Báo cáo dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của cty vissan

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

Chương 1: Tổng quan về cơng ty VISSAN
1.1

Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của cơng ty

Hình 1.1: Cơng ty VISSAN
Tên Việt Nam: CƠNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN
Tên tiếng Anh: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORRATION
Tên viết tắt: VISSAN
Logo của cơng ty: hình ba bơng mai.
Điện thoại: 8433970 – 8432366
Fax: (84 – 4)8432372
Email:
Công ty Vissan là một doanh nghiệp nhà nước, do nhà nước đầu tư vốn. Cơ quan
chủ quản là TỔNG CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GỊN.
1.1.1

Lịch sử hình thành

Cơng ty VISSAN được đầu tư và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974. Trên cơ sở
vật chất của nhà máy VISSAN cũ. Công ty được thành lập theo quyết định 143/TCQĐ
ngày 16/3/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Cơng ty Thực phẩm I.
Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống và hoạch toán kinh doanh độc

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

2

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân
phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ, bệnh viện …
Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho các địa phương, quận,
huyện. Công ty lần lượt chuyển giao các mặt hàng thực phẩm cho các đơn vị địa phương
quản lý.
Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển
đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu.
Trên cơ sở phát triển quy mô và mặt quản lý, căn cứ vào quyết định 135/HDBT và
thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty được xếp hạng I (QĐ 191/QĐUB
ngày 8/8/1986).
Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản
3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các
quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty.
Tháng 9/1989 công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo
QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore,
Đài Loan.
Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Cơng Ty Kỹ Nghệ
Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT
CORPORATION ” trực thuộc Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn.
1.1.2

Địa điểm xây dựng

Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 20 ha, bao quanh là hệ thống sơng Sài Gịn.
Cơng ty nối với đường bộ Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận
chuyển.Bao gồm
Một khu tồn trữ thú sống với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bị.
Ba dây chuyền giết mổ heo với cơng suất 2.400 con/ca (6 giờ).
Hai dây chuyền giết mổ bị với cơng suất 300 con/ca (6 giờ)

Hệ thống kho lạnh công suất lớn, cấp độ nhiệt thay đổi từ 15°C đến -45°C với sức
chứa tổng cộng trên 1.000 tấn.
SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

3


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Dây chuyền sản xuất thịt nguội với trang thiết bị nhập từ Pháp và Tây Ban Nha,
công suất 3.000 tấn/năm.
Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập
khẩu từ Nhật Bản với công suất 9.000 tấn/năm.
Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo
thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh có cơng suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố
Hồ Chí Minh.

Hình 1.2: Mặt bằng cơng ty VISSAN
1.1.3 Chức năng
Công ty VISSAN là một đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm và còn là một đơn vị
kinh doanh thương mại và xuất nhập khẩu của thành phố.
Hoạt động của công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh tế xã hội góp phần đáp ứng
về nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất,
góp phần giải quyết vấn đề lao động và đặc biệt là tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân
sách nhà nước.
1.1.4

Phương thức củng cố và phát triển của cơng ty

Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang

phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

4


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường
đầy tiềm năng.
Bên cạnh đó cơng ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ
trong nước.
Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngồi, lập các văn phịng đại diện, xúc tiến
thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
Với nguồn vốn hiện có cơng ty khơng ngừng hồn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các
thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngồi nước để khơng ngừng
nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao,
có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn.
1.1.5 Tổ chức nhân sự - nhiệm vụ quyền hạn của mỗi thành viên

Hình 1.3: Sơ đồ nhân sự của công ty

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

5


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

 Nhiệm vụ quyền hạn
a) Giám đốc
Do giám đốc sở Thương nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do chủ tịch
UBND TP. Hồ Chí Minh thực hiện.
Nhiệm của ơng là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, đúng
điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên. Chịu trách nhiệm
trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinh doanh của nhà máy.
b) Các phó giám đốc
Được cơ quan chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. có 4 phó giám đốc, được giám
đốc phân cơng nhiệm vụ theo chun mơn hiện có của mình.
Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc
được phân công và trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.
Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo đúng pháp luật,
đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân cơng của giám đốc.
c) Các phịng ban (gồm 8 phòng ban)
 Phòng vật tư kỹ thuật
 Sữa chữa vận hành, và lên kế hoạch bảo trì về các thiết bị máy móc cho cơng ty.
 Sữa chữa các cơng trình phục vụ sản xuất.
 Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
 Phịng KCS
 Kiểm sốt, xây dựng các qui chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy.
 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ
sản phẩm.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

