Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá mối năng suất 50 tấn sản phẩm ngày và sản phẩm thanh cua từ surimi năng suất 15 tấn surimi ca
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.84 MB, 135 trang )
..
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT
HÀNG:
- SẢN PHẨM SURIMI TỪ CÁ MỐI, NĂNG SUẤT: 50 TẤN
SẢN PHẨM/NGÀY
- SẢN PHẨM THANH CUA TỪ SURIMI, NĂNG SUẤT: 15
TẤN SURIMI/CA.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
Số thẻ SV: 107140061
Lớp: 14H2A
Đà Nẵng – Năm 2019
TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
- Sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
Số thẻ SV: 107140061
Lớp: 14H2A
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật: Xác định vị trí đặt nhà máy, các đặc điểm
thiên nhiên, vùng nguyên liệu, khả năng hợp tác hóa, điện nước, giao thơng, nhân lực, ...
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: Giới thiệu về nguyên liệu cá
mối, sản phẩm surimi, thanh cua, tiềm năng phát triển, các phụ gia dùng trong sản xuất,
và các phương án thiết kế,...
Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ: Chọn và thuyết minh quy
trình cơng nghệ cho sản phẩm surimi và thanh cua.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất: Kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính tốn lượng
ngun liệu chính, phụ dùng trong q trình sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị: Dựa vào năng suất của công đoạn, tính số lượng
thiết bị và số lượng cơng nhân cần dùng cho mỗi cơng đoạn.
Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước: Tính cách nhiệt, cách ẩm cho kho lạnh. Tính hơi,
nước sử dụng và chọn nồi hơi cho nhà máy.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: Tính nhân lực, các diện tích
phịng, khu làm việc,... từ đó tính tổng diện tích khu đất xây dựng và hệ số sử dụng của
khu đất.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm: Các chỉ tiêu, phương
pháp đánh giá từng công đoạn sản xuất và chất lượng của sản phẩm surimi, thanh cua.
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA
CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: NGUYỄN ĐỒN THANH DUNG
Lớp: 14H2A
Khoa: Hóa
1. Tên đề tài đồ án:
Số thẻ sinh viên: 107140061
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ ngày
- Sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
2. Đề tài thuộc diện:☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Surimi từ cá mối: Năng suất 50 tấn sản phẩm/ ngày.
- Thanh cua từ surimi: Năng suất 15 tấn surimi/ ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
5. Các bản vẽ, đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
(A0)
(A0)
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày 23 tháng 01 năm 2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: Ngày 22 tháng 05 năm 2019
Đà Nẵng, ngày ....... tháng ...... năm.......
Trưởng Bộ môn
Người hướng dẫn
PGS. TS. ĐẶNG MINH NHẬT
TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
LỜI NĨI ĐẦU
Đất nước Việt Nam có đường bờ biển trải dài với tiềm năng khai thác, đánh bắt thủy
hải sản lớn. Tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản sẵn có và nhu cầu sử dụng surimi, sản
phẩm mơ phỏng ngày càng lớn, dưới sự phân cơng của Khoa Hóa, Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng cùng với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn
Thị Trúc Loan, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến
thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
- Sản phẩm thanh cua từ surimi với năng suất 15 tấn surimi/ca”.
Bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và đặc biệt là sự giúp đỡ của giảng viên - TS.
Nguyễn Thị Trúc Loan, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình đúng thời hạn, em
xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan – người đã trực tiếp hướng
dẫn, giúp đỡ tận tình cho em trong suốt khoảng thời gian thực hiện đồ án này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các thầy, cơ thuộc Khoa Hóa, Bộ mơn Cơng
nghệ Thực phẩm nói riêng và các thầy, cô Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng nói chung
đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt những năm qua,
vốn kiến thức đó khơng chỉ là nền tảng giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này mà cịn
là hành trang q báu để em có thể sử dụng trong công việc và cuộc sống mai sau. Cảm
ơn sự quan tâm động viên của gia đình, bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để
hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
i
CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến
chuyên ngành Hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mơ phỏng nói
riêng.
Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả
phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng,
minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, cơng trình nghiên cứu được cơng bố,
các Website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hồn tồn chịu trách nhiệm về đề
tài của mình.
