Thực trạng và kết quả chương trình truyền thông giáo dục sức khỏe đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn ở thành phố thái nguyên năm 2011

..

BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y – DƢỢC THÁI NGUYÊN

TRẦN HỒNG GIANG

THỰC TRẠNG VÀ KẾT QUẢ CHƢƠNG TRÌNH
TRUYỀN THƠNG GIÁO DỤC SỨC KHỎE
ĐẾN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ
CHẾ BIẾN THỨC ĂN SẴN Ở THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN
NĂM 2011

Chuyên ngành: Y tế công cộng
(Mã số YTCC: 62 72 76 01)

LUẬN ÁN BÁC SỸ CHUYÊN KHOA II

Hƣớng dẫn khoa học:

GS.TS ĐỖ VĂN HÀM

THÁI NGUYÊN - NĂM 2011

1


ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn vệ sinh thực phẩm ln là một vấn đề thời sự, hiện đang đƣợc rất
nhiều nƣớc trên thế giới quan tâm. Chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm có một
tầm quan trọng đặc biệt khơng chỉ với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên

quan đến phát triển kinh tế, thƣơng mại, văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của
mỗi quốc gia. Thức ăn chế biến sẵn là một loại hình dịch vụ phục vụ cho nhiều
ngƣời ăn, thuận tiện và hợp lý đối với những ngƣời làm công, viên chức lao động,
học sinh, sinh viên. Tuy nhiên, thức ăn chế biến sẵn cũng ẩn chứa nhiều nguy cơ
không đảm bảo an toàn vệ sinh, dễ gây ngộ độc và lan truyền các bệnh dịch.
Tình trạng mất an tồn vệ sinh thực phẩm trong thời gian gần đây diễn ra
phức tạp. Thực phẩm bị ơ nhiễm, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh liên tục xuất hiện
trên thị trƣờng. Hậu quả là nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra tại các tỉnh,
thành phố trong cả nƣớc làm ảnh hƣởng đến sức khỏe của hàng nghìn ngƣời. Theo
thơng báo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trong năm 2011 cơ quan chức năng
của các tỉnh thành trên cả nƣớc đã lấy mẫu và xét nghiệm trên 103.000 mẫu thức ăn
sẵn. Kết quả cho thấy có 18% số mẫu khơng đạt chất lƣợng, khơng đảm bảo an
tồn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là có tỷ lệ dƣơng tính cao với hàn the là 15,6%,
Formol 68,19%. Kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của ngƣời trực
tiếp sản xuất chế biến thức ăn, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm còn thấp. Điều
kiện vệ sinh cơ sở và thái độ, thực hành kiểm sốt nguy cơ ơ nhiễm của ngƣời sản
xuất chế biến thức ăn, kinh doanh thực phẩm cịn nhiều bất cập. Tình hình ngộ độc
thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp và có chiều hƣớng gia tăng trên cả nƣớc.
Ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ đang tăng cả số vụ và số ngƣời bị ngộ độc
trong mỗi vụ [11], [42], [46].
Tại Thái Nguyên, trong những năm qua, công tác bảo đảm chất lƣợng an
toàn vệ sinh thực phẩm đã từng bƣớc đƣợc cải thiện. Tuy nhiên, vấn đề ngộ độc
thực phẩm do thức ăn chế biến sẵn vẫn xảy ra (Từ năm 2008 đến nay thƣờng xuyên
2


có các vụ dịch tiêu chảy cấp do ơ nhiễm vi sinh vật thực phẩm). Kết quả kiểm tra
định kỳ về an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm
chƣa đƣợc trang bị kiến thức cơ bản về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và vệ
sinh cá nhân. Hành vi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của ngƣời chế biến còn

nhiều điều bất cập, số quán ăn chƣa chƣa đƣợc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế khá cao. Tỷ lệ thực
phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm vi sinh vật đƣờng ruột thƣờng ở mức trên 70% (E.
coli dƣơng tính tới 72,8%) [63], [64], [71]. Vậy thực trạng an toàn vệ sinh thực
phẩm, kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của ngƣời chế
biến, kinh doanh tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn ở thành phố Thái Nguyên nhƣ
thế nào? Có thể can thiệp bằng truyền thơng giáo dục để cải thiện hành vi đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm cho các đối tƣợng này khơng? Vì lý do trên, chúng tôi
tiến hành đề tài nghiên cứu "Thực trạng và kết quả chương trình truyền thơng
giáo dục sức khỏe đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức
ăn sẵn ở thành phố Thái Nguyên năm 2011" nhằm đáp ứng các mục tiêu sau:
1. Mơ tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố
Thái Nguyên.
2. Đánh giá kết quả công tác giáo dục truyền thông đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn.

3


Chƣơng 1. TỔNG QUAN
1.1. Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1.1. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm đã đƣợc Uỷ ban hợp tác các chuyên gia của Tổ chức
Nông - Lƣơng thế giới và Tổ chức Y tế thế giới định nghĩa năm 1983 là "Tất cả các
điều kiện và các biện pháp cần thiết đƣợc áp dụng trong q trình sản xuất, chế
biến, bảo quản, lƣu thơng thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng” [2],
[7], [8].
1.1.1.2. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
"An toàn vệ sinh thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho

sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe
ngƣời sử dụng". Vệ sinh an toàn phải là tiêu chuẩn đầu tiên và quan trọng của thực
phẩm [19], [61].
Mục đích của cơng tác bảo đảm ATVSTP là để ngăn ngừa không để xảy ra
các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ơ nhiễm.
Vì vậy, bảo đảm chất lƣợng, ATVSTP theo chuỗi cung cấp thực phẩm (Từ khâu
sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và sử dụng). Bảo đảm ATVSTP là nhiệm
vụ đòi hỏi sự nỗ lực tham gia của nhiều ngành, nhiều tổ chức thực hiện đồng bộ với
nhiều giải pháp ở mọi khâu từ trang trại đến bàn ăn, từ nơi sản xuất, chế biến, cung
cấp đến ngƣời sử dụng. Tất cả các quốc gia đều có chƣơng trình quản lý chất lƣợng
ATVSTP để đảm bảo cho việc thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khỏe cộng
đồng. Ngƣời sử dụng cũng cần có những kiến thức cơ bản về ATVSTP là cách tốt
nhất để tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình [9], [52].

4


1.1.2. Chuỗi thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm
Việc cung cấp thực phẩm bao gồm các khâu sau:
- Cung cấp đầu vào cho nông nghiệp: Cây con giống, hạt giống, phân bón,
thức ăn gia súc, thuốc thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trƣởng,
tăng trọng. Trong giai đoạn này càng dễ bị ô nhiễm bởi các mối nguy từ vi sinh vật,
hóa chất, độc tố nấm mốc và một số chất độc khác có thể để lại tồn dƣ trong các
sản phẩm thực phẩm sau này.
- Khâu sản xuất ban đầu: Là giai đoạn trồng trọt và chăn nuôi, đánh bắt và
nuôi trồng thủy sản. Giai đoạn này liên quan đến đất, nƣớc, thức ăn gia súc, thuốc
thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, chăm sóc bệnh tật gia súc, gia cầm. Các tác nhân ô
nhiễm càng dễ xâm nhập và để lại dƣ lƣợng tồn dƣ sau này.

- Khâu sơ chế: Bao gồm thu hoạch, giết mổ, vắt sữa và một số khâu sơ chế
khác càng dễ bị các mối nguy xâm nhập.
- Khâu chế biến thực phẩm: Bao gồm quá trình chế biến để tạo ra các sản
phẩm thực phẩm.
- Khâu phân phối thực phẩm: Bao gồm quá trình chế biến thực phẩm đƣợc
lƣu thông phân phối trên thị trƣờng trong nƣớc và xuất khẩu.
- Khâu bán lẻ thực phẩm: Bao gồm các siêu thị, chợ, cửa hàng, thức ăn
đƣờng phố, thực phẩm bán rong.
- Khâu chế biến và sử dụng thực phẩm tại gia đình.
Thực phẩm bị ơ nhiễm xảy ra trong bất kỳ khâu nào của chuỗi cung cấp thực
phẩm đều ảnh hƣởng đến chất lƣợng an toàn VSTP của sản phẩm sau chế biến, gây
tổn thất về sức khỏe, kinh tế và an ninh an toàn xã hội.
Để kiểm soát và làm giảm thiểu những tác động của q trình ơ nhiễm vi
sinh vật đến thực phẩm thì phải thực hiện kiểm sốt ngay từ ngun liệu đầu vào,
cũng nhƣ khống chế các điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế
các tác động nguy hại của thực phẩm đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [7], [21], [23].

5


Nếu sử dụng nguồn nƣớc không đảm bảo vệ sinh, sử dụng nguyên liệu thực
phẩm bị ô nhiễm hoặc trang thiết bị, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, thực hành vệ
sinh của ngƣời chế biến thực phẩm không tốt thì đều có thể tạo điều kiện thuận lợi
cho q trình ơ nhiễm chéo xảy ra và sẽ gây tác động xấu tới sức khỏe ngƣời sử
dụng thực phẩm [9], [18].
1.1.3. Dịch vụ chế biến thức ăn sẵn và nội dung đánh giá
Cơ sở chế biến, nấu nƣớng thức ăn sẵn phục vụ cho nhiều ngƣời cùng ăn tại
chỗ hoặc ở nơi khác. Đây là một loại hình thuận tiện, giá cả phù hợp cho quảng đại
quần chúng nhất là trong đời sống sinh hoạt của những ngƣời làm công, ăn lƣơng,
viên chức lao động [21], [23].

Bên cạnh đó những nguy cơ về không đảm bảo ATVSTP trong chế biến
thức ăn sẵn tại các quán ăn khi thực phẩm bị ô nhiễm, gây NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm thƣờng là ở quy mô lớn, nhiều ngƣời mắc. Thực phẩm cung
cấp thƣờng là nhiều, nếu khơng kiểm sốt đƣợc nguồn gốc chặt chẽ, rõ ràng sẽ có
rất nhiều yếu tố rủi ro.
Vệ sinh thực phẩm có mối liên quan trực tiếp với vấn đề vệ sinh cá nhân của
ngƣời chế biến thực phẩm. Con ngƣời có thể mang các vi sinh vật gây ngộ độc
trong cơ thể của họ, đặc biệt là ở ruột, mồm, mũi, tai, và các vết thƣơng nhiễm
trùng. Các vi sinh vật này dễ dàng nhiễm sang thực phẩm qua tay ngƣời chế biến,
ngƣời tiếp xúc với thực phẩm, ngay cả khi ngƣời đó đã rửa tay, vì thế những ngƣời
bị bệnh khơng đƣợc tham gia chế biến thực phẩm.
Tình trạng thiếu vệ sinh ở nơi chế biến thực phẩm, trang thiết bị dụng cụ chế
biến, chứa đựng thực phẩm, phòng ăn, bàn ăn, nơi bán hàng gây ô nhiễm thức ăn
do ruồi, nhặng, nguồn nƣớc vì vậy giải quyết vấn đề rác thải, vệ sinh môi trƣờng
cũng là việc cần đƣợc quan tâm [20], [23].
Cùng với sự phát triển kinh tế, cơ cấu quần thể dân cƣ cũng đang có sự
chuyển đổi theo, đầu tƣ xây dựng nhiều nhà máy, khu kinh tế, khu công nghiệp,

6


trƣờng học mọc lên, điều kiện lao động tập trung, đời sống kinh tế xã hội không
ngừng đƣợc cải thiện. Tuy nhiên theo kết quả điều tra của nhiều quốc gia cho thấy
có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của dịch vụ
thức ăn chế biến sẵn:
- Trình độ phát triển của nền kinh tế xã hội
- Trình độ dân trí và thu nhập quốc dân
- Khả năng quản lý
- Vệ sinh môi trƣờng
- Trang thiết bị bảo quản và bán hàng

- Thói quen của ngƣời làm dịch vụ và ngƣời tiêu dùng
- Làm ăn gian dối, chạy theo lợi nhuận.
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm là những điều cần phải có của một cơ
sở chế biến, nấu nƣớng thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn cho ngƣời tiêu dùng.
Theo quy định, có 3 nhóm điều kiện cần phải bảo đảm đó là điều kiện về cơ sở,
điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm và điều kiện về con ngƣời
tham gia chế biến thực phẩm [5], [47], [83].
Để đánh giá việc chế biến thức ăn sẵn đạt các điều kiện an toàn vệ sinh thực
phẩm theo quy định của Bộ Y tế, chúng ta phải căn cứ theo 6 nội dung trong Quyết
định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ Y tế đã ban hành đó là:
1. Điều kiện vệ sinh cơ sở
2. Vệ sinh đối với nhân viên
3. Vệ sinh đối với dụng cụ chế biến
4. Vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm
5. Hồ sơ ghi chép
6. Các hợp đồng trách nhiệm về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.1.4. An tồn vệ sinh thực phẩm với ơ nhiễm vi sinh vật thực phẩm
Theo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm "Ngộ độc thực phẩm là tình trạng

