Nghiên cứu thiết kế và chế tạo mô hình máy sấy thịt bò

NGUYỄN HỮU TÍN

..

TR

ĐẠI HỌC ĐẨ NẴNG
NG ĐẠI H C BÁCH KHOA

NGUYỄN HỮU TÍN
CHUYểN NGÀNH: K THU T C

NGHIểN CỨU THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO
MƠ HỊNH MÁY SẤY THỊT BỊ
Chun ngành: Kỹ thu t Cơ khí
Mƣ số: 8.52.01.03

KHÍ

LU N VĔN THẠC SĨ K THU T

KHÓA: K34

Đà Nẵng ậ Năm 2018


TR

ĐẠI HỌC ĐẨ NẴNG
NG ĐẠI H C BÁCH KHOA

NGUYỄN HỮU TÍN

NGHIểN CỨU THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO
MƠ HỊNH MÁY SẤY THỊT BỊ
Chun ngành: Kỹ thu t Cơ khí
Mƣ số: 8.52.01.03

LU N VĔN THẠC SĨ K THU T

Ngư i hư ng d n khoa học: PGS.TS TRẦN XUÂN TÙY

Đà Nẵng ậ Năm 2018


L I CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dỐng c a lỐận ốăn “Nghiên c Ố ỏhiếỏ kế ốà chế ỏạo
mơ hình máy sấy ỏhịỏ bị” khơng phải sao chỨp c a bấỏ c lỐận ốăn hoặc
cơng ỏrình đã có ỏừ ỏr ớc.
Các s liệỐ, kếỏ qỐả nêu ỏrong lỐận ốăn đềỐ ỏrỐng ỏhực ốà ch a có ai
cơng b ỏrong bấỏ c cơng ỏrình nào khác.
Tác gi luận văn

Nguy n H u Tín


NGHIểN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÔ HỊNH
MÁY SẤY THỊT BỊ
Học viên: Nguy n H u Tín
Chun ngành: Kỹ Thuật Cơ Khí
Mư s :8.52.01.03 Khóa: K34 Tr ng Đ i Học Bách Khoa – ĐHĐN

Tóm tắt: Luận văn trình bày t ng quan v vi c ng dụng mơ hình nguyên lý s y
đ i l u đ ợc chọn làm nghiên c u thi t k ch t o mơ hình m y s y thịt bị và
ph m vi sử dụng cho các vùng sâu, vùng xa trên địa bàn Tỉnh Qu ng Nam và
Thành ph Đà Nẵng. Trình bày cơ s tính tốn nhi t l ợng, l u l ợng gió, độ m,
th i gian s y và kh i l ợng s y nhằm gi m th i gian và chi phí thi t k ch t o mơ
hình, d sử dụng, giá thành s n ph m th p nh gọn trong qui trình phát tri n s n
ph m mơ hình m y s y, s n ph m thịt bò s y khô phù hợp theo các tiêu chu n Vi t
Nam v an toàn th c ph m. Tác gi đư th c hi n h ng dẫn kỹ thuật sử dụng mơ
hình máy s y thịt bị và h ng dẫn sử dụng hoàn chỉnh các chi ti t bộ phận đi u
khi n lắp đặt trên máy; đư ki m tra th c hi n th c nghi m trên máy. Đư ch t o 1
máy s y thịt bị và th c nghi m hồn chỉnh và t i u, mong mu n phát tri n
th ơng m i s n ph m cung c p cho thị tr ng. Tác gi đư tóm tắt k t qu đ t đ ợc
và đ a ra h ng phát tri n ti p theo.
Key words: Nghiên c Ố ỏhiếỏ kế ốà chế ỏạo mơ hình máy sấy ỏhịỏ bị.

STUDY DESIGN AND MANUFACTURE OF BEEF DRYER MODEL
Summary: The thesis presents an overview of the application of the convection
drying principle to be studied, designed, designed and produced a number of beef
drying and scales used in remote areas in the area. Quang Nam Province and Da
Nang City. Describe the basis for calculating the heat, air flow, humidity, drying
time and drying volume to reduce the time and cost of designing and
manufacturing models, ease of use, low product cost Developed dried product
model, dried beef products in accordance with Vietnamese standards on food
safety. The author has implemented a technical guideline using the beef dryer
model and a complete manual of the control components installed on the machine;
have tested the implementation of the experiment on the machine. Made a beef
dryer and experimented perfectly and optimally, looking forward to developing
commercial products for the market. The author summarizes the results and sets
out the next direction.
Key words: Study design and manufacture of beef dryer model.

i

M CL C

Trang
L I M Đ Uầầầ. .................................................................................... 01
Lý do chọn đ tàiầầầ........... ...................................................................... 02
Ch ơng 1: T NG QUAN CÁC V N Đ NGHIểN C Uầ ....................... 04
1.1 T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài.................. ........... 04
1.2 Tiêu chu n thịt bò ch bi n có xử lý nhi tầầầ.ầ.. ............................. 07
1.3 T ng quan cơ b n v máy s y th c ph mầầầ..................................... 11
1.4 T ng quan v một s cơng trình nghiên c u s y thịt bị trong n c
ầ............................. ........................................................................................ 19
1.5 Công ngh s y thịt bị khơầầ................................................................. 20
Ch ơng 2: THI T K NGUYểN LÝ VẨ K T C U MÁYầ.......... ........... 22
2.1 Xác định tính năng kỹ thuật máyầầầ........ .......................................... 22
2.2 Phân tích và l a chọn ph ơng ánầầầ........ .......................................... 29
2.3 Thi t k nguyên lý c a máy s yầầầ........... ......................................... 30
Ch ơng 3: THI T K H TH NG ĐI U KHI Nầ........ ........................... 33
3.1 Tính tốn nhi tầầ........... ....................................................................... 33
3.2 Thi t k h th ng s y nhi tầầ........ ....................................................... 38
3.3 Thi t k h th ng đi u chỉnh nhiêt độ theo yêu c u c a công ngh .......... 38
Ch ơng 4: CH TẠO MƠ HÌNH VẨ TH C HI N TH C NGHI M... .... 41
4.1 Các lo i bộ phận và ph n tử đi u khi n nhi t độ sử dụng cho ch t o.....41
4.2 Th c nghi m v máy và ch t l ợng s y.......... ......................................... 49
4.3 K t luận và h ng phát tri nầ........ ......................................................... 58
TẨI LI U THAM KH O ............................................................................... 60

