Luận án tiến sĩ nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn

Bộ giáo dục và đào tạo
Đại học thái nguyên

VI THỊ THANH THUỶ

Nghiên cứu THực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư
kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại
thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC

THÁI NGUYÊN - 2011

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
Đại học thái nguyên

VI THỊ THANH THUỶ

Nghiên cứu THực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư
kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại
thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp

Chuyên ngành: VỆ SINH HỌC XÃ HỘI VÀ TỔ CHỨC Y TẾ
Mó số : 62.72.73.15

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. GS.TS. Hoàng Khải Lập
2. PGS.TS .Trần Văn Phùng

THÁI NGUYÊN - 2011

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan những số liệu trong luận án này là do tôi trực tiếp
nghiên cứu, thực hiện và có sự hợp tác của các tập thể, cá nhân trong nước.
Những số liệu trong luận án này trung thực, khách quan và chưa được ai công
bố. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong luận án này.
Thái Nguyên, ngày 4 tháng 10 năm 2011
Người cam đoan

Vi Thị Thanh Thuỷ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận án này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn và kính trọng sâu
sắc tới Ban giám đốc và Ban đào tạo sau đại học của Đại học Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong q trình thực hiện đề tài.

Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể cán bộ Bộ môn Huấn
luyện kỹ năng Y khoa, khoa Điều Dưỡng nơi tôi đang công tác đã luôn động
viên tinh thần, hỗ trợ về vật chất cho tôi hồn thành nhiệm vụ học tập.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, Khoa Y tế Công
cộng, Phịng Khoa học, Phịng Đào tạo, Phịng Hành chính tổng hợp, Phòng
Thư viện của Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, Trung tâm học liệu đại
học Thái Nguyên đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất và động viên tinh thần
trong thời gian tôi làm nghiên cứu sinh.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến hai thầy hướng dẫn khoa học:
GS.TS. Hoàng Khải Lập- Nguyên hiệu trưởng Trường Đại học Y Thái
Nguyên, nguyên trưởng Bộ môn Vệ sinh dịch tễ và PGS.TS. Trần Văn PhùngViện trưởng Viện khoa học sự sống, Đại học Thái Nguyên tận tình hướng dẫn
và chỉ bảo cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành luận án.
Đặc biệt, tơi vơ cùng cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của Đảng Uỷ, Uỷ ban
nhân dân, các ban ngành đoàn thể, các cán bộ của Trạm y tế, cán bộ của Hội
nông dân, cán bộ khuyến nông của phường Quang Vinh, Tân Long, Linh Sơn
đã giúp đỡ tôi trong thời gian nghiên cứu tại địa phương.
Nhân dịp này, tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô
giáo, cán bộ nghiên cứu của Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, Bộ môn Vệ
sinh Dịch tễ đã giúp tôi nâng cao năng lực nghiên cứu và hoàn thành luận án.
Tôi xin chia sẻ sự thành công với bố, mẹ, chồng, con, anh em trong gia
đình, bạn bè đồng nghiệp đã động viên, đóng góp những ý kiến quý giá cho
tơi hồn thành chương trình học tập nghiên cứu sinh và bản luận án này.
Thái Nguyên, ngày 4 tháng 10 năm 2011
Vi Thị Thanh Thuỷ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT
ADI

Acceptable daily intake: liều ăn hàng ngày chấp nhận được

AOAC

Association of Analytical Communities: hiệp hội phân tích cộng đồng

ATSH

An toàn sinh học

ATTP

An toàn thực phẩm

CMV

Centrer medicine veterinary: trung tâm thuốc thú Y

CSHQCT

Chỉ số hiệu quả can thiệp

CODEX

Codex Alimentarius Commission: tổ chức quốc tế khuyến khích
cơng bằng thương mại trong thực phẩm bảo vệ sức khoẻ và lợi
ích kinh tế của người tiêu dùng.

DMTC

Dưới mức tiêu chuẩn

EU

European Union: các nước trong khối kinh tế Châu Âu

Eec

European Economic Community: cộng đồng kinh tế châu Âu

GDSK

Giáo dục sức khoẻ

FAO

Food Argricuture Organization: tổ chức lương thực thế giới

FDA

Food and drug administratin: cơ quan quản lý thuốc và thực
phẩm Mỹ

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points: điểm kiểm sốt
trọng yếu và phân tích mối nguy

HCBVTV

Hoá chất bảo vệ thực vật

HQCT

Hiệu quả can thiệp

HSSN

Hormone sex steroid natural: các hormone sinh dục Steroid tự nhiên

JETACAR

Joint Expert Technical Advisory Committee on Antibiotic: công
ty chuyên gia kỹ thuật Ủy ban Tư vấn về kháng kháng sinh
(Australia)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




JECFA

Joint FAO/WHO Expert committee on food Additives: hội đồng
chuyên gia thực phẩn của FAO/WHO

K.A.P

Knowledge, Attitude, Practice: kiến thức, thái độ, thực hành

LMR

Limits maximum residue: giới hạn tồn dư lớn nhất cho phép

LOEL

Lowest-observed-effect level: liều quan sát thấp nhất

NN-PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

NOEL

No-observed-effect level: liều không quan sát được

pKa

Hằng số phân ly, giá trị đo độ mạnh của axit

ppb

Parts per billion: một phần tỷ

ppm

Parts per million: một phần triệu

RIA

Radio-immuno assay: định lượng hố miễn dịch phóng xạ

TTGDSK

Truyền thơng giáo dục sức khoẻ

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

World health organization: tổ chức Y tế thế giới

WTO

World Trade Organization: tổ chức Thương mại Thế giới .

