Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh

..

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------------------

TRỊNH DUY LINH

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP
ĐĨNG GĨI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH : CHĂN NUÔI

THÁI NGUYÊN - 2015
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------------------

TRỊNH DUY LINH

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP
ĐĨNG GĨI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH
Chun ngành: Chăn nuôi

Mã số: 60 62 01 05

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Người hướng dẫn khoa học
1. PGS.TS. Trần Thanh Vân
2. TS. Trần Thị Mai Phương

THÁI NGUYÊN - 2015
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




i

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng em. Các số liệu
trong luận văn hoàn toàn trung thực do em, cũng như sự hợp tác tập thể trong và
ngoài cơ quan nghiên cứu và chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác. Các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc.
Em hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong luận văn này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2015

Tác giả luận văn

Trịnh Duy Linh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập, nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp,
ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ
quý báu của Nhà trường, các Thầy giáo, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới PGS.TS. Trần Thanh Vân, TS.
Trần Thị Mai Phương và TS. Nguyễn Thị Thúy Mỵ đã động viên hướng dẫn
và chỉ bảo tận tình cho em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lịng biết ơn tới bộ mơn Chế biến, Bảo quản sản phẩm
Chăn ni và An tồn thực phẩm -Viện Chăn nuôi cùng các cán bộ trong bộ
môn đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện về thời gian cũng như về vật chất cho em
học tập triển khai đề tài và bảo vệ luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông
Lâm, khoa Chăn ni thú y, Phịng Quản lý đào tạo sau đại học Trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em nghiên cứu và bảo vệ
thành cơng luận văn này.
Nhân dịp hồn thành luận văn, một lần nữa em xin được bày tỏ lòng
biết ơn chân thành tới các thầy cô giáo, các bạn bè đồng nghiệp cùng người
thân đã động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập,
nghiên cứu thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015
Tác giả

Trịnh Duy Linh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ................................................................ ix
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề .............................................................................................................................. 1
2. Mục tiêu của đề tài ................................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài............................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................. 3
1.1. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới và trong nước........................ 3
1.1.1. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới ........................................... 3
1.1.2. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm tại Việt Nam .......................................... 3
1.2. Tổng quan về thịt gà ............................................................................................. 5
1.2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà ................................................ 5
1.2.2. Các giai đoạn biến đổi của thịt gà sau khi giết mổ ........................................... 7
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà ............................................................................ 9
1.2.3.3. Thịt bị thối rữa ............................................................................................... 9
1.3. Công nghệ bảo quản thịt .................................................................................... 10

1.3.1. Nguyên tắc chung ......................................................................................................... 14
1.3.2. Một số phương pháp bảo quản thịt.............................................................................. 14
1.4. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt gà tươi trong nước và trên thế giới ............... 19
1.4.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới ....................................... 19
1.4.2. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trong nước ......................................... 20
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 22
2.1.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu........................................................................ 22
2.1.2. Hoá chất và dụng cụ ..................................................................................................... 22
2.1.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 22
2.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 22
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iv
2.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................. 23
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 23
2.3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng thịt ............................................................ 24
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 29
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 30
3.1.Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp trong bảo quản
thịt gà tươi ...................................................................................................... 30
3.1.1. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi ......................... 31
3.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến giá trị pH của thịt gà tươi ................................................. 33
3.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi ................................................. 34

3.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi ................. 36
3.1.5. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến màu sắc của thịt gà tươi .................................................................... 38
3.1.6. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến chất lượng cảm quan của thịt gà tươi............................................... 40
3.1.7. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi ........................................... 44
3.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản thịt gà tươi ở các mức nhiệt
độ khác nhau .................................................................................................... 46
3.2.1. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến định tính H2S và hàm lượng NH3
của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh........... 46
3.2.2. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến độ rỉ dịch, giá trị pH của các
mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh .... 47
3.2.3. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây
hại trong các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh ............................................................................................ 48
3.2.4. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến chất lượng cảm quan của
thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh ......... 49
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




v
3.2.5. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của
thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh ......... 51
3.3. Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp
đóng gói khí quyển điều chỉnh ....................................................................... 52
3.3.1. Đối tượng và phạm vi áp dụng ........................................................................ 52

