Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm năm bánh cookies cà rốt năng suất 5200 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng nhân mứt quả xoài 3450 tấn sản phẩm năm

..

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG
SUẤT 8650 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM
BÁNH COOKIES CÀ RỐT NĂNG SUẤT 5200 TẤN SẢN
PHẨM/ NĂM.
KẸO CỨNG NHÂN MỨT QUẢ XOÀI 3450 TẤN SẢN
PHẨM/ NĂM.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Đà Nẵng – Năm 2019

1
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

MỞ ÐẦU
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng
trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ
tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang
bị thu hẹp dẫn thì các cơng ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được

vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm, chất
lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập
khẩu.
Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng
doanh số của ngành bánh kẹo (gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 của Việt Nam
ước tính đạt 8-10%. Với dân số khoảng 87 triệu người, Việt Nam đang trở thành một thị
trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản xuất trong nước
và nhà đầu tư nước ngoài. Theo đánh giá của AC Nielsen tháng 8/2010, có tới 56% dân
số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng tiêu dùng bánh kẹo nhiều hơn thế hệ cha ông
của họ. Theo số liệu nghiên cứu thị trường bánh kẹo tại Việt Nam của một số công ty cho
thấy, năm 2018, doanh thu toàn ngành bánh kẹo Việt Nam đạt khoảng 40.000 tỷ đồng. Thị
trường bánh kẹo Việt Nam còn rất tiềm năng bởi mức tiêu thụ trên đầu người chỉ khoảng
2kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8kg/người/năm) [55]. Trong lĩnh vực kỹ nghệ
thực phẩm, bánh kẹo là ngành có mức tăng trưởng cao và ổn định. Đây chính là lý do các
DN nước ngồi đẩy mạnh đầu tư vào lĩnh vực này. Tuy nhiên, với nguồn sản xuất trong
nước dồi dào, giá cả ổn định, chủng loại phong phú và xu hướng người tiêu dùng ưu tiên
hàng Việt Nam nên bánh kẹo nội vẫn giữ được vị thế chủ lực ở thị trường nước ta.
Các nhà máy lớn như Kinh Đô, Hải Hà, Tràng An, Bibica, Biscafun tập trung nhiều ở
các thành phố lớn như: Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh. Vì vậy cần có nhà
máy sản xuất có qui mơ cơng nghiệp nằm ở khu vực miền Trung. Do đó để đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ của thị trường em lựa chọn nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp:
“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm’’.
- Bánh cookies cà rốt năng suất 5200 tấn sản phẩm/ năm.
- Kẹo cứng nhân mứt quả xoài 3450 tấn sản phẩm/ năm.

2
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1.Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng [10]
1.1.1. Vị trí địa lí
Bình Định là một trong năm tỉnh, thành phố ở khu vức duyên hải Nam Trung Bộ, nằm
trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung. Bình Định có vị trí địa lí kinh tế đặc biệt quan
trọng trong việc giao lưu với các quốc gia ở khu vực và quốc tế, nằm ở trung điểm của trục
giao thông đường sắt và đường bộ Bắc – Nam nước ta, đồng thời là cửa ngõ ra biển Đông
gần nhất và thuận lợi nhất của Tây Nguyên, Nam Lào, Đông Bắc Campuchia và Thái Lan
(bằng cảng biển quốc tế Quy Nhơn và Quốc lộ 19). Với sân bay Phù Cát, việc đi lại giữa
Bình Định với Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh chỉ mất trên 1 giờ. Trong tương lai gần,
cảng biển Nhơn Hội thuộc Khu kinh tế Nhơn Hội được xây dựng sẽ hoàn chỉnh hệ thống
hạ tầng giao thơng vận tải, tạo cho Bình Định một lợi thế vượt trội trong giao lưu khu vực
và quốc tế. [10]
Khu công nghiệp Phú Tài thuộc địa phận thành phố Quy Nhơn, Bình Định nằm sát
quốc lộ 1A nên thuận lợi cho việc nhập liệu cững như phân phối sản phẩm.
1.1.2. Đặc điểm thiên nhiên [56]
Khu công nghiệp Phú Tài nằm trong vừng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, khí hậu chia
làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khơ.
Hướng gió chủ đạo Đơng Nam.
Nhiệt độ trung bình hằng năm khoảng 27 0C. Độ ẩm khơng khí 79%. Khu cơng nghiệp
Phú Tài có địa hình tương đối bằng phẳng, điều kiện địa chất cơng trình, địa chất thủy văn
thuận lợi cho xây dựng.
1.2.Nguồn cung cấp nguyên liệu
Trong sản xuất bánh kẹo sử dụng các loại nguyên liệu sau: bột mì, bột cà rốt, đường,
mật tinh bột, bột trứng, bơ, pure xoài, màu, hương
- Đường lấy tại nhà máy đường Phổ Phong thuộc công ty cổ phần đường Quảng Ngãi.
- Bột mì từ nhà máy nhà máy bột mì Giấy Vàng ở Đà Nẵng.

- Bột trứng mua ở công ty Vietfarm ở Hà Nội.
- Bột cà rốt mua ở cơng ty Goodprice Thành phố Hồ Chí Minh.
- Pure xồi được mua từ tơng ty Jimei ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt động,
nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt.
3
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

1.3. Hợp tác hóa
Để xây dựng một nhà máy hồn chỉnh thì khơng thể khơng kể đến việc hợp tác hóa với
các nhà máy khác trong khu cơng nghiệp như mua đặt mua bao bì từ cơng ty Hồng Tâm
[57]. Sự hợp tác này rất có ý nghĩa cả về mặt kỹ thuật cũng như kinh tế nhằm tăng cường
khả năng sử dụng các cơng trình điện, nước, hơi, giao thông vận tải công cộng…đồng thời
giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Nguồn điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 220/110 Kv. Nhà máy sử dụng lưới điện
của khu cơng nghiệp ngồi ra nhà máy cịn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo sự hoạt
động liên tục của nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh
hoạt. Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng,
nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Được lấy từ nhà máy nước Quy Nhơn.
Nhà máy xây dựng lò hơi riêng để đảm bảo cung cấp đầy đủ và kịp thời cho quá trình
sản xuất.
1.5. Nguồn cung cấp nhân công
Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ có trình độ cao, nguồn

nhân lực từ các trường đại học như Kinh Tế, Bách Khoa... Bình Định là vùng đơng dân cư
nên việc tuyển dụng lực lượng công nhân dễ dàng. Giúp cho nhà máy giảm chi phí ban đầu
về cơng trình nhà ở, sinh hoạt đi lại của công nhân.
1.6. Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm gần quốc lộ 1A, gần cảng Quy Nhơn, ga xe lửa Diêu Trì, cách
sân bay Phù Cát 20 km nên thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm. Vì
vậy vấn đề giao thơng khơng chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại
và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên giao thông là điều kiện cần thiết
đối với nhà máy.
1.7. Nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen,…
được cung cấp bởi cơng ty xăng dầu Bình Định.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ ở khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khu vực Miền
Trung, Tây Nguyên. Phấn đấu chiếm lĩnh thị trường Đông Nam Á và có cơ hội vươn xa
hơn.
4
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

Kết luận: Qua nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân
lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệp Phú Tài, thành phố
Quy Nhơn, Bình Định là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân
giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát
triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.

5
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Phân loại bánh và kẹo
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.
Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau.
2.1.1. Phân loại kẹo theo hàm ẩm và cấu trúc kẹo [1]
2.1.1.1. Kẹo cứng
Kẹo cứng còn gọi là caramen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc nha có độ ẩm 13%.
- Cấu trúc: Cứng, giịn, trong suốt.
- Ngun liệu chính: Đường sacaroza.
- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric…
- Nguyên lý sản xuất: Nấu đường sacaroza ở trạng thái tinh thể thành khối kẹo ở dạng phi
tinh thể.
2.1.1.2. Kẹo mềm
- Hàm ẩm: 5 - 20%
- Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.
- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối kẹo sau đó đánh trộn khối kẹo đơng tụ với sirơ đường
để hình thành khối kẹo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững.
-Các sản phẩm: Kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm albumin…
2.1.1.3. Kẹo dẻo
- Hàm ẩm: 4 - 5%.

- Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi.
-Ngun liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đơng.
- Ngun liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng
lực tạo keo đông cao.
- Các sản phẩm :
+ Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
+ Kẹo dẻo jelly.

6
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

2.1.2. Phân loại bánh quy
Bánh quy là loại sản phẩm được làm từ các nguyên liệu chính như bột mì, đường, nước,
trứng…sau đó được nướng lên.
2.1.2.1. Bánh quy dai
- Làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi: gluten trong bột nhào trương nở hoàn toàn.
- Đường và chất béo sử dụng nhiều hơn bột nhào xốp
- Độ ẩm bột nhào cao hơn bột nhào xốp và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn
bột nhào xốp.
2.1.2.2. Bánh quy xốp
- Là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp, được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp.
- Độ ẩm bột nhào thấp hơn hơn bột nhào của bánh quy dai.
2.2. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
2.2.1. Nguyên liệu chung

2.2.2.1. Đường sacaroza
 Tính chất của đường sacaroza:
-Đường sacaroza là một disacarit có cơng thức hóa học là C12H22O11 . Ngun liệu chính
để sản xuất là mía, ngồi ra cịn được sản xuất từ củ cải đường và cây thốt nốt.
-Tinh thể sacaroza trong suốt, khơng màu, có nhiệt độ nóng chảy 186-1880C
- Sacaroza khơng háo nước, ít hút ẩm, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của
khơng khí đạt tới 90%. Khi có mặt các đường khác thì tính háo nước của đường tăng.
 Vai trò trong sản xuất kẹo:
-Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
-Để tạo mùi vị, cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm.
-Cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho con người.
 Vai trò trong sản xuất bánh:
-Vai trị chính là tạo vị ngọt cho bánh, hương vị thơm ngon cho bánh.
-Tạo màu sắc cho bánh vì cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, caramel.
- Đường cịn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của đường
trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này bao gồm hai
phần:
+ Thứ nhất: nếu trong cơng thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ mềm.