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ..................................................................................................................................................................... 1
Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................................................. 3
1.1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................................................................................. 3
1.1.1. Khái niệm và phân loại kháng sinh...................................................................................... 3
1.1.2. Khái niệm và phân loại Hormone ......................................................................................... 5
1.1.3. Chăn nuôi lợn an toàn sinh học ...................................................................................................... 5
1.1.4. Tồn dư kháng sinh và hormone trong cơ thể động vật.............................................. 6
1.1.5. Sử dụng kháng sinh và hormone trong chăn nuôi ......................................................... 7
1.1.6. Những tác hại của tồn dư kháng sinh, hormone.............................................................. 8
1.1.7. Các phương pháp phát hiện tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt
và một số sản phẩm từ thịt lợn ..................................................................................................................... 13
1.2. Nghiên cứu về tồn dư kháng sinh, hormone trong chăn nuôi trên thế giới
và Việt Nam ........................................................................................................................................................................ 14
1.2.1. Nghiên cứu trên thế giới .................................................................................................................... 14
1.2.2. Nghiên cứu về tồn dư kháng sinh, hormone ở Việt Nam .................................... 17
1.3. Biện pháp giảm tồn dư kháng sinh và hormone trong thịt lợn ................................... 19
1.3.1. Nhóm giải pháp truyền thơng Giáo dục sức khỏe ...................................................... 19
1.3.2. Nhóm giải pháp về kiểm tra, thanh tra và kiểm soát chất lượng thực
phẩm .................................................................................................................................................................................... 20
1.3.2.1. Thanh tra, giám sát ..................................................................................................................... 20
1.3.2.2. Kiểm soát............................................................................................................................................. 22
1.3.2.3. Luật pháp ............................................................................................................................................. 23
1.3.3. Nhóm giải pháp đối với nhà sản xuất .................................................................................... 25
1.3.3.1. Tìm các chế phẩm thay thế kháng sinh .................................................................... 25
1.3.3.2. Hạn chế sử dụng kháng sinh trong phòng trị bệnh cho lợn .................... 26

Chƣơng 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 28
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................................................. 28
2.1.1. Đối tượng ............................................................................................................................................................... 28
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu.................................................................................................................................... 28
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




2.1.3. Thời gian nghiên cứu .................................................................................................................................. 29
2.1.3.1. Giai đoạn I ................................................................................................................................................. 29
2.1.3.2. Giai đoạn II ............................................................................................................................................... 29
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................................................. 29
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................................................... 29
2.2.2. Phương pháp chọn mẫu ...................................................................................................................... 29
2.2.4. Nội dung can thiệp.................................................................................................................................. 36
2.2.5. Đánh giá sau can thiệp ........................................................................................................................ 38
2.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu và cách đánh giá ..................................................................................... 38
2.4. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................................................................... 39
2.5. Phương pháp đánh giá phân tích xử lý số liệu ............................................................................... 41
2.6. Khống chế sai số .................................................................................................................................................. 41
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu ........................................................................................................................... 42
Chƣơng 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................................................................... 43
3.1. Thực trạng tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt, thận và gan lợn ..................... 43
3.1.1. Thực trạng tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt, thận và gan lợn ......... 43
3.1.2. Thực trạng tồn dư hormone trong thịt, thận và gan lợn ........................................ 46
3.2. Một số yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt, thận
và gan lợn .............................................................................................................................................................................. 50
3.2.1. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành của người chăn ni lợn
về chăn ni lợn an tồn sinh học............................................................................................................. 50

3.2.2. Một số yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone .................................. 55
3.3. Đánh giá hiệu quả can thiệp cải thiện tình trạng tồn dư kháng sinh,
hormone trong thịt, thận và gan lợn sau can thiệp ............................................................................ 62
3.3.1. Kết quả hoạt động can thiệp........................................................................................................... 62
3.3.2. Sự thay đổi KAP của người chăn nuôi về chăn nuôi lợn an toàn sinh
học ......................................................................................................................................................................................... 63
3.3.3. Kết quả tồn dư kháng sinh trong thịt lợn sau can thiệp ....................................... 69
3.3.4. Sự chấp nhận của cộng đồng và những khó khăn đối với việc thực
hiện giải pháp can thiệp ..................................................................................................................................... 80

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Chƣơng 4 BÀN LUẬN .................................................................................................................................................. 82
4.1. Xác định tồn dư kháng sinh và hormone trong một số sản phẩm từ lợn
thịt tại thành phố Thái Nguyên........................................................................................................................... 82
4.1.1. Tồn dư kháng sinh trên thịt, thận và gan lợn .................................................................. 82
4.1.2. Tồn dư hormone trên thịt, thận và gan lợn ....................................................................... 86
4.2. Mô tả KAP liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản
phẩm từ lợn thịt tại thành phố Thái Nguyên .......................................................................................... 88
4.2.1. Kiến thức, thái độ và thực hành của người chăn nuôi lợn về sử dụng
an tồn kháng sinh, hormone trong chăn ni ............................................................................... 88
4.2.2. Mối liên quan giữa KAP về ATSH của người chăn nuôi lợn với tình
trạng tồn dư trên thịt, thận và gan lợn ................................................................................................... 94
4.2.3. Mối liên quan của phương thức chăn nuôi với tồn dư kháng sinh,
hormone trong sản phẩm................................................................................................................................... 96
4.3. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu tồn dư kháng
sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố Thái Nguyên. ....... 97

4.3.1. Đặc điểm và tình hình chăn ni lợn của 2 phường nghiên cứu ................... 97
4.3.2. Hoạt động can thiệp ............................................................................................................................... 98
4.3.3. Hiệu quả can thiệp ............................................................................................................................... 103
KẾT LUẬN ............................................................................................................................................................................ 106
KHUYẾN NGHỊ .............................................................................................................................................................. 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO
CÁC CƠNG TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ĐÃ CƠNG BỐ
PHỤ LỤC

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Kết quả tồn dư kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn .............................................. 43
Bảng 3.2. Kết quả tồn dư từng loại kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn ...................... 43
Bảng 3.3. Tồn dư kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn theo phương thức nuôi ...... 44
Bảng 3.4. So sánh hàm lượng tồn dư kháng sinh với tiêu chuẩn của FAO/WHO ..... 45
Bảng 3.5. Kết quả phân tích tồn dư hormone trong thịt, thận và gan lợn .......................... 46
Bảng 3.6. Kết quả tồn dư từng loại hormone trong thịt, thận và gan lợn ......................... 46
Bảng 3.7. Kết quả tồn dư hormone trong thịt, thận và gan lợn theo phương thức nuôi........ 47
Bảng 3.8. So sánh hàm lượng tồn dư hormone so với tiêu chuẩn của FAO/WHO ... 48
Bảng 3.9. Thực trạng kiến thức của người chăn ni lợn về chăn ni lợn an
tồn sinh học (n = 384) ....................................................................................................................... 50
Bảng 3.10. Thực trạng thái độ của người chăn ni lợn an tồn sinh học (n = 384) .......... 52
Bảng 3.11. Thực trạng thực hành của người chăn ni lợn về chăn ni lợn an
tồn sinh học (n = 384) ....................................................................................................................... 53
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa kiến thức của người chăn nuôi lợn với tồn dư
kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn ................................................................................... 55

