Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận đống đa hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------

HOÀNG HƢƠNG GIANG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------

HOÀNG HƢƠNG GIANG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA HÀ NỘI

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. Vũ Hồng Sơn
TS. Lâm Quốc Hùng

Hà Nội – 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu do chính tơi thực hiện
dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Hồng Sơn và TS. Lâm Quốc Hùng. Các số
liệu kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai cơng bố trong bất kỳ
cơng trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và thông tin trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2018
Người viết báo cáo

I


LỜI CẢM ƠN
Để đạt được kết quả hôm nay, tôi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn
tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trường Ðại
Học Bách khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi trong khóa học. Đặc
biệt, tôi gửi lời tri ân sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn của tôi là TS. Vũ Hồng
Sơn và TS. Lâm Quốc Hùng đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi trong suốt q
trình thực hiện luận văn.
Tơi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh đạo
Cục ATTP – Bộ Y tế,Trung tâm Y tế quận Đống Đa và một số đơn vị y tế liên
quan đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập các tài liệu liên quan

tới luận văn.
Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới những người thân trọng
gia đình và bạn bè, những người đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
học tập.
Xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2018
Người viết báo cáo

Hoàng Hương Giang

II


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................... I
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ II
MỤC LỤC .....................................................................................................III
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ........................................... V
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................... VI
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ................................................................................ VI
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .......................................................................... 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................... 4
1.1. Một số khái niệm ................................................................................... 4
1.1.1. Khái niệm về thực phẩm ........................................................................ 4
1.1.2. Các mối nguy gây mất ATTP ............................................................... 6
1.2. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn
uống…………………. .................................................................................... 11
1.2.1. Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống .. 11

1.2.2. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
......................................................................................................................... 13
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam .................. 14
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới .......................................... 14
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam......................................... 16
1.4. Đánh giá an toàn toàn thực phẩm và phân hạng nhà hàng trên thế giới và
Việt Nam……………… ................................................................................. 18
1.4.1. Đánh giá ATTP và phân hạng nhà hàng trên thế giới........................... 18
1.4.2. Đánh giá ATTP và phân hạng nhà hàng tại Việt Nam. ........................ 19
1.5. Thực trạng ATTP tại quận Đống Đa ....................................................... 19

III


CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........ 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu.............................................................................. 23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................... 23
2.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................... 24
2.3.1. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu .................................. 24
2.4. Bảng kiểm nghiên cứu: ........................................................................... 28
2.5. Tiêu chuẩn đánh giá ................................................................................ 29
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................... 32
3.1. Quy mô của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ................................ 32
3.2. Mô tả điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .......... 34
3.2.1. Điều kiện về địa điểm và vệ sinh môi trường ..................................... 34
3.2.2. Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ ...................................................... 42
3.2.3. Điều kiện của người trực tiếp kinh doanh thực phẩm .......................... 46
3.2.4. Điều kiện bảo quản thực phẩm ............................................................. 49
3.2.5. Yêu cầu đối với thực phẩm .................................................................. 50
3.3. Mô tả kết quả xét nghiệm nhanh tại cơ sở kinh doanh DVĂU: ............. 52

3.3.1. Kết quả xét nghiệm nhanh tinh bột ...................................................... 52
3.3.2. Kết quả xét nghiệm nhanh chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm ................ 53
3.4. Phân hạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận ............ 56
3.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến kết quả xét nghiệm hóa lý trong thực phẩm
và dụng cụ chứa đựng ................................................................................... 62
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 70
PHỤ LỤC ...................................................................................................... 75

IV


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
ATTP

An toàn thực phẩm

BCT

Bộ Công Thương

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn

HNKH

Hội nghị khoa học

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NĐ – CP

Nghị định Chính phủ.

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TPBS

Thực phẩm bổ sung

TPCN

Thực phẩm chức năng

TSBTNM-M

Tổng số bào tử nấm men –mốc

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

TĂĐP

Thức ăn đường phố

DVĂU

Dịch vụ ăn uống

VSV

Vi sinh sinh

OR

Tỷ số chênh

V


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Mối nguy hóa học ........................................................................... 8
Bảng 2.2. Tiêu chí test nhanh dư lượng tinh bột trên bát/đĩa ........................ 31
Bảng 3.1. Thông tin về quy mô cơ sở kinh doanh DVĂU (n=498) ............... 32
Bảng 3.2. Điều kiện địa điểm môi trường (n=498 cơ sở) ............................... 34
Bảng 3.3. Điều kiện nhà vệ sinh (n=498 cơ sở) ............................................. 36
Bảng 3.4. Nguồn nước và dụng cụ chứa đựng nước sạch trong chế biến thực
phẩm (n=498 cơ sở) ....................................................................................... 37
Bảng 3.5. Trang thiết bị vệ sinh môi trường (n=498 cơ sở) .......................... 38
Bảng 3.6. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=498 cơ sở) ....................... 42
Bảng 3.7. Điều kiện của người trực tiếp kinh doanh thực phẩm
(n=498 cơ sở) ................................................................................................. 46
Bảng 3.8. Điều kiện bảo quản thực phẩm (n=498 cơ sở) .............................. 49
Bảng 3.9. Đối với nguyên liệu thực phẩm (n=498 cơ sở) .............................. 50

Bảng 3.10. Đối với lưu mẫu thực phẩm (n=498 cơ sở) ................................. 51
Bảng 3.11. Kết quả xét nghiệm nhanh của cơ sở kinh doanh DVĂU
(n = 498 ) ........................................................................................................ 52
Bảng 3.12. Xét nghiệm nhanh chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm tại cơ sở (n=
498 cơ sở) ....................................................................................................... 53
Bảng 3.13. Tổng hợp kết quả xét nghiệm nhanh chỉ tiêu hóa lý trong thực
phẩm (n=498 cơ sở) ....................................................................................... 54
Bảng 3.14. Tỷ lệ đạt các tiêu chí theo phân loại (n=498) .............................. 56
Bảng 3.15. Tỷ lệ đạt ≥ 56 tiêu chí và kết quả xét nghiệm (n=498) ............... 57
Bảng 3.16. Tỷ lệ đạt Đạt 49-55 tiêu chí và kết quả xét nghiệm (n=498) ...... 58
Bảng 3.17. Tỷ lệ đạt 42-48 tiêu chí và kết quả xét nghiệm (n=498) ............. 59
Bảng 3.18. Tỷ lệ đạt dưới 42 tiêu chí và kết quả xét nghiệm (n=498) .......... 59
Bảng 3.19. Xếp hạng các cơ sở theo tiêu chí (n=498) ................................... 60

VI


Bảng 3.20. Mối liên quan giữa phân hạng cơ sở với kết quả kiểm tra tồn dư
tinh bột trong bát rửa tại cơ sở ........................................................................ 62
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa phân hạng cơ sở và kết quả kiểm tra nhanh
nước đun sôi tại cơ sở .................................................................................... 64
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa phân hạng cơ sở và kết quả kiểm tra nhanh
phẩm màu tại cơ sở ........................................................................................ 66
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa phân hạng cơ sở và kết quả kiểm tra nhanh
mẫu dấm tại cơ sở .......................................................................................... 67

VII


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội ..................... 21
Biểu đồ 3.1. Số lượng người tham gia chế biến thực phẩm ........................... 33
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ các cơ sở đạt về điều kiện địa điểm và môi trường .......... 39
Biểu đồ 3.3. Kết quả xét nghiệm nhanh tinh bột tồn dư trong dụng cụ chứa
đựng thực phẩm .............................................................................................. 52
Biểu đồ 3.4. Kết quả xét nghiệm nhanh chỉ tiêu hóa lý trong thực phẩm ..... 53

VIII


ĐẶT VẤN ĐỀ
Đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề nhận được nhiều sự
quan tâm của Bộ Y tế, các Ban, ngành và toàn xã hội. Thực trạng không đảm
bảo ATTP tại Việt Nam đang phổ biến với nhiều hình thức khác nhau và gây
những hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng. Theo số liệu của
Cục An tồn thực phẩm, tính đến hết 31tháng 12 năm 2017, toàn quốc ghi
nhận 148 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với số 4.087 người mắc, 3.908
người đi viện, 24 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2016 số vụ giảm
26 vụ (14,9%), số mắc giảm 467 người (10,3%), số đi viện giảm 70 người
(1,8%), tuy nhiên số tử vong tăng 12 người (100%) [14]. Trong đó số vụ ngộ
độc thực phẩm do thức ăn đường phố là 10 vụ, làm 162 người mắc và 160
người đi viện. So với năm 2016, số vụ tăng 01 vụ, số mắc giảm 165 người, đi
viện giảm 167 người, khơng có tử vong. Như vậy, có thể thấy tuy tổng số vụ
ngộ độc thực phẩm xảy ra so với năm 2016 đã giảm đáng kể. Sử dụng thực
phẩm không đảm bảo an tồn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các
triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần
các chất độc ở một số bộ phận cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có
thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau [7]. Việc cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống và thức ăn đường phố đã chấp hành các quy định về bảo đảm
ATTP đến đâu vẫn còn là một câu hỏi lớn đối với các cơ quan quản lý. Đây là

một vấn đề cấp thiết cần phải được quan tâm và kiểm sốt ngay lập tức, bởi
tác hại của nó không phải ở quy mô nhỏ hay ảnh hưởng tới một số đối tượng
nhất định, thực phẩm bẩn đang gây ra các mối nguy cơ sức khỏe cho hàng loạt
người dân Việt Nam. Vấn đề này nếu tiếp tục tồn tại lâu dài sẽ gây suy giảm sức
khỏe cộng đồng, tỷ lệ bệnh tật tăng cao đặt gánh nặng lên ngành y tế và còn
nhiều ảnh hưởng tới đời sống xã hội, ảnh hưởng đến phát triển giống nòi.
Hệ thống cửa hàng ăn uống và thức ăn đường phố là những dịch vụ có
giá rẻ, rất tiện lợi, thích hợp cho quảng đại quần chúng. Đây thực sự là một hệ

1


thống quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư
trong đơ thị bởi nó rất đa dạng, giá cả lại phù hợp với đa số người lao động có
thu nhập thấp, trung bình trong xã hội. Hiện nay cùng với sự phát triển của
nền kinh tế, do nhu cầu công việc và cuộc sống bận rộn, người dân đặc biệt là
người dân thành thị có xu hướng ăn các bữa ăn chính tại các cửa hàng ăn
nhiều hơn. Tỷ lệ này cao hơn ở đối tượng nhân viên văn phòng và người lao
động xa nhà. Bên cạnh những lợi ích thì cũng xuất hiện mối nguy cơ tiềm ẩn
gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng.
Theo kết quả điều tra sơ bộ của Chi cục ATVSTP thành phố Hà Nội
năm 2013, Đống Đa là quận có nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
(CSKD DVĂU) nhất trong số 30 quận, huyện của thành phố Hà Nội với tổng
số 971 cơ sở, trong số các CSKD DVĂU chỉ có 70,7% (687/971) cơ sở được
cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP và 66,4% (802/1.203) người chế
biến thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP. Việc bảo
đảm ATTP trên địa bàn đang là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp. Năm
2015, Thủ tướng Chính phủ đã ký ban hành Quyết định số 38/2015/QĐ-TTg
ngày 09 tháng 9 năm 2015 thí điểm triển khai thanh tra chuyên ngành an toàn
thực phẩm tại quận, huyện, thị xã và phường, xã, thị trấn của thành phố Hà

Nội và Hồ Chí Minh [15]. Nhận thức được tính trọng điểm của quận Đống Đa
và mong muốn có được cơ sở ban đầu để đánh giá hiệu quả việc triển khai thí
điểm thanh tra chun ngành chúng tơi đã quyết định tiến hành đề tài nghiên
cứu “Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở Kinh
doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa Hà Nội” nhằm đánh giá
về tình hình an tồn thực phẩm tại khu vực quận Đống Đa, từ đó đưa ra những
khuyến nghị phù hợp cho chính quyền địa phương và các ban ngành có liên
quan.

2


MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh
doanh Dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội trên cơ sở đó đề
xuất một số giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn
uống trên địa bàn quận Đống Đa cho phù hợp với tình hình thực tế.

3


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Khái niệm về thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm ban hành năm 2010 của Quốc hội, thực
phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm [19, 25].
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như
trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất

nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh
kẹo, mứt... Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có
thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu
thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ
các quy định vệ sinh an tồn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối
với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
An toàn thực phẩm và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Theo Luật ATTP năm 2010, An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để
thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. An tồn thực
phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nịi và
tính mạng người sử dụng, đồng thời còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du
lịch, an ninh, an tồn xã hội ở mỗi quốc gia. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ
nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh
tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế
[16].
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực

4


phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an tồn đối
với sức khỏe, tính mạng con người [17].
Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các
hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán
thực phẩm [4]. Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP năm 2010 quy định “Sản
xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản
xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực

phẩm do mình sản xuất, kinh doanh [19].
Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc
thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [19].
Ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp
thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [19].
Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc
thực phẩm mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống
phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột
(buồn nôn, nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra
ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh,
co giật, rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần hồn, rối loạn vận động...) [19].
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức
năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các
bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [19].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn
uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [2, 19].

5


Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ơ nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [19].
Mối nguy ô nhiễm thực phẩm: là các tác nhân có khả năng gây ơ nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [19].
1.1.2. Các mối nguy gây mất ATTP
Các mối nguy về ATTP tại các CSKD DVĂU có thể gặp bao gồm mối
nguy ơ nhiễm sinh học, mối nguy ơ nhiễm hóa học và mối nguy ô nhiễm do

các yếu tố vật lý và mối nguy do thực phẩm phẩm biến chất [19].
a) Mối nguy ô nhiễm sinh học
Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng
- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:
Cl.perfringens...) và vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...).
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: vi rút viêm gan A,
vi rút viêm gan E, Rota vi rút,...
- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ....
* Đánh giá: Thức ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh là thức ăn có các chỉ số vi
sinh khơng vượt q giới hạn ô nhiễm VSV cho phép theo quy định của Bộ Y
tế [33].
b) Mối nguy ơ nhiễm hố học
Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, q liều,
khơng đúng chủng loại, ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế...); hóa chất
bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố
nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản...) [22].
Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ
ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc
tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm

6


như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được
quy định. Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng giới hạn quy định
và đúng chủng loại….[22].
Tuy nhiên, nếu sử dụng vượt q giới hạn, khơng đúng chủng loại, sử
dụng hố chất khơng nằm trong danh mục cho phép thậm chí bị cấm có thể
dẫn đến ơ nhiễm thực phẩm và gây độc cho người sử dụng, thậm chí cịn có

thể có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen... [22].
Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất
nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau. Các hóa chất bảo vệ thực vật
thường tồn tại dưới dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm. Khi người
tiêu dùng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, q liều, khơng giữ đúng
thời gian cách ly sẽ có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí cịn ảnh
hưởng tới tính mạng con người [22].
Các kim loại nặng lẫn vào trong thực phẩm: hiện nay có nhiều loại
thực phẩm thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim
loại nặng như chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do
nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngồi; do
kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ
chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực
phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng... Khi người tiêu dùng sử
dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính,
thậm chí dẫn đến tử vong nhanh chóng [22].
Các hóa chất khác tồn dư trong thực phẩm: Thực phẩm bị ơ nhiễm
kháng sinh bởi kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc
có thể do nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn
ni gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích
bảo quản. Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay

7


đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gây hiện tượng kháng kháng sinh,
làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng sinh, thậm chí dẫn tới tử vong
[22].
Bảng 1.1. Mối nguy hóa học
TT

Các tác nhân cụ thể

Phân nhóm

- Chất sát khuẩn Muối nitrat, nitrit, acid benzoic,
natri benzoat, natri borat (hàn the)…
- Chất kháng sinh chloramphenicol, tetracycllin,
streptomycin, penicillin.
- Chất kích thích, tăng trọng
- Chất chống oxi hóa: acid ascobic, a.citric, a.lactic,
Những hoá chất cho
1

 -Tocophenol…

thêm vào thực phẩm - Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl...
theo ý muốn

- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
- Các phẩm màu: phẩm màu hữu cơ, vô cơ, phẩm
màu tổng hợp
- Chất làm trắng bột: khí clo
- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dịn của
bột: bromat, hàn the
- Tăng khẩu vị: mì chính

8

TT

Các tác nhân cụ thể

Phân nhóm

- Các hóa chất cơng nghiệp, các chất trong đất:
dioxin, benzopyrene, styrene...
2

Những hóa chất lẫn - Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm,
vào thực phẩm

arsen, đồng...
- Chất ơ nhiễm trịn nấu nướng, chế biến: acylamide,
chloropropanols
Các tác nhân:
- Nhóm Phospho hữu cơ: Methyl, Parathion,…
- Nhóm clo hữu cơ: DDT, BHC

3

Hóa chất bảo vệ thực
phẩm

- Nhóm cacbamate: Bassa, Mipcin, Sevin...
-

Nhóm

pyrethroid

(Gốc

cúc

tổng

hợp):

Cypermethrin, Permethrin,…
Các chất này tồn dư trong thực phẩm gây hại cho
sức khỏe con người.
Độc tố có sẵn trong - Thực vật có độc: sắn, măng, nấm
4

nguyên

liệu

thực - Động vật có độc: cóc, cá nóc, độc tố trong nhuyễn

phẩm

thể.
- Đạm (Protit) thối biến: Khí sulfua (H2S), Ceton…

5

Hóa chất độc hại do

thức ăn bị phân hủy

- Chất béo (Lipit): Glycerin…
- Đường (Gluxit): CO2, Acetic, Alcol…

9


c) Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý
Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh
thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc, có khả năng gây hại cho
người sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc
miệng, dạ dầy, ruột …[19].
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm
nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực
vật ni trồng trong vùng mơi trường bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống,
sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị
nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải
chúng [22].
d) Mối nguy do thực phẩm biến chất
Như các chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất do q trình bảo quản
khơng đúng u cầu vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc đã quá thời hạn sử dụng
thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo
đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của
nhà sản xuất [20].
Báo cáo kết quả kiểm tra hàng năm của cơ quan chức năng và kết quả
các nghiên cứu tương tự đã được thực hiện trước đây đã cho thấy “các mẫu
TP xét nghiệm nhanh và xét nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn
cao, bát đĩa rửa chưa sạch” [20].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 của
Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố thì cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa
điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn

10


uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ
dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh
thức ăn ngay, thực phẩm chín [23].
Khái niệm cơ sở kinh doanh DVĂU rất rộng lớn vì thế việc quản lý
phức tạp và khó khăn. Các cơ sở kinh doanh DVĂU phải đảm bảo một số
điều kiện về ATTP được quy định tại Điều 28, 29, 30, Mục 4, Chương IV về
điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, Luật ATTP như:
bếp ăn được bố trí đảm bảo không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế
biến và thực phẩm đã qua chế biến, có dụng cụ thu gom rác thải, có thiết bị
bảo quản thực phẩm…[10]. Trong nghiên cứu của chúng tôi chỉ tập trung vào
các cửa hàng ăn uống có địa điểm cố định, do UBND xã/phường quản lý như
cửa hàng bún, miến, phở, cơm...
1.2. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn
uống
1.2.1. Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quản lý pháp luật
đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo
ATTP Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định “sản xuất, kinh
doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh
doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình
sản xuất, kinh doanh” [19]. Theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện

đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như Thông tư số 15/2012/TT-BYT
ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối
với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [2, 3]. Đặc biệt, Thông số
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP
đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố và
Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản

11


lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [3]. Điều kiện
ATTP của cửa hàng ăn uống được quy định rất cụ thể tại Điều 5 của Thông tư
30/2012/TT-BYT và Thông tư số 15/2012/TT-BYT, về cơ bản, các cửa hàng
ăn uống phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện vệ sinh cơ sở; điều kiện
về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người:
Môi trường của cửa hàng không bị ngập nước, đọng nước; không bị
ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng từ
các khu vực ô nhiễm [2, 19].
Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa
tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách
biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm
sống và thức ăn chín [2, 19].
Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ
kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh,
tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và
cư trú.
Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít
bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên [2].
Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia (QCVN) số 01:2009/BYT, nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực

phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT và phải được
định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định [2].
Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống
bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp
với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an tồn thực phẩm [2].

12


Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn
phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia
thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế
ban hành [2].
Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá
cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che
đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng,
động vật gây hại [2].
Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn
và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy
định.
Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và
người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp
Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ
do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện [2].
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc
trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì
khơng được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm. Người
trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút

thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh, chế biến thực phẩm [19].
1.2.2. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống
1.2.2.1. Kiểm tra định kỳ
Theo quy định tại Thông tư 30/2012/TT-BYT, Sở Y tế tỉnh, thành phố
trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các

13


cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố trên địa
bàn quản lý [23]. Tần suất kiểm tra:
Không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống do đơn vị chức năng được

y ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc

trung ương ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực
phẩm.
Khơng q 03 (ba) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống do đơn vị chức năng được

y ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm.
Khơng q 04 (bốn) lần/năm đối với đối tượng kinh doanh thức ăn
đường phố do Uỷ ban nhân dân cấp xã/phường quản lý hoặc cấp Giấy chứng
nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
1 2 2 2 Kiểm tra đ t uất
Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an

toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm
theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [23].
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng, nhiều
quốc gia và ngày càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này
càng ngày càng khó khăn đối với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên
tục trên thế giới trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này như: vấn đề
sữa nhiễm Melamine tại trung Quốc (2008); E. Coli O157:H7 trong bánh mỳ
tại Mỹ (2009); Bisphenol A trong đồ nhựa (2010); diethylhexyl phtalat
(DEHP) trong đồ uống tại Đài Loan (2011); Benzopyrene trong mỳ ăn liền tại

14


Hàn Quốc (2012) và gần đây nhất trong năm 2013 là Di-Ethylhexyl Adipate
(DEHA) trong màng bọc thực phẩm tại Trung Quốc, Clostridium botulium
trong các sản phẩm có chứa whey protein tại New Zealand…Đây là những
mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe và chất lượng cuốc sống, kinh tế,
thương mại, du lịch và an sinh xã hội của nhân loại [28].
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO), ước tính khoảng 600
triệu người - gần 1/10 người trên Thế Giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô
nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm. Trẻ em dưới 5 tuổi có 40% gánh nặng
bệnh tật thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm. Bệnh tiêu chảy là
những bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, gây ra 550 triệu
người mắc bệnh và 230.000 người chết mỗi năm [29]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn
có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện. Ở các nước phát triển
khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường
hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn

nhiễm độc thực phẩm [27].
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước đang phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra. Các vụ
ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.
Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO,
bệnh truyền qua thực phẩm và ô nhiễm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe
cộng đồng khu vực Tây Thái Bình Dương. Hơn 200 bệnh đã được ghi nhận
do thực phẩm khơng an tồn từ những bệnh nhẹ như tiêu chảy cho đến những
bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư. Những vụ dịch bệnh truyền qua thực
phẩm và những vấn đề về ô nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng
đồng tại địa phương mà cịn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn
cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực phẩm và du lịch quốc tế [4].

15