7


bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc". Ngộ độc thực phẩm xảy
ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không đƣợc bảo quản đúng cách,
hƣ thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hoặc các hóa chất độc
hại. Song đối với ngộ độc thực phẩm mạn tính, ngộ độc thực phẩm kéo dài hiện
nay chúng ta chƣa đủ điều kiện để đánh giá, chƣa chẩn đốn, chƣa có số liệu nào
thống kê và mô tả đƣợc.
Hiện nay các nhà khoa học phân chia ngộ độc thức ăn theo 4 nhóm ngun
nhân chính gồm:

- Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật.
- Ngộ độc thực phẩm do hóa chất.
- Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên.
- Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất.
Trong các nguyên nhân trên, ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật là
nguyên nhân thƣờng hay gặp nhất. Vi khuẩn thƣờng nhiễm vào các thực phẩm từ
bốn nguồn chủ yếu gồm:
- Do môi trƣờng không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nƣớc bẩn, khơng
khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến
không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm
trùng cấp tính; do thức ăn khơng đƣợc nấu chín kỹ.
- Do bảo quản thực phẩm khơng vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật
nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
- Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu), gia súc, gia cầm đã bị bệnh trƣớc
khi giết mổ nên thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc bản thân thực
phẩm tƣơi tốt, gia súc, gia cầm trƣớc khi giết mổ hồn tồn khỏe mạnh nhƣng
trong q trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm bị nhiễm khuẩn
và các chất độc hại khác.

8


Sơ đồ tóm tắt các con đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Súc vật bị bệnh

Mổ lấy thịt

Nấu không kỹ

Chế biến

Môi trƣờng

- Vệ sinh cá nhân (tay,
người lành mang trùng)
- Dụng cụ mất vệ sinh

Ơ nhiễm đất,
nƣớc, khơng khí

Nhiễm vào
thực phẩm

Nhiễm vào
thực phẩm

Bảo quản

- ĐK mất vệ sinh
- Không che đậy
- Ruồi, bọ, chuột

Nhiễm vào
thực phẩm

NGƢỜI ĂN

Ngộ độc thực phẩm cấp tính ở Việt Nam từ năm 2000 - 2007 cho thấy trong
tổng số 1.615 vụ có 41.898 ngƣời mắc, tử vong 436 ngƣời mà nguyên nhân chủ

yếu là do vi sinh vật nhƣ Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulium [1], [17], [24].
1.1.5. An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng phẩm màu
Việc sử dụng các chất màu đã có một lịch sử lâu đời trên thế giới. Trƣớc đây
ngƣời ta nhuộm màu cho thực phẩm bằng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ
động vật và thực vật. Tuy nhiên việc dùng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực
phẩm thƣờng phức tạp, kém hiệu quả và không kinh tế. Để đáp ứng thị hiếu của
ngƣời tiêu dùng, đảm bảo lợi nhuận cho ngƣời chế biến, khắc phục những nhƣợc
điểm của phẩm màu tự nhiên cộng với sự tiến bộ của công nghệ tổng hợp hố học,
các phẩm màu nhân tạo có màu sắc giống nhƣ màu tự nhiên đã trở lên rất phổ biến
9


và nhanh chóng đƣợc sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, chúng bền màu hơn, màu
đẹp hơn, ổn định hơn và cũng rẻ hơn so với phẩm màu tự nhiên.
Trƣớc đây đã có trên 100 chất màu nhân tạo đƣợc dùng trong chế biến thực
phẩm, nhƣng một số chất trong đó đã đƣợc khẳng định là gây ung thƣ, đột biến gen
trên động vật thí nghiệm, vì vậy để đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng, Uỷ ban
chuyên gia phối hợp của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm đề nghị chấp nhận một
danh sách giới hạn các phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm [11], [15].
Ở Việt Nam năm 1992, Bộ Y tế đã ra Quyết định số: 505/BYT - QĐ ngày 13
tháng 4 năm 1992 về việc ban hành 26 tiêu chuẩn vệ sinh tạm thời kèm theo trong
đó một danh mục cho phép 8 loại phẩm màu nhân tạo hữu cơ đƣợc dùng trong thực
phẩm, đó là:
- Hai màu vàng:

Tartrazine, Sunset Yellow FCF

- Bốn màu đỏ:

Carmoisine, Amaranth, Ponceau 4R, Erythrosine

- Hai màu xanh:

Indigo Carmine, Brilliant Blue FCF

và sáu chất màu tự nhiên đó là: Carotene (gấc); Cholorophyll (diệp lục tố);
Curcumine, Tumeric (nghệ); Riboflavine, Lactoflavine (Vitamin B2); Caramel
(Nƣớc hàng); Các loại màu tự nhiên khác của các loại rau quả ăn đƣợc.
Năm 2001 Bộ Y tế vừa phổ biến "Qui định danh mục các chất phụ gia đƣợc
phép sử dụng trong thực phẩm "Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐBYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 bổ sung vào danh mục phẩm màu cho phép sử
dụng trong thực phẩm nâng tổng số lên 35 loại phẩm màu. Trong đó có 15 loại
phẩm màu tự nhiên, 16 loại phẩm màu tổng hợp và 4 loại phẩm màu vơ cơ. Một số
loại phẩm màu khơng có nhãn mác bán trên thị trƣờng đƣợc gọi bằng cái tên không
cụ thể nhƣ: "Phẩm vàng gà", "Phẩm xanh", "Phẩm đỏ" "Phẩm cánh sen", "Phẩm
hoa hiên" không thể nhận rõ nguồn gốc và cấu tạo hoá học. Các điều tra trong thời
gian gần đây nhận xét có khoảng 50% số mẫu thực phẩm có nhuộm màu chứa
phẩm màu khơng đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm, trên 90% số mẫu phẩm màu

10


ngun liệu khơng có nhãn mác bán lẻ tại các chợ đều thuộc loại không đƣợc phép
sử dụng trong thực phẩm [15], [20], [21].
Đặc tính của nhiều chất hố học đó là tính tích lũy, phẩm màu cũng nằm
trong số đó. Do khả năng dễ hồ tan trong chất béo và kém hoà tan trong nƣớc nên
nhiều loại phẩm màu khơng đào thải ra ngồi cơ thể. Phẩm màu nhân tạo ít gây ngộ
độc cấp tính mà gây ngộ độc do tích lũy từ những liều lƣợng rất nhỏ, khi bị nhiễm
độc thì thƣờng khơng cịn cách nào cứu chữa đƣợc ngƣời bệnh.
1.1.6. An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng hàn the

Hàn the còn gọi là bồng sa hay nguyệt thạch, tên khoa học là Sodium Borax,
công thức hoá học là B407Na2.10H20 là một chất tinh thể màu trắng, không màu,
không mùi, vị hơi đắng, tan nhiều trong nƣớc và thƣờng đƣợc dùng nhiều trong chế
biến thực phẩm có nguồn gốc từ thịt hoặc ngũ cốc.
Hàn the có tính sát khuẩn, khi có mặt trong thực phẩm hàn the tăng cƣờng
liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và Protein làm giảm độ bở, tăng độ dai giòn của
các loại thực phẩm đƣợc chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt các loại gia súc, gia
cầm. Hàn the có khả năng gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng nơn, tiêu chảy,
da đỏ bầm tím, tróc vẩy, ngƣời sốt cao, da vàng, bí tiểu tiện, huyết áp tụt, suy kiệt,
với liều 5 gam trở lên có thể gây tử vong [11], [15], [31], [34].
Ở Việt Nam từ lâu nhân dân đã quen dùng hàn the trong chế biến và bảo
quản thực phẩm. Do khơng biết tính gây độc của nó nên hàn the đƣợc dùng khá
nhiều đã trở thành thói quen và ngày càng bị lạm dụng.
1.2. Thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm
1.2.1. Tình hình ơ nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm trên Thế giới
Hiện nay vấn đề ATVSTP vẫn là mối quan ngại mang tính tồn cầu, ngay
cả đối với các nƣớc phát triển có trình độ cơng nghệ tiên tiến và hệ thống quản lý
chất lƣợng rất khoa học. Gần đây loài ngƣời đã từng chứng kiến những thảm họa
do thực phẩm gây ra: thịt bò điên ở Anh xuất sang các nƣớc Bắc Âu, gần đây nhất

11


là năm 2010 phát hiện thịt bò nhiễm chất Dioxin độc hại lƣu hành ở Đức và một
số nƣớc Châu Âu. Thịt lợn xơng khói đóng hộp nhiễm listeria tại 19 tỉnh ở Pháp
tháng 1/2000, nƣớc khống đóng chai của công ty Source Perier năm 1990 tiêu
thụ ở 120 nƣớc nhiễm benzen vƣợt mức cho phép có thể gây ung thƣ đã phải thu
hủy, nạn ô nhiễm môi trƣờng ở Nhật Bản đã làm hàng ngàn ngƣời chết do ăn cá
nhiễm thủy ngân, ngộ độc thực phẩm do phẩy khuẩn tả (Vibrio Cholerac) năm
1991 từ Peru lan sang Mỹ La tinh và Trung Mỹ làm trên nửa triệu ngƣời mắc. Sữa

tƣơi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng vàng xảy ra tại 6
tỉnh Nhật Bản, nƣớc tƣơng, xì dầu bị phát hiện ra chất 1,3-DCP và 3-MCPD gây
ung thƣ, thủy sản bị ô nhiễm Salmonella, Vibrrio parahacmolyticus; thịt gia súc,
gia cầm tồn dƣ quá mức các chất kháng sinh, hc mơn, đồ ăn uống bằng sứ tráng
men của Trung Quốc giải phóng ra lƣợng chì quá mức đƣợc phát hiện ra ở Hồng
Kông, thực phẩm bị biến đổi gen [1], [19], [48], [89].
Hàng loạt các vụ NĐTP đã đƣợc ghi nhận trên toàn thế giới trong thập kỷ
vừa qua, điều này đã minh họa sinh động bức tranh về sức khỏe cộng đồng và tầm
quan trọng của các bệnh này đối với xã hội.
Nhiều nghiên cứu khảo sát trên thế giới đã chỉ ra rằng mức độ ô nhiễm thức
ăn chế biến sẵn là khá cao. Ở nhiều nƣớc công nghiệp phát triển thống kê mới đây
về bệnh ô nhiễm thực phẩm đã cho thấy 60% các trƣờng hợp là do nguyên nhân vi
sinh vật gây ô nhiễm thức ăn tại các cơ sở dịch vụ ăn uống. Một điều tra ở Trung
Quốc với 1000 quán bán hàng với các thể loại khác nhau và 2000 ngƣời bán hàng ở
5 thành phố cho thấy: Thức ăn chín đảm bảo chất lƣợng theo qui định của Trung
Quốc là 48%. Còn riêng ở Bangkok, thành phố 10 triệu dân có khoảng 8000 quầy
bán thực phẩm với các điều kiện khác nhau khi kiểm tra 287 điểm bán thực phẩm
thì chỉ có 70% đạt u cầu.

12


Theo một điều tra nghiên cứu tại Philippin năm 1997-1998 trong số 10 bệnh
tật hoành hành đã đƣợc xếp hạng thì bệnh tiêu chảy đứng hàng đầu mà ngun
nhân chính là thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là một vấn đề lớn của sức khỏe cộng đồng
và đang ngày một gia tăng. Hầu hết các nƣớc có hệ thống báo cáo các trƣờng hợp
bị ngộ độc đều đã ghi nhận đƣợc tình trạng tăng mạnh của các vụ ngộ độc có
nguyên nhân do vi sinh vật trong thực phẩm nhiều thập kỷ qua [48], [53], [89].
Hóa chất là một trong các nguồn gây NĐTP nghiêm trọng, mặc dù ảnh

hƣởng của nó thƣờng khó liên hệ tới một loại thực phẩm nào đó. Ơ nhiễm hóa học
trong thực phẩm bao gồm các độc tố tự nhiên và độc tố biển, các chất ơ nhiễm mơi
trƣờng và hóa chất xuất hiện tự nhiên trong các loại thực vật, phụ gia thực phẩm....
Ơ nhiễm hóa chất trong thực phẩm có thể ảnh hƣớng đến sức khỏe con ngƣời sau
khi tiếp xúc thƣờng xuyên và lâu dài. Tuy nhiên hậu quả đối với sức khỏe do tiếp
xúc với các hóa chất trong thực phẩm thì chƣa đƣợc biết đến một cách đầy đủ.
Quy định của Bộ Y tế và các tổ chức quốc tế nhƣ FAO, WHO từ trƣớc đến
nay đều quy định, trừ những chất phụ gia đã đƣợc nghiên cứu kỹ và xác định
không độc, cho phép dùng trong thực phẩm mới đƣợc sử dụng trong chế biến phụ
gia và nấu nƣớng, chế biến thực phẩm, còn các chất khác chƣa xác định đƣợc tác
dụng độc hại phải cấm nghiêm ngặt. Phần lớn các nƣớc đều dựa vào các nguyên
tắc trên để cho phép sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm. Có loại đƣợc nƣớc này
cho phép sử dụng thì nƣớc khác cấm [7], [9], [89].
Hiện nay, tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm trong khu vực và trên thế giới
đang diễn biến phức tạp trong xu thế tồn cầu hóa với nhiều nguy cơ gây ơ nhiễm
thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng nhƣ vệ sinh môi trƣờng, thiên tai lũ lụt, gian lận
thƣơng mại trong sản xuất sữa nhiễm Melanin, thịt lợn nhiễm Dioxin, có hàm
lƣợng hóc mơn tăng trƣởng cao, rƣợu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả
ơ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh,

13


thực phẩm quá hạn sử dụng, dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi. NĐTP luôn là vấn
đề quan trọng để đánh giá tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm của mỗi quốc gia,
mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới [2], [83], [86], [89].
1.2.2. Tình hình ơ nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Từ nhiều năm nay, Đảng và Nhà nƣớc đã quan tâm và đặc biệt chú trọng tới
công tác ATVSTP, nhiều văn bản hƣớng dẫn thực hiện đã thể hiện đúng mức tầm
quan trọng của công tác quản lý ATVSTP. Thực hiện Pháp lệnh vệ sinh an toàn

thực phẩm và Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định
chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm; Chỉ thị số
06/2007/CT-TTg ngày 28/03/2007 của Thủ tƣớng Chính phủ về việc triển khai các
biện pháp cấp bách bảo đảm ATVSTP; Quyết định số: 149/2007/QĐ-TTg ngày
10/9/2007 của Thủ tƣớng Chính phủ về việc phê duyệt Chƣơng trình mục tiêu quốc
gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010; Quyết định số: 12/2006/QĐBYT ngày 09/3/2006 về việc ban hành "Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý và
tham gia quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành Y tế". Đặc
biệt từ ngày 01/7/2011, Luật An toàn thực phẩm của Quốc hội nƣớc Cộng hịa xã
hội chủ nghĩa Việt Nam bắt đầu có hiệu lực, đây là công cụ quản lý nhà nƣớc và đã
tạo ra hành lang pháp lý vô cùng quan trọng cho việc tổ chức, quản lý và thực hiện
công tác an toàn vệ sinh thực phẩm [1], [10], [64].
Trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới, chính sách mới và nền kinh tế thị
trƣờng mở cửa tạo cơ hội lớn cho các nhà đầu tƣ nƣớc ngoài vào Việt Nam, cũng là
cơ hội cho thực phẩm không đảm bảo vệ sinh nhập vào gây ảnh hƣởng đến sức
khỏe ngƣời tiêu dùng. Thống kê từ năm 2000 đến năm 2007 cho thấy: Trung bình
mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.200 ngƣời mắc
và khoảng 48,3 ngƣời chết. Trung bình mỗi năm có 75% số tỉnh, thành phố có khả
năng xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Góp phần tạo ra tình trạng này ngồi việc
các ngun liệu thực phẩm khơng an tồn thì điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh ngƣời

14


chế biến và cách thực hành vệ sinh trong chế biến, nấu nƣớng, bảo quản thực phẩm
cũng đóng vai trị rất quan trọng [5], [11], [27], [29].
Công tác thông tin, tuyên truyền ATVSTP luôn đƣợc đặc biệt coi trọng
nhằm huy động tồn thể cộng đồng tham gia vào cơng tác đảm bảo ATVSTP.
Thƣờng xuyên duy trì hoạt động thanh tra, kiểm tra giải quyết các vấn đề bức xúc
trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, chế biến thức
ăn sẵn, tạo ra một bƣớc chuyển biến mới trong việc lập lại trật tự, kỷ cƣơng về

ATVSTP. Năm 2010, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã tăng cƣờng tổ chức các
đoàn kiểm tra các cơ sở đã xảy ra ngộ độc thực phẩm tại các địa phƣơng có mật độ
dân số lớn nhƣ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh... Kết quả kiểm tra cho thấy đã có
sự hợp tác chặt chẽ, có trách nhiệm của các cơ sở trong việc thực hiện đầy đủ và
nhanh chóng các kết luận, yêu cầu của các cơ quan chức năng để khắc phục và dự
phòng ngộ độc tái diễn tại cơ sở [5], [42].
Mặc dù các biện pháp kiểm soát NĐTP đã đƣợc triển khai khá đồng bộ, tích
cực nhƣng cịn chứa đựng nhiều nguy cơ xảy ra NĐTP ở các khu công nghiệp, khu
tập trung đông dân cƣ, sinh viên, công nhân lao động. Tình hình ngộ độc thực
phẩm và nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm đang là một trong những thách thức trong
công tác bảo đảm ATVSTP hiện nay, đã và đang đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ,
tính mạng ngƣời tiêu dùng từng ngày, từng giờ và ảnh hƣởng đến mọi hoạt động
kinh tế, xã hội. Phòng chống ngộ độc thực phẩm hiệu quả, bền vững đang đòi hỏi
sự nỗ lực, hợp tác chặt chẽ, thƣờng xuyên của các cấp, các ngành, các địa phƣơng
và của cả cộng đồng [51].
Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành ATVSTP
của ngƣời chế biến thức ăn sẵn của Bộ Y tế cho thấy: tỷ lệ nhân viên có kiến thức
chung về ATVSTP là 75%, tỷ lệ nhân viên có thực hành về ATVSTP đạt theo yêu
cầu là 85,6%, ngƣời chế biến thực phẩm chƣa đƣợc tập huấn có nguy cơ thực hành
ATVSTP không đạt cao gấp 5,3 lần so với ngƣời đƣợc tập huấn. Một nghiên cứu