Người cam đoan
Nguyễn Đoàn Thanh Dung
ii
MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu ........................................................................................................................i
Cam đoan ........................................................................................................................ ii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh sách các bảng, hình vẽ ............................................................................................ix
Danh sách các kí hiệu, chữ viết tắt ................................................................................ xiii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................ 2
1.1. Vị trí đặt nhà máy ................................................................................................ 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ........................................................................................... 2
1.3. Vùng nguyên liệu ................................................................................................. 2
1.4. Hợp tác hóa .......................................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp điện............................................................................................ 3
1.6. Nguồn cung cấp hơi ............................................................................................. 3
1.7. Nhiên liệu ............................................................................................................. 4
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước thải................................................. 4
1.9. Giao thông vận tải................................................................................................ 4
1.10. Cung cấp nhân công .......................................................................................... 4
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM................................. 6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối ........................................................................ 6
Phân loại cá mối tại vùng biển Việt Nam ........................................................ 6
Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................... 7
2.2. Tổng quan về sản phẩm surimi ........................................................................... 9
Giới thiệu về surimi ........................................................................................ 9
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi ................................................................. 9
Yêu cầu nguyên liệu sản xuất surimi............................................................. 10
Đặc điểm của surimi ..................................................................................... 10
Thị trường tiêu thụ và triển vọng phát triển surimi ........................................ 11
Chỉ tiêu chất lượng surimi ............................................................................ 12
iii
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất surimi..................................... 14
Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi................................ 15
2.3. Tổng quan về sản phẩm mô phỏng từ surimi.................................................... 15
2.4. Một số phụ gia trong quá trình sản xuất .......................................................... 16
Các phụ gia dùng trong sản xuất surmi ......................................................... 16
Các phụ gia sử dụng cho sản phẩm mô phỏng .............................................. 18
2.5. Lựa chọn cơ sở thiết kế ..................................................................................... 21
Xử lí sơ bộ ................................................................................................... 21
Rửa .............................................................................................................. 21
2.5.3. Lạnh đơng .................................................................................................... 23
Chương 3.CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ .................. 24
3.1. Sản xuất surimi từ cá mối ................................................................................. 24
Quy trình cơng nghệ..................................................................................... 24
Thuyết minh quy trình.................................................................................. 24
3.2. Sản xuất thanh cua từ surimi ........................................................................... 28
Quy trình cơng nghệ..................................................................................... 28
Thuyết minh quy trình.................................................................................. 28
Chương 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................................... 32
4.1. Số liệu ban đầu .................................................................................................. 32
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 2019 ............................................ 32
4.3. Tính cân bằng vật chất...................................................................................... 33
Quá trình sản xuất surimi từ cá mối .............................................................. 33
Tổng kết cân bằng vật chất quá trình sản xuất surimi ................................... 40
Quá trình sản xuất thanh cua từ surimi ......................................................... 42
Tổng kết cân bằng vật chất q trình sản xuất thanh cua .............................. 48
Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................... 50
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính tốn thiết bị ...................................................... 50
5.2. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất surimi từ cá mối ....................... 50
Băg tải cấp liệu ............................................................................................ 50
Phân loại cá.................................................................................................. 51
Bàn xử lí sơ bộ ............................................................................................. 51
Thiết bị nghiền ép cá .................................................................................... 52
Thiết bị rửa cá .............................................................................................. 53
iv
Bơm piston ................................................................................................... 54
Thiết bị tinh chế............................................................................................ 54
Thiết bị khử nước ......................................................................................... 55
Máy phối trộn ............................................................................................... 56
Máy ép định hình ........................................................................................ 56
Máy dị kim loại.......................................................................................... 57
Thiết bị cấp đơng ........................................................................................ 58
Bàn đóng gói .............................................................................................. 59
5.3. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất thanh cua từ surimi .................. 59
Bàn tách block .............................................................................................. 59
Máy cắt......................................................................................................... 59
Máy xay – phối trộn...................................................................................... 60
Máy cán mỏng .............................................................................................. 60
Thiết bị hấp sơ bộ ......................................................................................... 61
Máy cuốn sợi ................................................................................................ 61
Máy bao màu ................................................................................................ 62
