Sản xuất nước tương từ nấm bào ngư pleurotus spp bằng phương pháp lên men

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ KHCN CƠ SỞ

SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG
TỪ NẤM BÀO NGƢ PLEUROTUS SPP.
BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN

NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG

AN GIANG, THÁNG 4 – 2018
i


ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ KHCN CƠ SỞ

SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG
TỪ NẤM BÀO NGƢ PLEUROTUS SPP.
BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN

CƠ QUAN CHỦ TRÌ

CHỦ CHIỆM NHIỆM VỤ

(Họ, tên và chữ ký)

(Họ, tên và chữ ký)

ii


CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Đề tài nghiên cứu khoa học “Sản xuất nước tương từ nấm bào ngư Pleurotus spp. bằng
phương pháp lên men”, do tác giả Nguyễn Thị Ngọc Giang, cơng tác tại Khu Thí nghiệm – Thực
hành, Phịng Quản trị - Thiết bị thực hiện. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội
đồng Khoa học và Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày…

Thƣ ký

Nguyễn Thị Lan Phƣơng

Phản biện 1

Phản biện 2

Trần Xuân Hiển

Vũ Thị Thanh Đào

Chủ tịch Hội Đồng

Võ Văn Thắng
iii


LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian thực hiện nghiên cứu đề tài Khoa học và Công nghệ cơ sở tại Trường Đại học
An Giang, tơi xin ghi nhận và tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến:
Xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám, Hội đồng Khoa học và Đào tạo hiệu Trường Đại học An
Giang đã tạo điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn đến Sở Khoa học và Công nghệ Tỉnh An Giang hỗ trợ và tạo điều kiện
thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn đến Ban Quản lý Khu Thí nghiệm-Thực hành đã tận tình giúp đỡ tơi trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn tất cả.
Long Xuyên, ngày 10 tháng 4 năm 2018
Chủ nhiệm đề tài

Nguyễn Thị Ngọc Giang

ii


TÓM TẮT

Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon,
là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzyme vi sinh
vật. Nước tương được sản xuất từ nguồn nguyên liệu thực vật có đặc tính giàu protein và tinh bột
như: đậu nành, khơ đậu nành, bột mì và Aspergillus oryzae. Bằng phương pháp lên men với việc
sử dụng chế phẩm Aspergillus oryzae, sản xuất nước tương từ nấm bào ngư xám Pleurotus spp.
được thực hiện trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bao gồm (i) nhiệt độ và thời gian hấp
(80÷100oC và 0÷6 phút, tương ứng); (ii) tỷ lệ bột mì và nấm mốc Aspergillus oryzae (0÷20% và
0,02÷0,04%, tương ứng); (iii) pH mơi trường và nhiệt độ ủ mốc (5,5÷6,5 và 25÷40oC, tương
ứng); (iv) nồng độ muối và tỷ lệ nước muối bổ sung (10÷25% và 100÷300%, tương ứng); (v) chế
độ thanh trùng ở nhiệt độ 70÷90oC và thời gian 10÷30 phút đến an toàn và khả năng tồn trữ sản

phẩm; (vi) theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mốc giống Aspergillus oryzae bổ sung 0,03% vào môi trường
nấm bào ngư (được hấp đến khi vừa đạt nhiệt độ 90oC, bổ sung 10% bột mì), pH6,0 và ủ ở nhiệt
độ 30oC trong 30 giờ sẽ cho hoạt tính enzyme amylase và protease cao nhất (30,41 và 12,11 đv/g
DM, tương ứng). Tỷ lệ muối và nước bổ sung với nồng độ 20% và 200%, tương ứng (% so với
nguyên liệu) cùng với thời gian lên men là 60 ngày sẽ cho hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất
(hàm lượng đạm amin 11,73 g/100 g DM; đường khử 9,87 g/100 g DM; acid tổng 8,71 g/100 g
DM) và màu sắc sản phẩm tốt nhất. Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 90oC trong
10 phút đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm và khả năng bảo quản sản phẩm trong thời gian 6
tháng.
Từ khóa: Aspergillus oryzae, koji, moromi, nấm bào ngư xám, nước tương.

iii


ABSTRACT

Fermented soy sauce has rich nutrients and delicious flavor that is made from a fermented paste
of soybeans, roasted grain, brine and Aspergillus oryzae. By a means of fermentation with using
the Aspergillus oryzae mold, effects of processing conditions on the quality of fermented sauces
produced from oyster mushroom Pleurotus spp. were investigated, including (i) steaming
temperature and time of gray oyster mushroom Pleurotus spp. (80÷100oC and 0÷6 min,
respectively); (ii) wheat flour supplement (0÷20%) and Aspergillus oryzae addition

(0,02÷0,04%); (iii) pH (5,5÷6,0) and incubation temperature (25÷40oC); (iv) salt
concentration (10÷20%) and the amount of added water (100÷300%, based on total
weight of all ingredients) on the nutritional value and product color in the moromi stage;
(v) pasteurization temperatures (70÷90oC) and time (10÷30 min) on food hygiene and
safety; (vi) tracking product shelf life. The results showed that the highest activity of
amylase and protease enzymes was obtained when oyster mushroom was steamed at

90oC, 0 min (the sample was taken once the temperature reached to 90oC), pH 6,0 and
10% of wheat flour and 0,03% mold were added. The highest amylase and protease
activities were 30,41 and 12,11 unit/g of dry weight after 30 h of the koji stage.
Moreover, in order to produce the product with the highest nutritive value and best color
during the moromi stage, the appropriate amount of salt (20%) and water (200%) were
added and incubation time was 60 days. The highest amino acid, reducing sugar and total
acid contents were observed (11,73; 9,87 and 8,71 g/100 g of dry weigh, respectively).
The pasteurization was performed at temperature of 90oC for 10 minutes to meet food
safety requirements and to lengthen the shelf life of the product within 6 months.
Key words: Aspergillus oryzae, koji, moromi, Oyster mushroom, soy sauce

iv


CAM KẾT KẾT QUẢ

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong cơng trình nghiên
cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của cơng trình nghiên cứu này chưa
được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
An Giang, ngày 28 tháng 1 năm 2018
Ngƣời thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Giang

v


Ụ

Ụ

CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG ........................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ.........................................................................................................................ii
TÓM TẮT ............................................................................................................................ iii
ABSTRACT .......................................................................................................................... iv
CAM KẾT KẾT QUẢ ........................................................................................................... v
MỤ LỤ ............................................................................................................................. vi
NH S

H ẢNG ........................................................................................................... ix

NH S

H H NH ............................................................................................................ xi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................................. i
Chƣơng 1 GIỚI THIỆU ......................................................................................................... 1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................................... 2
1.3 Đối tƣợng nghiên cứu ...................................................................................................... 2
1.4 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................ 2
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................................... 3
2.1 Tổng quan tình hình sản xuất nƣớc chấm lên men ở việt nam và thế giới ...................... 3
2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nƣớc tƣơng trên thế giới ............................................... 3
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nƣớc tƣơng ở Việt Nam ................................................ 3
2.1.3 ác phƣơng pháp sản xuất nƣớc tƣơng ......................................................................... 4
2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng của nƣớc tƣơng ............................................................................... 7
2.2 Nấm mốc Aspergillus oryzae ........................................................................................... 9
2.2.1 Đặc điểm cấu tạo .......................................................................................................... 9
2.2.2 Vai trò của giống ......................................................................................................... 10

2.2.3 Yêu cầu của giống ....................................................................................................... 10
2.3 Nấm bào ngƣ xám .......................................................................................................... 11
2.3.1 Phân loại và hình thái .................................................................................................. 11
2.3.2 Giá trị dinh dƣỡng của nấm bào ngƣ........................................................................... 12
2.3.3 Giá trị dƣợc liệu của nấm bào ngƣ .............................................................................. 15

vi


2.3.4 Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch ............................................................................. 15
2.4 Các thành phần khác ...................................................................................................... 16
2.4.1 Bột mì .......................................................................................................................... 16
2.4.2 Muối ăn Na l .............................................................................................................. 16
2.5 Bản chất của quá trình lên men nƣớc tƣơng .................................................................. 17
2.5.1 ơ sở sinh hóa của q trình lên men ......................................................................... 17
2.5.2 Sản phẩm của quá trình thủy phân .............................................................................. 17
2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men .............................................................. 18
2.6 Các nghiên cứu có liên quan .......................................................................................... 20
2.6.1 Các nghiên cứu trong nƣớc ......................................................................................... 20
2.6.2 Các nghiên cứu ngoài nƣớc ......................................................................................... 20
Chƣơng 3 PHƢƠNG PH P NGHIÊN ỨU ....................................................................... 21
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ................................................................................................. 21
3.1.1 Địa điểm ...................................................................................................................... 21
3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................................................. 21
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ...................................................................................................... 21
3.1.4 Hóa chất ...................................................................................................................... 21
3.1.5 Phƣơng pháp phân tích, xử lý số liệu .......................................................................... 21
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................................ 24
3.2.1 Nội dung 1: Phân tích thành phần hóa học nấm bào ngƣ............................................ 25
3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát điều kiện xử lý nguyên liệu đến sự sinh trƣởng của nấm mốc

Aspergillus oryzae đến hoạt lực enzyme amylase và protease ............................................ 25
3.2.3 Nội dung 3: Khảo sát hàm lƣợng bột mì bổ sung và tỷ lệ nấm mốc Aspergillus
oryzae đến hoạt lực enzyme amylase và protease ................................................................ 26
3.2.4 Nội dung 4: Khảo sát ảnh hƣởng của pH và nhiệt độ ủ mốc đến hoạt lực enzyme
amylase và protease.............................................................................................................. 27
3.2.5 Nội dung 5: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối và tỷ lệ nƣớc muối bổ sung
cho quá trình lên men ........................................................................................................... 27
3.2.6 Nội dung 6: Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất lƣợng nƣớc
tƣơng thành phẩm................................................................................................................. 28
3.2.7 Nội dung 7: Theo dõi sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản ....... 29

vii


3.2.8 Phân tích thành phần chất lƣợng của sản phẩm nƣớc tƣơng ....................................... 30
Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................ 31
4.1 Các chỉ tiêu hóa học của nấm bào ngƣ pleurotus spp. ................................................... 31
4.2 Ảnh hƣởng của điều kiện xử lý nguyên liệu đến sự sinh trƣởng của nấm mốc
Aspergillus oryzae đến hoạt lực enzyme amylase protease ................................................. 32
4.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột mì và tỷ lệ nấm mốc Aspergillus oryzae đến hoạt lực
enzyme amylase và protease ................................................................................................ 38
4.4 Ảnh hƣởng của ph và nhiệt độ ủ mốc đến hoạt lực enzyme amylase và protease ......... 46
4.5 Ảnh hƣởng của nồng độ muối và tỷ lệ nƣớc muối bổ sung cho quá trình lên men ....... 51
4.5.1 Hàm lƣợng đạm amin (g/100 g DM) sinh ra theo thời gian lên men .......................... 51
4.5.2 Hàm lƣợng đƣờng khử (g/100g DM) sinh ra theo thời gian lên men ......................... 53
4.5.3 Hàm lƣợng acid tổng (g/100 g DM) sinh ra theo thời gian lên men ........................... 53
4.4.4 Độ hấp thu (absorbance: Abs) (= 520 nm)................................................................ 55
4.4.5 Sự thay đổi màu sắc (red, green, blue) trong quá trình lên men ................................. 56
4.6 Ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất lƣợng nƣớc tƣơng thành phẩm ................ 59
4.7 Thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................................ 61

4.8 Nƣớc tƣơng thành phẩm................................................................................................. 63
4.8.1 Chất lƣợng nƣớc tƣơng ............................................................................................... 63
4.8.2 Tính tốn sơ bộ giá thành nƣớc tƣơng sản xuất theo phƣơng pháp lên men ở qui
mơ phịng thí nghiệm ........................................................................................................... 64
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................. 66
5.1 Kết luận .......................................................................................................................... 66
5.2 Kiến nghị ........................................................................................................................ 67
5.3 Kế hoạch ứng dụng kết quả nghiên cứu sau 5 năm...................................................... 678
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 699
PHỤ LỤ

PHƢƠNG PH P PHÂN TÍ H .......................................................... 733

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH .............................................................................. 766
PHỤ LỤC C KẾT QUẢ THỐNG KÊ ............................................................................... 844

viii


S
ảng

Ả

T n ảng

Trang

1

Chỉ tiêu hóa học của nƣớc chấm (TCVN 1763:1986)

8

2

Chỉ tiêu vi sinh vật của nƣớc tƣơng (Quyết định số 46/2007/QĐ - BYT)

8

3

Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc tƣơng (T VN 1763:1986)

9

4

Chỉ tiêu kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT)

9

5

Điều kiện sinh trƣởng của nấm mốc Aspergillus oryzae

11

6

Thành phần dinh dƣỡng của nấm bào ngƣ/100 g nấm khô

13

7

Hàm lƣợng các acid amin không thay thế của nấm bào ngƣ so với trứng gà

14

8

Thành phần hóa học của bột mì Meizan

17

9

Phƣơng pháp phân tích

23

10

Thành phần hóa học của nấm bào ngƣ xám Pleurotus spp.

31

11

Thay đổi hàm ẩm trong thời gian ủ mốc koji theo nhiệt độ và thời gian hấp
nấm bào ngƣ khác nhau

33

12

Thay đổi hoạt tính enzyme amylase trong thời gian ủ mốc koji theo nhiệt độ
và thời gian hấp nấm bào ngƣ khác nhau

34

13

Thay đổi hoạt tính enzyme protease trong thời gian ủ mốc koji theo nhiệt độ
và thời gian hấp nấm bào ngƣ khác nhau

35

14

Thay đổi hoạt tính amylase (đv/g M) trong thời gian ủ mốc koji khi thay đổi
tỷ lệ bột mì và mốc giống Aspergillus oryzae

39

15

Thay đổi hoạt tính protease (đv/g M) trong thời gian ủ mốc koji khi thay đổi
tỷ lệ bột mì và mốc giống Aspergillus oryzae

40

16

Thay đổi hàm ẩm (%) khối koji trong thời gian ủ mốc koji khi thay đổi tỷ lệ
bột mì và mốc giống Aspergillus oryzae

41

17

Thay đổi hoạt tính amylase (đv/g M) trong thời gian ủ mốc koji khi thay đổi
nhiệt độ ủ mốc và pH mơi trƣờng

47

18

Thay đổi hoạt tính protease (đv/g M) trong thời gian ủ mốc koji khi thay đổi
nhiệt độ ủ mốc và pH môi trƣờng

48

19

Thay đổi độ ẩm khối koji (%) trong thời gian ủ mốc koji khi thay đổi nhiệt độ
ủ mốc và pH môi trƣờng

49

20

Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến giá trị thanh trùng PU (phút)

60

21

Độ hấp thu

bs và thông số màu sắc của sản phẩm khi thanh trùng ở 90 oC

ix

61


trong khoảng thời gian từ 10 - 30 phút
22
23
24

Theo dõi sự hiện của vi sinh vật theo thời gian bảo quản
hất lƣợng nƣớc tƣơng nấm bào ngƣ theo công nghệ lên men
Ƣớc tính giá trị kinh tế cho 1 L nƣớc tƣơng thành phẩm (tính cho một mẻ ở
qui mơ phịng thí nghiệm lên men 5 lít)

x

61
64
65


S
nh

T n h nh

Trang

1

Các dẫn xuất của Cloropropanols

6

2

Aspergillus oryzae

9

3

Nấm bào ngƣ Pleurotus spp.

12

4

Quy trình chế biến nƣớc tƣơng nấm bào ngƣ

25

5

Thay đổi hàm ẩm của khối koji trong quá trình ủ mốc

37

6

Thay đổi hoạt độ amylase trong quá trình ủ mốc

37

7

Thay đổi hoạt độ protease trong quá trình ủ mốc

38

8

Sự phát triển của mốc Aspergillus oryzae theo thời gian ủ mốc ở mẫu đối chứng (khơng

44

bổ sung bột mì)
9

Sự phát triển của mốc Aspergillus oryzae theo thời gian ủ mốc với lƣợng bột mì bổ sung

45

10%
10

Sự phát triển của mốc Aspergillus oryzae theo thời gian ủ mốc với lƣợng bột mì bổ sung

46

20%
11

Tƣơng quan giữa hàm lƣợng đạm amin sinh ra ở thời điểm 60 ngày lên men

53

với nồng độ muối và tỷ lệ nƣớc muối bổ sung (% so với nguyên liệu)
12

Tƣơng quan giữa hàm lƣợng acid tổng sinh ra ở thời điểm 60 ngày với nồng

55

độ muối và tỷ lệ nƣớc muối bổ sung (% so với nguyên liệu)
13

Tƣơng quan độ hấp thu (Abs) với nồng độ muối và tỷ lệ nƣớc muối bổ sung

56

(% so với nguyên liệu)
14

Tƣơng quan màu sắc ∆L với nồng độ muối và tỷ lệ nƣớc muối bổ sung (% so

58

với nguyên liệu)
15

Tƣơng quan màu sắc ∆b với nồng độ muối và tỷ lệ nƣớc muối bổ sung (% so

58

với nguyên liệu)
16

Sự thay đổi màu sắc của dung dịch lên men theo thời gian

59

17

Quá trình thanh trùng ở 90oC

60

18

Thay đổi hàm lƣợng đạm amin theo thời gian bảo quản

62

19

Thay đổi hàm lƣợng acid tổng theo thời gian bảo quản

62

20

Thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian bảo quản

62

21

Thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian bảo quản

62

22

Thay đổi ∆b theo thời gian bảo quản

62

xi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Koji: dạng chế phẩm nấm mốc đƣợc ni cấy bề mặt có khả năng sinh enzyme
cao ứng dụng trong sản xuất rƣợu gạo, tƣơng, nƣớc tƣơng.
Moromi: là quá trình lên men muối.
PU: giá trị thanh trùng.
M: Hàm lƣợng chất khô

iX


ƢƠ

1

GIỚI THIỆU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Nấm ăn nói chung và nấm bào ngƣ nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh
dƣỡng cao, hàm lƣợng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid
amin tan trong nƣớc, các acid amin không thay thế nhƣ lysine, tryptophan, các acid
amin chứa nhóm lƣu huỳnh. Ngồi ra chúng còn chứa một lƣợng lớn các vitamin quan
trọng. Thành phần các chất dinh dƣỡng chính của một số loài nấm bào ngƣ bao gồm:
carbohydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lƣợng khơ
quả thể, tro ~ 10% chứa nhiều loại chất khoáng, c hất béo có hàm lƣợng thấp trong
hầu hết các lồi, dao động trong khoảng 1 - 2% (Lê Xuân Thám, 2010).
Trong cuộc sống ngày nay, ngƣời ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn nhƣ

nƣớc mắm, nƣớc tƣơng… Nƣớc chấm từ thực vật hay còn gọi là nƣớc tƣơng đƣợc dùng
phổ biến ở nƣớc ta. Nƣớc tƣơng ngồi vai trị cung cấp mùi vị, nó cịn cung cấp cho con
ngƣời một lƣợng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết.
Nƣớc tƣơng lên men là một loại nƣớc chấm giàu chất dinh dƣỡng, có hƣơng vị
thơm ngon, là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dƣới tác dụng
của enzyme vi sinh vật. Nƣớc tƣơng có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đƣờng, vị
mặn của muối ăn.
Nƣớc tƣơng đƣợc sản xuất từ nguồn ngun liệu thực vật có đặc tính giàu protein
và tinh bột nhƣ: đậu nành, khô đậu nành, bột mì…(Đặng Hồng nh, 2011) hay xƣơng
động vật nhƣ trâu, bò, heo… để sản xuất nƣớc tƣơng (Võ Văn Quốc, 2006).
Các phƣơng pháp chính đƣợc sử dụng trong sản xuất nƣớc tƣơng là: phƣơng
pháp lên men sử dụng nấm mốc, phƣơng pháp hóa học, phƣơng pháp bán hóa học và
phƣơng pháp sử dụng enzyme thay thế.
Trƣớc đây, nƣớc tƣơng sản xuất cơng nghiệp ở Việt Nam sử dụng phƣơng pháp
hóa giải. ơ sở khoa học của phƣơng pháp này là dùng hóa chất để thủy phân protein
của nguyên liệu thành nƣớc tƣơng. Phƣơng pháp này dễ sinh độc tố, không tốt cho ngƣời
sử dụng (Nguyễn Văn Tuấn Phƣơng, 2010). Trong thời gian gần đây vấn đề nổi cộm
về vệ sinh an toàn thực phẩm trong hầu hết các sản phẩm nƣớc tƣơng sản xuất tại
Việt Nam đều do trong sản phẩm có chứa hàm lƣợng chất 3-monoclopropan-1,2diol (viết tắt là 3- MCPD) cao gấp nhiều lần giới hạn cho phép. Đây là chất gây ung thƣ
khi sử dụng ở nồng độ cao trong thời gian dài (Đặng Hồng Ánh, 2011).
Ngành chế biến thực phẩm nƣớc ta ngày càng phát triển mạnh nhờ vào tiến bộ
khoa học kỹ thuật và sự phát triển kinh tế. Ứng dụng enzyme và các chế phẩm enzyme
vào công nghệ sản xuất nƣớc tƣơng là một trong những công nghệ mới và ngày càng
đƣợc nghiên cứu và phát triển. ơ sở khoa học là sử dụng chế phẩm enzyme ở dạng tinh
1


khiết hay bán tinh khiết và các enzyme nhƣ protease, pepsin, amylase… thủy phân
protein có trong nguyên liệu thành nƣớc tƣơng (Võ Văn Quốc, 2006).
Xu thế tất yếu của xã hội là chỉ chấp nhận sản phẩm vừa ngon vừa an toàn

cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng và để đạt đƣợc điều này thì sản phẩm nƣớc tƣơng sản
xuất theo phƣơng pháp lên men có sử dụng nấm mốc là phù hợp.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nƣớc tƣơng trên thị trƣờng, tạo ra một sản phẩm vừa
an toàn vừa rút ngắn thời gian sản xuất, vừa đảm bảo hiệu suất thủy phân cao, “Sản xuất
nƣớc tƣơng từ nấm bào ngƣ bằng phƣơng pháp lên men” là vấn đề cần quan tâm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng qui trình sản xuất nƣớc tƣơng từ nấm bào ngƣ bằng phƣơng pháp lên
men dƣới tác dụng của nấm mốc Aspergillus oryzae. Chất lƣợng dinh dƣỡng và cảm
quan của nƣớc tƣơng thành phẩm đạt theo TCVN 1763:2008, chỉ tiêu vi sinh vật phù
hợp theo Quyết định 46/2007/QĐ - BYT, chỉ tiêu kim loại nặng và aflatoxin theo QCVN
8-2:2011/BYT, 3-MCPD theo quyết định số 11/2005/QĐ-BYT.
1.3 Đối tƣợng nghiên cứu
Nấm bào ngƣ Pleurotus spp.
1.4 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng (điều kiện xử lý nấm bào ngƣ, tỷ lệ bột mì, tỷ lệ
nấm mốc, tỷ lệ muối và nƣớc muối bổ sung, thời gian lên men) đến quá trình lên men
nƣớc tƣơng nấm bào ngƣ.
Khảo sát chế độ thanh trùng đến chất lƣợng nƣớc tƣơng thành phẩm.
Theo dõi sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản.

2


ƢƠ

2

ƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH SẢN XUẤT
NAM VÀ THẾ GIỚI

ƢỚC CHẤM LÊN MEN Ở VIỆT

Ở các nƣớc phƣơng đơng từ lâu đời đã có rất nhiều loại thực phẩm lên men truyền
thống đƣợc làm từ đậu tƣơng, có thể kể đến các sản phẩm: nƣớc tƣơng (soy sauce),
miso, natto, sufu, tempeh… Những sản phẩm này đã đƣợc nghiên cứu rất nhiều về lịch
sử, công nghệ, vi sinh, hóa sinh, độc tố học, sinh học và cả di truyền học. Trong số các
sản phẩm đƣợc đề cập ở trên thì nƣớc tƣơng là một sản phẩm phổ biến nhất và đƣợc tiêu
dùng ở rất nhiều nƣớc.
2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nƣớc tƣơng tr n thế giới
Nƣớc tƣơng có nguồn gốc ở Trung Quốc và đƣợc biết đến ở Nhật ản vào khoảng
thế kỷ thứ 7. Nƣớc tƣơng đƣợc gọi là “chiang-yu” ở Trung Quốc và “shoyu” ở Nhật ản.
Ngày nay nƣớc tƣơng đƣợc thế giới coi nhƣ là loại gia vị cần thiết. Nƣớc tƣơng đƣợc
dùng trong hầu hết các món ăn Trung Hoa và kể cả các món ăn Tây Phƣơng nhƣ món ragu, hamburger và các món sà lách. Bên cạnh việc làm tăng thêm mùi vị cho các món ăn,
nƣớc tƣơng cịn có một giá trị dinh dƣỡng đặc biệt, gồm có protein và carbohydrate,
không chất béo cũng nhƣ chứa một lƣợng dồi dào chất riboflavin (sinh tố 2) và các chất
khoáng (natri, calci, phosphor, sắt, selen và kẽm). Hàng năm trên khắp thế giới ngƣời ta
đã sản xuất ra hàng triệu tấn nƣớc tƣơng để cung ứng cho thị trƣờng tiêu thụ (Đặng Hồng
Ánh, 2011).
Tại Trung Quốc, quê hƣơng của nƣớc tƣơng, nƣớc tƣơng đƣợc sản xuất chủ yếu ở
quy mô công nghiệp và dùng phƣơng pháp lên men. Sản lƣợng nƣớc tƣơng hàng năm
của Trung Quốc chƣa đƣợc thống kê rõ ràng nhƣng vào năm 1986 khoảng 1,7 triệu tấn
nƣớc tƣơng đã đƣợc sản xuất bởi 4000 nhà máy. Theo ƣớc tính những năm gần đây
khoảng 5 triệu kL nƣớc tƣơng đƣợc sản xuất hàng năm ở Trung Quốc (Đặng Hồng nh,
2011).
Tại Nhật ản, công nghệ sản xuất nƣớc tƣơng đã hồn tồn đƣợc cơng nghiệp hóa,
tự động hóa. ơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng sử dụng phƣơng pháp lên men tổng sản
lƣợng nƣớc tƣơng của Nhật đạt khoảng 1 triệu kL/năm vào năm 2001 (Đặng Hồng nh,
2011).
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nƣớc tƣơng ở Việt Nam

Ở Việt Nam cũng nhƣ các nƣớc khác trong khu vực nƣớc tƣơng là một loại thực
phẩm gia vị đƣợc chế biến và tiêu dùng rộng rãi từ lâu đời, trở thành một loại gia vị gần
nhƣ không thể thiếu đƣợc ở thị trƣờng tiêu thụ của ngƣời Việt.

3


Ở Việt Nam, nƣớc chấm đậu nành lên men, trƣớc kia đƣợc sản xuất chủ yếu ở một
số thành phố đông ngƣời Hoa. Trƣớc đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công
nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất nƣớc tƣơng theo phƣơng pháp thủy
phân acid. Sau này, ngƣời ta nghiên cứu và sản xuất nƣớc chấm bằng phƣơng pháp vi
sinh (lên men).
Theo cách truyền thống thì nƣớc tƣơng đƣợc chế biến bằng phƣơng pháp lên men.
Tuy nhiên do một số hạn chế về mặt thời gian và hiệu suất thành phẩm mà phƣơng thức
chế biến bằng cách dùng acid HCl thủy phân đậu tƣơng đã đƣợc sử dụng rộng rãi tại Việt
Nam (phƣơng pháp hóa học). Nƣớc tƣơng sản xuất theo phƣơng pháp lên men hầu nhƣ
giữ đƣợc tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nƣớc tƣơng sản xuất theo phƣơng
pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nƣớc tƣơng lên men nên
mùi vị ngon hơn. Phƣơng pháp này cho phép có sản phẩm nƣớc tƣơng đạt đƣợc chất
lƣợng về mùi vị quen thuộc với thị hiếu ngƣời tiêu dùng, cũng nhƣ hiệu năng sản xuất
cao, tạo ra sản phẩm giá thành thấp và trở thành một phƣơng thức chế biến nƣớc tƣơng
phổ biến nhất ở nƣớc ta (Đặng Hồng nh, 2011).
Sản xuất nƣớc tƣơng tại Việt Nam chủ yếu tập trung tại các tỉnh phía Nam. Theo
thơng báo của Hiệp hội Lƣơng thực Thực phẩm thành phố Hồ hí Minh thì trên địa bàn
có trên 50 cơ sở sản xuất nƣớc tƣơng với sản lƣợng khoảng 900 triệu lít/năm, nguyên
liệu chủ yếu dùng để sản xuất là từ khô đậu tƣơng hoặc đậu tƣơng và phần lớn sản xuất
theo phƣơng pháp hóa học. Hầu hết các cơ sở sản xuất khi kiểm tra hàm lƣợng 3-MCPD
đều vƣợt quá mức cho phép hàng trăm lần trong đó có cả các cơng ty sản xuất lớn có
thƣơng hiệu.
Nhìn chung đến thời điểm hiện nay cơng nghệ sản xuất nƣớc tƣơng tại Việt Nam

vẫn chủ yếu là bằng phƣơng pháp hóa học, để khắc phục sự tạo thành nồng độ 3-MCPD
cao vƣợt ngƣỡng cho phép thì các cơ sở sản xuất đã thay thế acid H l bằng H2SO4 tuy
nhiên việc sử dụng nƣớc tƣơng sản xuất bằng phƣơng pháp hóa học vẫn tiềm ẩn những
nguy cơ có hại cho sức khỏe con ngƣời và đặc biệt là gây ô nhiễm môi trƣờng, nguy hại
cho sức khỏe cơng nhân sản xuất vì điều kiện làm việc với hóa chất vơ cùng khắc nghiệt.
2.1.3 ác phƣơng pháp sản xuất nƣớc tƣơng
Các phƣơng pháp chính đƣợc sử dụng trong sản xuất nƣớc tƣơng là: phƣơng pháp
lên men sử dụng nấm mốc, phƣơng pháp hóa học, phƣơng pháp bán hóa học và phƣơng
pháp sử dụng enzyme thay thế (Phan Thị Hồng Liên, 2014).
2.1.3.1 Phương pháp lên men
Quá trình sản xuất nƣớc tƣơng đƣợc tạo ra chủ yếu bằng sự thủy phân protein,
carbohydrate trong nguyên liệu nhờ hệ enzyme protease và amylase tạo ra từ nấm mốc
giống. Mốc giống dƣới dạng bào tử đƣợc cấy vào khối nguyên liệu đã hấp chín và ủ tạo

4


chế phẩm nấm mốc Koji (có lƣợng enzyme đạt tối ƣu). Khi giai đoạn nuôi mốc kết thúc,
làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn dung dịch nƣớc muối và lên men ở các giai
đoạn nhiệt độ khác nhau trong khoảng 3 đến 6 tháng. Trong quá trình lên men có bổ sung
các dạng nấm men, vi khuẩn lactic nhằm tạo hƣơng vị tốt cho sản phẩm. Sau quá trình
lên men, dịch thủy phân đƣợc tách ra nhờ phƣơng pháp lọc ép. ịch sau lọc đƣợc thanh
trùng, hoàn thiện sản phẩm và đóng chai (Nguyễn Thị Hiền, 2006).
2.1.3.2 Phương pháp hóa học (thủy phân bằng acid)
Ngồi phƣơng pháp lên men, nƣớc tƣơng còn đƣợc sản xuất bằng cách thủy phân
acid (dùng acid thủy phân protein). Sản phẩm tạo ra đƣợc gọi là nƣớc tƣơng hóa học.
Sản phẩm này hồn toàn khác so với nƣớc tƣơng đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp lên
men. Đầu tiên nguyên liệu đƣợc ngâm, nấu sôi ở nhiệt độ 110-120o với HCl 15-16%
trong khoảng 18-24 giờ sau khi sơi. Để nguội hồn tồn, lọc rửa dịch thủy phân sau đó
trung hồ acid bằng NaOH hoặc Na2CO3 đến pH = 5,0 - 6,0 (thấp hơn pH5,0 có vị chua;

cao hơn pH6,0 có vị đắng, mùi nồng). Thêm muối, cô đặc đến hàm lƣợng đạm cần thiết.
Sau đó qua thanh trùng, đóng chai, tiêu thụ (Phan Thị Hồng Liên, 2014).
Với phƣơng pháp này thời gian sản xuất nƣớc tƣơng rút ngắn xuống còn vài ngày.
Tuy nhiên, nếu trong q trình sản xuất khơng đƣợc kiểm sốt chặt chẽ và kiểm tra kỹ
lƣỡng sẽ phát sinh độc tố 3-M P . Trong nguyên liệu sản xuất nƣớc tƣơng có hai thành
phần chính là protein và lipid. Q trình thủy phân protein tạo acid amin đồng thời ở
nhiệt độ cao với sự có mặt của H l, lipid tạo ra glycerine và acid béo kết hợp với gốc
Cl- tạo thành 3-monoclopropan-1.2-diol (3-MCPD) và 1.3-diclopropan (1.3-DCP). Các
chất này có thể gây bệnh ung thƣ cho ngƣời tiêu dùng (Bai Qin Lee & Sook Mei Khor,
2014).

5


1,3-dicloro-2propanol(1,3-DCP)
DCP)

2,3-dichloro-2-propanol(2,3-

2-monochloropropane-1,3-diol (2-MCPD)
diol (3-MCPD)

3-Monochloropropane-1,2-

Hình 1 Các dẫn xuất của Cloropropanols
(Nguồn: )
2.1.3.3 Phương pháp sử dụng enzyme
Nguyên liệu đậu nành đƣợc làm sạch để loại bỏ tạp chất, sau đó đƣợc cho qua máy
để nghiền mịn, nấu chín với nƣớc để tạo dạng sệt. Sau đó dùng chế phẩm enzyme hịa
tan trộn đều vào phần nguyên liệu này. Sau khi thủy phân nguyên liệu bằng chế phẩm

enzyme thu đƣợc dung dịch có hàm lƣợng đạm tổng rất cao và đạm amoni thấp (Đặng
Hồng nh, 2011).
2.1.3.4 Ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất nước tương
Nƣớc tƣơng đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp lên men do khơng có phản ứng sinh
ra glycerin và không sử dụng acid để thủy phân ở nhiệt độ cao nên không tạo thành 3M P rất an toàn cho ngƣời sử dụng. Hơn nữa nhờ hƣơng thơm chiết tách từ chế phẩm
nấm mốc (koji) mà sản phẩm nƣớc tƣơng làm theo cơng nghệ này thƣờng có hƣơng vị
hấp dẫn hơn sản phẩm theo công nghệ acid và do không dùng nhiệt độ cao nên màu sắc
sản phẩm cũng tƣơi sáng hơn (Lƣơng Đức Phẩm, 2010). Ngoài ra, do lựa chọn chủng
mốc giống thuần chủng có hoạt lực thủy phân protein và tinh bột cao nên nƣớc tƣơng sản
xuất theo phƣơng pháp này cũng sẽ không bị nhiễm độc tố aflatoxin-cũng là một tác
nhân gây bệnh ung thƣ đƣợc sinh ra từ nấm Aspergillus flavus khi sản xuất nƣớc tƣơng
theo phƣơng pháp truyền thống sử dụng các chủng nấm mốc tự nhiên (Nguyễn Đức
Lƣợng, 2006). Tuy nhiên, nƣớc tƣơng sản xuất bằng phƣơng pháp này cũng có một số
hạn chế nhƣ thời gian thủy phân kéo dài, hiệu suất thành phẩm thấp, ngồi ra hƣơng vị
sản phẩm có khác biệt so với sản phẩm hóa giải đã quá quen thuộc với thị hiếu tiêu dùng
(Đặng Hồng nh, 2011).
6


Ngƣợc lại, nƣớc tƣơng đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp hóa học có giá thành rẻ,
thời gian thủy phân nhanh, ít chiếm mặt bằng sản xuất. Tuy nhiên, phƣơng pháp này lại
có những nhƣợc điểm nghiêm trọng rất khó khắc phục nhƣ gây hƣ hỏng, ăn mòn thiết bị
sản xuất, gây ô nhiễm cho ngƣời trực tiếp sản xuất, môi trƣờng xung quanh và với việc
sinh ra 3-monoclopropan-1.2-diol (3-MCPD) và 1.3-diclopropan (1.3-DCP) hàm lƣợng
cao gây bệnh ung thƣ cho ngƣời tiêu dùng. Ngồi ra, trong q trình thủy phân ở nhiệt
độ cao với xúc tác acid đậm đặc sẽ làm phân hủy hoàn toàn triptophan và một phần
treonin, methionin, cystin (Ines et al., 2011).
Khi sử dụng enzyme cần phải chú ý đến một số điều kiện và đặc tính của chế phẩm
nhƣ: pH của môi trƣờng phản ứng, nhiệt độ liên quan đến hoạt lực của enzyme, thời gian
phản ứng cũng nhƣ sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm enzyme trong mơi

trƣờng phản ứng. Tuy nhiên, khi lựa chọn đƣợc nguồn cung cấp enzyme cũng nhƣ điều
khiển đƣợc các điều kiện thì đây cũng là một phƣơng pháp sản xuất có thời gian nhanh
hơn so với phƣơng pháp lên men và tạo ra sản phẩm có giá thành thấp hơn (Đặng Hồng
Ánh, 2011).
Tuy nhiên, xu thế tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện nay là
chỉ chấp nhận sản phẩm tự nhiên và an tồn cho sức khỏe ngƣời sử dụng.
Chính vì lý do đó, phƣơng pháp lên men là phƣơng pháp có nhiều ƣu điểm trong
việc đáp ứng tiêu chí này của ngƣời tiêu dùng.
2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng của nƣớc tƣơng
Giá trị dinh dƣỡng của nƣớc tƣơng thể hiện ở hàm lƣợng đạm toàn phần và hàm
lƣợng acid amin. Tỷ lệ acid amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân triệt
để nguồn protein từ nguyên liệu và tỷ lệ này càng cao càng tốt.
Thành phần hóa học của nƣớc tƣơng thay đổi tùy theo nguyên liệu, khâu phối chế
và phƣơng pháp sản xuất. Nƣớc tƣơng đƣợc xem là ngon khi phải đảm bảo đƣợc yêu cầu
về màu sắc, hƣơng thơm, vị ngọt của đạm và đƣờng.
hỉ tiêu hóa học của nƣớc chấm đƣợc thể hiện ở ảng 1.

7


Bảng 1 Chỉ tiêu hóa học của nƣớc chấm (TCVN 1763:2008)
STT
T n chỉ ti u

ức

1

Hàm lƣợng nitow tổng số, g/100 mL, khơng nhỏ hơn

2

Hàm lƣợng chất rắn khơng hịa tan không kể muối, g/100 mL,
không nhỏ hơn

3

Hàm lƣợng muối ăn (Na L), g/100 mL

13 – 22

4

Độ acid (tính theo acid acetic), g/100 mL

0,8 – 1,6

0,4
8

hỉ tiêu vi sinh của nƣớc chấm đƣợc thể hiện ở ảng 2.
Bảng 2 Chỉ tiêu vi sinh vật của nƣớc tƣơng (Quyết định số 46/2007/QĐ - BYT)
T n chỉ ti u

STT

Đơn vị tính

ức tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CFU/mL

104

2

Coliforms

MPN/mL

102

3

Escherichia coli

MPN/mL

Khơng có

4

Staphylococcus aureus

MPN/mL

3

5

Clostridium perfringens

CFU/mL

10

6

Salmonella

CFU/25mL

7

Tổng số bào tử nấm mốc -men

CFU/mL

Khơng có
10

Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc chấm đƣợc thể hiện ở ảng 3.
Bảng 3 Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc tƣơng (T V 1763:2008)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Nâu

Mùi

Thơm đặc trƣng của nƣớc chấm lên men, khơng có mùi
mốc, mùi lạ khác

Vị

Ngọt dịu, khơng có vị lạ.

Độ trong

Trong, khơng có váng

Chỉ tiêu kim loại nặng của nƣớc chấm đƣợc thể hiện ở Bảng 4.

8


Bảng 4 Chỉ tiêu kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT)
TT

T n chỉ ti u

Đơn vị tính

ức tối đa

1

Hàm lƣợng rsen ( s)

mg/L

1

2

Hàm lƣợng adimi ( d)

mg/L

1

3

Hàm lƣợng Chì (Pb)

mg/L

2

4

Hàm lƣợng thủy ngân (Hg)

mg/L

0,05

2.2 NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE
2.2.1 Đặc điểm cấu tạo
Aspergillus oryzae là chủng có khả năng biến đổi tinh bột thành đƣờng tạo cho
sản phẩm có vị ngọt. Nấm mốc này khi mọc có màu vàng nên dân gian hay gọi là mốc
hoa cau (Hình 2) (Nguyễn Đức Lƣợng, 2006).

Hình 2 Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Pletascales, lớp Ascomycetes
(nang khuẩn). ơ thể sinh trƣởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh,
chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào
tế bào (nấm đa bào) (Nguyễn Đức Lƣợng, 2006).
Aspergillus gồm hơn 185 loài khoảng 20 loài cho đến đã đƣợc báo cáo là tác nhân
gây bệnh nhiễm trùng cơ dụng để sản xuất thực phẩm, hóa chất và các enzyme. Trong số
này, Aspergillus fumigatus là phổ biến nhất, tiếp theo là Aspergillus flavus, Aspergillus
niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus glaucus, Aspergillus terreus, versicolor,
Aspergillus oryzae…(Nguyễn Đức Lƣợng, 2006).
Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nƣớc
tƣơng theo phƣơng pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp ngƣời ta nhân giống nấm mốc
này để sản xuất tƣơng (Nguyễn Thị Hiền, 2006).

9


Nấm Aspergillus oryzae có cấu tạo đa bào, các khuẩn ty có nhiều vách ngăn, khi
khuẩn ty mới mọc có màu trắng xám và khi phát triển có màu xanh lợt có ít vàng. Nấm
Aspergillus oryzae có hình dáng là đính bào tử, màu thay đổi từ xanh vơi sang màu xanh

thẫm. ƣới kính hiển vi đính bào tử có dạng hình cầu có tia (Nguyễn Đức Lƣợng, 2006).
Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase, maltase,
protease và catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đƣờng, acid amin
(Trần Xuân Ngạch, 2008) .
2.2.2 Vai trò của giống
Trong cơng nghệ enzyme từ vi sinh vật, giống đóng vai trò quyết định đến: năng
suất của nhà máy, chất lƣợng sản phẩm sinh học (hay là hoạt tính của enzyme), vốn đầu
tƣ cho sản xuất, giá thành sản phẩm, có ý nghĩa to lớn trong phát triển cơng nghệ vi sinh
vật (Trần Xuân Ngạch, 2008) .
2.2.3 Yêu cầu của giống
ơng nghệ sản xuất enzyme thuộc nhóm cơng nghệ lên men hiện đại và đƣợc sản
xuất theo qui mô công nghiệp. o đó, giống vi sinh vật ứng dụng trong cơng nghệ
enzyme cần có những u cầu và mục đích nhất định. Giống vi sinh vật phải cho ra sản
phẩm mong muốn. Sản phẩm phải có hiệu suất và chất lƣợng cao, vì trong quá trình trao
đổi chất, để chuyển hóa một lƣợng sinh khối khổng lồ gấp hàng ngàn lần cơ thể mình
trong khoảng thời gian ngắn thì cơ thể vi sinh vật cần tổng hợp rất nhiều chất.
Theo Trần Xuân Ngạch (2008), giống vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau:
+ Giống phải cho năng suất sinh học cao
+ Giống phải có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong điều kiện
sản xuất công nghiệp.
+ Giống vi sinh vật phải có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền và dễ
kiếm tại địa phƣơng.
+ Giống sử dụng trong quá trình sản xuất hiện đại phải là những vi sinh vật thuần
khiết, có tốc độ sinh sản nhanh.
+ Tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh các sản phẩm mong muốn, dễ dàng
tách chiết, tinh sạch.
+ ễ dàng bảo quản và ổn định.
Để tạo thuận lợi lớn nhất về chủng giống vi sinh vật cung cấp cho q trình lên
men cơng nghiệp, cần tiến hành phân lập giống vi sinh vật thuần.
Điều kiện sinh trƣởng của nấm mốc đƣợc thể hiện ở ảng 5.

10


Bảng 5 Điều kiện sinh trƣởng của nấm mốc Aspergillus oryzae
Độ ẩm (%)

45 – 55

pH môi trƣờng

5,4 – 6,5

Độ ẩm khơng khí (%)

85 – 95

Nhiệt độ (oC)

27 – 30

Thời gian (giờ)

30 – 36

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)
2.3 NẤ
ÀO
ƢX
2.3.1 Phân loại và hình thái

Tên khoa học: Pleurotus spp.
Tên tiếng nh: Oyster Mushroom.
Tên khác: nấm tai lệch, nấm xòe, nấm bào ngƣ, nấm bèo.
Phân loại khoa học:
Giới

Fungi

Ngành

Basidiomycota

Lớp

Agaricomycetes

ộ

Agaricales

Họ

Pleurotaceae

Chi

Pleurotus

Lồi

P. ostreatus

Nấm có hình dạng phểu lệch, mọc thành cụm, mỗi cánh nấm gồm 3 phần: mũ,
phiến, cuống. Khi trƣởng thành, nấm sò sẽ phát tán bào tử nhờ gió, bào tử gặp mơi
trƣờng thích hợp sẽ nảy mầm thành hệ sợi sơ cấp với một nhân. ác sợi sơ cấp phát triển
đầy đủ tạo nên hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của sợi nấm thứ cấp hình thành
quả thể nấm hoàn chỉnh (Đinh Xuân Linh và cs., 2008).

11