7
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

+ Thứ hai: làm cho khối dịch nhũ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều hơn và
kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo dài thời hạn sử dụng
của sản phẩm bánh nướng.

 Chỉ tiêu chất lượng đường sacaroza của nhà máy đường Quảng Ngãi:
- Độ tinh khiết
: 99,7%
- Độ ẩm
: ≤ 0,6%
- Hàm lượng đường khử : ≤ 0,1%
- Độ màu
: ≤ 150 IU
- Dư lượng SO2

: ≤ 15 mg/kg

2.2.2.2. Mật tinh bột: [1]
 Tính chất:
- Mật tinh bột còn được gọi là đường nha.
- Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzyme
- Có dạng lỏng, nhớt, khơng màu hoặc màu hơi vàng, trong suốt và có vị hơi ngọt.
- Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza, glucoza và fructoza. Tỉ lệ các thành
phần này khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.
 Vai trò trong sản xuất kẹo:
- Mật tinh bột đóng vai trị chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống kết
tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch
đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của
đường có trong hợp chất.
-Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính
hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt.
 Vai trị trong sản xuất bánh:
-Làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước.
-Làm cho bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng
của nhiệt độ cao khi nướng.

 Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột: [2]
- Độ khơ
: 80÷85%.
- Đường khử
: 35 ÷ 40%
- Tro
: ≤ 0,6%
- Kim loại nặng
: ≤ 0,001 %
- Độ pH

: 4,8 ÷ 5,5
8

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

- Nhiệt độ cháy sém
- Muối NaCl

: 140 ÷ 148
: ≤ 0,5 %

- Màu sắc
- Mùi vị

: khơng màu hay màu vàng nhạt
: khơng có mùi vị lạ

- Tạp chất

: khơng có tạp chất cơ học

2.2.2.3. Chất béo
Trong sản xuất bánh kẹo, có thể dùng dầu thực vật, bơ, macgarin...Ở nhà máy này
chúng ta sử dụng bơ để sản xuất bánh và kẹo.
 Tính chất:
-Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm.
-Bơ ở dạng nhũ tương gồm 2 pha là pha béo và pha protit nước.
-Cần bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ khơng q 120C.
 Vai trị trong sản xuất bánh: [36]
-Tạo hương thơm cho bánh
-Tạo cấu trúc xốp cho bán vì khi nướng bơ sẽ chảy ra trong khối bột nhào, tạo điều kiện
cho khí CO2 thốt ra dễ dàng hơn.
 Vai trò trong sản xuất kẹo: [37]
-Tạo độ bóng cho kẹo.
-Chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao
gói.
 Tiêu chuẩn kĩ thuật của bơ: (TCVN 7400:2004)
➢ Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái: mềm đồng nhất
Màu sắc: vàng đặc trưng
Mùi vị : mùi vị đặc trưng
Tạp chất: không có tạp chất
➢ Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ số PV : < 16

Độ ẩm, % : > 80
Hàm lượng lipid, %: < 0,3
Chỉ số AV: < 2
➢ Chỉ tiêu vi sinh

9
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g: < 104
Coliform, cfu/g: < 10
2.2.2. Nguyên liệu riêng
2.2.2.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng nhân mứt xoài
Ngoài ngững nguyên liệu đã nêu trên thì sản xuất kẹo cịn có những nguyên liệu sau:
a. Acid citric: [12]
 Tính chất:
- Là loại acid hữu cơ được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.
- Có dạng tinh thể rất dễ tan trong nước.
- Lượng acid thường dùng cho kẹo cứng là 0,4-1,4%
 Vai trị:
- Dùng để tạo vị và chuyển hóa đường sacaroza thành glucoza và fructoza có tác dụng
chống hồi đường cho kẹo.
 Chỉ tiêu chất lượng: [3]
- Axit xitric
: ≥ 99 %
- Tro

: ≤ 0,1 %
- Kim loại nặng
: ≤ 50ppm
- Màu sắc
: trắng tinh.
b. Màu:
Trong sản xuất kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm
màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằm
trong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu.
c. Tinh dầu:
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất dễ bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước
nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Trong sản xuất kẹo thường dùng các loại tinh dầu
như: tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu dứa, tinh dầu chanh.
Tinh dầu dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng như sau:
- Có mùi thơm đặc trưng.
- Thấm với giấy đốt cháy được.
- Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ.
- Kim loại nặng: ≤ 10ppm.
d. Vitamin C
Vitamin C được bổ sung vào kẹo để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
10
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

e. Pure xoài [38]
Là phần thịt quả nghiền đã được thanh trùng có độ ẩm là 88%. Được nấu thành mứt và

làm nhân cho kẹo. Pure phải có độ sánh đồng nhất, màu sắc hương vị phù hợp, khơng được
có lẫn tạp chất.
2.2.2.2. Ngun liệu sản xuất bánh cookie
Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thuộc dòng bánh quy xốp. Bánh
được làm chủ yếu từ bột mì, hàm lượng đường và chất béo cao, có hàm ẩm thấp 2-5%.
Nhưng bánh có hàm lượng chất béo và đường cao hơn bánh quy xốp thông thường. Các sản
phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo thường được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của
nó. Một số hình ảnh bánh cookie được thể hiện qua hình 2.1

Hình 2. 1. Một số sản phẩm bánh cookies
a. Bột mì
 Tính chất: [58]
- Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột: phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng
liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn
khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính và độ nhớt cao hơn.
- Khả năng tạo gel và thối hóa của tinh bột.
- Khả năng tạo màng: do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác
trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
-Khả năng tạo sợi: khi đùn dịch tinh bột qua các bản đục lỗ, chúng sẽ tự định hướng theo
chiều của dòng chảy, các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song
với nhau theo phương của trọng lực.
 Vai trò:
- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mỳ góp phần
trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng.

11
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành khối dịch
nhũ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc.
- Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất lượng của
protein. Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo và đàn hồi gọi là
gluten, giúp cho bánh nở xốp.
 Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ theo tiêu chuẩn của nhà máy bột mỳ Interflour:
- Trạng thái : khơng ẩm mốc, vón cục, sâu mọt
- Màu sắc
: trắng ngà
- Tạp chất

: khơng có

- Độ ẩm

: 14 ±0,5%

- Hàm lượng gluten tươi : 21- 25%.
- Hàm lượng đạm : 9 – 13%
- Độ tro : (0,58 ÷0,65) ± 0,02
a. Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo nhà máy sử dụng sữa dừa
để sản xuất bánh.
Sữa dừa dùng trong sản xuất bánh góp phần hồn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh
dưỡng cho bánh.
b. Bột trứng
Bột trứng là sản phẩm sấy khô trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng thời

gian 5 phút. Ở đây sử dụng bột nguyên trứng bao gồm cả lòng trắng và lịng đỏ. Trứng có
khả năng kết dính, tính nhũ hóa khả năng tạo bọt và giữ nước. Trứng có giá trị dinh dưỡng
rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp, cịn có màu đẹp. Sử dụng bột trứng có
lợi thế là chủ động được nguồn nguyên liệu trong sản xuất. [39]
 Chỉ tiêu chất lượng: [40]
-Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm: ≤ 5%
+ Độ đạm thơ: ≥ 40%
+ pH: 6-7%
-Chỉ tiêu vi sinh:
+Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 5con/g.
+Vi khuẩn đường ruột: ≤ 10 con/g.
-Chỉ tiêu cảm quan:
12
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

+ Có màu vàng đến vàng cam nhạt.
+ Mùi thơm đặc trưng.
c. Bột cà rốt
Trong sản xuất bánh cookies, bột cà rốt được sử dụng nhằm tạo hương vị mới lạ cho
sản phẩm thu hút người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan tạo màu sắc cho bánh, cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng cho người sử dụng như vitamin C, vitamin A, Canxi, Sắt, chất xơ…
Công dụng của bột cà rốt: [41]
-Cải thiện tầm nhìn: cà rốt giàu beta-caroten là tiền chất giúp chuyển hóa thành vitamin
A, giúp bảo vệ sức khỏe đôi mắt.

-Ổn định huyết áp.
-Chứa hợp chất falcarinol trong cà rốt có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh
ung thư.
-Làm đẹp da.
-Chứa lượng lớn chất xơ hòa tan, giúp lượng cholesterol xấu trong cơ thể.
-Do giàu carotenoid, cà rốt có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim.
Chỉ tiêu chất lượng của bột cà rốt:
-Độ ẩm: 13%
-pH
:5-7
e. Thuốc nở [1]
Thuốc nở hóa học có hai loại sau:
 Bicacbonat natri:
Khi đốt nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phương trình sau:
2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O
Khi CO2 thốt ra có tác dụng làm bánh có độ xốp. Bicacbonat natri phân hủy cho 50%
khí làm xốp bánh.
 Amonicacbonat:
Khi đốt nóng bị phân hủy theo phương trình sau:
(NH4)2CO3→2NH3+CO2+H2O
Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia làm xốp bánh. Tuy nhiên dùng nhiều khí
NH3 thốt ra làm cho bánh có mùi khai, do đó phải sử dụng kết hợp giữa hai loại thuốc nở.
f. Hương cà rốt
Tạo mùi thơm cà rốt cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
2.3. Cơ sở lí thuyết về sản xuất kẹo
13
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

2.3.1. Chuẩn bị siro caramen
Chuẩn bị sirơ theo phương pháp gián đoạn: Hịa tan đường trong mật tinh bột đã nấu
nóng sơ bộ bằng hơi rồi nấu hỗn hợp đó đến nồng độ cần thiết. Thời gian chuẩn bị sirô
của một chu kỳ là 20 phút. Phương pháp này tạo ra ít đường khử hơn so với hòa tan mật
tinh bột vào vào trong đường đã nấu nóng sơ bộ. Các biến đổi trong q trình:
- Độ nhớt: độ nhớt của khối dịch tăng lên. Khi thêm mật tinh bột vào mạch nha, trong
thành phần có dextrin làm tăng độ nhớt của khối dịch.
- Tăng nồng độ đường khử trong khối dịch. Do mạch nha và mật tinh bột có pH acid,
khi thêm vào khối đường làm giảm pH khối dịch, tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân đường
saccarozơ, tăng hàm lượng đường khử trong khối dịch.
- Tăng nồng độ chất khô của khối dịch: do nồng độ đường khử tăng.
- Ức chế vi sinh vật: nồng độ đường cao cùng với pH của khối dịch giảm làm ức chế
vi sinh vật có trong khối dịch.
2.3.2. Nấu siro caramen thành khối kẹo
Sử dụng thiết bị nấu chân không: Ngày nay các nước tiên tiến thường dùng thiết bị chân
khơng có hai ống xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính của ống 30/34 mm của chiều dài của
mỗi ống 33m. Thời gian nấu rất ngắn, khoảng 5 phút. Các biến đổi của quá trình :
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối dịch tăng lên, tăng nồng độ của dung dịch kéo theo
nhiệt độ sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên. Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch giảm, khối
lượng giảm.
- Biến đổi hố học: các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ dưới tác dụng của nhiệt độ làm
độ màu của khối dịch tăng lên. Phản ứng thuỷ phân đường saccarozơ làm giảm hàm lượng
đường saccarozơ, tăng hàm lượng đường khử.
- Biến đổi hố lí: gia nhiệt làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của khối dịch.
2.4. Cơ sở lí thuyết về sản xuất bánh [1]
2.4.1 Sự tạo thành bột nhào
Gluten bột mì là thành phần chính đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thành bột

nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có glyadin và glutenin, có khả năng trương
nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước
thì glyadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với
nhau. Cốt glutenin này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các
hạt ngũ cốc khác khơng có được.
2.4.2 Những biến đổi trong q trình nướng bánh
14
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

2.4.2.1 Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protein và tinh bột: đốt nóng bánh 50-700C thì protein của tinh bột biến tính
một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng khơng hoàn toàn. Các protit mất
nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp
thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước
và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt độ quá cao.
Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở.
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-900C
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ
khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng
nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong q trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm

bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy đường tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho
bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
2.4.2.2 Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng hịa tan và một phần bị thủy phân trong q trình
nướng tạo tinh bột hịa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với hàm
lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen
hóa.
- Protein: hàm lượng protein chung hầu như khơng thay đổi nhưng từng dạng protit riêng
biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban
đầu.
- Chỉ số iot của chất béo: sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số
axit của chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột
nhào, đồng thời do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khống: hầu như khơng thay đổi trong quá trình nướng.
15
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1. Chọn quy trình sản xuất
Trên thị trường bánh kẹo hiện nay mặt hàng bánh kẹo rất đa dạng và phong phú về
chủng loại cũng như mẫu mã như bánh trứng, bánh kem xốp, bánh cookies, bánh cracker,
kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo mềm…Các mặt hàng này cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng và năng

lượng cho người tiêu dùng.
Bánh cookies là loại bánh được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường, trứng, sữa,
thuốc nở…có hình dạng nhỏ, trịn, khi nướng lên có cấu trúc xốp, giòn, ngọt và nhiều béo.
Bánh cookies là sản phẩm quen thuộc, có nhiều tính năng tiện dụng, cung cấp chất dinh
dưỡng cho người sử dụng, bánh cookies có nhiều hương vị như bánh cookies dừa, bánh
cookies hạnh nhân, bánh cookies vani…Nhà máy chọn sản xuất bánh cookies cà rốt với
hương vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao, có nhiều cơng dụng của cà rốt tốt cho
sức khỏe như làm đẹp da, bảo vệ tim mạch, thải độc cơ thể… đồng thời cũng giải quyết
được lượng nông sản là cà rốt ở Đà Lạt cho người dân. Khách hàng mục tiêu là tất cả mọi
người, mọi lứa tuổi nên sẽ có thị trường tiêu thụ lớn cả trong nước và xuất khẩu với mẫu
mã đẹp, hương vị thơm ngon, an toàn cho người tiêu dùng, giá cả hợp lí.
Ngồi ra, nhà máy nghiên cứu và phát triển thêm sản phẩm kẹo cứng nhân mứt quả
xồi. Ngun liệu chính là đường, mật tinh bột và pure xoài, các loại nguyên liệu này được
sử dụng góp phần giải quyết nguồn ngun liệu mía và xồi của người nơng dân. Ưu điểm
của loại kẹo này là nhân kẹo được sản xuất từ pure quả, không phải được sản xuất từ tinh
dầu nên thân thiện và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, thuận tiện cung cấp năng lượng
cho cơ thể hoạt động.
Chính vì những lí do trên, nhà máy chọn hai qui trình sản xuất là bánh cookies cà rốt
và kẹo cứng nhân mứt quả xoài.
- Bánh cookies cà rốt năng suất 5200 tấn sản phẩm/ năm.
- Kẹo cứng nhân mứt quả xoài 3450 tấn sản phẩm/ năm.
3.2. Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookies cà rốt
3.2.1. Quy trình cơng nghệ

16
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

Bột trứng
Ngâm
(t0=50-550C, t=20p)

Đánh trứng

Bơ

Đường
g
Nghiền

Bột mì

Đun nóng

Rây

(t0= 320C)

𝜃=0,2mm
mmmm

Chuẩn bị nhũ tương

Bột cà rốt

Thuốc nở

Nhào bột
0
(t =19-250C, t=1015p,W=20%)

Hương
rốt

Tạo hình
Mật tinh bột

cà

Sữa dừa
Nướng
Làm nguội

t0 = 220 0C - 230 0C
Thời gian: 4,5- 5 phút

t0=20-250C

Sắp xếp bánh
Bao gói
Đóng thùng

Bảo quản

Sản phẩm

Sơ đồ 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies cà rốt

17
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookies cà rốt
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Bột mì được nhập từ nhà máy bột mì Giấy Vàng.
Bột cà rốt nhập từ cơng ty Good Price.
Mục đích: Mỗi loại nguyên liệu cần được xử lí trước để đáp ứng yêu cầu công nghệ,
tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, gia tăng chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi
cho q trình tiếp theo.
1.Bột mì
Mục đích: Bột mỳ trước khi sử dụng được rây, sàng để làm tơi bột mì, làm cho bột mì
rời ra trước khi được đem vào sử dụng. Sau đó được định lượng theo yêu cầu. Thiết bị rây
bột được thể hiện qua hình 3.1.

Hình 3.1. Máy rây bột [14]
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị rây bột sàng rung, vì khi có nguồn điện làm cho mô tơ
rung, truyền động cho sàng rung, khi sàng rung bột được tách rời ra và lọt qua lỗ sàng. Máy
được hợp thành gồm một mô tơ rung dạng đứng, một sàng, một khung lưới sàng bát rung
phòng cao su. Máy được vận hành cho sàng đơn . Khi sàng rung, các hạt bột lọt qua lỗ sàng
với kích thước nhỏ hơn hoặc bằng kích thước của lỗ sàng, ta sẽ thu loại bột này dùng nguyên
liệu làm bánh.
1. Đường

Được nhập từ nhà máy đường Quảng Ngãi.
Mục đích: đường cần được nghiền nhỏ trước khi đưa vào dịch nhũ tương thì được
nghiền nhỏ để đường dễ hịa tan hơn, làm cho chất lượng sản phẩm đồng đều, tránh hiện
tượng cháy cục bộ khi nướng. Thiết bị nghiền búa được thể hiện qua hình 3.2.

18
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

Hình 3.2. Thiết bị nghiền đường [15]
Nguyên tắc hoạt động: Đây là thiết bị nghiền búa. Các hạt đường được va đập với các
búa nghiền, cọ xát vào má nghiền làm cho các hạt đường được nghiền nhỏ. Những hạt
đường mịn, lọt qua lưới sàng sẽ được tách ra ngồi, những hạt lớn hơn kích thước lưới sàng
sẽ được tiếp tục nghiền.
2. Bột trứng
Tiến hành ngâm bột trứng trong nước ấm với nhiệt độ từ 50-550C, tỉ lệ nước: bột trứng
là 3: 1, thời gian ngâm là 20 phút, sau đó đưa vào máy đánh trứng.
Mục đích: Đưa bột trứng về trạng thái giống với trứng tươi. Sau đó đánh trứng để hịa
tan đều các thành phần của trứng, tạo sự đồng nhất, tạo độ trương nở cho bánh.
Máy đánh trứng được thể hiện qua hình 3.3.

Hình 3.3. Máy đánh trứng [16]
Nguyên tắc hoạt động: máy hoạt động nhờ nguồn điện, khi được cung cấp nguồn điện
làm cho motor quay, dưới tác động của motor làm quay trục đánh, trục quay trịn làm trứng
được đánh bơng lên và đều.
3. Bơ

Mục đích: làm nóng chảy bơ để đưa vào máy chuẩn bị nhũ tương, nhiệt độ nấu to ≤
35oC. Thiết bị nồi hai vỏ nóng chảy bơ được thể hiện qua hình 3.4.

19
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

Hình 3.4. Nồi nấu hình bán nguyệt [17]
Nguyên tắc hoạt động: Hơi nước nóng được sử dụng để làm nóng chảy bơ, hơi được
cho vào giữa 2 vỏ để truyền nhiệt vào bên trong, nhờ tác dụng của nhiệt độ cao, bơ được
chuyển sang dạng lỏng. Nước ngưng được tháo ra ngồi thơng qua cửa tháo nước ngưng.
3.2.2.2. Chuẩn bị nhũ tương
Mục đích:
- Hịa tan các nguyên liệu như chất béo, nước, sữa và trứng vào nhau
- Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha vì sức căng này làm giảm độ hịa tan của các
nguyên liệu trên.
- Tạo cho sản phẩm đẹp hơn, nâng cao phẩm chất của sản phẩm.
- Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn được thể hiện qua hình 3.5.

Hình 3.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn [40]
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn hoạt động nhờ nguồn
điện, nguồn điện làm cho động cơ quay, dẫn đến quay cánh cánh khuấy quay làm cho các
nguyên liệu được trộn đều. Đầu tiên cho đường, trứng, mật tinh bột, sữa vào đánh đều cho
tan hết, sau đó mới cho chất béo vào và khuấy trộn tiếp để thu được dịch nhũ tương.
3.2.2.3. Nhào bột
Mục đích: Trộn đều bột mì, bột cà rốt, dịch nhũ tương với các nguyên liệu phụ là thuốc

nở và hương cà rốt, nguyên liệu phân bố đều tạo thành khối bột nhào đồng nhất.
*Tiến hành:
- Thời gian nhào
: 20-30 (phút)
- Nhiệt độ nhào

: 19-25 ( oC)
20

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

- Độ ẩm bột nhào
: 20 %
Sử dụng thiết bị nhào bột liên tục vận chuyển nguyên liệu dạng vít.
-Thiết bị nhào bột gián đoạn được thể hiện qua hình 3.6.

Hình 3.6. Thiết bị trộn bột nằm ngang [18]
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị hoạt động nhờ nguồn điện, nguồn điện làm cho motor
quay dẫn đến quay cánh khuấy. Bột và dịch nhũ tương đi vào thùng nhào được nhào trộn
đều. Sau khi nhào xong thì bột máng nghiêng và đổ bột ra ngồi.
3.2.2.4. Tạo hình
Mục đích:
-Tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng đồng đều tạo điều kiện cho quá trình nướng diễn
ra.
-Sản phẩm được hồn thiện, nhờ vậy làm tăng giá trị, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút

người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm. Thiết bị tạo hình được thể hiện qua hình 3.7.

Hình 3.7. Thiết bị tạo hình bánh cookies [19]
Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ nguồn điện. Bột nhào được cấp vào phễu
nạp liệu sau đó được 2 tang cấp liệu quay ngược chiều nhau (hướng vào trong) đưa vào
khoảng không giữa 2 trục cấp liệu và 2 rơto bánh răng. Hai tang cấp liệu có răng khía để
21
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

cấp nguyên liệu liên tục. Hai rơto quay ngược chiều nhau và hướng ra ngồi để đẩy nguyên
liệu xuống đầu bít và đầu nặn. Tùy theo trọng lượng yêu cầu của từng loại bánh mà người
ta điều chỉnh tốc độ quay của tang quay cấp liệu và rơto bánh răng khác nhau.
3.2.2.5. Nướng [20]
Mục đích:
- Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh.
- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzym có trong bánh.
Thơng số kỹ thuật:
- Nhiệt độ nướng : t0 = 220-2300C.
- Thời gian : 4,5- 5 phút.
Thiết bị : sử dụng lò nướng nướng được thể hiện qua hình 3.8

Hình 3.8. Lị nướng tunnel [21]
Ngun tắc hoạt động: băng tải chuyển bánh vào hầm nướng, dưới tác dụng của nguồn
điện được cung cấp, điện năng biến thành nhiệt năng, lượng nhiệt tỏa ra làm chín bánh với
thời gian nướng là thời gian đi vào và ra khỏi hầm của bánh.

3.2.2.6. Làm nguội
Mục đích: thuận lợi cho q trình bao gói và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói.
Băng tải làm nguội được thể hiện qua hình 3.9

Hình 3.9. Băng tải làm nguội bánh [22]
Nguyên tắc hoạt động: Tấm băng của băng tải được căng ra và chuyển động nhờ tang
căng và tang dẫn, tấm băng là bộ phận tải bánh làm nguội, phía trên được lắp các quạt gió
để tăng nhanh q trình làm nguội, rút ngắn thời gian.

22
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

3.2.2.7. Sắp xếp
Sau khi làm nguội, bánh được lựa chọn và phân loại, những bánh bị gãy vụn, cháy sém
được loại bỏ. Bánh sau khi làm nguội đạt theo yêu cầu, chạy theo băng tải đi qua bộ phận
lăn để dàn đều bánh, bánh được xếp thành hàng theo trật tự thuận lợi cho công đoạn bao
gói sau này.
Thiết bị sắp xếp được thể hiện qua hình 3.10.

Hình 3.10. Thiết bị sắp xếp bánh [44]
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị hoạt động nhờ nguồn điện, bánh được chạy vào các
rãnh và được xếp thành từng hàng để chuẩn bị đưa vào thiết bị bao gói.
3.2.2.8. Bao gói và đóng thùng
Bao gói với mục đích giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, bao bì có khả
năng chịu được lực tác động bên ngồi làm cho bánh khỏi bị gãy vỡ, đồng thời bao bì có

khả năng làm tăng vẻ đẹp và thêm phần hấp dẫn cho bánh.
Bao gói bằng túi polietylen. Bên ngồi có trang trí hoa văn phù hợp với sản phẩm, bên
trong có tráng thiết để chống hút ẩm.
Bánh được đóng gói tự động để cho vào các hộp nhựa rồi được bao gói từng bao với
khối lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng cacton.
Thiết bị bao gói được thể hiện qua hình 3.11.

Hình 3.11. Thiết bị đóng gói [23]
Ngun tắc hoạt động: Thiết bị hoạt động nhờ nguồn điện, khi có bánh vào thì nhờ hệ
thống cảm biến bao bì được đưa ra và bao gói bánh.

23
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

3.2.2.9. Bảo quản
Mục đích: kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm đến tay người tiêu dùng
Chế độ bảo quản:
- T0opt = 18÷200C, kk opt = 75÷78%.
- Thời gian() bảo quản = 3÷ 6 tháng.
3.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm
Đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 yêu cầu kĩ thuật về bánh quy.
a. Các chỉ tiêu lý hoá của bánh
Bảng 3.1. Chỉ tiêu lý hoá của bánh
STT

Chỉ tiêu

Mức

1

Ðộ ẩm (%)

≤ 4

2

Hàm lượng protein (%), không nhỏ hơn

≥ 3,7

3

Hàm lượng chất béo (%), khơng nhỏ hơn

≥ 20

4

Hàm lượng đường tồn phần, khơng nhỏ hơn

≥ 15

5

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10 %, không lớn hơn ≤ 0,1

6

Ðộ kiềm (độ), không lớn hơn

≤2

b. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của bánh
STT Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Hình dạng bên ngồi Bánh có hình hoa văn theo khn mẫu phải rõ nét
Bánh không bị biến dạng, dập nát khơng có bánh sống

2

Mùi vị

Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

3

Trạng thái

Dòn, xốp, mặt mịn

4

Màu sắc

Màu đặc trưng, khơng bị cháy

5

Tạp chất

Khơng có

c. Chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

: khơng được có
: khơng được có
: khơng được có
: không lớn hơn 5.103cfu/g
24

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8650 tấn sản phẩm/ năm

3.3. Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng nhân mứt quả xồi
3.3.1. Quy trình cơng nghệ [2]
Đường

Nước

Mật tinh bột

Nấu hịa tan
(t =110-1150C,
t=20p)
0

Lọc
( t0=1400C,t=5p)

Nấu siro caramen
(740mmHg)
Xã khối kẹo

Acid citric, tinh
dầu, màu thực
phẩm, vitamin C,
bơ

Phối trộn
(t=10p)
Làm nguội

Pure xồi
(W=88%)
Nấu
(600- 670mmHg)

Đường kính

Mứt xồi
(Bx=66-67%)
Ổn nhiệt nhân

Nhân

Lăn khối kẹo
Vuốt khối kẹo
Tạo hình kẹo
Làm nguội
Gói kẹo
Đóng bao
Bảo quản
Sơ đồ 3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân mứt quả xoài
25
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thuyền

Hướng dẫn: PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh