Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRIỆU ÁNH QUYÊN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC HỮU CƠ
TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

:Chính quy

Ngành

:Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

:48 CNTP

Khoa

:CNSH - CNTP

Khóa học

:2016 - 2020

Người hướng dẫn

:ThS. Phạm Thị Ngọc Mai
PGĐ. Nguyễn Kim Công

Thái nguyên - năm 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quãng thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Ntea Thái nguyên, bên
cạnh những cố gắng của bản thân em luôn nhận được sự giúp đỡ của các cá nhân và
tập thể trong công ty. Em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị và Phó giám
đốc Nguyễn Kim Cơng đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo về các kiến thức và kỹ năng để
em hồn thành đề tài tại cơng ty.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học - Công
nghệ Thực phẩm và đặc biệt là Th.S Phạm Thị Ngọc Mai - Giảng viên khoa Công
nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã
định hướng, tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên
khích lệ em trong lúc khó khăn, giúp đỡ em trong q trình học tập và hồn thiện
khóa luận tốt nghiệp.
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020
Sinh viên
Triệu Ánh Quyên


2

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt

Ý nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

IFOAM

International Federation of Organic
Agriculture Movevements

TCHQ

Tổng cục hải quan

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

QR code

Quick Response code

BTNMT

Bộ tài nguyên môi trường

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

3

DANH MỤC BẢNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC................................1
1.2.1.Mục tiêu tổng quát..................................2
1.2.2.Mục tiêu cụ thể.....................................2
1.3.1.Ý nghĩa khoa học....................................2
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn...................................2
2.1.1.Tên và địa chỉ cơng ty..............................3
2.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển....................3
Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea............................5
2.2.1.Nguồn gốc...........................................5
2.2.2.Phân loại...........................................6
2.2.3.Thành phần hóa học..................................7
2.3.1.Trên thế giới......................................12
2.3.2.Trong nước.........................................13
2.4.1.IFOAM là gì?.......................................15
2.5.1.Giới thiệu.........................................15
2.5.2.Quản lý đất và nước................................16
2.5.3.Phân bón hữu cơ....................................16
2.5.4.Quản lý chế biến chè...............................18
2.6.1.Thành phần, nguyên liệu............................19
2.6.2.Đặc điểm...........................................19
3.2.1.Thời gian nghiên cứu...............................20
3.2.2.Địa điểm nghiên cứu................................20
3.3.2.Khảo sát một số công đoạn quan trọng...............20
3.4.1.Phương pháp điều tra...............................20
3.4.2.Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp..........20
3.4.3.Phương pháp trực tiếp tham gia sản xuất............20

Hình 4.1.1. Chè nguyên liệu..............................22
Hình 4.1.2. Chè sau khi vị...............................25
Hình 4.1.5. Nghiền ngun liệu...........................29
Hình 4.1.6. Đóng gói sản phẩm............................30
4.2.1.Chăm sóc và thu hái chè tươi nguyên liệu áp dụng hệ
thống IFOAM tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.........30
Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá....................31
Hình 4.2.2. Phân bón hữu cơ ( Bio Organic )..............33
Hình 4.2.3. Thu hái ngun liệu thủ cơng.................34
Hình 4.2.5. Ngun liệu sau khi thu hái..................35
4.2.2.Đóng gói, in date, đóng hộp sản phẩm trà túi lọc. . .36
4.3.1.Máy diệt men, sao khơ..............................37
Hình 4.3.1. Máy vị chè...................................38
Hình 4.3.2. Máy đóng trà túi lọc tự động.................39
4.4.1.Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm. 40
4.4.3.Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm.................................................41


4

DANH MỤC HÌNH
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC................................1
1.2.1.Mục tiêu tổng quát..................................2
1.2.2.Mục tiêu cụ thể.....................................2
1.3.1.Ý nghĩa khoa học....................................2
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn...................................2
2.1.1.Tên và địa chỉ cơng ty..............................3
2.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển....................3
Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea............................5

2.2.1.Nguồn gốc...........................................5
2.2.2.Phân loại...........................................6
2.2.3.Thành phần hóa học..................................7
2.3.1.Trên thế giới......................................12
2.3.2.Trong nước.........................................13
2.4.1.IFOAM là gì?.......................................15
2.5.1.Giới thiệu.........................................15
2.5.2.Quản lý đất và nước................................16
2.5.3.Phân bón hữu cơ....................................16
2.5.4.Quản lý chế biến chè...............................18
2.6.1.Thành phần, nguyên liệu............................19
2.6.2.Đặc điểm...........................................19
3.2.1.Thời gian nghiên cứu...............................20
3.2.2.Địa điểm nghiên cứu................................20
3.3.2.Khảo sát một số công đoạn quan trọng...............20
3.4.1.Phương pháp điều tra...............................20
3.4.2.Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp..........20
3.4.3.Phương pháp trực tiếp tham gia sản xuất............20
Hình 4.1.1. Chè nguyên liệu..............................22
Hình 4.1.2. Chè sau khi vị...............................25
Hình 4.1.5. Nghiền ngun liệu...........................29
Hình 4.1.6. Đóng gói sản phẩm............................30
4.2.1.Chăm sóc và thu hái chè tươi nguyên liệu áp dụng hệ
thống IFOAM tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.........30
Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá....................31
Hình 4.2.2. Phân bón hữu cơ ( Bio Organic )..............33
Hình 4.2.3. Thu hái ngun liệu thủ cơng.................34
Hình 4.2.5. Ngun liệu sau khi thu hái..................35
4.2.2.Đóng gói, in date, đóng hộp sản phẩm trà túi lọc. . .36
4.3.1.Máy diệt men, sao khơ..............................37

Hình 4.3.1. Máy vị chè...................................38
Hình 4.3.2. Máy đóng trà túi lọc tự động.................39
4.4.1.Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm. 40
4.4.3.Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm.................................................41


