Báo cáo công nghệ chế biến Cream cheese

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN
Khoa: Cơng nghệ thực phẩm
Môn: Công nghệ chế biến
--------------------

BÀI BÁO CÁO
CREAM CHEESE

GVHD: THS.Nguyễn Thanh Sang
HỌ VÀ TÊN
MSSV
Hồ Thị Mai Phương
DH61805395
Nguyễn Thanh Thảo
DH61801127
Hà Thị Ngọc Trâm
DH61806378
Nguyễn Hiệp Thuận
DH61805675

LỚP
D18_TP04
D18_TP04
D18_TP04
D18_TP04


Page 2 of 52

MỤC LỤC
Chương I: Giới thiệu .................................................................................................. 5

1. Ứng dụng: .......................................................................................................... 5
2. Tổng quan về nguyên liệu: ............................................................................... 6
a. Sữa bột gầy: ................................................................................................... 6
b. Đặc điểm của sữa bột gầy: ............................................................................ 8
c. Chỉ tiêu: ........................................................................................................ 11
3. Sản phẩm: Cream cheese ............................................................................... 13
a. Đặc điểm: ..................................................................................................... 13
b. Thành phần của sản phẩm: ........................................................................ 13
c. Thành phần dinh dưỡng: ........................................................................... 16
4. Công nghệ thanh trùng: ................................................................................. 16
a. Khái niệm thanh trùng ............................................................................... 16
b. Mục đích của q trình thanh trùng ......................................................... 17
c. Các phương pháp thanh trùng: ................................................................. 17
5. Phụ gia: ............................................................................................................ 26
❖ Chất nhũ hóa: Locust Bean Gum ........................................................ 27
❖ Chất nhũ hóa: Xanthan Gum .............................................................. 29
❖ Chất nhũ hố E471 ............................................................................... 30
Chương II: Quy trình ............................................................................................... 32
❖ Quy trình 1: ............................................................................................. 32
❖ Quy trình 2: ............................................................................................. 33
Chương III: Thuyết minh quy trình ....................................................................... 34
❖ Quy trình 1: ............................................................................................. 34
• Q trình phối trộn 1: .......................................................................... 34
• Q trình đồng hố ............................................................................... 35
• Q trình thanh trùng .......................................................................... 36
• Q trình lên men ................................................................................. 37
• Q trình đơng tụ (enzyme rennet), cắt, lọc: ..................................... 38
• Q trình phối trộn 2: .......................................................................... 40
• Q trình chiết rót, đóng lọ: ................................................................ 41
❖ Quy trình 2 ............................................................................................... 42

❖ So sánh 2 quy trình: ................................................................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 44
Chương IV: Review .................................................................................................. 45


Page 3 of 52

DANH MỤC HÌNH ẢNH
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.

Hình 1: Cherry cheese cake bars ........................................................... 5
Hình 2: Cheese Souffle ......................................................................... 5
Hình 3: Mì ống – thịt xơng khói sốt cream cheese ............................... 6
Hình 4: Cream cheese ít béo ................................................................. 7
Hình 5: Sữa bột gầy............................................................................... 7
Hình 6: Một số sản phẩm chứa sữa bột gầy .......................................... 6
Hình 7: Cream ....................................................................................... 13
Hình 8: Muối CaCl2 .............................................................................. 14
Hình 9: Một số hương liệu .................................................................... 15
Hình 10: Vi khuẩn lactic ....................................................................... 15
Hình 11: Thiết bị thanh trùng cao áp kiểu nằm ngang.......................... 18
Hình 12: Thiết bị thanh trùng cao áp kiểu đứng ................................... 20
Hình 13: Thiết bị thanh trùng cao áp kiểu đứng ................................... 20
Hình 14: Thiết bị thanh trùng thuỷ lực Carvallo................................... 22
Hình 15: Thiết bị thanh trùng bản mỏng ............................................... 23
Hình 16: Thiết bị thanh trùng bản mỏng Afla Laval ............................ 24
Hình 17: Thiết bị thanh trùng tunen phun tuyến tính ........................... 25
Hình 18: Bột Locust bean gum ............................................................. 27
Hình 19: Bột Xanthan gum ................................................................... 29
Hình 20: Cơng thức cấu tạo Xanthan gum............................................ 29
Hình 21: Cơng thức cấu tạo E471 ......................................................... 30

Hình 22: Máy phối trộn ......................................................................... 34
Hình 23: Máy đồng hố......................................................................... 35
Hình 24: Máy thanh trùng dạng tấm ..................................................... 36
HÌnh 25: Bồn lên men ........................................................................... 38
Hình 26: Thiết bị làm phơ mai (Plevnik) .............................................. 40
Hình 27: Nguyên lý hoạt động máy Plevnik ......................................... 40
Hình 28: Máy phối trộn ......................................................................... 41
Hình 29: Máy chiết rót, đóng lọ ............................................................ 42
Hình 30: Thiết bị làm phơ mai (Plevnik) .............................................. 43


Page 4 of 52

DANH MỤC BẢNG
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Bảng 1: Bảng acid amin tính theo % chất khơ ................................. 10
Bảng 2: Độ hồ tan trong nước của lactose ...................................... 11
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của sữa bột gầy............................. 11
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy ...................................... 12

Bảng 5: Chỉ tiêu hoá lý của sữa bột gầy ........................................... 12
Bảng 6: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy ....................... 12
Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy.................................. 13
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng của cream cheese ......................... 16
Bảng 9: Một số phụ gia ..................................................................... 26
Bảng 10: Thông số kỹ thuật của E471 .............................................. 31
Bảng 11: So sánh 2 quy trình ............................................................ 43


Page 5 of 52

Chương I: Giới thiệu
Cream cheese là một dạng nhũ tương dầu trong nước, được axit hóa bởi vi khuẩn lactic,
và được tạo kết cấu bằng cách xử lý nhiệt và đồng hóa. Nó là một loại phơ mai tươi rất
phổ biến ở Bắc Mỹ, Châu Á và Châu Đại Dương. Quy trình của nó bao gồm các
phương pháp phổ biến của ngành công nghiệp sữa: gia nhiệt, axit hóa bằng vi khuẩn
lactic và đồng hóa. Sản phẩm này khơng cần ủ chín và nó có thể được tiêu thụ ngay
sau khi sản xuất và làm nguội. Do đó nó là một sản phẩm tốt để nghiên cứu ảnh hưởng
của những thay đổi về quy trình và cơng thức đối với sửa đổi kết cấu sản phẩm. Hơn
nữa, cream cheese có thể bảo quản 3 tháng ở 4°C, vì vậy nó rất phù hợp cho các nghiên
cứu cảm quan và dinh dưỡng. Cream cheese truyền thống chứa ít nhất 33% chất béo
sữa. Theo quy trình đơn giản nhất, sản xuất cream cheese liên quan đến việc chuẩn bị
sữa đạt tiêu chuẩn, sau đó được axit hóa và cuối cùng được xử lý trên máy ly tâm để
thu được vật chất khơ.
Cream cheese có chứa protein sữa, đó là casein và whey protein (WP) với tỷ lệ thay
đổi. Protein tạo thành một mạng lưới bao gồm các giọt chất béo và chúng cũng hoạt
động như chất nhũ hóa. Mỗi bước của quy trình có tác động cụ thể đến các thành phần
khác nhau của sản phẩm.
Cream cheese là phô mai mềm có thể tán nhỏ, có cấu trúc khác với các loại phô mai
khác với tỷ lệ chất béo và độ ẩm cao hơn nhưng thiếu chất nền protein nhỏ gọn.

1. Ứng dụng:
Là nguyên liệu chính để làm các loại bánh: Cherry Cheese Cake Bars (bánh phô mai
anh đào), Cheese Souffle, Red velvet cheese cake,…

Hình 1: Cherry Cheese Cake Bars

Hình 2: Cheese Souffle

Là nguyên liệu để chế biến các loại nước sốt dùng kèm cho những món Âu như: mì
ống – thịt xơng khói sốt cream cheese, gà nhồi cà chua khô sốt cream cheese.


Page 6 of 52

Hình 3: Mì ống – thịt xơng khói sốt cream cheese
Cream cheese trong mì Spaghetti, đây là một trong những bí quyết tạo hương vị đặc
trưng, lưu dấu ấn trong cảm nhận của người dùng giúp các món ăn ngon hơn, có độ
béo ngậy.
Dùng để ăn kèm với bánh mì, bánh Cracker.
Bên cạnh đó, cream cheese trở thành món khai vị trong menu tại các nhà hàng Trung
Quốc, Hoa Kỳ. Nếu muốn chọn cream cheese có hàm lượng chất béo thấp hơn thì có
thể lựa chọn loại mang thương hiệu của Mỹ.