3.3.2. Sơ đồ quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp điều chỉnh ............. 52
3.3.3. Diễn giải quy trình .......................................................................................... 53
3.3.4. Yêu cầu chất lượng thịt sau khi bảo quản ....................................................... 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................................. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................... 57

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Hàm lượng vitamin trong thịt gà (trong 100 g) .......................................... 5
Bảng 1.2. Thành phần hoá học của thịt gà (trong 100 g) ............................................ 6
Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt .................................................... 6
Bảng 2.1. Cơng thức thí nghiệm xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp ........................... 23
Bảng 2.2. Cơng thức thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp ................... 23
Bảng 2.3. Đánh giá kết quả định tính H2S ................................................................ 25
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến định tính H2S trong thịt gà tươi ............................. 31
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến hàm lượng NH3 trong thịt gà tươi (mg/100 g) (n = 9) 32
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến giá trị pH của thịt gà tươi (n=9) ............................. 33
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi (%)................................ 34
Bảng 3. 5. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến một số vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi(n=3) . 37

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến màu sắc của thịt gà tươi ......................................... 39
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến tổng điểm cảm quan của thịt gà tươi ..................... 44
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi ................. 45
Bảng 3. 9. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến định tính H2S và hàm
lượng NH3 của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh ...................................................................................... 46
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến độ rỉ dịch, giá trị pH
của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh ...................................................................................... 47
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vii
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến số lượng vi sinh vật
gây hại trong các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng
gói khí quyển điều chỉnh.......................................................................... 48
Bảng 3. 12. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến chất lượng cảm
quan của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển
điều chỉnh................................................................................................. 49
Bảng 3. 13. Giá trị L*, a*, b* của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển
điều chỉnh ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản khác nhau ............ 50
Bảng 3. 14. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến thành phần dinh
dưỡng của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh ...................................................................................... 51

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Thùng đựng mẫu ....................................................................................... 30
Hình 3.2. Đánh giá chất lượng thịt ............................................................................ 30
Hình 3.3. Pha cắt thịt ................................................................................................. 30
Hình 3.4. Đóng gói với khí quyển điều chỉnh ........................................................... 30
Hình 3.5. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt gà tươi (mg/100 g) bảo quản bằng
phương pháp đóng gói khí quyển với các tỷ lệ khí khác nhau ................ 33
Hình 3.6. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi khi được bảo quản bằng phương
pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau............ 35
Hình 3.7. Sự biến đổi trạng thái của thịt gà tươi khi bảo quản bằng phương pháp
đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau .................... 41
Hình 3.8. Sự biến đổi màu sắc của thịt gà tươi được bảo quản bằng phương
pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau............ 41
Hình 3.9. Sự biến đổi mùi của thịt gà tươi được bảo quản bằng phương pháp
đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau .................... 42
Hình 3.10. Sự biến đổi vị của thịt gà được bảo quản bằng phương pháp đóng gói
khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau.................................... 42
Hình 3.11. Tổng điểm cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí
quyển điều chỉnh với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau ........................... 43

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Nghĩa

Chữ viết tắt
CFU/g

Số đơn vị khuẩn lạc trên 1g mẫu (Conoly-Forming Unit)

MAP

Đóng gói khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging)

PA

Polyamit

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

STPP

Natri Tripoly Photphat (Sodium Tripolyphosphate)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSP

Trinatri Photphat (Trisodium phosphate)

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSVHKTS

Vi sinh vật hiếu khí tổng số

ĐC

Đối chứng

CO2

Cacbonic

NH3

Amoniac

H2 S

Hydrosunphua

CT

Công thức

N2

Nitơ

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Thịt gà là loại thịt gia cầm phổ biến nhất trên thế giới, được chế biến và
sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau cùng
với thịt lợn và thịt bị. Thịt gà chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ
của con người, ngoài những chất như protein, chất béo, thịt gà cịn có các
vitamin A, B1, B2, C, E, axít, canxi, phốt pho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất
lượng cao, cơ thể con người dễ tiêu hoá và hấp thu.
Với hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, nếu thịt gà khơng được bảo
quản đúng cách thì sẽ là môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật gây thối,

