàng đầu của nhà hàng nói riêng và tồn thể Cơng ty nói chung. Đây
là chỉ tiêu đánh giá sự thành công hay thất bại của một doanh nghiệp. Xuất phát từ
những yêu cầu trên cùng với kiến thức mà em đã được tiếp thu tại ghế nhà trường
kết hợp với cơ hội được tiếp cận và làm việc tại nhà hàng Amigo. Đó là lý do em


2

chọn đề tài: “GIẢI PHÁP NÂNG CAO KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
CỦA NHÀ HÀNG AMIGO” làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp của mình.
2. Mục đích nghiên cứu:
Tóm tắt cơ sở lý luận về kết quả hoạt động kinh doanh trong nhà hàng; đưa ra
các chỉ tiêu để đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo, từ đó
đưa ra một số giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của
nhà hàng.
3. Phạm vi nghiên cứu:
Phạm vi khơng gian: tình hình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Amigo.
Pham vi thời gian: các thơng tin, số liệu nghiên cứu, phân tích trong đề tài

được giới hạn trong vòng 4 năm từ năm 2010 cho đến năm 2013.
4. Phương pháp nghiên cứu:
Để thực hiện đề tài nghiên cứu này, em đã:
- Sử dụng phương pháp tiếp cận thực tế, thu thập thông tin, số liệu từ báo
cáo tài chính của nhà hàng.
- Sử dụng phương pháp phân tích, thống kê, so sánh, xử lý các số liệu
đồng thời liên hệ với tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng qua các năm để
đánh giá.
- Ngồi ra, cập nhật thơng tin từ bên ngồi qua các phương tiện thơng tin
như: các trang web, sách, báo, tạp chí…
5. Kết cấu của đề tài:
Đề tài được phân bổ thành 3 chương:
 Chương 1: Cơ sở lý luận.
 Chương 2: Thực trạng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Amigo.
 Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh
doanh của nhà hàng Amigo.


3

CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1. Khái niệm nhà hàng:
Như chúng ta đã biết, cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh
vực kinh doanh “hot” nhất hiện nay. Các quán ăn được mở ra ngày càng nhiều, vì
con người đang chú ý đến nhu cầu ăn uống. Họ khơng chỉ muốn ăn ngon mà cịn
muốn được ngồi trong một khơng gian thống đẹp, được phục vụ tận tình, tương
xứng với đồng tiền bỏ ra. Việc đi nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là
ở các đô thị. Chuyện đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối
với nhiều người khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn.

Vậy nhà hàng là gì? Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu
cầu các dịch vụ ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào
cuối bữa ăn. Hiện nay, nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn mang đi, giao tận nơi, hoặc
ăn theo kiểu tự chọn.
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương Mại về
việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng, quán ăn uống bình dân thì: “Nhà
hàng ăn uống là cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có
cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu cả
mọi đối tượng khách hàng”.
Một định nghĩa khác về nhà hàng: “ Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống
cho thực khách. Hay nói cách khác là nơi bán thức ăn và nước uống cho những
người có nhu cầu. Đã được gọi là nhà hàng thì đồ uống, menu tương đối đa dạng,
đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an tồn
thực phẩm, trang thiết bị, phải có nhạc nền, trang trí đẹp… Với cuộc sống hiện đại
ngày nay, thực khách không chỉ đến nhà hàng để thỏa mãn nhu cầu ăn uống mà còn
phải được thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe”.
Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng. Nhà hàng
có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách hàng, kể
cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.
Nhà hàng cũng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lí, nó có thể mang
tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn
hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó.
Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở dịch vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ:


4

- Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải
trí cho khách. Vì thế địi hỏi nhà hàng phải thống mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp.
Âm thanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và