Bảng 3.13. Mối liên quan giữa thái độ của người chăn nuôi lợn với tồn dư
kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn ................................................................................... 56
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa thực hành của người chăn nuôi lợn với tồn dư
kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn ................................................................................... 57
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa kiến thức của người chăn nuôi lợn với tồn dư
hormone trong thịt, thận và gan lợn ........................................................................................ 58
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa thái độ của người chăn nuôi lợn với tồn dư
hormone trong thịt, thận và gan lợn ........................................................................................ 59
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa thực hành của người chăn nuôi lợn với tồn dư
hormone trong thịt, thận và gan lợn ........................................................................................ 60
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa phương thức ni với tình trạng tồn dư kháng
sinh trong thịt lợn, thận và gan lợn .......................................................................................... 61

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Bảng 3.19. Mối liên quan giữa phương thức nuôi với tình trạng tồn dư hormone
trong thịt, thận và gan lợn ................................................................................................................ 61
Bảng 3.20. Kết quả can thiệp về truyền thông giáo dục cho người chăn nuôi lợn
trong 24 tháng can thiệp .................................................................................................................... 62
Bảng 3.21. Kiến thức của người chăn nuôi lợn trước và sau can thiệp

..............................

63

Bảng 3.22. Thái độ của người chăn nuôi lợn trước và sau can thiệp. .................................... 66
Bảng 3.23. Thực hành của người chăn nuôi lợn ở các nhóm trước và sau can thiệp.......... 67

Bảng 3.24. Kết quả tồn dư kháng sinh ở nhóm chứng (khơng can thiệp) ......................... 69
Bảng 3.25. Kết quả tồn dư kháng sinh ở nhóm can thiệp và nhóm chứng sau
can thiệp .......................................................................................................................................................... 70
Bảng 3.26. Kết quả tồn dư hormone ở nhóm chứng (không can thiệp)............................... 71
Bảng 3.27. Kết quả tồn dư hormone ở nhóm can thiệp sau can thiệp và nhóm
chứng phân tích lần 2 ........................................................................................................................... 72
Bảng 3.28. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư kháng sinh trong thịt lợn ....... 73
Bảng 3.29. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư kháng sinh trong thận lợn ..... 74
Bảng 3.30. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư kháng sinh trong gan lợn ....... 75
Bảng 3.31. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư hormone trong thịt lợn............. 76
Bảng 3.32. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư hormone trong thận lợn .......... 76
Bảng 3.33. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư hormone trong gan lợn ............ 77
Bảng 3.34. So sánh kết quả hàm lượng tồn dư kháng sinh trong gan lợn trước và
sau can thiệp ................................................................................................................................................. 78
Bảng 3.35. So sánh kết quả hàm lượng tồn dư hormone trong gan lợn trước và
sau can thiệp ................................................................................................................................................. 79
Bảng 3.36. Những khó khăn trong q trình triển khai ...................................................................... 80
Bảng 3.37. Sự chấp nhận của người chăn nuôi lợn và cộng đồng về giải pháp
can thiệp ........................................................................................................................................................... 81

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Kết quả tồn dư kháng sinh, hormone tính chung (n=68).................................. 49
Biểu đồ 3.2. Thực trạng kiến thức của người chăn nuôi lợn theo phương thức
chăn nuôi ...................................................................................................................................................... 51

Biểu đồ 3.3.Thực trạng thái độ của người chăn ni lợn về an tồn sinh học theo
phương thức chăn nuôi .................................................................................................................... 52
Biểu đồ 3.4. Thực trạng thực hành của người chăn nuôi lợn về chăn nuôi lợn an
tồn sinh học theo phương thức chăn ni .................................................................... 54

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




1

PHẦN MỞ ĐẦU
Vệ sinh an tồn thực phẩm có tầm quan trọng trong đời sống cộng đồng, đón
nhận được sự quan tâm của toàn xã hội trong mọi giai đoạn phát triển của nhiều
quốc gia trên thế giới. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh không những ảnh hưởng
đến sức khoẻ con người mà liên quan chặt chẽ đến năng suất lao động, hiệu quả
phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội [91].
Nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị ơ nhiễm có nhiều loại: tác nhân lý học,
sinh học, hố học…trong đó thực phẩm cịn tồn dư kháng sinh, hormone là một
dạng ơ nhiễm có nguồn gốc hoá học đã và đang gây được sự chú ý trong dư luận xã
hội. Đặc biệt sự xuất hiện dư lượng kháng sinh, hormone trong thực phẩm có nguồn
gốc động vật trong những năm gần đây đã ít nhiều làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người dân [28], [50],[90],[95]. Tác hại của thực phẩm động vật có tồn dư kháng
sinh, hormone đối với sức khoẻ con người đã được nhiều nghiên cứu chỉ ra như: tạo
ra vi khuẩn kháng kháng sinh, gây dị ứng, gây quái thai, gây rối loạn nội tiết và gây
ung thư ở người [85], [88], [89].
Sự xuất hiện tồn dư kháng sinh, hormone trong thực phẩm động vật nói
chung và thịt lợn nói riêng, có thể do ý thức của người chăn ni hoặc ý thức của
người sản xuất thức ăn chăn nuôi muốn tiêu thụ được các sản phẩm của mình đã

lạm dụng các chất kháng sinh, hormone đưa vào thức ăn chăn ni. Đặc biệt có thể
do kiến thức, thái độ và thực hành về chăn ni lợn an tồn sinh học nói chung và
về sử dụng thức ăn chăn ni tổng hợp của người chăn ni lợn nói riêng cịn hạn
chế đã dẫn tới tình trạng tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt lợn và một số sản
phẩm của nó [64],[67],[82].
Thái Nguyên là một tỉnh miền núi- trung du, có số hộ gia đình và các trang
trại chăn ni lợn khá lớn, trong đó chăn ni lợn đã cung cấp phần lớn thực phẩm
cho người dân thành phố Thái Nguyên. Cho tới nay, các nghiên cứu về vấn đề thực
phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hormone quá giới hạn cho
phép trong thực phẩm và đặc biệt là các nghiên cứu giải pháp làm giảm tình trạng tồn
dư kháng sinh, hormone trong thực phẩm động vật nói chung và trong thịt lợn nói
riêng vẫn cịn là khiêm tốn. Để làm sáng tỏ thêm vấn đề này, nhất là ở Thái Nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




