Bài thuyết trình Công nghệ lên men: Bia đen

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n<b>ệ</b> <b>ẫ</b>

Sinh viên th c hi n:<b>ự</b> <b>ệ</b>

Ngô Ng c Hùng<b>ọ</b> _60901066

Ph m Thanh Quang<b>ạ</b> 60902113
Nguy n Thanh Sang<b>ễ</b> 60902231
Lê S  Ph<b>ỷ</b> <b>ướ</b>c Huy 60901007

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGH  LÊN MEN TH C PH M<b>Ệ</b> <b>Ự</b> <b>Ẩ</b>

Đ  TÀI 1<b>Ề</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

N I DUNG

<b>Ộ</b>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

_{PH N II: QT CÔNG NGH}

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

_{PH N III: ĐÁNH GIÁ}

<b>Ầ</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG _HOA HOUBLON

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG

Cacbohydrat tổng số

70,0 – 85,0 %

Protein

10,5 – 11,5 %

Các chất vô cơ

2,0 – 4,0 %

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG
QUY TRÌNH S N XU T MALT <b>Ả</b> <b>Ấ</b>

ĐEN S Y MALT<b>Ấ</b>

Nguyên t c<b>ắ</b> : thời gian sấy dài và nhiệt độ cao, chú ý tương quan giữa nhiệt độ và độ ẩm.

Giai đo n 1<b>ạ</b> : Hàm ẩm của malt giảm xuống 20%.

30oC 40oC 65oC

2-14 giờ 3-4 giờ

14 giờ

Giai đo n 2<b>ạ</b> : Hàm ẩm của malt giảm xuống 1,5 - 2%.

50oC 75oC 105oC

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG
Tiêu chu n đánh giá malt đen<b>ẩ</b>

v 85% số hạt bị giữ lại trên rây 2,5 và 2,8 mm.
v Khối lượng 1000 hạt: 25 – 35g.

v Độ ẩm: không quá 4%

v Độ trích ly: 79-83%

v Chỉ số màu( EBC): 14-16o EBC.

v Protein tổng: khơng q 12%

v Nitơ hịa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô.

v Chỉ số Kolbach: 35-45

v Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khô malt.
v Hoạt lực diastatic: 200-300 WK

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

_HOA HOUBLON

Thành phần Hàm lượng %

Nước 10 – 11

Nhựa đắng tổng hợp 15- 20
Tinh dầu 0,5 – 1,5

Tanin 2 – 5

Monosaccarit 2

Pectin 2

Amino axit 0,1

Protein 15 – 17

Lipid và sáp 3

Chất tro 5-8

<b>Xenluloza, lignin và các chất khác</b> 40 - 50

­acid 

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

_N<b>ƯỚ</b>_C

•

Độ cứng từ mềm đến trung bình.

•

Hàm lượng muối cacbonat khơng q 50 mg/l.

•

Hàm lượng muối Mg +2 khơng q 100 mg/l.

•

Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l.

•

Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l.

•

NH3 và muối NO2 khơng có.

•

Hàm lượng ion sắt 2 khơng q 0,3 mg/l.

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

_{N M MEN}<b>Ấ</b>

Enzyme Cơ chất chuyển hóa
Trehalaza Trehaloza

Glucoamylaza

(amyloglucosidaza) Tinh bột, dextrin, α-glucosit
Maltaza (α-glucosidaza)

Maltoza, saccharoza, maltotrioza,
p-nitrophenyl-α-glucosit,

melezittoza.
Isomaltoza (oligo

1,6-glucosidaza)

Isomaltoza saccaroza, α-methyl
glucosit, p-nitrophenyl-α-glucosit.
Invertaza

(β-fructofuranoza) Saccaroza, raffinoza
Melibioza

(α-galactosidaza)

Melibiaza, raffinoza,
p-nitrophenyl-α-galatosit.

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

PH N I: NGUYÊN LI U

<b>Ầ</b>

<b>Ệ</b>

_{N M MEN}<b>Ấ</b>

v

Tốc độ lên men nhanh.

v

Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.

v

Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2

phù hợp với từng nhà máy.

v

Có khả năng kết bơng và kết lắng tốt.

v

Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.

v

Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.

v

Đặc tính di truyền ổn định cao.

</div>

<!--links-->