Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM</b>
<b>KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC</b>

B  MƠN CƠNG NGH  TH C PH M<b>Ộ</b> <b>Ệ</b> <b>Ự</b> <b>Ẩ</b>

<b>Báo Cáo</b>

<b>CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT </b>

<b>SỮA ĐẬU PHỘNG</b>

<b> </b>

TP HỒ CHÍ MINH 05/2012

<b>NHĨM SVTH: </b>

Ngơ Ngọc Hùng: 60901066
Phạm Thanh Quang : 60902113
Nguyễn Thanh Sang: 60902231
Lê Sỷ Phước Huy: 60901007
Đặng Trường Thành 10110198

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2></div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>I. Nguyên liệu</b>

Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%)

Ẩm 3.9 – 13.2 5.0

Protein 21.0 – 36.4 28.5

Lipid 35.8 – 54.2 47.5

Cellulose 1.2 – 4.3 2.8

Tro 1.8 – 3.1 2.9

Đường khử 0.1 – 0.3 0.2
Disaccharid

e 1.9 – 5.2 4.5

Tinh bột 1.0 – 5.3 4.0

Pentosan 2.2 – 2.7 2.5

<i><b>Bảng :</b></i>

<i>Thành phần hóa học của hạt đậu </i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

v

<b>Hạt đậu phộng phải sạch, khơng có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt </b>

<b>loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám </b>

<b>đầy bào tử nấm mốc vàng xanh. </b>

v

<b>Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không </b>

<b>được lẫn các hạt ve, hạt trẩu. </b>

<i><b>Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộng</b></i>

Tên chỉ tiêu

Mức

Hạng I Hạng II Hạng III

Hạt khơng hồn thiện tính theo % khối lượng:

a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn

b:Hạt khơng hồn thiện khác, khơng lớn hơn

2

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<b>I. Nguyên liệu</b>

<b>Nguyên liệu phụ</b>

<b>1.Nước</b>

<b>Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản </b>

<b>xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn </b>

<i><b>nước sinh </b></i>

<i><b>hoạt QCVN 02:2009/BYT</b></i>

<b>2.Đường saccharose:</b>

Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng saccharose, tính

bằng % chất khơ, khơng nhỏ

hơn. 99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm, tính bằng % khối lượng,

không lớn hơn. 0,05 0,05 0,07 0,08
Hàm lượng đường khử, tính

bằng % khối lượng, khơng lớn

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

<b>Nguyên liệu phụ</b>

<b>3.Chất nhũ hóa và chất ổn định:</b>

<b>GMS</b>

GMS-A

GMS-B

Phần trăm liên kết ester

32-38

40-42

Trạng thái

Bột màu trắng hoặc vàng

Chỉ số Iod

3

3

Nhiệt độ nóng chảy≥

53

53

Axit tự do(% axit stearic)

2.5

2.5

Pb(%)

0.0005

0.0005

As(%)

0.0001

0.0001

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<b>I. Nguyên liệu</b>

<b>Nguyên liệu phụ</b>

<b>4. Hương liệu</b>

Limonene

Tính chất
Công thức C10H16

Khối lượng mol 136.24 g/mol
Tỉ trọng 0.8411 g/cm³
Nhiệt độ nóng

chảy -74.35 °C, 199 K, -102 °F
Nhiệt độ sơi 176 °C, 449 K,

349 °F

Ethylvanillin

Tính chất

Cơng thức C9H10O3

Khối lượng mol 166.17 g mol−1
Trạng thái Rắn, không màu
Nhiệt độ nóng

chảy

77–78 °C

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8></div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<i>Mục đích</i>

:

•

Chuẩn bị

<i>Các q trình biến đổi của ngun liệu:</i>

•

Vật lý:

•

Hóa lý:

<i>Thơng số cơng nghệ:</i>

ü

Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ

ü

Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25oC

ü

Lượng nước ngâm: Đậu: nước = 1:2,5

Gi i thích quy trình cơng ngh  

<b>ả</b>

<b>ệ</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

<i>Mục đích:</i>

•

Khai thác

<i>Các biến đổi của ngun liệu:</i>

•

Vật lý:

•

Hóa lý:

<i>Thơng số cơng nghệ:</i>

•

Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w)

•

Mức độ nghiền

1:

</div>

<!--links-->