Thiết bị hấp chín – Làm lạnh ........................................................................ 63
Máy cắt khúc ................................................................................................ 63
Máy đóng gói chân khơng........................................................................... 64
Thiết bị lạnh đơng IQF................................................................................ 64
5.3.12. Máy dị kim loại......................................................................................... 65
Máy đóng thùng carton ............................................................................... 66
5.4. Các thiết bị vận chuyển ..................................................................................... 66
Vít tải ........................................................................................................... 66
Vít tải di động ............................................................................................... 67
Băng tải con lăn ............................................................................................ 67
Băng tải PU .................................................................................................. 67
Băng tải nhỏ ................................................................................................. 68
Băng tải góc cong ......................................................................................... 68
5.5. Tổng kết thiết bị sử dụng ................................................................................... 68
Sản xuất surimi ............................................................................................. 68
Sản xuất thanh cua ........................................................................................ 68
v
Chương 6. TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC ....................................................................... 71
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm ............................................... 71
6.1.1. Cơ sở q trình tính tốn .............................................................................. 71
6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ..................................................................................... 74
6.1.3. Tính tốn nhiệt cho kho lạnh ........................................................................ 78
6.2. Tính nước .......................................................................................................... 83
6.2.1. Nước dùng cho sản xuất ............................................................................... 83
6.2.2. Nước dùng cho sinh hoạt.............................................................................. 83
6.2.3. Nước dùng cho nồi hơi ................................................................................. 84
6.2.4. Tổng lượng nước sử dụng ............................................................................ 84
6.3. Tính hơi ............................................................................................................. 84
6.3.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ....................................................................... 84
6.3.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn .......................................................... 84
6.3.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định ........................................................................... 84
6.3.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ....................................................................... 85
6.4. Tính nhiên liệu................................................................................................... 85
Chương 7. TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .................. 86
7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ............................................................................... 86
7.2. Tính nhân lực trong nhà máy ........................................................................... 86
7.2.1. Chế độ làm việc ........................................................................................... 86
7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính................................................... 86
7.2.3. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính .................................................. 87
7.2.4. Tổng nhân lực làm việc trong nhà máy......................................................... 87
7.3. Tính xây dựng .................................................................................................. 88
7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính........................................................................... 88
7.3.2. Nhà hành chính ............................................................................................ 90
7.3.3. Phịng bảo quản thành phẩm......................................................................... 90
7.3.4. Kho chứa nguyên vật liệu............................................................................. 91
7.3.5. Kho nhiên liệu.............................................................................................. 91
7.3.6. Phân xưởng cơ khí ....................................................................................... 92
7.3.7. Phân xưởng lị hơi ........................................................................................ 92
7.3.8. Trạm điện..................................................................................................... 92
7.3.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh chung......................................................................... 92
vi
7.3.10. Nhà xe ........................................................................................................ 93
7.3.11. Gara ô tô ..................................................................................................... 94
7.3.12. Nhà ăn, hội trường ...................................................................................... 94
7.3.13. Nhà bảo vệ.................................................................................................. 94
7.3.14. Khu cung cấp và xử lí nước ........................................................................ 94
7.3.15. Khu xử lí nước thải ..................................................................................... 95
7.3.16. Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa ...................................................................... 95
7.3.17. Khu đất mở rộng ......................................................................................... 95
7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng .................................... 95
7.4.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp ........................................ 95
7.4.2. Diện tích khu đất .......................................................................................... 95
7.4.3. Hệ số sử dụng ............................................................................................... 95
Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .... 97
8.1. Sản phẩm surimi từ cá mối ............................................................................... 97
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ....................................................................... 97
8.1.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất .................................................................. 97
8.1.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................................................... 98
8.2. Sản phẩm thanh cua ........................................................................................ 101
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu: ................................................................................. 101
8.2.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất ................................................................ 101
8.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................... 102
Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG–VỆ SINH XÍ NGHIỆP –PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ .. 104
