GMP quy trình sản xuất nước tương

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b> </b> <b>  </b>

<b> </b>

<i>Học phần:</i><b> </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

1
DANH SÁCH NHÓM

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

LỜI MỞ ĐẦU

Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương đơng, các sản phẩm lên men từ đậu
nành đã được sản xuất từ hàng nghìn năm nay. Chúng được dùng như những gia vị không
thể thiếu trong bữa ăn hằng ngàyvà được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho
khẩu phần ăn. Các sản phẩm lên men cổ truyền này rất phong phú, mỗi quốc gia có một
vài loại sản phẩm đặc trưng riêng biệt như: Nhật Bản có “Miso” (đậu nành lên men dạng
paster), Natto; ở Indonesia có Temph; Thái Lan có “Tao Chiew”; Trung Quốc có nước
tương, Đậu hũ; Việt Nam có Tương Bần, Tương Cự Đà… Trong các loại sản phẩm này,
nước tương ( soy sause ) là loại thực phẩm được phổ biến nhiều nhất, đặc biệt là ở khu
vực Châu Á.

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

3

<b>TỔNG QUAN </b>

<b>1.</b> <b>GMP </b>

GMP là một phần của hệ thống quản lý chất
lượng nhằm đảm bảo kiểm soát các điều kiện về nhà
xưởng (cơ sở hạ tầng), điều kiện con người và kiểm
soát các quá trình sản xuất để đạt những tiêu chuẩn về
an toàn vệ sinh cung cấp cho người tiêu dùng loại bỏ

những nguy cơ nhiễm chéo và lẫn lộn.

GMP liên quan đến việc quản lý và đảm bảo chất lượng khuyến khích các cơng ty
hoạt động trong ngành dược phẩm loại trừ và giảm thiểu các sai sót, lẫn tạp chất và
nhiễm bẩn. Nhờ đó, người tiêu dùng được bảo vệ khỏi việc mua phải sản phẩm khơng có
tác dụng, thậm chí nguy hiểm.

GMP giúp cho tổ chức:

- Có phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và đầy đủ;
- Giảm các sự cố, rủi ro trong sản xuất, kinh doanh

- Giảm các chi phí, có điều kiện hạ giá thành sản phẩm

- Lợi thế về tín nhiệm đối với người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh thị trường
và hiệu quả sản xuất

- Lợi ích khuyến khích từ phía Chính phủ, ngành.
<b>2.</b> <b>Nước tương </b>

Nước tương là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng
do chứ nhiều axit amin, được cơ thể hấp thu trực tiếp, và là
một gia vị rất được nhiều người ưa chuộng, thường được dùng
trong bữa ăn hàng ngày. Trung bình một người lớn có thể
dùng từ 50- 150 ml nước tương trong một ngày.

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

còn gọi là “xì dầu”, “ hắc xì dầu” được các nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác
nhau theo sở thích của người tiêu dùng.

Nước tương đã có từ thời nhà Chu ở Trung Quốc, khoảng năm 1027-777 trước công

nguyên, con người trồng đậu nành để làm thức ăn và ni gia súc. Vì hạt đậu nành rất dễ
bị hỏng nên người ta đã biết cho muối vào thùng chứa để bảo quản, lâu dần các hạt đậu bị
lên men ( tương tự như dưa cải ), nhưng khác dưa cải ở chỗ nó chuyển thành dạng paster,
người trung quốc gọi đó là Chiang, tương tự như Miso của Nhật

Bản hiện nay. Dạng paster dễ tiêu hóa hơn và con người đã sử
dụng nó hàng thế kỷ.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

11
<i>Công ty Cổ phần Thực Phẩm VFood </i>

Số 259 Lê Trọng Tấn, Quận Tân Phú, TP.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm: Nước tương

GMP 4: Cơng đoạn Ủ
1. Quy trình

Sau khi lên men được 3- 4 ngày. Nguyên liệu sẽ được phối trộn với với dung dịch
muối 20%. Sau đó ủ ở nhiệt độ 35 – 400C trong 3 tháng.

2. Giải thích quy trình

<b>-</b> Cơng đoạn này bắt đầu thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym
sinh ra từ nấm mốc.

<b>-</b> Bổ sung muối để tạo môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển.

<b>-</b> Ủ thành khối ở 35 – 400C (mơi trường thích hợp) để trong 3 tháng đảm bảo

thời gian cho vi sinh vật phân giải

3. Các thủ tục cần tuân thủ

<b>-</b> Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

<b>-</b> Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
<b>-</b> Mỗi lần hoà trộn đều 50kg với 5 lít dung dịch muối 20%.

<b>-</b> Mỗi mẻ ủ có thời gian là 3 tháng.
<b>-</b> Nhiệt độ yêu cầu 350C - 400C.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

<b>-</b> Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này.

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<b>-</b> QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu : nồng độ vi vi sinh, nhiệt độ… 30 phút/lần. Kết
quả giám sát ghi vào biểu mẫu.

</div>

<!--links-->