các món ăn cung cấp cho khách.
- Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng
có chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác.
- Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thường đắc
hơn so với trong các cơ sở khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết
bị phục vụ ăn uống cho khách.
1.2. Phân loại các hình thức nhà hàng:
Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các nhà quản lí cần
biết rõ những hình thức tồn tại của loại hình cơ sở kinh doanh, những ưu điểm, hạn
chế của từng loại trong việc tổ chức kinh doanh. Trên thực tế, hiện nay người ta
thường sử dụng các tiêu chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng:
- Mức độ liên kết:
Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh
nghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác.
Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng khơng có tư cách pháp nhân như một
doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị hay một phần cơ sở kinh doanh nào đó.
Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà
nó là thành viên trực thuộc.
- Qui mô nhà hàng: Căn cứ theo qui mô có các loại nhà hàng như sau:
Nhà hàng nhỏ: có qui mơ dưới 50 chỗ ngồi.
Nhà hàng trung bình: có qui mô từ trên 50 chỗ cho đến 150 chỗ ngồi.
Nhà hàng lớn: có qui mơ trên 150 chỗ ngồi.
- Chất lượng phục vụ:
Đối với dựa vào chỉ tiêu chất lượng phục vụ đa phần dựa vào mức độ đánh
giá của khách hàng đối với nhà hàng. Chính vì thế, chỉ tiêu này chỉ mang tính chất
tương đối. Dựa vào chỉ tiêu này có thể phân loại như sau:
Nhà hàng bình dân: là loại nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả ở mức
trung bình, sản phẩm dịch vụ không cao.

5

Nhà hàng tiêu chuẩn: là loại nhà hàng có chất lượng tiêu chuẩn nhất định, dịch
vụ, sản phẩm ăn uống đa dạng, có giá cả cao hơn, tập trung vào lượng khách hàng
trung lưu.
Nhà hàng sang trọng: là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ
đa dạng, phong phú, cung cấp các món ăn chọn lọc, chất lượng với giá cả cao, phục
vụ tại bàn đầy đủ trong một khung cảnh sang trọng và tiện nghi. Đa phần loại nhà
hàng này thường trực thuộc ở các khách sạn cao cấp.
- Hình thức phục vụ: Đây là cách phân loại phổ biến hiện nay. Theo cách phân
loại này có thể kể đến một số loại hình nhà hàng như sau:
Nhà hàng chọn món ăn (A lacarte): loại hình nhà hàng này thường nằm trong
các khách sạn lớn, vừa phục vụ cho khách trong khách sạn vừa phục vụ khách
ngoài. Thực đơn đa dạng, phong phú về chủng loại, về món ăn cũng như đồ uống,
vì thế khách hàng có thể tham khảo và yêu cầu tự chọn hoặc ăn theo món.
Nhà hàng định sẵn món ăn (Set menu): là loại hình nhà hàng phục vụ các món
ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đa phần phục vụ khách đồn, khách
nhóm.
Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): là loại hình nhà hàng mà nhân viên nhà hàng đã
đặt sẵn với đa dạng các món ăn cũng như đồ uống, khách chỉ cần đến và chọn các
món ăn theo sở thích của mình mà khơng bị gị bó với thực đơn nhàm chán như ở
nhà hàng gọi món (A lacarte). Trong một tiệc buffet, thức ăn được sắp xếp theo
trình tự một bữa ăn: bắt đầu là các món khai vị kèm các loại nước sốt theo cùng, kế
đến là các món ăn nhẹ hơn món chính, đến món chính và sau cùng là các món tráng
miệng.
Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet): là nơi tổ chức các sự kiện như: hội nghị, tiệc
cưới. Đa phần số lượng khách khá đơng vì vậy, loại hình nhà hàng này cần có đội
ngũ nhân viên phục vụ lớn. Tổ chức tiệc và hội nghị có nhiều dạng khác nhau, có
thể là một buổi tiệc rất lớn với vài trăm, thậm chí là cả nghìn người tham dự, có
những buổi tiệc long trọng và linh đình như tiệc cưới. Thực đơn cũng như số bàn

phục vụ được khách hàng đặt trước và đặt cọc với một khoảng tiền nhất định tùy
thuộc vào nhà hàng qui định. Bên trong cần phải cung cấp đầy đủ các dụng cụ âm
thanh, hình ảnh, ánh sáng.