9.1. An toàn lao động .............................................................................................. 104
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất.................................................................. 104
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh ................................................................ 104
9.1.3. An tồn khi vận hành máy móc................................................................... 104
9.1.4. An tồn về điện........................................................................................... 105
9.1.5. An tồn trong phịng thí nghiệm ................................................................. 105
9.2. Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................. 105
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ................................................................... 105
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ............................................................. 105
9.2.3. Xử lí phế phẩm ........................................................................................... 105
9.3. Phòng chống cháy nổ ....................................................................................... 105
vii
KẾT LUẬN................................................................................................................. 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 107
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................... 1
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................... 2
viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Trang
BẢNG 2.1. Thành phần hóa học của cá mối thường ............................................. 7
BẢNG 2.2. Tỷ lệ acid béo trong cá mối ............................................................... 8
BẢNG 2.3. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................... 8
BẢNG 2.4. Thành phần khối lượng cá nguyên con ............................................... 8
BẢNG 2.5. Thành phần hóa học của surimi .......................................................... 11
BẢNG 2.6. Quy định chỉ tiêu cảm quan của surimi............................................... 13
BẢNG 2.7. Quy định chỉ tiêu lý hóa của surimi .................................................... 13
BẢNG 2.8. Quy định chỉ tiêu vi sinh của surimi ................................................... 14
BẢNG 4.1. Tỷ lệ phối trộn phụ gia trong surimi cá mối........................................ 32
BẢNG 4.2. Tỷ lệ% các chất phụ gia trong thanh cua ............................................ 32
BẢNG 4.3. Số ngày làm việc/số ca trong tháng .................................................... 33
BẢNG 4.4. Tỷ lệ hao hụt công đoạn trong sản xuất surimi ................................... 34
BẢNG 4.5. Khối lượng phụ gia phối trộn trong surimi ......................................... 38
BẢNG 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của surimi ........................................ 41
BẢNG 4.7. Bảng tổng kết lượng phụ gia trong surimi .......................................... 40
BẢNG 4.8. Tổng kết thành phần dung dịch rửa cá ................................................ 40
BẢNG 4.9. Tổng kết lượng bao bì và thùng carton trong sản xuất surimi ............ 41
BẢNG 4.10. Tỷ lệ hao hụt công đoạn trong sản xuất thanh cua ............................ 42
BẢNG 4.11. Khối lượng phụ gia phối trộn trong thanh cua .................................. 47
BẢNG 4.12. Bảng tổng kết cân bằng vật chất trong sản xuất thanh cua ................ 48
BẢNG 4.13. Tổng kết lượng phụ gia sử dung trong sản xuất thanh cua ............... 49
BẢNG 4.14. Tổng kết lượng bao bì và thùng carton sử dụng ................................ 49
trong sản xuất thanh cua
BẢNG 5.1. Thông số kĩ thuật băng tải cấp liệu ..................................................... 51
BẢNG 5.2. Thông số kĩ thuật máy phân loại cá .................................................... 51
BẢNG 5.3. Thông số kĩ thuật bàn xử lí sơ bộ ....................................................... 52
BẢNG 5.4. Thông số kĩ thuật thiết bị nghiền ép cá ............................................... 53
BẢNG 5.5. Thông số kĩ thuật máy rửa thịt cá ....................................................... 54
BẢNG 5.6. Thông số kĩ thuật thiết bị ly tâm làm ráo ............................................ 54
BẢNG 5.7. Thông số kĩ thuật bơm piston ............................................................. 54
ix
BẢNG 5.8. Thông số kĩ thuật thiết bị tinh chế....................................................... 55
BẢNG 5.9. Thông số kĩ thuật thiết bị khử nước .................................................... 56
BẢNG 5.10. Thông số kĩ thuật máy trộn silent cutter ............................................ 56
BẢNG 5.11. Thông số kĩ thuật máy ép định hình .................................................. 57
BẢNG 5.12. Thơng số kĩ thuật máy dị kim loại .................................................... 58
BẢNG 5.13. Thơng số kĩ thuật tủ đông tiếp xúc .................................................... 58
BẢNG 5.14. Thông số kĩ thuật bàn đóng gói......................................................... 59
BẢNG 5.15. Thơng số kĩ thuật máy cắt block ....................................................... 60
BẢNG 5.16. Thông số kĩ thuật phễu chứa mono pump ......................................... 60
BẢNG 5.17. Thông số kĩ thuật thiết bị cán mỏng .................................................. 61
BẢNG 5.18. Thông số kĩ thuật thiết bị hấp drum steamer ..................................... 61
BẢNG 5.19. Thông số kĩ thuật máy cuộn sợi ........................................................ 62
BẢNG 5.20. Thông số kĩ thuật máy bao màu ........................................................ 62
BẢNG 5.21. Thơng số kĩ thuật thiết bị hấp chín- làm lạnh .................................... 63
BẢNG 5.22. Thông số kĩ thuật máy cắt khúc ........................................................ 64
BẢNG 5.23. Thông số kĩ thuật máy hút chân không 2 buổng ................................ 64
BẢNG 5.24. Thông số kĩ thuật thiết bị lạnh đông IQF lưới ................................... 65
BẢNG 5.25. Thông số kĩ thuật máy đóng thùng carton ......................................... 66
BẢNG 5.26. Thơng số kĩ thuật vít tải .................................................................... 67
BẢNG 5.27. Thơng số kĩ thuật vít tải di động ....................................................... 67
BẢNG 5.28. Thông số kĩ thuật băng tải con lăn .................................................... 67
BẢNG 5.29. Thông số kĩ thuật băng tải pu ............................................................ 68
BẢNG 5.30. Thông số kĩ thuật băng tải nhỏ .......................................................... 68
BẢNG 5.31. Thơng số kĩ thuật băng tải góc cong.................................................. 68
BẢNG 5.32. Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất surimi ........................... 69
BẢNG 5.33. Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất thanh cua ...................... 70
BẢNG 6.1. Vật liệu xây dựng cho tường bao ........................................................ 73
BẢNG 6.2. Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ...................................................... 73
BẢNG 6.3. Vật liệu xây dựng cho trần.................................................................. 73
BẢNG 6.4. Vật liệu xây dựng cho nền .................................................................. 74
BẢNG 6.5. Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm ...................................................... 78
BẢNG 6.6. Bảng tính tốn tổn thất lạnh theo tường bao, nền, trần Q11 .................. 82
BẢNG 6.7. Bảng tổng hợp kết quả tổn thất nhiệt do vận hành Q4.......................... 82
x
BẢNG 6.8. Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh........................................... 83
BẢNG 6.9. Bảng tổng kết tiêu hao hơi của thiết bị ............................................... 84
BẢNG 6.10. Thông số kĩ thuật nồi đốt hơi dầu ..................................................... 85
BẢNG 7.1. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng ........................................ 87
BẢNG 7.2. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính ........................................ 87
BẢNG 7.3. Nhân lực làm việc trong nhà máy ...................................................... 88
BẢNG 7.4. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính................................... 89
BẢNG 7.5. Kích thước các phịng bên trong phân xưởng sản xuất chính .............. 89
BẢNG 7.6. Diện tích các phịng làm việc ............................................................. 90
BẢNG 7.7. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng trong nhà máy ....................... 96
BẢNG 8.1. Kết quả đánh giá chất lượng surimi từ cá mối .................................... 98
BẢNG 8.2. Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị ....................................... 99
đánh giá chất lượng surimi
BẢNG 8.3. Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi............................................ 99
BẢNG 8.4. Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ..................... 100
BẢNG 8.5. Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm thanh cua ....................... 103
BẢNG 8.6. Phân cấp chất lượng cho sản phẩm thanh cua ..................................... 103
HÌNH 2.1. Cá mối thường..................................................................................... 7
HÌNH 2.2. Cá mối dài ........................................................................................... 7
HÌNH 2.3. Cá mối vạch ........................................................................................ 7
HÌNH 2.4. Cá mối vện .......................................................................................... 7
HÌNH 2.5. Sản phẩm thanh cua............................................................................. 16
HÌNH 2.6. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mơ phỏng từ surimi .................... 16
HÌNH 2.7. Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đơng kết của surimi ....................... 18
HÌNH 2.8. Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi cá mè ............. 18
HÌNH 2.9. Ảnh hưởng của lịng trắng trứng đến chất lượng thanh cua .............. Phụ lục 1
HÌNH 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ cá mối
25
HÌNH 3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất thanh cua từ surimi ............................... 31
HÌNH 5.1. Băng tải cấp liệu .................................................................................. 51
HÌNH 5.2. Máy phân loại cá ................................................................................. 51
HÌNH 5.3. Bàn xử lí sơ bộ .................................................................................... 52
HÌNH 5.4. Thiết bị nghiền ép cá ........................................................................... 52
xi
HÌNH 5.5. Máy rửa thịt cá..................................................................................... 54
HÌNH 5.6. Thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ ............................................................... 54
HÌNH 5.7. Bơm piston .......................................................................................... 54
HÌNH 5.8. Thiết bị tinh chế ................................................................................... 55
HÌNH 5.9. Thiết bị khử nước ................................................................................ 56
HÌNH 5.10. Máy phối trộn Silent Cutter................................................................ 56
HÌNH 5.11. Máy ép định hình ............................................................................... 57
HÌNH 5.12. Máy dị kim loại................................................................................. 58
HÌNH 5.13. Tủ đơng tiếp xúc ................................................................................ 58
HÌNH 5.14. Bàn đóng gói ..................................................................................... 59
HÌNH 5.15. Máy cắt block .................................................................................... 60
HÌNH 5.16. Phễu chứa Mono pump ...................................................................... 60
HÌNH 5.17. Thiết bị cán mỏng .............................................................................. 61
HÌNH 5.18. Thiết bị hấp Drum steamer................................................................. 61
HÌNH 5.19. Máy cuốn sợi ..................................................................................... 62
HÌNH 5.20. Máy bao màu ..................................................................................... 62
HÌNH 5.21. Thiết bị hấp chín – làm lạnh ............................................................... 63
HÌNH 5.22. Máy cắt khúc ..................................................................................... 64
HÌNH 5.23. Máy hút chân khơng 2 buồng ............................................................. 64
HÌNH 5.24. Thiết bị lạnh đơng IQF lưới ............................................................... 65
HÌNH 5.25. Máy đóng thùng carton ...................................................................... 66
HÌNH 5.26. Vít tải................................................................................................. 67
HÌNH 5.27. Vít tải di động .................................................................................... 67
HÌNH 5.28. Băng tải con lăn ................................................................................. 67
HÌNH 5.29. Băng tải PU ....................................................................................... 68
HÌNH 5.30. Băng tải nhỏ....................................................................................... 68
HÌNH 5.31. Băng tải góc cong .............................................................................. 68
HÌNH 6.1. Kết cấu tường bao, tường ngăn ............................................................ 72
HÌNH 6.2. Kết cấu trần ......................................................................................... 73
HÌNH 6.3. Kết cấu nền .......................................................................................... 74
HÌNH 6.4. Nồi hơi đốt dầu .................................................................................... 85
HÌNH 7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy......................................................................... 86
xii
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
KÍ HIỆU:
L: length: chiều dài
W: width: chiều rộng
H: height: chiều cao
CHỮ VIẾT TẮT
SAPP: sodium acid pyrophosphaste
TSPP: tetra sodium pyrophosphate
SHMP: sodium hexa metapolyphosphate
TSP: tetra sodium phosphate
xiii
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, với vị trí giáp biển Đơng, đường
bờ biển dài 3260 km cùng nhiều đảo, quần đảo đã đem lại cho nước ta một nguồn lợi
thủy hải sản vô cùng to lớn. Trong năm 2017, cả nước có khoảng 112000 tàu cá tham
gia khai thác hải sản, sản lượng 3,4 triệu tấn, giá trị xuất khẩu là 83000 tỷ đồng [10].
Ngồi các loại cá có giá trị về mặt kinh tế, nước ta cịn có trữ lượng lớn các loại
cá tạp, mùi vị khơng tốt, trong đó cá mối mặc dù khơng có giá trị kinh tế cao nhưng
với đặc điểm thịt trắng, sản lượng lớn, có thể khai thác quanh năm và có giá trị dinh
dưỡng cao nên cá mối đang được đánh bắt ở khắp các vùng biển trên cả nước để phục
vụ cho sản xuất surimi. Điều này không những tận dụng triệt để nguồn lợi thủy sản mà
cịn đem lại những lợi ích kinh tế vượt bậc. Surimi từ cá mối có chất lượng cảm quan
tốt, dễ tiêu hóa, là chất nền protein thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm mô
phỏng từ surimi như cua, tơm, chả giị, xúc xích,...
Hiện nay, các sản phẩm mơ phỏng surimi đang ngày càng đa dạng hóa về hình
thức, mẫu mã và khơng ngừng nâng cao chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng để
mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm mơ phỏng có tính chất hồn tồn giống
các sản phẩm tự nhiên. Trong đó, thanh cua là một sản phẩm mô phỏng lâu đời, phổ
biến và được yêu thích nhất. Với hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, vận
chuyển và bảo quản, thanh cua có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau,
phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.