Hình 4: Cream cheese ít béo
2. Tổng quan về nguyên liệu:
a. Sữa bột gầy:
TCVN 7404:2004


Page 7 of 52

Hình 5: Sữa bột gầy
Sữa bột gầy có hàm lượng chất béo khơng q 1- 1.5 % do sữa tươi được điều chỉnh
độ béo. Sữa bột gầy thường được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm sữa, bột ...
dành cho trẻ nhỏ và đã được tách chất béo sữa, là loại thức ăn khó tiêu đối với trẻ em.
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo. Đây là một nguồn cung
cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất tốt cho cơ
thể. Vì vậy dù là sữa gầy thì vẫn ln là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con
người.
Thành phần của sữa bột gầy: Protein, Canxi, Magie, Photpho, Kali, Kẽm ngồi ra cịn
chứa các loại vitamin A, D, B1, B2, B3, B6 và B12…
❖ Ưu điểm:
- Hỗ trợ, tăng cường thị lực cho mắt: Vì trong sữa có chứa hàm lượng vitamin A
cao nên cải thiện giúp mắt sáng hơn.
- Ngừa lão hóa xương, giúp xương phát triển: Trong sữa có hàm lượng canxi và
hàm lượng vitamin D cao giúp chống loãng xương và phát triển chiều cao cho
trẻ em, giúp xương chắc khỏe, hồi phục chấn thương tốt.
- Tốt cho người đang trong chế độ ăn kiêng, giảm cân: Do hàm lượng chất béo
trong sữa đã được tách ra một phần.
❖ Nhược điểm:
- Không phù hợp với những người mắc bệnh tiểu đường: Trong sữa gầy có hàm
lượng glycemic cao hơn thơng thường khi sử dụng làm tăng lượng đường huyết
trong máu.
- Dễ phụ thuộc, lạm dụng, nghiện: Do sữa bột gầy đã tách hàm lượng béo nên
khi sử dụng sẽ không gây cảm giác ngán, béo nên dễ phụ thuộc.
- Lượng vitamin trong sữa bột gầy là hàm lượng vitamin tổng hợp nên khi sử
dụng cơ thể khó hấp thụ.


Page 8 of 52

b. Đặc điểm của sữa bột gầy:
- Sữa bột gầy (hay sữa gầy) là sữa đã được tách béo một phần. Có thể gọi loại
sữa này với nhiều cái tên khác nhau như: Sữa ít béo (do hàm lượng béo chỉ từ
0 – 0,5%), sữa tách kem, hoặc sữa không béo…
- Nước tự do chiếm 96 – 97% trong sữa
- Đường lactose chiếm khoảng 50g/ 1 lít sữa
- Các hợp chất chứa nito (casein, protein hòa tan, các enzyme).
- Các vitamin:
+ Vitamin tan trong nước: B, C, H
+ Vitamin không tan trong nước: A, D, E.
- Các chất khoáng: canxi, magie, photpho, kali, kẽm…
- Hocmone: Trong sữa chứa các hocmone do tuyến nội tiết của động vật tiết ra
có vai trị quan trọng trong q trình sinh trưởng của động vật.
❖ Ứng dụng:
Hiện nay sữa bột gầy được dùng khá nhiều trong đời sống hằng ngày, ngoài việc
dùng để uống như một loại thực phẩm, nó cịn được ứng dụng nhiều trong cơng
nghiệp. Vì được tách béo, giữ lại các thành phần khác của sữa mà chủ yếu là
protein, lactose nên ứng dụng nhiều trong hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm có
sử dụng thành phần sữa.
Chẳng hạn như: trong công nghiệp bánh kẹo, sữa bột gầy là thành phần trong nhân
bánh và cả vỏ bánh; ứng dụng trong công thức một số loại kẹo. Trong cơng nghiệp
đồ uống và sản phẩm từ sữa ta có các loại sữa thực vật bổ sung sữa bột gầy, các
loại sữa chua, sữa lên men, và một số loại đồ uống ít béo khác.

Hình 6: Một số sản phẩm chứa sữa bột gầy
❖ Thành phần hóa học:
▪ Nước:
Hàm lượng nước của sữa gầy tính theo % khối lượng khơng lớn hơn 5.0%.
▪ Chất khô:

+ Chất khô của sữa bao gồm tồn bộ các thành phần cịn lại của sữa trừ nước.


Page 9 of 52

+ Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các
loại vitamin, acid, enzyme...
▪ Chất béo:
- Chất béo trong sữa gồm 2 loại: Chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
+ Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l, gồm acid béo no và không
no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất
béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin
và xephalin.
❖ Đặc tính hố lý của chất béo:
+ Mật độ quang ở 15oC: 0.91÷ 0.95oC
+ Nhiệt độ nóng chảy: 31÷36°C
+ Nhiệt độ đơng đặc: 25÷ 30°C
+ Chi số iod: 25 ÷45
+ Chỉ số xà phịng hố: 218÷235
+ Chỉ số axit bay hơi khơng hồ tan: 1.5÷3
+ Chỉ số khác lạ: 1.453÷1.462
Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình
cầu hoặc ơvan có đường kính 2÷10 𝜇m. Các tiểu cầu này được bao bọc bởi một
màng protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hồ tan được và
khơng hoà tan được tỷ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau giữa các loại
sữa. Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau phần trung
tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic và ln
ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Trong khi đó phần ngoại vi
nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ

nóng chảy cao có thể đơng đặc ở nhiệt độ mơi trường. Do vậy màng có tính chất
bảo vệ chất béo khỏi những biển đổi. Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự
hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit
hoặc làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi
kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng
nhất của sữa.
▪ Protein:
Protein trong sữa là chất đạm hồn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc
biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính
theo % chất khô như sau:


Page 10 of 52

Bảng 1: Bảng acid amin tính theo % chất khô
Alanin
Valin
Lơxin
Izolơxin
Histidin
Acid glutamic
Prolin
Cystin và Cystein
Serin
Tryptophan
Lysin
Phenylamin
Methionin
Treonin
Arginin

Acid aspartic
Tyrosin

3%
7.2 %
9.2 %
6.1 %
3.1 %
22.4 %
11.3 %
0.34 %
6.3 %
1.7 %
8.2 %
5%
2.8 %
4.9 %
4.1 %
7.1 %
6.3 %

Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:
Casein tồn phần chứa: 26 ÷29 g/l
Lactoglobulin: 26÷29 g/l
Lactalbumin: 2.4 ÷4 g/l
Imunoglobulin: 0.8 -1.5 g/l
Và một số thành phần khác.
Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.
Về mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40÷200 𝜇m và bằng
phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có

màu trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ q trình axit hố sữa đến
pH đẳng điện ( pH = 4.6 ).
Điều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần casein là sự không đồng
nhất của các thành phần casein, vì trong casein có 𝛼, 𝛽, 𝜆 casein, 𝛼- casein chiếm 60
% casein toàn phần , 𝛽 casein chiếm 30 % casein toàn phần, 𝜆 casein chiếm 4-10 %
casein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80oC có sự biến tính của canxi
phosphocaseinat bởi vì một phần muối canxi hồ tan chuyển thành canxi triphosphat
khơng hồ tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocasein và các muối
khống hồ tan.
▪
-

Đường:
Đường trong sữa là đường lactose hàm lượng đường có khoảng 50 g/l sữa tồn tại
ở 2 dạng -lactose, -lactose. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sự chuyển hóa
từ dạng này sang dạng kia và ngược lại.


Page 11 of 52

-

Độ ngọt của lactose kém hơn saccharose 30 lần, độ hòa tan trong nước cũng kém
hơn.
Bảng 2: Độ hòa tan trong nước của lactose (g/100gH2O)
Nhiệt độ (oC)
0
25
39
100

-lactose
5
8.6
12.6
70

-lactose
45.1
45.1
45.1
94.7

▪ Enzyme:
Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm hai
nhóm chính:
+ Nhóm enzyme thuỷ phân: gồm lipase, phosphatase, protease, amylase. Lipase
có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH = 9.4.
+ Nhóm enzyme oxy hố: gồm Reductase, Lactoperoxidase Catalase. Các enzyme
này có vai trị quan trọng trong q trình làm biến tính sữa.
▪

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100ml (Bộ y tế)
Thành phần dinh dưỡng
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid

Glucid
Cenlluloza
Canxi
Sắt
Magie
Photpho
Kali
Natri
Kẽm
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin B12
Vitamin A

c. Chỉ tiêu:
▪ Chỉ tiêu cảm quan:

Hàm lượng
4
357
35
1
52
0
1400
0.45
110
980
1794

535
4.08
0.42
0.6
0.361
4.03
6

Đơn vị
g
KCal
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg


Page 12 of 52

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc

Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị

Mùi thơm, ngọt dịu, khơng có mùi vị lạ

3. Trạng thái
▪

u cầu

Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất

Chỉ tiêu hóa – lý:
Bảng 5: Chỉ tiêu hố lý của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn

5.0

2. Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn

1.5

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng
có chất béo, %, không nhỏ hơn

33

4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, khơng lớn hơn

18

5. Chỉ số khơng hịa tan

Do nhà sản xuất cơng bố

▪ Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng
Bảng 6: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy
Mức tối đa
Tên chỉ tiêu
(mg/kg)
1. Hàm lượng chì (Pb)

0.05

2. Hàm lượng asen (As).

0.5

3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)

0.05

4. Hàm lượng cadimi (Cd)

1.0


Page 13 of 52

▪

Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm

104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm

10

3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

0

4. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm

0

5. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm

0

6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản
phẩm

10

3. Sản phẩm: Cream cheese
TCVN 8433:2010
a. Đặc điểm:
- Cream cheese có nguồn gốc từ Châu Âu xuất hiện vào đầu năm 1583 tại Anh,
1651 tại Pháp. Bí quyết làm được và ghi lại ngay sau năm 1754. Đến giữa những
năm của thế kỷ XVIII cream cheese có mặt tại Mỹ, xuất hiện trong sách dạy
nấu ăn và báo chí. Cream cheese trở nên phổ biến trong ẩm thực Do Thái của
thành phố New York được sử dụng trên bánh mì trịn.
- Màu sắc: Trắng đục, trắng ngà.
- Mùi vị: Chua và mặn dịu, béo ngậy.
- Cấu trúc: Mềm mịn, dạng nhũ tương.
b. Thành phần của sản phẩm:
Cream:

Hình 7: Cream


Page 14 of 52

-

-

-

Một số đặc điểm và tính chất của Cream
Là phần nhẹ nhất trong sữa.
Có những thành phần chính giống của sữa nhưng với hàm lượng khác so với
sữa. Hàm lượng héo trong cream cao hơn sữa nhưng hàm lượng nước và chất
khô không béo (chủ yếu là protein và đường lactose) thì ít hơn.
Hàm lượng béo trong cream ban đầu cỡ 35 - 45 %, trong khi đó hàm lượng béo
trong sữa khoảng 3.7 – 4 %.
Thành phần béo trong cream có thể thay đổi bằng cách chuẩn hóa với sữa gầy.
Giống như sữa thì cream cũng là 1 hệ nhũ tương dầu - nước. Các giọt cầu béo
cũng phân tán trong mơi trường vừa có protein, đường lactose, khoáng và một
số vitamin.
Phần lớn các giọt cầu béo có đường kính 0.5 - 10 𝜇m, trung bình: 3 - 4 𝜇m
Cream có nhiều béo nên có độ nhớt cao.
Ngày nay độ nhớt của cream có thể điều chỉnh được dựa vào điều chỉnh quá
trình sản xuất, tạo nên rất nhiều sản phẩm cream có độ nhớt khác nhau nhưng
hàm lượng béo như nhau.
Muối (canxi clorua):

-

-

-

Hình 8: Muối CaCl2
CaCl2 là hợp chất ion của canxi và clo. Chất này tan nhiều trong nước. Tại nhiệt
độ phịng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản xuất từ đá vơi nhưng đối với việc sản
xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩm phụ của cơng nghệ
Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ
đậy nắp kín.
Nó được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh châu
Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan đã được
FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô (CPG 7117.02).
Hương liệu:
Để tạo hương cho sản phẩm, các thực phẩm ngoại trừ đường, đã nấu chín hoặc đã
được chế biến theo cách khác, có thể được bổ sung với lượng đủ để đặc trưng cho
sản phẩm, miễn là lượng bổ sung này tính theo chất khơ, không vượt quá một phần
sáu khối lượng chất rắn tổng số của sản phẩm cuối cùng.


Page 15 of 52

Hình 9: Một số hương liệu
Các loại đường (chất tạo ngọt cacbohydrat bất kỳ).
Vi khuẩn lactic:

Hình 10: Vi khuẩn lactic
-

-

Vi khuẩn lactic hình thành một nhóm vi khuẩn làm giảm carbohydrate (ví dụ,
trong q trình lên men) nhờ sản xuất các axit lactic. Vi khuẩn lactic thuộc họ

Lactobacillus, các chi tiêu biểu có chứa vi khuẩn lactic phân loại như sau:
Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, và Leuconostoc.
Vi khuẩn lactic là một vi khuẩn gram dương, khơng hình thành bào tử và tồn tại
rất nhiều trong môi trường tự nhiên quanh ta. Hầu hết các chất dinh dưỡng đều
xuất hiện trong cùng mơi trường vi khuẩn cư trú. Các địi hỏi nghiêm ngặt từ các
chất dinh dưỡng giới hạn môi trường tồn tại của các vi khuẩn lactic. Khoang
miệng và đường ruột là hai mơi trường điển hình, nơi vi khuẩn lactic
Enterococcus faecalis sinh sống. Ngồi ra, chúng cịn có nhiều trong lá cây, đặc
biệt là cỏ khô – một loại sinh khối (Leuconostoc, Lactobacillus) và quá trình phân
hủy vật liệu hữu cơ.


Page 16 of 52

-

Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong thực phẩm thực sự rất quan trọng, quá trình
vi khuẩn sản sinh ra các axit lactic sẽ dẫn đến sự sụt giảm pH, điều này rất có lợi
cho q trình bảo quản thực phẩm. Độ pH càng thấp sẽ càng ức chế sự phát triển
của phần lớn các vi sinh vật có hại cho thực phẩm. Các vi khuẩn lactic càng phát
triển dồi dào, kéo theo sự sản xuất nhiều hơn axit lactic. Môi trường pH thấp giúp
kéo dài thời gian sống cho thực phẩm do thực phẩm nhiễm phải các vi khuẩn
thường gặp trong nhà bếp (như Escherichia coli hoặc vi khuẩn có thể sinh sơi ở
nhiệt độ lạnh (như Listeria).
Enzyme:
Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày động vật. Kết tủa sữa
bằng rennet rất khác so với kết tủa bằng axit. Quá trình kết tủa bằng rennet diễn ra
rất hiệu quả, và ngày nay phần lớn phomat được sản xuất theo công nghệ này.

c. Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cream cheese (USDA-Hoa Kỳ)
Calo (Kcal)
Lipid (g)
Chất béo bão hòa (g)
Chất béo khơng bão hịa đa (g)
Axit béo khơng bão hịa đơn (g)
Cholesterol (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Cacbohydrat (g)
Chất xơ (g)
Đường (g)
Protein (g)
Vitamin A (IU)
Vitamin C (mg)
Vitamin D (IU)
Vitamin B6 (mg)
Vitamin B12 (g)
Canxi (mg)
Sắt (mg)
Magie (mg)

342
34
19
1.4
9
110
321
138

4.1
0
3.2
6
1.343
0
25
0
0.3
98
0.4
9

4. Công nghệ thanh trùng:
a. Khái niệm thanh trùng
Thanh trùng là quá trình khử trùng bằng phương pháp gia nhiệt thực phẩm từ 60-90
°C, nhằm làm giảm số lượng mầm bệnh và khiến những loại vi sinh vật gây hại như vi
khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc không còn gây nguy hại nữa.


Page 17 of 52

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng quyết
định tới khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Thanh trùng được áp dụng phổ
biến trong công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, sữa, thịt cá, công nghệ sản xuất rượ
bia, nước giải khát.
Yêu cầu kỹ thuật: Các máy thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ phải đáp ứng các
yêu cầu
+ Phải tiêu diệt được các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm, đảm bảo lượng vi khuẩn
cịn sống sót thấp đến mức khơng thể phát triển để làm hỏng sản phẩm trong thời hạn.

+ Không được làm giảm giá trị sản phẩm bao gồm cả về giá trị dinh đường và giá trị
cảm quan.
+ Các bộ phận làm việc của máy khi tiếp xúc với sản phẩm không gây hại cho sản
phẩm và ngược lại khơng bị sản phẩm ăn mịn.
b. Mục đích của q trình thanh trùng
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia,
nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Một trong những phương pháp thanh trùng phổ biến là sử dụng hầm thanh trùng có
trang bị các ống phun. Từ các ống này, các tia nước nóng sẽ phun và tưới đều vào các
chai đồ uống, khi các chai này được chuyển tới khu vực thanh trùng. Để đảm bảo các
tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì
quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải
xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để q trình thanh trùng vừa có hiệu quả
tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm,
đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng.
c. Các phương pháp thanh trùng:
❖ Dựa vào phương pháp cấp nhiệt mà phân thành
- Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt dùng chất tại nhiệt là ở nước nóng hay hơi
nước bão hồ.
- Phương pháp thanh trùng bằng dòng điện cao tần.
- Phương pháp thanh trùng bằng các tia năng lượng
❖ Phân loại thiết bị:
- Theo phương thức làm việc
+ Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn
+ Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục
- Theo áp suất tạo ra trong thiết bị
+ Thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất thường
+ Thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất cao

Page 18 of 52

- Theo cấu tạo
+ Thiết bị thanh trùng kiểu đứng, kiểu nằm ngang
+ Thiết bị thanh trùng kiểu băng tải, kiểu trục quay
+ Thiết bị thanh trùng kiểu bảng mỏng
❖ Thiết bị
Thiết bị thanh trùng làm việc gián đoạn:
✓ Thiết bị thanh trùng cao áp, kiểu nằm ngang
a. Cấu tạo:
1. Thân nồi
2. Nắp cầu lõm
3. Xe chứa sản phẩm
4. Cơ cấu tay quay
5. Van cấp hơi
6. Ống phân phối hơi
7. Xả khi
8. Van an toàn và áp kế
9. Xả nước ngưng
10. Bánh xe chốt

Hình 11: Thiết bị thanh trùng cao áp, kiểu nằm ngang


Page 19 of 52

b. Nguyên tắc làm việc:
Xe chứa sản phẩm (3) được đẩy vào thiết bị trên đường ray, nắp dạng cầu lõm (2) đóng
mở được nhờ cơ cấu tay quay (4). Được đóng kín nhờ bánh xe chốt (10). Hơi được cấp
qua van (5) vào ống phân phối hơi (6) đặt trên và dưới thiết bị, sau khi truyền nhiệt

nước ngưng được tháo qua đường xả (9). Ban xả khí (7) dùng để xả khí trước khi cấp
hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp suất khí
quyển trước khi tháo sản phẩm.
- Ưu điểm:
+ Năng suất lớn.
+ Thao tác điều chỉnh đơn giản.
- Nhược điểm:
+ Thiết bị cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích.
+ Chi phí hơi và nước lớn.
+ Thời gian thao tác lâu.
✓ Thiết bị thanh trùng cao áp, kiểu đứng.
a. Cấu tạo:
1. Thân thiết bị
2. Nắp
3. Đối trọng
4. Giỏ đựng sản phẩm
5. Chốt khóa
6. Ơng cấp hơi
7.Van xả khí
8. Xả nước ngưng
9. Ơng nối
10. Nhiệt kế
11. Van an toàn


Page 20 of 52

Hình 12: Thiết bị thanh trùng cao áp kiểu đứng

Hình 13: Thiết bị thanh trùng cao áp kiểu đứng

Page 21 of 52

b. Nguyên tắc làm việc:
Giỏ đựng sản phẩm (4) được cẩu đưa vào thiết bị. Nắp (2) đóng mở nhờ đối trọng (3)
và được đóng kín nhờ các chốt (5). Hơi được cấp vào theo đường ống (6) và ống phun
hơi đặt dưới đây thiết bị có dạng hình chữ thập hoặc uốn vịng, nước ngưng được tháo
theo đường ống (8), van xả khí (7) dùng để xả khi trước khi cấp hơi thanh trùng và để
xả hơi thừa sau khi thanh trùng nhằm cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo sản
phẩm. Ống nối (9) được nối giữa và đáy nồi có gắn nhiệt kế (10) và áp kế nhằm đảm
bảo nhiệt kế chỉ dùng nhiệt độ thanh trùng.
- Ưu điểm:
+ Cấu tạo gọn, chiếm ít diện tích.
+ Thao tác thuận lợi, dễ cơ giới hoá.
+ Làm việc tương đối vạn năng.
- Nhược điểm: Năng suất thấp
Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục.
✓ Thiết bị thanh trùng thủy lực
a. Khái niệm:
- Thường được sử dụng để thanh trùng đồ hộp.
- Đây là thiết bị thanh trùng làm việc liên tục, hoạt động ở áp suất cao hơn áp suất
khí quyển.
- Nguyên tắc áp suất cao trong thiết bị bằng chiều cao cột nước.
b. Cấu tạo:
1,3. Hai nhánh cột nước
2. Phòng hơi
4. Thùng nước lạnh
5. Băng tải

Page 22 of 52

Hình 14 Thiết bị thanh trùng thủy lực Carvallo (Pháp)
d. Nguyên tắc làm việc:
Băng tải (5) chuyển đồ hộp đầu tiên qua nhánh (1), ở đây đồ hộp được đun nóng dần,
tiếp tục đến phịng hơi (2) để thanh trùng, điều chỉnh áp suất trong phòng (2) bằng cách
điều chỉnh chiều cao mực nước ở hai nhánh (1) và (3), đồng thời điều chỉnh thời gian
thanh trùng bằng vận tốc băng tải. Sau đó sản phẩm đến nhánh (3) để làm nguội dần
và được đưa đến thủng lạnh (4) để làm nguội hẳn.
Nhiệt độ thanh trùng của thiết bị là 115 đến 1260C.
✓ Thiết bị thanh trùng bản mỏng
a. Khái niệm:
- Được sử dụng để thanh trùng nước quá, bia, sữa ...
- Thiết bị làm việc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển.
- Q trình truyền nhiệt dạng khung bản.
b. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc:
Các thiết bị loại này tuy khác nhau về cấu tạo nhưng đều có nguyên tắc làm việc giống
nhau.


Page 23 of 52

Hình 15: Thiết bị thanh trùng bản mỏng
Sơ đồ làm việc của thiết bị sơ đồ lưu thông của dung dịch, chất tải nhiệt và nước làm
nguội). Nâng nhiệt sơ bộ của dịch mới vào bằng nhiệt toả ra của dịch đã thanh trùng
(từ nhiệt độ 1 đến 2) tại ngân nâng nhiệt sơ bộ (I), sau đó dịch được nâng nhiệt độ từ
2 đến nhiệt độ thanh trùng ta và được duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời
gian nhất định tại ngân thanh trùng và duy trì (II), tiếp tục dịch được làm nguội sơ bộ
bằng cách truyền nhiệt cho dịch mới vào và hạ nhiệt độ từ 13 xuống 14 tại ngân làm

nguội sơ bộ (II) và cuối cùng dịch được làm nguội hẳn bằng chất tải lạnh (nước hoặc
nước muối) hạ nhiệt từ t4 xuống t5 tại ngân làm nguội (IV).
Thiết bị thanh trùng bản mỏng: Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước
cao hơn áp suất khí quyển. Thiết bị thanh trùng này thường được dùng để thanh trùng
các loại nước qua trước khi cho vào bao bì (bao bì đã được thanh trùng trước). Cấu tạo
chủ yếu của nó là các bản mỏng bằng thép khơng rỉ, lượn sóng hoặc phẳng nhưng có
vạch định hướng khi xốp và ép các bản mỏng lại, các lỗ tạo thành rãnh thơng tin, có
các khoang chứa sản phẩm và các khoang chứa chất tài nhiệt hoặc nước làm nguội
được xen kẽ nhau. Do có cấu tạo như vậy nên nước quả chảy trong khoang kín thành
lớp mỏng và được truyền nhiệt từ 2 mặt bên nôn thời gian thanh trùng nhanh, ít làm
biến đổi chất lượng sản phẩm


Page 24 of 52

Hình 16: Thiết bị thanh trùng bảng mỏng Alfa Laval

✓ Thiết bị thanh trùng kiểu băng tải
a. Khái niệm:
- Thường dùng để thanh trùng sản phẩm chứa trong bao bì (chai, lon, hộp) nhất là
trong cơng nghệ bia.
- Vận chuyển sản phẩm là các băng tải lưới.
- Dựa vào sự chuyển động của sản phẩm mà có thể phân thành:
+ Thiết bị thanh trùng kiểu tuyến tính
+ Thiết bị thanh trùng kiểu dích dắc.


Page 25 of 52

b. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc:

1. Vùng nâng nhiệt sơ bộ
2. Vùng thanh trùng
3. Vùng làm nguội
4. Vùng làm mát
5. Vùng làm lạnh
6. Giàn ống phun nước
7. Băng tải lưới
8. Chai thành phẩm
9. Bể thu hồi nước 1

Hình 17: Thiết bị thanh trùng kiểu tunen phun tuyến tính
Kiểu máy tunen này được gọi là tuyến tính vì chai chạy trong thiết bị theo một đường
thẳng vào ở đầu máy và ra ở cuối máy. Vì sử dụng băng tải lưới, nên nước phun ở
vùng nào thì được thu gom ngay vào bể chứa tương ứng ở phía dưới Các bể chứa nước
được trang bị đường ống dẫn hơi để thường xuyên bổ sung nhiệt bị thất thốt. Đối với
sản xuất bia thì nước phun ở các vùng như sau:
- Vùng 1 (Nâng nhiệt sơ bộ): 450C
- Vùng 2 (Thanh trùng): 600C
- Vùng 3 (Làm nguội): 450C
- Vùng 4 (Làm mát): 350C
- Vùng 5 (Làm lạnh): 250C
Thời gian sản phẩm đi trong máy khoảng 90 phút