6

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và
nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
 Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhậm kho.
 Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng
sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng cấp trên.
 Phòng kinh doanh
 Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hồng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
 Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành
phân kinh tế khác.
 Tổ chức giời thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
 Xây dựng và đề xuất án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
 Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ
tục xuất nhập khẩu, giao dich đàm phán với thương nhân nước ngoài.
 Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các
sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong
tương lai.
 Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng siêu thị.
 Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra các biện pháp thích hợp
và hiệu quả hơn.
 Phịng kế toán tài vụ
 Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế
toán của kế toán trưởng cấp trên.
 Tổ chức thực hiện cơng việc ghi chép, phản ảnh chính xác và kịp thời các giao
dịch, nắm rõ kiểm sốt tồn bộ tài sản, phân tích các hoạt động của cơng ty.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

7


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Có trách nhiệm nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh
toán đúng hạn các khoản vay, khoản nợ.
 Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẫn thi hành kịp thời các
kế hoạch tài chánh, kế toán do nhà nước qui định.
 Phòng kế hoạch đầu tư
 Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quí…
 Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,
thực hiện đa dạng hố sản phẩm.
 Đầu tư trang thiết bị máy móc cho cơng ty.
 Phịng hành chánh sự nghiệp
 Đảm bảo tồn bộ cơng việc hành chánh và quản trị của công ty.
 Tiếp nhận phân loại các phân bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ
của nhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.
 Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho
các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.
 Phòng điều hành sản xuất
 Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của cơng ty có nhiệm vụ
cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
 Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về ngun liệu.
 phịng tổ chức hành chính
 Nghiên cứu bộ máy hoạt động đề xuất với giám đốc xắp xếp, điều độ lao động
trong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.
 Thực hiện đúng chủ trương chính sách và đảm báo đúng phân phối lao động.
 Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ cán bộ cơng nhân viên, bảo vệ tài sản, giữ gìn an
ninh và phòng chống cháy nổ.
SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

8


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Nghiên cứu năng lực trình độ đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và điều hành
cơng ty cho hợp lý.
 Tổ chức tốt việc phục vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.
 Bảo đảm việc lưu trữ các loại công văn và văn thư.
1.1.6

Mặt bằng tổng thế cơng ty VISSAN

B

ØN
GO
ÀI
GS
SÔN
KHU HỎA THIÊU

TRẠM
BƠM

KHU SẢN
XUẤT HÀNG
TRUYỀN THỐNG

NƯỚC

ĐIỆN
XƯỞNG LÒ
CƠ KHÍ HƠI

KHU BẢO QUẢN
KHU SẢN XUẤT
THỊT NGUỘI

CHUỒNG HEO

BÃIXE
KHU GIẾT MỔ
HẦM PHÂN
PHÒNG KCS

SÂN TENIS

SÔN
G

THU

VA

CHUỒNG GIA SÚC

TRẠM
TIẾP
ĐIỆN

CỔNG 2

C
CỔNG 1

Hình1.4: Mặt bằng tổng thể công ty VISSAN

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

9


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
1.2

Tình hình thị trường tiêu thụ
1.2.1

Mạng lưới kinh doanh

12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận tại Thành
phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán.
12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ
Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước
Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao
Nguyên.
Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
Liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người

tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp do báo Đại
Đoàn Kết tổ chức.
Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao ngành thực phẩm chế biến.
Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu.
1.2.2

Thị trường trong nước

Công ty

Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm

Hệ thống
đại lý

Sản phẩm
xuất khẩu

Sản phẩm
tiêu thụ
nhà hàng,
siêu thị.

Hình 1.5: hệ thống phân phối sản phẩm

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

10

Sản phẩm
bán lẻ


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân
cận.
Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị
và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy
1.2.3

Thị trường xuất khẩu

Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga.
Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn
Quốc, Đức …
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bị đơng lạnh.
1.3

Các loại sản phẩm của cơng ty
Hiện nay cơng ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng

mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng.
 Mặt hàng thịt tươi
Mặt hàng heo:

Mặt hàng bò:

1. Thịt đùi.

1. Fillot bò.

2. Nạc tinh.

2. Thăn ngoại.

3. Ba rọi.

3. Nạc đùi.

4. Nạc dăm

4. Nạc vai.

5. Thăn nội

5. Gầu.

6. Thăn ngoại.

6. Nạm.

7. Sườn non.

7. Bắp.

8. Giị rút xương.

8. Đi

9. Thịt xay.

9. Nạc xay.

10. Sườn già.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

11


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó
khăn trong vận chuyển và bảo quản.
 Mặt hàng thịt nguội
Jambon.