Sản xuất và tiêu thụ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã mở rộng ra ở
rất nhiều nước Châu Á và phương Tây với ước tính sản lượng tồn cầu hiện nay là 1,4
triệu tấn [5]. Từ đó cho thấy giá trị kinh tế và tiềm năng phát triển của mặt hàng này là
vô cùng lớn, thị trường rộng mở chính là yếu tố thúc đẩy, tạo điều kiện cho nền công
nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất surimi, sản phẩm mơ phỏng nói
riêng ở nước ta có thêm nhiều cơ hội để cạnh tranh và hội nhập với nền công nghiệp
thực phẩm của Thế giới.
Vì những lí do trên, em đã : “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt
hàng:
- Sản xuất surimi từ cá mối với năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày
- Sản xuất thanh cua từ surimi với năng suất 15 tấn nguyên liệu surimi/ca”
nhằm mục đích tính tốn để thiết kế một nhà máy với dây chuyền và trang thiết bị hiện
đại có thể tạo ra sản phẩm surimi và thanh cua với chất lượng và giá trị kinh tế cao.
SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Vị trí đặt nhà máy
Nhà máy chế biến surimi từ cá mối và sản xuất thanh cua từ surimi phải được đặt
ở vị trí gần với vùng biển có trữ lượng khai thác cá mối lớn đủ để đáp ứng nhu cầu sản
xuất của nhà máy, có vị trí giao thơng thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và
phân phối sản phẩm ra thị trường. Ngoài ra, các yếu tố như đặc điểm khí hậu, thổ
nhưỡng, các nhà máy lân cận có thể hợp tác trong q trình sản xuất, nguồn cung cấp
nhân công,... cũng là những vấn đề cần phải quan tâm và cân nhắc trong quá trình
quyết định vị trí đặt nhà máy.
Qua q trình tìm hiểu và tham khảo, nhà máy trong đồ án tốt nghiệp này sẽ
được đặt tại thành phố Vũng Tàu thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, một trong những
trung tâm kinh tế lớn của khu vực Đông Nam Bộ. Vũng Tàu là một bán đảo giáp Bà
Rịa và huyện Long Điền qua sông Cỏ May, cách Thành phố Hồ Chí Minh 125 km về
phía Đơng Nam theo đường bộ và 80 km theo đường chim bay, đây là cửa ngõ quan
trọng của vùng Đông Nam Bộ ra biển [11].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Vũng Tàu là một thành phố biển có 42 km bờ biển bao quanh nhưng nằm trong
vùng ít có bão, ngồi ra cịn có các cánh rừng ngun sinh, những ngọn núi cao và
nhiều sơng, hồ nước lớn giúp khí hậu nơi đây quanh năm mát mẻ, ơn hịa. Vũng Tàu
thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, một năm chia làm 2 mùa rõ rệt. Mùa mưa bắt
đầu từ tháng 5 đến tháng 10, thời gian này có gió mùa Tây Nam. Mùa khô bắt đầu từ
tháng 11 đến tháng 4 năm sau, thời gian này có gió mùa Đơng Bắc.
Nhiệt độ trung bình năm là 25,8oC, tháng thấp nhất khoảng 18,4oC, tháng cao
nhất khoảng 35,1oC [8]. Số giờ nắng trung bình hàng năm khoảng 2400 giờ. Lượng
mưa trung bình 1500 mm [12].
1.3. Vùng nguyên liệu
Qua điều tra hiện trạng nguồn lợi hải sản tầng đáy ở vùng biển Đông Nam Bộ,
năm 2012-2013 có các kết quả như sau:
- Trong mùa gió Đơng Bắc có 21 họ chiếm sản lượng cao (>1%) chiếm 69,95%
tổng sản lượng. Trong đó họ cá mối (Synodontidae) chiếm 14,06%
- Trong mùa gió Tây Nam có 18 họ chiếm 71,46% tổng sản lượng. Trong đó họ
cá mối (Synodontidae) chiếm 13,59% [1].
Số lượng họ, loài hải sản phân bố ở Đông Nam Bộ khá đa dạng và phong phú,
qua 7 chuyến điều tra bằng tàu giã đơn đã xác định được 639 loài thuộc 148 họ hải
SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
2
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
sản. Kết quả điều tra trong vụ Đông Bắc năm 2003 xác định được số họ, lồi ít nhất
với 87 họ và 214 lồi. Nhóm cá đáy chiếm hơn 90% tổng số lồi trong sản lượng điều
tra, trong đó phải kể đến họ cá lượng Nemipteridae, họ cá mối Synodontidae, họ cá
khế Carangidae.
Trữ lượng trung bình ước tính của nguồn lợi hải sản tầng đáy là 317400 tấn, dao
động từ 236600 - 401400 tấn. Vùng diện tích có độ sâu trên 30 m chiếm phần lớn trữ
lượng nguồn lợi của vùng biển Đông Nam Bộ. Biến động trữ lượng theo mùa cũng thể
hiện khá rõ ràng, tuy nhiên khuynh hướng của sự biến động theo mùa không thể hiện
rõ nét.
Giai đoạn 2006 - 2011, sản lượng khai thác hải sản của tỉnh tăng bình quân
4,9%/năm, tăng từ 211243 tấn lên 267688 tấn. Vũng Tàu là địa phương dẫn đầu về sản
lượng khai thác, chiếm trên 44% tổng sản lượng khai thác, gần 50% sản lượng cá và
90% sản lượng tôm tồn tỉnh [2].
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy sẽ được xây dựng tại khu chế biến thủy sản tập trung Gò Ông Sầm,
cụm công nghiệp Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu. Việc xây dựng trong
một khu chế biến tập trung sẽ tạo điều kiện thuận lợi trong việc cung cấp điện, nước từ
một nguồn thống nhất, đồng thời việc thu gom, xử lí nước thải và các vấn đề liên quan
đến mơi trường khác cũng được xử lí thuận tiện hơn.
Ngồi ra, có thể hợp tác với các nhà máy khác trong cụm công nghiệp về mặt
kinh tế, kỹ thuật, liên hợp hóa để tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung
cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thông vận tải, phúc lợi tập thể và phục vụ công
cộng, vấn đề tiêu thụ phế phẩm nhanh.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện của nhà máy được sử dụng cho các mục đích chiếu sáng và vận hành
thiết bị, máy móc. Nhà máy sử dụng nguồn điện từ lưới điện quốc gia 220 KV qua
trạm biến áp khu vực Vũng Tàu 220/110 KV, sau đó tới trạm biến áp 110/22 KV của
cụm công nghiệp để cung cấp cho nhà máy. Ngồi ra, nhà máy phải có máy phát điện
dự phịng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục.
1.6. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các
quá trình sản xuất, sinh hoạt. Do đó nhà máy cần thiết kế lị hơi với áp lực cao và cơng
suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
3
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
1.7. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để đốt nóng lị hơi, cung cấp cho động cơ thiết bị, máy phát
điện, xăng dùng cho ô tô, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty xăng
dầu cung cấp.
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước thải
Nhà máy sử dụng nguồn nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp. Nước
thải từ nhà máy sẽ được xử lí trong khu vực xử lí nước thải để đạt yêu cầu trước khi
đưa vào hệ thống nước thải chung của khu cơng nghiệp và thải ra ngồi tại khu vực
Cửa Lấp. Chất thải rắn trong quá trình sản xuất sẽ được thu gom, phân loại và chuyển
về khu xử lí rác tập trung của khu cơng nghiệp.
1.9. Giao thơng vận tải
Cụm cơng nghiệp Phước Thắng có vị trí giao thơng thuận lợi, phía Đơng giáp
sơng Dinh, phía Đơng Bắc giáp quốc lộ 51, phía Nam giáp đường 30/4, cách cảng cá
Cát Lở khoảng 6 km và cách sân bay Vũng Tàu 12 km.
Với vị trí như vậy, nhà máy có thể tận dụng các tuyến giao thơng đường bộ,
đường thủy để cung ứng nguyên liệu cho quá trình sản xuất, đồng thời vận chuyển sản
phẩm đến nơi tiêu thụ. Vị trí giáp sơng Dinh và gần cảng cá có thể rút ngắn khoảng
cách vận chuyển nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển, đồng thời giải quyết vấn đề
cấp thốt nước cho nhà máy.
1.10. Cung cấp nhân cơng
Dân số tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu tăng từ 931,4 ngàn người năm 2005 lên 1011,9
ngàn người năm 2010 (tăng 1,7%/năm). Tỷ lệ tăng nam và nữ tương đương nhau qua
các năm. Theo số liệu thống kê, số người trong độ tuổi lao động tăng thêm trên 13
nghìn người/năm. Sự dồi dào của lực lượng này thực sự đang tạo ra cơ hội lớn cho sự
phát triển kinh tế của tỉnh. Một khi lực lượng này được tận dụng tối đa trí tuệ, sức lao
động vào sản xuất, điều tất yếu sẽ tạo ra nhiều của cải vật chất, tạo ra giá trị tích luỹ
lớn cho tỉnh.
Năm 2010, số lao động trực tiếp, thường xuyên trong 3 lĩnh vực khai thác, nuôi
trồng và chế biến thủy sản tăng thêm 7840 người so với năm 2005, đưa tổng số lao
động của ngành thủy sản lên 109218 người, trong đó:
- Lao động trong khai thác thủy sản 37408 người.
- Lao động trong nuôi trồng thủy sản 7810 người.
- Lao động trong chế biến thủy sản 64000 người [2].
SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
4
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
Kết luận: Sau khi khảo sát em nhận thấy Vũng Tàu là thành phố có vị trí địa lí
vơ cùng thuận lợi cho khai thác và chế biến các sản phẩm thủy sản, đường giao thông
thuận lợi, nguồn nguyên liệu cá mối phong phú, nguồn lao động dồi dào bao gồm cả
lao động phổ thông, tay nghề cao và kĩ sư chuyên ngành, khu vực xây dựng nhà máy
nằm trong khu chế biến thủy sản tập trung Gị Ơng Sầm, cụm công nghiệp Phước
Thắng tạo điều kiện thuận lợi cho việc hợp tác hóa giữa các nhà máy, cung cấp điện,
nước và xử lí chất thải. Ngồi ra thị trường tiêu thụ miền Nam và Đồng bằng Sông
Cửu Long đầy tiềm năng, có cảng biển lớn thuận lợi cho việc xuất khẩu sản phẩm. Vì
vậy, chọn xây dựng nhà máy tại thành phố Vũng Tàu là vơ cùng thích hợp, giúp giải
quyết công ăn việc làm cho người lao động và góp phần phát triển kinh tế vùng.
SVTH: Nguyễn Đồn Thanh Dung
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
5
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối
Cá mối được xếp vào nhóm Lizard fish, thuộc họ cá Synodontidae. Họ cá này có
khoảng 5 giống chia thành 64 lồi trong 3 họ phụ là Synodontinae, Harpadpntinae và
Bathysaurinae. Lizard fish phân bố rộng rãi tại những vùng biển Đại Tây Dương, Ấn
Độ Dương và Thái Bình Dương.
Cá mối thuộc loại cá nhỏ, tuy nhiên con lớn nhất có thể dài đến 60 cm, thân hình
trụ, ống và đầu có dạng thằn lằn hay rắn mối. Vây lưng nằm ở phần giữa thân, có kèm
theo một vây mỡ gần về phía đi. Miệng có nhiều răng sắc, có thể có cả răng trên
lưỡi. Cá sinh sống ở tầng đáy, nơi các vùng nước cạn ven biển, một vài loài sống tại
vùng nước lợ nơi cửa sơng. Cá con bơi khá nhanh, có những đốm trên ống tiêu hóa, có
thể nhìn thấu qua thân vì nó trong suốt và khơng có vảy [13].
Phân loại cá mối tại vùng biển Việt Nam
Trong danh mục cá biển xuất cảng của bộ Thủy sản Việt Nam (2005) có liệt kê 4
lồi cá mối:
- Cá mối thường – Greater Lizardfish ( Tên khoa học: Saurida tumbil):
Phân bố khá rộng rãi tại các vùng biển từ Đông Phi (Somalia, Madagasca) qua
vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật, Indonesia, Việt Nam). Cá có
thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình to. Đầu dài và hơi dẹt. Cá dài trung
bình 20 - 30 cm. Mõm dài và tù, hai hàm răng dài bằng nhau khi khép lại, trong đó có
nhiều răng xếp thành nhiều hàng: 2 hàng nơi vòm miệng, 3 - 4 hàng ở hàm trước.
Răng nhọn và sắc, lớn nhỏ không đều, mắt to, tròn. Vảy tròn và dễ rụng, đường giữa rõ
ràng với 50 - 56 vảy. Vây lưng dài, có khoảng 12 tia, vây mỡ phát triển ở phía trên vây
hậu mơn. Vây ngực rộng, có 14 - 15 tia. Lưng màu nâu hoặc đỏ nhạt, bụng màu trắng
bạc.
Cá thường sinh sống ở độ sâu 20 - 60 m, tuy nhiên có thể sống ở những nơi biển
cạn. Cá mối thuộc loài cá dữ, ăn cá nhỏ, tép và mực. Thống kê của FAO ghi nhận tổng
sản lượng đánh bắt trên Thế giới khoảng 20 ngàn tấn (2007), trong đó Nhật dẫn đầu
với trên 7 ngàn tấn, Đài Loan 3 ngàn tấn [13].
- Cá mối dài - Slender Lizardfish ( Tên khoa học: Saurida elongata):
Cá tập trung tại các vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam và Nam Trung
Quốc. Cá dài 8 - 20 cm, có một số đặc điểm hình thái hơi khác biệt với cá mối thường
SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
như: lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, có viền sau vây lưng và vây đi màu xanh
đen. Lưỡi có nhiều răng nhỏ [13].
- Cá mối vạch - Brushtooth Lizardfish ( Tên khoa học: Saurida undosquamis)
Vùng phân bố tương tự cá mối thường. Cá dài 15 - 30 cm, miệng rộng và xiên, có
nhiều răng sắc nhọn, xương lá mía, xương vịm miệng và lưỡi đều có răng. Lưng màu
nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có một hàng gồm 9 - 10 chấm đen chạy từ sau khe
mang đến tận cuối đi, ở phía trên cùng của tia vây đi cũng có các khoang đen,
trắng xen kẽ nhau [13].
- Cá mối vện – Reef Lizardfish ( Tên khoa học: Synodus variegatus)
Cá dài 15 - 30 cm, thân dài hình trụ, phần đi thót lại. Mõm nhọn, mắt trịn. Vảy
trịn và dễ rụng. Lưng màu nâu nhạt, bên sườn có 9 - 10 vết đen, nằm vắt ngang. Trên
hàm, xương nắp mang và trên các vây có nhiều vằn, đốm [13].
Hình ảnh của các loại cá mối tại vùng biển Việt Nam được biểu diễn dưới đây:
Hình 2.1 Cá mối thường [13]
Hình 2.2 Cá mối dài [14]
Hình 2.3 Cá mối vạch [14]
Giá trị dinh dưỡng
Hình 2.4 Cá mối vện [13]
Cá mối thuộc loại cá gầy, thịt cá chứa chủ yếu là nước và protit, mỡ và tro chỉ
chiếm một thành phần nhỏ. Chi tiết thành phần hóa học của thịt cá mối được thể hiện ở
bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá mối thường [15]
Thành phần hóa học (%)
Protit
Mỡ
Nước
Tro
19,70
1,16
78,30
1,30
SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7