6

- Các tiêu chí phân loại khác: Ngồi ra, dựa vào các phương thức phục vụ
cũng như là dựa vào khơng gian trang trí, nhà hàng cịn có các loại sau:
Nhà hàng dân tộc (Truyền thống) có một số đặc điểm nổi bật như sau:
+ Các nhà hàng có thể được sắp xếp loại theo cách nấu ăn mà nhà hàng
phục vụ.
+ Các nhà hàng dân tộc chuyên về những cách nấu ăn liên quan đến một
quốc gia, một chủng tộc hay một vùng miền riêng biệt, các món ăn hay các thành
phần hoặc các cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trở nên trọng tâm của
menu.
+ Phong cách trang trí của nhà hàng cũng thể hiện nét văn hóa của một
quốc gia, hay một vùng riêng biệt hoặc một chủng tộc.
+ Khơng khí trong các nhà hàng này rất đặc biệt và ln ln rất cầu kì.
Mức độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng và mức độ phục vụ của nó.
+ Các trang thiết bị phục vụ mang kiểu dáng dân tộc và tùy thuộc vào đẳng
cấp của nhà hàng, có nghĩa là trịnh trọng hay thân mật và mức độ phục vụ của nhà
hàng.
+ Những nhân viên nhà hàng này có kiến thức tốt về món ăn dân tộc được
liệt kê trong menu nhà hàng, đồng thời phải có sự hiểu biết về các cách thức phục
vụ đúng chuẩn. Các nhà hàng này có thể bao gồm việc chuẩn bị món ăn bên cạnh
bàn hay có tính cách biểu diễn kỹ năng như: món chiên nướng tại bàn trong các nhà
hàng Nhật, món đốt rượu trong nhà hàng Pháp, món vịt Bắc Kinh...Về âm nhạc các
nhà hàng này ln có âm nhạc dân tộc, hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc.
Nhà hàng theo chủ đề:

Việc xếp loại các nhà hàng này tùy thuộc vào việc sử dụng chủ đề hay
không. Các chủ đề có nhiều loại khác nhau và có thể dựa theo hầu hết các chủ đề
bất kỳ. Hiên nay, một số chủ đề phổ biến mà các nhà hàng thường áp dụng là:


Náo nhiệt.



Các chủ đề màu sắc



Các chủ đề thức ăn: thức ăn chay, thức ăn bổ dưỡng, thức ăn hải sản…



Nhân vật nổi tiếng: các ngôi sao nổi tiếng, bếp trưởng nổi danh…



Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: như cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ.


7

1.3. Đặc điểm của việc kinh doanh nhà hàng:
Kinh doanh nhà hàng có một số đặc điểm cơ bản như sau:
- Sản phẩm của nhà hàng được chia làm hai loại: Thứ nhất đó là các hàng hóa
như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua của các nhà sản xuất

khác để phục vụ cho khách. Những hàng hóa do nhà hàng tự làm ra có thể là: các
món ăn do nhà bếp chế biến, các đồ uống do quầy bar pha chế, còn các hàng hóa do
đi mua ở nơi khác như: Bánh mì, bơ, nước ngọt… Thứ hai, đó là các dịch vụ phục
vụ các món ăn, đồ uống cho khách. Các dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng
nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao tiếp tốt với khách hàng. Xuất phát từ đặc điểm
này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều các yếu tố. Có
những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có những yếu tố thuộc về chủ quan của
nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ. Cho dù là khách quan hay chủ quan, nhà hàng
phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ quyết định sự
thành công hay thất bại của nhà hàng.
- Lực lượng trong nhà hàng là rất lớn. Mặc dù áp dụng tiến bộ khoa học kỹ
thuật vào việc kinh doanh, nhưng không vì thế giảm được lực lượng lao động trực
tiếp phục vụ trong nhà hàng. Có thể thấy, ngồi việc chế biến các món ăn để phục
vụ khách, trong nhà hàng địi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn,
đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao. Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân
viên tạp vụ và vệ sinh của nhà hàng. Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trị
quyết định đến kết quả hoạt động kinh doanh. Điều này được thể hiện trong việc
chế biến các món ăn, đồ uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc
và hấp dẫn riêng của nhà hàng.
- Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng: Nhà hàng không chỉ phục vụ các
ngày trong tuần, ngày lễ, tết và các ngày nghỉ, mà cả 24h/1 ngày, bất kể lúc nào có
khách nhà hàng cũng phải phục vụ.
- Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách. Để đảm bảo yêu
cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất lượng nhất, địi hỏi phải
có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bàn, chế biến món
ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán cho
khách. Chỉ một sơ xuất nhỏ trong bốn khâu trên sẽ đem đến một kết quả xấu. Điều
này, đòi hỏi người quản lý phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối

8

hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng
phục vụ khách, nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng.
Qui trình đón tiếp và phục vụ khách một cách chuyên nghiệp:
- Hostess (Người hướng dẫn khách trong nhà hàng): Chào đón khách nhiệt
tình khi khách đến nhà hàng.
- Nhân viên phục vụ chào khách và trao menu cho khách.
- Offer và Up selling (mời, giới thiệu và bán hàng).
- Ghi order (ghi nhận những món ăn, đồ uống khi khách gọi)
- Mang tờ order cho cashier, bar, bếp.
- Dùng khay pick up (mang, lấy) thức ăn cho khách.
- Thu dọn.
- Hỏi thăm khách về bữa ăn, tiễn khách và cảm ơn họ.
1.4. Khái niệm kết quả hoạt động kinh doanh:
Kết quả hoạt động kinh doanh là những sản phẩm dịch vụ mang lại những lợi
ích kinh tế nhất định. Những sản phẩm này phải phù hợp với lợi ích kinh tế và người
tiêu dùng trong xã hội, được người tiêu dùng chấp nhận. Kết quả hoạt động kinh
doanh là sự thể hiện tổng hợp mọi hoạt động của một nhà hàng và thường được xác
định theo từng kỳ nhất định. Kết quả hoạt động kinh doanh có thể là kết quả ban đầu
hoặc kết quả cuối cùng, nên khi đánh giá phải xem xét qua từng thời kỳ kinh doanh.
Kết quả hoạt động kinh doanh phải thỏa mãn:
- Phải do người lao động của nhà hàng làm ra, có đủ tiêu chuẩn pháp lý và
đáp ứng yêu cầu sử dụng.
- Phải mang lại lợi ích kinh tế chung cho tồn bộ xã hội, thể hiện bằng tiết
kiệm chi phí của xã hội, tiết kiệm thời gian và giảm thiệt hại cho môi trường.
Trong từng thời kỳ hoạt động kinh doanh, kết quả kinh doanh là mục tiêu mọi
hoạt động của doanh nghiệp- nhà hàng. Đây là điều kiện tồn tại và phát triển . Chính
vì vậy, cần phải phân tích, đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh để tìm ra nguyên
nhân tác động đến kết quả kinh doanh (tác động trực tiếp và tác động gián tiếp).

Kết quả hoạt động kinh doanh được biểu hiện bằng hệ thống chỉ tiêu. Phân
tích kết quả hoạt động kinh doanh giúp cho nhà hàng có được những thơng tin cần
thiết để ra quyết định điều chỉnh kịp thời những bất hợp lý nhằm đạt được mục tiêu
hoạt động kinh doanh trong quá trình điều hành, quá trình kinh doanh.


9

Các chỉ tiêu chính thường dùng trong việc phân tích kết quả kinh doanh như sau:
- Nhóm chỉ tiêu tuyệt đối: nhóm các chỉ tiêu này phản ánh kết quả cuối cùng
của quá trình kinh doanh, thường dùng để đánh giá kết quả cụ thể trong kinh doanh
của nhà hàng trong một kỳ nhất định. Ví dụ: lượng khách, doanh thu, chi phí, lợi
nhuận.
- Nhóm chỉ tiêu tương đối: nhóm chỉ tiêu này phản ánh hiệu suất kinh doanh,
thường dùng trong phân tích các quan hệ kinh tế giữa các bộ phận trong tổng doanh
thu hay tổng chi phí.
- Nhóm chỉ tiêu bình qn: nhóm các chỉ tiêu này phản ánh trình độ phổ biến
của hiện tượng nghiên cứu kết quả kinh doanh của nhà hàng. Ví dụ: doanh thu bình
quân của một nhà hàng.
Trong việc kinh doanh nhà hàng các loại phân tích kiểm sốt kết quả kinh
doanh được xác định theo thời gian. Bao gồm:
- Phân tích, kiểm sốt hàng ngày, hàng tuần.
- Phân tích kiểm sốt định kỳ, hàng tháng, hàng quý, hàng năm.
Phân tích kết quả hoạt động kinh doanh cần phải đáp ứng các yêu cầu sau đây:
- Phải phân tích được tình hình hồn thành lần lượt các chỉ tiêu phản ánh kết
quả hoạt động kinh doanh.
- Phải phân tích được nguyên nhân và mức độ ảnh hưởng của nhân tố đến
việc hoàn thành các chỉ tiêu kết quả hoạt động kinh doanh, và điều này nó được cụ
thể qua việc phân tích các chỉ tiêu giá trị như sau:
 Tình hình thực hiện doanh thu kinh doanh.

 Nhân tố và mức độ ảnh hưởng đến doanh thu kinh doanh.
 Đề xuất được biện pháp nhằm tăng doanh thu hoạt động kinh doanh.
1.5. Vai trò của kết quả hoạt động kinh doanh trong nhà hàng:
Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh là báo cáo tài chính tổng hợp, phản ánh
tổng qt tình hình và kết quả hoạt động kinh doanh cũng như tình hình thực hiện
trách nhiệm, nghĩa vụ của nhà hàng đối với Nhà nước trong một kỳ kế toán.
Và, kết quả của hoạt động kinh doanh có những tác dụng sau:
- Thông qua các chỉ tiêu trên báo cáo các hoạt động kinh doanh để kiểm tra,
phân tích và đánh giá tình hình thực hiện kế hoạch, dự tốn chi phí, giá vốn, doanh


10

thu của nhà hàng, thu nhập của hoạt động khác và kết quả hoạt động kinh doanh của
nhà hàng sau một kỳ kế tốn.
- Thơng qua số liệu trên báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh là để kiểm tra
tình hình thực hiện trách nhiệm, nghĩa vụ của nhà hàng đối với Nhà nước về các
khoản thuế và các khoản phải nộp khác.
- Thông qua báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh, đánh giá xu hướng phát
triển của nhà hàng qua các kỳ khác nhau.
Bên cạnh đó, thơng tin về các chỉ tiêu phân tích kết quả hoạt động kinh doanh
cung cấp cho mọi đối tượng quan tâm để có cơ sở khoa học đưa ra quyết định hữu
ích cho các đối tượng khác nhau.
+ Đối với các nhà quản lý như: Giám đốc, Chủ tịch Hội đồng quản trị,
Trưởng các bộ phận, thu nhận các thông tin từ việc phân tích để nắm rõ được tình
hình doanh thu lời/ lỗ của nhà hàng, từ đó phát huy những mặt tích cực và đưa ra
những biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố kinh doanh để khai
thác tiềm năng góp phần nâng cao kết quả kinh doanh cho nhà hàng. Song song đó,
đó là tiền đề thúc đẩy cho các ban quản lý nhà hàng lập ra những chiến lược kinh
doanh đúng đắn hơn trong tương lai.

+ Đối với các nhà đầu tư như: cổ đông, các công ty liên doanh thông qua
các chỉ tiêu phản ánh kết quả kinh doanh: tình hình lời/ lỗ, các chi phí sử dụng… để
tiếp thêm sức mạnh cho các nhà đầu tư đưa ra quyết định đầu tư thêm, hay rút vốn
nhằm thu lợi nhuận cao nhất và đảm bảo an toàn cho vốn đầu tư.
+ Đối với các đối tượng cho vay như: ngân hàng, kho bạc, cơng ty tài chính
thơng qua các chỉ tiêu phân tích kết quả hoạt động kinh doanh để có cơ sở khoa học
đưa ra các quyết định cho vay ngắn hạn, dài hạn, nhiều hay ít vốn nhằm thu hồi
được vốn và lãi, đảm bảo an tồn cho các cơng ty cho vay.
1.6. Các chỉ tiêu sử dụng đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh:
1.6.1 Đánh giá khái quát về kết quả hoạt động kinh doanh:
1.6.1.1 Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE):
Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu ( ROE- Return on equity) là chỉ tiêu phản
ánh một đơn vị vốn chủ sở hữu đem lại mấy đơn vị lợi nhuận sau thuế và xác định
theo công thức như sau:
Sức sinh lợi của tài sản (ROE) =

Lợi nhuận sau thuế
Vốn chủ sở hữu bình quân


11

(Đơn vị tính là: %)
Trị số của chỉ tiêu “ Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu” càng cao càng chứng
tỏ các cơ sở kinh doanh nhà hàng sử dụng có hiệu quả vốn chủ sở hữu và do vậy
càng hấp dẫn các nhà đầu tư. Và trong công thức trên, vốn chủ sở hữu bình qn
trong cơng thức của sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE) được xác định như sau:
Vốn chủ sở hữu hiện có đầu kì + Vốn chủ sở hữu cuối kì
Vốn chủ sở hữu bình qn =

2

Đối với nhóm ngành dịch vụ- du lịch, chỉ số ROE được qui định như sau:
Nếu ROE >= 17% chứng tỏ, tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng ổn
định, khả năng sinh lợi của nguồn vốn chủ sở hữu cao, chứng tỏ nhà hàng sử dụng
tốt nguồn vốn trong việc phát triển kinh doanh.
Nếu ROE < 17% được xem là tình hình kinh doanh của nhà hàng đang có
nguy cơ báo động, sức sinh lợi vốn chủ sở hữu yếu kém, kinh doanh thua/ lỗ, buộc
các nhà quản trị phải xem xét và có biện pháp để cải thiện chính sách kinh doanh.
1.6.1.2 Sức sinh lợi của tài sản(ROA):
Sức sinh lợi của tài sản (ROA- Return on Assets) còn được gọi là doanh lợi
tài sản. Trị số này cho biết khả năng sinh lợi so với tài sản. Tức có nghĩa là trị số
cho biết mỗi đồng giá trị tài sản của nhà hàng tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận thu
được.
Đối với nhóm ngành dịch vụ- du lịch, chỉ số ROA được qui định cho nhóm
ngành này như sau:
+ Nếu ROA>= 14% chứng tỏ kết kinh doanh của nhà hàng cao, khả năng
quản lý và tài sản để tạo ra thu nhập cho nhà hàng tốt.
+ Nếu ROA<14%, chứng tỏ nguồn tài sản nhà hàng đầu tư chưa sử dụng tốt
nguồn tài sản, sức sinh lợi tài sản không mang lại kết quả tốt cho hoạt động kinh
doanh của nhà hàng.
Chỉ số ROA này được thể hiện qua công thức như sau:
Lợi nhuận sau thuế
Sức sinh lợi của tài sản (ROA) =
(Đơn vị tính là: %)

Giá trị tổng tài sản


12

1.6.1.3 Sức sinh lợi của doanh thu (ROS):
Sức sinh lợi của doanh thu (ROS- Return on sales) được biết đến qua nhiều
tên gọi khác nhau như: “sức sinh lợi so với doanh thu thuần”; ”doanh lợi tiêu thụ”;
”tỷ suất lợi nhuận ròng”. Trị số này đo lường khả năng sinh lợi so với doanh thu,
cho biết được một đồng doanh thu tạo ra được bao nhiêu đồng lợi nhuận dành cho
cổ đơng.
Đối với nhóm ngành dịch vụ- du lịch, chỉ số ROS được qui định như sau:
+ Nếu ROS>= 10%, thì kết quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp
được xem là hợp lý, chỉ số này càng cao càng chứng tỏ sức sinh lợi doanh thu của
nhà hàng tốt.
+ Ngược lại nếu ROS<10% chứng tỏ, nhà hàng đang nằm trong tình trạng
kinh doanh suy yếu.
Chỉ tiêu sức sinh lợi doanh thu (ROS) được xác định qua công thức như sau:
Lợi nhuận sau thuế
Sức sinh lợi của doanh thu (ROS) =

Doanh thu thuần

(Đơn vị tính là: %)
“Doanh thu thuần” là doanh thu bán các loại món ăn hay đồ uống (đối với
trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng) khi đã trừ tất cả chi phí.
1.6.2 Phân tích các tỷ số thanh khoản:
1.6.2.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR):
Tỷ số thanh khoản hiện thời hay còn được gọi là tỷ số thanh toán ngắn hạn.
Chỉ tiêu này cho biết tại mỗi thời điểm nghiên cứu, toàn bộ giá trị tài sản thuần hiện
có của nhà hàng có bảo đảm khả năng thanh tốn các khoản nợ hay khơng. Chỉ tiêu
này càng lớn thì cho thấy khả năng thanh tốn hiện thời càng cao, đó là nhân tố tích
cực góp phần ổn định tình hình tài chính của nhà hàng. Chỉ tiêu này càng thấp, khả
năng thanh toán hiện thời sẽ càng kém, trường hợp kéo dài sẽ ảnh hưởng rất lớn đối

với uy tín và chất lượng kinh doanh của bộ phận nhà hàng. Điển hình như sau:
+ Nếu CR>=1: Chứng tỏ nhà hàng có đủ và thừa khả năng thanh tốn, khi
đó tình hình nhà hàng, doanh nghiệp khả quan, tác động tích cực đến hoạt động
kinh doanh.


13

+ Nếu CR < 1: Chứng tỏ nhà hàng không có khả năng thanh tốn, chỉ tiêu
này càng nhỏ có thể dẫn đến doanh nghiệp sắp bị giải thể hoặc phá sản.
Và, khi phân tích chỉ tiêu này, các thơng tin thường được lấy từ bảng cân
đối kế toán. Như vậy, chỉ tiêu tỷ số thanh khoản hiện thời (CR) được xác định qua
công thức như sau:
Giá trị tài sản lưu động
Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR) =

Giá trị nợ ngắn hạn

Trong đó:
 Tài sản lưu động gồm: tiền mặt, các chứng khoán khả nhượng, khoản
phải thu và hàng tồn kho.
 Giá trị nợ ngắn hạn gồm: phải trả người bán, nợ ngắn hạn ngân hàng, nợ
dài hạn đến hạn trả, phải trả thuế và các khoản chi phí phải trả ngắn hạn khác.
Thông thường, thời hạn đối với cả tài sản lưu động và nợ ngắn hạn không quá
một năm.
Khi có kết quả tỷ số thanh khoản hiện thời, so sánh với kết quả của kỳ hiện
tại với kỳ trước đó và với tỷ lệ trung bình của ngành để đưa ra các nhận xét, đánh
giá về khả năng thanh toán hiện thời của nhà hàng.
1.6.2.2 Tỷ số thanh khoản nhanh (QR):
Tỷ số thanh khoản nhanh có ý nghĩa cũng giống như tỷ số thanh khoản hiện

thời. Nó dùng để đo lường khả năng thanh toán nợ ngắn hạn của doanh nghiệp, cho
thấy một đồng nợ có bao nhiêu đồng tài sản có thể thanh lý để trả nợ. Tuy nhiên
điểm khác ở đây là, ở tỷ số thanh khoản nhanh được hiểu là những tài sản có thể
nhanh chóng chuyển đổi thành tiền bao gồm: tiền, chứng khốn ngắn hạn, các
khoản phải thu.
Khi đã có kết quả về tỷ số thanh toán nhanh, ta đem so sánh kết quả của kỳ
hiện tại so với các kỳ trước, so với tỷ lệ trung bình của ngành để đưa ra các nhận xét
đánh giá được khả năng thanh toán nhanh của nhà hàng. Nếu tỷ lệ này >= 0,5 thì
tình hình thanh tốn của nhà hàng là khả quan. Nếu tỷ lệ này < 0,5, nhà hàng có thể
gặp rắc rối trong vấn đề kinh doanh.
Tỷ số thanh khoản nhanh được thể hiện qua công thức như sau:
Giá trị tài sản lưu động – Giá trị hàng tồn kho
Tỷ số thanh khoản nhanh (QR) =

Giá trị nợ ngắn hạn


14

1.6.2.3 Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR):
Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR) là chỉ tiêu phản ánh khá rõ nét về tình
hình thanh tốn của nhà hàng, chỉ tiêu này càng thấp khả năng thanh tốn của nhà
hàng dồi dào sẽ tác động tích cực đến kết quả hoạt động kinh doanh. Tỷ số này
được sử dụng để xác định nghĩa vụ của chủ kinh doanh nhà hàng đối với các chủ nợ
trong việc góp vốn với chủ nhà hàng. Thơng thường, các chủ nợ thích tỷ lệ vay nợ
vừa phải ở mức trung bình của ngành, vì tỷ lệ này càng thấp thì khoản nợ càng được
bảo đảm trong trường hợp nhà hàng bị phá sản. Trong khi đó, các nhà hàng lại ưa
thích tỷ lệ nợ cao hơn so với tỷ lệ trung bình của ngành, vì họ muốn lợi nhuận gia
tăng nhanh và muốn tồn quyền kiểm sốt. Tuy nhiên, nếu tỷ số này quá cao, thì
chủ nhà hàng sẽ rơi vào tình trạng mất khả năng thanh tốn.