ii

DANH M C HỊNH NH
S hi u
hình v

Tên hình nh

Trang

1.1

Thịt bị ngon có màu đ t ơi

05

1.2

Thịt bị đ ợc s y khô

06

1.3

Đ thị phân lo i tr ng thái vật li u x p theo độ m

11

1.4

Đ

12

1.5

Máy s y vĩ ngang

16

1.6

Máy s y h m

17

1.7

Máy s y thùng quay

18

1.8

Máy s y bằng băng t i

19

2.1

Sơ đ máy s y nóng đ i l u

23

2.2

Sơ đ s y b c x

24

2.3

Sơ đ h th ng thi t bị s y thăng hoa

27

2.4

Sơ đ nguyên lý máy s y chân không

28

2.5

Sơ đ c u t o lị vi sóng

29

2.6

Sơ đ ngun lý máy s y vĩ ngang từ d

2.7

Sơ đ nguyên lý máy s y vĩ ngang từ trên xu n

30

2.8

Sơ đ nguyên lý máy s y tu n hoàn

31

3.1

Sơ đ t ng quan thi t k

38

3.2

Sơ đ m ch đi n

39

4.1

Mơ hình t s y

41

4.2

B n v ch t o mơ hình

41

4.3

Mơ hình ch t o

42

4.4

Rơ le th i gian

43

4.5

B ng tr ng thái

43

4.6

Bộ đi u khi n nhi t độ

44

4.7

Sơ đ m ch đi n cho h th ng s y

44

4.8

Qu t hút

45

4.9

Đèn s y h ng ngo i

45

4.10

Các lo i dây đ t

47

ng cong đặc tr ng c a quá trình s y

i lên

30


iii

4.11

Q trình ch t o mơ hình

47

4.12

Mơ hình đư hồn thi n

47

4.13

Các bộ phận chu n bị lắp lên mô hình

48

4.14

Lắp đặt h th ng đi n trên mơ hình

48

4.15

Ki m tra sau khi lắp đặt

48

4.16

Cân thịt bò

50

4.17

S y thịt bò

51

4.18

Cân kh i l ợng thịt bò sau khi s y

51

4.19

Kh i l ợng thịt bị khơng đ i

52

4.20

Gi n đ tr ng thái mơ t q trình s y

53


1

M

ĐẦU

Các lo i thịt nói chung và thịt bị t ơi nói riêng d ng t ơi, s ng có độ
m r t cao (kho ng 70 ÷ 80%), đây là môi tr ng thuận lợi cho s phát tri n
c a vi sinh vật. Mu n d tr s n ph m đ ợc trong th i gian dài thì c n ph i
gi m độ m xu ng kho ng (8 ÷16%). Thịt bị x p trong nhóm thịt đ làm th c
ph m r t t t cho s c kh e con ng i.
Trong th c ti n đ i s ng, thịt bị nói riêng và thịt, cá nói chung có
nhi u hình th c ch bi n khác nhau đ tr thành th c ph m ăn đ ợc.
Theo thị hi u và thói quen sử dụng, cũng nh giá trị dinh d ỡng c a
thịt bò cao nên ch y u dùng ch bi n t ơi làm th c ph m hàng ngày.
Một tỷ l r t nh thịt bò đ ợc đ a vào s y khô đ b o qu n lâu dài và
d tr , thông th ng đ ợc t m gia vị và làm chín tr c hoặc trong q trình
làm khơ.
Làm khơ bằng ph ơng pháp t nhiên hay nhân t o s kìm hưm đ ợc s
phát tri n c a vi sinh vật, m c độ kìm hưm tùy thuộc vào l ợng n c b c hơi
nhi u hay ít. Mục đích c a vi c làm khô s n ph m th c ph m là kh ng ch s
th i rửa do vi khu n gây nên. Ph ơng pháp làm khô bằng phơi nắng, than c i
hay than đá đ ợc con ng i sử dụng từ xa x a cho t i nay, nó có nhi u u

đi m nh d sử dụng, có sẵn trong t nhiên. Tuy nhiên q trình ch bi n
bằng th cơng phụ thuộc nhi u vào th i ti t, nhi t độ s y không n định, c n
mặt bằng rộng, t n nhi u nhân công và th i gian, s n ph m th ng có ch t
l ợng th p do không đ m b o chỉ tiêu v sinh an tồn th c ph m do bụi, khói
và ru i nhặng đậu vào.
S y đ ợc th c hi n bằng các thi t bị s y sử dụng ngu n khí nóng từ các
d ng năng l ợng khác nhau đ s y. So v i s y th công bằng c i, than đá...,
s y bằng năng l ợng đi n đ m b o các yêu c u v ch t l ợng, s n ph m ít
m t mát h h ng, t n ít nhân công, gi m th i gian và không phụ thuộc vào
th i ti t, tăng s c c nh tranh nội địa cũng nh trên thị tr ng n c ngồi.
Làm khơ thịt bị bằng thi t bị s y c p nhi t bằng dây đi n tr và qu t s t o ra
khơng khí nóng là tác nhân s y b o đ m an toàn th c ph m; N u gia nhi t
bằng lị đ t thì khơng khí s y là khói lị có nhi u thành ph n nh h ng đ n