15


khác áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông của tác giả Lê Văn Giang - Cục
An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy sau khi tập huấn số đạt điều kiện vệ sinh tăng
20%; Hiểu biết các văn bản pháp luật liên quan đến ATVSTP của nhân viên tăng từ
26,7 lên 71%, cán bộ quản lý tăng từ 49,3% lên 92%; Kiến thức đúng về ATVSTP
của ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm tăng từ 67,6% lên 86,1%; Thực hành đúng
về ATVSTP tăng từ 43,9% lên 64,8% [32], [50].

1.2.3. Tình hình ơ nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên
Thái Nguyên là một tỉnh nằm ở vùng Đơng Bắc Việt Nam, phía Bắc giáp
với tỉnh Bắc Kạn, phía Tây giáp với tỉnh Vĩnh Phúc và Tun Quang, phía Đơng
giáp tỉnh Lạng Sơn, Bắc Giang, phía nam giáp với thành phố Hà Nội. Thái
Nguyên có diện tích tự nhiên là 3.562 km và dân số gần 1,2 triệu ngƣời với 8
dân tộc sinh sống. Thái Nguyên còn là một trong những trung tâm lớn về đào tạo
của cả nƣớc, tập trung nhiều trƣờng đại học, cao đẳng thuộc Đại học Thái Nguyên
với số lƣợng sinh viên rất lớn đứng thứ 3 sau Hà Nội và TP Hồ Chí Minh. Kèm
theo đó là nhiều loại hình dịch vụ nhƣ ăn uống, giải khát, nhà hàng nhằm đáp nhu
cầu của học sinh, sinh viên và ngƣời lao động.
Sở Y tế Thái Nguyên đã chỉ đạo các đơn vị chức năng thực hiện tốt các hoạt
động quản lý ATVSTP, khơng có vụ ngộ độc thực phẩm lớn xảy ra nhiều năm nay.
Ủy ban nhân dân tỉnh Thái Nguyên đã ra quyết định số 3077/QĐ-UBND ngày
05/12/2008 về việc thành lập Chi Cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Nguyên
nhằm tổ chức tốt việc thực hiện quản lý nhà nƣớc và tham mƣu cho Sở Y tế về
công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh.
Năm 2002, tỷ lệ trung bình ơ nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn là
50,9%, trong đó chỉ số Clostridium Perfringens ô nhiễm là 47,6%, chỉ số coliforms
ô nhiễm là 26,4%. Đặc biệt mức độ ô nhiễm ở món salat cao hơn món thịt và cá
kho. Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thƣờng phát triển mạnh theo mùa, ở tháng 7
(67,5%) cao hơn tháng 4 (33,8%).
16


Nhóm thực phẩm có tỷ lệ vi phạm quy định về ATVSTP cao là nhóm bánh
kẹo, nƣớc giải khát và thức ăn sẵn. Tỷ lệ ơ nhiễm trong nhóm mẫu giám sát cao
hơn mẫu gửi. Các chỉ số ô nhiễm chủ yếu về hóa lý là: Hàn the, độ cồn, độ chua, về
vi sinh là Coliforms, tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số bào tử nấm men mốc, hóa
chất Dioxin [66], [67], [68], [74].
Một số nghiên cứu về thực trạng ATVSTP tại các trƣờng học, khu công

nghiệp nhƣng chƣa có nghiên cứu nào đi sâu phân tích thực trạng ô nhiễm và các
yếu tố nguy cơ dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣ cơ sở vật chất, trang
thiết bị dụng cụ, trình độ văn hóa, kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực
phẩm của ngƣời tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên
[74]. Do vậy, trong tình hình hiện nay việc nghiên cứu các vấn đề này có ý nghĩa
thực tế và đóng vai trị quan trọng trong triển khai thực hiện chƣơng trình mục tiêu
quốc gia về ATVSTP. Tại tỉnh Thái Nguyên, dịch vụ quán ăn với chế biến thức ăn
sẵn phục vụ cho học sinh sinh viên, ngƣời lao động có ở khắp nơi và phức tạp đặt
ra cho ngành y tế nhiều điều đáng lo ngại. Việc kiểm tra, giám sát thƣờng xuyên và
quản lý chặt chẽ vệ sinh an tồn thực phẩm khơng chỉ là trách nhiệm riêng của
ngành y tế mà cịn cần có sự phối hợp trong quản lý đồng bộ và thống nhất giữa
các Sở, ban, ngành có liên quan; Ban quản lý các khu công nghiệp, ký túc xá sinh
viên các trƣờng cùng tham gia, thực hiện.
1.3. Các giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Các giải pháp đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm đã đƣợc Đảng và Nhà
nƣớc ta quan tâm ngay từ khi đất nƣớc mới giành đƣợc độc lập. Ngày nay các giải
pháp đƣa ra đã dần dần đi vào cuộc sống và ngày càng có hiệu quả. Các giải pháp
sau đây đã đƣợc đặt ra:
- Tăng cƣờng sự lãnh đạo của Đảng đối với cơng tác bảo đảm an tồn thực
phẩm, trong đó, nhấn mạnh các cấp uỷ đảng, chính quyền và tồn bộ hệ thống
chính trị phải chú trọng đến việc quán triệt sâu sắc, nâng cao nhận thức của nhân
17


dân về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với đời sống xã hội, đến sức
khoẻ con ngƣời, sự phát triển nòi giống và phát triển kinh tế - xã hội của đất
nƣớc. Mọi ngƣời dân có quyền đƣợc sử dụng thực phẩm an tồn và có nghĩa vụ
bảo đảm an toàn thực phẩm. An toàn thực phẩm là trách nhiệm và uy tín của từng
đơn vị sản xuất kinh doanh.
- Xây dựng đề án tăng cƣờng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm tuyến tỉnh,

thành phố, nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị cho các chi cục. Tăng cƣờng tập
huấn, tổ chức các lƣớp đào tạo lại cho cán bộ.
- Xây dựng kế hoạch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giai đoạn 2011 –
2015 theo Luật An toàn thực phẩm và tổ chức triển khai thực hiện.
Hoàn thành xây dựng kế hoạch theo hƣớng dẫn của các dự án chƣơng trình
mục tiêu.
- Tăng cƣờng vai trò quản lý nhà nƣớc của UBND các cấp, đƣa cơng tác
ATVSTP là nhiệm vụ chính trị, đƣa mục tiêu đảm bảo ATVSTP vào mục tiêu phát
triển kinh tế xã hội của địa phƣơng.
- Tăng cƣờng công tác kiểm tra giám sát và xử lý vi phạm pháp luật về chất
lƣợng ATVSTP. Nâng cao năng lực thanh tra chuyên ngành cho cán bộ ATVSTP.
Đặc biệt tăng công tác thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh
thực phẩm quy mô vừa và nhỏ.
- Tăng cƣờng triển khai các hoạt động giám sát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm,
giám sát các vụ ngộ độc thực phẩm và giải quyết nhanh chóng vấn đề ngộ độc thực
phẩm trên địa bàn cơ sở.
- Thiết lập và duy trì chế độ thống kê, báo cáo cơng tác quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm trong hệ thống quản lý.

18


Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
- Điều kiện, phƣơng tiện cơ bản nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
của các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn trên địa bàn.
- Ngƣời quản lý các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn.
- Ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ tại các quán ăn, cơ sở chế biến
thức ăn.
- Mẫu bát, đĩa, khay, dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ khách ăn uống.

- Mẫu nƣớc ăn uống.
- Mẫu thức ăn: thịt, cá, mẫu giò, chả, rau quả
2.2. Địa điểm nghiên cứu

Bản đồ Thành phố Thái Nguyên

19


Địa điểm nghiên cứu là cơ sở dịch vụ chế biến và kinh doanh thức ăn sẵn
đang hoạt động tại các phƣờng thuộc trung tâm thành phố Thái Nguyên: Phƣờng
Quang Trung, Trƣng Vƣơng, Hồng Văn Thụ và Phan Đình Phùng.
2.3. Thời gian nghiên cứu:
Từ tháng 01/2011 đến tháng 10/2011.
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp, thiết kế nghiên cứu
Phƣơng pháp nghiên cứu mô tả kết hợp với can thiệp.
* Nghiên cứu mô tả cắt ngang: bao gồm các đánh giá thực trạng điều kiện
ATVSTP của các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn; KAP của ngƣời tham gia
chế biến tại các quán ăn, cở sở chế biến thức ăn.
Thiết kế nghiên cứu mô tả đầu vào đƣợc thực hiện trên cơ sở chọn mẫu chủ
đích khu vực trung tâm thành phố Thái Nguyên. Sau nghiên cứu này chúng tôi đã
xác định đƣợc những nội dung cần thiết cho can thiệp ở giai đoạn sau của đề tài.
* Nghiên cứu can thiệp: Can thiệp trƣớc sau có đối chứng. Sơ đồ nghiên cứu
can thiệp đƣợc khái quát hóa ở sơ đồ 2.1.
Hình thức can thiệp: truyền thơng giáo dục đảm bảo ATVSTP theo hình
thức trực tiếp kết hợp với gián tiếp (trên hệ thống truyền thanh, tờ rơi...). Trong q
trình truyền thơng, tƣ vấn trực tiếp cộng đồng, đã có kết hợp minh họa một số tình
huống thực tiễn có thể gặp hoặc đã gặp ngồi thực tế.

20


NGHIÊN CỨU

GIAI ĐOẠN 1/
MƠ TẢ ĐẦU VÀO

P. HỒNG VĂN THỤ,
PHAN ĐÌNH PHÙNG
& TRƢNG VƢƠNG
( Phƣờng đối chứng)

P. QUANG TRUNG
(Phƣờng can thiệp)

GIAI ĐOẠN 2/
CAN THIỆP

Truyền thông, giáo dục
ATVSTP
(Sau can thiệp)

Không tác động can thiệp
(Sau 12 tháng)

GIAI ĐOẠN 3/
Đánh giá hiệu quả sau can thiệp
- Môi trƣờng, KAP…
- ATVSTP…

Sơ đồ 2.1. Nghiên cứu can thiệp có đối chứng

21


Ban chỉ đạo cấp
Thành phố
Ban chỉ đạo cấp
Phƣờng, cơ sở
Giám sát các yếu
tố nguy cơ

Tổ chức phƣờng
đến cơ sở

Truyền thông giáo
dục (sách, tờ rơi,
nói chuyện, hội thảo
tại Phƣờng, cơ sở.
Kết hợp với các ban
ngành khác.

Truyền thơng an
tồn vệ sinh thực
phẩm. (Cho cả chủ
cơ sở và ngƣời làm)

Cung cấp 1 số trang bị
phòng hộ mẫu, cấp chứng

chỉ đảm bảo ATVSTP

Kiểm tra, giám sát
định kỳ

Tổng kết, rút kinh nghiệm, cung
cấp các tài liệu cần thiết cho các
giai đoạn can thiệp

Quản lý, giám sát hệ thống
đảm bảo ATVSTP

Sơ đồ 2.2. Mạng lƣới tổ chức thực hiện nghiên cứu
Các biện pháp kỹ thuật trong can thiệp
- Tổ chức tập huấn về đảm bảo ATVSTP: Định kỳ mỗi quý tổ chức 01 lần, tập
trung tại Hội trƣờng UBND phƣờng Quang Trung. Từ lần thứ 2 trở đi có rút kinh
nghiệm từ kết quả các lần kiểm tra, giám sát trƣớc đó.

22


- Tổ chức giám sát đảm bảo ATVSTP hàng tháng. Thông thƣờng các đợt giám
sát đều đƣợc tổ chức theo hình thức “Đội kiểm tra liên ngành”. Các đợt kiểm tra,
giám sát có thể đƣợc báo trƣớc: Đợt thứ nhất hoặc đột xuất: Từ đợt thứ hai trở đi.
- Cung cấp các tài liệu, văn bản về công tác đảm bảo ATVSTP và một số
trang bị phòng hộ mẫu: Tạp dề, khẩu trang, găng tay (Tạp dề đƣợc cấp miễn phí từ
kinh phí nghiên cứu).
- Tổng kết, rút kinh nghiệm sau các đợt kiểm tra, giám sát đảm bảo ATVSTP.
- Củng cố, nâng cao năng lực của hệ thống quản lý, giám sát đảm bảo
ATVSTP / thƣờng xuyên.

- Thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu đảm bảo đủ điều kiện nhằm mục đích cấp
giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đánh giá điều kiện vệ sinh các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn
- Vệ sinh môi trƣờng; các cơ sở vật chất; trang thiết bị (TTB) và dụng cụ bảo
quản, chế biến, chứa đựng thực phẩm của các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn.
- Kiến thức, thái độ và thực hành của ngƣời quản lý và ngƣời tham gia trực
tiếp chế biến thực phẩm.
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu
2.4.2.1. Mẫu mô tả: Chúng tôi sử dụng cỡ mẫu can thiệp để tiến hành mô tả
đầu vào theo hình thức nhƣ chọn mẫu và cỡ mẫu chủ đích.
2.4.2.2. Mẫu can thiệp: cỡ mẫu cho nghiên cứu can thiệp truyền thông,
giáo dục và tập huấn các đối tƣợng, đƣợc xác định theo các số liệu về kiến thức,
thái độ và thực hành đảm bảo ATVSTP của ngƣời chế biến và kinh doanh thực
phẩm chế biến sẵn của thành phố Thái Nguyên.

23


Mẫu đƣợc chọn dựa theo công thức sau:

n = (Z1-α/2+ Z1-β)

2

p1q1 + p2q2
(p1 - p2)

Trong đó chọn:

Z1-α/2 = 1,96

Z1-β = 0,84 (lực mẫu đƣợc lựa chọn là 80%)
p1: Tỷ lệ gặp trƣớc can thiệp
p2: Ƣớc lƣợng sau can thiệp

Chúng tôi dựa vào kết quả nghiên cứu của Phạm Tiến Thọ (2009) cũng tại
thành phố Thái Nguyên [74]. Nghiên cứu này có kết quả về kiến thức tốt về cơng
tác đảm bảo ATVSTP là 33,1%. Do vậy chúng tơi làm trịn, ấn định tỷ lệ kiến
thức tốt về công tác đảm bảo ATVSTP là 30%. Mong muốn sau can thiệp là kiến
thức tốt sẽ đƣợc cải thiện và tăng từ 30% lên 55%. Chỉ số p1 và p2 sẽ đƣợc ấn
định nhƣ sau:
p1 = 30% (tỷ lệ KAP trung bình ấn định hiện tại)
p2 = 55% (tỷ lệ KAP trung bình mong muốn sau khi can thiệp/ tăng 25%)
Thay các số liệu trên vào cơng thức, tính đƣợc kết quả 57,4 ngƣời, làm trịn
số là: 60 ngƣời (Đơn vị tính là ngƣời: Mỗi cơ sở kinh doanh đƣợc chọn 01 ngƣời
trực tiếp tham gia chế biến. Tại mẫu can thiệp thì những cơ sở mà chủ cơ sở đồng
thời là ngƣời trực tiếp chế biến thì ngƣời đƣợc chọn là chủ cơ sở. Trong nghiên
cứu mô tả đầu vào/ giai đoạn 1, chúng tôi đã chọn mỗi cơ sở 2 ngƣời; một ngƣời
chế biến trực tiếp và một ngƣời là chủ cơ sở. Giai đoạn 2/ Can thiệp thì chúng tơi
chỉ chọn những ngƣời trực tiếp chế biến).
- Nhóm nghiên cứu (nhóm can thiệp):

24

60 cơ sở


- Nhóm đối chứng (nhóm khơng can thiệp):

60 cơ sở

2.4.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu
Nhóm nghiên cứu can thiệp và nhóm đối chứng đã đƣợc chọn trên cơ sở có
sự tƣơng đồng về yếu tố liên quan đến ATVSTP cũng nhƣ các vấn đề kinh tế, xã
hội vì đều là phƣờng nằm trong khu vực trung tâm của thành phố Thái Nguyên.
* Kỹ thuật chọn mẫu mô tả: cho nghiên cứu thực trạng ATVSTP, KAP và
xác định một số yếu tố liên quan
- Đơn vị mẫu: chọn cơ sở kinh doanh, mỗi cơ sở chọn chủ hộ và một ngƣời
trực tiếp chế biến thức ăn sẵn. Các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn đƣợc chọn
phải đang hoạt động và có thể quản lý, theo dõi đƣợc. Chọn cơ sở theo phƣơng
pháp chọn ngẫu nhiên hệ thống bằng cách lập danh sách, sau đó chia cho 60 để tìm
khoảng cách k. Chọn cơ sở thứ nhất nằm trong khoảng cách k đầu tiên. Tiếp tục
chọn cơ sở thứ 2 bằng cách lấy số thứ tự của cơ sở số 1 + k; Tiếp tục theo cách nhƣ
vậy cho đến khi đủ 60. Trƣớc khi tiến hành nghiên cứu đã xem xét lại để ghép cặp.
Nếu có sự khác biệt, lệch thì phải thay ngay cơ sở khác nằm trong khoảng cách k
tƣơng ứng (Trong danh sách điều tra của cả hai khu vực).
- Điều tra, phỏng vấn: (Toàn bộ những ngƣời quản lý cơ sở và ngƣời trực
tiếp chế biến đã đƣợc chọn trong đơn vị mẫu).
- Mẫu xét nghiệm: việc chọn mẫu nhằm mục đích thu thập các thông tin đáp
ứng với mục tiêu nghiên cứu, phù hợp với kinh phí và thời gian. Trong nghiên cứu
của chúng tôi xét nghiệm các loại mẫu của quán ăn và cơ sở chế biến thức ăn bằng
cách chọn ngẫu nhiên số phƣơng tiện (bát, đĩa, khay...), một số mẫu thức ăn thịt,
cá, giò, chả, rau quả nhằm phát hiện những hóa chất độc hại với sức khỏe. Mẫu
nƣớc ăn uống tại các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn cũng đƣợc lấy để phát hiện
nhanh Nitrit...
- Chọn ngẫu nhiên mẫu bát (đĩa, khay) phục vụ khách ăn uống tại các quán
ăn để thử test phát hiện hồ tinh bột.

25