Như vậy, tỷ số nợ so với tổng tài sản cho biết, nhà hàng có một đồng tài sản
thì bao nhiêu đồng được đầu tư từ các khoản nợ, chỉ tiêu này càng thấp, tức nếu
DR<1 thì càng chứng tỏ nguồn tổng tài sản trong nhà hàng nhiều, tính chủ động
trong hoạt động kinh doanh càng cao và ngược lại.
Tỷ số nợ so với tổng tài sản =

Tổng giá trị nợ
Tổng tài sản

Trong đó: Tổng giá trị nợ bao gồm có nợ ngắn hạn và nợ dài hạn
Bên cạnh phân tích khái quát khả năng thanh toán sử dụng các chỉ tiêu như
trên, cịn có thể vận dụng phương pháp phân tích trường lực để phân tích khái qt
khả năng thanh tốn dựa vào mơ tả định tính và định lượng nhằm xác định các nhân
tố ảnh hưởng, từ đó, đưa ra các biện pháp góp phần nâng cao khả năng thanh tốn
của nhà hàng.
1.6.3 Phân tích các chỉ tiêu về lợi nhuận và doanh thu:
1.6.3.1 Tỷ lệ lợi nhuận:
Các kết quả được thể hiện qua chỉ tiêu về lợi nhuận dùng để so sánh với kết
quả tương ứng của các đối thủ cạnh tranh, với cùng kỳ của năm trước, hoặc kỳ
trước đó và kết quả trung bình của tồn ngành nhằm xác định điểm mạnh, điểm yếu,
tìm ra nguyên nhân để có giải pháp phù hợp.
Các tỷ lệ lợi nhuận bao gồm: tỷ lệ lợi nhuận gộp và tỷ lệ lợi nhuận thuần.
Nó được thể hiện rõ nét qua các cơng thức sau:


15

Tỷ lệ lợi nhuận gộp =

Lợi nhuận gộp

100
Doanh thu

Tỷ lệ lợi nhuận thuần =

Lợi nhuận thuần
100
Doanh thu

Trong đó, doanh thu được biết đến là số tiền mà nhà hàng thu được do cung
cấp các sản phẩm, dịch vụ cho khách hàng đã thanh toán hoặc chấp nhận thanh
toán.
1.6.3.2 Hệ số sử dụng số vòng quay của một chỗ ngồi:
Chỉ tiêu về hệ số sử dụng chỗ ngồi phản ánh lượt khách đến sử dụng dịch
vụ ăn uống của nhà hàng. Nó đánh giá mức độ kết quả của hoạt động kinh doanh
của nhà hàng. Và, chỉ tiêu này, được xác định qua công thức như sau:
Số chỗ ngồi sử dụng
Hệ số sử dụng chỗ ngồi (H) =

Tổng số chỗ ngồi theo thiết kế

Từ việc phân tích thơng qua chỉ tiêu này, sẽ có đóng góp khá lớn vào cái
nhìn khái quát hơn, giúp cho ban quản lý nhà hàng có thể biết được vị trí nào thuận
lợi nhất, vị trí nào chiếm ưu thế nhất. Có thể nơi đó có không gian tốt, cảnh quan
hướng ra tốt trong tổng thể nhà hàng. Từ đó, khắc phục dần những vị trí khơng
thuận lợi thơng qua việc trang trí đặc sắc, nổi bật hơn mục đích nhằm đánh vào mắt
của khách hàng để những chỗ ngồi trong tổng thể nhà hàng được luân chuyển một
cách hài hòa.
1.6.3.3 Doanh thu theo kế hoạch của một chỗ ngồi:
Doanh thu theo kế hoạch của một chỗ ngồi được xác định qua công thức

như sau:
D = S* H* T
Trong đó:
D: là doanh thu theo kế hoạch của một chỗ ngồi trong nhà hàng.
S: là số chỗ ngồi theo thiết kế của nhà hàng.
H: là hệ số sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng.
T: là số tiền thu được theo định mức trên một chỗ ngồi theo thiết kế của nhà
hàng.