Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ lá húng chanh và lá sao nhái để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt heo sấy

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGUYỄN THỊ THANH LAN

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT TỪ LÁ HÚNG
CHANH VÀ LÁ SAO NHÁI ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY
HĨA LIPID TRONG SẢN PHẨM THỊT HEO SẤY

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tp. HỒ CHÍ MINH, tháng 1 năm 2019


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học 1 : PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Cán bộ hướng dẫn khoa học 2: TS TRẦN THỊ THU TRÀ
Cán bộ chấm nhận xét 1 : TS. Lê Minh Hùng
Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS. Nguyễn Thị Hiền
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại trường Đại học Bách Khoa -Đại học Quốc Gia TP.HCM
ngày

tháng

năm 2019

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)
1. Chủ tịch Hội đồng: GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
2. Phản biện 1: TS. Lê Minh Hùng
3. Phản biện 2: TS. Nguyễn Thị Hiền
4. Ủy viên: PGS.TS. Hồng Kim Anh
5. Ủy viên, thư ký: TS. Võ Đình Lệ Tâm
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau
khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Nguyễn Thị Thanh Lan

MSHV: 1670854

Ngày, tháng, năm sinh: 16/9/1993

Nơi sinh: Đắk Lắk

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số: 60540101

I.TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ lá húng chanh và lá sao nhái để hạn chế quá trình
oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt heo sấy.
II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG

Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid
Nội dung:
− Tìm điều kiện trích ly thích hợp từ lá húng chanh và lá sao nhái để thu nhận
dịch trích giàu hoạt chất kháng oxy hóa.
− Ứng dụng dịch trích từ dịch trích lá húng chanh và sao nhái để làm chậm q
trình oxy hóa lipid cho sản phẩm thịt heo sấy
III.NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 7/2018
IV.NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 1/2019
V.CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Cán bộ hướng dẫn 1: PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Cán bộ hướng dẫn 2: TS. Trần Thị Thu Trà
TP. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 1 năm 2019
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Họ tên và chữ ký)

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO
(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
(Họ tên và chữ ký)


i

LỜI CẢM ƠN


Đề tài “Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ lá húng chanh và lá sao nhái để
hạn chế sự oxy hóa lipid trong thịt heo sấy” là nội dung được chọn để nghiên cứu
và làm luận văn tốt nghiệp sau hai năm theo học chương trình cao học chuyên ngành
Công Nghệ Thực Phẩm tại trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP.HCM.
Để hoàn thành đề tài luận văn này trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt và TS Trần Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt kiến thức và động viên em trong quá trình thực hiện nghiên cứu
Xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực Phẩm – Khoa
Kỹ thuật Hóa Học – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP.HCM, những
người đã truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt trong thời gian học tập vừa qua.
Em cũng xin cảm ơn những người thân, các bạn khóa học CH2016K2,
CH2017K1, và các bạn cùng phịng thí nghiệm CNTP đã giúp đỡ, động viên và góp
ý cho em trong thời gian làm việc và nghiên cứu tại phịng thí nghiệm.
Lời cuối cùng, xin chúc quý thầy cô và các bạn thật nhiều sức khỏe và thành
cơng

TP Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 1 năm 2018
Người thực hiện luận văn

NGUYỄN THỊ THANH LAN

ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN


Ở Việt Nam, hai loại lá cây được sử dụng nhiều trong các bài thuốc và món ăn
dân gian là húng chanh (Plectranthus amboinicus) và sao nhái (Cosmos caudatus).
Các nghiên cứu trên thế giới về hai loại lá này bộc lộ nhiều tiềm năng ưu việt trong
việc kháng oxy hóa trên các sản phẩm từ thịt.
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm: tìm điều kiện trích ly các hoạt chất từ lá
húng chanh và sao nhái, tiếp theo đó ứng dụng dịch trích để bảo quản thịt heo sấy.
Kết quả cho thấy điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích giàu chất kháng
oxy hóa cho lá húng chanh là nồng độ ethanol 50%, tỷ lệ ngun liệu:dung mơi 1:10,
nhiệt độ trích ly 40C, thời gian trích ly 24h. Dịch trích thu được có hàm lượng
phenolic tổng là 38.6 ± 0.8 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH là
897.7 ± 25.5 µM TEAC/g, và hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP là 2384.4 ± 27.6
µM TEAC/g. Điều kiện trích ly thích hợp cho lá sao nhái là nồng độ ethanol 80%, tỷ
lệ nguyên liệu: dung môi 1:10, nhiệt độ 40C, thời gian 24h. Dịch trích thu được có
hàm lượng phenolic tổng 122.1 ± 1.7 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH
1512.9 ± 66.1 µM TEAC/g và hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP đạt
17730.0 ± 32.2 µM TEAC/g.
Dịch trích lá húng chanh có chỉ số IC50 là 2.12 ± 0.11 mg/ml và dịch trích lá sao
nhái có chỉ số IC50 là 0.84 ± 0.01 mg/ml được so sánh với dung dịch BHT 200 ppm
để phối trộn vào sản phẩm thịt heo sấy. Kết quả thu được cho thấy dịch trích thể hiện
được khả năng kháng oxy hóa lipid thơng qua các chỉ số PoV, AV, TBARS, màu L*,
a*, b*, hàm lượng vi khuẩn sinh acid lactic trong thời gian bảo quản là 20 ngày. Dịch
trích lá húng chanh với hàm lượng 650 ppm và dịch trích lá sao nhái 250 ppm sẽ thu
được hiệu quả kháng oxy hóa tương tự với dung dịch BHT bổ sung vào thịt heo sấy
là 200 ppm. Mẫu đối chứng khơng bổ sung dịch trích vượt ngưỡng an tồn vào ngày

thứ 10, trong khi đó mẫu bổ sung dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái có hàm
lượng lần lượt là 635 ppm và 250 ppm vẫn chưa vượt ngưỡng.


