Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật phần 1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................

LỜI CẢM ƠN
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường và các thầy
cô trong khoa Kỹ Thuật Hóa Học, và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh, đã tận

tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm cho
những sinh viên như em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học
cũng như hoàn tất luận văn tốt nghiệp và cả công việc sau này.
Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lê Văn Việt
Mẫn và thầy Huỳnh Trung Việt. Các thầy đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo,
tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt
nghiệp này.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ,
trao đổi và giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề
tài này.
i
TÓM TẮT LUẬN VĂN
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Luận văn trình bày những vấn đề về thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng
phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sp/ngày. Trong đó, bao gồm các chương
sau:
_ Chương 1. Tổng quan
Giới thiệu về cây đậu nành, nấm mốc A.oryzae, chỉ tiêu chất lượng của nước tương.
_ Chương 2. Cơ sở lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy
Trình bày các cơ sở để lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
_ Chương 3: Kỹ thuật – Công nghệ
Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật và công nghệ sản xuất nước tương.
_ Chương 4: Cân bằng vật chất
Trình bày các tổn thất và tính toán cân bằng vật chất trong quá trình sản xuất.
_ Chương 5: Tính toán và chọn thiết bò
Trình bày việc chọn thiết bò dựa vào năng suất được tính toán.
_ Chương 6: Đònh mức tiêu hao năng lượng, nước, điện
Trình bày cách tính toán tiêu hao năng lượng, nước, điện.
_ Chương 7: Kiến trúc – Xây dựng
Trình bày kích thước của phân xưởng, các công trình của nhà máy.

_ Chương 8: Tổ chức – Kinh tế
Trình bày các tính toán chi phí sản xuất, vốn đầu tư, thời gian hoàn vốn.
_ Chương 9: Xử lí nước thải
Trình bày nguyên tắc xử lí nước thải.
_ Chương 10: An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy
Trình bày các qui đònh về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.
_ Chương 11: Kết luận
Tổng kết nội dung, trình bày các điểm nổi bật về công nghệ và kó thuật của nhà máy.
ii
MỤC LỤC
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................i
TÓM TẮT LUẬN VĂN..........................................................................................................ii
MỤC LỤC................................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH.................................................................................................................xi
MỞ ĐẦU....................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................................2
1.1. Tổng quan về cây đậu nành......................................................................................2
1.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành.............................................................................2
1.1.2. Giá trò dinh dưỡng của hạt đậu nành................................................................2
1.1.2.1. Protein và acid amine............................................................................3
1.1.2.2. Lipid......................................................................................................4
1.1.2.3. Carbohydrate.........................................................................................4
1.1.2.4. Chất tro ................................................................................................5
1.1.2.5. Vitamine ..............................................................................................5
1.1.2.6. Enzyme..................................................................................................6
1.2. Giới thiệu về giống A. oryzae....................................................................................6
1.2.1. Đặc điểm hình thái..........................................................................................6
1.2.2. Điều kiện sinh trưởng......................................................................................7

1.2.3. Các enzyme trong nấm mốc............................................................................7
1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương....................................................8
1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................8
1.3.2. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................9
1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh..............................................................................................10
iii
MỤC LỤC
CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY........................11
2.1. Quy mô khu công nghiệp........................................................................................11
2.2. Điều kiện về giao thông vận tải..............................................................................11
2.3. Điều kiện về cơ sở hạ tầng......................................................................................12
2.4. Điều kiện về điện, nước..........................................................................................12
2.5. Điều kiện về lực lượng lao động.............................................................................12
2.6. Điều kiện về thò trường...........................................................................................12
CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ.........................................................................13
3.1. Nguyên liệu.............................................................................................................13
3.1.1. Khô đậu nành................................................................................................13
3.1.2. Bột mì............................................................................................................13
3.1.3. Muối ăn.........................................................................................................14
3.1.4.Nước...............................................................................................................15
3.1.5. Phụ gia bảo quản...........................................................................................17
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...................18
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ ...........................................................................19
3.3.1. Nghiền...........................................................................................................19
3.3.2. Rang.............................................................................................................19
3.3.3. Phối trộn nguyên liệu....................................................................................19
3.3.4. Hấp................................................................................................................19
3.3.5. Cấy giống......................................................................................................20
3.3.6. Nuôi mốc.......................................................................................................20
3.3.7. Thủy phân.....................................................................................................20