Patê.

Sản phẩm xơng khói.

1. Jambon da bao.

1. Patê gan heo.

1. Ba rọi xơng khói.

2. Jambon choix.

2. Patê gan bò.

2. Thân ngoại heo.

3. Jambon standard.

3. Patê gan thịt.

3. Jambon xơng khói.

 Saucisse
1. Cerveias

6. Saucisse tỏi

2. Francfort bò (gà)

7. Giò lụa.

3. Francfort heo.

8. Hotdog

4. Chipo

9. Giò thủ

5. Mortadedelle
 Mặt hàng đồ hộp

1.Bò hầm.

8.Cá sauce cà.

15. Heo kho trứng

2. Bò cary.

9.Cá ngừ ngâm dầu

16. Heo 2 lát.

3. Bò nấu đậu.

10. Gà hầm .

17. Jambon hộp

4. Bò xay.

11. Carry gà.

18. Patê gan (thịt).

5. Bò 2 lát.

12. Bò kho.

19. Sườn nấu đậu.

6. Đi bị hầm đậu.

13. Gà nấu đậu.

20. Soup heo khơng gia

7. Bị sauce cà.

14. Heo hầm.

vị.
21. Soup heo có gia vị.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

12


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Đồ hộp chay
1. Bò nấu đậu chay.

3. Gà carry chay.

2. Bò ragout chay.

4. Heo hầm chay.

 Mặt hàng xúc xích tiệt trùng
1. Xúc xích tiệt trùng heo.

2. Xúc xích tiệt trùng bị.
3. Xúc xích tiệt trùng gà.
4. Xúc xích tôm

 Mặt hàng truyền thống
1.Bắp cải cuốn thịt

5. Chả đùm bò.

9. Khổ qua dồn thịt

2. Bò mỡ chài.

6. Giò thủ khn.

10. Sườn gia vị.

3. Bị viên.

7. Há cảo.

11. Xíu mại.

4. Chả giị chay.

8. Hồnh thánh

12. Lạp xưởng.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

13


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

Chương 2: Giới thiệu xúc xích tiệt trùng Vissan
2.1 Lịch sử xúc xích [7]
Xúc xích là một trong những loại thức ăn chế biến được biết từ xa xưa nhất và
chiếm nhiều vị thế cao trong suốt các thời kì khác nhau của lịc sử. Từ xúc xích (sausage)
co xuất phát từ tiếng Latin là salsú có nghĩa là bảo quản (preserved) hay theo nghĩa đen là
ướp muối (salted).
Các tài liệu cũ cho rằng xúc xích được biết đến lần đầu tiên trên thế giới là trong
vở Odyssey của Homer được viết vào thế kỷ thứ 8 trước Công Nguyên. Có những bằng
chứng lịch sử chứng tỏ rằng người Babylon cổ đã sản xuất và sử dụng xúc xích khoảng
3500 năm trước đây. Xúc xích càng trở nên phố biến o Roma. Tới kỷ ngun Thiên Chúa
thì xúc xích bị cấm. Dân chúng phẩn đối mảnh liệt và cuối cùng gây áp lực để băi bỏ diều
cấm nay.
Thời Trung Cổ, nhiều loại xúc xích khác nhau được sản xuất khắp Châu Âu. Sự
khác nhau này tuỳ thuộc vào khí hậu từng vùng và tuỳ thuộc vào gia vị từng vùng. Khí
hậu ấm áp ở Italy, miền nam Tây Ban Nha và miền nam nước Pháp phát triển xúc xích
khơ và bán khơ. Khí hậu lạnh ở nước Đức, Áo, Đan Mạch đã cho ra đời xúc xích tươi và
nấu chin.
Suốt thời kỳ Trung Cổ, gia vị trở thành mặt hàng rất quan trọng và có giá trị. Yêu
cầu trong xúc xích phải có hạt tiêu đen bởi vì đó là hình thức trao đổi mâu dịch phổ biến.
việc phát hiện ra Westem World là kết quả gián tiếp của việc phổ biến xúc xích ở khắp
nơi ở Châu Âu và gia vị trở nên thiết yếu trong quy trình sản xuất xúc xích. Khi
Colombus thám hiểm, ơng đã tìm ra con đường ngắn nhất đến Spice Insland miền viễn
Đông để lấy thứ gia vị dùng trong sản xuất xúc xích. Điều buồn cười là ông đã đi tới
vùng đất mà bấy giờ người ta thường gọi là Jamaica, một nơi gia vị rất phát triển.

Việc gia tăng các gia vị khác nhau trong xúc xích có giá trị khác nhau. Nhiều xúc
xích được biết tới cùng với tên thành phố và miền quê mà nó được làm ra. Đặc biệt các

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

14


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
loại xúc xích như xúc xích Genoa và xúc xích Milano được sản xuất ở Genoa và Milan
của Italia; xúc xích Bologna (xúc xích hun khói làm bằng thịt bị, thịt bê, thịt lợn) từ
Bologna, Italia; xúc xích FranKurter từ Frankurt, Đức; và Braauschweiger từ Brunswick,
Đức.
Ngưòi Châu Mỹ bản xứ sản xuất ra một dạng xúc xích gọi là pemmican, bằng
cách kết hợp trứng cá kết hợp với thịt thành một cái bánh và sau đó xơng khói hay phơi
khơ. Tuy nhiên, trong suốt và sau nội chiến ngành sản xuất xúc xích ở Châư Mỹ khơng
thật sự phát triển mãi cho đến khi cuộc cách mạng bùng nổ. Suốt trong thời gian đó, một
dịng người nhập cư như Đức, Italia, Ba Lan, Hà Lan và Đan Mạch đã mang theo cả công
thức nấu và các kỹ năng trong việc chế biến xúc xích nhằm thỏa mãn thị hiếu về mùi vị
của dân tộc mình.
Vai trị của cây xúc xích ngày càng phù hợp hơn trong lối sống hiện dại như món
ăn ngon giải trí hay là bữa chính nhưng “nhẹ nhàng và nhanh chóng”. Ngành cơng nghiệp
xúc xích ngày càng pháp triển và đa dạng hóa trong hình dạng và kích thước và kết quả là
có sự pha trộn độc đáo và khéo léo. hầu hết các máy móc trong cơng nghệ sản xuất xúc
xích được cơ giới và tự động hóa cao và cho ra sản phẩm với năng xuất cao
2.2

Phân loại xúc xích [4][7]
2.2.1

Định nghĩa xúc xíchCó nhiều cách gọi tên và có nhiều định nghĩa để miêu tả

các loại xúc xích khác nhau. Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu: xúc xích là
hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các
thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì
có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

15


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
nhau.

Hình 2.1: Mơ tả sản phẩm xúc xích

Xúc xích

Khen bấm
Màng bao gói

Bao bì xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật như ruột heo,
ruột cừu… Một số xúc xích khác dùng bao bì collagen làm từ da bị hoặc dùng bao bì
plastic.
2.2.2

Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân

loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

16


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc
xích.
 Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, cịn sống và chỉ được
làm chín khi dùng. Chúng khơng chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari….
Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp.
Bảo quản ở nhiệt độ 0- 4 oC, thời gian sử dụng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán trước khi
dùng.
 Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại này được nấu chín trong q trình sản
xuất, gồm có các loại:
 Xúc xích tịêt trùng: Là loại xúc xích trong quy trình chế biến có q trình tiệt
trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu
nành)… Bao bì được dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC… Bảo quản ở nhiệt
độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.
 Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích trong q trình chế biến có khâu xơng
khói, khơng sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo,
collagen… Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 oC, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng. Có thể dùng
liền hay chế biến.
 Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xơng khói nhưng khơng có khâu xơng khói
trong q trình chế biến. Bao bì tổng hợp hay tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4 oC,
thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.
 Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm

do có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi
khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu
trong q trình chế biến. Gồm 2 loại chính:
o Xúc xích lên men bán khơ: bao gồm xúc xích summer, snack stick…

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

17


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
o Xúc xích lên men khơ: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa
salami…
Ngồi ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên
liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành
phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này.
2.2.3

Cơ sở khoa học của sản phẩm xúc xích

Trong cơng nghệ sản xuất xúc xích, khả năng tạo gel (khi các phân tử protein bị
biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới có trật tự) của protein là một tính chất rất quan
trọng, nó có vai trị chủ yếu trong việc tạo cấu trúc và hình thái sản phẩm.
Khả năng tạo gel của protein là khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá
hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm bên trước ẩn ở phía
trong bây giờ xuất hiện ra ngồi. Các mạch polypeptit bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp
xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần cịn lại hình
thành mạng lưới khơng gian ba chiều vơ định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân
tán. Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước. Khi các
nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành liên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa

béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại.
Tương tác ưa béo thường ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch
polypeptit sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel cứng hơn. Các nút lưới có thể được tạo
ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm OH của serin,
treonin hoặc tirozin với các nhóm COOH của acid Glutamic hoặc acid aspartic. Liên kết
hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó
làm cho khối gel có được một độ dẻo nhất định.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn
hồi mà còn được cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu
phân tử cũng như làm bền các nhũ tương.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

18


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel
như các polysaccaride nhằm tạo cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ đàn hồi và độ
cứng cao.
Q trình xay nhuyễn thịt heo cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến chất
lượng sản phẩm. Đây chính là giai đoạn mà tất cả các nguyên liệu, gia vị, phụ gia, được
nghiền mịn, đảo trộn và kết dính thành một khối đồng nhất, tạo nên một hệ nhũ tương
bền.
2.3

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng cơng ty

Nước ta mới phát triển cơng nghệ chế biến xúc xích chủ yếu là xúc xích tiệt trùng.
Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền chế biến xúc xích như cơng ty Vissan, công ty

cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex, công ty Năm Sao,… Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm
xúc xích tiệt trùng của nhà máy Vissan thì được nhiều người ưa chuộng hơn.
Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền cơng nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng
được thực hiện theo quy trình cơng nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức chế biến phù
hợp với khẩu vị của người Việt Nam.
Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng của cơng ty Vissan:
 Xúc Xích Tơm
Thành phần: nạc heo, mỡ heo, tôm tươi, tinh bột bắp, muối, đường, tiêu và các gia
vị khác.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

Hình 2.2: Xúc

19

xích tơm


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

 Xúc Xích Heo
Thành phần: thịt mỡ heo, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa, đường,
hương liệu, polyphosphate (E 450), bột ngọt (E 621), mùi khói, axít ascorbic (E
300), màu thực phẩm (E 120).

Hình 2.3: Xúc xích heo

 Xúc Xích Gà
Thành phần: nạc-mỡ gà, muối, nitrit (e 250), protein đậu nành, protein sữa,

polyphosphate P2O5 (E450), carrageenan (E407), đường, bột ngọt, (E621), hương
mortadelle, vitamin c (E301), axít sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120).

Hình 2.4: Xúc xích gà

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

20


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Xúc xích bị
Thành phần: Nạc bị, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các
gia vị khác.

Hình 2.5: Xúc xích bị

Chương 3

Ngun liệu

Ngun liệu chính: Nguyên liệu chính là thịt. Tùy từng loại xúc xích mà sử
dụng các loại thịt khác nhau như: xúc xích heo sử dụng nguyên liệu chính là thịt heo, xúc
xích tôm nguyên liệu là thịt heo và một phần thịt tơm, xúc xích bị thi có thêm thịt bị...
ngun liệu thịt do công ty cap bằng việc giết mổ và nhập thịt đông lạnh từ các nước Úc,
Canada, Mỹ.
3.1 Thịt heo[1][2][3][5][6]
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngồi ra thịt cịn cung cấp

nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
3.1.1

Phân loại: Thịt heo là nguyên liệu chính trong q trình chế biến xúc xích.

Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại
sau:
a/ Theo % nạc

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

21


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN


Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%.



Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%.



Thịt heo mỡ: %nạc <50%.
b/ Theo trạng thái thịt



Thịt bình thường: Thịt thu được trên thịt của thú được nghỉ ngơi trước khi giết

mổ, không bị stress trong suốt q trình giết mổ. Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không
rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6 - 6.2.


Thịt PSE (pale,soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Thịt lấy từ những con

thú bị stress trong q trình giết mổ (cũng có thể do di truyền). pH giảm nhanh (pH=5,2
hoặc thấp hơn). Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão. Do pH hạ thấp nên thịt loại
này thường giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát triển thấp.


Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Thịt được lấy từ những con vật

bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ. pH của thịt bất thường, chỉ số pH>
6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng trữ nước rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì
giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
3.1.2 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trị, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các
loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Mơ cơ: là đối tượng chính trong cơng nghệ chế biến thịt vì mơ cơ chiếm tỷ lệ cao
nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế
bào cơ, cấu tạo gồm:


Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,

reticulin.



Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein

tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein
như: actin, myosin, tropomyozin)

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

22


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN


Lưới cơ tương

Mô mỡ: Được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ.
Là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Gồm hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong
da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và
điều kiện nuôi dưỡng.
Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng lien kết các sợi tơ cơ,
các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặc chẽ cho thịt. Mô liên kết gồm: dây chằng, nội
ngoại mạc cơ… Có chức năng liên kết, tham gia quá trình trao đổi chất, bảo vệ và tạo cấu
trúc chặc chẽ. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là protein của
mô liên kết.
Mô xương và mô sụn


Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao

gồm các chất hữu cơ thấm muối khống, chứa trung bình 20-25% nước, 30% protein, 7585% chất khô, 45% hợp chất vô cơ.


Mơ sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.

Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương
lỏng
3.1.3 Thành phần hố học của thịt heo
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. thành phần hóa học của tổ chức thịt có nước,
protein, chất béo, chất vơ cơ, các chất ngấm ra...

Thành phần dinh
100gr thịt heo:

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

67-72

Bảng
3.1: Thành phần17-20
cấu tạo nên thịt
Protein

Lipid

3-5

Khoáng

1,5-2,2
23

dưỡng

trong


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

Nước

Protein

Lipit

Glucid

Tro

Năng lượng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(cal/g)

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung bình

60.1

16

23

0.3

0.6

286

Mỡ

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

Thịt heo
Nạc

Bảng 3.2: Thành phần dinh dưỡng thịt
heo
Protein: protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 –
80% tỉ lệ chất khơ. Protein là do các axit amin liên kết lại với nhau mà thành cho nên
người tât còn gọi protein là polime của axit amin.
Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin

%

Acid amin

%

Leusin

7.5

Tryptopan

1.4

Isoleusin

4.9

Phenylalanine

4.1

Lyzin

7.8

Threonin

5.1

Valin

5.0

Arginin

6.4

Methionin

2.5

Histidin

3.2

Bảng 3.3: Thành phần axit amin trong thịt heo

Khống:

khống

trong tổ chức thịt chiếm rất ít,hàm lượng trung bình trong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0,8
– 1,5%.
Hàm lượng chất khoáng trong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nac

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình

13.2

41

2.3

442

129

170

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

24


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

Mỡ

2.5
Ngồi ra

42

2.5

442

Bảng 3.4: Thành phần khống trong thịt heo

vitamin có hàm

148

180

trong thịt cịn có một số
lượng cao như: vitamin

B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4mg%), vitamin B6 (0.42-0.5mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như:vitamin C, vitamin D,
vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
3.1.4

Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo
quản thịt trong những điều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim
và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm
quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là:
nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.


Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm

khơng khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt cịn phụ thuộc
vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.


Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt.

Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho
pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là q trình trước của q trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu
xám và mùi khó chịu.


Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh

ra các enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro
sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

25


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…


Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho

thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…


Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển

từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề
mặt.
Yêu cầu cảm quan thịt tươi của cơng ty Vissan:
Quan sát

Thịt tươi
Màng ngồi của thịt khơ.

Trạng thái bên
ngồi

Thịt kém tươi
Màng ngồi nhớt nhiều hoặc bắt đầu
nhớt.

Mỡ có màu sắc, độ rắn. mùi vị
bình thường.

Mỡ màu tối, độ rắn giảm, mùi vị ôi.

Dịch hoạt trong, mặt khớp láng và Dịch hoạt dục, mặt khớp có nhiều

Bề mặt vết cắt

trong.

khớp.

Màu sắc binh thường, sáng khô.

Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Thịt kém tươi: khi ấn tay vào để lại

Độ rắn và độ Rắn chắc có độ đàn hồi cao, lấy
đàn hồi

ngón tay ấn vào thịt khơng để lại

vết nhẹ và trở lại bình thường nhanh
chóng.

dấu vết gì khi bo tay ra
Thịt ơi: khi ấn ngón tay vào vết ngón
tay khơng trở lại bình thường.
Tủy sống

Tủy bám vào chặt thành tủy sống.

Tủy tróc ra khỏi ống tủy, mùi hơi
màu sắc tối hơn.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

26