Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của bánh cuốn

..

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
------------------------------

DOUANGSAVANH Houngtheva

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG
NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH CUỐN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HNG DẪN KHOA HỌC:
TS. Lương Hồng Nga

Hà Nội 2014


DOUANGSAVANH Houngtheva

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.1.

GIỚI THIỆU VỀ BÁNH CUỐN

Bánh cuốn là một trong những món ăn truyền thống của Việt Nam đã có từ lâu
đời , phổ biến từng vùng và càng ngày càng phát triển. Trọng ẩm thực Việt Nam
bánh cuốn là loại bánh làm từ bột gạo, bên trong cuốn có nhân hoặc khơng nhân.

Bánh thường ăn với loại nước chấm nhạt từ nước mắm và bánh cuốn truyền thống
không thể thiếu tinh dầu cà cuống pha trong nước chấm, khi ăn thường kèm theo
chả quế, chả lợn, thịt nướng... cùng các loại rau. Nguyên liệu làm nhân bánh cuốn
rất đa dạng theo đặc trưng từng vùng. Nhân bánh theo truyền thống thường được
làm bằng thịt heo bằm nhuyễn với mộc nhĩ và hành khô. Ở miền Bắc (Hà Nội),
nhân bánh được làm bằng thịt gà, thịt heo nướng, các loại hải sản hay cầu kỳ hơn
nhân bánh được phối hợp nhiều loại nguyên liệu với nhau và được cuốn lại, nên
thường được gọi là bánh cuốn. Ở Huế và khu vực miền Trung có vùng gọi là bánh
ướt. Món “bánh ướt tơm chấy” với nhân được làm bằng tôm khô giã nhuyễn và
“chấy” vàng rất nổi tiếng và được xem như là một đặc sản của vùng. Ngược lại
nhân bánh cuốn của vùng Tây Nam Bộ lại rất ít, thay vào đó bánh sẽ được dùng
kèm với chả lụa, pa –tê, nem chua, rau thơm, đậu phộng rang…tạo ra một hương vị
rất riêng và đặc sắc. Bánh cuốn (bánh ướt) có thể dùng theo cách cuốn tròn với nhân
bên trong chấm với nước chấm, hay cuốn lại rồi cắt khoanh trộn với chả lụa, chả
quế, pa-tê… , ngồi ra bánh có thể được tráng mỏng và nhỏ rồi được trải ra sau đó
rắc nhân lên trên [21].
Nước chấm cũng là một thành phần rất quan trọng quyết định hương vị của bánh
ướt. Nước chấm dùng với bánh ướt thường là nước chấm chua cay mặn ngọt. Tùy
từng vùng mà nước chấm được pha theo các cách khác nhau. Miền Nam nước
chấm, thường được pha rất lỗng với vị chua ngọt hài hịa. Nước chấm bánh cuốn

Trang 1


DOUANGSAVANH Houngtheva

miền Bắc thì đậm hơn và mang một hương vị đặc trưng do được “dầm” cà cuống. Ở
khu vực miền Trung nước chấm thường được thêm vào mắm ruột cá biển [21].
1.1.1. Xuất xứ của bánh cuốn
Về nguồn gốc xuất xứ của bánh cuốn là từ Trung Quốc. Tuy nhiên, khi vào

Việt Nam bánh cuốn lại được chế biến khác nhau tùy theo từng vùng. Tiêu biểu là
nguồn gốc về bánh cuốn Thanh Trì (Quận Hồng mai), từ thời Hùng Vương thứ 18
người dân đã tụ họp về thanh trì để khai khẩn đất đai và được An Quốc con trai vua
Hùng dạy nghề cày cấy. Nghề làm bánh cuốn cũng được hình thành từ thời kì này
[17].
Qua quá trình lan truyền bánh cuốn đã phổ biến khắp đất nước khơng chỉ có
ở Bắc bộ mà Trung và Nam bộ cũng có những của hàng bánh cuốn nổi. Như vậy
bánh cuốn có nguồn gốc lâu đời và đã trở thành một món ăn phổ biến khắp đất nước
Việt Nam, khơng chỉ có người dân Việt Nam thích bánh cuốn mà du khách nước
ngoài khi đến việt nam cũng trầm trồ khen ngợi [17].
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Việt Nam là một đất nước nông nghiệp lúa nước, do vậy mà các món bánh
của Việt Nam cũng được làm chủ yếu từ gạo. Tiêu biểu đó là món bánh cuốn cũng
được làm từ gạo tẻ. Đó cũng là yếu tố tạo nên đặc trưng văn hóa của Việt Nam, văn
hóa nơng nghiệp lúa nước [17].
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp
hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người
châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở
nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đơng và nhất là châu Phi vì lúa gạo được
xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng
hóa các bữa ăn hàng ngày. Khẩu phần gạo hàng năm cho mỗi đầu người châu Á từ
60 đến 200 kg, Việt Nam gần 170 kg. Gạo còn dùng để chế biến các sản phẩm khác
như bánh, bánh cuốn, bún, bột, thức ăn nhanh, dầu, hoặc các thức uống... Gạo là
loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), một thành phần chủ yếu

Trang 2


DOUANGSAVANH Houngtheva

cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất
khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể [25].
Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate (carb) và trong
con người dưới dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản như chất đường glucose,
fructuose, lactose và sucrose; carb hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết
nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người.
Gạo trắng chứa carb rất cao, độ 82 gram trong mỗi 100 gram. Do đó, 90% năng
lượng gạo cung cấp do carb. Trong tinh bột có hai thành phần - amylose và
amylopectin. Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu
[25].
Protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con
người. Protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzym,
kích thích tố và chất kháng sinh. Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63,
so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp [25].
Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại
vitamin A, C hay D, nhưng có vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, ít chất
sắt và kẽm và nhiều chất khống Mg, P, K, Ca [25].
Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng, vì
thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin B1
không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp
0,07 mg B1/100 gram [25].
Riboflavin: Gạo chứa ít chất riboflavin hay vitamin B2, rất cần thiết cho sản
xuất năng lượng và ni dưỡng bì mơ của mắt và da. Gạo trắng chứa 0,02 mg
B2/100 gram [25].
Niacin cần thiết để phân tách glucose cho năng lượng và cho da và hoạt động
bình thường của hệ thần kinh. Gạo trắng chứa 1,8 mg Niacin/100 gram [25].
Vitamin E là một loại sinh tố tan trong dầu mỡ, giúp cho vitamin A và các chất
béo chống oxy hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại của bì mơ của cơ thể [25].

Trang 3

DOUANGSAVANH Houngtheva

Ngồi ra, gạo cịn cung cấp những chất khống cần thiết cho cơ thể với ít chất
sắt và kẽm, nhưng nhiều chất P, K, Ca, Na…[25].
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo tẻ giã và gạo tẻ máy [10]
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

g

Gạo tẻ giã
14.0

KCal

344

344

KJ

1439

1439

Protein

g

8.1

7.9

Lipid

g

1.3

1.0

Glucid

g

75.0

75.9

Cellulose

g

0.7

0.4

Tro

g

0.9

0.8

Calci

mg

36

30

Sắt

mg

0.20

1.30

Magiê

mg

52

14

Mangan

mg

1.500

14

Phospho

mg

108

0.900

Kali

mg

202

241

Natri

mg

5

5

Kẽm

mg

1.90

1.50

Đồng

µg

360

230

Selen

µg

38.8

31.8

Vitamin B1

mg

0.12

0.10

Vitamin B2

mg

0.04

0.03

Vitamin PP

mg

1.9

1.6

Vitamin H

µg

3

3

Nước
Năng lượng

Gạo tẻ máy
14.0

1.1.3. Phân loại bánh cuốn.
1.1.3.1.

Bánh cuốn dạng có nhân:

- Là loại bánh cuốn khi dùng có nhân cuốn bên trong, nhân bánh rất đa dạng
tùy theo từng vùng mà ta biết tới nhiều loại sản phẩm khác nhau.
1.1.3.2.

Bánh cuốn dạng không nhân:
Trang 4


DOUANGSAVANH Houngtheva

- Là bánh cuốn tráng lá tráng mỏng khi ăn có thể ăn kèm với hành mỡ hoặc
chả quế [21].
Bánh cuốn là món ẩm thực của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam, vì thế ở đâu ta cũng
gặp các chủ hộ, cơ sở sản xuất kinh doanh, với những cách chế biến khác nhau đã
tạo nên nét đặc trưng của từng vùng.
- Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội: Một trong những món ăn mê hoặc lịng người
chính là bánh cuốn. Bột làm bánh là gạo được xay ướt nên rất mịn. Sau khi đã được

làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm
hương đã được làm chín. Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa
cuốn đó ra làm 4 khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa,
một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên các miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài
cọng rau thơm... Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát
chả và chút hành khơ trong đó [21].

.

Hình 1.1: Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội
- Bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định) có bí quyết làm riêng và thường chỉ
truyền nghề cho con dâu trong gia đình. Gạo làm bột bánh thường là giống gạo Mộc
Tuyền. Những người làng Kênh không mang bánh đi bán rong mà họ chỉ ngồi cố
định tại một quán bên đường hay một sạp hàng trong chợ [21].
- Bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ bao gồm trứng gà và thịt nạc kho được chà
nhuyễn thành từng sợi nhỏ và nước canh là nước được ninh từ xương ống và cho
thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt. Nhiều cửa hàng tại Lạng Sơn còn dùng nước thịt
kho cho vị đậm đà hơn. Trứng gà được hấp bên trong lá bánh, chín tái đủ để tạo một
lớp màng mỏng quanh lịng đỏ, giúp trứng khơng bị vỡ. Ăn món bánh cuốn này
Trang 5


DOUANGSAVANH Houngtheva

không thể gắp và chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh. Khi thưởng thức,
người dùng sẽ khéo léo đưa miếng bánh vào miệng làm sao để lòng đỏ trứng vỡ ra
trong miệng, hoà lẫn với nước thịt kho và những sợi thịt kho đã chà nhuyễn cịn
nóng và thơm ngon [21].

Hình 1.2: Bánh cuốn trưng Lạng Sơn

- Bánh cuốn Hải Dương ngon là bánh được làm ở khu phố Hàn Giang và phố
Bắc Sơn, bánh được tráng thành từng lá mỏng như tờ giấy pơ-luya, sau đó rưới
thêm nước mỡ và hành đã được phi thơm ngào ngạt (Mỡ nước ở đây phải được làm
từ mỡ khổ). Các lá bánh cuốn được rải chồng lên nhau trong một cái thúng có lót
lá chuối và một số bao vải, ni lông cách nhiệt nên đến khi ăn bánh vẫn cịn nóng.
Khi ăn, phải dùng tay để bóc từng lá bánh ở đầu mép bánh ra, cắt thành miếng nhỏ
vừa đủ để bỏ vào miệng. Ăn kèm với chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng
hình quả trám [21].

Hình 1.3: Bánh cuốn Hải Dương
- Bánh cuốn Phủ Lý – Hà Nam: Bánh cuốn ở nơi đây rất nổi tiếng trong các
tỉnh phía Bắc. Bánh cuốn Phủ Lý có nhiều điểm tương đồng với bánh cuốn Thanh
Trì, bánh cuốn ở đây hồn tồn khơng có nhân, được ăn kết hợp với chả nướng, các
loại rau thơm cùng nước chấm nóng và các loại gia vị khác. Chả được làm từ thịt
lợn ba chỉ, thái mỏng, sau khi ướp nước mắm, hạt tiêu cùng một số gia vị khác…
Trang 6


DOUANGSAVANH Houngtheva

người ta xiên vào những chiếc que tre, đặt lên chậu than hoa đang cháy đỏ. Dưới
bàn tay khéo léo của người quạt chả đảo đều, quạt to lửa, thịt được chín nhanh toả
mùi thơm phức. Chả nướng chín được thả vào nước chấm cùng một số dưa góp làm
từ đu đủ xanh…Thịt nướng thơm ngậy, dưa góp đu đủ chua giịn, nước chấm nóng
cùng bánh cuốn quyện v nhau tạo thành món ăn đặc trưng khó tả. Ngồi ra có thể
ăn kết hợp thêm rau thơm, rau sống các loại tuỳ sở thích [18].

Hình 1.4: Bánh cuốn Phủ Lý-Hà Nam
- Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn đặc sản của phương Thanh Trì quận Hồng
Mai hà nội. Bánh được làm từ gạo giẻ cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy,

bánh ăn kèm với chả quế, hành phi [21].

Hình 1.5: Bánh cuốn Thanh Trì
- Ở châu Âu, bánh cuốn bán trong các quán ăn của người Việt có cách làm hơi
khác. Vỏ bánh thường được tráng trong chảo có láng dầu thay vì được tráng hấp
trên nồi nước sôi [21].

Trang 7


DOUANGSAVANH Houngtheva

Hình 1.6: Bánh cuốn thương phẩm ở Paris

1.2.

Tình hình sản xuất tiêu thụ Bánh Cuốn ở Việt Nam

1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ
Đầu tiên, bánh cuốn xuất hiện theo quy mơ hộ gia đình. Sau đó, phát triển thành
sản phẩm đặc trưng của từng làng, từng vùng và trở thành loại bánh truyền thống
của cả một đất nước. Do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh,cùng với đó là xu hướng cơng
nghiệp hóa, bánh được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
trong nước [17].
Bánh Cuốn (Bánh Ướt) là một trong những món ăn Việt Nam có cách chế biến
và cách dùng rất phong phú và đa dạng. Nguồn gốc xuất xứ của bánh là từ Trung
Quốc, nhưng khi vào Việt Nam ở từng vùng khác nhau, bánh ướt lại được chế biến
rất sáng tạo và mang từng hương vị độc đáo riêng. Bánh mang tên “bánh ướt” chính
là sự miêu tả tính chất đặc trưng nhất của bánh: Bánh ướt sẽ được dùng ngay sau
khi tráng (vẫn cịn ướt) mới ngon chứ khơng phơi khơ hay trữ lâu ngày.

Ở Việt Nam đã có rất nhiều vùng nổi tiếng sản xuất Bánh Cuốn ngon như: Bánh
Cuốn Thanh Trì, Hà Nội, ở Nguyên Bỉnh Khiêm, Hàng Gà, Đào Duy Từ ở các tỉnh
như Hải Dương, Nam Định, Hà Nam.... tại đây người dân rất thích ăn và được nhiều
người biết đến tại các cuộc thi . Mỗi vùng có 1 đặc trưng khác nhau với nhiều loại
bánh cuốn khác nhau có nhân và khơng nhân , ăn kèm với nhiều hương vị khác
nhau như Cà cuống, trứng, chả... Hiện nay chưa có tài liệu nào cơng bố về tình hình
sản xt và tiêu thụ bánh cuốn.
1.2.2. An tồn vệ sinh thực phẩm trong qua trình sản xuất, vận chuyển và tiêu
thụ bánh cuốn
Bánh cuốn là sản phẩm phổ biến, tiện dụng, được nhiều người ưa thích tuy nhiên
cách thức sản xuất vẫn mang tính chất địa phương, nhỏ lẻ, thiếu sự kiểm soát chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cần thiết. Tất cả mọi cơng đoạn làm bánh cuốn
đều mang tính chất thủ cơng và có thể gây mất vệ sinh ở bất cứ cơng đoạn nào. Bên
cạnh đó người làm bánh cuốn đã cho các phụ gia khơng kiểm sốt được gây ảnh
Trang 8


DOUANGSAVANH Houngtheva

hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [22]. Vì vậy, bánh cuốn có nguy cơ nhiễm vi
sinh vật rất cao.
Các cơ sở sản xuất bánh cuốn thủ công, nhỏ lẻ khơng kiểm sốt được tình hình
vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng kiểm sốt được các chất phụ gia thêm vào sản
phẩm. Trước đó, một cuộc khảo sát của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế
cho thấy ở Hà Nội, 60 – 70% mẫu bánh cuốn có hàn the; ở Hải Phịng, 83.6% mẫu
giị chả và 100% mẫu bánh cuốn, bánh đúc có hàn the; ở Phú Thọ thì cuộc kiểm tra
giị, chả, bánh tẻ cho kết quả 78 – 94% có chất này [20].
Khi phân phối sản phẩm ra ngoài thị trường, qua quá trình vận chuyển từ địa
điểm này sang địa điểm khác, từ cơ sở sản xuất bán ra cho cơ sở ăn uống nhỏ lẻ
hoặc đến tại chợ Ngọc Khám (Ở Thuận Thành, Bắc Ninh), bánh cuốn được các cửa

hàng tại đây để trong những cái mẹt đen bóng bởi dầu mỡ hoặc những chiếc mâm
ăn cơm, không hề được che đậy, những con ruồi bị hấp dẫn bởi mùi thơm của hành
phi trong bánh cuốn nên thi nhau đậu. Chỉ cần người bán dừng tay phe phẩy miếng
vải để đuổi ruồi là chúng thừa dịp tấn công vào mẹt bánh. Và người bán cũng vơ tư
dùng tay trần bóc, cắt bánh cho khách [20].
Mặc dù Bộ Y tế đã có Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 không cho
phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm. Thế nhưng, trên thực tế, cho đến
nay, hàn the vẫn còn xuất hiện trong một số sản phẩm thực phẩm trên thị trường
Việt Nam [20].
Cách đây khơng lâu, hàn the có mặt trong bánh cuốn đã được phát hiện ở sản
phẩm bánh cuốn ở siêu thị Big C, đó là một siêu thị lớn, sản phẩm bán ra được kiểm
soát. Tuy vậy còn rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác hàng ngày vẫn bán sản phẩm của
mình ra thị trường, nhưng chất lượng bánh cuốn khơng được kiểm tra nghiêm ngặt,
vì vậy tiềm ẩn nguy cơ khơng an tồn rất cao. Hàn the là borax, là một chất sát
khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn và
nấm nhẹ... nhưng hiện ít được dùng vì có thuốc khác tốt hơn và ít tác dụng phụ.
Nhiều y văn và dược văn ghi rõ: Không dùng boric hoặc borax đường uống.

Trang 9


DOUANGSAVANH Houngtheva

Hàn the khơng có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng chế biến
thực phẩm do tính độc hại của nó. Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có
thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính. Với tiêu hóa, nó gây nơn mửa,
đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về thần kinh, hàn the
gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ
thể. Với đường niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây rối loại chức
năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc [20].

PGS Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh (viện công nghệ thực phẩm đại học Bách Khoa
Hà Nội cho biết việc làm hàn the trong bún, bánh cực kỳ nguy hiểm. Nhưng phụ gia
này lại được sử dụng rất nhiều. Do hoạt tính kháng khuẩn – giúp tăng thời gian bảo
quản thực phẩm, đồng thời có khả năng làm cho thực phẩm có độ dịn dai, đáp ứng
thị hiếu người tiêu dùng, giá thành khá rẻ... vì thế nhiều nhà sản xuất thực phẩm vẫn
cố tình sử dụng chúng.
Khi vào cơ thể, độc tính của hàn the không bộc phát ngay nhưng 15% tổng
lượng hàn the được đưa vào cơ thể sẽ tích tụ trong các cơ quan (mô mỡ, mô thần
kinh…) dần dần gây thoái hoá các tổ chức gan, thận, cơ quan sinh sản…
Người tiêu dùng nếu ăn phải thực phẩm có chứa một lượng lớn hàn the sẽ bị ngộ
độc như: buồn nơn, tiêu chảy, động kinh, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mơng,
bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, hoang tưởng và hôn mê…
Ngoài phụ gia được sử dụng, bánh cuốn được làm trong một mơi trường vơ cùng
mất vệ sinh. Điển hình, xưởng sản xuất nằm sát ngay con sông Nhuệ với nước đen
ngịm và mùi hơi thối bốc lên ln quyện chặt với mùi thơm từ bánh cuốn tạo nên
một không gian rất ngột ngạt [22].
1.3.

Các tình hình nghiên cứu về bánh cuốn

1.3.1. Các nghiên cứu về bánh cuốn trong và ngoài nước.
Chất lượng bánh cuốn chịu ảnh hưởng nhiều của yếu tố nguyên liệu và quy trình
sản xuất cũng như thói quen ăn uống. Thêm vào đó, sản phẩm bánh cuốn được tiêu
thụ trong ngày, thời gian bảo quản ngắn dẫn đến hàn chế trong việc tiêu thụ sản
phẩm. Đinh Thị Thu Huyền, 2013 đã nghiên cứu ảnh hưởng sử dụng CMC, muối ăn
Trang 10


DOUANGSAVANH Houngtheva

và xanthan gum đến chất lượng cảm quan của bánh cuốn. Ngồi ra, chúng tơi chưa
tìm được cơng trình nghiên cứu nào về bánh cuốn cũng như nâng cao chất lượng
của bánh cuốn. Chính vì vậy, việc tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
chất lượng của bánh cuốn, từ đó tìm một số giải pháp nhằm kéo dài thời hạn sử
dụng của bánh cuốn được nhiều người Lào chúng tôi quan tâm.
1.3.2. Các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm cuả bánh cuốn
Viện Cơng nghệ Hố học thành phố Hồ Chí Minh chế tạo bộ kít thử nhanh phát
hiện được hàn the trong thực phẩm nếu hàm lượng quá thấp. Theo ThS. Phùng Văn
Trung, chủ nhiệm đề tài, với độ nhạy ở mức tối thiểu là 50mg/kg nên bộ kít thử
nhanh hàn the trong thực phẩm hồn tồn có tác dụng khi thực phẩm thường chứa
hàn the ở mức cao gấp 10 - 60 lần. Từ năm 1998, Bộ Y tế Việt Nam cũng đã lên
tiếng cảnh báo, ngăn cấm sản xuất, kinh doanh hàn the. Trong pháp lệnh Vệ sinh
An toàn Thực phẩm bắt đầu có hiệu lực từ tháng 11/2003 cũng đã cấm sử dụng hàn
the với bất kì hàm lượng hay cách thức nào. Phản ứng kiểm tra hàn the trong thực
phẩm là kết quả của ba chất: Giấy thử, hàn the có trong thực phẩm, dung dịch hiện
màu. Trong trường hợp không phải hàn the, giấy thử đổi màu kết hợp với dung dịch
hiện màu mà vẫn giữ nguyên màu thì hồn tồn chưa gặp. Ngoại trừ có một chất gọi
là ion sắt 3 (FE3+) có thể làm đổi màu giấy thử Curcumin, dù đã qua dung dịch hiện
màu. Tuy nhiên, phản ứng này cho ra một màu nâu chứ không phải màu cam đỏ
như hàn the [22]. Nguyễn Thị Lâm đã nghiên cứu sử dụng PDP làm phụ gia thay
thế cho hàn the trong sản xuất bánh cuốn và thấy rằng, bổ sung PDP đảm bảo ổn
định chỉ tiêu vi sinh hay độ giòn dai cho sản phẩm trong vòng 30 giờ. Tuy nhiên
việc sử dụng PDP mới chỉ áp dụng với quy mô nhỏ lẻ, bánh cuốn vẫn chỉ được bán
trong ngày [12].
1.3.3. Các nghiên cứu về ảnh hưởng quá trình ngâm gạo đến cấu trúc của hạt
gạo và chất lượng của tinh bột gạo
Ngâm là một bước cần thiết trong quá trình nghiền ướt bột gạo. Những ảnh
hưởng của thời gian ngâm và nhiệt độ (5 đến 25°C) đến tính chất của bột gạo đã
được nghiên cứu. Sự hấp thụ nước của hạt gạo tăng khi tăng nhiệt độ và đạt đến
Trang 11

DOUANGSAVANH Houngtheva

mức cao khoảng 30-35%, cái than phần protein, lipid, tro và được tách ra trong quá
trình ngâm. Độ ẩm sau khi ngâm là một yếu tố quan trọng đối với sự thay đổi cấu
trúc của hạt gạo,. Kích thước hạt khơng làm thay đổi nhiệt độ hồ hóa (To and Tp) ở
nhiệt độ thấp DSC. Sự thay đổi trong cấu trúc vi mơ của hạt gạo trong q trình
ngâm cũng đã được kiểm tra bởi SEM [29]
Thời gian ngâm gạo cúng là chỉ tiêu quan trọng trong giai đoạn ngâm gạo.
Thời gian ngâm ngắn khả năng hút nước của hạt gạo ít, q trình trương nở khơng
triệt để, hạt khơng mềm, hydrat hóa khơng hồn tồn, ảnh hưởng đến quá trình
nghiền [2], [29].
1.3.4. Các nghiên cứu về quá trình nghiền ướt gạo
Phương pháp nghiền ướt là phương pháp tạo ra bột gạo có độ mịn nhất trong
các phương pháp nghiền gạo thành bột [30]. Kích thước của hạt và hàm lượng tinh
bột vỡ là 2 yếu tố chính ảnh hưởng đến tính chất và ứng dụng của bột gạo. Máy
nghiền đá nhám có thể tạo ra hạt nhỏ nhất (100-150μm), thích hợp cho sản xuất sợi
lương thực cũng như các loại bánh và một số loại snack của Thái lan [30]. Các ảnh
hiển vi điện tử quét (SEM) của hạt tinh bột xác nhận rằng tinh bột bị hư hỏng xảy ra
từ q trình nghiền khơ nhiều hơn từ quá trình nghiền ướt [29].
1.3.5. Các nghiên cứu về quá trình tráng hấp màng tinh bột
Hơi nước có vai trị cấp nhiệt được chồ hóa tinh bột gạo tạo màng. Khi nhiệt
độ đạt 70-90oC, các hạt tinh bột sẽ hấp thu nước và trương nở, khi mạch tinh bột sẽ
duỗi thẳng ra và đan xen vào nhau hình thành cấu trúc màng. Q trình hồ hóa cũng
sẽ làm trong bánh, bánh được hồ hóa càng tốt thì càng trong. Nhưng nếu q trình
hồ hóa diễn ra q mức thì cấu trúc bánh sẽ kém dai do vì các mạch tinh bột bị đứt
vỡ mất khả năng liên kết. Tapia Blácido đã nghiên cứu ảnh hưởng của chế biến
nhiệt tới màng tinh bột aramanth và nhận thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến q trình tạo
màng [32].

Năm 2010, Dias A.B và cơng sự [33] nhận thấy màng bột gạo có khả năng
thấm nước nhanh gấp 2 lần so với màng được tạo ra từ các loại bột khác [33].TapiaBlácido (2005) và Colla (2006) đã sử dụng bột aramanth sản xuất màng [49].
Trang 12


DOUANGSAVANH Houngtheva

Pelissari đã sử dụng bột chuối tạo màng có tính chất dai, đàn hồi [41]. Ở Việt nam,
Tơn Thất Minh (1985) đã nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bánh
đa nem [16], Lương Hồng Nga (2010) đã sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất
màng tinh bột từ chitosan và tinh bột đậu xanh, tinh bột gạo [9], Võ Văn Quốc Bảo
và cộng sự (2010) đã nghiên cứu tối ưu hóa q trình tạo màng từ tinh bột sắn và
các chất hóa dẻo để thu được màng tinh bột có tính chất dai nhất [51]. Chưa có cơng
trình nào nghiên cứu về sản phẩm dạng màng làm từ bột gạo nghiền bằng phương
pháp ướt như dạng bánh cuốn.
1.4.

Các nguyên liệu được sử dung trong quy trình sản xuất bánh cuốn

1.4.1. Ngun liệu chính
1.4.1.1 Gạo
.
Họ: Poaceace/Gramineae
Phân họ: Oryzoideae
Tộc: Oryzeae
Chi: Oryza
Lồi: Oryza Sativar L.
Hình 1.7: Lúa gạo và hạt gạo
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất bánh cuốn nói riêng. Lựa
chọn nguyên liệu là cơng đoạn khơng thể xem nhẹ bởi nó yếu tố quyết định hiệu

quả cho cả những công đoạn sản xuất tiếp theo-nguyên liệu tốt là khởi nguồn cho
một sản phẩm chất lượng
Gạo là từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa
nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.
Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt , nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo
xát hay gạo trắng [23].
1.4.1.2.

Cấu tạo của hạt lúa:

Hạt lúa gồm vỏ trấu và hạt gạo
Trang 13


DOUANGSAVANH Houngtheva

-

Vỏ trấu: Đầu của vỏ trấu có râu. Tùy theo giống và điều kiện sinh trưởng, râu
lúa có thể ngắn hoặc dài. Ở cuống của vỏ trấu có mày.

Màu sắc của vỏ trấu cũng khác nhau tùy theo giống lúa và điều kiện trồng trọt,
thường có màu vàng nhạt, màu nâu hoặc màu đen. Tỉ lệ vỏ trấu so với khối lượng
toàn hạt dao động trong phạm vi tương đối lớn, khoảng từ 10 – 35%, thồng thường
là 17 – 23% [23].
-

Hạt gạo:
Các lớp vỏ ngoài và vỏ trong của hạt gạo lật chiếm khoảng 4 -5% khối lượng

hạt và chứa sắc tố vàng đục hoặc nâu hồng. Lúa chỉ có một lớp tế bào alơron chiếm
khoảng 14 -16% khối lượng hạt. Phôi hạt chiếm khoảng 2 - 3%. Nội nhũ chiếm tỷ
lệ 65 – 67%. Tùy thuộc vào giống và điều kiện sinh trưởng của cây mà nộ nhũ co
cấu tạo trong, đục hoặc vừa trong vừa đục.
Thành phần hóa học của hạt lúa gồm chủ yếu là tinh bột, protein, xenluloza. Ngồi
ra trong hạt lúa cịn chứa một số chất khác với hàm lượng ít hơn so với 3 chất kể
trên như: đường, tro, chất béo, vitamin…[23]
1.4.1.3.

Tính chất hóa lý của tinh bột

Tinh bột là polysacarit chủ yếu có trong các hạt hịa thảo, trong củ, thân cây
và lá cây, lượng tinh bột ở hạt ngô và lúa mì vào khoảng 60-75%. Trong hạt lúa
có thể đạt từ 75-80%. Tinh bột cũng có nhiều trong các loại củ như khoai tây, sắn,
củ mài. Một lượng tinh bột đáng kể cũng nhận thấy cở các loai quả như chuối và
nhiều loai rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường
glucoza phụ thuộc vào q trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Điều này có
thể ảnh hưởng quan trọng tới chất lượng của sản phẩm thu dược. Tinh bột có vai
trị dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong q trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành
đường glucoza là chất tạo lên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người [24].

Trang 14


DOUANGSAVANH Houngtheva

Bảng 1.2: Hàm lượng tinh bột của một số thực phẩm giàu tinh bột [23]
Sản lượng

Lượng tinh bột, % trọng lượng khơ

Khoai tây

84

Bột sắn

95

Lúa mì
Lúa
Hạt mạch

75

Ngơ
Hạt đậu (giai đoạn chín)

60-66

Chuối

90

Tinh bột giữ vai trị quan trọng trong kỹ nghệ thực phẩm do những tính chất lý
hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt cho các sản phẩm
thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền cho loại thực phẩm dạng keo hoặc
nhũ tương. Người ta cũng sử dụng chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm đặc,
tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm [24].
Trong hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng các hạt có kích thước biến đổi từ 0,02 tới

0,12 mm. Hạt tinh bột của các loại hạt khác nhau có hình dạng khác nhau. Hạt tinh
bột của khoai tây có kích thước lơn hơn cả, cịn hạt tinh bột của lúa có kích thước
nhỏ hơn [24].
Tinh bột gạo có hình đa giác kích thước từ 2-10 µm. Được cấu tạo bởi Amylose
và amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Amylopectin
có cấu tạo mạch nhánh và có nhiều ở gạo nếp. Amylose chiểm 15 - 35% và. Tỷ lệ
thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của gạo (hàm
lượng amylose quyết định độ dẻo). Nhiệt độ hồ hóa 70 - 80ºC [55].
1.4.1.4.

Khả năng trương nở, hịa tan của tinh bột

Trang 15


DOUANGSAVANH Houngtheva

Khả năng trương nở của hạt tinh bột trong nước khi tăng nhiệt độ và cho
dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Ở trạng thái tự
nhiên, tinh bột không tan trong nước lạnh vì năng lượng tương tác phân tử trong
điều kiện đó vượt xa năng lượng hydrat hóa. Khi hấp thụ nước 25 – 50% thì hạt tinh
bột vẫn chưa bị trương. Khi nhệt độ tăng thì các liên kết hydro duy trì cấu trúc
mixen và các phân tử nước bị phá hủy. Người ta thấy rằng, tinh bột ngô ở 50oC thì
hút đến 300% nước, ở 70oC là gần 1000% so với trọng lượng ban đầu. Và độ trương
nở đạt cực đại khi hạt tinh bột hút đến 2500% nước, khi đó thì chất khơ bị giảm đi
4%. Bản chất của hiện tượng này là do kích thước phân tử tinh bột lớn hơn kích
thước phân tử nước, bề mặt và bên trong hạt tinh bột đều có các lỗ xốp, nên khi hịa
tan tinh bột vào nước thì các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh
bột thông qua hệ thống lỗ xốp này. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động
của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở một mắt xích nào đó của

phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra, sau đó sẽ bị
trương lên. Hạt tinh bột vẫn giữ nguyên hình dạng nhưng kích thước tăng lên. Một
phần các phân tử amilose tự do sẽ phân tán vào trong môi trường nước. Các loại
tinh bột có nguồn gốc khác nhau sẽ có cấu trúc khác nhau, vì vậy mà sẽ có độ
trương nở khác nhau. Ngồi ra thì khả năng trương nở của mỗi loại tinh bột phụ
thuộc khá nhiều vào nhiệt độ của mơi trường [24].
1.4.1.5.

Tính chất hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển động từ trạng thái ban đầu có mức độ oxi hóa
khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa
khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các
biến đổi lý khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột bị trương lên, tăng độ trong suốt và độ
nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hịa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để
tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa khơng phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ
nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và
pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột bị biến đổi một cách rộng lớn [5],
Nhiệt độ hóa hồ cuối cùng của tinh bột gạo được phân chia như sau:[5]
Trang 16


DOUANGSAVANH Houngtheva

Thấp: nhỏ hơn 700C

Trung bình: từ 70 - 740C

Cao: trên 740C

Tinh bột của đa số giống lúa Japonica có nhiệt độ hồ hóa từ thấp đến trung
bình, nhiệt độ hồ hóa cao được quan sát ở tinh bột của các giống lúa Indica và ở gạo
của các con lai giữa Indica với Japonica và các dịng giống có hàm lượng amylose
thấp (<25%).
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo mặc dù khơng có mối liên quan trực tiếp tới
tính chất của cơm, song qua kết quả điều tra nghiên cứu thị hiếu của người tiêu
dùng gạo đã cho thấy các giống có nhiệt độ hồ hóa cao thường bị xếp thấp hơn các
giống có nhiệt độ hồ hóa thấp về mặt chất lượng ăn uống (IRRI 1985). Nhiệt độ hồ
hóa của gạo bắc thơm, nếp cái hoa vàng xếp vào nhóm có nhiệt độ hồ hóa thấp.
Trong khi đó nhiệt độ hồ hóa của giống gạo khang dân, Q5 thường cao [5].
1.4.1.6.

Sự trương nở và hòa tan

Khi hòa trộn tinh bột vào nước, ở nhiệt độ thấp thì hạt tinh bột khơng bị hydrat
hóa nên khơng bị trương nở. Khi tăng dần nhiệt độ lên, hạt tinh bột sẽ hút nước và
tăng nhanh thể tích do phân tử tinh bột được cấu tạo từ các đơn phân glucose và
chứa nhiều nhóm –OH, có khả năng liên kết với nước. Nước kết hợp với các hạt
tinh bột tạo nên một khối có kích thước lớn đó là sự trương nở của hạt tinh bột [5].
Hơn nữa, khi gia nhiệt thì cấu trúc tinh thể của các hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ do
các phân tử nước xen kẽ vào khoảng trống giữa các hạt tinh bột và tạo liên kết với
chúng. Các vùng vơ định hình có cấu tạo không bền vững, dễ bị nhiệt độ phá vỡ để
giải phóng ra các phân tử amylose hịa tan trong nước. Vì vậy độ hịa tan được đánh
giá bằng lượng amylose thốt ra và hịa tan vào dung dịch và dùng để xác định khả
năng phá vỡ hạt khi hồ hóa tinh bột [4].
1.4.1.7.

Q trình thối hóa tinh bột

Thối hóa tinh bột được định nghĩa là hiện tượng tinh bột đã hồ hóa bị mất

nước và tái kết tinh. Bản chất của hiện tượng này chính là sự biến đổi về cấu trúc và
mất ẩm của hạt tinh bột trong thời gian bảo quản. Hạt tinh bột vốn có cấu trúc tinh
thể, được cấu tạo nên từ hai tiểu phần amylose và amylopectin. Khi chế biến nhiệt
Trang 17


DOUANGSAVANH Houngtheva

sẽ hút nước, trương nở và tạo gel nhưng trong thời gian bảo quản nó có xu hướng
nhả nước để tái kết tinh. Quá trình dịch chuyển và biến đối trạng thái liên kết - tự do
của nước trong các cấu tử tinh bột là hai yếu tố quan trọng nhất kiểm soát sự biến
đổi về cấu trúc.[5]
1.4.1.8.

Khả năng tạo màng

Khả năng tạo màng của tinh bột chủ yếu là do các phân tử tinh bột (amylose
và amylopectin) dàn phẳng, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết
hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước [8]. Tính chất này được ứng dụng trong sản
xuất các loại bánh tráng, bánh phở, bánh cuốn... Sự hình thành của màng tinh bột
liên quan đến sự hồ hóa của hạt tinh bột bằng cách làm nóng dịch hồ trong điều kiện
nước dư [53]. Thành phần amylose là thành phần kết tinh của tinh bột chịu trách
nghiệm hình thành liên tương đối bền. Các liên kết chéo vật lý trong mạng lưới tinh
bột được hình thành do hàm lượng amylose và ảnh hưởng đến tinh chất cơ học của
màng [45] (Food Hydrocolloid), và ngược lại các amylopectin mạch nhánh thường
làm màng giòn và làm giảm độ bền kéo. Màng tinh bột có thể được tạo ra từ nhiều
lồi tinh bột, bột có nguồn gốc khác nhau như: sẵn, ngơ, gạo, đậu xanh [9].
1.4.2. Các nguyên liệu phụ ăn kèm bánh cuốn.
1.4.2.1.
-

Nước chấm

Nước chấm khơng được gắt chua, thường thì ngọt theo tỉ lệ 1 đường, 1/2

dấm, 2 mắm, 3-4 nước và cịn quất hay chanh thì để mọi người tự vắt thêm (theo
kinh nghiệm).
1.4.2.2.
-

Hành khô

Hành phải là những củ nhỏ, bóc hết vỏ khơ, rửa sạch rồi thái mỏng đem phi

thơm. Phi hành xong giã nhỏ khi nào bánh chín để nguội mới bơi lên.
1.4.2.3.
-

Nhân bánh
Mộc nhĩ ngâm mềm, thái nhỏ. Hành tím băm nhỏ, hành tây thái hạt lựu nhỏ,

hành lá thái nhỏ và thịt xay.

Trang 18


DOUANGSAVANH Houngtheva

-

Đun nóng ít dầu trong chảo rồi cho hành tím vào phi thơm, tiếp theo cho thịt

vào xào khoảng vài phút. Cho tiếp mộc nhĩ, hành tây vào đảo đều, nêm nước mắm
rồi xào tiếp cho đến khi nguyên liệu chín đều thì tắt bếp. Cho hành lá và hạt tiêu vào
trộn đều rồi múc ra tô.
1.4.3. Các phụ gia cho vào bánh
1.4.3.1.

Muối NaCl

Muối (NaCl) là chủ yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương và của chất lỏng
ngoại bào của nhiều cơ thể đa bào. Thành phần chính trong muối ăn, Ca-, Na+, Clthường muối (NaCl) sử dụng như là đồ gia vị. Ngoài ra, NaCl ăn là hiệu chất bảo
quản trong thực phẩm, vì ức chế giảm hoạt động của vi sinh vật. Một số chất phụ
gia cũng có thể đóng một vai trị trong việc bảo vệ chất lượng thực phẩm bằng cách
giảm phản ứng hóa học khơng mong muốn, chẳng hạn như q trình oxy hóa lipid
và enzyme nâu [34]. Trong một số trường hợp, các hợp chất có thể có nhiều hơn
một chức năng trong một sản phẩm thực phẩm, với các hiệu ứng chất bảo quản là
một trong nhiều lý do để sử dụng [34]. Maxwell và Zobel (1978) cho thấy mức độ
gia tăng sự kết tinh của các tinh thể ở tinh bột lúa mỳ khi bổ sung thêm muối vào
[28].
Một nghiên cứu về những tác động của muối (NaCl ở nồng độ 2 và 5%) và
đường (sucrose, glucose, fructose ở nồng độ 10, 20, và 30%) trên sự ổn định đóng
băng-tan băng củ rau dền đã cho kết quả . Dựa trên DSC và phương pháp ly tâm,
tinh bột củ dền có tính ổn định hơn sau khi đóng băng và tan băng hơn so với ngơ,
lúa mì và tinh bột gạo. Thêm muối vào tinh bột củ dền cho thấy sự ổn định khi so
sánh bằng phương pháp đo bằng ly tâm và đo bằng DSC [28].
a.

Cấu trúc
Clorua natri tạo thành các tinh thể có cấu trúc cân đối lập phương. Trong các

tinh thể này, các ionclorua lớn hơn được sắp xếp trong khối khép kín lập phương,
trong khi các ion natri nhỏ hơn điền vào các lỗ hổng bát diện giữa chúng. Mỗi ion
được bao quanh bởi 6 ion khác loại. Cấu trúc cơ bản như thế này cũng được tìm
thấy trong nhiều khống chất khác và được biết đến như là cấu trúc [34].
Trang 19


DOUANGSAVANH Houngtheva

Cấu trúc tinh thể clorua natri. Mỗi nguyên tử
có 6 nguyên tử cận kề tạo ra cấu trúc bát diện. Sự
phân bổ này được gọi làkhối lập phương kín (ccp).
Lục sẫm = Na+
Lam nhạt = ClHình 1.8: Cấu trúc clorua natri [34].
b.

Vai Trị
Clorua natri là khống chất thiết yếu cho sự sống trên Trái Đất. Phần lớn

các mô sinh học và chất lỏng trong cơ thể chứa các lượng khác nhau của clorua
natri. Nồng độ các ion natri trong máu có mối liên quan trực tiếp với sự điều chỉnh
các mức an toàn của hệ cơ thể-chất lỏng. Sự truyền các xung thần kinh bởi
sự truyền tính trạng tín hiệu được điều chỉnh bởi các ion natri.
Dung dịch 0,9% clorua natri trong nước được gọi là nước đẳng
trương hay dung dịch sinh lý học do nó là đẳng trương với huyết tương. Nó được
biết đến trong y học như là normal saline. Sung dịch nước đẳng trương là cơ sở
chính của phẫu thuật thay thế chất lỏng được sử dụng rộng rãi trong y học để ngăn
chặn hay xử lý sự mất nước, hay để truyền ven để ngăn sốc do mất máu [3].
1.4.3.2.

a.

CMC ngọt (Carboxy Methyl Cellulose)

Xuất xứ
Nhật, Lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1918. Đến 1946 được giới thiệu

thương mại tại Hoa Kì bởi Hercules Incorporated vào năm 1946.
b.

Cấu tạo
Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các

nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các
glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng
dưới dạng muối natri carboxymethyl cellulose.

Trang 20


DOUANGSAVANH Houngtheva

Hình 1.9: Cấu tạo của CMC [4]

c.

Dạng natri carboxymethyl cellulose có cơng thức phân tử là:
[C6H7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n
Vai trị
CMC (carboxy methyl cellulose, một dẫn xuất của cellulose với acid

chloroacetic) được sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của
nó như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính… Carboxymethyl cellulose
(CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer
tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng dưới dạng muối natri
carboxymethyl cellulose [50].
Các chất này bản chất là chất hoạt động bề mặt và keo giữ nước có khả năng tạo
phức với amyloza nên hạn chế được hiện tượng tái tập hợp giữa các phân tử
amyloza với nhau, do vậy hạn chế được thối hóa tinh bột. CMC tồn tại dưới dạng
bột mịn màu trắng ngà, dễ dàng trương nở trong nước tạo keo [50].
1.4.3.3.

Xanthagum

Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT của Bộ y tế về quản lý phụ gia thực phẩm
thì xanthagum là chất làm dày, nhũ hóa và tạo gel, là chất ổn định. Và liều lượng tối
đa khi sử dụng cho thực phẩm dinh dưỡng để tạo cấu trúc là 0,1-0,5%.
Xanthagum được khám phá lần đầu 1960, thương mại hóa lần đầu 1970. Là
polysaccharide có khối lượng phân tử lớn được tiết ra bởi VSV. Xanthomonas
Trang 21


DOUANGSAVANH Houngtheva

campestris – là 1 loài vi khuẩn trên lá rau cải. Thu nhận được từ quá trình lên men
carbohydrate với Xanthomonas campestris –> tinh chế bằng ethanol hoặc
isopropanol –> sấy khô và nghiền.
a.

Cấu tạo

Cấu trúc cơ bản: 1 mạch chính là cellulose (các phân tử glucose liên kết β-

(1,4)) và 1 mạch bên trisaccharide. Mỗi đơn vị β-D-glucopyranosyl trên mạch chính
được liên kết với 1 đơn vị β-D-glucopyranosyl –(1–>4)- β -D- glucuronopyranosyl
– (1–>2)-6-O-acetyl- β -D-mannopyranosyl. Khoảng ½ đơn vị β-D-glucopyranosyl
tận cùng có acid pyruvic liên kết như là 4,6-cyclic acetal. Mạch bên tương tác với
mạch chính (nhờ lực liên kết thứ hai) để hình thành một phân tử khá cứng. Mạch
bên trisaccharide: 2 phân tử mannose được tách biệt nhờ 1 phân tử glucuronic
acid. Phân nữa nhóm mannose tận cùng liên kết với nhóm pyruvate & phân nữa cịn
lại có chứa nhóm acetyl. Những nhóm carboxyl ở mạch bên thể hiện tính anion của
phân tử gum.

Hình 1.10: Cấu tạo của xanthagum
b.

Vai trị q trình trong thối hóa
Trên thế giới có ít cơng trình nghiên cứu về ảnh hưởng của xanthangum đến sự

thối hóa tinh bột. Nghiên cứu của Ferrero et al. (1994) cho thấy thêm xanthan gum
làm giảm quá trình thối hóa amylose của tinh bột ngơ bằng phương pháp syneresis.

Trang 22


DOUANGSAVANH Houngtheva

Ngồi ra, guar gum cũng có khả năng giảm tách nước trong của sản phẩm đơng
lạnh [47].
1.5.

Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cuốn

1.5.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Gạo

Nước

Vo gạo

Nước

Ngâm

Nước

Nghiền ướt

Tráng bánh

Hấp

Bánh cuốn

1.5.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
1.5.2.1.

Gạo

Nguyên liệu chính ở đây là gạo, chọn gạo là khâu quan trọng trong quá trình

sản xuất ra sản phẩm bánh cuốn ngon. Gạo được chọn phải là gạo tẻ, không quá
dẻo, cũng không quá khô. Theo kinh nghiệm của các hộ gia đình làng nghề bánh
Trang 23


DOUANGSAVANH Houngtheva

cuốn, gạo được chọn là các giống gạo Khang dân, Q5, V10, các loại gạo này phải
để qua một thời gian sau thu hái mới được mang đi chế biến 2.
1.5.2.2.
a.

Q trình vo gạo

Mục đích
Gạo trước khi đem ngâm sẽ được Vo bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp

chất và một phần vi sinh vật bám ở bề mặt gạo. Bởi vì cịn lớp cám bên ngồi trong
q trình ngâm gạo sẽ mau bị chua biến màu do sự phát triển của vi sinh vật các
phản ứng hóa lí khác dẫn đến bột bị chua và hơi. làm giảm chất lượng bánh 2.
b.

Cách tiến hành
Trước đây sản xuất thủ công, gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem đi

vo trong nước, dùng tay đảo đều và làm nhiều lần như vậy gao sẽ sạch được.
Hiện nay đã có máy vo gạo giúp cho cơng đoạn này đỡ tốn thời gian và công
sức, gạo được đổ vào máy đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời
nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà sát vào mặt
lưới nhám trên thùng quay để làm sạch.

c.

Yêu cầu
Gạo sau khi vo cần sạch cám, và các tạp chất bám ở bề mặ hạt gạo

d.

Biến đổi xảy ra
Các tạp chất bám ở bề mặt hạt gạo được làm sạch, độ ẩm của hạt gạo tăng nên.

1.5.2.3.
a.

Q trình ngâm

Mục đích
Làm mềm hạt gạo, giúp quá trình xay nghiền được dễ dàng hơn. Nước đi vào hạt

gạo, hạt tinh bột hút nước trương nở, sẽ có lợi cho q trình hấp bánh (q trình hồ
hóa và tạo màng). Hydrat hóa các thành phần có trong hạt gạo như: glucid, lipid,
protein để hịa tan vào dung dich sau nàu 2.
b.

Cách tiến hành

Trang 24