2

chúng tôi tiến hành đề tài:"Nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư
kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố Thái
Nguyên và hiệu quả can thiệp"
Mục tiêu của đề tài
1. Xác định tồn dư kháng sinh và hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt
tại thành phố Thái Nguyên.
2. Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người chăn nuôi lợn, liên quan
đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại khu vực
nghiên cứu.
3. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu tồn dư kháng

sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố Thái Nguyên.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




3

Chƣơng 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm cơ bản
1.1.1. Khái niệm và phân loại kháng sinh
Theo Paul F. Souney và cộng sự (1997) [16], [87] thuốc kháng sinh là
những chất hữu cơ có cấu tạo hố học phức tạp, phần lớn do vi trùng, nấm và xạ
khuẩn sản sinh ra. Kháng sinh có tác dụng (cả invitro và invivo) diệt các vi sinh vật
gây bệnh, hoặc chỉ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật đó.
Tuỳ thuộc vào mục đích nghiên cứu và cách sử dụng thuốc, trước đây
thường phân loại các kháng sinh như sau: Căn cứ vào phổ tác dụng của kháng sinh;
Căn cứ vào nguồn gốc; Căn cứ vào cơ chế tác dụng [48]; Căn cứ vào mức độ tác
dụng.
Cách phân loại hiện đại: Căn cứ tổng hợp nguồn gốc, công thức cơ chế tác
dụng và cách tác dụng...thuốc kháng sinh được chia thành những nhóm khác nhau:
nhóm β- lactame (gồm penicilline và cephalosporin); Nhóm aminozid - AG; Nhóm
macrozid; Nhóm lincosamid; Nhóm chloramphenicol; Nhóm tetracycline; Nhóm diệt
nấm và virus; Nhóm kháng sinh đa peptid; Nhóm thuốc hố trị liệu có cơ chế tác dụng
như kháng sinh [53].
Dựa vào cơ chế tác dụng, người ta nhận thấy tetracycline là một kháng sinh
có phổ tác dụng rộng do vậy hiện nay trong thú y thường được sử dụng rộng rãi

trong điều trị bệnh cho gia súc, gia cầm.
* Kháng sinh nhóm tetracycline
Tetracycline được chiết xuất từ streptomyces aureofaciens năm 1948, dẫn
xuất đầu tiên được tìm thấy là chlortetracycline (aureomycin), 2 năm sau tìm được
oxytetracycline (tetramycin). Đến năm 1957 tổng hợp được tetracycline. Trong số
này, năm 1959 người ta chỉ đưa vào sử dụng loại demethylchlortetracycline trong
điều trị bệnh cho con người và cho động vật.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




4

** Sự hấp thu, phân bố và thải trừ
Hấp thu: qua đường uống đạt được nồng độ hữu hiệu trong máu sau 2 - 4
giờ và giữ trong 6 giờ hay lâu hơn, đơi khi có thể kéo dài 24-30 giờ. Nếu cứ sau
6 giờ lại uống 250mg nồng độ thuốc trong máu đạt 1-3 g/ml. Nếu dùng liều
500mg, nồng độ thuốc trong máu sẽ đạt 3-5g/ml.
Sự phân bố thuốc trong cơ thể: hàm lượng thuốc trong các tổ chức có liên
quan rất lớn đến liều lượng sử dụng với tỷ lệ nước của các mô trong cơ thể.
Chúng phụ thuộc vào sự liên kết và biến đổi của protein huyết tương. Sau khi
được hấp thu được chuyển đến gan theo mật đổ xuống ruột non. Hàm lượng
thuốc trong gan, mật bao giờ cũng cao hơn trong máu ít nhất từ 5-10 lần. Thuốc
có chu kỳ máu-gan-mật-ruột-máu, nên được tồn tại lâu trong cơ thể. Thuốc được
dự trữ trong các tế bào lưới nội mô của gan, lách và xương sườn, gắn chặt vào
xương và men răng. Thuốc có ái lực với các mơ đang trưởng thành, chuyển hố
nhanh. Tan mạnh trong lipid, dễ thấm vào cơ, cơ tử cung, tiền liệt, thận.
Thải trừ: Phần lớn tetraxycline được thải trừ qua nước tiểu. Sự lọc thải

của thuốc phụ thuộc vào cơng năng của thận. Nếu dùng theo đường tiêm có
khoảng 20 -60% lượng thuốc được thải qua thận sau 24 giờ đầu có khoảng 20 50% liều uống cũng thải qua đường nước tiểu. Trong đó có khoảng 10-35%
lượng oxytetraxycline được thải trừ qua nước tiểu dưới dạng còn họat tính sau
khi dùng thuốc ½ giờ đến 5 giờ cịn chlotetraxycline nếu uống chỉ khoảng 1015% lượng thuốc được tìm thấy trong nước tiểu. Sự thải chlotetraxycline qua
thận chỉ khoảng 35% thấp hơn oxytetraxycline. Nếu tiêm tĩnh mạch, 60% lượng
thuốc được thải qua nước tiểu trong 12 giờ đầu. Tốc độ thải trừ của demethyl
chlotetracycline qua nước tiểu chậm hơn, thấp hơn, chậm hơn ½ so với
tetraxycline. Nếu uống, phần tetraxycline không được hấp thu sẽ thải trừ qua
đường tiêu hóa (theo phân) dưới dạng cịn hoạt lực. Có khoảng 500-600µg
tetraxycline trong 1g phân. Đồng thời một lượng thuốc tiêm cũng được thải trừ
qua phân do thuốc có chu kỳ: máu-gan-mật-thận, rồi theo phân ra ngồi [3].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