iii
LỜI CAM ĐOAN


Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của em. Các kết quả trong nghiên
cứu này là không sao chép hay vi phạm quyền tác giả của bất kì một nguồn nào. Việc
tham khảo tài liệu đều đã được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo đúng
quy định.
Họ tên tác giả

Nguyễn Thị Thanh Lan


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................ ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................................x
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ........................................................................................2
1.1 Quá trình oxy hóa trong thực phẩm ..................................................................2
1.1.1 Q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm ....................................................2
1.1.2 Chất kháng oxy hóa và cơ chế kháng oxy hóa trong thực phẩm .................4

1.1.3 Các phương pháp đánh giá khả năng kháng oxy hóa ..................................5
1.2 Nhóm thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa ........................................................7
1.2.1 Lá húng chanh .............................................................................................8
1.2.2 Lá sao nhái .................................................................................................11
1.3 Sản phẩm thịt heo sấy .....................................................................................14
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................15
2.1 Nguyên liệu – Hóa chất ..................................................................................15
2.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích .........................................................................15
2.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm thịt heo sấy ......................................................16
2.1.3 Hóa chất và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ..........................................17
2.2 Mục đích và nội dung nghiên cứu ..................................................................18
2.2.1 Mục đích nghiên cứu .................................................................................18
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu .......................................................................................19
2.3 Các phương pháp phân tích ............................................................................20
2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm ....................................................................20
2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng phenolic tổng ......................................20
2.3.3 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH ....................20
2.3.4 Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa theo FRAP ....................21
2.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet 21
2.3.6 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl
...................................................................................................................................21
2.3.7 Phương pháp xác định chỉ số acid (Av) ....................................................21
2.3.8 Phương pháp xác định chỉ số peroxide (PoV) ...........................................22


v
2.3.9 Phương pháp xác định chỉ số TBARS .......................................................22
2.3.10 Phương pháp đo màu (L*, a*, b*) ...........................................................23
2.4 Các quy trình thực hiện trong nghiên cứu ......................................................24
2.4.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ lá húng chanh và lá sao nhái ..................24

2.4.2 Quy trình sản xuất thịt heo sấy ..................................................................25
2.5 Kế hoạch thí nghiệm .......................................................................................28
2.5.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ lá húng chanh
và lá sao nhái .............................................................................................................28
2.5.2 Ứng dụng dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái để bảo quản thịt heo sấy
...................................................................................................................................30
2.6 Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................31
2.7 Một số công thức được sử dụng trong nghiên cứu .........................................31
2.7.1 Xác định hiệu suất thu hồi dựa trên hàm lượng chất khô thu được...........31
2.7.2 Xác định chỉ số IC50...................................................................................31
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN................................................................33
3.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ lá húng chanh
...................................................................................................................................33
3.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến q trình trích ly lá húng.............33
3.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ ngun liệu : dung mơi đến q trình trích ly lá húng
chanh .........................................................................................................................35
3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến q trình trích ly lá húng chanh.....37
3.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình trích ly lá húng chanh ..................39
3.2 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ lá sao nhái ...41
3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá trình trích ly lá sao nhái ...........41
3.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ ngun liệu : dung mơi đến q trình trích ly lá sao
nhái ............................................................................................................................42
3.2.3 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến q trình trích ly lá sao nhái ..........44
3.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình trích ly lá sao nhái ........................46
3.3 So sánh kết quả trích ly lá húng chanh và lá sao nhái ....................................47
3.4 Ứng dụng dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái lên sản phẩm thịt heo sấy 50
3.4.1 Biến đổi chỉ số acid (Acid value) của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản
gia tốc. .......................................................................................................................51
3.4.2 Biến đổi chỉ số peroxide (PV) của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản gia
tốc. .............................................................................................................................53

vi
3.4.3 Biến đổi giá trị TBARS của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản gia tốc
...................................................................................................................................55
3.4.4 Biến đổi màu sắc của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản gia tốc .........57
3.4.5 Biến đổi hàm lượng phenolic tổng của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản
gia tốc. .......................................................................................................................62
3.4.6 Biến đổi khả năng kháng gốc tự do DPPH của thịt heo sấy trong quá trình
bảo quản gia tốc. .......................................................................................................63
3.4.1 Biến đổi hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của thịt heo sấy trong quá
trình bảo quản gia tốc ................................................................................................65
3.4.2 Biến đổi vi khuẩn sinh acid lactic của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản
gia tốc. .......................................................................................................................67
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................69
4.1 Kết luận ...........................................................................................................69
4.2 Kiến nghị.........................................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................71
PHỤ LỤC 1 : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................77
PHỤ LỤC 2 : SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM ....................................................................87
PHỤ LỤC 3 : KẾT QUẢ KIỂM MẪU TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ...................103


vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Một số thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa ..................................................7
Bảng 1.2 Thành phần kháng oxy trong cây húng chanh .............................................9
Bảng 1.3 Thành phần kháng oxy hóa trong sao nhái ................................................12
Bảng 2.1 Hóa chất sử dụng trong q trình thí nghiệm ............................................17
Bảng 2.2 Thiết bị chính sử dụng trong q trình thí nghiệm ....................................18

Bảng 2.3 Tỷ lệ phối trộn đối với sản phẩm ...............................................................26
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện trích ly của lá húng chanh và lá sao
nhái ............................................................................................................................29
Bảng 3.1 Tổng hợp thông số trích ly lá húng chanh và lá sao nhái ..........................47
Bảng 3.2 Giá trị độ ẩm và hoạt tính kháng oxy hóa của BHT, lá húng chanh và lá
sao nhái ......................................................................................................................48
Bảng 3.3 Hàm lượng BHT và chế phẩm dịch trích được bổ sung vào thịt heo sấy
tính theo lượng chất béo có trong thịt heo sấy ..........................................................50
Bảng 3.4 Sự biến đổi của màu sắc sản phẩm sau 20 ngày bảo quản ........................61
Bảng 3.5 Vi khuẩn sinh acid lactic trong mẫu bổ sung dịch trích lá húng chanh và
mẫu bổ sung dịch trích sao nhái. ...............................................................................67


viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.2 Thịt sấy bakkwa .........................................................................................14
Hình 1.3 Cửa hàng bakkwa .......................................................................................14
Hình 1.4 Bột lá húng chanh.......................................................................................15
Hình 1.5 Bột lá sao nhái ............................................................................................15
Hình 2.1 Mỡ heo .......................................................................................................16
Hình 2.2 Nạc heo.......................................................................................................16
Hình 2.3 Muối Thành Phát ........................................................................................16
Hình 2.4 Đường Biên Hịa ........................................................................................16
Hình 2.5 Sơ đồ nghiên cứu........................................................................................19
Hình 2.6 Quy trình thu nhận dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái .......................24
Hình 2.7 Quy trình sản xuất thịt heo sấy...................................................................25
Hình 2.8 Sản phẩm thịt heo sấy ................................................................................27
Hình 2.9 Đồ thị dung mơi thường được sử dụng trong trích ly chất có hoạt tính
kháng oxy hóa ...........................................................................................................28
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả

năng khử gốc tự do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D)
của lá húng chanh ......................................................................................................33
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lượng phenolic tổng
(B), khả năng khử gốc tự do DPPH(A), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu
suất (D) của lá húng chanh ........................................................................................35
Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử
gốc tự do DPPH(B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D) của lá húng
chanh .........................................................................................................................37
Hình 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử
gốc tự do DPPH(B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D) của lá húng
chanh .........................................................................................................................39
Hình 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ dung mơi đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả
năng khử gốc tự do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D)
của lá sao nhái ...........................................................................................................41
Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lượng phenolic tổng
(A), khả năng khử gốc tự do DPPH(B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu
suất (D) của lá sao nhái .............................................................................................43


ix
Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử
gốc tự do DPPH(B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất thu hồi (D) của lá
sao nhái ......................................................................................................................45
Hình 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử
gốc tự do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất thu hồi (D) của
lá sao nhái ..................................................................................................................46
Hình 3.9 Ảnh hưởng của dịch trích Lá húng chanh (A), lá sao nhái (B) đến giá trị
AV của sản phẩm thịt heo sấy trong quá trình bảo quản ..........................................51
Hình 3.10 Ảnh hưởng của dịch trích Lá húng chanh (A), lá sao nhái (B) đến giá trị
PoV của sản phẩm thịt heo sấy trong quá trình bảo quản .........................................53

Hình 3.11 Ảnh hưởng của dịch trích Lá húng chanh (A), lá sao nhái (B) đến giá trị
TBARS của sản phẩm thịt heo sấy trong quá trình bảo quản ...................................55
Hình 3.12 Ảnh hưởng của dịch trích Lá húng chanh (A), lá sao nhái (B) đến giá trị
màu L* của sản phẩm thịt heo sấy trong quá trình bảo quản ....................................57
Hình 3.13 Ảnh hưởng của dịch trích Lá húng chanh (A), lá sao nhái (B) đến giá trị
màu a* của sản phẩm thịt heo sấy trong quá trình bảo quản ....................................58
Hình 3.14 Ảnh hưởng của dịch trích Lá húng chanh (A), lá sao nhái (B) đến giá trị
màu b* của sản phẩm thịt heo sấy trong quá trình bảo quản ....................................59
Hình 3.15 Hàm lượng phenolic tổng của mẫu bổ sung dịch trích lá húng chanh (A)
và mẫu bổ sung dịch trích sao nhái (B) sau 20 ngày bảo quản .................................62
Hình 3.16 Hoạt tính kháng oxy hóa DPPH của mẫu bổ sung dịch trích lá húng
chanh (A) và mẫu bổ sung dịch trích sao nhái (B) sau 20 ngày bảo quản ................63


x
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TPC:

Total Phenolic content

DPPH:

1,1-Diphenyl-2-Picryhydrazyl

FRAP:

Ferric ion Reducing Antioxidant Power

TBARS:

Thiobarbituric Acid Reactive Substances

PoV:

Peroxide value – Chỉ số peroxide

Av:

Acid value – Chỉ số acid

TPTZ:

2,4,6-tris(2-pyridyl)-S-triazine

GAE:

Gallic acid equivalent

ROS:

Reactive Oxygen Species

AOAC:

Association of Analytical Communities

BHT:

Butylate hydroxytoluene

SET:

Single electron transfer

HAT:

Hydrogen atom transfer

TCA:

Trichloroacetic acid

TMP:

1,1,3,3 – tetramethoxypropane

TPTZ:

2,4,6-tripyridyl-s-triazin

TEAC:

Trolox equivalent antioxidant capacity

ANOVA: Analysis of Variance – Phân tích sự khác biệt
USDA:

United States Department of Agriculture - Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ

BYT:

Bộ y tế

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam


1

MỞ ĐẦU
Sau nhiều năm hội nhập quốc tế, ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam đã
đạt được nhiều thành tựu quan trọng. Tuy nhiên, ngày nay người tiêu dùng Việt Nam
ngày càng quan tâm nhiều hơn đến xu hướng thay thế các sản phẩm chứa phụ gia hóa
học tổng hợp, bằng các phụ gia có nguồn gốc tự nhiên. Một trong những dòng sản
phẩm ăn liền rất được ưa chuộng là các sản phẩm từ thịt như thịt sấy, thịt muối, paté…
nhưng các sản phẩm này thường được bổ sung các chất kháng oxy hóa tổng hợp như
butylated hydroxy toluen (BHT), butylated hydroxy anisol (BHA). Tuy nhiên, nghiên
cứu của Kahl và cộng sự (1993) đã chỉ ra rằng việc sử dụng BHT và BHT với liều
lượng cao trong thời gian dài sẽ có nguy cơ dẫn đến suy giảm chức năng của gan và
phổi [1]. Do đó, các nghiên cứu bổ sung chất kháng oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên
vào các sản phẩm này ngày càng trở nên cấp thiết hơn.
Húng chanh và sao nhái là hai loại thảo mộc có lá cây chứa hàm lượng cao các
chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, β-carotene, các loại vitamin C, E [2], [3].
Từ đó, hai loại thảo mộc này đã mở ra triển vọng về khả năng kháng oxy hóa cho các
sản phẩm chế biến từ như thịt, mỡ…
Tuy còn khá mới ở Việt Nam nhưng thịt heo sấy đã trở thành đặc sản rất được
ưa chuộng của các nước như Singapore, Malaysia, Trung Quốc. Vì thành phần chất
béo lên đến 20-30% nên thịt heo sấy có nguy cơ hư hỏng nhanh, các lipid không no
dễ bị oxy hóa tạo thành sản phẩm bậc nhất là hydroperoxide và các sản phẩm bậc hai

như aldehyte, ketone, acid, alcohol gây bất lợi về cảm quan, từ đó làm giảm chất
lượng của sản phẩm.
Trên cơ sở đó, em thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sử dụng dịch chiết
từ lá húng chanh và lá sao nhái để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt
heo sấy”. Nội dung chính của đề tài này là khảo sát quá trình trích ly và hoạt tính
kháng oxy hóa của dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái cũng như tác động của việc
bổ sung dịch trích lên sản phẩm thịt heo sấy.


2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Q trình oxy hóa trong thực phẩm
1.1.1 Q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm
Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, khơng hịa tan trong nước
nhưng tan trong các dung mơi hữu cơ không phân cực như diethyl ether, chloroform,
xăng dầu [4]. Lipid động vật hay thực vật thường tồn tại dưới dạng trieste của glycerol
và các acid béo.
➢ Cơ chế oxy hóa lipid
Q trình oxy hóa chất béo được xúc tác bởi các gốc tự do dưới sự có mặt của
oxy với cơ chế có thể được chia thành 4 giai đoạn: khởi đầu (initiation), lan truyền
(propagation), phân nhánh (branching) và kết thúc (termination) [5].
Giai đoạn khởi đầu (initiation) của q trình oxy hóa có thể được kích hoạt
bởi nhiệt, bức xạ ion hóa, ánh sáng hoặc các tác nhân hóa học như các metalloprotein
và các ion kim loại theo phản ứng:
LH + R• → L• + RH
Trong đó: LH là chất béo khơng bão hịa tương tác với gốc tự do R• để khởi đầu
q trình oxy hóa gốc tự do. Tương tác này tạo ra gốc allyl có khả năng phản ứng cao
(L•); gốc này có khuynh hướng tương tác với oxy để tạo thành gốc peroxyl (LOO•)
như là bước bắt đầu cho quá trình lan truyền.

Giai đoạn lan truyền (propagation):
L• + O2 → LOO•
LOO• + LH → L• + LOOH
Các gốc peroxyl tạo nên chuỗi phản ứng có thể làm oxy hóa chất béo, sinh ra
các hydroperoxyde (LOOH), sau đó phá vỡ và tạo thành một số hợp chất như alcohol,
ketone, aldehyde và các hydrocarbon khác cũng như các gốc alkoxyl (LO•).
Giai đoạn phân nhánh (branching):
LOOH → LO• + HO•
2LOOH → LOO• + LO• + H2O


3
Sự phân hủy của các hydroperoxide thường liên quan đến quá trình xúc tác ion
kim loại chuyển tiếp trong các phản ứng tương tự với hydrogen peroxide, tạo ra
peroxyl và các gốc alkoxyl.
LOOH + Mn+ + H+ → LO• + M(n+1)+ + H2O
LOOH + Mn+ + OH- → LOO• + Mn+ + H2O
Một ví dụ của xúc tác kim loại là sự tự oxy hóa chất béo có thể đến từ sự phân
hủy các hydroperoxide bởi ion sắt và các ion sắt để tạo ra các gốc peroxyl và alkoxyl,
từ đó khởi đầu phản ứng chuỗi gốc tự do [6]:
LOOH + Fe3+ → LOO• + Fe2+ + H+
LOOH + Fe2+ → LO• + Fe3+ + HOGiai đoạn kết thúc
Nếu các gốc tự do đáp ứng và tạo thành các sản phẩm có gốc ổn định (non –
radical), q trình được gọi là sự kết thúc.
LO• + LO• →

Các sản phẩm có gốc ổn định

LOO• + LOO• →
LO• + LOO• →

Ngồi việc bị oxy hóa bởi các gốc tự do, chất béo khơng no trong thực phẩm
cịn có thể bị oxy hóa dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase khi có mặt của oxy.
Enzyme lipoxygenase có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên
như đậu nành, cám gạo, thịt, cá, trái cây và rau củ [7].
Hậu quả của q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm
Các lipid khơng no trong thực phẩm dễ bị oxy hóa tạo thành sản phẩm bậc nhất
hydroperoxide và các sản phẩm bậc hai như là aldehyte, ketone, acid, alcohol. Q
trình oxy hóa gây ra ba vấn đề chính [8]:
− Là ngun nhân hình thành các hương vị khó chịu cho thực phẩm,
− Giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm,
− Các gốc tự do hình thành trong q trình oxy hóa tạo ra các chất khơng có
lợi cho sức khỏe người dùng, có nguy cơ gây ra các bệnh về xơ vữa động
mạch.


4
Q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm tạo thành một chuỗi các phản ứng phức
tạp, trước tiên tạo ra các sản phẩm chính (peroxide) được đo bằng phương pháp PoV.
Khi peroxide tiếp xúc với điều kiện oxy hóa kéo dài, tạo ra các sản phẩm oxy hóa thứ
cấp, bao gồm aldehyd, ketone, epoxit, hợp chất hydroxy, oligome và polyme. Q
trình oxy hóa bậc hai được xác định bằng phương pháp TBARS [9].
1.1.2 Chất kháng oxy hóa và cơ chế kháng oxy hóa trong thực phẩm
Chất kháng oxy hóa là những chất khi hiện diện ở nồng độ thấp so với mẫu thực
phẩm, có khả năng ngăn chặn hoặc làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa diễn ra
trong các mẫu thực phẩm. Những chất kháng oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những
gốc tự do (gốc có electron tự do) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi đó, bản thân
những chất kháng oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này hoạt
tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R•) kết hợp với gốc tự do của chất kháng
oxy hóa (A•) tạo thành những hợp chất bền [10].
1.1.2.1 Cơ chế kháng oxy hóa trong thực phẩm

Cơ chế hoạt động được phân loại thành hai nhóm chính là phá vỡ chuỗi phản
ứng (chain breaking) và ngăn chặn sự hình thành chuỗi phản ứng (preventing).
Cơ chế phá vỡ chuỗi phản ứng: Thông qua phản ứng với các gốc tự do, chất
kháng oxy hóa tạo thành các sản phẩm bền hơn, từ đó làm giảm lượng gốc tự do (tác
nhân gây phản ứng oxy hóa). Theo Gordon (1990), cơ chế này cịn được gọi là cơ chế
quét gốc tự do [11].
Cơ chế quét gốc tự do của chất kháng oxi hóa (AH) theo Gordon (1990).
LOO• + AH → LOOH + A
LO• + AH → LOH + A
Cơ chế ngăn chặn: Chất kháng oxy hóa hoạt động dựa trên cơ chế ngăn chặn
các điều kiện cần cho các phản ứng oxy hóa như cơ lập các kim loại đa hóa trị, dập
tắt các oxy tự do, phân hủy sản phẩm hydrogen peroxide thành nước và oxy bằng
enzyme (superoxide dimustase – SOD)Qua đó, chúng tạo thành phức kim loại không
tan, tạo các trở ngại về không gian giữa kim loại và các thành phần trong thực phẩm
hoặc các sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa [11].


5
1.1.2.2 Phân loại chất kháng oxy hóa
➢ Dựa theo cơ chế kháng oxy hóa, các chất kháng oxy hóa cũng được chia
thành hai nhóm [12] [11].
Chất kháng oxy hóa theo cơ chế quét chuỗi phản ứng: bao gồm ascorbic acid,
isoascorbic acid (erythorbic acid), vitamin E, butylated hydroxytoluene (BHT),
butylated

hydroxyanisole

(BHA),

gallates

(propyl,

octyl,

dodecyl),

tertbutylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate, một số hợp chất phenolic, carotenoid.
Chúng “trung hòa” các gốc tự do bằng cách cho đi một nguyên tử hydro (HAT –
hydrogen atom transfer) hoặc chuyển dịch một điện tử đơn (SET – single electron
transfer).
Chất kháng oxy hóa theo cơ chế ngăn chặn, tạo phức với kim loại: là những
chất như citric acid, ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA), phosphoric acid,
tartaric acid.
➢ Dựa theo nguồn gốc cũng có thể chia các chất kháng oxy hóa thành chất
kháng oxy hóa tự nhiên và tổng hợp.
Chất kháng oxi hóa tổng hợp: BHT (E231), BHA (E320), tocopherol tổng hợp
(E306), TBHQ, dodecyl gallate, propyl gallte (E310), ascorbyl palmitate.
Chất kháng oxy hóa tự nhiên: Polyphenol, vitamin C, carotenoid. Trong đó
nhóm polyphenol bao gồm: flavanols, flavanones, anthocyanidins, flavones, và
flavonols [13]. Các carotenoid quan trọng bao gồm -carotene, lycopene, lutein, cryptoxanthin, zeaxanthin, và astaxanthin[14]
1.1.3 Các phương pháp đánh giá khả năng kháng oxy hóa
Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa thường dựa trên cơ chế phản
ứng chuyển nguyên tử hydro (HAT) và cơ chế chuyển điện tử đơn (SET). Đối với các
phương pháp dựa trên cơ chế chuyển nguyên tử hydro, khả năng kháng oxy hóa được
đánh giá dựa trên sự dập tắt gốc tự do thông qua việc cho proton. Đối với các phương
pháp dựa trên cơ chế chuyển điện tử đơn, khả năng kháng oxy hóa được đánh giá dựa
trên sự giảm hàm lượng các chất như kim loại hoặc gốc tự do [15].
Các phương pháp theo cơ chế chuyển nguyên tử hydro HAT:
−

Phương pháp đánh giá khả năng hấp thu gốc oxy tự do (Oxygen Radical

Absorbing Capacity Method – ORAC method).


6
−

Phương pháp bẫy gốc tự do (Total Radical – Trapping Antioxidant

Parameter Method – TRAP method).
−

Phương pháp phát quang bằng phản ứng hóa học (Chemiluminescence

Method - CL method).
−

Phương pháp quang hóa (Photochemiluminescense Assay – PCL assay).

−

Khả năng ức chế peroxide hóa LDL (Low – Density Lipoprotein

Peroxidation Inhibition Assay).
−

Khả năng quét các gốc oxy tự do (Total Oxyradical Scavenging Capacity

Assay – TOSCA).
−

Khả năng bảo vệ Crocin (Crocin Bleaching Assay).

Các phương pháp theo cơ chế chuyển điện tử đơn SET:
−

Khả năng dọn dẹp gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (2,2-diphenyl-

1- picrylhydrazyl assay – DPPH assay)
−

Khả năng khử ion sắt (Ferric Reducing Antioxidant Power Assay – FRAP

assay)
−

Khả năng làm giảm gốc tự do (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-

sulphonic acid) - Trolox equivalent antioxidant capacity assay)
−

Khả năng khử ion đồng (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity Assay

– CUPRAC assay)
−

Khả năng quét cation Dimethyl-4-phenylenediamine (DMPD Scavenging

Assay)
Trong đề tài này, các chất kháng oxi hóa được xác định theo phương pháp DPPH
và FRAP. Hai phương pháp này có đặc điểm chung là đều hoạt động theo cơ chế
SET. Hợp chất polyphenol có trong thảo mộc với cơ chế kháng oxy hóa tương tự như
cơ chế sử dụng cho phương pháp DPPH và FRAP. Cơ chế này gồm hai quá trình:
một electron từ polyphenol (ArOH) chuyển sang gốc tự do (ROO•) trong q trình
thứ nhất thành ROO- và ArOH+•. Sau đó, ArOH+• tiếp tục chuyển một proton cho
ROO- trong quá trình thứ 2 thành ROOH + ArO•. Theo đó, chất kháng oxy hóa
(ArOH) sẽ khống chế các gốc tự do ROO•; ArO• là gốc phenoxyl ổn định. [16], [17].
ROO•+ ArOH → ROO− + ArOH+• → ROOH + ArO•
DPPH là phương pháp đơn giản và nhanh chóng, thuận tiện khơng phụ thuộc
vào độ phân cực của mẫu. DPPH cũng là phương pháp cho khả năng quét gốc tự do


7
triệt để [15], [16]. Tuy nhiên theo nghiên cứu của Lars Müller và cơng sự (2011) thì
DPPH đã khơng phản ứng với carotenoid trong sản phẩm, phương pháp này khơng
có hiệu quả trong việc phát hiện ra hoạt tính kháng oxy hóa đến từ carotenoids [14].
Phương pháp FRAP được lựa chọn để xác định được hoạt tính kháng oxy hóa đến từ
carotenoids. Tuy nhiên theo nghiên cứu của Ronald và cộng sự năm 2005 phương
pháp FRAP không thể phát hiện triệt để hoạt tính kháng oxy hóa [15]. Nghiên cứu sử
dụng đồng thời hai phương pháp nhằm cho thấy được tổng thể hoạt động kháng oxy
hóa có trong đối tượng nghiên cứu.
1.2 Nhóm thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa
Bảng 1.1 thể hiện một số loài thảo mộc chứa các hợp chất kháng oxy hóa.
Bảng 1.1 Một số thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa
Tên
thường
gọi
Hương

thảo
Lá lốt

Tên khoa học
Rosemarinus
officinalis
Piper
sarmentosum
Roxb

Hợp chất kháng oxi hóa

Năm

Tài liệu
tham
khảo

Carnosic acid, carnosol,
rosemarinic acid, rosmanol

2007

[20]

Vitamin C, E, polyphenol

2009

[21]

Húng
chanh

Plectranthus
amboinicus

Quercetin, apigenin,
luteonin, salveginin,
genkwanin, phenolic acids

2010

[22]

Tỏi

Allium
sativum

Phenolic acids, quercetin,
kaempferol…

2013

[23]

Rau răm

Polygonum

odoratum
Lour

Gallic acid, Apigenin,
Ferulic acid, Quercetin,
Ellagic acid, p- Coumaric
acid, Luteolin, Kaempferol

2013

[24], [25]

Sao nhái

Cosmos
caudatus

Vitamin C, E, polyphenol

2015

[2]

Polyphenol

2017

[26]

Polyphenol, carotenoids

2017

[27]

Húng quế
Ngò om

Ocimum
basilicum
Limnophila
aromatica


8
1.2.1 Lá húng chanh
➢ Nguồn gốc, phân loại
Húng chanh còn được gọi là tần dày lá, rau thơm lùn, rau thơm lông, rau tần,
dương tử tô. Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture) đã
phân loại tên khoa học của húng chanh như sau:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo): Lamiales
Họ (familia) : Lamiaceae
Chi (genus): Plectranthus
Loài (species): Plectranthus amboinicus (Lour.) Spreng.
Cây thân thảo, sống lâu năm, có thể cao tới một mét; phần thân sát gốc hóa gỗ.
Lá mọc đối, dày cứng, giịn, mọng nước, mép khía răng trịn. Thân và lá dịn, mập, lá
dày có lơng mịn, thơm và cay. Hai mặt lá màu xanh lục nhạt. Hoa nhỏ có màu tím
đỏ, mọc thành bơng ở đầu cành. Quả nhỏ, trịn, màu nâu. Tồn cây có lơng rất nhỏ và
thơm như mùi chanh nên được gọi là húng chanh [28].

Hình 1.2 Cây húng chanh

Hình 1.3 Lá húng chanh

➢ Thành phần kháng oxy hóa trong cây húng chanh
Các nghiên cứu đã chi ra có rất nhiều hợp chất kháng oxy hóa đã được phân lập
và xác định từ chiết xuất cây húng chanh. Thành phần nhóm phenolic acid là caffeic
acid, caffeic, gallic acid, p-Coumaric acid, rosmarinic acid, salvianolic acid A,
shimobashiric acid. Thành phần nhóm flavonoids là chrysoeriol, cirsimaritin,
eriodictyol, luteolin rutin, salvigenin, thymoquinone, quercetin,5,4´- dihydroxy-6,7dimethoxy flavone, 5,4´- dihydroxy-3,7-dimethoxy flavone, 5-O-Methyl-luteolin,
3,5,7,3´,4´-Pentahydroxy flavanone, 4´,5,7- trihydroxyflavone (apigenin). Hàm


9
lượng tannin được tìm thấy trong rễ là 126 µg/g, trong lá là 90 µg/g và trong thân là
81µg/g [29].
Nghiên cứu của Greetha Arumugam (2016) đã phát hiện một số hợp chất kháng
oxy hóa được thể hiện trong 0 [29].
Thành phần kháng oxy trong cây húng chanh

Thành phần

Công thức
phân tử

Rosmarinic acid

C18H16O8

6.16

Caffeic acid

C9H8O3

0.77

Xanthophylls

-

0.356

β-Carotene

C40H56

0.35

Rutin

C17H30O16

0.32

Gallic acid

C7H6O5

0.26

α-Carotene

C40H56

0.157

Quercetin

C15H10O7

0.15

p-Coumaric acid

C9H8O3

0.1

Công thức cấu tạo

Hàm lượng
(mg/g chất khô)

➢ Công dụng của cây húng chanh
Trong ẩm thực, lá húng chanh được dùng như một loại gia vị nhằm tăng hương
vị của món ăn bằng cách thêm vào khi ướp thịt, nhằm khử mùi thịt, cá. Ở Ấn Độ, lá
húng chanh được ăn sống với bánh mì hoặc thêm vào khi xào nấu, thậm chí cịn được
thêm vào bia hoặc rượu vang.

10
Trong y học, cây húng chanh là một loại thảo mộc quan trọng ở Châu Á và Nam
Mỹ được dùng để điều trị các bệnh truyền nhiễm như sốt, dịch tả và các rối loạn thị
giác và thính giác. Ngồi ra, cây húng chanh cũng chứa nhiều khoáng chất cung cấp
chất dinh dưỡng cần thiết cho các hoạt động sống của cơ thể [29].
➢ Các nghiên cứu trong và ngoài nước trên cây húng chanh
Trong cuốn sách những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, GS.TS Đỗ Tất Lợi
(2004) có viết rằng lá húng chanh là một loại cây có tác dụng kháng khuẩn và chữa
một số bệnh như ho, hen suyễn [24].
Năm 2012, các khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính kháng vi sinh vật của
tinh dầu lá húng chanh của Nguyễn Thị Bích Thuyền và cộng sự cho thấy thành phần
chính trong tinh dầu là Carvacrol (69%), Cymene (9%). Tinh dầu kháng tốt trên một
số vi sinh vật thử nghiệm là Escherichia coli ATCC, Candida albicans, Enterococcus
feacalis, Aspergillus niger, Bacillus subtilis, Staphylococus aureus và Samonella
[30].
Nghiên cứu của S El-hawary và cộng sự (2012) về hoạt tính sinh học của cây
húng chanh được trích ly trong ethanol cho thấy thành phần chính nhóm polyphenol
là flavonoid. Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy hàm lượng phenolic tổng trên lá,
thân và rễ lần lượt là 9.6, 8.4, 5.4 mg/g. Ngồi ra, cây cịn có hoạt tính kháng viêm,
kháng khuẩn và kháng nấm [24].
Nghiên cứu của D. Sahaya Sukeetha và cộng sự (2016) về tối ưu quá trình lọc
và đặc tính của enzyme polyphenol oxidase trong lá húng chanh cho thấy enzyme này
hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 30ºC, pH =7. Sự hiện diện của sulphate sắt giúp
polyphenol oxidase có hoạt tính enzyme cao nhất [31].
Praveena Bhatt và cộng sự (2012) nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn và kháng
oxy hóa của lá húng chanh được trích ly nhiều dung môi khác nhau như hexane, ethyl
acetat, acetone, methanol, ethanol, nước đá cho thấy hàm lượng phenolic tổng cao
nhất là ethyl acetat gần 60 mg GAE/g, thấp nhất là hexane gần 11 mg GAE/g. Hoạt

tính kháng oxy hóa giảm dần theo thứ tự ethyl acetate, acetone , ethanol, nước đá,
hexane [32].


11
1.2.2 Lá sao nhái
➢ Nguồn gốc và phân loại
Lá sao nhái (Cosmos caudatus) thường được gọi chung là lá rau rừng. Loại lá
này có nguồn gốc từ Châu Mỹ và Tây Ấn, sau đó được du nhập về các nước trong
khu vực Châu Á, Châu Phi và Châu Úc [33]. Ở Việt Nam, cây sao nhái mọc được ở
mọi vùng nhưng phổ biến nhất là ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Tùy theo
vùng miền, mà loại cây này được gọi là rau nhái hoặc sao nhái. Bộ nông nghiệp Hoa
Kỳ (United States Department of Agriculture) đã phân loại tên khoa học của lá sao
nhái như sau:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo): Asterales
Họ (familia) : Asteraceae
Chi (genus): Cosmos
Lồi (species): C. caudatus

A

B

C

Hình 1.4 Hình ảnh (A) cây sao nhái, (B) lá sao nhái, (C) hoa sao nhái


12

➢ Thành phần kháng oxy hóa trong cây sao nhái
Các nghiên cứu trước đây cho thấy nhiều hợp chất đã được phân lập và xác định
từ trích ly xuất cây sao nhái. Bốn trong số các hợp chất kháng oxy hóa là, quercetin
3-O--arabinofuranoside, quercetin 3-O--rhamnoside, quercetin 3-O--glucoside.
Tất cả bốn hợp chất được phân lập từ C. caudatus cho thấy hoạt động kháng oxy hóa
mạnh. Ngồi ra cịn có nhiều hợp chất kháng oxy hóa khác được trình bày trong Bảng
1.2 [34] [2].
Bảng 1.2 Thành phần kháng oxy hóa trong sao nhái
Thành phần

Công thức
phân tử

Ascorbic acid

C6H8O6

108.83 ± 0.5

Quercetin

C15H10O7

51.28 ± 4.06

Chlorogenic
acid

C16H18O9

4.54 ± 0.18

Caffeic acid

C9H8O3

3.64 ± 0.14

Ferulic acid

C10H10O4

3.14 ± 0.28

-carotene

C40H56

1.35 ± 0.03

Kaempferol

C15H10O6

0.9 ± 0.05

Công thức cấu tạo

Hàm lượng
(mg/100g)

➢ Công dụng của cây sao nhái
Trong ẩm thực Việt Nam, lá sao nhái được dùng làm món rau sống ăn riêng
hoặc ăn chung với nhiều loại rau tập tàng khác với cá linh, cá đồng kho, thịt kho,
mắm kho, bánh xèo hoặc làm nộm, bóp gỏi, làm nhân bánh tráng cuốn, xào, nấu canh,
nhúng lẩu… Tại Malaysia, lá sao nhái được xem là vua của các loại rau, thường được
sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn.