Đánh giá thực trạng môi trường và đề xuất giải pháp quản lý nước thải sản xuất tại làng miến dong xã đông thọ huyện đông hưng tỉnh thái bình

LỜI CAM ĐOAN
Họ và tên: Đặng Bảo Quỳnh Vân

Lớp: 23KHMT11

Chuyên ngành đào tạo: Khoa học Môi trường

Mã HV: 1581440301014
Mã số: 608502

Tơi xin cam đoan luận văn được chính tơi thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Phạm
Thị Tố Oanh và PGS.TS Vũ Đức Toàn với đề tài “Đánh giá thực trạng môi trường và
đề xuất giải pháp quản lý nước thải sản xuất tại làng miến dong xã Đông Thọ,
huyện Đơng Hưng, tỉnh Thái Bình”.
Đây là đề tài nghiên cứu mới, là một phần nghiên cứu trong đề tài “ Quản lý môi
trường làng nghề dựa vào cộng đồng, đề án 3 năm 2014 – 2016” của đơn vị Liên minh
hợp tác xã Việt Nam, không trùng lặp với các đề tài luận văn nào trước đây, do đó,
khơng phải là bản sao chép của bất kỳ một luận văn nào. Các nội dung nghiên cứu, kết
quả trong đề tài này là trung thực. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc
phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có
ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung
luận văn của mình. Trường đại học Thủy Lợi khơng liên quan đến những vi phạm tác
quyền, bản quyền do tôi gây ra trong q trình thực hiện (nếu có).
Hà Nội, ngày tháng

năm 2017

Học Viên

Đặng Bảo Quỳnh Vân

i


LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thành luận văn tốt nghiệp này, ngồi những cố gắng của bản thân,
tơi cịn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của các thầy cô, bạn bè và các cá nhân, tập thể
tại khu vực nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô giáo trường Đại học
Thủy lợi, những người đã truyền đạt cho tôi những kiến thức và kinh nghiệp quý báu
trong suốt thời gian học tập tại trường. Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến TS.
Phạm Thị Tố Oanh, PGS.TS Vũ Đức Toàn cùng các thầy cơ khoa Mơi trường đã tận
tình hướng dẫn tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn. Các thầy cô đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi để tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp thạc sỹ. Tơi cũng chân thành cảm ơn
ThS.Trịnh Xn Hồng – trưởng phịng Thí nghiệm và tư vấn quản lý chất lượng
nước, Mơi trường – Viện Quy hoạch Thủy lợi và các chú, các anh trong phòng đã giúp
đỡ, tạo điều kiện trong q trình tơi thực hiện luận văn. Cảm ơn UBND xã Đơng Thọ,
Đơng Hưng, tỉnh Thái Bình đã tạo điều kiện, cung cấp số liệu cho tôi thực hiện đề tài
này. Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã quan tâm,
giúp đỡ, tạo điều kiện để tơi có thể tập trung hoàn thành luận văn tốt nghiệp thạc sỹ.
Với vốn kiến thức, kinh nghiệm, và thời gian còn nhiều hạn chế nên luận văn cịn
nhiều thiếu sót, tơi rất mong nhận được sự chỉ bảo, góp ý của các thầy, cơ giáo và bạn
đọc để luận văn tốt nghiệp này được hồn thiện hơn.
Cuối cùng, tơi xin kính chúc q thầy cơ và gia đình dồi dào sức khỏe, thành
cơng trong sự nghiệp trồng người cao quý.
Hà Nội, tháng 2 năm 2017
Học viên

Đặng Bảo Quỳnh Vân

ii


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ......................................................................................... 1
2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................... 2
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 2
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 2
4.1 Cách tiếp cận ............................................................................................................. 2
4.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHU VỰC NGHIÊN CỨU VÀ THỰC TRẠNG
SẢN XUẤT MIẾN DONG ............................................................................................ 4
1.1 Đặc điểm chung về làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm ở Việt Nam..... 4
1.1.1 Phân bố các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm trên cả nước ................... 4
1.1.2 Vai trò của làng nghề đối với sự phát triển kinh tế - xã hội ................................... 7
1.1.3 Ơ nhiễm mơi trường tại các làng nghề chế biến thực phẩm ................................... 8
1.1.3.1 Hiện trạng môi trường nước ................................................................................ 8
1.1.3.2 Hiện trạng môi trường không khí ...................................................................... 10
1.1.3.3 Mơi trường đất và chất thải rắn ......................................................................... 11
1.1.4 Thực trạng quản lý môi trường tại các làng chế biến thực phẩm ......................... 13
1.2 Đặc điểm chung về làng nghề sản xuất miến dong ............................................. 16
1.2.1 Thông tin về làng nghề sản xuất miến dong tại Việt Nam ................................... 16
1.2.2 Thực trạng môi trường tại các khu vực sản xuất miến dong ................................ 18
1.3 Đặc điểm về làng miến xã Đông Thọ ................................................................... 20
1.3.1 Điều kiện tự nhiên ................................................................................................ 20
1.3.2 Điều kiện kinh tế - xã hội ..................................................................................... 21
1.3.2.1 Điều kiện kinh tế ............................................................................................... 21
1.3.2.2 Điều kiện xã hội................................................................................................. 21
1.3.3 Điều kiện cơ sở hạ tầng ........................................................................................ 22

1.3.4 Hiện trạng sản xuất của làng nghề ........................................................................ 23
1.3.4.1 Hiện trạng về công nghệ và thiết bị sản xuất .................................................... 23
1.3.4.2 Quy trình sản xuất miến từ tinh bột dong riềng tại xã Đông Thọ ..................... 24
1.3.4.3 Nguyên liệu cung cấp cho sản xuất miến tại xã Đông Thọ ............................... 26
CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM NƯỚC TẠI LÀNG MIẾN
XÃ ĐÔNG THỌ, HUYỆN ĐÔNG HƯNG, TỈNH THÁI BÌNH ............................. 28
2.1 Hiện trạng sản xuất miến tại làng miến xã Đông Thọ ....................................... 28
2.1.1 Hiện trạng sản xuất miến dong tại làng miến xã Đông Thọ ................................. 28
2.1.2 Các nguồn gây ơ nhiễm mơi trường chính ........................................................... 29
2.2 Hiện trạng ô nhiễm nước thải sản xuất và ảnh hưởng của ô nhiễm đến môi
trường nước tại làng miến xã Đơng Thọ ................................................................... 32
2.2.1 Cơ sở và vị trí lấy mẫu ......................................................................................... 32
2.2.2 Kết quả phân tích mẫu và đánh giá mức độ ô nhiễm ........................................... 36
2.2.3 Thực trạng xử lý nước thải tại các cơ sở sản xuất ................................................ 46
2.2.4 Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường nước đến sức khỏe của người dân ............. 47
2.3 Thực trạng công tác quản lý môi trường nước tại làng miến Đông Thọ ......... 48
iii


2.3.1. Thực trạng quản lý môi trường nước của các cấp chính quyền .......................... 48
2.3.1.1 Thể chế, chính sách trong quản lý môi trường .................................................. 48
2.3.1.2 Cơ cấu quản lý môi trường ................................................................................ 48
2.3.2 Thực trạng hoạt động bảo vệ môi trường nước của người dân ............................ 51
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ, BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG
TẠI LÀNG MIẾN XÃ ĐÔNG THỌ .......................................................................... 54
3.1 Giải pháp quản lý .................................................................................................. 54
3.1.1 Hồn thiện hệ thống quản lý mơi trường nước tại làng miến .............................. 54
3.1.2 Đẩy mạnh áp dụng cách tiếp cận sản xuất sạch hơn ............................................ 58
3.1.3 Áp dụng các công cụ kinh tế ................................................................................ 60
3.1.4 Tuyên truyền, giáo dục về môi trường, bảo vệ môi trường ................................. 63

3.1.5 Định hướng lại không gian sản xuất .................................................................... 64
3.1.5.1 Định hướng tập trung ........................................................................................ 64
3.1.5.2 Định hướng phân tán ......................................................................................... 66
3.2 Giải pháp kỹ thuật................................................................................................. 67
3.2.1 Cơ sở đề xuất lựa chọn giải pháp kỹ thuật ........................................................... 67
3.2.2 Biện pháp đề xuất ................................................................................................. 68
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 76
PHỤ LỤC

iv


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Phân loại làng nghề Việt Nam theo ngành nghề sản xuất ................................ 4
Hình 1.2 Lưu lượng nước thải sản xuất của một số làng nghề chế biến lương thực, thực
phẩm, chăn nuôi và giết mổ (m3/ngày) ............................................................................ 8
Hình 1.3 Hàm lượng BOD 5 , COD và SS trong nước thải một số làng nghề chế biến
lương thực, thực phẩm, chăn ni, giết mổ ..................................................................... 9
Hình 1.4 Hàm lượng SO 2 trong khơng khí ở một số làng nghề chế biến lương thực,
thực phẩm (đơn vị mg/m3) ............................................................................................. 10
Hình 1.5 Hàm lượng NO 2 trong khơng khí ở một số làng nghề chế biến lương thực,
thực phẩm (đơn vị mg/m3) ............................................................................................. 11
Hình 1.6 Quy trình làm tinh bột dong riềng .................................................................. 16
Hình 1.7 Quy trình sản xuất miến dong ........................................................................ 17
Hình 1.8 Vị trí xã Đơng Thọ - Đơng Hưng - Thái Bình................................................ 20
Hình 1.9 Quy trình sản xuất miến từ tinh bột dong riềng tại làng miến xã Đơng Thọ . 24
Hình 2.1 Một số hình ảnh ơ nhiễm trên kênh, mương thải quanh xã Đơng Thọ........... 30
Hình 2.2 Sơ đồ vị trí lấy mẫu nước tại xã Đơng Thọ .................................................... 35
Hình 2.3 So sánh nhiệt độ của 5 mẫu nước thải với QCVN 40:2011/BTNMT ............ 37
Hình 2.4 So sánh độ pH của 5 mẫu nước thải với QCVN 40:2011/BTNMT ............... 37

Hình 2.5 So sánh hàm lượng TSS của 5 mẫu nước thải với QCVN 40:2011/BTNMT 37
Hình 2.6 So sánh hàm lượng COD của 5 mẫu nước thải với QCVN 40:2011/BTNMT37
Hình 2.7 So sánh hàm lượng BOD 5 của 5 mẫu nước thải với QCVN 40:2011/BTNMT38
Hình 2.8 So sánh hàm lượng Cl- của 5 mẫu nước thải với QCVN 40:2011/BTNMT .. 38
Hình 2.9 So sánh pH của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08-MT:2015/BTNMT ............. 40
Hình 2.10 So sánh hàm lượng DO của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 41
Hình 2.11 So sánh hàm lượng TSS của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 41
Hình 2.12 So sánh hàm lượng COD của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 41
Hình 2.13 So sánh hàm lượng BOD 5 của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 41
Hình 2.14 So sánh hàm lượng PO 4 3- của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 42
Hình 2.15 So sánh hàm lượng NH 4 + của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 42
Hình 2.16 So sánh hàm lượng NO 2 - của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 42

v


Hình 2.17 So sánh hàm lượng NO 3 - của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 42
Hình 2.18 So sánh hàm lượng Cl- của 3 mẫu nước mặt với QCVN 08MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 43
Hình 2.19 So sánh độ pH của 2 mẫu nước dưới đất với QCVN 09-MT:2015/BTNMT44
Hình 2.20 So sánh hàm lượng chỉ số penmanganat của 2 mẫu nước dưới đất với
QCVN 09-MT:2015/BTNMT ....................................................................................... 44
Hình 2.21 So sánh hàm lượng NH 4 + của 2 mẫu nước dưới đất với QCVN 09MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 45
Hình 2.22 So sánh hàm lượng NO 2 - của 2 mẫu nước dưới đất với QCVN 09MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 45
Hình 2.23 So sánh hàm lượng NO 3 - của 2 mẫu nước dưới đất với QCVN 09MT:2015/BTNMT ......................................................................................................... 45
Hình 2.24 So sánh hàm lượng Cl- của 2 mẫu nước dưới đất với QCVN 09MT:2015/BTN ............................................................................................................... 45
Hình 2.25 Bể lắng 3 ngăn được xây dựng và che chắn tạm bợ nhà ơng Tụ ................. 47
Hình 2.26 Miến được phơi cạnh mương dẫn nước của thơn......................................... 49
Hình 3.1 Sơ đồ hệ thống quản lý môi trường cấp xã .................................................... 55
Hình 3.2 Sơ đồ định hướng tập trung nguồn thải .......................................................... 65
Hình 3.3 Sơ đồ định hướng sử dụng đất hộ sản xuất miến dong và ............................. 66

Hình 3.4 Sơ đồ cơng nghệ mơ hình xử lý nước thải phương án 1 ................................ 68
Hình 3.5 Bể ABR .......................................................................................................... 70
Hình 3.6 Sơ đồ cơng nghệ mơ hình xử lý nước thải phương án 2 ................................ 72
Hình 3.7 Bể lọc than hoạt tính....................................................................................... 73

vi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Phân bố số lượng làng nghề thực phẩm ........................................................... 5
Bảng 1.2 Sản phẩm và sản lượng của một số làng nghề chế biến lương thực, thực
phẩm ................................................................................................................................ 6
Bảng 1.3 Tải lượng các chất ô nhiễm trong nước thải của một số làng nghề chế biến
lương thực, thực phẩm ..................................................................................................... 9
Bảng 1.4 Tên các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm ...................................... 11
Bảng 1.5 Thành phần và khối lượng bã thải từ sản xuất tinh bột tại làng nghề Dương
Liễu (Thời gian sản xuất từ tháng 10 năm trước đến hết tháng 4 năm sau) .................. 12
Bảng 1.6 Nhu cầu nhiên liệu và khối lượng xỉ thải của một số làng nghề chế biến
lương thực, thực phẩm ................................................................................................... 13
Bảng 1.7 Tải lượng một số chất ô nhiễm trong nước thải tại các làng nghề miến ........ 19
Bảng 2.1 Chất thải sinh ra từ quy trình làm miến dong ................................................ 28
Bảng 2.2 Kết quả phân tích tại cơ sở sản xuất miến dong tại làng miến xã Đông Thọ 30
Bảng 2.3 Mẫu nước ....................................................................................................... 33
Bảng 2.4 Kết quả phân tích mẫu nước thải tại làng nghề làm miến xã Đông Thọ ....... 36
Bảng 2.5 Kết quả phân tích mẫu nước mặt tại làng nghề làm miến xã Đơng Thọ ....... 39
Bảng 2.6 Kết quả phân tích mẫu nước ngầm tại làng nghề làm miến xã Đông Thọ .... 44

vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Ký hiệu
BTNMT
HTX
QCVN
TCVN
TP
THCS
THPT
UBND
SXSH

Diễn giải
Bộ Tài nguyên và Môi trường
Hợp tác xã
Quy chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn Việt Nam
Thành phố
Trung học cơ sở

Trung học phổ thông
Ủy ban nhân dân
Sản xuất sạch hơn

viii


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây, tại nhiều vùng nông thôn nước ta, các làng sản xuất, làm
nghề đã và đang phát triển mạnh mẽ, góp phần vào sự phát triển của địa phương. Bên
cạnh những đóng góp khơng nhỏ về kinh tế - xã hội, sự gia tăng các làng sản xuất, làm
nghề cũng làm nảy sinh nhiều vấn đề về môi trường, đòi hỏi sự quan tâm kịp thời của
các ngành, các cấp chính quyền địa phương.
Ngành sản xuất, chế biến thực phẩm là hoạt động phổ biến ở nước ta. Sự phát triển của
hoạt động sản xuất đã tạo công ăn việc làm cho cư dân bản địa, góp phần phát triển
kinh tế - xã hội trên địa bàn xã, nhưng mặt khác, chất lượng môi trường tại địa phương
cũng phải đối mặt với nguy cơ xuống cấp, ô nhiễm nghiêm trọng do sự thiếu ý thức
quan tâm, bảo vệ môi trường của các cơ sở sản xuất. Do sự phát triển tự phát, thiếu quy
hoạch đã dẫn tới hậu quả chất lượng nước tại các làng có nghề suy giảm nghiêm trọng,
mơi trường nước bị ơ nhiễm, kéo theo đó là những nguy cơ lây nhiễm một số bệnh
nguy hiểm cho con người gây nên sự bức xúc của dân cư sinh sống trên địa bàn xã.
Xã Đông Thọ - huyện Đơng Hưng, tỉnh Thái Bình là nơi sản xuất miến dong lâu đời,
được các thế hệ lưu truyền hàng trăm năm nay, tạo thu nhập và việc làm ổn định cho
người dân. Tuy nhiên điều đáng lo ngại nhất là trong quá trình sản xuất, kinh doanh
hiện nay, hàng ngày, một khối lượng lớn nước thải chưa qua xử lý ở các hộ sản xuất
miến xả ra môi trường xung quanh, gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe,
đời sống của người dân, tạo những xung đột về môi trường. Hàm lượng các chất hữu
cơ, chất rắn lơ lửng trong nước cao, gây nên hiện tượng phú dưỡng tại các ao hồ trên
địa bàn, hệ quả là nước tại các ao hồ bị ô nhiễm nặng nề, gây bức xúc cho người dân.

Xã Đông Thọ đang trên hành trình xây dựng nơng thơn mới nên vấn đề bảo vệ môi
trường xanh – sạch – đẹp, hoạt động sản xuất an toàn, các cơ sở sản xuất, kinh doanh
đạt chỉ tiêu về môi trường đang rất được quan tâm. Theo “Báo cáo tổng kết xây dựng
nông thôn mới xã Đông Thọ giai đoạn 2011 – 2014”, xã đã đạt 19/19 tiêu chí nơng
thơn mới Quốc gia, tuy nhiên trên thực tế, tiêu chí 17 là tiêu chí về Mơi trường trên địa
bàn xã vẫn cịn nhiều vấn đề chưa xử lý được, gây bức xúc cho người dân.

1


Đặc điểm nước thải của hoạt động sản xuất miến dong tại xã Đông Thọ là sản xuất
quanh năm, nhưng khoảng từ tháng 8 đến trước Tết Nguyên Đán là hoạt động mạnh mẽ
nhất, do vậy nước thải sản xuất tập trung vào thời gian này trong năm với một lượng
lớn; thêm vào đó là các cơ sở sản xuất nằm rải rác, chiếm khoảng hơn 80% các hộ gia
đình trong làng, nước thải sản xuất thường hòa trộn chung với nước thải sinh hoạt để
xả ra môi trường khiến cho công tác quản lý việc xả thải phức tạp, khó khăn hơn.
Với mục đích bảo vệ mơi trường và giúp các cấp chính quyền địa phương có cơ sở
trong quản lý và giảm thiểu ô nhiễm môi trường nước do hoạt động sản xuất, góp phần
vào sự phát triển bền vững của nghề sản xuất miến lâu đời tại xã Đông Thọ, đề tài
“Đánh giá thực trạng môi trường và đề xuất giải pháp quản lý nước thải sản xuất
tại làng miến dong xã Đông Thọ, huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình” được lựa chọn
để nghiên cứu.
2. Mục tiêu đề tài
Đánh giá được thực trạng ô nhiễm môi trường do nước thải tại làng miến Đông Thọ.
Đề xuất được các giải pháp nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường nước tại làng miến
xã Đông Thọ.
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu: Chất lượng nước thải tại làng sản xuất miến dong xã Đông Thọ,
huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình.
Đối tượng nghiên cứu: Làng sản xuất miến dong xã Đông Thọ.

4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu
4.1 Cách tiếp cận
Kế thừa: Đề tài sử dụng các số liệu về môi trường nước, đặc biệt là nước thải sản xuất,
được thực hiện trước đây tại khu vực nghiên cứu.
Tổng hợp: Tổng hợp một số phương pháp đã áp dụng xử lý trong nước và nước ngoài
để đề xuất giải pháp phù hợp với điều kiện thực tế của địa phương.

2


4.2 Phương pháp nghiên cứu
Đề tài áp dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
1. Phương pháp thu thập, tổng hợp số liệu: thu thập các số liệu về điều kiện tự nhiên
và kinh tế - xã hội của xã Đông Thọ, các số liệu đã có về chất lượng mơi trường nước
khu vực xung quanh làng miến Đông Thọ từ nguồn:
 Báo cáo hiện trạng mơi trường trên tồn tỉnh;
 Các cơng trình nghiên cứu về hiện trạng mơi trường ngành sản xuất miến
của Việt Nam;
 Và nhiều nguồn số liệu khác.
2.Phương pháp điều tra, khảo sát thực địa:
 Tham vấn các cấp chính quyền và cộng đồng dân cư các thông tin về hiện
trạng môi trường, cơ cấu quản lý, tổ chức quản lý môi trường tại làng
miến xã Đông Thọ;
 Các tài liệu, báo cáo chuyên đề của các chuyên gia trong ngành;
 Lấy mẫu nước tại khu vực nghiên cứu trong thời gian thực hiện luận văn.
3. Phương pháp phân tích trong phịng thí nghiệm: Các mẫu nước được lấy tại những
vị trí đại diện cho nguồn nước thải, nước mặt, nước ngầm trong làng nghề và được
phân tích tại phịng thí nghiệm thuộc Viện Quy hoạch Thủy lợi.
4. Phương pháp thống kê, xử lý số liệu: Tổng hợp thơng tin số liệu, tính tốn, xử lý số
liệu thống kê dựa trên kết quả đo đạc, phân tích thu được. Các số liệu được xử lý bằng

phần mềm Excel.
5. Phương pháp đánh giá chất lượng nước: Từ các kết quả phân tích chất lượng nước
để đánh giá mức độ ô nhiễm do nước thải sản xuất tại làng nghề sản xuất miến dong,
dựa vào các quy chuẩn hiện hành của nhà nước (QCVN 40:2011/BTNMT; QCVN 08
– MT:2015/BTNMT; QCVN 09 – MT:2015/BTNMT).
6. Phương pháp kế thừa: Kế thừa sơ đồ công nghệ từ đề án và xử lý thơng tin, dựa trên
những ưu điểm đã có để đề xuất sơ đồ công nghệ mới.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHU VỰC NGHIÊN CỨU VÀ THỰC
TRẠNG SẢN XUẤT MIẾN DONG
1.1 Đặc điểm chung về làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm ở Việt Nam
1.1.1 Phân bố các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm trên cả nước
Các làng nghề đã tồn tại, phát triển từ hàng nghìn năm nay, có vai trị quan trọng đối
với sự nghiệp phát triển kinh tế - xã hội của đất nước. Đặc biệt ở khu vực nông thơn,
trong tiến trình đổi mới và phát triển, cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa nơng nghiệp, nơng
thơn, xây dựng nơng thơn mới thì đây là mắt xích đột phá để đầu tư khoa học, công
nghệ phát triển nông thôn hiện đại. Các làng nghề trên khắp cả nước rất đa dạng về
ngành nghề sản xuất cũng như sản phẩm. Có thể phân loại làng nghề theo 6 nhóm
ngành sản xuất dựa trên loại hình sản xuất và loại hình sản phẩm, bao gồm:
- Ươm tơ, dệt vải và may đồ da
- Chế biến nông sản thực phẩm, dược liệu
- Tái chế phế liệu (giấy, nhựa, kim loại…)
- Thủ công mỹ nghệ, thêu ren.
- Vật liệu xây dựng, khai thác và chế tác đá
- Nghề khác (mộc gia dụng, cơ khí nhỏ, đóng thuyền, quạt giấy, đan vó, lưới…)

5%

4%

17%

15%

Chế biến lương thực, thực
phẩm, chăn nuôi, giết mổ
Thủ công mỹ nghệ

20%

Dệt nhuộm, ươm tơ, thuộc
da
Vật liệu xây dựng, khai
thác đá
Tái chế phế liệu

39%

Các nghề khác

Hình 1. 1 Phân loại làng nghề Việt Nam theo ngành nghề sản xuất [1]
Làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm chiếm tỷ lệ lớn trong các làng nghề trên cả
nước. Các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm được phân bố đều ở các khu vực
nhưng nhiều nhất vẫn là khu vực châu thổ sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long.
Tại các làng nghề này phần lớn người lao động sử dụng thời gian nông nhàn để tham

4

gia sản xuất, hình thức sản xuất chủ yếu vẫn mang tính thủ cơng, gần như khơng có sự
thay đổi về quy trình sản xuất so với thời điểm được hình thành nghề.
Theo thống kê mới nhất, cả nước hiện có 197 làng nghề chế biến lương thực, thực
phẩm chiếm 13,58% trên tổng số 1450 làng nghề trong cả nước. Các làng nghề này tập
trung chủ yếu ở miền Bắc, có 134 làng chiếm 68%. Miền Trung có 42 làng chiếm
21,32%. 21 làng (chiếm 10,66%) thuộc các tỉnh phía Nam. Tỉnh có nhiều làng nghề
chế biến lương thực, thực phẩm nhất là Hà Tây: 47 làng, chiếm 23,86% tổng làng nghề
chế biến lương thực, thực phẩm trong cả nước, ở Miền Nam tập trung nhiều nhất ở TP
Hồ Chí Minh (15 làng chiếm 7,61%).
Bảng 1.1 Phân bố số lượng làng nghề thực phẩm [2]
Tỷ lệ (%) so với làng nghề
Miền

Số làng nghề (làng)

chế biến lương thực, thực
phẩm cả nước

Miền Bắc

134

68,02

Miền Trung

42

21,32

Miền Nam

21

10,66

Tổng

197

100

Các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm trong cả nước đã cung cấp cho xã hội
một khối lượng sản phẩm rất lớn. Không những đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho người
dân mà còn cung cấp nguồn nguyên liệu quan trọng cho công nghiệp chế biến lương
thực, thực phẩm: sản xuất mì tơm, bánh kẹo…và một số ngành cơng nghiệp khác như:
dược phẩm, sản xuất xà phịng, dệt….
Từ ngun liệu chính là gạo, khoai, ngơ sắn, dong riềng… sau khi qua các công đoạn
sản xuất đã tạo ra các sản phẩm được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận. Hiện
nay tại các làng nghề đang sản xuất những mặt hàng khác nhau như:
- Miến dong, bún khô (phở khô), bánh đa nem, tương, rượu.
- Sản xuất bánh kẹo, bánh đậu xanh, mạch nha, tinh bột.

5


Bảng 1.2 Sản phẩm và sản lượng của một số làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm [3]
TT

1

Tên làng nghề
Bún Phú Đơ
Từ Liêm - Hà Nội

2

Tinh bột Dương Liễu
Hồi Đức - Hà Nội

3

Thực phẩm Tân Hòa
Quốc Oai - Hà Nội

4

Thực phẩm Vũ Hội
Vũ Thư - Thái Bình

5

Bún bánh Ninh Hồng
Yên Khánh - Ninh Bình

6

Thực Phẩm Tùy Hối
Gia Viễn - Ninh Bình

7

Loại sản phẩm

đơn vị tính

Sản lượng

Bún

Tấn/năm

10080

Tinh bột
Miến
Nha
Bún khơ
Tinh bột
Miến
Bún bánh
Đậu phụ

Tấn /năm

Tấn/năm

52000
4000

9000
1000
500
300
70
60

Bún
Bánh đa

Tấn/năm

180
130

Bún, bánh

Tấn/năm

4380

Rượu
Đậu phụ

Tấn/năm

10400
90

Bánh tráng Thăng Bình

Hà Lam - Quảng Nam

Bánh tráng

Chiếc/năm

4,4 triệu

8

Bún Phương Hòa
Tân Thạnh - Quảng Nam

Bún, bánh

Tấn/năm

1575

9

Tinh bột Bình Minh
Thống Nhất - Đồng Nai

Tinh bột

Tấn/năm

4214

Các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm đã thu hút một số lượng lớn các hộ gia
đình tham gia nhất là như ở các nghề truyền thống, chuyên nghề như Dương Liễu – Hà
Nội có 60% số hộ và hơn 3600 lao động tham gia sản xuất nghề, hai làng nghề bún
bánh Vũ Hội - Thái Bình và Rượu Tân Độ - Hà Nội (Hà Tây cũ) đều có 80% số hộ
làm nghề…. thu hút hơn 6000 lao động. [4] Do tính chất lao động ít nặng nhọc, hơn
nữa lại cần tỉ mỉ nên phần lớn là lao động nữ, đây cũng là nét đặc trưng của ngành chế
biến lương thực, thực phẩm.
Khác với các ngành công nghiệp khác, ngành chế biến lương thực, thực phẩm từ lâu đã
mang đặc trưng là làng nghề truyền thống, là cụm làng nghề với quy mơ sản xuất theo
kiểu hộ gia đình, phân tán và sản xuất ra nhiều mặt hàng khác nhau. Về mặt tổ chức
6


sản xuất, một số hộ có vốn đầu tư mua nguyên liệu giao cho các hộ khác làm ra sản
phẩm, có một số hộ tự lo từ nguyên nhiên liệu đến khâu tiêu thụ sản phẩm. Nguồn
nguyên liệu chính phục vụ cho sản xuất được mua về từ nhiều nơi lân cận. Quy trình
sản xuất đơn giản với hầu hết các cơng đoạn thủ cơng nên khơng địi hỏi lao động có
kỹ thuật cao và đa phần nhân lực sản xuất là người trong hộ gia đình.
Khơng chỉ tạo ra những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt bình thường của
người dân, rất nhiều trong số các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm đã tạo nên
những sản phẩm độc đáo đậm nét đặc trưng văn hóa và bản sắc của địa phương phục
vụ cho nhu cầu thưởng thức như cốm Vòng, đậu Mơ, bánh đa Ghế…
1.1.2 Vai trò của làng nghề đối với sự phát triển kinh tế - xã hội
Với 1450 làng nghề trong cả nước, gồm 11 nhóm ngành nghề, sử dụng hơn 13 triệu
lao động, đóng góp hơn 40 ngàn tỷ đồng cho thu nhập quốc gia… các làng nghề đã và
đang đóng góp một vai trị quan trọng đối với sự phát triển kinh tế xã hội Việt Nam,
đặc biệt là khu vực kinh tế nông thôn. Sản xuất tiểu thủ công nghiệp tận dụng nguồn
nguyên liệu phong phú với giá thành rẻ. Các nghề truyền thống chủ yếu sử dụng các
nguyên liệu sẵn có trong nước, vốn là các tài nguyên thiên nhiên điển hình của miền
nhiệt đới: tre nứa, gỗ, tơ tằm, các sản phẩm của nông nghiệp nhiệt đới (lúa gạo, hoa

quả, ngô, khoai, sắn…), các loại vật liệu xây dựng…[1]
- Làng nghề góp phần tăng thu nhập cho dân cư nơng thơn: Trong nơng thơn hiện nay,
q trình đơ thị hóa đang làm giảm đất trồng trọt, người dân khơng cịn đất canh tác
tăng lên. Mặt khác, hàng năm lại có thêm nhiều người đến tuổi lao động và thời gian
nơng nhàn cịn nhiều. Do đó, nếu khơng có việc làm tại chỗ, thanh niên buộc phải di
chuyển vào thành thị, gây ra những vấn đề xã hội lớn rất khó giải quyết. Trong khi đó,
nếu có nghề thủ cơng tại chỗ, họ có them việc làm, them thu nhập (thường cao gấp
rưỡi đến hai lần so với thu nhập từ nơng nghiệp), gắn bó hơn với nơng thơn. [1]
- Làng nghề góp phần chuyển dịch cơ cấu lao động, cơ cấu kinh tế nông thôn, xây
dựng nông thơn mới: Q trình cơng nghiệp hóa là q trình chuyển dịch lao động từ
năng suất thấp sang năng suất cao, từ cơ cấu kinh tế nông nghiệp sang cơ cấu công
nghiệp và dịch vụ chiếm phần lớn. Năng suất, chất lượng, hiệu quả và tính bền vững
của nền kinh tế cũng từ đó mà được bảo đảm. Đồng thời, bộ mặt nơng thơn cũng từ đó

7


mà khắc sởi, kinh tế và văn hóa phát triển, đời sống nâng cao, nông thôn khang trang,
tươi đẹp, tệ nạn xã hội khơng cịn. [1]
Ngồi ra, nhiều Hiệp hội, Hội nghề nghiệp, Câu lạc bộ nghề nghiệp được thành lập
như: Hiệp hội làng nghề Việt Nam, Hiệp hội doanh nghiệp nhỏ và vừa ngành nghề
nơng thơn… Bên cạnh đó hình thành các trung tâm giao lưu bn bán, cụm dân cư với
lối sống đơ thị tại nơng thơn.
1.1.3 Ơ nhiễm môi trường tại các làng nghề chế biến thực phẩm
Hiện nay, phần lớn các làng nghề chế biến thực phẩm của nước ta là làng nghề thủ
công truyền thống, các quy trình sản xuất được nghiên cứu, sáng tạo, thực hiện truyền
từ đời này sang đời khác, thêm vào đó là hoạt động sản xuất tại các làng nghề được
hình thành và phát triển mang tính tự phát, thiết bị đơn giản, công nghệ lạc hậu, hiệu
quả sử dụng nguyên nhiên liệu thấp, cùng với đó là mặt bằng sản xuất cịn hạn chế nên
cơng tác bảo vệ mơi trường chưa được chú trọng gây ra sự ô nhiễm cho môi trường

xung quanh. Các hệ thống xử lý nước thải, chất thải hầu như chưa được người lao
động và dân cư sinh sống trong khu vực sản xuất quan tâm đúng mức, ý thức bảo vệ
mơi trường cịn hạn chế, vì vậy mơi trường các vùng nơng thơn ngày càng xuống cấp
nghiêm trọng. Hệ quả của sự ô nhiễm đó là sức khỏe của người dân bị ảnh hưởng
nghiêm trọng, môi trường sinh thái bị hủy hoại nặng nề, làm cho sự phát triển của làng
nghề là không bền vững.
1.1.3.1 Hiện trạng môi trường nước
Ngành chế biến thực phẩm là một ngành có nhu cầu nước sử dụng để sản xuất rất lớn,
có nơi lên tới 7.000 m3/ngày, thường không được xử lý đã thải trực tiếp vào môi trường.
(m3/ngày)
8000

Cát Quế
Dương Liễu
Minh khai
Phú Đơ
Xn Đỉnh

6000
4000
2000
0

Hình 1.2 Lưu lượng nước thải sản xuất của một số làng nghề chế biến lương thực,
thực phẩm (m3/ngày) [1]
8


Đặc thù nước thải của các làng nghề chế biến thực phẩm là có hàm lượng các chất hữu
cơ cao. Lượng nước thải này thường không được xử lý trước khi thải ra mơi trường,

thêm vào đó là nước thải sinh hoạt của ngươi dân cũng được đổ thẳng ra cống thải
khiến cho nước tại các cống thải chung trong khu vực làng nghề. Hầu hết nước thải tại
các làng nghề có độ pH thấp, thể hiện chất thải hữu cơ lâu ngày đã bị phân hủy yếm
khí, từ đó gây ra mùi hôi thối, gây ô nhiễm sang môi trường khơng khí. Đây là mơi
trường thích hợp cho các vi khuẩn gây bệnh sinh sôi, dễ lây lan các bệnh truyền nhiễm.
Bảng 1.3 Tải lượng các chất ô nhiễm trong nước thải của một số làng nghề chế biến
lương thực, thực phẩm [1]
Làng nghề
Bún Phú Đô
Bún Vũ Hội
Bún bánh Ninh Hồng
Tinh bột Dương Liễu

Sản phẩm
(tấn/năm)
10.200
3.100
4.380
52.000

COD
tấn/năm
76,90
22,62
15,08
13.050

BOD 5
tấn/năm
53,14

15,30
10,42
934,40

mg/l

SS
tấn/năm
9,38
2,76
1,84
2.133

BOD5

4000
3500

COD

3000
2500

SS

2000
1500
1000
500
0

Cẩm Phú Đô Vũ Hội Tứ Kỳ Tân Độ Quang Quang Dương Bình
Minh Bình Liễu (1) Minh
Thạch (4)
(1)
(4)
(1)
(1)
(1)
(1)
(5)
Làng nghề làm bún

Làng nghề rượu

Minh Hữu
Tân
Cát
Phú Quế (2) Khai Hịa (4)
(2)
Đơng
(3)

Làng nghề tinh bột

TCVN 5945
- 2005 (B)
(BOD5)
TCVN 5945
- 2005 (B)

(COD)
TCVN 5945
- 2005 (B)
(SS)

Hình 1.3 Hàm lượng BOD 5 , COD và SS trong nước thải một số làng nghề chế biến
lương thực, thực phẩm, chăn nuôi, giết mổ [1]
Đáng chú ý là Coliform trong nước thải của các làng nghề chế biến lương thực, thực
phẩm rất cao. Đây là vấn đề cần được quan tâm đúng mức vì sẽ ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khỏe của cộng đồng.
Nguồn nước ngầm tại các khu vực làng nghề chế biến thực phẩm cũng đang có dấu
hiệu bị ơ nhiễm. Sự ô nhiễm từ các kênh nước thải, các bãi tập trung rác thải lâu ngày
9


không được xử lý làm các chất ô nhiễm thấm xuống đất, đi vào các dòng chảy ngầm
gây suy giảm chất lượng nước ngầm. Do người dân ở nhiều vùng nông thôn chủ yếu
sử dụng nước giếng khoan, giếng đào làm nước sinh hoạt nên sự ô nhiễm này đã gây
ra các bệnh như viêm da, đau mắt, các bệnh về tiêu hóa, ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe của người dân trong khi vực, khiến cho chất lượng sống của cư dân bị suy giảm
nghiêm trọng.
1.1.3.2 Hiện trạng môi trường khơng khí
Mơi trường khơng khí tại các làng nghề chế biến thực phẩm bị ô nhiễm chủ yếu là do
mùi bốc lên từ sự phân hủy yếm khí các chất hữu cơ trong nước thải. Các khí ơ nhiễm
bao gồm H 2 S, CH 4 , NH 3 ,… Tại các làng nghề chế biến thực phẩm cần phơi nguyên
liệu như làm nước mắm, do hoạt động phơi khô cá được thực hiện ngồi trời nên mùi
hơi, mùi tanh bốc lên rất khó chịu, làm cho chất lượng mơi trường khơng khí bị suy
giảm nghiêm trọng, các lồi ruồi nhặng có mơi trường sinh sơi nảy nở, từ đó làm lây
lan các dịch bệnh, ảnh hưởng đến sức khỏe của dân cư khu vực làng nghề và vùng lân
cận, giảm chất lượng môi trường sống của khu vực.

Ngành chế biến thực phẩm cũng tiêu thụ một lượng lớn các nhiên liệu để sản xuất như
than, củi. Khí thải sinh ra trong q trình đốt nhiên liệu là các khí SO 2 , CO 2 , CO,
NO 2 ,… Đây là các khí gây hiệu ứng nhà kính, ảnh hưởng trực tiếp và lâu dài đến môi
trường sống tại địa phương.
0,6
0,5

SO2

0,4
Hàm lượng SO2

0,3

TCVN 5937:2005

0,2
0,1
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Hình 1.4 Hàm lượng SO 2 trong khơng khí ở một số làng nghề chế biến lương thực,
thực phẩm (đơn vị mg/m3) [1]

10


0,25

NO2 (mg/m3)

0,2
0,15

Hàm lượng NO2
TCVN 5937:2005

0,1
0,05
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Hình 1.5 Hàm lượng NO2 trong khơng khí ở một số làng nghề chế biến lương thực,
thực phẩm (đơn vị mg/m3) [1]
Trong đó các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm kể trên được liệt kê cụ thể
dưới bảng sau đây:
Bảng 1.4 Tên các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm
STT
1
2
3
4
6
7

Tên làng nghề

Bún Phú Đơ, Hà Nội
Tinh bột sắn Tân Hịa, Quốc Oai, Hà Nội
Rượu sắn Tân Độ, Phú Xuân, Hà Nội
Bún Vũ Hội, Thái Bình
Miến n Ninh, Ninh Bình
Tinh bột Tân Phú Đơng, Đồng Tháp

Hiện nay TCVN 5937:2005/BTNMT đã được thay thế bởi QCVN 05:2013/BTNMT
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng mơi trường khơng khí xung quanh nhưng
các giá trị trong quy chuẩn về chỉ tiêu SO 2 và NO 2 cơ bản vẫn khơng có gì thay đổi.
Ngồi ra, khơng khí tại các làng nghề cịn bị ơ nhiễm do bụi, khí thải từ hoạt động giao
thơng vận tải trong khu vực.
1.1.3.3 Môi trường đất và chất thải rắn
Hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm tạo ra nhiều chất thải rắn như các loại vỏ,
sơ,… từ quá trình sản xuất tinh bột dong, sắn; xỉ than từ quá trình sản xuất bún; bỗng
rượu, bã đậu, bã cá,… trong hoạt động nấu rượu, làm tương, đậu phụ, làm nước
mắm,… Các chất thải rắn này thường được xử lý bằng cách tận dụng làm thức ăn cho
11


gia súc, giải quyết được phần nào rác thải ra mơi trường. Phần cịn lại được vứt bỏ để
thu vào các khu rác tập trung của khu vực, hoặc bị vứt trực tiếp ra ven đường, ra ao hồ,
kênh gần nơi sản xuất gây tắc nghẽn đường dẫn nước, ứ đọng nước thải và ô nhiễm
nguồn nước, khi bị phân hủy sẽ gây mùi xú uế, rất khó chịu, tạo mơi trường cho các
lồi ruồi nhặng, các vi khuẩn gây bệnh phát triển mạnh mẽ, làm lây lan bệnh tật như
đau mắt, bệnh tiêu hóa, bệnh về da,… đến người dân, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khỏe của dân cư trong khu vực. Các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm, đặc
biệt là sản xuất tinh bột sắn, dong riềng tạo ra khối lượng lớn chất thải rắn (bã thải có
độ ẩm rất cao và chiếm tới gần 50% nguyên liệu, chứa chủ yếu là xơ – khoảng 10% và
tinh bột khoảng 4 – 5%). Với sản lượng 52.000 tấn tinh bột/năm, làng nghề Dương

Liễu hàng năm phát sinh tới 105.768 tấn bã thải, một phần được tận thu làm thức ăn
gia súc, làm nhiên liệu. Một phần không nhỏ bã thải bị cuốn theo nước thải gây tắc
nghẽn hệ thống thu gom cũng như các ao hồ trong khu vực và gây ô nhiễm nghiêm trọng
nước mặt, nước ngầm khu vực.
Bảng 1.5 Thành phần và khối lượng bã thải từ sản xuất tinh bột tại làng nghề Dương
Liễu (Thời gian sản xuất từ tháng 10 năm trước đến hết tháng 4 năm sau) [1]
Chỉ tiêu
1. Định mức thải (tấn chất thải rắn/tấn nguyên
liệu)
2. Khối lượng bã (tấn/năm)

Sắn

Dong riềng

0,45

0,6

84.240

21.528

Xỉ than được tạo ra bằng 20% trọng lượng của nhiên liệu đầu vào, tức là cứ 1 tấn than
thì sẽ tạo ra 0,2% tấn xỉ than. Làng nghề sản xuất miến Dương Liễu sử dụng 34.000
tấn than/năm, làng nghề sản xuất bún Phú Đơ dùng 5.250 tấn than/năm, ước tính riêng
hai làng nghề này đã tạo ra hơn 7.000 tấn xỉ than/năm[1], một phần lượng xỉ này sẽ
được dùng làm vật liệu xây dựng như san lấp đường, đóng gạch,… phần cịn lại sẽ bị
thải ra mơi trường với quy trình xử lý sơ sài, thậm chí có thể khơng xử lý.

12


Bảng 1.6 Nhu cầu nhiên liệu và khối lượng xỉ thải của một số làng nghề chế biến
lương thực, thực phẩm (đơn vị: Tấn/năm) [1]
TT
1
2
3
4
5

Làng nghề
Tinh bột Dương Liễu
Bún Phú Đơ
Bún Ninh Hồng
Bún bánh Vũ Hội
Bún Phương Hịa

Sản lượng sản
phẩm
66.000
10.200
4.380
3.100
1.580

Nhu cầu than
34.000
5.250

5.500
7.200
4.200

Khối lượng
xỉ
6.181
1.050
1.100
1.440
840

Tuy nhiên, môi trường đất tại các làng nghề sản xuất chế biến thực phẩm hầu như chưa
bị ô nhiễm do lượng rác thải trực tiếp ra môi trường đất chưa quá nhiều, chủ yếu là thải
vào môi trường nước.
1.1.4 Thực trạng quản lý môi trường tại các làng chế biến thực phẩm
Đối với việc quản lý môi trường tại làng nghề, các cấp quản lý ở cơ sở làng xã đóng
một vai trị rất quan trọng nhưng hầu hết trong cơ cấu tổ chức thì chức năng, nhiệm vụ
của cấp xã, cấp thôn chưa rõ ràng đối với công tác bảo vệ môi trường, bộ máy quản lý
còn gặp nhiều hạn chế.
Hầu hết các cán bộ quản lý về môi trường từ cấp huyện trở xuống đều khơng có
chun mơn về mơi trường mà chỉ là cán bộ kiêm nhiệm, năng lực quản lý còn hạn
chế. Thêm vào đó, số cán bộ này khơng được tập huấn, đào tạo trình độ nghiệp vụ,
thực tế có tới khoảng 95% cán bộ quản lý môi trường tại các xã, thơn khơng có chun
mơn về mơi trường. Do năng lực quản lý kém nên các văn bản pháp luật của nhà nước
ban hành về bảo vệ môi trường, cũng như các văn kiện từ cấp trên ban hành xuống xã
cũng khơng được chú tâm thực hiện, từ đó cơng tác vệ sinh môi trường, tuyên truyền
về bảo vệ môi trường cho người dân không được quan tâm, khiến cho việc giữ gìn mơi
trường sạch sẽ ngày càng khó khăn hơn.
Bên cạnh đó, cơ sở vật chất, các trang thiết bị sử dụng để vệ sinh môi trường, quan trắc

môi trường cịn thiếu nên cơng tác quản lý gặp nhiều khó khăn. Một vài nơi được cung
cấp các thiết bị tiên tiến từ các dự án của nước ngoài, nhưng do năng lực cán bộ cịn
yếu nên khơng thường xun sử dụng, cũng không quan tâm đến việc sử dụng thiết bị
lâu dài khiến cho sự đầu tư bị lãng phí. Đối với cấp huyện, xã hầu như việc thu thập số

13


liệu, thông tin môi trường đều qua các cơ quan chuyên môn khác, qua cảm quan của
người phụ trách về mơi trường nên khơng chính xác, khơng đánh giá đúng được mức
độ ô nhiễm của khu vực để lập kế hoạch kịp thời cải tạo, bảo vệ mơi trường.
Ngồi ra, công tác thanh tra, kiểm tra hoạt động bảo vệ môi trường cũng rất quan
trọng, nhưng việc thực hiện lại chưa triệt để, cịn hời hợt, chưa đủ tính răn đe với các
cấp dưới, từ đó dẫn đến sự thờ ơ với mơi trường. Tình hình thi hành luật tại các làng
nghề cịn gặp nhiều khó khăn do sự chỉ đạo của cấp trên còn chung chung, các cán bộ
lúng túng với việc thực hiện hoạt động vệ sinh, bảo vệ môi trường.
Làng nghề sản xuất bún, bánh và dịch vụ xóm Chùa (xã Phú Nham, huyện Phù Ninh,
Phú Thọ) có 70 hộ làm nghề, trong đó có 24 hộ làm bún, bánh. Số hộ tham gia sản xuất
không nhiều nhưng do quy trình sản xuất cịn lạc hậu, nước thải với hàm lượng tinh bột
lớn không được xử lý triệt để khiến môi trường xung quanh bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
Một số ít hộ tự xử lý bằng cách xây hầm biogas, xây bể lắng, còn đa phần thải trực tiếp
ra kênh mương nên tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ ô nhiễm do nước thải, chất thải từ làm
nghề thải ra [1].
Tại làng nghề nấu rượu Phú Lộc (xã Cẩm Vũ, huyện Cẩm Giàng, Hải Dương), toàn bộ
nước thải của gần 200 hộ làm nghề nấu rượu, bánh đa và chất thải chăn nuôi được xả
thẳng xuống ao, rồi đổ ra kênh trung thủy nông chảy ngang qua thôn, không qua bất cứ
công đoạn xử lý nào. Nước của hệ thống kênh mương ln có màu trắng đục. Nhiều ao
trong làng trở thành nơi chứa nước thải, rác thải cùng với bùn, cỏ dại và bèo tây dày
đặc, mùi hôi thối nồng nặc [1].
Ở làng nghề làm bánh đa Tống Buồng (xã Thái Thịnh, huyện Kinh Môn, Hải Dương),

từ nhiều năm nay, toàn bộ nước thải sau khi sản xuất bánh đa không qua xử lý mà
được thải trực tiếp ra hệ thống thoát nước chung của làng. Qua phân tích mơi trường
nước mặt của Trung tâm Quan trắc và Phân tích mơi trường tỉnh Hải Dương cho thấy
hàm lượng COD vượt từ 12-15 lần, TSS vượt từ 2-3 lần, Coliform vượt từ 11-19 lần,
Amoni vượt từ 12-16 lần, Photphat vượt từ 26-31 lần tiêu chuẩn cho phép [1]. Các hộ
sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công truyền thống, chất thải qua ngâm gạo và
sản xuất bánh đa được thải trực tiếp ra môi trường tự nhiên.

14


Làng nghề bánh, bún Huỳnh Dương (xã Diễn Quảng, huyện Diễn Châu, Nghệ An), từ
nhiều năm nay tình trạng nước thải chưa qua xử lí của những hộ làm bún, được thải
trực tiếp ra môi trường, khiến cả làng phải hứng chịu mùi hôi thối, nhất là vào mùa hè
oi bức như hiện nay. Ảnh hưởng tới đời sống, sức khỏe cũng như hoạt động sản xuất
của hàng nghìn hộ dân xung quanh. Không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe, cuộc sống của
người dân, trong những năm gần đây, vấn đề ô nhiễm đã làm cho hơn 2.500 m2 lúa
không gieo cấy được, hoặc gieo cấy thì chậm phát triển, thu hoạch năng suất thấp.
Nhìn chung, hiện nay các làng nghề chế biến lương thực, thực phẩm cơ bản vẫn mang
tính tự phát, nhỏ lẻ, cơng nghệ chưa được cải tiến, thiết bị thủ công, mặt bằng sản xuất
nhỏ hẹp, xưởng sản xuất lẫn vào khu dân cư. Trong khi đó, để đầu tư một hệ thống
chuyên xử lý nước thải làng nghề rất khó vì các hộ sản xuất khơng tập trung, địa
phương cũng chưa có kinh phí để làm.
Để giải quyết tình trạng này, những năm qua, chính quyền các cấp đã tập trung thực
hiện các biện pháp nhằm giải quyết dứt điểm tình trạng ơ nhiễm mơi trường tại các
làng nghề, trong đó có việc di dời các cơ sở sản xuất gây ô nhiễm ra khỏi khu vực dân
cư tập trung, chuyển tới các cụm công nghiệp, làng nghề. Cùng với đó, mở rộng và đa
dạng các hình thức tuyên truyền phù hợp với từng đối tượng trong làng nghề, góp phần
tạo nên sự nhất trí trong nhận thức và hành động bảo vệ môi trường vì mục tiêu phát
triển bền vững. Đồng thời, triển khai các mơ hình cơng nghệ, các biện pháp kỹ thuật

nhằm định hướng cho việc xử lý ô nhiễm môi trường làng nghề.
Thời gian tới, các ban, ngành, chính quyền địa phương cần có chính sách khuyến
khích và đa dạng hóa đầu tư cho bảo vệ môi trường làng nghề như xã hội hóa việc xử
lý mơi trường làng nghề; xử lý nghiêm những cơ sở gây ô nhiễm môi trường; tiếp tục
nghiên cứu chuyển giao công nghệ sạch thân thiện với mơi trường. Đồng thời, lồng
ghép chương trình bảo vệ mơi trường làng nghề vào các chương trình mục tiêu quốc
gia, có như vậy mơi trường trong các làng nghề hiện nay mới sớm được cải thiện.

15


1.2 Đặc điểm chung về làng nghề sản xuất miến dong
1.2.1 Thông tin về làng nghề sản xuất miến dong tại Việt Nam
Miến dong là loại thực phẩm truyền thống của Việt Nam, thường được tiêu thụ nhiều
vào các dịp lễ, tết. Miến thường được sản suất bằng tinh bột dong riềng. Có hai loại
tinh bột là tinh bột khơ và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường sử dụng tinh bột
ướt để giá thành rẻ hơn và thông thường, tại các vùng chuyên về nghề làm miến dong
ln có các hộ gia đình sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu,
do đó nguồn nguyên liệu được cung cấp rất thuận tiện. Quy trình sản xuất bột dong
giềng và miến dong được thể hiện trong sơ đồ dưới đây:
 Quy trình sản xuất tinh bột dong riềng:
Củ dong riềng
nguyên liệu

Củ dong riềng đã rửa sạch

Nghiền, lọc

Nước thải
(chứa chất hữu cơ và

chất rắn lơ lửng)

Tinh bột dong thô
Ngâm nước, NaHSO3
Tinh bột dong nguyên chất

Nước thải, mùi
hơi từ nước
ngâm bột

Hình 1. 6 Quy trình làm tinh bột dong riềng
Thuyết minh quy trình:
Củ dong riềng sau khi thu hoạch về được cho vào máy rửa để loại bỏ đất cát bẩn, sau
đó chuyển vào máy nghiền. Tại đây, dong giềng sẽ được nghiền kỹ thành bột ướt.
Trong bột dong giềng ướt vẫn còn nhiều tạp chất, chưa thể dùng để chế biến ngay
được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước. Cứ 100kg bột ướt cho vào thùng
(thường là thùng chuyên dụng có cánh khuấy) thì cho 50l nước sạch, bật cánh khuấy
đều trong khoảng 15 phút, để lắng 3 tiếng rồi tháo bỏ nước bẩn. Bột thường được làm
sạch 3 lần như vậy. Kết thúc công đoạn rửa, bột thu được đã sạch nhưng chưa trắng.
Để làm trắng bột, các hộ sản xuất cho 100g NaHSO 3 (là hóa chất được phép sử dụng

16


trong thực phẩm) cùng 50l nước sạch vào thùng, khuấy đều và ngâm bột trong 10 – 12
tiếng, sau đó xả nước, rửa sạch. Tinh bột thu được có độ trắng 95% và lúc này bột đã
sẵn sàng để đưa vào quy trình sản xuất miến.
 Quy trình sản xuất miến dong:
Tinh bột dong riềng

Rửa bột
Nước lạnh và
nước sôi

Nước thải

Trộn đều

Hồ hóa

Than, củi

Tráng mỏng và hấp chín

Hơi nước,
nhiệt

Phơi sấy sơ bộ và ủ cân bằng ẩm

Cắt tạo sợi

Vụn miến,
bụi

Phơi khô

Miến thành phẩm

Hình 1. 7 Quy trình sản xuất miến dong
Thuyết minh quy trình:

Tinh bột dong riềng sau khi được làm sạch sẽ đưa vào khâu chuẩn bị dịch tráng bánh,
được gọi là hồ hóa. Để tráng bánh tạo mỏng tốt cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng
nhất, không bị kết lắng trong quá trình tráng. Lấy khoảng 5 – 6 kg bột hịa đều trong 5l
nước lạnh, sau đó cho vào 70l nước sôi, khuất đều lên sẽ thu được dịch hồ sánh. Đổ
toàn bộ lượng dịch bột này vào khối tinh bột ướt và đánh đều lên, cho thêm nước lã
sạch đến mức cần thiết. Kết quả ta thu được dịch bột đồng nhất dạng sệt sệt và sẵn
sàng để tráng bánh.

17