NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC GẤC potx

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
356
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC GẤC
RESEACH ON PRODUCTION OF GAC FILTER BAG TEA

SVTH: Nguyễn Thị Trang
Lớp 05H2a, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa
GVHD: ThS. Trần Xuân Ngạch
Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa

TÓM TẮT
Gấc là loại cây được trồng nhiều trên nước ta, đặc biệt là miền Bắc, nó được biết đến là
loại quả có hàm lượng β-caroten và lycopen cao nhất trong giới thực vật. Chính tác dụng to lớn
của β-caroten và lycopen mà các sản phẩm từ gấc ngày càng được mọi người quan tâm. Cũng
dựa trên vai trò của β-caroten và lycopen mà em đã chọn đề tài này với mong muốn nghiên cứu ra
một sản phẩm thông dụng từ gấc giá thành vừa phải, phù hợp với mọi lứa tuổi.
ABSTRACT
Gac is plant in our country, especially in North.In plants, it is known as a fruit that β-
carotene and lycopen content the highest. Because of β-caroten and lycopen are important,
produce of gac is more polular. According benefit of β-caroten and lycopen in gac, I chose this
topic, my goal creates a common product from gac that cost moderately and suitable for all ages.
1. Mở đầu
Gấc tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng họ Bầu bí
(Cucurbitaceae) còn được gọi là Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp). Gấc mọc hoang và được
trồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người thì ít ai nắm được.
Không phải ngẫu nhiên mà người Mỹ gọi gấc là: một loại quả đến từ “thiên đường”. Theo
GS.TS Bùi Minh Đức – một trong những người đầu tiên đặt nền móng cho việc nghiên cứu
quả gấc khẳng định: “Quả gấc có chứa hàm lượng Beta–caro
.
Với các nguyên tố vi lượng cao như vậy, quả gấc không chỉ kéo dài tuổi thanh xuân, chống
lão hóa mà còn giúp con người chống được sự . Đặc biệt, các chất trong quả

gấc còn có tác dụng vô hiệu hóa 75% các chất gây bệnh ung thư, chống lão hóa tế bào ”.
Ngày 25/01/2010 cuộc Hội thảo về “Tính đa tác dụng của quả Gấc
(VNPOFOOD) và Hội Khoa học và Công nghệ
Lương thực, Thực phẩm Việt Nam (VAFOST) tổ chức nhằm giúp mọi người biết tới một
loại quả gần gũi nhưng có nhiều giá trị dinh dưỡng, chữa bệnh và chăn nuôi mà bấy lâu
nay nhiều người Việt Nam chỉ biết đến giá trị duy nhất là làm vật liệu để thổi xôi.
Nghiên cứu về trà túi lọc gấc là một nghiên cứu hoàn toàn mới, với mục đích sử
dụng triệt để hàm lượng β-caroten, lycopen có trong dầu gấc. Trà túi lọc từ gấc là sản phẩm
thứ 2 trong quy trình sản xuất dầu gấc, trà túi lọc gấc sử dụng nghiên liệu là khô bã gấc.
Nghiên cứu này nhằm hướng đến mục đích là nghiên cứu quy trình sản xuất một sản phẩm
tốt, tiện dụng, giá cả vừa phải, phù hợp với mọi lứa tuổi.

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
357
2. Nguyên liệu và quy trình thực hiện
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
Gấc được sủ dụng là gấc chín đỏ, nấn ngón tay vào vỏ thấy mềm, không bị thối,
chảy nước, tổn thương vỏ, khi bổ ra ruột đỏ au được mua tại Lâm Hà-Lâm Đông.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Lexithin: Là chất nhũ hóa thực phẩm, được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất
bánh kẹo, socola…được bổ sung vào để làm trong, tránh hiện tượng nổi hoa bề mặt khi pha
trà. Lexithin sử dụng là của công ty bánh kẹo Kinh Đô-TP HCM được nhập khẩu từ Úc.
Các chất tạo hương và tạo vi
Hương nhài: được ướp trức tiếp từ hoa nhài tươi thu mua tại khu vực Hòa Khánh-
Liên Chiểu-Đà Nẵng.
Acid Citric: có vị chua nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt trong
sản phẩm cuối. Acid citric sử dụng có dạng tinh thể màu trắng .
Ðường: Ðường ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, có tác dụng điều chỉnh hài hòa
giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm khi trà đã được pha xong, liều lượng tùy vào người sử

dụng. Trong nghiên cứu này, để khảo sát cảm quan em sử dụng đương tinh luyện RE của
nhà máy đường Biên Hòa.
2.2. Quy trình thực hiện
Sơ đồ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu

Gấc chín
Bổ, tách ruột
Sấy sơ bộ
Tách hạt, sấy khô màng gấc
Nghiền thành hạt nhỏ
t
o
=50-60
o
C
T= 6-8h
Vỏ, xơ
t
o
=75-80
o
C
T= 18-20h
Trích ly dầu
Khô bã dầu
t
o
=30
o
C

T= 18h
Dầu gấc, đóng
chai, bảo quản
Bổ sung chất nhũ hóa
Lexithin
Định lương, đóng túi lọc
Sấy khô
Bảo quản
Túi lọc tiệt
trùng
Ướp
Hoa nhài
- Xác định hàm lượng protein tổng
bằng phương pháp Kjendah
- Đường khử: so màu, với chất thử là
DNS (DiNitro Salisilate acid), trên
máy so màu quang phổ
- Xác định vitamin C bằng phương
pháp chuẩn độ bằng dung dịch
KIO
3
/KI
- Xác định hàm lượng chất béo bằng
máy Soxthlet
- Xác đinh hàm lượng β_caroten gửi
mẫu đến Trung tâm đo lường 3 – Đà
Nẵng
- Xác định màu, mùi, vị bằng cảm
quan.
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp

sấy đến khôi lượng không đổi (105
o
C)
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
358
3. Nghiên cứu và thảo luận
3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu
Bảng 1: Thành phần cấu tạo quả gấc.
Thành phần
Tỷ lệ, %
Vỏ quả
63
Hạt
17
Dịch quả
8
Màng đổ bao ngoài
12
Vỏ quả chiếm tỷ lệ rất cao trên tổng khối lượng quả, bảng 1 là kết quả tính chung
cho một lượng 10 quả gấc (15kg) thu hái một lần, còn tính riêng từng quả thì tỷ lệ các
thành phần có thay đổi tùy theo quả.
Bảng 2: Thành phần hoá học màng gấc sấy khô.
Thành phần
Tỷ lệ, %
Nước
7,65
Đường tổng
27
Lipit
28,12

Protein
7,07
3.2. Khảo sát thời gian ngâm trích ly béo từ màng gấc.
Trong nội dung báo cáo, dầu gấc được tách bằng phương pháp ngâm trích ly, thời
gian ngâm trích ly là thông số có ảnh hưởng đến lượng béo trích ly ra của màng gấc, thông
thường thời gian trích ly đối với dầu thực vật từ 13-24h.
Trong thí nghiệm này: Màng gấc khô (5g) được ngâm trong dung môi ete dầu hỏa
(30ml), ở nhiệt độ phòng 30
o
C, tránh ánh sáng, chỉ khảo sát thời gian ngâm và định lượng
lượng dầu gấc trích ly được tại mỗi khoảng thời gian, ete dầu hỏa tách ra khỏi dầu bằng bộ
chưng cất (60-75
o
C), dầu gấc sấy 105
o
C đến khối lượng không đổi.
0.7
0.8
0.9
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Thời gian ngâm, h
Khối lượng dầu thu được,g
16.245

20.612
22.207
23.6
24.27
26.2
27.214
26.291
25.817
25.194
15
17
19
21
23
25
27
29
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Thời gian ngâm, h
Dầu gấc trích ly, %
Hình 1: Đồ thị biểu diển của thời gian ngâm trích
ly đến lượng dầu gấc trích ly theo khối lượng, g
Hình 2: Đồ thị biểu diển của thời gian ngâm
trích ly đến lượng dầu gấc trích ly theo, %
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
359
Kết quả khảo sát được biểu diễn hình 1, hình 2
Tạo ra sản phẩm để tồn tại một hàm lượng β-caroten trong sản phẩm trà khi pha thì
quá trình trích ly dầu gấc là trích ly không triệt để, với thời gian ngâm là 21h thì bã khô
dầu màu vàng trắng khô cho thấy lượng dầu tách khá triệt để, theo [5] thì % lipit trong

màng gấc khô là 27,8%, theo kết quả thu được thì giá trị trung bình % lipit là 27,2%. Như
vậy thời gian ngâm trích ly cho khô dầu đảm bảo sản phẩm trà có chất lượng thì phải nhỏ
hơn 21h.
Cần khảo sát thời gian ngâm từ 14-20h để xác định lượng β-caroten và lycopen còn
lại trong khô bã dầu đã khuêch tán vào nước khi pha. Do thí nghiêm để xác định hàm
lượng β-caroten, lycopen rất phức tạp, tốn kém, phải có thiết bị hiện đại (máy sắc ký,
lycopen, β-caroten tinh khiết hoàn toàn) vì vậy trong giới hạn thời gian và kinh phí cho
phép em chỉ khảo sát sản phẩm với thời gian ngâm là 15h.
3.3. Định lượng tỷ lệ lexithin.
Khô dầu gấc với thời gian ngâm 15h có tỷ lệ béo, ẩm và protein
Bảng 3: Thành phần béo, ẩm của khô dầu gấc
Thành phần
Tỷ lệ, %
Nước
4,75
Lipit
8,86
Protein
6,98
Khô dầu sấy cho bay hơi hết ete dầu hỏa, sàng chọn hạt (0,8mm<d<1,5mm), bổ
sung lexithin với nhiều tỷ lệ khác nhau (0 -3%) sấy khô, đinh lượng (2,2g), đóng túi lọc,
pha nước (80oC). Tiến hành quan sát: màu nước, thời gian màu khuêch tán trong 10 phút
đầu, chờ nước nguội hẳn quan sát bề mặt nước xem khả năng nhũ hóa của hàm lượng
Lexithin.
Bảng 4: Khảo sát hàm lượng lexithin sử dụng nhũ hóa.
Tỷ lệ
lexithin (%)
Thời gian màu
khuêch tán
Bề mặt nước pha

Độ
trong
0
7 phút
Tạo một lớp dầu màu đỏ
Rất đục
0,1
7 phút
Tạo một vành dầu màu đỏ
Rất đục
0,3
7 phút
Tạo một vành dầu màu đỏ
Rất đục
0,5
7 phút
Tạo váng trên bề mặt
Đục
1
7 phút
Nổi hoa dầu
Ít đục
1,3
7 phút
Nổi hoa ít, quan sát kỹ mới thấy
Trong
1,5
7 phút
Không còn nổi hoa
Trong

2
7 phút
Không còn nổi hoa
Trong
Để đảm bảo màu nước khi pha cũng như tiết kiệm chi phí chọn tỷ lệ lexithin là 1,5-1,7%.
3.4. Ướp hương nhài.
Gấc có mùi đặc trưng là béo ngậy do vậy khi pha nước tạo cảm giác ớn, để xóa cảm
giác đó đồng thời tạo mùi đặc trưng cho trà em đã tiến hành ướp hoa nhài.
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
360
Các hạt trà cấu tạo dạng hạt nên hấp thụ mùi kém, ướp hương 2-3 lần. Hoa nhài hái
lúc 5h tối (hái búp gần nở) để trên nền ẩm đến 8h tối hoa bắt đầu nở tiến hành ướp.
Cảm quan mùi: Mùi nhài nhẹ.
3.5. Khảo sát thành phần nước thành phẩm (gói trà 2,2g pha trong 100ml nước)
Bảng 5: Thành phần hóa học nước trà túi lọc gấc
Thành phần
Tỷ lệ, %
Lipit
6,32
Glucide
6,19
VTM C
0,176
Protein
4,2

-caroten
0,7mg/l
4. Kết luận chung
Như vậy với tỷ lệ


-caroten là: 0,175mg có trong nước pha của 1 gói trà, tương
ứng với 0,0583mg RE (retinol equivalent) tức retinol hay vitamin A. Như vậy: Khi sử dụng
1 gói trà túi lọc gấc thì thu được 58,3mcg VTM A (192,39IU). Vậy với sản phẩm như thế
này mà tung ra thị trường thì mỗi ngày người lớn: nam cần uống 15 gói trà, nữ cần 12 gói.
Đây là con số không tưởng, điều này cho thấy cần nâng hàm lượng

-caroten lên, đồng
nghĩa với việc tách lượng dầu gấc ít hơn. Vì điều kiện thiết bị thí nghiệm và thời gian
không cho phép nên em không thể tiến hành khảo sát với từng thời gian ngâm tách dầu gấc
hay là hàm lượng dầu còn lại trong khô bã gấc, nên chưa đưa ra con số tối ưu đối với sản
phẩm trà túi lọc gấc.
Với những thông số em đã khảo sát ở trên hi vọng rằng đây là bước tiền đề để em tạo
ra một sản phẩm có hiểu quả hơn đối với sức khỏe con người, thích hợp với mọi lứa tuổi.
Cũng với những thông số trên thì có thể kết luận: Có cơ sở để tạo ra sản phẩm trà túi lọc gấc.
Như vậy với quy trình sản xuất như trên sẽ tạo ra được 2 sản phẩm: Dầu gấc và trà túi
lọc gấc, sẽ thu triệt để hàm lượng

-caroten có trong màng đỏ gấc. Trà túi gấc sẽ là sản phẩm
giải khát mới mẻ trong thị trường nước giải khát, nó rất tốt cho sức khỏe người sử dụng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] GS.TS Đỗ Tất Lợi (1986), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB KHKT HN.
[2] Phạm Văn Sở, Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm
nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm –Quyển 1, NXB Y học
[3]
[4] />thiu-v-du-mang-gc&Itemid=27
[5] />thuc-pham-chuc-nang-thuoc-bo-vo-gia.