hỏng phát triển. Ngoài ra thịt gà tươi cịn chứa rất nhiều nước tự do, vì vậy
thịt rất dễ bị thối hỏng, gây khó khăn trong q trình bảo quản, chế biến và
tiêu thụ cũng như ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng. Ở
Việt Nam hiện nay, quá trình giết mổ, bảo quản cũng như bày bán thịt gà vẫn
cịn thủ cơng, thịt gà được bày bán ở các chợ truyền thống hầu như không
được áp dụng bất cứ một phương pháp bảo quản nào, nếu có thì cũng là sử
dụng các hố chất gây độc hại cho cơ thể con người như: Hàn the, lưu huỳnh
đioxit, natri nitrat, muối diêm, muối hidro sulfit... Với thực trạng bảo quản thịt
hiện nay ở nước ta, cần phải tìm ra phương pháp mới bảo quản thịt sao cho
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), mà vẫn đáp ứng được nhu
cầu của người tiêu dùng.
Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng khí quyển điều chỉnh (MAP)
là một trong những bước tiến quan trọng đối với ngành công nghệ thực
phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ được độ tươi
ngon của thịt lại dễ được người tiêu dùng chấp nhận do không sử dụng phụ
gia, hóa chất để bảo quản
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




2

Trên thế giới đã có nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy vai trò ức chế
sự phát triển của vi sinh vật của hỗn hợp các chất khí CO2 và N2. Nghiên cứu
của Eirini Chouliara và cs (2008) [23], Patsias A và cs (2006) [27] trên thịt ức
gà; Karabagias và cs với nghiên cứu trên thịt cừu (2010) [26], nghiên cứu của
Fernasdez – Lospez J., và cs trên thịt đà điểu tươi (2008) [24], Rajkumar R.
và cs trên gà tây (2007) [28], tuy nhiên vấn đề này hiện đang còn rất mới mẻ
ở Việt Nam, nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt nói chung và thịt gà

nói riêng là hết sức cần thiết và cấp bách. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà
tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh.
2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản 15 – 20 ngày, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đây là cơng trình khoa học đầu tiên trong lĩnh vực cơng nghệ thực
phẩm nghiên cứu có hệ thống về bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp
đóng gói khí quyển điều chỉnh ở Việt Nam.
- Kết quả của đề tài sẽ là tài liệu tham khảo trong các Viện nghiên cứu,
trong các trường đại học và cao đẳng về lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
- Kết quả của đề tài sẽ góp phần tạo ra những sản phẩm sạch, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí
khám chữa các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới
Theo các chuyên gia Tổ chức Nông - Lương thế giới (FAO) và Tổ
chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo
đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo

đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh
học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động
vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng”.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một trong những vấn đề được
quan tâm ngày càng sâu sắc trên toàn cầu bởi sự liên quan trực tiếp của nó
đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển
giống nịi. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và tồn cầu hóa, bệnh
truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách
thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng.
Theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở
44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm
trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt
gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia
cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng
chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD đề phòng bệnh này.
Theo thống kê ở Mỹ năm 2009, một nghiên cứu đã mua 382 con gà giò
từ hơn 100 cửa hàng ở 22 bang và tiến hành xét nghiệm 2 loại vi khuẩn chính
nguy hiểm là salmonella và campylobacter, kết quả thu được cho thấy gần 2/3
số gà xét nghiệm đều có một hoặc cả 2 loại vi khuẩn trên: 62% số gà này có
vi khuẩn Campylobacter, 14% có khuẩn Salmonella và 9% có cả 2 loại vi
khuẩn trên. Chỉ có 34% số gà trên là khơng có 2 loại vi khuẩn này.
Trung tâm Kiểm sốt và Phịng chống dịch bệnh của Mỹ ước tính vi
khuẩn Salmonella và Campylobacter từ gà đã gây ảnh hưởng đến 3,3 triệu
người Mỹ, làm 26 nghìn người phải nhập viện và hơn 650 người tử vong
mỗi năm.
1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện đang là vấn đề cấp thiết ở
mọi quốc gia, ở Việt Nam vấn đề này cịn thời sự và nóng bỏng hơn cả. Mặc
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

4

dù Chính Phủ và cơ quan chức năng đã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ độc
do thực phẩm vẫn không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp tới
sức khỏe, nền kinh tế và xã hội. Theo báo cáo của Ban Chỉ đạo liên ngành
Trung ương về vệ sinh an tồn thực phẩm tính đến ngày 30/6/2014, tồn quốc
ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩ m với 2636 người mắc, 2035 người đi
viện và 28 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ
(5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người
(11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%). Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn
(≥ 30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập
thể tăng 10 vụ, ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố giảm 05 vụ
(62,5%). So với cùng kỳ năm 2011, số vụ, số người mắc, số người đi viện và
số trường hợp tử vong có xu hướng tăng. Thịt và các sản phẩm thịt luôn được
xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ơ nhiễm cao nhất do có pH
trung tính và thành phần dinh dưỡng cao.
Theo Quỳnh Hương - Báo dân trí (14/11/2012) [2] cho biết: Nhóm
các nhà khoa học thuộc Viện paster TPHCM đã thực tế lấy ngẫu nhiên
1.150 mẫu thực phẩm thịt heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên địa bàn
TPHCM để xét nghiệm. Kết quả cho thấy: 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn
Salmonella, trong đó, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt heo cao nhất
chiếm 39,20% (98/250), thịt gà chiếm 35,17% (211/600 mẫu), thịt bị
30,80% (77/250 mẫu). Tính trung bình, tỷ lệ thịt động vật tươi sống bày
bán tại các chợ nhiễm khuẩn Salmonella chiếm tới 32,26%.
Nghiên cứu gần đây của Viện Thú y Quốc gia cũng cho thấy, 28/85 mẫu
thịt gà (34,11%) nhiễm khuẩn Salmonella. Điều này cho thấy thực trạng của
việc sản xuất thực phẩm tươi sống của nước ta trong những năm qua chưa có

cải thiện và nguy hiểm hơn là khuẩn Salmonella đã kháng thuốc kháng sinh.
Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh đã phân lập được 437 chủng Salmonella
từ thịt bò, heo, gà tươi sống. Các chủng này đã được xác định kháng kháng
sinh. Trong đó có ít nhất 61 chủng Salmonella đa kháng, kháng ít nhất 5 loại
kháng sinh thường dùng trong điều trị nhiễm trùng do vi khuẩn gram âm gây ra
và kháng ít nhất 2 kháng sinh cephalosporin phổ biến như cefoxitin...
Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát
VSATTP đối với thịt gà năm 2010 như sau: Tại nơi giết mổ có 5/84 mẫu thịt gà
nhiễm Campylobacter.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




5

Theo báo điện tử (16/10/2012) tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi
sinh vật vượt quá giới hạn cho phép là 29,4% năm 2009, 27,67% năm 2010, 30%
năm 2011.
Năm 2014, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản đã
lấy 112 mẫu thịt gà trên phạm vi tồn quốc để phân tích 6 chỉ tiêu dư lượng
kháng sinh và chất cấm. Kết quả phát hiện 5 mẫu thịt gà nhiễm hóa chất
kháng sinh cấm vượt mức cho phép (1 mẫu thịt gà nhiễm Cloramphenicol, 4
mẫu thịt gà nhiễm Enrofloxacine).
Đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ gia súc, gia
cầm, đã tiến hành thanh tra, kiểm tra VSATTP 768 cơ sở giết mổ gia cầm.
Kết quả cho thấy 263 cơ sở xếp loại C (chiếm tỷ lệ 34,2 %).
1.2. Tổng quan về thịt gà
1.2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà

Thịt gà thuộc nhóm thịt trắng với thành phần dinh dưỡng chủ yếu là
protein, lipit, khoáng, canxi, phốt pho, sắt, albumin... Đặc biệt, các vitamin
như: Vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin E trong thịt gà còn
nhiều hơn so với các loại thịt đỏ khác.
Bảng 1.1. Hàm lượng vitamin trong thịt gà (trong 100 g)
Vitamin A

120 µg

Vitamin C

4,00 mg

Vitamin E (Alpha Tocopherol)

0,30 mg

Vitamin B1(Thiamin)

0,15 mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,16 mg

Vitamin B5 (Pantothenic Acid)

0,91 mg

Vitamin B6 (Pyridoxine)

0,35 mg

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) [3]
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là ở nguồn protein. Hàm lượng
protein và phức hợp của amino axit có trong thịt gà cịn có tác dụng tích
cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như
có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim. Trong số 20 loại axit amin có
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




6

trong thịt gà, có 8 loại axit amin khơng thay thế được đối với con người, nó
giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Đặc biệt,
trong mỡ gà có chứa 18% axit linoleic, đây là một loại chất béo chưa no rất
cần thiết mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được. Do vậy, ăn thịt gà
đều đặn rất tốt cho việc trao đổi chất của cơ thể.
Bảng 1.2. Thành phần hoá học của thịt gà (trong 100 g)
Đơn vị (g)

Thành phần hoá học
Nước

69,2

Protein

22,4

Lipit

7,5

Khoáng

0,9

(Nguồn: Elisabeth Huff (2010) [22]
Nước là thành phần hóa học chính, chiếm tới 69,2% trọng lượng cơ thể
động vật. Nước cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, ngồi
ra nó cịn đảm nhận một chức năng vơ cùng quan trọng là dung mơi hịa tan các
chất dinh dưỡng.
Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt
Loại
thịt

Hàm lượng mg% /100 g thịt
Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Cl

S

Bò

12

24

3.0

338

84

216

76

230

Gà

14

36

1.5

390

56

200

60

292

Lợn

12

24

2.5

300

142

208

60

215

Nguồn: Elisabeth Huff, (2010) [22]
Trong thành phần hóa học của thịt gà cịn có chứa muối khống,
vitamin, các ngun tố đa lượng như canxi, sắt, natri, magie... ảnh hưởng lớn
đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình
thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô,
ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




7

Theo Elisabeth Huff (2010) [22] trong thịt gà có chứa hàm lượng các vi
chất như Ca (14 mg%), Mg (36 mg%), K (390 mg%) cao hơn so với thịt bò
và thịt lợn. Các nguyên tố đa lượng này là thiết yếu đối với cơ thể con người,
chúng có vai trị sinh lý đặc biệt quan trọng. Ca và Mg là hai hợp phần chính
có ý nghĩa rất to lớn trong việc cấu tạo nên xương, cịn K góp phần khơng nhỏ
vào q trình thẩm thấu và cân bằng điện tích của tế bào.
1.2.2. Các giai đoạn biến đổi của thịt gà sau khi giết mổ
Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi do sự trao đổi
chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi
enzym chuyển thành q trình khơng thuận nghịch. Các q trình tổng hợp bị
đình chỉ và hoạt động phá hủy bởi các enzym nổi lên hàng đầu. Người ta chia
các quá trình biến đổi trên thành 2 nhóm cơ bản:
+ Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm
mại) của mô cơ.
+ Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị
nhất định.
Q trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ trải qua 3 giai đoạn: tê

cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân sâu xa (quá trình thối rữa).
1.2.2.1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết
Sau khi động vật chết, ở mơ cơ dần xuất hiện tình trạng tê cứng do
khơng cịn được cung cấp oxy. Cơ mất tính đàn hồi và bắt đầu có hiện tượng
co ngắn. Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau, phụ
thuộc vào đặc điểm của động vật: giống, lồi, giới tính, trạng thái con vật
trước khi giết mổ và các điều kiện xung quanh như nhiệt độ bảo quản. Giai
đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến do thịt giữ nước kém, khả năng kết
nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất.
Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các q trình
hóa sinh phức tạp do sự xúc tác của enzyme mà chủ yếu là các quá trình biến
đổi sau:
+ Phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic (glyco phân) và chuyển
pH từ điểm trung hịa về phía axit (xảy ra trong mơi trường yếm khí).
+ Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân).
+ Phân hủy axit creatinphotphat.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8

+ Phân hủy axit adenozintriphotphoric (ATP).
+ Kết hợp actin với miozin để thành phức chất actomiozin.
+ Giải phóng amoniac ở dạng muối.
Q trình tê cứng xảy ra cũng khơng đồng đều, nó thường xảy ra ở
những nơi nhiều sợi gân, dây chằng cuối cùng là cơ bắp. Vận tốc và thời gian
của quá trình tê cứng phụ thuộc vào mức độ béo, khối lượng thịt của súc vật,
trạng thái con vật trước khi giết mổ và nhất là vào nhiệt độ của môi trường. Ở

những con vật gầy yếu hoặc khơng được nghỉ ngơi trước khi giết mổ thì hàm
lượng glycogen thấp, lượng axit lactic cao nên quá trình tê cứng xảy ra sớm
và các biến đổi tiếp theo diễn ra nhanh hơn so với các con vật khác. Ở nhiệt
độ cao, các enzym hoạt động mạnh nên các quá trình tê cứng cũng diễn ra
sớm và kết thúc nhanh hơn trong điều kiện nhiệt độ thấp.
1.2.2.2. Giai đoạn chín tới của thịt
Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là
thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi
ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết. Độ ẩm của thịt tăng lên, các
phản ứng sinh hóa dưới tác tác dụng của enzyme tiêu hóa diễn ra thuận lợi hơn.
Trong giai đoạn này, glucogen chuyển hóa thành axit lactic, nucleoprotein
chuyển hố thành bixantin, ngồi ra axit photphoric, axit glutamic cịn được
giải phóng ra ở thể tự do làm cho thịt có mùi thơm đặc trưng.
Thời gian xảy ra q trình chín tới phụ thuộc vào giống, tuổi của con vật,
trạng thái trước giết mổ, nhiệt độ và môi trường bảo quản thịt sau giết mổ.
Trong q trình chín tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ mà
chủ yếu là hipoxantin tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự tăng hàm lượng
chất khử bay hơi và hipoxantin, cường độ hương thơm, vị của thịt và nước canh
thịt cũng phát triển.
Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trị quan trọng đối với sự tạo
vị của thịt. Nó được tạo thành do sự khử amin hóa, trong q trình chín tới
cũng như là khi luộc thịt. Axit glutamic và cả dạng muối của nó là glutamat
có vị đặc trưng của nước canh thịt.
1.2.2.3. Sự tự phân sâu xa
Nếu giai đoạn chín tới được kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ
dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự
phân sâu xa. Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

9

chủ yếu của mơ đó là protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme có
trong mơ. Sự phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới, nhưng ở thời
gian đó cịn chưa xảy ra việc giảm protein một cách đáng kể. Sự phân giải
protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ
dẫn tới độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch sẽ tăng lên. Thịt có màu sắc
hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn. Đến giai đoạn nhất định của sự
tự phân sâu xa, thịt sẽ khơng cịn dùng được để làm thực phẩm.
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà
1.2.3.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt
Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng lạnh bảo
quản có độ ẩm khơng khí tương đối cao, hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của
sự hư hỏng gây ra bởi các giống vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus,
M.cadidus, M. aureus, Escherichia coli, Bacilus subtilis... Tốc độ sinh nhớt
trên bề mặt thịt phụ thuộc vào nhiệt độ và được thể hiện bằng sự hình thành
những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên đến hàng
chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự sinh nhớt
khoảng 2 - 10oC, vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 - 2oC, độ ẩm
tương đối của khơng khí tương ứng là 85 - 90%.
1.2.3.2. Thịt bị chua
Theo Andrew Davies và Ron Board (1998) [21], hiện tượng này gặp ở
thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong trường hợp không làm
lạnh do vi khuẩn lactic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra. Thịt
càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho
pH thịt giảm. Sản phẩm của quá trình này là các axit như axit focmic, axit
axetic, axit butyric, axit latic… Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa.
Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và

mềm nhũn.
1.2.3.3. Thịt bị thối rữa
Thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra trong thịt
do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzym phân
giải protein, lipit mà trong đó sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò
chủ yếu. Sự thối rữa thịt được chia làm 3 giai đoạn:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




10

Quá trình thủy phân protein, dưới tác dụng của enzym protease do vi
sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là axit amin.
Quá trình khử axit amin thành amoniac, axit (axetic, propionic,
butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol.
Các chất hữu cơ có được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại
tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện mơi trường mà các
hợp chất đó có thể bị oxy hóa hồn tồn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2,
H2O, NH3, H2S. Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin,
trong đó có nhiều chất độc và mùi hơi thối.
Theo Andrew Davies và Ron Board (1998) [21], trong quá trình thối
rữa, thành phần hệ vi sinh vật thay đổi dần: Ở giai đoạn đầu tham gia chủ yếu
là các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là Bacterium megatherium, Bacilus
subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteusvulgaris…, sau đó là đến các trực
khuẩn. Q trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn kị khí càng nhiều, khi đó mơ
thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát
vữa, pH của thịt cũng chuyển từ axit yếu đến kiềm do NH3 và các bazơ hữu
cơ được hình thành. Các vi khuẩn kị khí thường gặp là Clostridium

perfringens,
1.2.3.4. Thịt bị mốc
Theo Andrew Davies và Ron Board (1998) [21], cho biết, thịt bị mốc
do các nấm mốc Mucor, Aspergillus… phát triển trên thịt làm cho thịt có tính
kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các axit bay hơi. Quá trình mốc
thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những
mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn.
Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Nhiều
nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -80oC. Nấm mốc phát triển trên bề mặt
thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các
vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.3. Công nghệ giết mổ và bảo quản thịt
1.3.1. Công nghệ giết mổ thịt gà
+ Bước chuẩn bị: Gà, nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn
gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ. Gà sau khi đưa về
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




11

được đưa vào các buồng gà chờ để nghỉ ngơi khoảng 2 giờ trước khi giết mổ.
Gà trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe, nếu có hiện tượng bất thường
(gà chết nhiều khoảng 3 - 4 con/lồng hoặc lồng nào cũng có gà chết, cán bộ
thú y sẽ đình chỉ việc giết mổ và báo cho chi cục thú y Hà Nội lấy mẫu xét
nghiệm cúm gia cầm.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

12

+ Bước 1: Móc gà lên móc, nhúng nước lạnh và gây chống: Gà từ các
lồng chứa được cơng nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Gà sau khi móc lên
được chạy qua máy có dịng nước lạnh và dịng điện 220V gây chống. Mục
đích của khâu này là rửa bớt phân và các chất bẩn bám trên lông gà và gây
chống gà nhằm đảm bảo tính nhân đạo trước khi cắt tiêt.
+ Bước 2: Cắt tiết: Cắt tiết được thực hiện thủ cơng do cơng nhân thực
hiện. Mục đích cuả khâu này là làm cho máu trong cơ thể gà thốt hết ra
ngồi, đảm bảo màu sắc tự nhiên của thân thịt.
+ Bước 3: Nhúng lông: Gà sau khi cắt tiết được di chuyển trên dây
chuyền cho tiết chảy hết ra sau đó đi vào bồn nhúng. Nhiệt độ nước để nhúng
gà khoảng 60 - 70oC, với mức nhiệt như vậy, đảm bảo khi thao tác thân gà
đẹp và không bị bong da khi qua máy đánh lông.
+ Bước 4: Đánh lông: Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gà
được đưa qua máy đánh lơng thì lơng được nhổ ra khỏi cơ thể gà. Khâu này
được thực hiện tương đối tốt, sau khi tuốt, gà gần như sạch lơng và da gà cịn
ngun vẹn khơng bị rách.
+ Bước 5: Tuốt da chân: Khâu này được thực hiện thủ công.
+ Bước 6: Cắt diều: Sau khi đánh lông, gà được cắt đầu cổ và phái trên
phần ức để lấy diều và thực quản, quá trình thao tác được thực hiện khéo léo
sao cho diều không bị rách, tránh để các chất bẩn hoặc vi sinh từ diều lẫn vào.
+ Bước 7: Cắt hậu mơn và moi lịng: Trước khi moi lịng cơng nhân cắt
quanh hậu mơn khoảng 3 - 4cm để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật từ phân gà.
Sau đó lịng được lấy ra bằng tay, đây là khâu rất quan trọng, chỉ cần một sai
sót nhỏ của công nhân sẽ làm vỡ ruột hoặc lấy khơng sạch cịn sót tim phổi
trong thân thịt sẽ dễ dàng làm thớ thịt bị lây nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng xấu

đến chất lượng thịt. Lòng sau khi lấy được tách thành lòng trắng (ruột) và
lòng đỏ (tim, gan, mề…): lòng trắng được thu lại trong các thùng chứa dùng
làm thức ăn chăn ni, lịng đỏ được đóng gói đưa đi tiêu thụ.)
+ Bước 8: Rửa gà: gà sau khi cắt hậu môn sẽ được rửa lại cho sạch.
+ Bước 9: Pha lóc: Gà sau khi được rửa sạch sẽ được chuyền buồng pha
lóc. Tại đây, gà được để cho ráo nước và sẽ được các công nhân pha cắt thành
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




13

từng phần như: đùi góc tư, đùi tỏi, cánh, cổ, lườn filê,... Tùy theo yêu cầu của
khách hàng.
+ Bước 10: Kiểm tra thú y sau khi ghiết mổ: Sau khi đi qua dây chuyền
giết mổ, gà được kiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm. Cán bộ thú y kiểm
tra trên thân thịt có bệnh tích gì hay khơng để có quyết định xử lý hay đóng
gói. Nếu khơng có vấn đề gì thịt sẽ được đóng dấu kiểm định.
+ Bước 11: Đóng gói: Sau khi pha lóc, gà được bao gói trong kho mát
để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín của thớ thịt và hạn chế vi sinh
vật xâm nhập khoảng 3 - 4 giờ trước khi đưa đi tiêu thụ.
1.3.2. Công nghệ bảo quản thịt
Thịt tươi rất dễ thối hỏng vì có chứa tất cả các chất dinh dưỡng cần
thiết cho sự phát triển của vi khuẩn gây thối, đồng thời thịt tươi còn chứa rất
nhiều nước tự do. Việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một thách thức lớn đối
với các nhà giết mổ, chế biến và người tiêu dùng. Nếu khơng được bảo quản
tốt thì thịt sẽ bị thối hỏng trong vòng vài giờ hoặc vài ngày. Ở những nơi có
điều kiện bảo quản lạnh, áp dụng những qui trình công nghệ tiến tiến thông
qua việc sử dụng hệ thống HACCP thì số khuẩn lạc đếm được trong thịt thấp

và an toàn hơn cho người tiêu dùng.
Vi khuẩn gây thối trong thịt tươi được xác định là nguyên nhân đầu tiên
làm giảm chất lượng thịt, điều kiện để các vi khuẩn này tồn tại và phát triển
phải kể đến nhiệt độ bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói.
Lịch sử phát triển của các phương pháp bảo quản đã có từ rất lâu, hàng
ngàn năm trước đây con người đã biết dùng nhiều phương pháp khác nhau để
bảo quản thực phẩm mặc dù những hiểu biết về các cơ sở khoa học của họ còn
hạn chế. Vấn đề thực phẩm bị hỏng xảy ra khi con người biết sản xuất và dự trữ
sản phẩm của họ. Làm khô là một trong những phương pháp ra đời sớm nhất,
sau đó con người đã biết dùng muối để bảo quản. Tuy nhiên người ta vẫn nghi
ngờ về các hiểu biết khoa học của con người vào thời đó. Liệu con người có
hiểu được bản chất của việc bảo quản thực phẩ m bằng q trình lên men vi
sinh vật khơng mà lại sử dụng thành công phương pháp này đến thế?

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




14

1.3.1. Nguyên tắc chung
Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện
pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của q trình
biến đổi hóa lý gây nên. Thơng thường quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên
tắc cơ bản sau:
* Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng:
+ Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp (nhiệt độ cao - tiêu diệt vi
khuẩn, nhiệt độ thấp - ức chế vi khuẩn).
+ Sử dụng các chất bổ sung như: Muối ăn, nitrit hoặc các phụ gia,

hóa chất bảo quản khác có thể làm tiêu diệt hoặc làm chậm quá trình phát
triển của vi khuẩn gây thối.
* Ngăn chặn q trình oxy hóa, ơi hóa bằng cách:
+ Giảm q trình tiếp xúc với khơng khí và ánh sáng
+ Bổ sung thêm các chất chống oxy hóa: butylat hydroxyl (BHT) hoặc
butylat hydroxyl anisol (BHA).
* Ngăn chặn các phản ứng enzym bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp.
1.3.2. Một số phương pháp bảo quản thịt.
1.3.2.1. Bảo quản theo phương pháp truyền thống
a. Sấy khô
Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triển
của vi sinh vật. Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phương
pháp bảo quản hiệu quả. Thịt sẽ được đưa về độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây
hư hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triển được. Sấy khơ có tác dụng
ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các enzym tự phân, nhưng nó lại có thể
gây ra mất mát một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin.
b. Ướp muối
Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng
nhiều trong nhân dân. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp
thời gian ngắn (vài giờ). Có thể ướp muối khơ hoặc muối ướt hoặc phối hợp
cả 2 cách. Ướp muối có thể kết hợp được với bảo quản lạnh để kéo dài thời
gian bảo quản.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN