Công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy


Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP:

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ

ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH TÂN QUANG MINH
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC TẬP
ÂU VĂN THANH PHONG

LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Lớp: CB0808L1
MSSV: LT08189


Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy


Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

Cần Thơ, tháng 4/2010


Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường và thời gian thực tập thực tế tại công ty
tôi đã được trang bị những kiến thức cần thiết để có thể hồn thành bài báo cáo tốt
nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy
tru yền đạt giúp tơi có được những kiến thức cơ sở lý thuyết và thực tiễn.
Tôi cũng chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình giúp đỡ tơi
trong suốt thời gian thực tập và hồn thành bài báo cáo.
Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban lãnh đạo Công t y TNHH

Tân Quang Minh đã tạo diều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
tập tại công ty giúp tơi có được những kiến thức thực tiễn của q trình sản xuất.


Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế của đất nước ta, đời sống của người dân
ngày càng được nâng cao, nó kéo theo mọi nhu cầu về vật chất cũng như tinh thần
ngày càng khắt khe hơn. Cũng từ đây ngành thực phẩm nói chung rất được chú trọng
phát triển, có nhiều cơng ty thực phẩm hàng loạt ra đời để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng.
Cùng với thức ăn nhu cầu về nước uống cũng được quan tâm vì phát triển. Do sự
ra đời của nhiều công ty nên sự cạnh tranh không thể tránh khỏi, đã dẫn đến sự đa
dạng hóa các sản phẩm, phong phú về chủng loại, mẫu mã và hình thức bên ngoài
cũng ngày càng được chú trọng hơn, nhưng đặc biệt quan trọng vẫn là chất lượng sản
phẩm cũng không ngừng được nâng cao. Ngoài việc bổ sung nước và giải nhiệt,
nước giải khát cịn có tác dụng bổ sung các chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh
năng lượng, chất có tác dụng dược lý,...
Trong q trình thực tập tại cơng ty Tân Quang Minh tơi được tìm nhiều qu y trình
cơng nghệ các sản phẩm nước giải khát khác nhau. Trong đó tơi đặc biệt quan tâm
quy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi đây là sản phẩm khơng những có tác
dụng giải khát mà cịn có giá trị dinh dưỡng được sản xuất trên dâ y chuyền khép kín
và hiện đại của cơng ty, vì vậy tơi chọn việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sàn xuất
sữa chua uống để làm bài phúc trình thực tập.

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

MỤC LỤC
Phần I: Giới Thiệu Về Nhà Máy
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh
1.2.

Quy mô ........................................................................................... 01

1.3.

Năng suất sản phẩm ...................................................................... 01

1.4.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy...................................................... 04

1.5.

Sơđồ bố trí dây chuyền sản xuất của nhà máy................................ 05

1.6.

Sơ đồ cơ cấu Tổ chức bố trí Nhân lực............................................

Phần II: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT
2.1.

Nước .......................................................................................... 06

2.2.

Đường ........................................................................................ 12

2.3.

Nấm tuyết................................................................................... 14

2.4.

Acid thực phẩm ......................................................................... 15

2.5.

Các chất màu............................................................................ 16

Phần III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN
3.1.

Quy trình sản xuất nước yến .......................................................... 19

3.2.

Thuyết minh quy trình .................................................................. 38

3.3.

Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất...................................... 33

3.4.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ....................................................... 24


Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

3.5. Các hiện tượng hư hổng thường xảy ra ........................................ 25
3.6. Biện pháp quản lý chất lượng sản xuất nước yến ........................ 25

Phẩn IV. NẬN XÉT QUY TRÌNH
4.1. Ưu điểm ........................................................................................ 32
4.2. Nhược điểm................................................................................... 32
4.3. Một số kiến nghị đối với quy trình sản xuất nước yến ................. 32

Phần IV: Kết Luận .........................................................


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh
Công ty TNHH Tân Quang Minh được đặt tại đường 2F, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc,
huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.
Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập

năm 1992. Đầu tiên cơ sở đặt tại Bắc Ninh, Bình Thạnh. Đến năm 1995 cơ sở
chuyển đến Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp và đến năm 2001 công ty Tân Qung Minh
được thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh 410200681 ngày 21/8/2001.
Địa chỉ trụ sở chính: Lơ 21/I đường 2F, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh.
Tên giao dịch: Tân Quang Minh Manufacture 7 Trading co.ltd. l
Tên viết tắt: Tân Quang Minh co.ltđ.
1.2Quy mô
Để kịp thời sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5 năm 2002 và
đã hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm những hạn mục sau:
• Kho nguyên liệu: 980 m2
• Kho thành phẩm: 3200 m2
• Nhà xưởng sản xuất: 2550 m2
• Văn phịng: 234 m2
• Khu vực phịng thí nghiệm, KCS lưu mẫu: 98 m2
• Đường nội bộ vàcây xanh: 3500 m2
• Nhà ăn: 320 m2
• Nhà xe: 320 m2
• Cơng trình phụ khác: 100 m2
• Diện tích dự phịng: 4530 m2
1.3Năng suất sản phẩm
Hiện tại cơng y Tân Quang Minh luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với
sự nổ lực của toàn thể ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên nên năng suất nhà
máy càng tăng.

1


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

Năm 2008, Cơng ty Tân Quang Minh đã sản xuất được:
• Sản phẩm chính
- Nước ngọt có gaz: 30.000.000 lít/năm
- Nước tinh khiết: 10.000.000 lít/năm
- Sữa chua Yobi: 4.000.000 lít/năm
• Sản phẩm phụ
- Nước ngọt khơng gaz: 1.000.000 lít/năm
- Nước tăng lực: 1.000.000 lít/năm
- Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm
- Nước yến ngân nhĩ: 4.200.000 lít/năm
- Rau câu: 3.000.000 kg/năm
- Nước trái cây: 500.000 lít/năm
Hiện nay cơng ty đang trên đà phát triển với quy mô và hiện đại, mở rộng thị trường
tiêu thụ đa quốc gia trên toàn mạng lưới quốc tế. Thương hiệu Bidrico của cơng ty
được người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam chất lượng cao”, đạt huy chương
vàng tại các kỳ hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam và Quốc tế”. Đặc biệt là được
bộ y tế chứng nhận và trao huy chương vàng “thực phẩm chất lượng an tồn vì sức
khỏe cộng đồng”, giải thưởng Sao Vàng Đất Việt”... Do đó, khách hàng chính là
nguồn động lực thúc đẩy sự phát triển của công ty.

2


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

3


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong

Xử lý nước

1.5 Sơ đồ bố trí dây truyền sản xuất của nhà máy

Xử lý nước sản xuất nước

Súc rửa bồn nước bằng NaOH

Súc rửa bình nước đóng chai

In date + Nhãn

Chiết rót
Dập nắp

Màng co

Chiết rót

Dán

Lạnh

Rửa chai chứa sữa chua tiệt trùng YoChiết rót sữa chua tiệt
Nấu

Màng co Nhãn

Bão hịa tĩnh làm lạnh

Máy chiết sữa chua tiệt
Nấu

Phối

Xử lý CO2

Nồi hơi

Vô trùng

Sản xuất trà xanh

Rửa

Chiết

Nấu đường

Xử lý nước

Kiểm

Dán

Kho nguyên

Cơ điện

Hình 2. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của nhà máy

4


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy
1.6 Tổ chức nhà máy
Ui

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

Hình 3. Sơ đồ cơ cấu Tổ Chức Bố Trí Nhân Lực


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

PHẦN 2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN
XUẤT NƯỚC YẾN
2.1 Nước
2.1.1 Vai trị cuả nước
Nước là nguốn ngun liệu chính trong sản xuất thức uống do hàm lượng nước
chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất khác trong sản phẩm. Trong

công nghệ sản xuất nước giải khát thì chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào
chất lượng nước, do đó cần phải có nguồn nước ổn định về chất lượng và số lượng.
Hiện nay có 2 nguồn nước được khai thác trong sản xuất nước giải khát tại công ty:
- Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lịng đất tạo nên. Thơng thường nước ngầm
có chất lượng tốt vàổn định hơn nước bế mặt.
- Nguồn nước do thành phố cung cấp: chất lượng nước do thành phố cung cấp đạt
tiêu chuẩn nước dùng cho sinh hoạt hàng ngày.
2.1.2 Tiêu chuẩn cuả nước dùng trong sản xuất tại công ty
Tên chỉ tiêu

Hảm lượng cho phép

Độ màu

< 1đơn vị CTU

Độ đục

0,21đơnvị CTU

ĐộPH

6,5-7,5

Độ cứng tổng

1 mg CaCO3/l

Độ oxi hoá

0,3 mg O2/l

Sắt tổng cộng

0,1 mg/l

Hàm lượng NO4

0,02 mg/l

Hàm lượng Clorua

4 mg/l

Hàm lượng NO2-3

0

Hàm lượng NO2-1

0

Hàm lượng SO42-

3 mg/l

11


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

Hàm lượng Mn2+

Vết

Hàm lượng Cu

Vết

Hàm lượng Chì

Vết

Hàm lượng Zn

Vết

Hàm lượng Cadimi

0

Hàm lượng Al

0

Hàm lượng Asen

0

Hàm lượng Thủy Ngân

0

Hàm lượng H2S

0

Tổng chất rắn hoà tan

250 mg/l

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước
2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước phải đạt các yêu cầu sau: trong
suốt, không màu, không mùi và không vị.
- Độ đục của nước thường được xác định bằng cách rót hai mẫu có cùng thể
tích vào hai ống đong bắng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và ở phía trước
một nền trắng để dễ quan sát. Một mẫu là mẫu cần phân tích, mẫu cịn lại là mẫu đối
chứng sử dụng nước cất. Người phân tích sẽ quan sát và ghi nhận xét.
- Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mgSiO2/l.
Người phân tích sẽ bổ sung từ từ SiO2 vào ống đong chứa mẫu đối chứng với một
hàm lượng xác định sao cho sau khi khuấy đều, độ đục của hai mẫu nước trong hai
ống đong là tương đương nhau. Từ đó, người ta sẽ tính được số mg bột SiO2 cần bổ
sung vào 1l nước cất để có độ đục tương đương với mẫu nước cần phân tích.
- Độ màu của nước do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên. Ngịai
phương pháp cảm quan, ta có thể xác định độ màu của nước bằng máy so sánh.
- Mùi của nước do các hợp chất bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 200C ít
khi bị phát hiện là có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không

cao. Thông thường để xác định xem nước mùi lạ hay không, người ta sẻ gia nhiệt
mẫu nước lên 500c - 600c.
12


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

- Vị: nước tinh khiết được xem là không vị. Các hợp chất hóa học hịa tan vào
trong nước, đặc biệt là các muối làm cho nước có vị đặc trưng riêng.
2.1.3.2 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu hóa lý của nước liên quan đến thành phần hóa học có trong nước.
Hàm lượng của chúng được xác định bằng các phương pháp phân tích cơng cụ.
- Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh họat và các ngành
công nghiệp đặc biệt là công nghiệp pha chế nuớc giải khát. Độ cứng của nuớc do
các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên. Độ cứng được chia
thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và tòan phần.
+ Độ cứng tạm thời do Ca(HCO3)2 và Mg(HCO3)2 quy định. Khi đun nóng,
muối bicarbonate dạng hịa tan se bị phân giải thành muối carbonate, khí cacbon
dioxit và nước. Như vậy, độ cứng tạm thời sẽ bị mất đi.
+ Độ cứng vĩnh cửu chủ yếu do muối sulphate, chloride và nitrate quy định:
Ca- SO4, CaCl2,, Ca(NO3)2, MgSO4, MgCl2, Mg(NO3)2. Khi đun nóng , các muối này
không bị phân giải như mưối bicarbonate nên độ cứng vĩnh cửu của nước không bị
mất đi khi đun nóng.
+ Độ cứng tồn phần bao gồn cả hai độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cữu.
Có rất nhiều đơn vị khác nhau được sử dụng để đo độ cứng của nước. Tại Việt
Nam , chúng ta sử dụng đơn vị mg đương lượng calcium hoặc magnesium. Độ cứng
1mg đương lượng tương đương với 20,04mg Ca2+ hoặc 12,16mg Mg2+ có trong 1lít
nước

Trong cơng nghệ sản xuất thức uống, người ta thường dùng sử dụng nước có
độ cứng từ rất mềm đến mềm. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một số công ty sản
xuất quy định độ cứng của nước ngun liệu khơng được lớn hơn 1mg đương
lượng/lít.
- Độ

kiềm của nước chủ yếu do các hydroxyde (NaOH, KOH), các muối kiềm,
kiềm thổ và một số anion có trong nước tạo nên. Độ kiềm được xác định thông qua
thể tích dung dịch HCl 0,1N cần thiết để chuẩn độ làm trung hòa 100ml nước. Đơn
vị đo dộ kiềm là số ml HCl 0,1N để chuẩn độ cho 100ml nước.
Để xác định độ kiềm của nước, người ta sử dụng hai chất chỉ thị :
Phenolphtalein (chuyển màu ở pH 8,3) và methylorange (chuyển màu ở pH 4,3). Độ
kiềm được chia thành hai loại:
13


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

+ Tiến hành chuẩn độ 100ml nước bằng dung dịch HCl 0,1N với chỉ thị phenolphtalein. Phần thể tích dung dịch HCl 0,1N cần thiết để làm chuyển màu phenolphtalein đã phản ứng với các hydroxyde (OH-) và một phần muối carbonate
(CO2-) có trong nước. Giá trị này được gọi là độ kiềm hydrate của nước, ký hiệu là P.
+ Tiến hành chuẩn độ 100ml nước bằng dung dịch HCl 0,1N với chỉ thị
methylorange. Phần thể tích dung dịch HCl 0,1N cần thiết để làm chuyển màu
methylorange đã phản ứng với các hydroxyde (HCO 3-) có trong nước. Giá trị này
được gọi là độ kiềm tổng của nước, ký hiệu là M
- Giá trị pH của nước do nồng độ các ion H+ tự do quy định nên. Trong công
nghệ sản xuất nước giải khát, yêu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính.
- Tổng chất khơ( dry residues): giá trị này do các hợp chất khơng bay hơi có
trong nước tạo nên. Để xác định tổng chất khô, người ta lấy một thể tích nước đã

biết đem đun sơi đến cạn rồi sấy khô ở 180 0C đến khối lượng khơng đổi, sau đó tiến
hành xác định khối lượng chất khô thu được. Kết quả cuối cùng sẽ được biểu diễn
dươí dạng mg/l. Giá trị tổng chất khơ càng thấp thì chất lượng của mẫu nước càng
cao.
- Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên.
Những hợp chất này có thể tham gia phản ứng xoy hóa. Để xác định độ oxy hóa của
nước, ngươì ta sử dụng KMnO 4 để phản ứng với các hợp chất hữu cơ có trong nước.
Phản ứng được thực hiện trong môi trường acid (sử dụng H 2SO4) ở nhiệy độ cao
(100oC). Độ oxy hóa của nước được biểu diễn dưới dạng số mg KMnO4 hoặc số mg
O2 tham gia phản ứng với các chất hữu cơ có khả năng oxy hóa trong nước cũng
càng cao.
- Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn
điện. Khi hàm lượng các muối hịa tan có khả năng phân ly có trong nước càng lớn
thì độ dẫn điện của nước sẽ càng cao. Ngày nay, người ta thường đo độ dẫn điện của
nước bằng đơn vị microsiemens/cm. Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất
khô của nước. Nếu giá trị độ dẫn điện của mẫu nước phân tích càng lớn thì giá trị
tổng chất khơ của nó cũng sẽ càng lớn.
2.1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật
Vi sinh vật không những gây thiệt hại đến sức khỏe con người mà còn ảnh
hưởng rất lớn chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong suốt quá trình bảo
quản. Vi sinh vật có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử. Hàm lượng vi
14


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

sinh vật trong nước có liên quan đến giá trị oxy hóa của nước. Thơng thường nếu giá
trị oxy hóa càng lớnthì hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽcàng cao.

Trong công nghệ sản xuất nước uống, yêu cầu hàm lượng vi sinh vật trong
nước nguyên liệu càng thấp càng tốt. Các vi sinh vật gây bệnh cho người khơng
được phép có mặt trong nguồn nước nguyên liệu.

15


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

2.1.4 Cách xử lý nước
Sơ đồ hệ thống xử lý nước

Lọc sơ bộ:
Lọc sơ bộ:
- Mục đích: lọai bỏ tạp chất có kích thước lớn và các chất gây mùi vị lạ. Nước
được bom vào bể lọc dưới dạng phun mưa có tác dụng khử sắt và oxy hóa các chất
có trong như clo.
- Cấu tạo: hệ thống lọc gồm ba lớp, lớp trên cùng là lớp cát, sỏi kế đến là lớp
than và sau cù ng là lớp đá trắng. Bể chứua vật liệu cao 1,2m, vật liệu lọc chiếm
80% thể tích. Phía trên bể lọc là một dàng phun mưa bằng các ống nhựa có đục lỗ
vàcó đồng hồ đo nhiệt độ của nước vào, phía trên bể lộc là bồn chứa nước.
- Nguyên lý họat động: nước được phun từ giàn phun mưa xuống có tác động
khử mùi và oxy hóa Fe2+, Fe3+ kết hợp với H2O tạo thành Fe(OH)2 kết tủa bám trên
bề mặt vật liệu lọc. Đồng thời nước qua vật liệu lọc sẽ giữ lại những tạp chất như:
bùn, phèn, những tạp chất gây mùi cuối cùng nước chảy xuống bể chứa.
Lọc thơ:
- Mục đích: lọc những tạp chất giảm keo huyền phù .
- Cấu tạo: bồn lộc hình trụ phía trên có đồng hồ đo áp suất, có bốn trụ định vị

bằng inox chiều dài 70cm, đường kính 2cm. Tương ứng bên trong có bốn cây cột
lọc, cây lọc có cấu tạo như một ống rỗng hình trụ có đục lỗ đường kính 4mm, đường
16


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

kính cây cột lọc 5cm, bên ngoài cuộn một lớp vải sau đó buộc chặt lại bằng một sợi
dây thun.
- Nguyên lý hoạt động: nước từ bên ngoài sẽ thấm qua lớp vải bông qua lỗ đục
trên trục rỗng theo ống ra ngồi các chất huyền phù có kích thước lớn sẽ bám trên bề
mặt cây lọc.
Trao đổi ion
Được sử dụng để tách các hợp chất tích điện ra khỏi nước. Sau khi sử lí trao
đổi ion, độ cứng và nồng độ các cation anion có trong nước se giảm xuống. Bản chất
của phương pháp trao đổi ion là sự tương tác giữa nước với pha rắn có chứa sẵn các
ion có thể đổ chỗ với các ion có trong nguồn nước cần xử lí. Phương pháp trao đổi
ion có thể chia thành hau nhóm cơ bản là trao đổi cation và trao đổi anion.
Như vậy nồng độ cation có trong nước sau khi xử lí sẽ giảm xuống. Tuy nhiên,
trong nước sẽ xuất hiện các acid và làm giảm giá trị pH của nước. Để tách acid ra
khỏi nước ta sử dụng phương pháp trao đổi anion.
Lọc tinh:
- Mục đích: loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn hơn 1micromet.
- Cấu tạo: hệ thống xử lý nước gồmc 3 bồn lọc inox, phía trên có đồng hồ đo
áp suất, số lượng cây định vị lần lượt có trong 3 bồn là 24, 30, 60 cây. Cây định vị
có chiềi dài 51cm, cây lọc có chiều dài 50cm, đường kính trong cây lọc 3cm, đường
kính ngồi cây lọc 7cm, đường kính lỗ lọc 1micromet.
- Nguyên lý hoạt động: nước từ bên ngoài thấm qua cây lọc đi ra ngoài. Cây

lộc sẽ loại bỏ một số tạp chất hữu cơ và giảm độ đục của nước. Ngồi ra cây lọc cịn
có khả năng tách vi sinh vật.
Xử lý UV:
Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và các bào tử bằng nguồn ánh sáng cực tím. Thiết bị
là một ống hình trụ có chiều dài 50cm, đường kính 12cm, bên trong có ống thủy tinh
khơng cho nước ngấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím.
Khi nước đi qua ống xử lí vi sinh vật sẽ được nguồn sáng của đèn cực tím phát
ra có bước sóng ngắn 2500-2600A0 sẽ tiêu diệt vi sinh vật và bào tử có trong nước.
2.2

Đường

2.2.1 Sơ lược về đường
Đường cũng là thành phần chính trong nước giải khát. Đường là một trong
những chất cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể. Đường còn là chất làm dịu và tạo
hài hòa giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sản khối và kích thích cho người sử
17


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

dụng.
Trong sản xuất công nghiệp nước giải khát người ta dùng đường saccharose, là
tinh thể màu trắng dễ hòa tan trong nước. Độ hòa tan tăng theo sự tăng nhiệt độ của
nước.
Dung dịch saccharose có độ ngọt và độ nhớt khá lớn. Tỉ trong của dung dịch
saccharose phụ thuộc vào hàm lượng và nhiệt độ của dung dịch. Nồng độ tăng thì tỉ
trọng tăng, nhiệt độ tăng thì nồng độ giảm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là

1600C. Khi thủy phân tạo thành một phân tử gluco và một phân tử fructose. Hỗn hợp
này là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên.
2.2.2 Các tính chất quan trọng của đường
- Độ hịa tan: tan tốt trong nước, một lit nước ở 15 0C có thể hịa tan được
1970g đường saccharose. Tuy nhiên, saccharose ít tan trong ethanol.
-Phản ứng caramen hóa: dưới tác dụng của nhiệt độ, saccharose bị mất nước,
tạo nhóm sản phẩm sậm màu và được gọi tên chung là caramen. Caramen được xem
là chất màu có nguồn gốc tự nhiên và được sản xuất một số lọai thức uống.
Trong tự nhiên, mía và củ cải đường có chứa nhiều saccharose. Do đó, chúng
được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất saccharose dạng tinh thể.

18


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

Tên tiêu chuẩn

Đường kính loại 1

Đường kính loại 2

Hàm lượng sacharose
(%)

> 99,67

> 99,45

Độ ẩm (%)

>0,07

<0,12

Hàm lượng tro(%)

<0,1

>0,15

Hàm lượng chất khử(%)

<0,15

<0,17

Chất không tan(mg/kg)

170

200

Màu sắc

Trắng óng ánh

Trắng sáng

Mùi

Bình thường khơng có mùi
lạ

Vị

Ngọt thanh khơng có vị lạ

2.2.3 Các chỉ tiêu của đường
- Chỉ tiêu cảm quan: hạt đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, khơng có
tạp chất hay có mùi vị lạ, khơng vón cục.
- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng saccharose, hàm lượng tro, hàm lượng
kim loại... phải đạt tiêu chuẩn.
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếm khí, nấm men, nấm mốc, e- coli. đạt
hàm lượng cho phép.
2.2.4 Sản xuất siro từ saccharose
Giới thiệu về siro
Siro là một dung dịch đường có nồng độ chất khơ cao và thường dao động
trong khoảng 63-65%. Trong ngành công nghệ thức uống, siro được xem là một bán
thành phẩm. Từ siro, người ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhau
như nước ngọt không cồn, rượu mùi liqueur. Chuẩn bị siro là một công đoạn rất
quan trọng trong quy trình cơng nghệsản xuất thức uống dạng pha chế.
19


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt
Nam hiện nay, chúng ta sản xuất siro từ đường saccharose. Quy trình sản xuất siro từ
nguyên liệu saccharose đơn giản hơn rất nhiều so với quy trình sản xuất siro từ
nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành siro từ saccharose sẽ cao hơn.
Nấu siro đường saccharose
Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có siro đường saccharose.
Trong thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị siro
và quá trình này được gọi là nấu siro. Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường
saccharose vào trong nước diễn ra nhanh và dễ dàng. Khi đó, sản phẩm siro thu
được sẽ có độ đồng nhất cao. Ngồi ra, nhiệt độ cao cịn có tác dụng ức chế hoặc
tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong siro. Các vi sinh vật này có nguồn gốc từ
ngun, thiết bị, cơng nhân và mơi trường khơng khí trong phân xưởng sản xuất. Do
đó, ta có thể xem nau siro như là một q trình thanh trùng, góp phần cải thiện các
chỉ tiêu vi sinh của siro bán thành phẩm và siro thành phẩm. Tuy nhiên, nếu chúng ta
sử dụng nhiệt độ quá cao thì sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng, đồng thời đường
saccharose có thể bị phân hủy nên sẽ làm tăng độ tổn thất đường trong quá trình nấu
siro.
Quá trình nấu siro đường saccharose được thực hiện như sau:
Trước tiên, người ta bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt nước lên đến
55- 60oC. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho
đường vào. Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến
sơi. Thời gian đun sơi có thể kéo dài đến 30 phút. Khi nhiệt độ tăng đến 900C, giữ ở
nhiệt độ này trong 10 phút thì kết thúc q trình nấu. Ở gần cuối q trình này có bổ
sung chất ổn định để tạo cho dung dịch ở trạng thái hơi sệt gọi là dung dịch treo, giữ
cho ngân nhĩ phân bố đều và ổn định. Sau đó, người ta sẽ bơm dung dịch đường qua
thiết bị lọc nóng để tách các tạp chất ra khỏi siro. Quá trình lọc nóng sẽ hạn chế
được sự nhiễm vi sinh vật vào siro đồng thời ở nhiệt độ cao, độ nhớt của siro giảm
nên làm tăng tốc độ lọc dịch đường..
2.3 Nấm tuyết

Nấm là một trong những thực phẩm rất quan trọng với đời sống con người.
Khơng chỉ là món ăn ngon, các loại nấm cịn có tác dụng tăng cường đề kháng của
cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch. Nấm
tuyết gọi là ngân nhĩ, có màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình, chứa dinh
20


GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

dưỡng toàn diện có giá trị làm thuốc nhất định và đi vào 3 kinh phế, vị và thận.
Ngân nhĩ lại là món ngon bổ trên bàn tiệc và “đồ bổ” quý giá. Cùng với nhân
sâm, lộc nhung, ngân nhĩ được mệnh danh “sơn hào hải vị” và được xem là “ngọc
sáng trong các lồi nấm”.
Ngân nhĩ có cơng dụng tư bổ sinh tân (bồi bổ tạo thể dịch), nhuận phế dưỡng
vị (bổ phổi và dạ dày), dùng chữa các chứng ho do hư lao, trong đàm lẫn máu,
miệng khát ít dịch, thở ngắn yếu sức, suy nhược sau cơn bệnh...
2.4 Acid thực phẩm
Trong công nghệ sản xuất thức uống, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị
chua cho sản phẩm. Ngồi chức năng tạo vị, acid thực phẩm cịn có tác dụng ức chế
vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Khả năng ức chế vi sinh
vật của acid hữu cơ chủ yếu là do:
- Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của thức uống, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh
vật có ph sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc vùng kiềm.
- Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng
tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc
làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào.
Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất thức uống bao gồm acid citric,
acid tartaric.

Acid citric: C6H8O12. H2O
Các tính chất của acid citric
- Nhiệt độ nóng chảy: 1530C
- Chỉ số khúc xạ: nD20 = 1.493
- Sức căng bề mặt/khơng khí ở 300C: 69,5dynes/cm
- Pk = 3.14 (pK1=3.09; pK2=4.74; pK3=5.41)
Acid citric có dạng tinh thể không màu, không mùi, ngậm một phân tử nước,
độ tinh khiết thường trên 99%. Khi hòa tan acid trong nước cất, dung dịch phải trong
suốt, vị chua tinh khiết khơng có vị lạ. Độ hịa tan của acid tỉ lệ thuận với nhiệt độ
của nước.
Yêu cầu của acid citric:
+ Độ tinh khiết: > 99%
21