2

ch t l ợng th c ph m. Tuy nhiên làm khô bằng thi t bị s y gia nhi t bằng
đi n ph i t n chi phí l n đ đ u t cho thi t bị s y.
Từ nh ng lý do trên tôi quy t định chọn đ tài: “Nghiên cứu thiết kế
và chế tạo mô hình máy sấy thịt bị”
1. Lý do chọn đ đ tài
ng dụng khoa học kỹ thuật vào th c t s n xu t nhằm nâng cao năng
xu t, đem l i hi u qu kinh t cho ng i tiêu dùng. Đặc bi t hơn nửa là trong
th c ph m tiêu dùng ngày càng quan trọng trong v n đ b o qu n, ch bi n và
nâng cao ch t l ợng s n ph m.
Qua kh o sát và nghiên c u một s nơi ch bi n s n ph m thịt bị khơ
t i khu v c thành ph Đà Nẵng vẫn ch bi n theo ph ơng pháp s y th công,
năng su t th p, không đ m b o chỉ tiêu v sinh an tồn th c ph m do khói bụi
và ru i nhặng đậu vào.

Chính vì vậy, vi c nghiên c u ng dụng công ngh và thi t bị nâng cao
ch t l ợng s n ph m thịt bị khơ là c n thi t. Nên b n thân chọn đ tài:
“

Nghiên cứu thiết kế và chế tạo mơ hình máy sấy thịt bị ”.
2. M c tiêu nghiên c u
Nghiên c u thi t k và ch t o mơ hình máy s y thịt bị phục vụ cho
các nhà hàng, quán ăn và các hộ kinh doanh nh lẻ
Tăng năng su t gi m s n ph m ph i s y l i.
3. Đối tư ng và ph m vi nghiên c u
Đ i t ợng nghiên c u là mơ hình máy s y thịt bị.

4. Phương pháp nghiên c u
Tính tốn nhi t, thi t k vách ngăn và biên d ng c a cánh qu t đ đ a
l u l ợng gió mang hơi nóng vào các t ng s y g n nh nhau
Th c hi n ph ơng pháp nghiên c u th c ti n, d a vào vi c thi t k mơ
hình, thơng qua vi c tính tốn nhi t và ki m tra đ q trình s y thịt đ ợc khơ
g n nh nhau các t ng, ki m soát đi u khi n nhi t độ.
5. ụ nghĩa khoa học và th c ti n
5.1 ụ nghĩa khoa học
T o mẫu máy s y khơ thịt bị cho các hộ kinh doanh s n xu t đóng gói
b o qu n thịt th i gian lâu hơn, nhà hàng, các quán ăn vừa và nh .


3

5.2 ụ nghĩa th c ti n
Giá thành s n ph m th p, máy nh gọn sử dụng đơn gi n, d di chuy n
phù v i các hộ kinh doanh vừa và nh , tăng năng su t ch t l ợng s n ph m
6. D ki n k t qu đ t đư c

Đ tài đư đ t đ ợc một s k t qu nh sau:
Đư thi t k ch t o và mơ hình máy s y thịt bò v i năng su t s y
2kg/mẻ đ ợc l a chọn đ thi t k
Trong đó: - Kích th c khây 295x170 (mm)
- S vỉ s y 3 vỉ
Đư th c hi n th c nghi m mơ hình đ t đ ợc k t qu đ ra
Chương 1: T NG QUAN CÁC VẤN Đ NGHIểN CỨU
1.1. T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài
1.2. Tiêu chuẩn th t bị ch bi n có xử lý nhi t
1.3. T ng quan cơ b n v máy s y th c phẩm
1.4. T ng quan v một số công trình nghiên c u s y th t bị
trong và ngồi nư c
1.5. Cơng ngh s y th t bị khô
Chương 2: THIẾT KẾ NGUYểN Lụ VÀ KẾT CẤU MÁY
2.1 Xác đ nh tính năng kỹ thu t máy
2.2 Phân tích và l a chọn phương án
2.3 Thi t k nguyên lý c a máy s y
Chương 3: THIẾT KẾ H TH NG ĐI U KHI N
3.1 Tính tốn nhi t
3.2 Thi t k h thống s y nhi t
3.3 Thi t k h thống t động đi u ch nh nhiêt độ theo yêu
c u c a công ngh .
Chương 4: CHẾ TẠO MÔ HỊNH, TH C HI N TH C NGHI M
4.1 Các lo i bộ ph n và ph n tử đi u khi n nhi t độ sử d ng
cho ch t o
4.2 Th c nghi m v máy và ch t lư ng s y
4.3 K t lu n và hư ng phát tri n


4

Chương 1: T NG QUAN CÁC VẤN Đ NGHIểN CỨU
1.1. T ng quan tình hình nghiên c u thuộc lĩnh v c đ tài
1.1.1 Sơ lược về thịt bò
Thịt bò là một lo i th c ph m r t đ ợc a chuộng và sử dụng nhi u
trong các b a ăn c a ng i Vi t Nam. Thịt bị có hàm l ợng dinh d ỡng r t
cao và đ m b o s c kh e cho con ng i n u chúng ta bi t sử dụng và b o
qu n đúng cách sao cho luôn t ơi ngon và b d ỡng. Do vậy, hi u đ ợc
ph ơng pháp b o qu n t t nh t s giúp chúng ta có đ ợc nh ng b a ăn ngon
mi ng và cung c p đ y đ dinh d ỡng cho b n và ng i thân yêu.
Thịt bò là ph n mơ cơ c a bị đ ợc sử dụng làm th c ph m cho con
ng i. Thịt bò đ ợc con ng i sử dụng bao g m thịt n c vai, n m, bắp, s n,
thăn, mông....
Thành ph n hóa học c a thịt bị g m: n c chi m 70,5%; protein 18%;
Lipid 10,5%; các khoáng ch t g m Canxi, Ph t pho, Sắt... và vitamin (A, B1,
B2, B6, B12, C...) chi m 1%
Tác dụng và giá trị dinh d ỡng c a thịt bò đ i v i con ng i: Thịt bò
giàu vitamin B6 và protein nên giúp xây d ng kh năng mi n dịch, protein
giúp chuy n hóa và t ng hợp th c ăn, góp ph n phục h i cơ th sau nh ng
ho t động c ng độ cao.
Thịt bị có hàm l ợng acid béo th p nh ng l i giàu axit linoleic t ng
hợp, có hi u qu ch ng l i các ch t oxy hóa, tăng c ng cơ bắp
Thịt bị giàu magie và k m, góp ph n t ng hợp protein và ch t ch ng
oxy hóa đ thúc đ y tăng tr ng cơ bắp. Mu i c a axit glutamic và vitamin
B6 và k m t ơng tác v i nhau tăng c ng h th ng mi n dịch và quan trọng
hơn có th làm tăng hi u qu c a s trao đ i ch t insulin. Thịt bò r t giàu ch t
sắt nên b sung l ợng máu cho cơ th và phòng tránh thi u máu.
Thịt bò ch a nhi u vitamin B12: Vitamin B12 c n thi t cho các t bào,
nh t là các t bào máu đ mang oxy đ n các mô cơ. Vitamin B12 thúc đ y
nhánh chuỗi amino acid chuy n hóa, do đó cung c p năng l ợng c n cho cơ

th trong nh ng ho t động c ng độ cao. Thịt bò đ t ơi ngon nh hình 1.1
Vì vậy, thịt bị là th c ph m r t quan trọng trong đ i s ng c a con
ng i.


5

Hình 1.1 Thịỏ bị ngon có màỐ đ ỏ ơi
1.1.2 Thịt bị khơ:
Đ b o qu n thịt bị đ ợc lâu, từ x a con ng i đư bi t làm khô thịt
bằng cách phơi, s y thịt. Sau này món thịt bị khơ tr nên ph bi n trong th c
đơn c a mỗi gia đình. Thịt bị khơ đ ợc ch bi n từ thịt bị t ơi, ngon nh t là
chọn thịt thăn bò. Thịt bò t ơi sau khi đ ợc thái m ng theo chi u dọc c a th
thịt s đ ợc t m p gia vị v i t i, s , t, ngũ vị h ơng...sau đó đ ợc ch bi n
và s y khô. Ngày nay, đ làm khô thịt bị có th theo cách truy n th ng: bằng
lị lửa và qu t, lị lửa có tác dụng t o hơi nóng và qu t đ hút khí m hoặc
bằng m y s y. Hai y u t gió và nhi t độ nóng làm thịt khơ l i tr c khi vi
khu n có cơ hội len l i và làm h th i thịt, vì vậy làm thịt bị khơ là một trong
nh ng cách đ ợc dùng đ b o qu n thịt trong th i gian dài.


6

Hình 1.2 Thịỏ bị đ ợc sấy khơ
Thịt bị khơ sau khi s n xu t th ng đ ợc rút chân khơng r t kĩ có h n
sử dụng trong th i gian một năm v i đi u ki n b o qu n nơi thoáng mát và
ch a bóc bao bì. Vì sau khi m bao bì, thịt bị khơ d bị các vi khu n hi u khí
có sẵn trong mơi tr ng t n cơng. B n thân khơ bị vẫn cịn độ m, các vi
khu n n m m c, bụi bặm cũng làm cho thịt bị khơ tr nên d h ng hơn bao
gi h t. Thông th ng th i h n sử dụng cho thịt sau khi ti p xúc v i mơi

tr ng từ (1 ÷ 5) tháng tùy theo cách b o qu n c a ng i tiêu dùng. Môi
tr ng ti p xúc càng m, càng nhi u vi khu n thì nguy cơ bị h ng, m c càng
nhanh.
Thịt bị khơ đ t u c u ph i có h ơng thơm đậm đà, khi ăn có vị cay,
ngọt c a protein và mặn dai nh ng khơng c ng và có màu nâu sậm nh hình
1.2. Thịt bị khơ th ng đ ợc sử dụng đ làm các món nộm v i đu đ ầ.. và
là một trong nh ng th c ph m không th thi u trong các dịp l T t cỗ truy n
c a Vi t Nam.


7

1.2 Tiêu chuẩn th t bị ch bi n có xử lý nhi t
1.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002
a) Phạm ối áp dụng
Tiêu chu n này áp dụng cho các s n ph m thịt gia súc, gia c m và thịt
chim, thú ni đư ch bi n có xử lý nhi t đ ợc dùng tr c ti p làm th c ph m.
b) TiêỐ chỐẩn ốiện dẫn
Quy t định s 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các ch t phụ
gia đ ợc phép sử dụng trong th c ph m".
Quy t định s 178/1999/QĐ - TTg: “Qui ch ghi nhưn hàng hố l u
thơng trong n c và hàng hoá xu t kh u, nhập kh u”.
TCVN 3699 : 1990 Thuỷ s n. Ph ơng pháp thử định tính hydro
sulphua và amoniac.
TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Ph ơng pháp và
nguyên tắc đánh giá v sinh thú y.
TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học. H ng dẫn
chung v định l ợng Coliform. Kỹ thuật đ m s có xác xu t l n nh t.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. H ng dẫn
chung đ m Clostridium perfringens. Kỹ thuật đ m khu n l c.

TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. H ng dẫn
chung đ m Bacillus cereus. Kỹ thuật đ m khu n l c 300C.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp xác định
hàm l ợng chì.
TCVN 5152 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp xác định
hàm l ợng thuỷ ngân
TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt và s n ph m c a thịt.
Ph ơng pháp phát hi n Salmonella.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp phát hi n
và đ m s Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và s n ph m c a thịt. Ph ơng pháp phát hi n
và đ m s Staphylococcus aureus.
TCVN 5667 : 1992 Thịt và s n ph m thịt. Ph ơng pháp xác định t ng
s vi khu n hi u khí.
TCVN 7046 : 2002 Thịt t ơi - Quy định kỹ thuật.


8

TCVN 7047 : 2002 Thịt l nh đông - Quy định kỹ thuật.
ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite
content (Reference method) [Thịt và s n ph m thịt – Xác định hàm l ợng
nitrit (ph ơng pháp chu n)]
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol
content – Method using liquid chromatography (thịt và s n ph m thịt – Phát hi n
hàm l ợng cloramphenicol – Ph ơng pháp sử dụng sắc ký l ng).
AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi trong
th c ph m – Ph ơng pháp dithizon)
AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric
method (Dietylstylbestrol trong th c ăn gia súc – Ph ơng pháp quang ph )

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in
Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin,
oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong th c ăn gia súc – Ph ơng pháp sắc ký
l ng).
AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods –
Microbiological method (Clostridium botulinum và độc t c a chúng trong
th c ph m – Ph ơng pháp vi sinh vật học).
c) Sản phẩm ỏhịỏ chế biến có xử lý nhiệỏ (heaỏ - treated procesed meat):
S n ph m ch bi n từ thịt gia súc, gia c m và thịt chim, thú nuôi mà quy trình
cơng ngh có qua cơng đo n xử lý nhi t sao cho nhi t độ tâm s n ph m trên
700C và không nh t thi t ph i gia nhi t tr c khi sử dụng
1.2.2 Yêu cầu kỹ thuật
a) NgỐyên liệỐ
Thịt t ơi, theo TCVN 7046 : 2002.
b) YêỐ cầỐ ốề cảm qỐan
Yêu c u v c m quan c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc qui định
trong b ng 1.1
B ng 1.1 ậ Yêu c u v c m quan đối v i th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi vị
3. Tr ng thái

Yêu c u
Đặc tr ng c a s n ph m
Đặc tr ng c a s n ph m. khơng có mùi, vị l
Đặc tr ng c a s n ph m


9

c) Các chỉ ỏiêỐ lý hóa
Các chỉ tiêu lý hố c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong
b ng 1.2
B ng 1.2 ậ Các ch tiêu lý hoá c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu
Yêu c u
1. Ph n ng Kreiss
âm tính
2. Ph n ng định tính dihydro sulphua (H2S)
3. Hàm l ợng amoniac, mg/100 g , không l n hơn
40,0
4. Hàm l ợng nitrit, mg/100 g, không l n hơn
167
5. Chỉ s peroxyt, s mililit natri thia sulphua (Na2S2O3)
5
0,002 N dùng đ trung hoà h t l ợng peroxyt trong 1 kg,
không l n hơn
d) D l ợng kim loại nặng
D l ợng kim lo i nặng c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định
trong b ng 1.3.
B ng 1.3 ậ Dư lư ng kim lo i nặng c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu

Gi i h n tối đa

(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

e) Các chỉ ỏiêỐ ối sinh ốậỏ
Các chỉ tiêu vi sinh vật c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định
trong b ng 1.4.
B ng 1.4 ậ Các ch tiêu vi sinh v t c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu
1. T ng s vi sinh vật, s khu n l c trong 1 g s n ph m
2. E.coli, s vi khu n trong 1 g s n ph m
3. Coliforms, s vi khu n trong 1 g s n ph m
4. Salmonella, s vi khu n trong 25 g s n ph m
5. B. cereus, s vi khu n trong 1 g s n ph m
6. Staphylococcus aureus, s vi khu n trong 1 g s n ph m
7. Clostridium botulinum, s vi khu n trong 1 gam s n ph m
8. Clostridium perfringens, s vi khu n trong 1 g s n ph m

Gi i h n
tối đa
3 .105
3
50
0

10
10
0
0


10

f) D l ợng ỏhỐ c ỏhú y
D l ợng thu c thú y c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định
trong b ng 1.5.
B ng 1.5 – Dư lư ng thuốc thú y c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu
1. Họ tetracyclin
2. Họ cloramphenicol

Gi i h n tối đa (mg/kg)
0,1
Không phát hi n

g) Độc ỏ nấm m c
Hàm l ợng aflatoxin B1 c a thịt ch bi n có xử lý nhi t khơng l n hơn
0,005 mg/kg.
h) D l ợng hoocmon
D l ợng hoocmon c a thịt ch bi n có xử lý nhi t đ ợc quy định trong
b ng 1.6.
B ng 1.6 ậ Dư lư ng hoocmon c a th t ch bi n có xử lý nhi t
Tên ch tiêu
1. Dietyl stylbestrol
2. Testosterol

3. Estadiol

Gi i h n tối đa (mg/kg)
0,0
0,015
0,0005

i) Phụ gia ỏhực phẩm
Phụ gia th c ph m: Theo "Qui định danh mục các ch t phụ gia đ ợc
phép sử dụng trong th c ph m" ban hành kèm theo Quy t định s
3742/2001/QĐ-BYT.
j) Ph ơng pháp ỏhử
Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.
Xác định hàm l ợng nitrit theo ISO 3091:1975
Xác định hàm l ợng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV
3016 : 1981).
Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993).
Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 :
1985).
Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989.
Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993).


11

Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
Xác định t ng s vi sinh vật hi u khí theo TCVN 5667 : 1992.
Xác định Cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09.
Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
Xác định hàm l ợng chì theo TCVN 5151 : 1990.
Xác định hàm l ợng cadimi theo AOAC 945.58.
Xác định hàm l ợng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
1.3. T ng quan cơ b n v máy s y th c phẩm
B n ch t c a quá trình s y là s b c hơi n c c a s n ph m bằng nhi t
nhi t độ thích hợp, là q trình khu ch tán do chênh l ch m b mặt và
bên trong vật li u, hay nói cách khác do chênh l ch áp su t hơi riêng ph n
b mặt vật li u và môi tr ng xung quanh. Mục đích c a q trình s y là làm
gi m độ m từ đó gi m kh i l ợng vật li u, tăng độ b n và b o qu n đ ợc t t.
Quá trình s y đ ợc kh o sát v hai mặt: tĩnh l c học và động l c học.
1.3.1 Tĩnh lực học của q trình sấy
Xác định thơng s đ u vào, ra c a tác nhân s y, vật li u s y d a trên ph ơng
trình cân bằng vật ch t năng l ợng, từ đó xác định đ ợc l ợng vật li u, tác
nhân s y và l ợng nhi t cho quá trình s y. Động l c học, kh o sát bi n thiên
độ m vật li u theo th i gian, tính ch t, c u trúc vật li u, đi u ki n th y động
l c học tác nhân s yầ từ đó xác định t c độ s y, th i gian sấy ỏhích hợp.

Hình 1.3 Đồ ỏhị phân loại ỏrạng ỏhái ốậỏ liệỐ x p ỏheo độ ẩm


12

Xác định thông s đ u vào, ra c a tác nhân s y, vật li u s y d a trên
ph ơng trình cân bằng vật ch t năng l ợng, từ đó xác định đ ợc l ợng vật
li u, tác nhân s y và l ợng nhi t cho quá trình s y. Động l c học, kh o sát
bi n thiên độ m vật li u theo th i gian, tính ch t, c u trúc vật li u, đi u ki n
th y động l c học tác nhân s yầ từ đó xác định t c độ s y, th i gian s y
thích hợp.

1.3.2 Động lực học của quá trình sấy
Nghiên c u v động l c học quá trình s y cho th y vi c di chuy n m
bên trong vật khá ph c t p.
Vận chuy n m do s c căng b mặt (dòng mao dẫn);
Vận chuy n m do s chênh l nh n ng độ m (khu ch tán m);
Vận chuy n hơi do chênh l ch n ng độ hơi m (khu ch tán hơi);
Vận chuy n m do s chênh l ch nhi t độ (khu ch tán nhi t);
Vận chuy n l ng và hơi do chênh l ch áp su t (khu ch tán nhi t);
Q trình vận chuy n m khi có xét đ n y u t th i gian đ ợc xây d ng
thành các đ ng cong gọi là đ ng cong đặc tr ng c a quá trình s y đ ợc th
hi n t i hình 1.4

Hình 1.4 Đ ờng cong đặc ỏr ng c a qỐá ỏrình sấy
1. Sự ỏhay đổi độ ẩm c a ốậỏ liệỐ ỏheo ỏhời gian;
2. Sự ỏhay đổi nhiệỏ độ c a ốậỏ liệỐ ỏheo ỏhời gian;


13

3. Vận ỏ c sấy.
Q trình s y có th đ ợc chia thành ba giai đo n sau:
Giai đo n (I): Giai đo n đ t nóng s n ph m, đ a nhi t độ lên cao đ n

c

trong vật li u có th bay hơi đ ợc, làm cho nhi t độ s n ph m cũng tăng.
Giai đo n (II): Giai đo n t c độ s y không đ i: lúc này vật li u

tt c

độ khuy ch tán m đ n b mặt bằng t c độ m b c hơi. Giai đo n này phụ
thuộc vào t c độ b c hơi trên b mặt t c là phụ thuộc vào y u t bên ngoài
nh nhi t độ, độ m, vận t c khơng khí, mơi tr

ng thốt m.

Giai đo n (III): Giai đo n t c độ s y gi m d n: lúc này vật li u g n
khô, l ợng m ít t c độ s y gi m d n. Vi c gi m c
tăng nhi t độ vật li u.

ng độ b c m s làm

cu i th i kỳ s y bắt đ u có m cân bằng c a vật li u,

vi c s y dừng l i, vận t c s y tr nên bằng khơng.
Xác định các giai đo n trên có ý nghĩa quan trọng trong vi c chọn ch
độ s y nhằm ti t ki m năng l ợng và gi m th i gian s y.
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Quá trình s y chịu nh h

ng c a nhi u y u t trong đó k t c u bu ng

s y ph ơng pháp và ch độ s y là quan trọng nh t. Ngồi ra cịn chịu nh
h

ng c a một s y u t :
a) Nhiệỏ độ sấy
Là độ nóng trong bu ng s y, nó nh h

ng tr c ti p đ n kh năng thoát

hơi m trong từng s n ph m. Nhi t độ càng cao thì hơi n
nhanh, nh ng m c nhi t này s

nh h

c thoát ra càng

ng tr c ti p đ n màu sắc, c u trúc và

hàm l ợng ch t dinh d ỡng có trong s n ph m. D ợc li u là một trong nh ng
s n ph m tiêu bi u c n ph i s y khô

m c nhi t độ d

i 55 độ C đ đ m b o

gi đ ợc đ y đ cá ho t ch t ch a b nh. Hoa qu hay th c ph m có th s y
v i nhi t độ cao hơn, từ (60 ÷ 80)0C tuỳ thuộc. Nh ng n u s y
hơn s t t nh ng m t khá nhi u th i gian.
b) Độ ẩm sấy

nhi t độ th p


14

Là thông s ph n ánh độ m trong bu ng s y, độ m s n ph m. Thông
s

m càng cao t c là độ m càng l n, l ợng hơi n

c càng nhi u. Cịn thơng

s

m càng th p t c là độ khô càng cao, l ợng n

c trong s n ph m càng

th p. Trong q trình s y, độ m khơng khí trong bu ng s y luôn ph i th p
hơn so v i độ m s n ph m thì m i có s thốt n

c ra bên ngồi. B i th ,

khi cài đặt độ m c n tìm hi u độ khô c a s n ph m đ cài đặt cho phù hợp.
c) Thời gian sấy
Đây cũng là một y u t thi t y u gây nh h

ng đ n ch t l ợng s n

ph m. Th i gian s y càng lâu thì s n ph m càng khô, khi c n s y s n ph m
khơ

m c độ vừa ph i thì c n đặt th i gian s y cho phù hợp đ tránh bị s y

quá khô hoặc s y ch a đ th i gian.
d) Vậỏ liệỐ sấy
Vật li u s y hình dáng vật li u, kích th

c, b n ch t, c u trúc thành

ph n hoá học, đặc tính liên k t m c a vật li u s y, b dày l p vật li u s y đ u
nh h

ng đ n th i gian s y.
1.3.4 Phương pháp sấy
S y có th đ ợc chia ra làm hai lo i: s y t nhiên và s y bằng thi t bị

(s y nhân t o)
S y t nhiên: Là quá trình phơi vật li u ngoài tr i sử dụng tr c ti p
năng l ợng mặt tr i đ làm khô s n ph m
-

u đi m: S y t nhiên có cơng ngh đơn gi n, chi phí đ u t và vận

hành th p, khơng địi h i cung c p năng l ợng l n và nhân công lành ngh , có
th s y l ợng l n vụ mùa v i chi phí th p.
- Nh ợc đi m: ki m soát đi u ki n s y r t kém, t n di n tích sân phơi,
độ m cu i cùng c a vật li u còn khá l n, t c độ s y chậm hơn so v i s y
bằng thi t bị th i gian s y dài, do đó ch t l ợng s n ph m cũng kém và ít
đ ng đ u hơn, quá trình s y phụ thuộc vào th i ti t và th i gian trong ngày.


15

S y nhân t o: là ph ơng pháp cung c p nhi t và thơng thống cho vật
li u bằng cách sử các thi t bị s y. Tùy thuộc và cách phân lo i ta có nhi u
ph ơng pháp s y nhân t o khác nhau, bao g m:
+ Phân lo i theo ph ơng th c truy n nhi t:

Ph ơng pháp s y đ i l u: ngu n nhi t cung c p cho q trình s y là
nhi t từ mơi ch t s y đ n vật li u s y bằng cách truy n nhi t đ i l u.
Ph ơng pháp s y b c x : ngu n nhi t cung c p cho quá trình s y là
th c hi n bằng b c x từ một b mặt nào đó đ n vật s y, có th dùng b c x
th

ng, b c x h ng ngo i.
Ph ơng pháp s y ti p xúc: ngu n cung c p nhi t cho vật s y bằng cách

cho ti p xúc tr c ti p vật s y v i b mặt ngu n nhi t.
Ph ơng pháp s y bằng đi n tr

ng dòng cao t ng: ngu n nhi t cung

c p cho vật s y nh dòng đi n cao t n t o nên đi n tr

ng cao t n trong vật

s y làm vật nóng lên.
Ph ơng pháp s y thăng hoa: đ ợc th c hi n bằng làm l nh vật s y
đ ng th i hút chân không đ cho vật s y đ t đ n tr ng thái thăng hoa c a
n

c, n

c thoát ra kh i vật s y nh quá trình thăng hoa.

Ph ơng pháp s y t ng sôi: ngu n nhi t từ khơng khí nh qu t th i vào
bu ng s y đ m nh và làm sôi l p h t, sau một th i gian nh t định, h t khơ và
đ ợc tháo ra ngồi

Ph ơng pháp s y phụ: đ ợc dùng đ s y các s n ph m d ng l ng:
B c x : s dẫn truy n nhi t b c x từ vật li u nóng đ n vật li u m
+ Phân lo i theo tính ch t xử lý vật li u m qua bu ng s y:
S y mẻ: vật li u đ ng yên hoặc chuy n động qua bu ng s y nhi u l n,
đ n khi hoàn t t s đ ợc tháo ra.
S y liên tục: vật li u đ ợc cung c p liên tục và s chuy n động c a vật
li u qua bu ng s y cũng liên tục.
+ Phân lo i theo s chuy n động t ơng đ i gi a dịng khí và vật li u m:
Lo i th i qua b mặt;


16

Lo i th i xun vng góc v i vật li u;
1.3.5 Các thiết bị sấy
a) Thiếỏ bị sấy ỏĩnh ốỉ ngang (Hình 1.5)

Hình 1.5 Máy sấy ốĩ ngang
1: Bin sấy; 2: Sàn sấy; 3: QỐạỏ sấy; 4: BỐồng hòa khí; 5: Lị đ ỏ; 6:
QỐạỏ lị; 7: Ghi lị; 8: Đồng hồ nhiệỏ
Thi t bị s y tĩnh vỉ ngang (còn gọi là s y gi ng) ho t động theo
nguyên lý s y đ i l u tr c ti p có k t c u t ơng đ i đơn gi n, nó đ ợc ng
dụng rộng rưi đ s y h t nông s n nh thóc, ngơ, đậu đỗ...
Ngun lý ho t động
H t nơng s n nh thóc, ngơ đ ợc đ trên sàn s y, khơng khí từ lị đ t 1
đ ợc qu t 3 đ y vào phía d i bin s y, nó đi xuyên qua l p h t, làm cho h t
nóng lên, bay hơi m và khơ d n, khơng khí nóng bị m t nhi t, nhận m, gi m
nhi t độ và bay lên trên đ ra ngoài. Ngu n nhi t đ s y có đ ợc nh than đá
hoặc ph th i nơng nghi p đ ợc đ t cháy trong lò đ t 1 cung c p, khơng khí
nóng từ lị đ t có nhi t độ cao nên nó đ ợc đi qua bu ng hồ khí 4, đ hồ

trộn v i khơng khí bên ngồi, t o ra một hỗn hợp khơng khí nóng có nhi t độ
phù hợp đ s y các nông s n khác nhau.
Nhi t độ c a khơng khí nóng đ ợc đi u chỉnh theo yêu c u c a công
ngh s y c a từng lo i vật li u m.


17

b) Máy sấy hầm

Hình 1.6 Máy sấy hầm
1: Hầm sấy; 2: Xe gòong; 3: Tời kỨo xe; 4: Cửa hầm; 5: QỐạỏ;
6: Caloriphe s ởi; 7: ng dẫn khơng khí ốào; 8: ng dẫn khơng khí ra
Ngu n c p nhi t: Tác nhân s y là khơng khí (hoặc khói lị) đ ợc gia
nhi t

caloriphe (6) r i nh qu t (5) đ y vào bu ng s y cùng chi u hoặc

ng ợc chi u v i chi u chuy n động c a vật li u.
Công ngh s y: Vật li u

t x p trên xe gòong (2) đi vào theo cửa (4d)

di chuy n chậm trong h m s y nh t i (3). Sau một th i gian nh t định, vật
li u khơ thì s ra

cửa (4c).

Máy s y h m có u đi m là có kh năng s y v i kh i l ợng l n nguyên
li u trong một th i gian t ơng đ i ngắn, tuy nhiên s n ph m s y không đ u,

m t nhi u nhi t, chi m mặt bằng l n và ch t l ợng s n ph m không t t.


18

c) Máy sấy ỏhùng quay

Hình 1.7 Máy sấy ỏhùng qỐay
1:Thùng qỐay; 2: Vành đai; 3: Bánh răng; 4: Con lăn ỏr ợỏ;
5: QỐạỏ húỏ; 6: Cửa ra; 7: Víỏ ỏải; 8: Xiclon; 10: PhểỐ; 11: Đệm chắn
Ngu n c p nhi t: Máy s y thùng quay làm vi c áp su t khi quy n, tác
nhân s y có th là khơng khí hay khói lị. Tác nhân s y chuy n động cùng
chi u v i vật li u s y.
Công ngh s y: Vật li u t đ ợc đ vào thùng qua ph u (10) và chuy n
động trong thùng nh đ m chắn (11). Đ m chắn vừa phân b vật li u đ u
trong thùng vừa xáo trộn vật li u làm cho vật li u ti p xúc đ u v i tác nhân
s y. Vật li u s y khô ra cửa (6) nh vít t i (7). Khí th i đi qua xiclon 8 đ
lọc vật li u kéo theo r i th i ra ngồi qua ng khói. Qu t hút (5) đ b sung
cho s c hút c a ng khói và t o áp su t âm trong máy s y.
Máy s y thùng quay thích hợp đ s y các lo i nguyên li u có khuynh
h ng bị dính vào nhau trong băng chuy n hoặc khay, tuy nhiên do s h h i
do va đập, cọ xát trong máy, chúng chỉ sử dụng cho t ơng đ i ít lo i vật li u
(ví dụ: s y đậu, h t ca cao...)
d) Máy sấy bằng băng ỏải
Nguyên lý ho t động:
Là thi t bị làm vi c liên tục, có th dài đ n 20m, rộng 3m. Nguyên li u
đ ợc đặt trên một băng chuy n l i có đáy sâu (5 ÷ 15) cm. Dịng khí lúc đ u