3.3.8. Lọc................................................................................................................20
3.3.9. Trích ly bã lọc...............................................................................................20
3.3.10. Phối trộn nước tương....................................................................................21
3.3.11. Thanh trùng.................................................................................................21
3.3.12. Điều hương – vò...........................................................................................21
iv
MỤC LỤC
3.3.13. Lắng............................................................................................................21
3.3.14. Rót chai.......................................................................................................21
CHƯƠNG 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................................22
4.1. Tính chất nguyên liệu..............................................................................................22
4.2. Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình....................................22
4.3. Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu ....................................................23
4.3.1. Quá trình nghiền............................................................................................23
4.3.2. Quá trình rang................................................................................................24
4.3.3. Quá trình phối trộn nguyên liệu....................................................................24
4.3.4. Quá trình hấp.................................................................................................26
4.3.5. Quá trình cấy giống.......................................................................................26
4.3.6. Quá trình nuôi mốc........................................................................................27
4.3.7. Quá trình thủy phân.......................................................................................27
4.3.8. Quá trình lọc lần 1.........................................................................................29
4.3.9. Quá trình trích ly bã lọc.................................................................................30
4.3.10. Quá trình lọc lần 2.......................................................................................31
4.3.11. Quá trình phối trộn, thanh trùng nước tương................................................32
4.3.12. Quá trình điều hương – vò............................................................................33
4.3.13. Quá trình lắng..............................................................................................33
4.3.14. Quá trình rót chai.........................................................................................34
4.4. Lòch làm việc của nhà máy..............................................................................35
CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ..............................................................37
5.1. Thiết bò nghiền........................................................................................................38

5.2. Thiết bò rang............................................................................................................38
5.3. Thiết bò phối trộn nguyên liệu.................................................................................39
5.4. Thiết bò hấp.............................................................................................................39
5.5. Thiết bò cấy giống...................................................................................................40
5.6. Phòng nuôi mốc.......................................................................................................41
v
MỤC LỤC
5.7. Thiết bò thủy phân...................................................................................................43
5.8. Thiết bò lọc lần 1.....................................................................................................44
5.9. Thiết bò trích ly bã lọc.............................................................................................45
5.10. Thiết bò lọc lần 2...................................................................................................45
5.11. Thiết bò phối trộn, thanh trùng nước tương............................................................46
5.12. Thiết bò điều hương – vò........................................................................................47
5.13. Thiết bò lắng..........................................................................................................48
5.14. Thiết bò rót chai.....................................................................................................48
CHƯƠNG 6. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯNG, NƯỚC, ĐIỆN..........................49
6.1. Tính năng lượng......................................................................................................49
6.1.1.Cấp nhiệt cho các quá trình............................................................................49
6.1.1.1. Quá trình rang......................................................................................49
6.1.1.2. Quá trình hấp.......................................................................................50
6.1.1.3. Quá trình thủy phân.............................................................................51
6.1.1.4. Quá trình trích ly..................................................................................52
6.1.1.5. Quá trình phối trộn..............................................................................53
6.1.1.6. Quá trình thanh trùng...........................................................................54
6.1.2. CIP.................................................................................................................56
6.1.2.1. Chế độ chạy CIP cho các thiết bò.........................................................56
6.1.2.2. Lòch chạy CIP cho các thiết bò.............................................................57
6.1.2.3. Tính toán quá trình chạy CIP...............................................................58
6.1.3. Tính hơi và chọn nồi hơi................................................................................63
6.2. Tính nước................................................................................................................64

6.2.1. Tính nước công nghệ.....................................................................................64
6.2.1.1. Phối trộn nguyên liệu..........................................................................64
6.2.1.2. Thủy phân............................................................................................64
6.2.1.3. Trích ly bã lọc......................................................................................65
6.2.1.4. Phối trộn nước tương............................................................................65
vi
MỤC LỤC
6.2.2. Tính nước cho chạy CIP.................................................................................65
6.2.3. Tính nước sinh hoạt.......................................................................................66
6.2.4. Tính bể chứa nước.........................................................................................66
6.2.5. Chọn đài nước...............................................................................................67
6.3. Tính điện.................................................................................................................68
6.3.1. Tính điện động lực.........................................................................................68
6.3.2. Tính điện dân dụng........................................................................................69
6.3.3. Xác đònh hệ số công suất và dung lượng bù..................................................70
6.3.3.1. Hệ số công suất và tổng công suất phản kháng...................................70
6.3.3.2. Dung lượng bù.....................................................................................70
6.3.4. Chọn máy biến áp.........................................................................................71
6.3.5. Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm................................................................72
CHƯƠNG 7. KIẾN TRÚC – XÂY DỰNG..........................................................................73
7.1. Phân xưởng chính....................................................................................................73
7.2. Công trình phụ.........................................................................................................73
7.3. Đường nội bộ...........................................................................................................74
7.4. Tính toán diện tích tổng thể của nhà máy...............................................................74
CHƯƠNG 8. TỔ CHỨC – KINH TẾ...................................................................................75
8.1. Cơ cấu tổ chức nhà máy..........................................................................................75
8.2. Phân công lao động.................................................................................................76
8.2.1. Phòng kinh doanh..........................................................................................76
8.2.2. Phòng Tổ chức – Hành chánh.......................................................................76
8.2.3. Phòng sản xuất..............................................................................................77

8.2.4. Phòng kỹ thuật...............................................................................................78
8.2.5. Phòng QA và R&D........................................................................................78
8.2.6. Lực lượng lao động gián tiếp.........................................................................78
8.2.7. Tổng hợp số lao động trong nhà máy............................................................78
8.3. Tính chi phí lương....................................................................................................79
vii
MỤC LỤC
8.4. Tính vốn đầu tư và chi phí sản xuất.........................................................................80
8.4.1. Tính vốn đầu tư..............................................................................................80
8.4.1.1. Vốn đầu tư xây dựng............................................................................80
8.4.1.2. Vốn đầu tư thiết bò...............................................................................81
8.4.1.3. Tổng vốn đầu tư và tổng khấu hao......................................................82
8.4.2. Tính chi phí sản xuất.....................................................................................83
8.5. Doanh thu dự kiến hàng năm..................................................................................84
CHƯƠNG 9. XỬ LÝ NƯỚC THẢI.......................................................................................85
9.1. Phân loại nước thải và tính chất của các loại nước thải...........................................85
9.1.1. Nước thải công nghệ......................................................................................85
9.1.2. Nước thải sinh hoạt........................................................................................85
9.2. Quy trình xử lí nước thải..........................................................................................86
9.3. Thuyết minh quy trình ............................................................................................87
9.3.1. Chắn rác........................................................................................................87
9.3.2. Điều hòa, lắng cát, điều chỉnh pH.................................................................87
9.3.3. Xử lí kò khí.....................................................................................................87
9.3.4. Xử lí hiếu khí.................................................................................................87
CHƯƠNG 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY.........................88
10.1. An toàn lao động...................................................................................................88
10.1.1. Những qui đònh an toàn chung khi vận hành sản xuất.................................88
10.1.2. Kiểm tra trước khi khởi động máy...............................................................89
10.1.3. Những qui đònh an toàn trong khu vực sản xuất...........................................89
10.2. Phòng cháy chữa cháy...........................................................................................90

CHƯƠNG 11. KẾT LUẬN.....................................................................................................91
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................92
PHỤ LỤC.................................................................................................................................94
viii
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine................................................3
Bảng 1.2: Hàm lượng acid béo trong tổng lượng chất khô......................................................4
Bảng 1.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành..............................................................4
Bảng 1.4: Thành phần chất tro trong đậu nành......................................................................5
Bảng 1.5: Thành phần acid amine trong đậu nành..................................................................5
Bảng 1.6: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương...............................................................................8
Bảng 1.7: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương....................................................8
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương..........................................................................9
Bảng 1.9: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương.............................................................................10
Bảng 3.1: Thành phần hoá học của khô đậu nành...............................................................13
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì..............................................................................14
Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan của muối dùng trong sản xuất nước tương..............................15
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vật lý nước dùng trong công nghiệp thực phẩm.....................................16
Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa học nước dùng trong công nghiệp thực phẩm..................................16
Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh vật nước dùng trong công nghiệp thực phẩm..............................17
Bảng 4.1: Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình.................................22
Bảng 4.2: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý
cho mỗi quá trình tính theo 100 kg nguyên liệu..................................................34
Bảng 4.3: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho
mỗi quá trình trong 1 ngày sản xuất năng suất 3000Lsp/ngày.............................35
Bảng 4.4: Lòch làm việc của nhà máy...................................................................................36
Bảng 5.1: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho
mỗi quá trình trong 1 mẻ sản xuất.......................................................................37
ix

DANH MỤC BẢNG
Bảng 6.1: Lòch chạy CIP cho các thiết bò..............................................................................57
Bảng 6.2: Ước lượng lượng nước cho mỗi lần tráng rửa các thiết bò.....................................58
Bảng 6.3: Tiêu hao cho quá trình chạy CIP trong 1 ngày......................................................62
Bảng 6.4: Tổng hợp công suất các thiết bò............................................................................68
Bảng 7.1: Kích thước tương đối của các công trình chính.....................................................73
Bảng 7.2: Kích thước tương đối của các công trình phụ........................................................73
Bảng 8.1: Phân công lao động phòng kinh doanh.................................................................76
Bảng 8.2: Phân công lao động phòng tổ chức – hành chánh.................................................76
Bảng 8.3: Phân công lao động phòng sản xuất.....................................................................77
Bảng 8.4: Phân công lao động phòng kỹ thuật......................................................................78
Bảng 8.5: Phân công lao động phòng QA và R&D...............................................................78
Bảng 8.6: Tổng hợp vốn đầu tư xây dựng các công trình......................................................80
Bảng 8.7: Tổng hợp vốn đầu tư thiết bò chính.......................................................................81
Bảng 8.8: Tổng hợp chi phí sản xuất trong 1 năm.................................................................83
Bảng 8.9: Số tiền thu được từ việc bán sản phẩm.................................................................84
Bảng 9.1: Các chỉ tiêu của nước thải tiêu chuẩn loại B........................................................85
x
DANH MUÏC BAÛNG
xi

DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây đậu nành..........................................................................................................2
Hình 1.2: A. oryzae..................................................................................................................6
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương................................................18
Hình 5.1: Sơ đồ bố trí xe đẩy khay chứa trong phòng nuôi mốc............................................42
Hình 8.1: Cơ cấu tổ chức nhà máy........................................................................................75
Hình 9.1: Quy trình xử lý nước thải.......................................................................................86
xi

MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại nước chấm
phổ biến và thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày và được xem như là thành phần bổ
sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn.
Nước tương có thể được sản xuất theo 2 phương pháp: phương pháp lên men và phương
pháp hóa giải. Ngày nay, trên thế giới, hầu như các nước đều sử dụng phương pháp sản xuất
nước tương bằng phương pháp hóa giải nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, chỉ có Trung Quốc và
Nhật Bản chủ yếu còn đi theo con đường lên men truyền thống.
Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải xảy ra ở nhiệt độ cao (120-130
0
C) với
xúc tác là acid HCl đậm đặc, protein sẽ được thủy phân nhanh chóng thành các acid amine. Tuy
nhiên, quá trình này cũng xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản phẩm không mong
muốn, đặc biệt là chloropropanol sản phẩm của phản ứng giữa acid HCl với chất béo trong
nguyên liệu ban đầu. Trong các sản phẩm phụ, chất có hàm lượng nhiều nhất là 3-
monochloropropandiol (3-MCPD), đây là chất có khả năng năng gây ung thư nếu dùng trong
một thời gian dài. Trong khi đó, nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men lại không sinh
ra chất độc trên, nên loại sản phẩm này an toàn với người sử dụng.
Việt Nam đang báo động tình trạng sản xuất nước tương không an toàn theo phương
pháp thủy phân bằng acid trên dây chuyền thủ công, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Do
đó, sự ra đời nhà máy sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này sẽ đáp
ứng được nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng.
1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây đậu nành: [2, 3, 5, 14]
1.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như cung cấp thực phẩm

cho người, cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp, ngoài ra, đậu nành còn dùng làm thức
ăn gia súc, nông sản xuất khẩu…
Tên khoa học làø Glycin max (L) Merrill, là một trong những loại cây có lòch sử lâu đời
nhất của loài người.
Đậu nành là cây lấy hạt, lấy dầu có tầm quan trọng, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì,
lúa nước và ngô.
Hình 1.1: Cây đậu nành
1.1.2. Giá trò dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Đậu nành được các nhà khoa học xem là chìa khóa giải quyết nạn thiếu protein trong
dinh dưỡng của con người. Đậu nành còn được dùng để chữa nhiều bệnh: tiểu đường, suy nhược
dinh dưỡng…
2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.2.1. Protein và acid amine:
Protein trong đậu chiếm khoảng 35-45%. Có loại đậu nành với hàm lượng protein lớn
hơn 50%.
Bảng 1.1: Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine [14]
Amino acid Đậu nành (%)
Arginine 8,42
Histidine 2,55
Lysine 6,86
Tyrosine 3,90
Tryptophan 1,28
Phenylalanine 5,01
Cystine 1,58
Methionine 1,56
Serine 5,57
Threonine 4,31
Leucine 7,72
Isoleucine 5,10

Valine 5,38
Glutamic acid 21,00
Aspartic acid 12,01
Glycine 4,52
Alanine 4,51
Proline 6,28
Ornithine _
1.1. 2.2. Lipid:
Lipid trong đậu nành dao động trong khoảng 13,5 – 24,2% trung bình là 18%. Chất béo
trong đậu nành chứa khoảng 6,4 – 15,1% axit béo no và 80 – 93,6% axit béo không no. Hàm
lượng chất béo trong đậu tỷ lệ nghòch với hàm lượng protein.
Bảng 1.2: Hàm lượng acid béo trong tổng lượng chất khô [14]
Acid béo %/ tổng lượng chất khô
Palmitic, C16:0 1,44-2,31
Stearic, C18:0 0,54-0,91
3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
Oleic, C18:1 3,15-8,82
Linoleic, C18:2 6,48-11,6
Linolenic, C18:3 0,72-2,16
Arachidic, C20:0 0,04-0,7
1.1.2.3. Carbohydrate:
Carbohydrate được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% (bao gồm các
loại đường không khử như sucrose, raffinose và stachylose) và loại không tan trong nước
(cellulose, hemicellulose).
Bảng 1.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành (%) [14]
Carbohydrate % so với lượng carbohydrate tổng
Cellulose 4,0
Hemicellulose 5,4
Tinh bột 3,8

Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại khác 5,1
1.1.2.4. Chất tro:
Chất tro trong đậu nành chiếm từ 4.5–6.8%.
Bảng 1.4: Thành phần chất tro trong đậu nành (%) [14]
Chất tro % chất khô
P
2
O
5
0,6–2,18
K
2
O 1,91–2,64
CaO 0,23–0,63
MgO 0,22–0,55
SO
3
0,41–0,44
Na
2
O 0,38
Cl 0,025
Ca 0,16- 0,47
P 0,41-0,82
Zn (mg/kg) 37
Fe (mg/kg) 90-150
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1.2.5. Vitamine:
Trong đậu nành có chứa nhiều loại vitamine khác nhau trừ vitamine C và vitamine D.
Bảng 1.5: Thành phần vitamine trong đậu nành [14]
Thành phần vitamine trong đậu nành (mg/kg)
Thiamin 11,0-17,5 Biotin 0,8
Riboflavin 3,4-3,6 Acid tantothenic 13,0-21,5
Niacine 21,4-23,0 Acid folic 1,9
Pyridocine 7,1-12,0 Inocyton 2300
Vitamine A 0,18-2,34 Vitamine K 1,9
Vitamine E 1,4
1.1.2.6. Enzyme:
Trong đậu nành có chứa một số enzyme như:
+ Urease : enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân urea thành carbon dioxide và ammonia.
+ Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerine và acid béo.
+ Phospholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành các acid béo và các hợp chất tan trong
chất béo khác.
+ Lipoxygenase: enzyme có chứa sắt, xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo tạo sản phẩm
hydroperoxide.
1. 2. Giới thiệu về giống A. oryzae :
Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này là
A. oryzae .
A. oryzae hay còn gọi là mốc hoa cau, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông bà Jokichi
Takamine (1854-1922, người Nhật). Loại nấm mốc này còn được sử dụng làm tương, chao,
miso... Đặc điểm của A. oryzae là khả năng sinh tổng hợp nhiều protease và amylase.
1.2.1. Đặc điểm hình thái:
Cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi bao gồm những sợi mảnh, chiều ngang khoảng 5-7 µm,
phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào. Từ những sợi nằm ngang
hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống đònh bào tử. Trong khối nguyên liệu cấy mốc đã
phát triển thấy có màu vàng chính là màu đỉnh bào tử.
5

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
Hình 1.2: A. oryzae
1.2.2. Điều kiện sinh trưởng:
_ Độ ẩm : 45-55%
_ Nhiệt độ : 27-30
0
C
_ Thời gian : 30-36 giờ
_ pH môi trường : 5,4-6,5
_ Độ ẩm không khí : 85-95%
A. oryzae là loại hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxy thì phát triển rất mạnh. Theo thực tế
sản xuất, một kg môi trường khi nuôi cấy mốc trung bình cần 1,7- 1,9 m
3
không khí.
1.2.3. Các enzyme trong nấm mốc:
Hệ nấm mốc A. oryzae cho ta 2 loại enzyme chủ yếu là amilase và protease.
_ Amylase là hệ enzyme phân giải tinh bột và có nhiều loại: glucoamylase và α-amylase.
+ Loại α-amylase là loại enzyme thủy phân tinh bột thành destrin và maltose.
+ Glucose amylase trong nấm mốc có khả năng phân giải liên kết α-1,4 glucoside và
α-1,6 glucoside
6
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
_ Enzyme protease: Hệ nấm mốc A. oryzae chứa hệ enzyme exo protease và endo protease xúc
tác cho quá trình thủy phân protein thành thành các peptide và acid amine.
1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương:
Theo TCVN – 75, chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men bằng
enzyme vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau:
+ Nước tương phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan nhà
nước có thẩm quyền phê duyệt.
+ Phải sử dụng chủng loại nấm mốc không có độc tố.

1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý: (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998)
Độ chua không quá 8 – 10
0
(số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm).
Bảng 1.6: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương
Tên chỉ tiêu
Loại sản phẩm
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn (g/l) 20 16 12
Tỷ lệ Nitơ formol trên Nitơ toàn phần tính theo %
trọng lượng không nhỏ hơn
55
Hàm lượng Nitơ amoniac không lớn hơn (g/l) 3
Hàm lượng acid tương đương acid acetic (g/l) 5 – 7
Hàm lượng NaCl (g/l) 230 – 250
Bảng 1.7: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương (mg/kg hay ppm )
Asen Chì Đồng Thiếc Kẽm Thủy ngân Cadmium Antimony
7