5

MỤC LỤC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC................................1
1.2.1.Mục tiêu tổng quát..................................2
1.2.2.Mục tiêu cụ thể.....................................2
1.3.1.Ý nghĩa khoa học....................................2
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn...................................2
2.1.1.Tên và địa chỉ cơng ty..............................3
2.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển....................3
Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea............................5
2.2.1.Nguồn gốc...........................................5
2.2.2.Phân loại...........................................6
2.2.3.Thành phần hóa học..................................7
2.3.1.Trên thế giới......................................12
2.3.2.Trong nước.........................................13
2.4.1.IFOAM là gì?.......................................15
2.5.1.Giới thiệu.........................................15
2.5.2.Quản lý đất và nước................................16
2.5.3.Phân bón hữu cơ....................................16
2.5.4.Quản lý chế biến chè...............................18
2.6.1.Thành phần, nguyên liệu............................19

2.6.2.Đặc điểm...........................................19
3.2.1.Thời gian nghiên cứu...............................20
3.2.2.Địa điểm nghiên cứu................................20
3.3.2.Khảo sát một số công đoạn quan trọng...............20
3.4.1.Phương pháp điều tra...............................20
3.4.2.Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp..........20
3.4.3.Phương pháp trực tiếp tham gia sản xuất............20
Hình 4.1.1. Chè nguyên liệu..............................22
Hình 4.1.2. Chè sau khi vị...............................25
Hình 4.1.5. Nghiền ngun liệu...........................29
Hình 4.1.6. Đóng gói sản phẩm............................30
4.2.1.Chăm sóc và thu hái chè tươi nguyên liệu áp dụng hệ
thống IFOAM tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.........30
Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá....................31
Hình 4.2.2. Phân bón hữu cơ ( Bio Organic )..............33
Hình 4.2.3. Thu hái ngun liệu thủ cơng.................34
Hình 4.2.5. Ngun liệu sau khi thu hái..................35
4.2.2.Đóng gói, in date, đóng hộp sản phẩm trà túi lọc. . .36
4.3.1.Máy diệt men, sao khơ..............................37
Hình 4.3.1. Máy vị chè...................................38
Hình 4.3.2. Máy đóng trà túi lọc tự động.................39
4.4.1.Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm. 40
4.4.3.Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm.................................................41


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay việc sử dụng thực phẩm của con người trải qua nhiều giai
đoạn. Từ việc sử dụng thực phẩm làm thức ăn để cung cấp chất dinh dưỡng, năng
lượng cho hoạt động sống của cơ thể thì ngày nay con người đang hướng tới những
mục tiêu cao hơn như chế biến các loại thực phẩm để tăng cường thể lực đồng thời
phòng và trị bệnh. Có nhiều loại thực vật đã và đang được sử dụng làm nguồn thuốc
điều trị, hỗ trợ điều trị và phịng bệnh. Trong đó cây chè ( Camelia sinenis ) là một
trong số loại cây đang được con người sử dụng phổ biến [7].
Trà là sản phẩm của lá hoặc búp chè đã được sấy khô. Dịch trích thu được sau
khi ngâm trà với nước nóng gọi là nước trà. Trà được sử dụng trên toàn thế giới và
được xem là thức uống mang tính tồn cầu. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị
chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật,
nhiều cơng trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải
khát, trà cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt đối với sức khỏe con người như tăng cường
hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và là sản
phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.Thành phần caffeine và một số
alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não
làm cho làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà có tác
dụng phịng và trị nhiều loại bệnh khác nhau đặc biệt là bệnh về tim mạch và ung
thư. Mặt khác, uống trà là nét đẹp truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang lại giá trị
tinh thần cao đẹp trong đời sống con người [7].
Hiện nay, với nhu cầu sử dụng chè sạch tăng cao, nhiều vùng miền đã áp dụng
quy mô sản xuất chè theo hướng hữu cơ để đạt chất lượng chè sạch tốt nhất phục vụ
người tiêu dùng trong và ngoài nước. Đối với mỗi nhà máy sản xuất trà khác nhau sẽ
có những phương pháp sản xuất và yêu cầu về yếu tố ảnh hưởng khác nhau. Tuy
nhiên, các nhà máy đều hướng đến một sản phẩm có chất lượng tốt nhất mang đặc
điểm riêng của cơng ty mình. Để nâng cao hiểu biết của bản thân về quy trình sản


2

xuất trà túi lọc hữu cơ có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, em
tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại Công
ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.”
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
- Tìm hiểu về nhà máy chế biến chè.
- Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Nắm được quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea
Thái Nguyên
- Đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc hữu cơ
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả của đề tài cung cấp thêm các số liệu và cơ sở khoa học cho việc sản
xuất trà túi lọc hữu cơ và xác định được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên
2.1.1. Tên và địa chỉ công ty
Tên công ty: Cơng ty cổ phần Ntea Thái Ngun.
Địa chỉ: Xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên.
Điện thoại: 0905 894 444
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc tập đồn Ntea Việt Nam,
chun về lĩnh vực nơng nghiệp hữu cơ. Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái
Nguyên - Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty
cổ phần Ntea Thái Nguyên [21].
Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là:
- Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà.
- Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ.
- Sản xuất, kinh doanh máy nông nghiệp.
- Tư vấn nông nghiệp hữu cơ.
- Dịch vụ du lịch sinh thái, trải nghiệm.
Ntea Thái Nguyên phấn đấu trở thành công ty hàng đầu về Trà hữu cơ chât lượng
cao, từ đó khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường, góp phần quảng bá sản phẩm
tinh hoa văn hóa trà Việt Nam trong con mắt bạn bè quốc tế.
Với thị trường: Cung cấp những sản phẩm Trà hữu cơ mang thương hiệu NTEA
với chất lượng quốc tế và giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu ngày càng chọn lọc của
người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống.
Với cổ đông và đối tác: Tối đa hóa giá trị, lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư, đề
cao tinh thần hợp tác cùng phát triển.
Với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ nhân
viên. Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh , thân thiện.


4

Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp
tích cực vào các hoạt động cộng đồng.
Ntea Thái Nguyên hình thành và phát triển dựa trên lý thuyết kinh doanh:
“ Lấy chất lượng sản phẩm, dịch vụ là lợi thế cạnh tranh, sự hài lòng của khách
hàng là thước đo giá trị.”
Một số sản phẩm do Cơng ty cổ phần Ntea sản xuất [21].

Hình 2.1. Trà túi lọc hữu cơ Ntea

Hình 2.2. Trà sâm Ntea


5

Hình 2.3. Trà sữa ntea

Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea
2.2. Tổng quan về cây chè
2.2.1. Nguồn gốc
Cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis O.kunzt
Bản thân chè là một cây vùng cận nhiệt đới. Theo các tài liệu hiện nay chè có
nguồn gốc từ vùng Đơng Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi phía
bắc của Việt Nam. Cây chè được người Trung Quốc phát hiện vào khoảng 2700 năm
trước công nguyên. Ban đầu, chè được sử dụng làm dược liệu nhờ có những đặc tính tốt,
sau đó chè nhanh chóng trở thành đồ uống phổ biến mang tính dân tộc tại đất nước Trung
Hoa và một số quốc gia khác trên thế giới. Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước
đây cho rằng nguồn gốc của chè là từ vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí
hậu ẩm ướt và ấm. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta
nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [5].
Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam thuộc Ấn


6

Độ, từ đó học giả người Anh này cho rằng nguyên sản của cây chè là từ Ấn Độ chứ
không phải Trung Quốc. Tuy nhiên, trong các tài liệu gần đây thì hầu như khơng có sự

nhất qn nêu lên về xuất xứ của cây chè [4].
Vào thế kỉ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa Trung Quốc, sau đó
chè được các nhà sư đưa sang Nhật vào đầu thế kỉ VIII. Cũng trong thời điểm này Mơng
Cổ đã tổ chức những đồn lữ hành buôn bán chè Trung Quốc sang Trung Á. Năm 1850
chè lần đầu tiên đến tay người Ả Rập, năm 1598 đến với người Anh. Cùng thời điểm này,
người Hà Lan đã đưa cây chè sang đất nước xứ sở Tây Âu vào năm 1610, nước Nga năm
1618 và Paris năm 1648 và đặt chân tới nước Mỹ vào giữa thế kỷ XVII [5].
Chè được trồng nhiều nơi trên thế giới, trải từ 27°N ( Natan của Arhentina) cho
đến 43°B ( Grudia- láng giềng nước Nga) được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới
và cận nhiệt đới [5].
2.2.2. Phân loại
Hiện nay có khoảng 23 chi và có đến 380 loại chè khác nhau. Có rất nhiều cơ sở
để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè được phân loại làm 4 thứ chè:
a. Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica)
Đây là loại chè có thuộc nhóm cây độc thaanh, thân gỗ cao tới 17m phân cành
thưa, lá dài tới 20-3-cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá
gợn sóng, đầu lá dài. Tuy nhiên, giống chè này lại không chịu được rét hạn, nhưng nếu
được trồng ở khí hậu nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt. Nguyên
liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen [1].
Loại chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và
một số vùng khác.
b. Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinesis var. Bohea)
Thuộc loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ dài từ 3,5 - 6,5 cm, búp nhỏ, hoa
nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt độ 12°C
đến -15°C. Loại chè này được phân bố chủ yếu ở miền đông và đông nam Trung Quốc,
Nhật Bản và một số vùng khác [1].
c. Chè Trung Quốc lá to ( Camellia sinensis var. Mavrophylla)
Thuộc loại thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to,
trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu

7

khơng đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đơi gân.
Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu
khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán... hàm lượng tanin trong chè không cao, phù hợp
sản xuất chè xanh [1].
d. Chè Shan ( Camellia sinensis var. Shan)
Cây chè thuộc nhóm thân gỗ, cao từ 6 - 10 m, lá to và dài từ 15 - 18cm màu xanh
nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm chè nhiều lông tơ trắng và mịn trơng như tuyết
nên cịn gọi là chè tuyết. Có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm, ở địa hình cao, đạt
năng suất cao, phẩm chất tốt. Phân bố ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn
La ( Tơ Múa, Chồ Lồng) [1].
2.2.3. Thành phần hóa học
2.2.3.1. Các hợp chất phenol
Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzen.
Các hợp chất phenol tự nhiên trong chè có thể chia làm 3 nhóm:
- Nhóm hợp chất C6 - C1 ( gallic acid)
- Nhóm hợp chất C6 - C3 ( Cafeic acid)
- Nhóm hợp chất C6 - C3 - C6 ( Catechin)
Trong cây chè, polyphenol là thành phần hóa học chủ yếu chiếm khoảng 30% khối
lượng chất khô. Các hợp chất polyphenol trong lá chè chủ yếu là catechins và các
polyphenol khác. Chúng đều là những cấu tử có vai trị quyết định đối với chất lượng
cảm quan và dược lý của chè. Các hợp chất polyphenol có một số hoạt tính sinh học như
chống oxy hóa [13], kháng sinh chống viêm nhiễm [16], tác động đến hoạt động của
nhiều hệ enzyme động vật [15]... Hàm lượng polyphenol trong đọt chè giảm dần từ búp
xuống cuống [3]. Nghiên cứu về cây chè trồng tại Tân Cương (Thái Nguyên) và Xuân
Mai ( Hòa Bình) cho thấy: polyphenol chiếm 30-32% trong búp và lá đầu, 25-28% trong
lá thứ 2, 20-22% trong lá thứ 3, 16-18% trong lá thứ 4 và 20-13% trong lá già, ở cuộng
chè có khoảng 15%. Hàm lương polyphenol thay đổi theo mùa trong năm, thay đổi theo

vùng sinh thái và chế độ chăm sóc.
2.2.3.2. Alkaloid
Trong chè có nhiều loại alkaloid khác nhau: cafein, theobromin, adenine,
theophyllin, guanine.. trong đó cafein chè là dẫn xuất của purin chiếm hàm lượng


8

alkanoid nhiều nhất từ 3-5% [3].
Cafein là alkaloid chính trong chè. Cafein chè có dạng tinh thể kim, trắng bơng, vị
đắng. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, dùng chữa đau dây thần kinh và suy
nhược thần kinh, có khả năng kích thích hoạt động của thận [8]. Thời vụ thu hoạch khác
nhau, điều kiện canh tác khác nhau đều ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp chè.
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống và tuổi
lá chè:
Bảng 2.1. hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3]
Giống chè

Hàm lượng (%)

Chè Trung Quốc

2,9 - 2,31%

Chè Ấn Độ

4,05 - 4,30%

Chè Gruzia

2,47 - 2,66%

Chè Thái Nguyên

1,7 - 2,4%

Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3]
Tuổi lá chè

Hàm lượng (%)

Lá thứ nhất

3,39%

Lá thứ 2

4,20%

Lá thứ 3

3,40%

Lá thứ 4

2,10%

Lá già

0,79%

Cọng chè

0,36%

2.2.3.3. Nhóm các hợp chất chưa Nitrogen ( protein và acid amin)
Protein là hợp chất cao phân tử được hình thành bởi các L-a-amino acid và 2
amide tương ứng. Trong chè, protein chiếm khoảng 16-25% chất khô. Hàm lượng protein
phân bố không đều ở các thành phần của búp chè và thay đổi theo thời vụ giống chè, điều
kiện canh tác và một số yếu tố khác [4].
Acid amin có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè xanh và chè đen, acid amin
góp phần tạo nên màu sắc và hương vị của chè đen. Đối với chè xanh, chúng góp phần
điều hịa vị chè, làm cho chè thuận hịa, đượm, và có dư vị tốt. Các acid amin cơ bản


9

trong lá chè gồm: arginine, alutamic, aspartic, serine, glutamine, tysorine, valine,
phenylalanine, leucine, theanine... Trong đó, theanin là acid amin đặc trưng của cây chè,
chiếm khoảng 50:60% tổng hàm lượng acid amin tự do [4].
2.2.3.4. Glucid và pectin
Cây chè giống như các loại cây thực vật khác, có chứa các loại glucid khác nhau
bao gồm từ đường đơn giản cho đến polysacharide phức tạp. Điều đáng chú ý là chè có
hàm lượng đường hịa tan rất ít nhưng lượng lượng glucid khơng hịa tan lại chiếm tỉ lệ
cao hơn.
Pectin thuộc về nhóm glucid, là hỗn hợp của các polysacharide khác nhau và các
chất tương tự chúng. Chất pectin phần lớn tồn tại ở dạng keo, dưới tác dụng của nhiệt độ
chúng có thể đơng tụ lại. Lá chè chứa một lượng lớn các chất pectin, khoảng 2 - 3% tùy
thuộc vào tuổi của lá. Dựa vào tính chất của pectin người ta thấy chúng có 3 tác dụng
chính ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng của chè [1]:

- Với một lượng thích đáng, pectin tạo điều kiện cho chè dễ xoắn chặt lại vào
nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng lượng pectin lớn quá sẽ làm cho quá trình vị chè bị
ảnh hưởng như làm cho khối chè xoắn chặt lại khơng thể vị dập được và cánh chè không
xoăn, khi sấy dễ gây ra hiện tượng trong khối chè thì ướt mà bên ngồi thì khơ vụn hoặc
cháy xém.
- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm pectin
trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho q trình ép thành bánh theo các hình dạng khác
nhau mà ta mong muốn.
- Khi bảo quản chè thành phẩm, vì pectin là chất dễ hút ẩm nên độ ẩm trong chè
tăng lên gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè [1].
2.2.3.5. Các sắc tố trong chè
Sắc tố chính trong chè đầu tiên phải kể đến diệp lục (chlorophyl), tiếp đến là các
sắc tố phụ bao gồm carotenoid và xantophyl [4]. Các sắc tố quyết định màu sắc chè có
thể là xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc chè màu vàng đến đỏ nâu và sẫm nâu. Các sắc tố
này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp canh tác.
Chlorophyl và carotenoid đóng vai trị quan trọng trong q trình quang hợp của
cây trồng. Tuy nhiên trong chè thành phẩm nếu hàm lượng chlorophyl cao sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng chè như mùi hăng, vị ngái, màu sắc nước pha sặc sỡ. Hàm


10

lượng carotenoid là một chỉ số chất lượng đáng chú ý đối với chè thành phẩm bởi vì
trong quá trình chế biến chúng tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha.
2.2.3.6. Vitamin
Có rất nhiều loại vitamin khác nhau trong chè, đặc biệt chứa lượng vitamin C rất
lớn, gấp 3 -4 lần vitamin C trong chanh và cam.
Trong quá trình chế biến chè đen, do giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin C bị
phá hoại vì nó bị oxy hóa, tổn thất thêm ở giai đoạn sấy khơ. Trong khi đó, chế biến chè
xanh khơng qua giai đoạn lên men nên vitamin C bị phá hủy không đáng kể. Nói chung ở

chè xanh và chè vàng lượng vitamin C lớn gấp 10 lần so với chè đen [5].
Nghiên cứu về cây chè chỉ ra rằng, trong chè có provitamin A rất cần cho mắt, các
vitamin thuộc nhóm B (B1, B2) cần cho hệ thần kinh, cho gan và và da làm cho da có
tính đàn hồi khơng vị khơ cứng và hóa sừng. Vitamin P hoặc K trong chè tạo vẻ đẹp cho
da, củng cố thành mạch máu. Vitamin P hỗ trợ cho vitamin C và PP chữa bệnh da sần sùi.
Hàm lượng một số vitamin trong chè tính trong 1 kg chè khô như sau:
Bảng 2.3. Hàm lượng Vitamin trong chè
Vitamine
B1
B2
PP
Pantoteic acid
C

Hàm lượng (mg)
0,3 - 10
6 - 11
54 - 152
14 - 40
7 - 10

(Theo tài liệu của I. Egorop)
2.2.3.7. Enzyme
Búp chè non có hầu hết các loại enzyme, nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:
- Nhóm thủy phân: Enzyme amylase, glucoxydase, và một số enzyme khác
- Nhóm oxy hóa - khử: Chủ yếu là 2 loại enzyme peroxydase và polyphenol
oxydase [5].
2.2.3.8. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có liên quan đến q trình biến
đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trong không thể

thiếu trong hoạt động sống của cây. Trong búp chè ( 1 tôm + 3 lá) hàm lượng nước
thường có từ 75 - 82%. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây,


11

đất đai, điều kiện canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái. Với điều kiện của các tỉnh
phía Bắc nước ta, vào vụ xuân, đầu vụ hàm lượng nước trong búp chè cao nhất ( 78 80%), vào thời kỳ cuối vụ ( tháng 10 - 11) hàm lượng nước trong búp chè thấp, đạt từ 75
- 77%, đối với lá chè già hàm lượng nước có thể ít hơn 70% [6].
Nước trong lá chè có 2 dạng: Nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là dạng
nước có tốc độ bốc hơi bằng tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt tự do. Nước liên kết là nước
có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào. Làm bốc hơi nước liên kết cần phải dùng đến
nhiệt lượng. Nước liên kết có 3 loại là liên kết hóa học, liên kết hóa lý, liên kết cơ lý [7].
+ Liên kết hóa học: sự liên kết hóa học của nước rất vững chắc, để có thể tách
chúng cần phải dùng đến tác nhân hóa học. Dạng nước này có liên kết chặt chẽ với chất
keo của tế bào lá chè. Nó khơng thể tách ra được bằng chế biến nhiệt, khơng tham gia
vào phản ứng hóa học thông thường, không phải là một hợp chất tan và không thể sử
dụng phương pháp vi sinh tách ra được.
+ Liên kết hóa lý: Được chia làm 3 nhóm là liên kết hấp phụ, liên kết thẩm thấu,
liên kết cấu trúc. Liên kết hấp phụ được giữ chặt bởi micelle- thể cứng của nguyên liệu,
bị đóng băng ở nhiệt độ thấp 50%, là chất tan kém và không dùng vi khuẩn để tách ra
được. Liên kết thẩm thấu và liên kết cấu trúc, nó liên kết ít chắc hơn với thể cứng của
nguyên liệu, tách dạng nước này dễ dàng bằng nhiệt khi sấy nguyên liệu.
+ Liên kết cơ lý: Là dạng nước ở trong mao quản dễ dàng tách ra được. Khác với
liên kết khác liên kết này giữ nước với số lượng không xác định. Khi sấy nguyên liệu
bằng nhiệt, trước tiên lượng nước thẩm thấu được tách ra, sau là nước nằm trong mao
quản được chuyển dịch trong nguyên liệu ở dạng mỏng dưới ảnh hưởng của Gradient
nồng độ, tiếp sau là dạng nước liên kết cấu trúc tách ra, sau đó là dạng nước liên kết hấp
phụ và cuối cùng nước được tách ra trong dạng hơi và rơi vào thùng bốc hơi trên bề mặt
nguyên liệu và được tách ra ngoài [6].

2.2.3.9. Hợp chất tanin trong chè
Tanin (chất chát) chiếm khoảng 35 - 37% trong chè. Tanin chè gồm các thành
phần:
- Các hợp chất phenol thực vật đơn giản, chúng được gọi là các
polyhydroxylphenol-catechin, là tiền chất tanin ngưng tụ của chè.
- Các hợp chất polyphenol đa phân tử - tanin đặc biệt.


12

- Các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ của catechin vẫn còn mang bản chất phenol
thực vật.
- Các hợp chất phenol không tan, chiếm 1,5% chất khô.
- Các hợp chất phenol thực vật khác đi kèm với nhóm flavanol, là các chất màu
thuộc nhóm flavanol và các acid phenol carboxylic.Tanin chè là chất vơ định hình, tan
trong nước nóng, có vị chát, dễ bị oxy hóa khi đun nóng hoặc để ngồi ánh sáng. Khi bị
oxy hóa sẽ biến thành màu nâu [8].
Trong chè xanh thành phẩm hàm lượng tanin giảm đi không đáng kể khoảng 1 2% chất khô.
Trong chè đen thành phẩm hàm lượng tanin thay đổi đáng kể do q trình chế biến
chè đen có giai đoạn lên men. [8]
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Trên thế giới
Theo tài liệu thống kê của FAO năm 1971 trên thế giới có khoảng 40 nước trồng
chè, chè được trồng tập trung ở Châu Á sau đó đến Châu Phi. Diện tích trồng chè năm
1971 là 1.357.000 ha. Đến năm 1998 con số này thay đổi có khoảng 58 quốc gia trồng
chè với tổng diện tích 2,7 triệu ha, sản lượng đạt khoảng 3 triệu tấn [9].
Trong năm 2010, lượng chè sản xuất trên toàn thế giới đã vượt qua con số 4 triệu
tấn để đạt mức 4.126.527 tấn. Trong đó Việt Nam là một trong những nước có sản lượng
chè sản xuất đứng thứ 5. Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên thế giới thì thị
phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu phi chiếm 15% và

Nam Mỹ chiếm 2,4%.
về thị trường tiêu thụ trong giai đoạn gần đây, nhập khẩu chè đen thế giới ước tính
khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm. Các nước nhập khẩu chính
như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản... chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè
toàn thế giới.
Những thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm chè xanh và chè đen là: Thị
trường Nga (đã nhập khẩu trên 174.000 tấn, Pakistan nhập khẩu 126.170 tấn, Hy Lạp
nhập khẩu 81.700 tấn, Iran nhập khẩu 62.000 tấn, và Morocco nhập khẩu 58.000 tấn.)
Ngồi ra cịn có các chi nhánh bán lẻ ở thị trường Mỹ và Canada với tổng số
lượng chè nhập khẩu lên tới 144.000 tấn, Vương quốc Anh là 126.000 tấn, và EU với


13

tổng số lượng chè nhập khẩu là 128.000 tấn [18].
2.3.2. Trong nước
Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc ta và thu
hút khoảng 2 triệu lao động. Trong năm 2011 cả nước có diện tích trồng chè là 133.000
ha; sản lượng (thơ) đạt 888.600 tấn; sản lượng (đã chế biến) đạt 165.000 tấn; xuất khẩu là
132.600 tấn [18].
Việt Nam là nước sản xuất chè đứng thứ 7, xuất khẩu đứng thứ 5, với kế hoạch
sản xuất đạt 1,2 triệu tấn chè thô và xuất khẩu 200.000 tấn chè chế biến vào năm 2015.
Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến chè có cơng suất 900 nghìn tấn búp
tươi/năm, trong đó có khoảng 31 nhà máy có quy mơ sản xuất lớn 30 tấn búp tươi/ngày
chiếm 47% công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mơ vừa cơng suất chế biến 10 đến
28 tấn búp tươi/ ngày chiếm 43%; còn lại là cơ sở chế biến nhỏ công suất từ 3 đến 5 hoặc
6 tấn búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm khoảng 10% tổng công suất chế biến
[18].
Kết thúc năm 2012, xuất khẩu chè của cả nước đạt 146.708 tấn, trị giá
224.589.666 USD, tăng 9,6% về lượng và tăng 10,1% về trị giá so với cùng kỳ năm

trước với thị trường xuất khẩu mở rộng tới gần 100 quốc gia.
Trong đó Pakistan là thị trường Việt Nam xuất khẩu nhiều chè nhất, với lượng
24.045 tấn, trị giá 45.304.840 USD, tăng 38% về lượng và tăng 39% về trị giá năm 2012,
chiếm 20,1% tổng trị giá xuất khẩu chè của Việt Nam. Tiếp đến là Đài Loan, lượng chè
xuất khẩu sang thị trường này đạt 22.453 tấn, trị giá 29.589.578 USD, tăng 10,4% về
lượng và tăng 13% về trị giá; đứng thứ ba là Nga rồi Trung Quốc, Inđônêxia, Mỹ... [18]
6 tháng đầu năm 2018, lượng chè xuất sang các thị trường hầu hết đều suy giảm,
số này chiếm trên 52%, trong đó xuất sang thị trường Đức giảm nhiều nhất, 83,95% về
lượng và 84,35% về trị giá, tương ứng với 39 tấn, trị giá 183,5 nghìn USD, giá xuất bình
quân 4705,36 USD/tấn, giảm 2,51% so với cùng kỳ. Bên cạnh đó, xuất khẩu sang UAE
cũng giảm mạnh, 65,99% về lượng và 57,48% trị giá với 303 tấn, trị giá 544,75 nghìn
USD, giá xuất bình quân tăng 25,05% đạt 1787,87 USD/tấn. Ở chiều ngược lại xuất sang
thị trường Co Oét tăng mạnh, tuy chỉ đạt 25 tấn, trị giá 47,7 nghìn USD nhưng tăng
47,06% về lượng và 5,12% trị giá so với cùng kỳ năm trước [19].
Đáng chú ý, cơ cấu thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2019


14

so với cùng kỳ có thêm thị trường Iraq với lượng xuất 2,3 nghìn tấn, trị giá 3,5 triệu
USD. Dự báo tác động thị trường của chính sách thuế của Mỹ đối với chè Trung Quốc,
theo ông Goggi, chủ tịch Hiệp hội Chè Mỹ, Mỹ không phải nước sản xuất chè nên rõ
ràng khơng có dịng chè thương phẩm nội địa cần phải bảo vệ bằng thuế, hoặc khơng có
bất cứ phân khúc việc làm nông nghiệp nào cần bảo vệ. Phần lớn thị trường chè tại các
nước sản xuất lớn là thị trường nội địa, và thị trường nội địa sẽ hưởng lợi khi nguồn cung
cho xuất khẩu giảm đi. Hơn nữa, tỷ lệ xuất khẩu chè từ Trung Quốc trên tổng sản lượng
rất thấp nên nước này sẽ khơng chịu tác động từ chính sách tăng thuế của Mỹ. Tương tự
như thực trạng sản xuất - xuất khẩu chè tại Trung Quốc, tỷ trọng xuất khẩu chè Việt Nam
trên tổng sản lượng ở mức thấp và thị trường nội địa vẫn là thị trường tiêu thụ chính. Các
chính sách tăng thuế nhập khẩu chè Trung Quốc trên thị trường Mỹ có khả năng khơng

tác động mạnh tới các luồng thương mại chè hiện nay trên thế giới lẫn triển vọng xuất
khẩu chè từ Việt Nam [19].
Bảng 2.4. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019
6T/2019
Thị trường
Pakistan
Đài Loan
Nga
Indonesia
Trung Quốc
Mỹ
Malaysia
Saudi Arabia
Ukraine
Ấn Độ
Philippines
Ba Lan
UAE
Thổ Nhĩ Kỳ
Đức
Co Oét

+/- so với cùng kỳ 2018
(%)*

Lượng (tấn)

Trị giá (USD)

Lượng

Trị giá

17.238
8.518
6.541
4.476
3.445
2.673
2.124
1.075
661
579
416
358
303
149
39
25

34.612.352
13.287.189
10.055.657
4.329.287
10.316.856
3.376.956
1.618.551
2.766.398
1.083.736
834.485

1.079.391
496.948
544.756
291.116
183.509
47.775

28,65
5,2
-10,59
-0,11
-36,17
-19
5,46
11,75
40,64
46,58
10,93
-34,55
-65,99
-24,75
-83,95
47,06

15,59
5,34
-8,72
-1,17
49,04
-10,47

1,32
9,6
37,48
126,46
10,27
-40,18
-57,48
-27,32
-84,35
5

*Tính tốn số liệu từ TCHQ
Nguồn: VITIC tổng hợp/ TCHQ, Agromonitor


15

2.4. Giới thiệu khái quát về IFOAM và sản xuất nơng nghiệp hữu cơ
2.4.1. IFOAM là gì?
IFOAM ( International Federation of Organic Agriculture Movements): Liên đoàn
quốc tế về phong trào nơng nghiệp hữu cơ. IFOAM bắt đầu hình thành ở Pháp vào ngày
05/11/1972 trong một hội nghị về nông nghiệp hữu cơ do tổ chức nông dân Pháp thực
hiện [14].
b. Chiến lược của IFOAM
IFOAM giữ vị trí độc đáo như tổ chức quốc tế của thế giới hữu cơ, đoàn kết các
bên liên quan từ mọi khía cạnh của ngành để tạo ra một tiếng nói chung về các vấn đề
hữu cơ [14].
- Mục tiêu: Áp dụng nguyên tác nông nghiệp hữu cơ trên các yếu tố sinh thái, kinh
tế, xã hội
- Nhiệm vụ: Dẫn dắt, đoàn kết, hỗ trợ phong trào nông nghiệp hữu cơ

- Giá trị: FIOAM hoạt động cơng bằng, tồn diện, có sự tham gia đánh giá của các
phong trào hữu cơ khác.
c. Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM
Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM bao gồm các lĩnh vực quản lý hữu cơ nói
chung: Sản xuất nơng nghiệp, chăn ni, ni trịng thủy sản, chế biến thực phẩm...[14]
d. Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là gì?
- Sản xuất nơng nghiệp hữu cơ là sản xuất theo nguyên tắc được quy định trong
tiêu chuẩn Quốc tế IFOAM (Liên đoàn Quốc tế các phong trào canh tác nông nghiệp hữu
cơ) với mục tiêu đảm bảo hệ sinh thái cây trồng, vật nuôi, tạo ra những sản phẩm có chất
lượng an tồn với người sử dụng và đem lại hiệu quả kinh tế, duy trì và nâng cao độ màu
mỡ của đất. Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là phương pháp nuôi hữu cơ, trồng rau hữu cơ,
quả hữu cơ, thực phẩm hữu cơ mà không sử dụng bất cứ một loại hoá chất độc hại nào
như: thuốc trừ sâu hóa học, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ hoá chất, các loại phân
hoá học. Sản xuất hữu cơ chú trọng đến cân bằng hệ sinh thái tự nhiên [17].
2.5. Giá trị của cây chè hữu cơ
2.5.1. Giới thiệu
Chè hữu cơ lần đầu tiên được sản xuất năm 1986 ở Sri Lanka. Từ đó trở đi, chè
hữu cơ phổ biến rộng khắp Ấn Độ và Sri Lanka. Hiện nay, có khoảng 5.000 hécta chè


16

đang được trồng theo phương pháp hữu cơ. Một số các nước khác đang sản xuất chè hữu
cơ gồm có Trung Quốc, Nhật Bản, Seychelles, Tanzania, Kenya, Malawi và Ác-hen-tina. Ở Việt Nam, chè hữu cơ được sản xuất ở Yên Bái, Thái Nguyên và Lào Cai [20].
2.5.2. Quản lý đất và nước
Quản lý đất
Nguyên tắc chung là nhằm tối thiểu hóa số lần và độ sâu làm đất canh tác trong
một năm, trong điều kiện lý tưởng các vi sinh vật và giun đất sẽ đảo đất một cách tự
nhiên [20].
Che phủ

Lớp phủ làm giảm sự nén chặt của đất, cung cấp vật chất hữu cơ và rất có ích cho
duy trìđộ ẩm của đất [20].
Âm độ đất
Quan trọng là phải giữ độ ẩm đất đủ tốt để giúp cho các vi sinh vật hoạt động. Khi
đất bị khô, cây trồng không thể hút các chất dinh dưỡng một cách hiệu quả. Độ ẩm được
duy trì thơng qua lượng mưa định kỳ và việc tưới nước, che phủ cũng có thể được dùng
để ngăn sự bay hơi nước của đất khi thời tiết nóng.
Trong điều kiện khơ hạn, sử dụng nước sạch để tưới. Tránh sử dụng nước có chứa
các chất không được phép sử dụng trong nông nghiệp hữu cơ, như thuốc trừ sâu hóa học
hoặc kim loại nặng [20].
2.5.3. Phân bón hữu cơ
Phân ủ
Phân ủ chủ yếu được làm từ vật liệu cây xanh, rơm và phân động vật. Một khía
cạnh quan trọng trong q trình làm phân ủ là việc thu gom các vật liệu hữu cơ lại thành
đống với nhau và có lớp che phủ ở trên cùng để tránh nước mưa chảy vào trong. Khi
đống vật liệu được tạo thành, nó phải nóng dần lên. Q trình nóng lên này rất quan
trọng để giết chết các bệnh hại không mong muốn và thúc đẩy sự phân hủy các vật liệu
thực vật. Đống phân có thể được đảo để duy trì tiến trình ủ phân hoạt động tốt. Sản phẩm
sau khi hoàn thành sẽ là một hỗn hợp giống như đất [20].
Hướng dẫn bón phân ủ cho đất (đối với tỉnh Thái Nguyên) như sau [20]:
• 1.5 tấn/sào (360 m2).
• Thời gian bón lần đầu: 1 tháng trước khi cắt tỉa (tháng 11-tháng 12) cùng với tỉa


17

cành và lá già (50%).
• Bón lần 2: tháng 6-tháng 7 (50%).
Cây phân xanh và cây cố định đạm
Cây phân xanh được trồng để cung cấp vật chất hữu cơ, che phủ mặt đất, ngăn cản

cỏ phát triển vì bị cớm nắng và cung cấp đạm cho đất. Để lựa chọn được loại cây phân
xanh tốt nhất thì kiến thức ở địa phương là rất quan trọng. Nhiều nông dân ở Việt Nam có
kinh nghiệm hay về cây Cốt khí và Muồng lá nhọn [20].
Quản lý về sâu bệnh hại
Nguyên tắc chỉ đạo quản lý sâu bệnh hại là làm cân bằng và ổn định ở bên trong
của hệ thống hữu cơ bằng cách khuyến khích các mối tương tác và các tiến trình có lợi
xuất hiện trong hệ sinh thái tự nhiên, và kết quả là các biện pháp kiểm sốt bên ngồi
được hạn chế ở mức thấp nhất [20].
Các tiêu chuẩn hữu cơ thường cung cấp một danh sách các đầu vào được phê
chuẩn:
• Thuốc trừ sâu sinh học như Bacillus thuringiensis
• Thuốc thảo mộc như ớt cay; hạt hoặc lá xoan; tỏi.
• Bẫy như bẫy dính hoặc bẫy màu
• Chất dẫn dụ sinh sản Pheromon
Dưới đây là một danh sách các biện pháp chống lại sự lây lan của sâu bệnh hại
hiện nay đã được ứng dụng ở các vùng khác nhau trên thế giới:


18

Bảng 2.5: Các biện pháp chống sự lây lan của sâu bệnh hại
Sâu bệnh hại

Biện pháp đối phó sinh học

Bệnh phồng lá chè

Phịng ngừa là chính (tạo vùng tiểu khí hậu, vệ sinh dự
phòng, v.v.); trong trường hợp khẩn cấp có thể dùng các
chất điều chế từ đồng

Bọ xít muỗi

Sử dụng thiên địch, giới thiệu BT. Hái chè thường xuyên
(một lần một tuần) sẽ loại bỏ trứng sâu khỏi cánh đồng.
Luôn bắt đầu hái chè ở nơi không bị nhiễm sâu bệnh hại
trước. Tránh trồng các cây chủ khác như mua, sim và cỏ
lao. Trong trường hợp xấu, cắt tỉa và phun dung dịch xoan

Nhện đỏ

Dùng bóng râm sẽ ngăn cản sự phát triển của nhện, loại bỏ
cỏ dại trước khi vào vụ thu hoạch mùa chính.
Trong trường hợp khẩn cấp, có thể sử dụng chiết xuất từ
xoan để phun.

Sâu ăn lá

Đặt bẫy đèn, bắt sâu bướm ở trong đất, trong khóm chè và
cây che bóng

Rầy xanh hại lá chè

Hái thường xuyên (một tuần một lần) sẽ loại bỏ trứng khỏi
cánh đồng. Khuyến khích dùng thiên địch. Trồng cây che
bóng và che phủ đất

2.5.4. Quản lý chế biến chè
Chế biến là một phần quan trọng của quá trình để thu được sản phẩm chè có chất
lượng tốt nhất. Thiết bị sạch và hiệu quả là yếu tố thiết yếu để có các sản phẩm đồng đều

và ổn định về chất lượng. Chè hữu cơ phải luôn luôn cho chất lượng tốt nhất [20].
Thiết bị chế biến được sử dụng riêng cho chế biến chè hữu cơ. Phải đảm bảo bảo
rằng các vật chất bên ngồi khơng làm hỏng được chè chế biến. Quan trọng là chè khi
vận chuyển không được mở ngỏ và bảo vệ.
Các nguyên tắc thiết yếu khi chế biến chè hữu cơ:
• Ln ln làm sạch thiết bị (máy sấy) trước khi sử dụng.
• Phân loại chè cẩn thận để đảm bảo lá chè xanh để và có chất lượng ổn định.


19

Nguyên liệu không phù hợp nên được loại bỏ trước khi chế biến
• Các túi dùng để đựng chè hữu cơ chỉ được dán nhãn “chè hữu cơ”
Khi chế biến xong, chè khô phải được để riêng biệt với chè không hữu cơ. Từng
túi hữu cơ phải được dán nhãn “chè hữu cơ” và ngày chế biến trên từng túi chè.
Chè phải được giữ trong những gói mới hoặc sạch, túi giấy nhơm hoặc thùng kín.
Các túi đựng phân bón nghiêm cấm không được dùng để đựng chè hữu cơ [20].
2.6. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc hữu cơ

Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu cơ
2.6.1. Thành phần, nguyên liệu
100% lá chè xanh hữu cơ nguyên chất được thu hái từ đồi chè canh tác theo
phương pháp hữu cơ [21].
2.6.2. Đặc điểm
Được làm bằng nguyên liệu búp trà tự nhiên
Sử dụng túi lọc và lớp giấy bọc không độc, không hàn nhiệt
Trà hữu cơ không sử dụng hương liệu, phẩm màu, không chất bảo quản, không sử
dụng hóa chất, hoocmon tăng trưởng, khơng sử dụng ngun liệu biến đổi gen, không bị
chiếu xạ tiệt trùng.... Khi đưa vào cơ thể thì sẽ an tồn cho sức khỏe [21].
PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
•7•
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Trà túi lọc hữu cơ Ntea
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu