Khảo sát quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Truyền Thống

Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG
( Traditional fish sauce )

Contents
Lời mở đầu.........................................................................................................................2
Những hình ảnh của nước mắm truyền thống....................................................................2
I . Đặc điểm của nước mắm truyền thống..........................................................................3
⃰⃰Nước mắm truyền thống là gì ?....................................................................................3
1 .Màu sắc......................................................................................................................3
2 .Mùi vị..........................................................................................................................3
3 .Độ đạm........................................................................................................................3
II . Quy trình sản xuất........................................................................................................4
Bảng 1 . Thành phần của nguyên liệu cá cơm................................................................5
1-Dụng cụ dụng chượp cá...............................................................................................5
2 .Phương pháp đắp lù:...................................................................................................5
3.Cách chượp cá:............................................................................................................6
 Cách chọn nguyên liệu..........................................................................................6
 Cách muối chượp...................................................................................................6
b-1 Cách trộn cá và muối:...........................................................................................6
b-2 Bắt đầu chuyển cá vào thùng chượp:....................................................................6
1
Trường Đại Học Nha Trang


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

b-3 Cách ủ chượp:.......................................................................................................6
b-4 Cách sản xuất và sử dụng nước bỗi.......................................................................6
b-5 Tiến hành gài nén (ém chượp)..............................................................................7
III . Qúa trình thủy phân của cá..........................................................................................7
1 . Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm.................................................................

...........7
2 .Enzyme.......................................................................................................................7
Bước 1.........................................................................................................................8
Bước 2.........................................................................................................................8
Bước 3.........................................................................................................................8
VI . Các giải pháp cải tiến sản phẩm.................................................................................8
1 . Tiếp nhiệt trong giai đoạn lên men............................................................................8
2 . Sử dụng vi sinh vật vào trong sản xuất nước mắm....................................................8
V . Kết luận........................................................................................................................8
Tài liệu tham khảo..............................................................................................................9

Lời mở đầu
Nước mắm truyền thống là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia
đình Việt. Tuy nhiên, để làm ra loại nước mắm nguyên chất ngon, đòi hỏi phải tuân thủ
2
Trường Đại Học Nha Trang


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

đúng quy trình sản xuất hết sức tỉ mỉ từ khâu từ nguyên liệu, quá trình ủ chượp cho đến

khi ra được thành phẩm “hoàn hảo”.
Nước mắm truyền thống với màu sắc hấp dẫn, hương thơm nồng hậu cùng hậu
vị ngọt đầm thấm là nét đặc trưng quen thuộc trên mâm cơ gia đình người Việt từ hàng
trăm năm qua . Vì thế hơm nay em chọn sản phẩm này để hiểu thêm về nó . Nước mắm
truyền thống mà em tìm hiểu đó là nước mắm làm từ ngun liệu cá cơm .
Những hình ảnh của nước mắm truyền thống

Các chum đựng mắm

cá cơm phú quốc

Nước mắm 584

Giai đoạn kéo rỉ nước mắm

3
Trường Đại Học Nha Trang


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

I . Đặc điểm của nước mắm truyền thống

⃰Nước mắm truyền thống là gì ?
- Nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ
chượp thủ công của cha ông. Mắm được chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối được
ngâm dầm trong các lu, vại bể từ 12-24 tháng. Các Các axit amin đều được tổng hợp từ
những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi

chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hịa và thật tự TỰ NHIÊN, NGUN CHẤT,
SẠCH mà khơng cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc
cơng nghệ.
- Có 3 đặc điểm chính để nói về nước mắm truyền thống
1 .Màu sắc
- Màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu
tươi ngon, đảm bảo chất lượng.
- Khi rót ra sử dụng, nước mắm sau vài tiếng tiếp xúc với khơng khí sẽ bị oxy hóa
và chuyển màu sẫm hơn.
- Lưu ý khi chọn mua nước mắm, nên soi ra ngồi ánh sáng, sau đó dốc ngược
chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, cịn nếu có cặn xuất hiện, lắc khơng tan thì đó là
tạp chất, tuyệt đối không nên mua.

4
Trường Đại Học Nha Trang


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

2 .Mùi vị
- Nước mắm truyền thống sẽ mặn hơn nước mắm thơng thường.
- Có được vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.
Những loại nước mắm khác có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó khơng
cịn dư vị nữa.

3 .Độ đạm
- Khi mua hàng, ta có thể xem độ đạm ngay trên bao bì sản phẩm để lựa chọn
được nước mắm ngon cho gia đình mình. Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ

theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003):

Độ đạm >30N: Loại đặc biệt.
Độ đạm >25N: Loại thượng hạng.
Độ đạm >15N: Loại hạng 1.
Độ đạm >10N: Loại hạng 2.

Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm. Có thể nói
nước mắm truyền thống chính là đỉnh cao, là tinh hoa của nghề làm mắm với độ đạm
luôn đạt 30-45 độ. Tuy nhiên 45 độ là độ đạm cao nhất có thể đạt được bằng cách chế
biến tự nhiên. Nếu con số này cao hơn nữa chứng tỏ nước mắm có sự can thiệp của chất
phụ gia.
II . Quy trình sản xuất

5
Trường Đại Học Nha Trang


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

Bảng 1 . Thành phần của nguyên liệu cá cơm

1-Dụng cụ dụng chượp cá.
Thành phần
Muối vô

Nước

Protein

Lipid

48 - 85

10,3 – 24,4

0,1 – 5,4

0,5 – 5,6

20 – 30

1 - 11

1-2

cơ

Chỉ tiêu

Thịt cá
Trứng
cá
Trường Đại Học
Nha Trang

60 - 70

6

Da cá

40 - 75

8 - 18

3–5

0,5 – 1,5

Gan cá

60 - 70

7 - 15

5 - 10

1-3


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

a-Thùng chượp
+ Vật liệu làm thùng bằng gỗ bằng lăng và gỗ sao:


Gỗ bằng lăng bao xung quanh thùng.



Gỗ sao dùng làm mặt đáy.

+ Thể tích thùng từ 04-18 tấn.


Thùng trổ (thùng con) dùng chứa nước từ thùng chượp chảy theo lỗ lù
xưống và kéo trở lại thùng chượp.

+ Vật liệu làm thùng trổ bằng gỗ bằng lăng và sao.
+ Thể tích từ 0,4- 0,5-tấn.
2 .Phương pháp đắp lù:
Tùy theo chủng loại cá, thể tích thùng để có phương pháp đắp lù phù hợp, vì đắp
lù có tác dụng làm cho hương vị, màu và chất lượng nước mắm tốt.
a- Vật tư chủ yếu cho mỗi thùng gồm:
- Khoảng 50- 80kg san hô.
- 6- 8 cây chổi tre.
b- Cách làm:
- Lấy cây que thơng lỗ lù sau đó đóng lù lại.
- Đặt 6-8 cây chổi tre trước lỗ lù, dùng tay và chân đè chổi cho thật chặt (nếu
đè lỏng sau này sẽ bị nghẹt lù vì cá phân hủy xen vào khe kẻ chổi làm cho lù
chảy không được và nước mắm sẽ không trong suốt.
- Phủ một lớp đá san hơ cho kìn chổi, dùng hai tay đè đá xuống, chân tư từ rút
ra khỏi chổi.
7
Trường Đại Học Nha Trang

Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

- Sắp xếp phân bổ đá san hơ thật kín khe hở đồng thời dắn cho thật chặt.
- Phủ lên một lớp muối hạt khắp đáy thùng và cao đến lỗ lù, sau đó dùng chân
đạp muối xuống cho thật chặt xung quanh lỗ lù.
3.Cách chượp cá:


Cách chọn nguyên liệu (cá cơm than)

+ Có kế hoạch hợp đồng ở những nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc
nơi khai thác nguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO
22000:2007.
+ Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá
ươn thối và các loài cá khác.
+ Trước khi chượp phải lựa bỏ các lồi cá khác và tạp chất như ngao, sị, ốc,
hến, rong rêu sau đó rửa sạch.


Cách muối chượp (chượp cá)

b-1 Cách trộn cá và muối:
+ Muối dùng để muối cá tốt nhất phải để ít nhất 12 tháng vì để lâu có thể khử
một số chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩn như cacbonat canxi, magiê…
+ Các dụng cụ dùng để chượp cá phải vệ sinh sạch sẽ.
+ Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3,4-4/1 tức là cứ 3,5- 4 kg cá trộn với 1 kg muối.

b-2 Bắt đầu chuyển cá vào thùng chượp:
+ Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng
chượp phả đều, bằng đến khi đầy thùng (đóng lù lại không cho nước cá chảy ra).

8
Trường Đại Học Nha Trang


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

+ Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng
chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bỗi) về nước bỗi sẽ nói phần
sau.
+ Khi rút hết nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban
đầu) Để tăng năng suất của thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng đạt 70% thể
tích thùng.
b-3 Cách ủ chượp:
+ Phủ tấm nylon lên mặt chượp, lấy tay chà nylon dính liền với khối chượp,
sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20 -30cm (để muối nặng đè
lên tấm nylon bám chặt vào khối chượng).
+ Tùy theo thời tiết mùa vụ q trình lên men khơ có khác nhau, mùa nắng 2025 ngày, mùa mưa 30- 40 ngày. Thời gian này gọi là lên mem khơ (vì khơng có
nước).
+ Sau thời gian lên men khơ xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm
nylon trên mặt chượp ra (không sử dụng lại tấm nylon) và sửa sang lại mặt khối
chượp cho bằng phẳng.
+ Phủ nuối lên trên khối chượp dày khoảng 5- 10cm.
b-4 Cách sản xuất và sử dụng nước bỗi.
+ Nước bổi: Là nước sau khi ngâm cá và muối sau 48 giờ kéo khô thùng

chượp
+ Chuyển nước bỗi vào mái phơi nắng khuấy đảo mỗi ngày.
+ Kiểm tra hàm lượng muối, bảo đảm khoảng 24- 25 độ Bônmê.
+ Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.
9
Trường Đại Học Nha Trang


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

b-5 Tiến hành gài nén (ém chượp)
Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu cịn
nước trong thùng thì sản phẩm sẽ khơng trong suốt và đơi khi cịn bị lật vĩ sau khi
gài nén.
San bằng mặt khối chượp sau khi phủ lên mặt khối chượp một lượng muối dày
từ 5-10cm, trải vỉ lên (vỉ làm bằng cây tre) lên cho kín muối mặt và dùng cây, đá
nén chặt và mạnh xuống để chượp khơng nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi
nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500600 cm.
Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15-20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy
vừa (nếu mở lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù) kéo đảo liên tục, liên hồn
cả hệ thống chượp, trên 14 tháng sau đó nước mắm từ từ có hương thơm, màu đẹp
và chín hồn toàn.
+ Nước mắm kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên
30N
+ Đổ nước bỗi vào kéo đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biết,
thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N.
+ Cuối cùng đổ nước long (nước muối) sẽ cho ra nước rất thấp đạm (loại 2)
hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác hoàn toàn.

10
Trường Đại Học Nha Trang


Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

III . Qúa trình thủy phân của cá
1 . Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

Bản chất của q trình này chính là q trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
enzymee protease.

Quá trình này là quá trình tạo hương
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu
của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như
enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này:

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác :

2 .Enzyme
S : cơ chất ( protein )
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất
P : sản phẩm
11
Trường Đại Học Nha Trang

Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

- Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là các acid amin và các peptid
cấp thấp .
- Sự tạo thành và chuyển biến hợp hóa chất ES qua 3 bước :
Bước 1 : Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước này
xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
Bước 2 : Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối
liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra
hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết
tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong
phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzyme, làm cho protein
hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm há vỡ
Bước 3 : Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp , giải phóng enzym
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất , ES
tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy .
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt
sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc
với enzyme, sản phẩm của q trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả
mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzyme phóng thích và tấn cơng vào các phần protein
hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ. Ngoài ra đường, chất béo cũng
bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
12
Trường Đại Học Nha Trang

Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

VI . Các giải pháp cải tiến sản phẩm
1 . Tiếp nhiệt trong giai đoạn lên men
Trước đây khi còn sản xuất theo công nghệ cổ truyền, hàng năm gia đình chị chỉ
làm khoảng 1 tấn cá. Thời gian sản xuất dài, tốn rất nhiều công sức náo đảo để nước
mắm nhanh chín nhưng cũng phải mất từ 12 - 14 tháng mới thu được nước mắm. Trong
khi sản xuất theo cơng nghệ phơi chảy này, giàn phơi chảy có tác dụng náo đảo và hấp
thụ nhiệt mặt trời làm gia tăng nhiệt độ cần thiết cho quá trình lên men chượp để tạo
nước mắm, nhờ vậy rút ngắn được thời gian sản xuất nước nắm.
2 . Sử dụng vi sinh vật vào trong sản xuất nước mắm
Là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá , làm cho gaii
đoạn chín của chượp nhanh hơn , rút ngắn thời gian chế biến nước mắm .
V . Kết luận
Nước mắm là một món ăn thuộc vào nhóm “quốc hồn quốc túy” của người Việt.
Nước mắm làm giàu văn hoá ẩm thực Việt. Rất cần những nghiên cứu khoa học về nước
mắm và vai trị của nó trong y tế công cộng. Trong quá khứ, người nước ngoài làm nhiều
nghiên cứu về nước mắm, nay đến phiên người Việt làm. Tơi đề nghị hướng nghiên cứu
microbiome vì hướng nghiên cứu này có thể giúp cho chúng ta hiểu ơn về lợi ích của
nước mắm trong việc phịng chống bệnh nhiễm trùng (và công bố trên tập san “high
profile” như Nature hay Science). Tơi nghĩ có thể thiết kế nghiên cứu này một cách đơn
giản mà không quá mắc tiền.
Là một kỹ sư chế biến tơi nghĩ mình nên cần giữ gìn và phát huy hơn nữa sản
phẩm nước mắm truyền thống này cho đến mai sau và vươn ra ngồi thế giới .Điều đó là
cần thiết đối với một người kỹ sư chế biến Việt .
13
Trường Đại Học Nha Trang

Nguyễn Hùng Sơn 59132129 ,Lớp 59CBTS

CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

Tài liệu tham khảo
1 .Đỗ Minh Phụng , Nguyễn Trọng Cẩn ( 1985 ) , cải tiến qui trình sản xuất nước mắm
và hướng sản xuất nước mắm cao đạm , tập khoa học kỹ thuật thủy sản ½ .
2 . Đỗ Minh Phụng , Tạ Quang Ngọc (1984 ) Biến đổi hàm lượng đạm tổng số và đạm
acid amin theo độ khô trong quá trinh cô đặc nước mắm , Tập KHKT thủy sản số ½ .
3 Võ Văn Thành , Nguyễn Văn Chuyên ( 1977 ) , nguyên cứu nước mắm , Tập san khoa
học số 9 , Tổng hội người Việt Nam tại Nhật .
4 .Trần Thị Luyến ( 2006 ) , Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong q
trình cơng nghệ . NXB Nông nghiệp .
Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzy

14
Trường Đại Học Nha Trang