Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng chính đồ hộp nước cà rốt có năng suất 12 tấn sản phẩm ca và bột chuối có năng suất 8 tấn sản phẩm ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM
HAI MẶT HÀNG:
ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ RỐT NĂNG SUẤT 12 TẤN
SẢN PHẨM/CA
BỘT CHUỐI NĂNG SUẤT 8 TẤN SẢN PHẨM/CA

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LIÊN
Số thẻ sinh viên: 107150090
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Đề tài Đồ án Tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng
chính: đồ hộp nước cà rốt có năng suất 12 tấn sản phẩm/ca và bột chuối có năng suất 8
tấn sản phẩm/ca” gồm 2 phần chính: phần thuyết minh và phần các bản vẽ, sơ đồ.
Phần thuyết minh gồm các chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
Các bản vẽ, sơ đồ liên quan:
- Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ cho cả 2 sản phẩm
- Bản vẽ mặt bằng, mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ đường ống hơi nước trong phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LIÊN
Lớp: 15H2A
Khóa: 2015
1. Tên đề tài đồ án:

Số thẻ sinh viên: 107150090
Ngành: Công nghệ thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Gồm hai mặt hàng: - Đồ hộp nước cà rốt năng suất 12 tấn sản phẩm/ca
- Bột chuối năng suất 8 tấn sản phẩm/ca
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
- Đồ hộp nước cà rốt – Năng suất: 12 tấn sản phẩm/ca
- Bột chuối – Năng suất: 8 tấn sản phẩm/ca
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

6. Họ tên người hướng dẫn: TRẦN THẾ TRUYỀN
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 30/11/2019
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

Ths. Trần Thế Truyền


LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt một chặng đường hơn 4 năm vừa qua, nói là dài thì cũng không hẵn,
vì kiến thức là vô tận, mà sự học thì có lẽ học cả đời cũng chưa đủ. Thời gian này tôi
đã nhận được nhiều kiến thức nền tảng, làm cơ sở cho những kiến thức sâu hơn, xa
hơn sau này. Quý thầy cô đã giúp đỡ tôi đặt từng viên gạch vững chắc trên con đường
tri thức của mình. Tôi xin gửi những lời biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến toàn
thể quý thầy cô giảng dạy trong Đại học Đà Nẵng – Trường Đại học Bách Khoa, quý
thầy cô trong khoa Hóa, gần hơn là quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy Trần Thế Truyền, người đã
tận tình hướng dẫn, hiệu chỉnh, đưa ra những ý kiến đề xuất quan trọng liên quan đến
đồ án mà tôi được giao, qua đó giúp tôi hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp của mình.
Tuy bản thân tôi đã nỗ lực hết sức mình cộng với sự giúp đỡ tận tình từ giảng

viên hướng dẫn cũng như bạn bè trong lớp, nhưng do lượng kiến thức còn hạn hẹp
cùng với việc thiếu những trải nghiệm thực tế liên quan đến đề tài được giao, nên chắc
chắn Đồ án mà tôi đã hoàn thành sẽ không thể tránh khỏi những sai sót, khuyết điểm.
Do vậy tôi kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô và bạn bè để Đồ án
của mình được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng tôi kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và tiếp tục sự nghiệp giảng
dạy, truyền thụ kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả nội dung trong đồ án tốt nghiệp này được thực hiện bởi
sự nỗ lực tìm tòi, nghiên cứu, tính toán một cách trung thực của bản thân. Các số liệu
thu thập và thông tin trong đề tài là trung thực, khách quan, rõ ràng, minh bạch, có tính
kế thừa, phát triển từ các tài liệu sách, giáo trình, bài giảng, các công trình nghiên cứu
được công bố, các website có sự trích dẫn rõ ràng và được thực hiện theo đúng sự chỉ
dẫn của giáo viên hướng dẫn.
Nếu sai sự thật, tôi xin hoàn toàn chịu mọi trách nhiệm.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Liên

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn
Lời cam đoan liêm chính học thuật

i
ii

Mục lục
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ

iii
ix

Danh sách các cụm từ viết tắt

xii
Trang

Mở đầu
1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư...........................................................................................2
1.2. Cơ sở thiết kế...........................................................................................................2
1.1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy ..................................................................................2
1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên .............................................................................................4
1.2.2. Vùng nguyên liệu ..................................................................................................4
1.2.3. Hợp tác hóa ............................................................................................................4
1.2.4. Nguồn cung cấp điện .............................................................................................5
1.2.5. Nguồn cung cấp hơi ...............................................................................................5

1.2.6. Nhiên liệu ..............................................................................................................5
1.2.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước ..........................................................5
1.2.8. Thoát nước .............................................................................................................5
1.2.9. Giao thông vận tải .................................................................................................5
1.2.10. Nguồn nhân lực ...................................................................................................5
1.2.11. Thị trường tiêu thụ ...............................................................................................6
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu ..............................................................................................................7
2.1.1. Cà rốt .....................................................................................................................7
2.1.2. Chuối .....................................................................................................................9
2.1.3. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................15
2.2. Sản phẩm ...............................................................................................................16
2.2.1. Đồ hộp nước cà rốt ..............................................................................................16
2.2.2. Bột chuối..............................................................................................................17
2.3. Chọn phương án thiết kế .....................................................................................19
iii


2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt .............................................................................. 19
2.3.2. Sản phẩm bột chuối ............................................................................................. 20
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt ............................................................................. 22
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................. 22
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ....................................................................... 23
3.2. Sản phẩm bột chuối .............................................................................................. 26
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................. 26
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ....................................................................... 27
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy.......................................................................... 31
4.1.1. Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu và sơ đồ nhập liệu ................................................. 31

4.1.2. Kế hoạch sản xuất ............................................................................................... 32
4.2. Các số liệu ban đầu............................................................................................... 33
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ............ 33
4.3.1. Công đoạn bảo quản tạm ..................................................................................... 34
4.3.2. Công đoạn lựa chọn ............................................................................................. 34
4.3.3. Công đoạn rửa ..................................................................................................... 34
4.3.4. Công đoạn gọt vỏ ................................................................................................ 34
4.3.5. Công đoạn cắt lát ................................................................................................. 35
4.3.6. Công đoạn chần ................................................................................................... 35
4.3.7. Công đoạn chà ..................................................................................................... 35
4.3.8. Công đoạn lọc...................................................................................................... 35
4.3.9. Công đoạn phối chế ............................................................................................. 35
4.3.10. Công đoạn đồng hóa .......................................................................................... 36
4.3.11. Công đoạn thanh trùng ...................................................................................... 37
4.3.12. Công đoạn bài khí ............................................................................................. 37
4.3.13. Công đoạn rót hộp, ghép mí vô trùng ............................................................... 37
4.3.14. Công đoạn đóng thùng ...................................................................................... 37
4.3.15. Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp nước cà rốt ................................ 37
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột chuối ............................. 39
4.4.1. Công đoạn bảo quản tạm, dấm chín .................................................................... 40
4.4.2. Công đoạn rửa sơ bộ ........................................................................................... 40
4.4.3. Công đoạn lựa chọn, phân loại ............................................................................ 40
4.4.4. Công đoạn rửa sạch ............................................................................................. 40
4.4.5. Công đoạn bóc vỏ ................................................................................................ 40
iv


4.4.6. Công đoạn chần ...................................................................................................40
4.4.7. Công đoạn xử lý hóa học .....................................................................................41
4.4.8. Công đoạn chà ép ................................................................................................ 41

4.4.9. Công đoạn đồng hóa ............................................................................................41
4.4.10. Công đoạn cô đặc ..............................................................................................41
4.4.11. Công đoạn phối trộn ..........................................................................................41
4.4.12. Công đoạn sấy ...................................................................................................41
4.4.13. Công đoạn làm nguội.........................................................................................42
4.4.14. Công đoạn rây, sàng ..........................................................................................42
4.4.15. Công đoạn đóng gói...........................................................................................42
4.4.16. Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm bột chuối................................................43
Chương 5: TÍNH NHIỆT
5.1. Tính nhiệt ..............................................................................................................44
5.1.1. Một số lưu ý về nhiệt sử dụng tại nhà máy .........................................................44
5.1.2. Tính nhiệt sử dụng cho quy trình sản xuất đồ hộp nước cà rốt ...........................44
5.1.3. Tính nhiệt sử dụng cho quy trình sản xuất bột chuối ..........................................45
5.1.4. Tổng kết tính nhiệt và lựa chọn nồi hơi...............................................................47
5.2. Tính nước ..............................................................................................................49
5.2.1. Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất ....................................................................49
5.2.2. Tính nước sử dụng cho quy trình sản xuất đồ hộp nước cà rốt ...........................49
5.2.3. Tính nước sử dụng cho quy trình sản xuất bột chuối ..........................................50
5.2.4. Tính nước sử dụng cho nồi hơi ............................................................................50
5.2.5. Nước dùng trong sinh hoạt ..................................................................................51
5.2.6. Nước dùng trong nhà ăn ......................................................................................51
5.2.7. Nước dùng cho cây xanh .....................................................................................51
5.2.8. Nước dùng trong cứu hỏa ....................................................................................51
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
6.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ................52
6.1.1. Công đoạn lựa chọn .............................................................................................52
6.1.2. Công đoạn rửa .....................................................................................................54
6.1.3. Công đoạn gọt vỏ – Máy gọt vỏ ..........................................................................55
6.1.4. Công đoạn cắt lát – Máy cắt lát rau củ ................................................................ 56
6.1.5. Công đoạn chần – Thiết bị chần và làm nguội ....................................................57

6.1.6. Công đoạn chà .....................................................................................................58
6.1.7. Công đoạn lọc – Thiết bị lọc ly tâm ....................................................................59
6.1.8. Công đoạn phối chế .............................................................................................60
v


6.1.9. Công đoạn đồng hóa – Thiết bị đồng hóa ........................................................... 63
6.1.10. Công đoạn thanh trùng – Thiết bị thanh tiệt trùng bản mỏng ........................... 64
6.1.11. Công đoạn bài khí, rót hộp, ghép mí vô trùng – Thiết bị chiết rót hộp giấy vô
trùng Tetra Pak .............................................................................................................. 65
6.1.12. Công đoạn đóng thùng – Thiết bị đóng thùng carton........................................ 67
6.1.13. Tính thiết bị vận chuyển .................................................................................... 67
6.1.14. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ......................... 69
6.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột chuối ................................ 70
6.2.1. Công đoạn rửa sơ bộ ........................................................................................... 70
6.2.2. Công đoạn lựa chọn, phân loại – Băng tải lựa chọn, phân loại ........................... 71
6.2.3. Công đoạn rửa sạch – Máy rửa băng tải.............................................................. 72
6.2.4. Công đoạn bóc vỏ – Máy bóc vỏ......................................................................... 72
6.2.5. Công đoạn chần ................................................................................................... 73
6.2.6. Công đoạn xử lý hóa học – Máy rửa băng tải ..................................................... 73
6.2.7. Công đoạn chà ép ................................................................................................ 74
6.2.8. Công đoạn đồng hóa – Thiết bị đồng hóa ........................................................... 74
6.2.9. Công đoạn cô đặc - Thiết bị cô đặc ..................................................................... 74
6.2.10. Công đoạn phối trộn .......................................................................................... 75
6.2.11. Công đoạn sấy ................................................................................................... 76
6.2.12. Công đoạn làm nguội – Băng tải làm nguội ...................................................... 78
6.2.13. Công đoạn rây – Máy rây bột ............................................................................ 78
6.2.14. Công đoạn đóng gói .......................................................................................... 78
6.2.15. Tính thiết bị vận chuyển .................................................................................... 79
6.2.16. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột chuối ........................................ 80