5

1.1.2. Khái niệm và phân loại Hormone
Hormone là một chất vận chuyển hoá học từ một tế bào này sang một tế bào
khác. Hormone được sinh ra từ tuyến nội tiết của lồi động vật có xương sống, được
tiết trực tiếp vào mạch máu, dịch cơ thể và chuyển đến các tế bào đích.
Có nhiều loại hormone khác nhau, dựa vào cơ chế tác dụng người ta phân
loại hormone có cấu trúc protid, có phân tử lượng khoảng 10.000, khơng thể thâm
nhập được vào trong tế bào. Hormone có cấu trúc steroid, có phân tử nhỏ khoảng
300, thấm qua được màng tế bào thu nhận bằng quá trình vận chuyển tích cực, trong
số này có hormone sinh dục [18],[35],[83].
* Các hormone sinh dục và những hợp chất tác động giống với hormone sinh dục:
Các hormone sinh dục có tác dụng thúc đẩy sự đồng hố, tích luỹ protein

và chất béo (testosterone tích luỹ nhiều protein, oestrogen tích luỹ nhiều chất
béo). Những Steroid đồng hoá như: diethylstilbestrol, desamethasol… làm tăng
trọng trên lợn nhanh hơn từ 15% - 20%, hiệu quả lợi dụng thức ăn tốt hơn từ
10% - 15%.
* Hormone sinh trưởng
Hormone sinh trưởng, cịn được gọi là somatotropin đóng vai trị chủ chốt
trong q trình sinh trưởng và phát triển. Hormone này là sản phẩm của thùy trước
tuyến yên. Người ta cho rằng hormone sinh trưởng khơng có tác động trực tiếp lên
cơ và xương nhưng chúng là yếu tố sinh trưởng giống dạng insulin (Insulin-like
Growth Factor)(IGF) và đặc biệt hơn nữa là IGF-I có tác dụng tạo điều kiện cho sự
phát triển xương và cơ trên các động vật đang sinh trưởng [87].
1.1.3. Chăn ni lợn an tồn sinh học
Chăn ni lợn an tồn sinh học là các thực hành tốt của người chăn nuôi lợn
để đảm bảo cho lợn không tiếp xúc với mầm bệnh, do vậy giảm việc dùng kháng
sinh trong phòng và chữa bệnh, tạo ra các sản phẩm khơng có tồn dư. Ngun tắc cơ
bản của an tồn sinh học có thể áp dụng cho cả mơ hình chăn ni nhỏ lẻ và mơ
hình chăn ni lớn.
Những hoạt động và những thói quen tốt diễn ra hàng ngày trong q trình
chăn ni như giữ đàn vật nuôi trong điều kiện tốt, trong môi trường được bảo vệ;

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




6

kiểm sốt mọi thứ vào khu vực chăn ni. Lợn được ni dưỡng chăm sóc trong
điều kiện tốt sẽ có sức chống đỡ bệnh tật tốt hơn. Chuồng trại thường xuyên được
vệ sinh khử trùng tiêu độc, mật độ nuôi lợn phải hợp lý. Cung cấp đầy đủ thức ăn

nước uống sạch và đảm bảo chất lượng, định kỳ bổ sung các loại vitamin, khoáng
chất để nâng cao sức đề kháng cho con lợn. Tiêm phòng, tẩy giun sán định kỳ cho
lợn. Các trang trại chăn ni theo mơ hình khép kín là mơ hình an tồn sinh học
cao. Có hố sát trùng trước mỗi chuồng ni, có nơi thay trang phục cho cơng nhân
và những người có nhiệm vụ vào khu chăn ni. Thường xun theo dõi tình hình
chăn ni, phối hợp với thú y để nắm vững tình hình dịch bệnh của địa phương và
thực hiện nghiêm túc cam kết 5 không: Không thả rông, không mua bán lợn bệnh,
không ăn thịt lợn bệnh, không dấu dịch, không vứt xác lợn ra sông, ruộng. Tất cả
những người tiếp xúc với lợn bệnh phải có trang bị phịng hộ [8].
Việc thực hành của người chăn nuôi lợn: như sử dụng thức ăn, sử dụng an
toàn và hợp lý kháng sinh và thuốc tăng trọng (hormone) cho lợn đúng theo quy
định là một nội dung quan trọng trong chăn nuôi lợn an tồn sinh học có tác động
tốt đến sức khoẻ của cộng đồng.
1.1.4. Tồn dư kháng sinh và hormone trong cơ thể động vật
Khái niệm về tồn dư kháng sinh và hormone
Tồn dư đó là hiện tượng các chất hóa học, sinh học do con người sử dụng vì
những mục đích khác nhau trong chăn ni động vật, đã được chuyển hóa trong cơ
thể của con vật nhưng chưa đào thải hết gây tích lũy tại các mơ, các phủ tạng. Hàm
lượng này được phân tích xuất hiện dưới dạng vết cho đến các giá trị vượt quá tiêu
chuẩn cho phép.
Có nhiều loại hormone được sử dụng trong chăn nuôi để giúp tăng trọng cho
con vật. Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ tập trung vào 2 loại hormone hướng
sinh dục, đó là hormone testoterone và estrogen bởi khi con người sử dụng thực
phẩm có tồn dư hai hormone này sẽ có thể làm rối loạn nội tiết [33].
Hormone testosteron
Hormone sau khi vào cơ thể vật nuôi qua đường ăn uống hoặc tiêm sẽ được
hấp thu vào máu. Trong máu 90% testosterone gắn với protein đặc hiệu của huyết
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

7

tương là SHBG hay TeBG (sex hormone binding globulin hoặc testosterone BG).
Được chuyển hoá và biến đổi qua gan và thải trừ qua thận. Hormone có tác dụng
làm tăng đồng hoá protid, giữ nitơ và các muối K+ , Na+, photphos … do vậy làm
phát triển cơ, xương, làm tăng cân vật ni [34].
Hormone ostrogen
Ostrogen có tác dụng lặp lại chu kỳ kinh nguyệt ở động vật đã cắt bỏ
buồng trứng. Hormone 17β-oestradiol, oestron (folliculin) và oetriol được buồng
trứng bài tiết là đều là dẫn chất 17β-oestradiol. Tác dụng của ostrogen là làm dày
niêm mạc tử cung, làm cho lớp biểu mơ âm đạo dày lên sừng hố rồi tróc ra làm
phát triển cơ quan sinh dục con vật cái. Nếu liều cao sẽ ức chế FSH tuyến yên
làm trứng không phát triển được và không bám được vào niêm mạc tử cung. Đối
với gia súc giống đực nếu liều cao trong máu làm teo tinh hoàn, làm ngừng tạo
tinh trùng. Hormone này gây giữ nước và Natri làm cho màu da con vật căng
bóng đẹp, vì có tác dụng đồng hoá protein làm tăng canxi máu… phát triển cơ
xương, làm cho con vật lớn nhanh.
Các hormone này hấp thu vào máu được chuyển hoá qua gan thải trừ qua
thận. Q trình sử dụng lâu dài cho vật ni cũng gây nên hiện tượng tích luỹ tại
các mơ.
1.1.5. Sử dụng kháng sinh và hormone trong chăn nuôi
Nhu cầu về sử dụng kháng sinh và hormone trong chăn nuôi động vật là rất
lớn. Kháng sinh được sử dụng làm chất kích thích sinh trưởng khi dùng với liều
lượng thấp 2,5 -50 ppm. Người ta sử dụng vì mục đích thâm canh trong chăn ni như
kiểm sốt tác nhân lây nhiễm, làm tăng năng suất của vật nuôi đã được chứng minh là
có hiệu quả. Peter, H. and J. Heritage, (dẫn từ [24]) cho rằng các chất kháng sinh sử
dụng với mục đích kích thích sinh trưởng được dùng để “ giúp gia súc non tiêu hóa
thức ăn hiệu quả hơn, thu lợi tối đa và cho phép sản xuất ra những cá thể khỏe mạnh”,

do kháng sinh có khả năng kiểm soát quần thể vi khuẩn nhạy cảm trong đường ruột của
vật nuôi. Năng lượng khẩu phần ăn của lợn mất hơn 6% do hoạt động lên men của vi
khuẩn trong đường ruột (Jesen,1998), do đó nếu kiểm sốt quần thể vi khuẩn trong
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




8

đường ruột tốt hơn thì có thể biến phần năng lượng mất đi thành năng lượng sinh
trưởng của vật nuôi. Thomke và Elwinger (1998) đưa ra giả thuyết: các cytokin phóng
thích ra trong q trình phản ứng miễn dịch cũng có thể kích thích sự phóng thích các
hormone dị hóa, dẫn đến làm giảm mơ cơ. Do đó, việc làm giảm các nguồn lây nhiễm
trong đường ruột sẽ làm tăng đáng kể khối lượng cơ bắp. Cơ chế tác động của việc
dùng chất kích thích sinh trưởng là cải thiện mức tăng trọng ngày từ 1 đến 10%, chất
lượng thịt tốt hơn, ít mỡ, protein nhiều hơn. Theo Prescott và Baggot (1993) cho rằng
đặc biệt là với các con vật nuôi ốm yếu, hoặc nuôi nhốt trong điều kiện chật hẹp và
kém vệ sinh thì hiệu quả của sử dụng chất kháng sinh rõ rệt hơn nhiều.
Ngoài việc sử dụng kháng sinh, người ta còn sử dụng loại hormone khác nhau
trong chăn nuôi như các hormone hướng sinh dục, các hormone kháng tuyến giáp...
Các nghiên cứu về chuyển hoá hormone trong cơ thể vật nuôi đã cho thấy hormone
kháng tuyến giáp có tác động lên chất lượng thịt rất lớn như làm tăng khối lượng con
vật, chủ yếu là tăng trọng lượng của các phủ tạng và tăng tỷ lệ nước trong thịt [68].
1.1.6. Những tác hại của tồn dư kháng sinh, hormone
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tồn dư kháng sinh: có thể do ý thức, trình độ
hiểu biết của người chăn ni về sử dụng thuốc...trong đó ý thức, thái độ của con
người chiếm khoảng 18% các trường hợp kháng sinh tồn dư trong thực phẩm
(Phùng Quốc Chướng, 2005) [4].
* Ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Lượng tồn dư kháng sinh trong thực phẩm vượt mức cho phép vừa ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của món ăn như: thịt có màu nhạt, có đọng nước, mùi
thịt khơng thơm. Nếu hàm lượng thuốc kháng sinh tồn dư vượt tiêu chuẩn cho phép
nhiều lần, khi nấu thịt sẽ có mùi của thuốc kháng sinh. Các sản phẩm thịt có tồn dư
hormone steroid có biến đổi chất lượng thịt như: tỷ lệ mỡ bị giảm đi, tính mềm và tính
giữ nước bị biến đổi. Các hormone glucocorticoide tác động lên chất lượng của thịt làm
cho thịt mềm, đồng thời làm biến đổi màu của thịt tươi hơn, đáp ứng được sở thích của
một số người tiêu dùng. Những ảnh hưởng này có thể là gián tiếp đối với sức khoẻ
con người, nhưng đây là nguy cơ có hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng nếu như
thường xuyên ăn các loại thịt này [23].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




9

* Kháng kháng sinh
Khi con người sử dụng thịt có tồn dư kháng sinh sẽ gây ảnh hưởng về lâu
dài. Một số hậu quả muộn hơn như là: tạo ra những vi sinh vật kháng thuốc
[55],[81] như chúng ta đã biết, các kháng sinh và các tác nhân kháng khuẩn là
những thuốc thiết yếu đối với việc điều trị các bệnh nhiễm vi khuẩn trên người và
trên gia súc. Khi sử dụng các chất có hoạt tính kháng khuẩn kéo dài có thể gây ra sự
kháng thuốc chọn lọc đối với từng loại vi sinh vật gây bệnh [96].
Một số kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi cũng được sử dụng để chữa trị
bệnh cho con người. Theo Peter Hughes và Johnn Heritage (2008) (dẫn từ [24]): có
khoảng 60% kháng sinh đã dùng để chữa trị cho người, 40% kháng sinh được sử
dụng làm chất kích thích sinh trưởng và để chữa trị bệnh cho gia súc. Người ta đã
chứng minh được sự kháng thuốc của vi khuẩn đối với kháng sinh. Một số vi khuẩn
có sự chọn lọc kháng thuốc chéo với các kháng sinh dùng để chữa bệnh cho con

người. Nguyên nhân kháng thuốc của vi khuẩn đối với kháng sinh có thể do đột
biến nhiễm sắc thể, do nhập đoạn gen mới chứa các plasmide qui định tính kháng
thuốc [55],[63],[70]. Khi điều trị cho các ca bệnh bằng những kháng sinh đã kháng
thuốc đã gây tốn kém về mặt kinh tế, như các chủng Salmonella, Camylobacter, cầu
khuẩn đường ruột và E.coli hiện nay đã kháng nhiều loại thuốc kháng sinh [25],
[76], [77]. Kháng kháng sinh sẽ làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể vật nuôi,
tạo ra con giống yếu ớt, không sống được khi khơng có kháng sinh. Người ta đã tìm
thấy nhiều chủng vi khuẩn đường ruột cũng như Salmonella typhimurium phân lập
được từ năm 1972-1980 ở Cộng hoà liên bang Đức mang các plasmide kháng kháng
sinh. Những vi khuẩn có chứa các plasmid kháng kháng sinh khi xuất hiện ở người
và động vật, do có sự đột biến diễn ra trên đoạn gen Gyr A và Gyr B trong cấu trúc
của phân tử AND tạo nên sự kháng lại kháng sinh Quinolone (Heisig P, Y Grracer, E.
Halle, B. Kratz và cộng sự, 1993).(dẫn từ [12])
Gassner và Wuethrich (1994) đã phát hiện sự hiện diện của chất
chloramphenicol tồn dư trong các sản phẩm thịt với việc không thể chữa trị được
bệnh thiếu máu không tái tạo ở người. Do vậy, ở Mỹ mới cấm sử dụng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




10

chloramphenicol khoảng 10 năm gần đây, còn EU đã cấm sử dụng
chloramphenicol làm chất kích thích sinh trưởng từ năm 1994 (dẫn từ [77],[80]).
Tình trạng phổ biến của vi khuẩn kháng kháng sinh ở Việt Nam đang ở mức
độ báo động. Ngoài nguyên nhân của việc sử dụng kháng sinh một cách rộng rãi
trong điều trị y học, nhóm nghiên cứu GARP- Việt Nam (2010) [25] đã nhấn mạnh
đến ý nghĩa của việc sử dụng kháng sinh trên động vật ngày một rộng rãi mà chưa

bị phát hiện về vai trò đối với các căn nguyên gây bệnh ở trên người. Thực trạng
này đã gây ra những ảnh hưởng tiêu cực về y tế và kinh tế của mỗi quốc gia. Theo
kết quả nghiên cứu của một số tác giả cho thấy ở bệnh viện Bạch Mai, tỉ lệ E.coli
kháng kháng sinh tăng từ 18% năm 2005 đến 42% năm 2008; cho thấy mức độ
kháng kháng sinh tetracycline 88,6%, ciprofloxacine 82,3%. Theo thông báo của Vụ
điều trị, Bộ Y tế Việt Nam cho biết: tình trạng kháng kháng sinh hiện nay đang có
xu hướng tăng lên từ 30% đến 80%. Trong đó, sự kháng kháng sinh của phế cầu
Stalophycoccus pneumoniae với chloramphenicol ngày càng tăng từ 9,4% năm
2002 lên đến 35,6% năm 2004. Đối với vi khuẩn E.Coli gây bệnh tiêu chảy, viêm
phổi, nhiễm khuẩn huyết thì tỷ lệ kháng chloramphenicol là trên 50% [24],[93].
* Gây dị ứng ở trên ngƣời
Một số loại thịt có tồn dư kháng sinh gây ảnh hưởng ngay sau khi sử dụng:
gây nên phản ứng quá mẫn cảm với những người nhạy cảm kháng sinh, gây dị ứng
lâu dài khó xác định và chữa trị. Dayan A (1993) [65] cho thấy số người tiêu dùng
ăn thịt lợn cịn tồn dư kháng sinh có tỷ lệ nhạy cảm với penicilline từ 10-70% do
trước đó có điều trị với thuốc này.
Berends B và cộng sự (2001) [59] khi đánh giá mối nguy hiểm của việc quản
lý kháng sinh trên động vật giết mổ đối với sức khoẻ của người tiêu dùng tại Hà Lan
cho thấy: nguy cơ gây hại của dư lượng tetracycline trong thịt lợn giết mổ gây nên
phản ứng dị ứng trên người tiêu dùng là 1/33.000.000 và các rối loạn của vi khuẩn
đường ruột là 1/45.000.000 (được ước tính ngẫu nhiên tối đa). Khi so sánh giữa hai
nguy cơ gây hại trên đối với sức khoẻ của con người, ông đã kết luận rằng: nguy cơ
của dư lượng tetracycline gây rối loạn vi khuẩn được ưu tiên chú trọng.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




11

* Gây quái thai
Mặc dù đã biết được các đặc tính ưu việt của chloramphenicol trong điều trị
từ 35 - 45 năm về trước, nhưng hiện nay các nhà khoa học đã nhận thấy khi sử dụng
trong điều trị, đã phát hiện được gây suy tuỷ ở gia súc non, mất khả năng sản sinh
tinh trùng, ức chế sự phát triển của tế bào trứng…trên gia súc đang chửa gây quái
thai. Đặc biệt khi dùng thường xuyên cho động vật sẽ rất nguy hại do để lại tồn lưu
trong các sản phẩm dùng làm thức ăn cho người [88].
* Nguy cơ gây ung thƣ trên ngƣời
Một số kháng sinh và hố dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ. Kháng
sinh olaquidox (thuộc nhóm carbadox) có tác dụng phịng bệnh tiêu chảy ở lợn con
và làm giảm một số bệnh khác và cũng đồng thời giúp chúng không bị giảm cân
trong lúc tách đàn nuôi. Nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy olaquidox gây
ung thư ở chuột trong phịng thí nghiệm. Đối với người ăn phải thịt cịn tồn dư
olaquidox có thể gây ung thư da [72]. Do vậy, để phòng ngừa nguy cơ ung thư đối
với con người, khi dùng thịt lợn phải có thời gian ngừng dùng thuốc carbadox trước
giết mổ ít nhất trên 42 ngày để thịt khơng cịn chứa chất tồn dư.
Những thực nghiệm cho ăn hoặc cấy dưới da gà trống, bê đực chất hormone
diethylstibestrol đã cho thấy giúp tăng trọng nhanh và tích luỹ nhiều mỡ trên con
vật. Những nghiên cứu thực nghiệm khác tiến hành trên chuột cũng cho thấy
diethylstibestrol gây ung thư [61]. Những nghiên cứu trên người của một số tác giả
cũng cho thấy thịt được sản xuất có chứa chất diethylstibestrol có liên quan đến một
số bệnh ung thư trên người. Cụ thể, nghiên cứu trên những người mẹ được điều trị
bằng hormone này trong thời gian có thai dẫn đến nguy cơ ung thư cơ quan sinh dục
bé gái với tỷ lệ rất cao. Những bằng chứng gây ung thư do trong sản phẩm đồ hộp
có chứa diethylstibestrol đã gây ung thư tại Italia. Những nghiên cứu khác, khi ăn
loại thịt có tồn dư diethylstibestrol, làm cho những bé gái dậy thì sớm và dễ dẫn đến
ung thư vú và các dạng ung thư khác [57]. Qua nghiên cứu thấy có tỷ lệ nhỏ phụ nữ
dùng bổ sung estrogen sau đó có phát triển ung thư vú hoặc ung thư dạ con, như vậy
estradiol có thể là một trong nhiều nhân tố phát triển ung thư. Để kiểm chứng những