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG
7.1. Tính tổ chức .......................................................................................................... 82
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ....................................................................................................... 82
7.1.2. Chế độ làm việc ................................................................................................... 82
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ..................................................................................................... 82
7.2. Tính xây dựng ....................................................................................................... 85
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ................................................................................. 85
7.2.2. Kho nguyên liệu .................................................................................................. 86
7.2.3. Kho thành phẩm .................................................................................................. 87
7.2.4. Kho chứa bao bì .................................................................................................. 88
7.2.5. Kho chứa nguyên vật liệu .................................................................................... 89
7.2.6. Khu nhà hành chính............................................................................................. 89
vi


7.2.7. Nhà ăn ..................................................................................................................90
7.2.8. Nhà để xe hai bánh và ô tô ..................................................................................90
7.2.9. Nhà để xe điện động ............................................................................................90
7.2.10. Nhà thường trực .................................................................................................90
7.2.11. Kho chứa nhiên liệu...........................................................................................90
7.2.12. Phân xưởng lò hơi .............................................................................................90
7.2.13. Phân xưởng cơ khí .............................................................................................90
7.2.14. Trạm biến áp ......................................................................................................91
7.2.15. Trạm đặt máy phát điện .....................................................................................91
7.2.16. Trạm bơm ..........................................................................................................91
7.2.17. Bể chứa nước .....................................................................................................91
7.2.18. Trạm xử lý nước ................................................................................................ 91
7.2.19. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ...............................................................................91
7.2.20. Nhà sinh hoạt vệ sinh ........................................................................................91
7.2.21. Kho chứa phế liệu ..............................................................................................92

7.2.22. Khu xử lý nước thải ...........................................................................................92
7.2.23. Trạm cân ............................................................................................................92
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .........................................................................93
7.3.1. Khu đất mở rộng ..................................................................................................93
7.3.2. Diện tích khu đất .................................................................................................93
7.3.3. Tính hệ số sử dụng...............................................................................................94
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
8.1. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu .........................................................................95
8.1.1. Kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu...........................................95
8.1.2. Kiểm tra các nguyên liệu phụ trong quá trình sản xuất .......................................95
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất .............................................96
8.2.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt.............................................................96
8.2.2. Dây chuyền sản xuất bột chuối ............................................................................97
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................99
8.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt ..............................................................................99
8.3.2. Sản phẩm bột chuối .............................................................................................99
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ
9.1. An toàn lao động .................................................................................................100
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng .............................................................100
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc ..........................................101
vii


9.1.3. An toàn lao động về điện................................................................................... 101
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................ 102
9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân ..................................................... 102
9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất .................................................................................... 103
9.2.3. Thông gió, chiếu sáng, cấp thoát nước tại khu vực sản xuất ............................ 103
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ................................................................ 104

9.3. Phòng chống cháy nổ.......................................................................................... 104
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy ....................... 105
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy . 105
KẾT LUẬN
107
TÀI LIỆU THAM KHẢO
108

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG 2.1 Giá trị dinh dưỡng của củ cả rốt (trong 100 g phần ăn được) .......................8
BẢNG 2.2 Đặc điểm công nghệ của một số loại chuối ................................................10
BẢNG 2.3 Thành phần hóa học của một số giống chuối ..............................................13
BẢNG 2.4 Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối theo độ chín .............................13
BẢNG 2.5 Đặc điểm của quả chuối theo độ chín .........................................................14
BẢNG 2.6 Sản lượng chuối ở các vùng của Việt Nam (2001) .....................................15
BẢNG 2.7 Giới hạn tối đa kim loại trong nước cà rốt ..................................................17
BẢNG 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước cà rốt ..........................................................17
BẢNG 2.9 Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng trong bột chuối..................................18
BẢNG 2.10 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột chuối ...........................................................18
BẢNG 2.11 Thành phần hóa học một số loại bột chuối ...............................................18
BẢNG 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu .......................................................................31
BẢNG 4.2 Sơ đồ nhập liệu ............................................................................................31
BẢNG 4.3 Số ngày nghỉ và làm việc của nhà máy .......................................................32
BẢNG 4.4 Số ngày, số ca làm việc trong các tháng, cả năm của sản phẩm đồ hộp nước
cà rốt và bột chuối .........................................................................................................32

BẢNG 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất đồ hộp nước cà rốt .......33
BẢNG 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của sản phẩm đồ hộp nước cà rốt ...........38
BẢNG 4.7 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất bột chuối ......................39
BẢNG 4.8 BẢNG tổng kết cân bằng vật chất của sản phẩm bột chuối........................43
BẢNG 5.1 Tổng hợp lượng nước dùng cho nhà máy ...................................................51
BẢNG 6.1 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt .....................68
BẢNG 6.2 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ..........69
BẢNG 6.3 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất bột chuối ....................................80
BẢNG 6.4 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột chuối..........................80
BẢNG 7.1 Nhân lực làm việc trong giờ hành chính .....................................................82
BẢNG 7.2 Nhân lực làm việc trong phân xưởng chính ................................................83
BẢNG 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ...................................................84
BẢNG 7.4 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng .......................................................92

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
HÌNH 1.1 Bản đồ hành chính tỉnh Hải Dương................................................................ 3
HÌNH 2.1 Củ, lá và hoa cây cà rốt .................................................................................. 7
HÌNH 2.2 Màu sắc của các loại cà rốt............................................................................. 7
HÌNH 2.3 Chuối tiêu hồng ............................................................................................ 11
HÌNH 2.4 Chuối sứ ....................................................................................................... 11
HÌNH 2.5 Chuối bom .................................................................................................... 11
HÌNH 2.6 Chuối ngự ..................................................................................................... 12
HÌNH 2.7 Độ chín của chuối theo thang màu ............................................................... 14
HÌNH 2.8 Một số sản phẩm nước cà rốt đóng hộp có trên thị trường .......................... 16
HÌNH 2.9 Một số sản phẩm bột chuối có trên thị trường ............................................. 17
HÌNH 5.1 Nồi hơi .......................................................................................................... 48
HÌNH 6.1 Cân sàn điện tử ............................................................................................. 52

HÌNH 6.2 Băng tải con lăn ............................................................................................ 52
HÌNH 6.3 Máy rửa băng tải........................................................................................... 55
HÌNH 6.4 Cấu tạo máy rửa băng tải.............................................................................. 55
HÌNH 6.5 Máy gọt vỏ rau củ và cơ cấu gọt .................................................................. 56
HÌNH 6.6 Máy cắt lát rau củ băng tải ........................................................................... 56
HÌNH 6.7 Thiết bị chần băng tải ................................................................................... 57
HÌNH 6.8 Máy chà cánh đập và cấu tạo ....................................................................... 58
HÌNH 6.17 Thùng chứa siro .......................................................................................... 59
HÌNH 6.9 Thiết bị lọc ly tâm ........................................................................................ 59
HÌNH 6.10 Nguyên tắc lọc ly tâm................................................................................. 59
HÌNH 6.11 Thùng phối trộn .......................................................................................... 60
HÌNH 6.12 Nồi nấu siro ................................................................................................ 61
HÌNH 6.13 Máy lọc khung bản ..................................................................................... 61
HÌNH 6.14 Sơ đồ máy lọc khung bản ........................................................................... 61
HÌNH 6.15 Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm ......................................................................... 62
HÌNH 6.16 Sơ đồ bộ trao đổi nhiệt dạng tấm ............................................................... 62
HÌNH 6.18 Thiết bị đồng hóa áp lực cao ...................................................................... 63
HÌNH 6.19 Sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc làm việc của đầu đồng hóa ........................... 63
HÌNH 6.20 Thiết bị thanh tiệt trùng bản mỏng ............................................................. 64
HÌNH 6.21 Nguyên lí hoạt động của thiết bị chiết rót hộp giấy vô trùng..................... 65
HÌNH 6.22 Thiết bị chiết rót hộp giấy vô trùng Tetra Pak ........................................... 66
HÌNH 6.23 Thiết bị gắn nắp xoắn ................................................................................. 66
HÌNH 6.24 Thiết bị đóng thùng carton ......................................................................... 67
x


HÌNH 6.25 Máy bơm .....................................................................................................67
HÌNH 6.26 Băng tải xích nhựa ......................................................................................71
HÌNH 6.27 Máy bóc vỏ chuối chín ...............................................................................72
HÌNH 6.28 Thiết bị cô đặc chân không 2 nồi liên tục...................................................75

HÌNH 6.29 Thiết bị phối trộn ........................................................................................76
HÌNH 6.30 Hệ thống thiết bị sấy phun ..........................................................................77
HÌNH 6.31 Máy rây bột.................................................................................................78
HÌNH 6.32 Máy đóng gói kết hợp với cân định lượng .................................................78
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
SƠ ĐỒ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước cà rốt đóng hộp ........................22
SƠ ĐỒ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bột chuối ...........................................27
SƠ ĐỒ 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ...............................................................................82

xi


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
L
W

: chiều dài
: chiều rộng

H
D

: chiều cao
: đường kính

L×W×H
L×W

: chiều dài × chiều rộng × chiều cao
: chiều dài × chiều rộng

D×H

: đường kính × chiều cao

CHỮ VIẾT TẮT:
VietGAP
: (Vietnamese Good Agricultural Practices) là các quy định về thực
hành sản xuất nông nghiệp tốt cho các sản phẩm nông nghiệp, thủy sản ở Việt Nam
DO
: (Diesel Oil) là một loại nhiên liệu lỏng, được tinh chế từ dầu mỏ
FO
: (Fuel Oils) nhiên liệu đốt lò
DE
: (Dextrose Equivalent) là đương lượng Dextrose – số gam đương
lượng D-glucose trong 100 g chất khô của sản phẩm
tr.

: trang

STT

: số thứ tự

xii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:

đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

MỞ ĐẦU

Nền nông nghiệp Việt Nam phát triển với nhiều loại nông sản, rau quả đặc trưng
nhờ nằm trong đới khí hậu nhiệt đới gió mùa. Sản lượng nông sản hằng năm khá lớn,
không chỉ cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng trong cả nước mà còn suất khẩu ra thị
trường nước ngoài. Tuy nhiên, với thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng trong quá
trình vận chuyển nên giá trị kinh tế do rau quả tươi mang lại là khá thấp.
Vậy nên việc xây dựng các nhà máy sản xuất, chế biến nông sản hiện đại là rất
cần thiết. Vừa giải quyết được nguồn rau quả tại chỗ, tạo ra sản phẩm có chất lượng
cao, không chỉ đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn đáp ứng về cả sở thích,
thói quen tiêu dùng của xã hội hiện đại. Vừa định hướng cho ngành nông nghiệp của
nước nhà theo một con đường dù không mới nhưng rất rộng mở.
Cà rốt và chuối là hai mặt hàng nông sản có sản lượng trồng mỗi năm rất lớn.
Cùng với xu hướng phát triển ngày càng lớn về trên thị trường của các mặt hàng đồ
hộp và các loại bột trái cây, tiềm năng của ngành công nghiệp chế biến rau quả là rất
lớn. Các sản phẩm đồ hộp và bột rau quả sấy ngày càng trở nên phổ biến bởi sự tiện
lợi, cách bảo quản dễ dàng và sự đa dạng hóa về chủng loại. Nắm bắt được tình hình
đó, việc “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng chính: đồ hộp nước cà
rốt có năng suất 12 tấn sản phẩm/ca và bột chuối có năng suất 8 tấn sản phẩm/ca” là
rất thiết thực, góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân đồng thời giải quyết tốt vấn đề
lao động cấp bách như hiện nay.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

1

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Trong những năm gần đây, việc nhân rộng các mô hình mới trong sản xuất nông
nghiệp đã đem lại hiệu quả, nâng cao năng suất và chất lượng nông sản Việt. Người
nông dân tin rằng có thể cải thiện đời sống của chính bản thân mình cũng như góp
phần phát triển kinh tế địa phương. Tuy nhiên, vấn đề “đầu ra” cho nông sản vẫn còn
nhiều bất ổn. Nông sản hàng hóa của các vùng tỉnh đang gặp rất nhiều khó khăn khi
mà đến vụ thu hoạch, người nông dân không thể tìm đâu ra cho sản phẩm của mình.
Điệp khúc “được mùa mất giá” và ngược lại đã dẫn người sản xuất vào thế “bỏ không
nỡ, gỡ không xong”, thậm chí phải lãnh kết cục là thua lỗ, nợ nần [1].
Cây cà rốt như đã gắn bó và trở thành một nghề truyền thống với nông dân các xã
ven sông như Đức Chính (huyện Cẩm Giàng), Thái Tân (huyện Nam Sách) thuộc tỉnh
Hải Dương. Diện tích cà rốt vụ đông thường xuyên duy trì khoảng 200 ha ở xã Thái
Tân và trên 360 ha ở xã Đức Chính, đây là 2 vựa cà rốt có thể nói là lớn nhất miền Bắc
hiện nay [2]. Trình độ thâm canh, cho năng suất, chất lượng hàng đầu nhưng vấn đề
tiêu thụ cho củ cà rốt thì vẫn luôn là mối lo ngay ngáy trong lòng nông dân.
Trước vấn đề đặt ra như trên, việc đẩy mạnh chế biến nông sản Việt nói chung và
cà rốt nói riêng là cần thiết. Vừa để giải quyết bài toán “nông sản” vừa để tạo ra những
sản phẩm chất lượng, đạt yêu cầu nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường đặc
biệt là thị trường quốc tế.
Trong thời điểm hiện tại, các khu công nghiệp của tỉnh Hải Dương có tỷ lệ lấp
đầy bình quân các khu công nghiệp đạt trên 74%, riêng khu công nghiệp Tân Trường
hiện có đã cơ bản được lấp đầy 98% diện tích. Trong khi đó việc tái khởi động dự án
khu công nghiệp Tân Trường mở rộng dự kiến trong quý IV.2019, nhà đầu tư sẽ triển
khai thi công xây dựng các hạng mục cơ bản, hoàn thành đưa dự án vào hoạt động

ngay trong quý IV.2020 [3].
Cộng với việc phân tích các dữ liệu vị trí địa lí, cùng những dữ liệu thực tế về
thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao
thông trong vùng, tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả
với sản phẩm đồ hộp nước cà rốt và bột chuối tại khu công nghiệp Tân Trường mở
rộng (thuộc huyện Cẩm Giàng).
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

Nhà máy thiết kế sẽ được đặt tại tỉnh Hải Dương. Đây là một tỉnh thuộc vùng
Đồng bằng sông Hồng, Việt Nam. Tỉnh Hải Dương có vị trí địa lý:
‒ Phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang;
‒

Phía đông bắc giáp tỉnh Quảng Ninh;

‒
‒

Phía tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh;
Phía đông giáp Thành Phố Hải Phòng;

‒
‒

Phía tây giáp tỉnh Hưng Yên;
Phía nam giáp tỉnh Thái Bình [4].

Hình 1.1 Bản đồ hành chính tỉnh Hải Dương [5]
Hải Dương là một trong 7 tỉnh thành thuộc vùng kinh tế trọng điểm Bắc bộ (6
tỉnh và thành phố còn lại là Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh – hạt nhân của vùng,
Hưng Yên, Bắc Ninh và Vĩnh Phúc) [6]. Tỉnh Hải Dương có trung tâm hành chính là
thành phố Hải Dương cách thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải
Phòng 45 km về phía tây [4]. Theo quy hoạch năm 2007, Hải Dương với vai trò là một
trung tâm công nghiệp, nằm trong vùng thủ đô bao gồm 9 tỉnh (8 tỉnh thành còn lại là
Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hưng Yên, Hà Nam và Hòa
Bình) [7].
Khu công nghiệp Tân Trường mở rộng với quy mô 112,6 ha nằm tiếp giáp quốc
lộ 5 tại Km41 (phía bắc), thuộc địa phận các xã Tân Trường và Cẩm Định, huyện Cẩm
Giàng. Cách Hà Nội 46 km, cách Hải Phòng 59 km:
‒ Phía bắc giáp đường sắt Hà Nội – Hải Phòng;
‒ Phía nam giáp đường quốc lộ 5;
‒ Phía đông giáp ruộng canh tác và dân cư thôn Quý Dương;
‒ Phía tây giáp ruộng canh tác [8].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

1.2.2. Đặc điểm thiên nhiên
1.2.2.1. Địa hình
Hải Dương có diện tích 1.662 km², là tỉnh có diện tích trung bình trong số các
tỉnh thành ở Việt Nam, được chia làm 2 vùng: vùng đồi núi và vùng đồng bằng. Vùng
đồi núi nằm ở phía bắc chiếm khoảng 11% diện tích tự nhiên, vùng đồng bằng còn lại
chiếm 89% diện tích tự nhiên [4]. Hải Dương bố trí sử dụng 63,1% diện tích đất vào
sản xuất. Đất canh tác phần lớn là đất phù sa sông Thái Bình bồi đắp, đất màu mỡ,
thích hợp với nhiều loại cây trồng, sản xuất được nhiều vụ trong năm [9].
1.2.2.2. Khí hậu
Hải Dương nằm trong vùng khí hậu đồng bằng Bắc Bộ, có khí hậu nhiệt đới gió
mùa, hàng năm có 2 mùa rất rõ rệt với mùa đông lạnh, ít mưa và mùa hè nóng ẩm,
mưa nhiều. Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,30C, nhiệt độ cao nhất ở mùa hè không
quá 240C, giờ nắng trung bình hằng năm là 1.524 giờ, lượng mưa trung bình hằng năm
1.300-1.700 mm, độ ẩm trung bình là 85-87%.
Hướng gió chủ đạo: đông – nam (mùa hè) và gió đông bắc (mùa đông). Điều kiện
khí hậu rất thích hợp cho trồng lúa, cây thực phẩm, cây ăn quả – là nguồn nguyên liệu
quan trọng phát triển công nghiệp chế biến nông sản thực phẩm [5].
1.2.3. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại Hải Dương, đây là vựa trồng cà rốt có quy hoạch lớn nhất đồng
bằng sông Hồng. Toàn bộ diện tích trồng cà rốt của tỉnh được sản xuất theo hình thức
chuyên canh thành vùng hàng hóa tập trung. Đồng thời, áp dụng quy trình sản xuất
theo quy chuẩn VietGAP để đảm bảo sản phẩm làm ra sạch, an toàn, có chất lượng,
mẫu mã đẹp, được thị trường ưa chuộng. Xã Tân Trường và Cẩm Định (huyện Cẩm
Giàng) rất gần hai xã chuyên canh cà rốt của tỉnh là xã Đức Chính (huyện Cẩm Giàng)
và xã Thái Tân (huyện Nam Sách) [10].
Các xã Tân Dân, Thượng Quận, Hoành Sơn, An Phụ… thuộc huyện Kinh Môn,
Thanh Khê (huyện Thanh Hà), huyện Tứ Kỳ (tỉnh Hải Dương) là những địa điểm

trồng chuối nức tiếng [11]. Ngoài ra, ở miền Bắc còn có hai vựa chuối tiêu hồng lớn
nhất là Hưng Yên và Vĩnh Phúc [12]. Hà Nội cũng có những xã chuyên canh tập trung
trồng cây chuối ở vùng đất bãi thuộc các huyện: Thường Tín, Gia Lâm, Ba Vì, Mê
Linh, Phúc Thọ... [13]. Như vậy, nguồn nguyên liệu để cung cấp cho hoạt động của
nhà máy rất có sẵn, tại chỗ, giúp tiết kiệm chi phí đầu vào.
1.2.4. Hợp tác hóa
Khu công nghiệp Tân Trường mở rộng gồm các ngành nghề chính như công
nghiệp điện tử, tin học, chế biến đồ gia dụng, thực phẩm, các ngành công nghiệp nhẹ.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy trong khu công nghiệp Tân
Trường mở rộng về mặt kinh tế kỹ thuật sẽ tăng cường sử dụng chung những công
trình cung cấp điện, hơi, nước, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập
thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh. Điều này làm
giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm [14, tr.13-14].
1.2.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy đặt một trạm biến thế riêng để lấy điện từ trạm 110 kV Đại An, qua các
đường dây 35 kV gồm 4 lộ: 370, 372, 374, 376 được Công ty Điện lực Hải Dương đầu
tư xây dựng với nhiệm vụ cung cấp điện phục vụ sản xuất kinh doanh trong khu công
nghiệp [15]. Ngoài ra, nhà máy có đặt thêm một trạm phát điện dự phòng để đảm bảo
hoạt động sản xuất liên tục.
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy sử dụng hơi vào nhiều mục đích khác nhau như chần, thanh trùng, sấy,
làm nóng nước cho sinh hoạt… Hơi được lấy từ lò hơi của nhà máy. Áp lực hơi cần
dùng là 10 at [14, tr.14].
1.2.7. Nhiên liệu
Chọn loại nhiên liệu cho nhà máy sử dụng để vận hành lò hơi, máy phát điện là
dầu DO, FO. Sử dụng nhiên liệu là xăng cho xe tải, dùng dầu nhờn để bôi trơn các
thiết bị. Nhiên liệu được lấy từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.2.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Nhà máy lấy nước từ nguồn cấp nước do Công ty Thương nghiệp hữu hạn một
thành viên Kinh doanh nước sạch Hải Dương cung cấp. Nhà máy xử lý nước công suất
2.000 m3/ngày đêm [8].
1.2.9. Thoát nước
Nhà máy sẽ xây dựng hai hệ thống thoát nước mưa và nước thải (nước thải công
nghiệp và nước thải sinh hoạt) riêng biệt. Trong đó, nước mưa sẽ được thu gom cho
thoát ra các sông trong khu vực. Còn nước thải được thu gom về khu xử lý nước thải
của nhà máy.
1.2.10. Giao thông vận tải
Nhà máy đặt gần tuyến đường trục chính Bắc – Nam đấu nối với quốc lộ 5 có
mặt cắt 32 m. Các tuyến còn lại có các mặt cắt: 27 m, 25 m, 19,25 m, 15,5 m [8].
Phương tiện vận tải nội bộ nhà máy chủ yếu bằng xe điện động.
1.2.11. Nguồn nhân lực
Nguồn lao động của tỉnh dồi dào, người lao động cần cù, năng động, tiếp thu,
nắm bắt kỹ thuật nhanh. Dân số Hải Dương năm 2018 1/4/2019 là 1.892.254 người. Số
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

5

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

người trong độ tuổi lao động gần 92 vạn người, chiếm 54,6% dân số trong tỉnh; lao
động làm nông nghiệp chiếm 83%; lao động trong độ tuổi từ 18-30 chiếm 40% tổng số
lao động; tỷ lệ lao động qua đào tạo chiếm 19-20%, lao động phổ thông có trình độ
văn hoá cấp 3 chiếm 60-65% [4]. Các trường Đại học, dạy nghề trong tỉnh cũng như
các tỉnh lân cận sẽ cung cấp được một lượng lớn đội ngũ kỹ thuật, nhân công có trình
độ, tay nghề cao.
1.2.12. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy thiết kế với công nghệ hiện đại hướng đến việc tạo ra nhiều sản phẩm
với nhiều mẫu mã, hình dạng đa dạng, chất lượng tốt, quá trình sản xuất thân thiện với
môi trường. Sản phẩm hướng đến tất cả các phân khúc người dùng, có giá thành phải
chăng. Không những đáp ứng nhu cầu cho người dùng trên khắp cả nước, mà còn
hướng đến xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
1.2.13. Năng suất nhà máy
Nhà máy chế biến rau quả được thiết kế với hai mặt hàng chính là đồ hộp nước
cà rốt và bột chuối. Theo thống kê sản lượng cà rốt và chuối hằng năm ở miền Bắc nói
chung cũng như tỉnh Hải Dương nói riêng cùng với lượng nguyên liệu từ khắp các tỉnh
vận chuyển lên, xác định được năng suất cho từng sản phẩm như theo đề tài là hợp lý.
Mục tiêu thiết kế ban đầu của nhà máy gồm hai sản phẩm: đồ hộp nước cà rốt
năng suất 12 tấn sản phẩm/ca và bột chuối với năng suất 8 tấn sản phẩm/ca. Nhà máy
được xây dựng để đảm bảo rằng trong tương lai có thể mở rộng năng suất đồng thời đa
dạng hóa các mặt hàng sản xuất trên dây chuyền công nghệ sẵn có.
Kết luận: qua những luận điểm đã phân tích và dựa trên những điều kiện thực tế
thì việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả tại khu công nghiệp Tân Trường mở rộng
thuộc huyện Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương là hoàn toàn khả thi. Sự ra đời của nhà máy
không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động trên địa bàn
huyện Cẩm Giàng và các huyện lân cận mà còn góp phần giúp tăng trưởng kinh tế của
khu vực.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cà rốt
2.1.1.1. Giới thiệu chung
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota var. sativa, là một loại cây có củ,
thường có màu vàng cam, đỏ, vàng trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ, thực
chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Củ cà rốt vị ngọt
cay, tính hơi ấm. Đây là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất
trên thế giới, đứng thứ hai sau khoai tây, Trung Quốc là quốc gia đứng đầu về sản
lượng cà rốt trên thế giới. Ở Việt Nam, cà rốt là một trong những cây trồng đặc trưng
của Đà Lạt và các vùng phụ cận. Miền Bắc trồng cà rốt nhiều ở các tỉnh Hải Dương,
Bắc Ninh [16, tr.115-121].
2.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo cây cà rốt

Hình 2.1 Củ, lá và hoa cây cà rốt [17]

Hình 2.2 Màu sắc của các loại cà rốt [18]

Cà rốt là một cây sống hai năm. Rễ của cà rốt là rễ cọc, màu vàng đỏ, hình cụt
tròn hoặc thon, phát triển phình to ra thành củ, là phần ăn được (rễ củ). Củ gồm 2 phần
là vỏ và lõi. Thân củ cà rốt là thân rỗng, khía dọc, có nhiều nhánh, gồ ghề, có nhiều
lông cứng. Lá mọc so le, bẹ lá khá phát triển, phiến lá xẻ lông chim, càng gần phía đầu
càng hẹp [16, tr.121-123].
Hoa cà rốt thuộc dạng phức với 5 cánh đài, 5 cánh, 5 cánh nhị và 2 lá noãn. Hoa
và sẽ là quả trưởng thành có chiều dài khoảng 2 mm. Quả cà rốt dài khoảng 3 mm,
thuộc dạng kép tách vỏ, quả khô và tách hạt khi già. Quả nứt không có ngăn, chỉ có 1
hạt, hạt rất bé, 1000 hạt chỉ có trọng lượng là 1,2 g. Vỏ hạt có nhiều lông cứng, trong
hạt có chứa tinh dầu [16, tr 121-123].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

2.1.1.3. Phân loại
Cà rốt có thể được phân loại theo màu sắc, có các màu như đỏ, tím, trắng, cam,
vàng… Ở Việt Nam trồng phổ biến hai loại cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một
loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam. Hiện nay, có hai giống cà rốt nội địa được
trồng nhiều là: Văn Đức (miền Bắc) và Đà Lạt (miền Nam). Hai giống này có thời
gian sinh trưởng 95-100 ngày. Củ dài 18-22 cm, đường kính củ 2,5-3 cm, màu đỏ nhạt.
Năng suất trung bình 20-25 tấn/ha [19, tr.2-3].
Ngoài ra, còn có một số giống cà rốt nhập nội. Hai giống cà rốt Nhật F1 TI-103
và F1444 Super VL-108. Thời gian sinh trưởng từ 95-102 ngày, kích thước 18-22 cm,
màu đỏ tươi, trọng lượng trung bình 1,5-2,5 tấn/sào. Thâm canh tốt, năng suất có thể

đạt 3 tấn/sào. Giống này chống chịu tốt với điều kiện tự nhiên, kháng sâu bệnh tốt.
Giống cà rốt lai F1 PS3496 có thời gian sinh trưởng 95-100 ngày, sinh trưởng
nhanh, phát triển khoẻ, lá màu xanh thẫm, thân thẳng đứng. Dạng củ hình chóp, dài từ
18-22 cm, màu vàng da cam đậm, lõi nhỏ đỏ tươi rất hấp dẫn. Chất lượng ăn tươi rất
ngon, ít xơ [19, tr.2-3].
2.1.1.4. Thành phần hóa học củ cà rốt
Trong củ cà rốt chứa 86-89% nước; chất đạm 1-1,87%; chất béo 0,02-0,08%;
glucid (tính theo tinh bột) 6-9,3%; cellulose 1,4-1,6%; tro 0,9-1,03%; một ít chất
sterol, các photphatit (lexitin), các hợp chất pectin 1-3%; chất màu bao gồm caroten α
và β, pectase, oxydase. Trong thành phần glucid gồm 4,6% saccharose; 4-6% glucose.
Trong tro có muối canxi, kali, magie, đồng, nhôm, niken… [20, tr.438].
Cà rốt giàu về lượng đường, các dạng đường chủ yếu là đường đơn fructose và
glucose, chiếm 50% tổng lượng đường có trong củ, tập trung ở lớp vỏ và thịt của củ,
trong phần lõi có rất ít. Vì vậy, củ cà rốt có lớp vỏ dày mới là củ có chất lượng tốt. Cà
rốt giàu vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B [16, tr.116].
Không có loại rau củ nào chứa nhiều beta-carotene như cà rốt, ở trong cơ thể
beta-carotene sẽ chuyển hóa thành vitamin A, đây là một chất giúp cải thiện thị lực, hệ
miễn dịch, củng cố xương, răng và ngăn ngừa các vấn đề liên quan tới tuyến giáp.
Nước ép từ cà rốt có đặc tính kháng viêm, ngừa ung thư và chống lão hóa. Bên cạnh
đó, nó cũng có tác dụng giảm căng thẳng và cải thiện chức năng của hệ tiêu hóa [16,
tr.116].
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của củ cả rốt (trong 100 g phần ăn được) [16, tr.115]
STT

Thành phần

Hàm lượng

STT

1

Carbonhydrate (mg)

10,6

2

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Thành phần
Protein (g)

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Hàm lượng
0,9
8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

STT

Thành phần

Hàm lượng

STT

Thành phần

Hàm lượng

3

Chất béo (g)

0,2

10

Vitamin C (mg)

4

4

Nước (g)

86

11

Thiamine (mg)

0,04

5

Chất xơ (g)

1,2

12

Riboflavin (mg)

0,04

6

Năng lượng (kcal)

48

13

Acid folic (g)

15

7

Chất khoáng (g)

1,2

14

Canxi (mg)

80

8

Sắt (g)

2,3

15

Niaxin (mg)

0,21

9

Vitamin A (IU)

12000

16

Phốt pho (mg)

30

2.1.1.5. Thu hoạch cà rốt

Cà rốt được gieo trồng từ tháng 8 đến đầu tháng 2 năm sau, thu hoạch từ tháng
11 đến tháng 5 năm sau. Cà rốt chóng héo, nhất là phần đuôi củ. Khi thu hoạch cần cắt
bỏ lá, để lại cuống 2-3 cm rồi đưa vào kho lạnh. Trong kho thông gió tích cực, cà rốt
được để thành đống 5-7 tấn, cao 1,5-2 m, duy trì nhiệt độ 0-10C, độ ẩm 90-95% thì sau
6 tháng tồn trữ độ nguyên vẹn đạt 93,6%. Để giảm đến mức thấp nhất hao hụt thì đựng
cà rốt trong bao PE 30-35 kg, hoặc bọc sáp Waxol-12. Nếu tồn trữ cà rốt chỉ từ 1-2
tháng thì rải cà rốt dàn thành lớp 30-40 cm, nếu không có vật liệu bao gói, che phủ thì
rải một lớp cát khô sạch dày 3-4 cm lên trên [21, tr.141].
2.1.1.6. Sản lượng trồng cà rốt ở Việt Nam
Tại Hải Dương, diện tích cây cà rốt ở Cẩm Giàng là 550 ha; Nam Sách có 650
ha; thị xã Chí Linh trồng 180 ha. Vụ Đông – Xuân niên vụ 2018 – 2019, tổng diện tích
gieo trồng cà rốt trên địa bàn toàn tỉnh đạt 1430 ha; với năng suất bình quân từ 40-45
tấn/ha, sản lượng thu được đạt khoảng 49.500 tấn. Riêng hai xã Đức Chính và Thái
Tân thuộc huyện Cẩm Giàng đạt sản lượng khoảng 250.000 tấn, chiếm hơn 50% tổng
diện tích và sản lượng cà rốt toàn tỉnh [10].
Ngoài Hải Dương ở miền Bắc; miền Trung có Quỳnh Lưu, Nghệ An là nơi sản
xuất rau hàng hóa xuất khẩu; miền Nam có vùng sản xuất rau ôn đới tỉnh Lâm Đồng,
vùng trồng rau nông nghiệp công nghệ cao ở thành phố Hồ Chí Minh và vùng trồng
rau tỉnh Tiền Giang là những nơi có sự chuyên canh cây cà rốt có quy mô và đảm bảo
chất lượng tốt nhất cả nước [22].
2.1.2. Chuối
2.1.2.1. Giới thiệu chung
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae [23, tr.471].
Chuối là loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Á. Ngày nay, chuối được
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

9