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




12

giả thuyết trên, cơ quan nghiên cứu Quốc tế về ung thư (IARC) đã có nghiên cứu từ
những số liệu thực nghiệm và dịch tễ học cũng kết luận estradiol là chất gây ung thư
ở người. Do vậy, ngày nay đã cấm sử dụng loại hormone này cho dù dưới bất kỳ
hình thức nào.
* Rối loạn nội tiết
Đã có những nghiên cứu đánh giá về độc chất học của hormone tồn dư trong
thịt với nguy cơ làm biến đổi chức năng nội tiết, đặc biệt là chức năng sinh dục của
người tiêu dùng [61], [73]. Các nhà khoa học chỉ ra rằng dư lượng hormone trong
thịt, khi ăn vào có thể làm rối loạn cân bằng hormone trên người. Kết quả rối loạn
nội tiết do sử dụng hormone trong chăn nuôi gây tồn dư trên thịt được ghi nhận ở
Italy vào những năm 1980. Trong khoảng vài chục năm gần đây, tỷ lệ vô sinh chiếm
20% ở các cặp vợ chồng trong tuổi sinh sản. Các nguyên nhân vô sinh do nữ chiếm
40% các trường hợp, do nam 30% trường hợp, 20% là nguyên nhân cả hai vợ
chồng, 10 % các cặp vợ chồng khơng tìm thấy ngun nhân vơ sinh (dẫn từ [33]).
Một số nghiên cứu cho rằng khả năng sinh sản của nam giới cũng như ở nữ giới
chịu ảnh hưởng bởi thực phẩm và chất dinh dưỡng. Trong các năm 1992, đã có
những nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng hormone tồn dư trong thịt lợn có ảnh
hưởng đến khả năng sinh sản tinh trùng của nam giới.
Zhang Y, Wu Y (2002) [92] cho thấy: chất clenbuterol dùng trong chăn ni
làm tăng chuyển hố chất béo hướng sang thịt nạc, khi người ăn thịt của những gia
súc còn tồn dư chất này gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ như làm rối loạn hệ thống
sinh sản và các rối loạn nội tiết tố.
* Tác động gây ngộ độc cấp tính

Mitchell GA, Dunnavan G (1998) (dẫn từ [51]) cho biết trong nghiên cứu sử
dụng thuốc beta-agoniste bất hợp pháp tại Mỹ đã gây ra triệu chứng của ngộ độc
cấp tính trên người sau khi ăn phải gan, kể cả thịt có nhiễm clenbuterol, một dạng
beta-agoniste, nhưng khơng có ca nào tử vong.
Brambilla G, Cenci T, Franconi F và cộng sự (2000) [60] nghiên cứu dược lý
lâm sàng của clenbuturol gây ngộ độc người tiêu dùng ở Italia cho thấy: clenbuterol
gây tích tụ trong gan của những con bò, gây ngộ độc 15 người sau khi ăn thịt bị
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




13

khoảng từ 0,5- 3 giờ có các triệu chứng như: khó thở, đánh trống ngực, đau đầu, gây
tăng đường huyết vừa phải và hạ kali máu, các dấu hiệu này biến mất sau 3-5 ngày.
* Tác động đến môi trƣờng
Sử dụng hormone cho động vật cũng gây tác hại đến mơi trường nước. Phân
của các loại gia súc cịn dư lượng hormone được thải ra môi trường đất và nước đã
làm cho hệ sinh thái nước bị thay đổi, gây nên rối loạn sinh sản của cá. Các hợp
chất có chứa arsenic có tác dụng kích thích tăng trọng cho gà thịt và gà lôi, cũng
như chữa bệnh kiết lỵ trên lợn. Tuy nhiên, khi sử dụng hợp chất này trong thức ăn
chăn nuôi sẽ phân giải sinh ra chất arsen gây độc hại cho môi trường và là yếu tố
gây nên bệnh ung thư ở người [54],[74].
1.1.7. Các phương pháp phát hiện tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt và một
số sản phẩm từ thịt lợn
Thành phần hoá học của thịt lợn gồm 4 thành phần chính: nước, protein,
lipid, khống... đã được nhiều tác giả nghiên cứu và cơng bố [47]. Trong thành phần
hố học của thịt lợn khơng bao gồm các chất kháng sinh và hormone, nếu như trong
phân tích có xuất hiện các chất kháng sinh và hormone là có sự tồn dư.

Có nhiều phương pháp phát hiện dư lượng các chất kháng sinh trong thịt lợn
[30],[31],[32]. Phương pháp phổ biến nhất hiện nay thường được sử dụng là phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (high performance liquice chromatography- HPLC).
Phương pháp này xác định chất tồn dư ưu việt hơn các phương pháp khác là do có
độ nhạy với một giới hạn phát hiện thấp nhất của chất bị cấm. Phân tích HPLC có
độ tin cậy và chắc chắn khơng có dương tính giả và âm tính giả [29].
Theo G. Maghuin-Rogister và H.Brabander (2000) [51] có hàng loạt các chất
cần nghiên cứu, ở bước phát hiện sàng lọc người ta sử dụng phương pháp có thể
phát hiện nhiều chất tồn dư. Phương pháp này chỉ cần một phân tích có thể chứng
minh được sự có mặt của nhiều chất thuộc cùng họ thuốc. Phương pháp phát hiện
đặc hiệu chỉ có thể xác định một chất, khơng cho kết quả dương tính giả, dùng để
phát hiện các chất đặc biệt nguy hiểm cho sức khoẻ cộng đồng như: xác định dư
lượng kháng sinh chloramphenicol hay hormone đồng hố diethylbestrol.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên