Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn - Phần 2 - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<i><b>Chương 6</b></i>

<b>T Ỏ C H Ứ C K IN H D O A N H </b>

Lưu

<b>TR Ứ</b>

<b>T R O N G K H Á C H SẠ N</b>

<b>M Ụ C T I Ê U C Ủ A C H Ư Ơ N G</b>

<b>I</b>

Sau khi học xong chưong này, sinh viên có khả năng:- Khẳng định tầm quan trọng của kinh doanh lưu trú đổi với một
khách sạn, qua đó chứng minh vai trị quan trọng của mảng hoạt động kinh
doanh dịch vụ cốt lội của doanh nghiệp kinh doanh lưu trú du lịch.

- Giới thiệu tổ chức bộ máy phổ biến của bộ phận kinh doanh lưu trú
dược các nhà quản trị vận dụng trong các cơ sở lưu trú du lịch.

- Chi ra các chức danh quản lý chủ yếu và các chức năng nhiệm vụ
của các chức danh quản lý cấp thấp trong bộ phận kinh doanh lưu trú của
các cơ sở lưu trú du lịch.

- Trình bày các nguyên tắc và yêu cầu đối với việc vận hành tổ chức
hoạt động của bộ phận lễ tân khách sạn - thành phần quan trọng trong kinh
doanh lưu trú của các doanh nghiệp kinh doanh lưu trú du lịch - nhàm đạt
được mục tiêu tối da hóa doanh thu và lợi nhuận trong kinh doanh lưu trú.

- Giới thiệu về tổ chức hoạt động phục vụ của bộ phận phục vụ buồng
- nơi trực tiếp cung cấp dịch vụ phục vụ nhu cầu nghi ngơi của khách du
lịch và có ảnh hưởng mạnh tới sự cảm nhận của khách về chất lượng dịch vụ
của cơ sở lưu trú du lịch.

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

<b>N Ộ I D U N G N G H I Ê N </b>

cứu

<b>C Ủ A C H Ư Ơ N G</b>

- Tầm quan trọng của kinh doanh lưu trú trong tổ chức hoạt động kinh

doanh nói chung của các cơ sở lưu trú du lịch.

- Tổ chức các bộ phận bên trong của khu vực kinh doanh lưu trú trong
các cơ sờ lưu trú du lịch.

- Tổ chức các hoạt động trong bộ phận kinh doanh lưu trú của các cơ
sờ lưu trú du lịch như:

+ Bộ phận lễ tân

+ Bộ phận phục vụ buồng
+ Bộ phận giặt là

6.1. TÀM QUAN TRỌNG CỦA KINH DOANH DỊCH vụ LƯU TRÚ

TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN

Kinh doanh lưu trú là mảng hoạt động chính yếu nhất, cung cấp dịch
vụ cốt lõi quyết định tính đặc trưng riêng của bất kỳ cơ sở lưu trú du lịch
nào (từ những cơ sờ lưu trú du lịch có quy mơ rất nhỏ, thứ hạng thấp đến
những khách sạn có quy mô lớn, thứ hạng cao). Kinh doanh lưu trú được
xem như một trục chính để toàn bộ các hoạt động kinh doanh khác của
khách sạn xoay quanh nó. Vai trò then chốt của hoạt động kinh doanh lưu
trú trong các cơ sở lưu trú du lịch xuất phát từ ba vai trò quan trọng của kinh
doanh lưu trú đối với sự ra đời, tồn tại và phát triển cùa các cơ sở lưu trú du
lịch, đó là: vai trò tạo ra tỷ trọng doanh thu cao nhất; vai trò đại diện trong
tiếp xúc trực tiếp và phục vụ nhu cầu thiết yếu của khách và vai trò tư vấn
và vai trò cung cấp các số liệu dự báo đầu vào quan trọng cho nhà quàn lý
và các bộ phận khác trong các cơ sở lưu trú du lịch.

<b>6 . 1 . 1 . V a i t r ò t ạ o r a t ỷ t r ọ n g d o a n h t h u c a o n h ấ t t r ê n t ổ n g d o a n h t h u</b>

<b>c ủ a c á c c ơ s ở l ư u t r ú d u l ị c h</b>

Bất kỳ một cơ sở lưu trú du lịch nào cũng không thể thiếu hoạt động
kinh doanh dịch vụ cho thuê buồng ngủ. Hoạt động kinh doanh lưu trú đóng
vai trò trụ cột, là hoạt động chính của một doanh nghiệp kinh doanh lưu trú
vì doanh thu từ hoạt động này chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng doanh thu
trong kinh doanh khách sạn (chiếm khoảng 70%). Chẳng hạn, đối với các
khách sạn có quy mơ nhỏ thì tỷ trọng của doanh thu lưu trú là vào khoảng

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

97%. Tỷ trọng của doanh thu lưu trú cao như vậy là bởi vì thơng thường các
khách sạn nhỏ khơng có nhà hàng, quầy bar, không cỏ phịng hội thảo và
khơng cung cấp các dịch vụ bồ sung khác, mà nguồn thu chù yếu của chúng
là từ hoạt động kinh doanh dịch vụ buồng ngủ. Ngược lại, ở những khách
sạn lớn, ngoài nguồn thu từ hoạt động kinh doanh buồng ngủ, các khách sạn
còn khai thác kihh doanh các dịch vụ khác đem lại nguồn thu đáng kể như:
kinh doanh dịch vụ ăn uống, dịch vụ điện thoại, dịch vụ giặt là, các dịch vụ
bổ sung và các dịch vụ giải trí khác.... số lượng của các dịch vụ trong kinh
doanh khách sạn tăng lên cùng với thứ hạng và quy mô của mồi chúng (như

đã trình bày ở chương <b>II).</b>

Ví dụ: ờ Mỹ, ngay cả trong các khách sạn sòng bạc (Casino Hotel),
nơi mà doanh thu của khách sạn dựa chủ yếu vào hoạt động kinh doanh dịch
vụ giải trí là sịng bạc (doanh thu từ dịch vụ này chiếm khoảng 66%) thì
doanh thu từ kinh doanh dịch vụ buồng ngủ cũng đứng hàng thứ hai (chiếm
khoảng 20%), còn tất cả các hoạt động kinh doanh khác chỉ đóng góp
khoảng 14% trong tổng doanh thu của loại khách sạn này.

Bảng 4.1 mô tà cơ cấu tỷ trọng doanh thu từ hoạt động kinh doanh các
dịch vụ khác nhau của các khách sạn quy mô lớn theo số liệu thống kê của

các khách sạn lớn ở Mỹ.

<b>Bảng 6-1. Cơ cấu tỳ trọng doanh thu từ hoạt động kinh doanh các dịch vụ</b>
<b>khác nhau của một khách sạn </b>1ÓI1 <b>ở Mỹ</b>

<b>STT</b> <b>Doanh thu từ kinh doanh các dịch vụ</b> <b>Tỷ trọng</b>

(%)

<b>1</b> Doanh thu từ dịch vụ buồng ngủ (Room revenue) 67,2

<b>2</b> Doanh thu từ dịch vụ ăn uống (Food revenue) 19,5

<b>3</b> Doanh thu từ dịch vụ bán đồ uống (Beverage revenue) 5,9

<b>4</b> Doanh thu từ dịch vụ điện thoại (Telephone revenue) 2,6

<b>5</b> Doanh thu từ các bộ phận dịch vụ bổ trợ(Minor operated

departments revenue)

1,6

6 Doanh thu từ dịch vụ cho thuê văn phòng và dịch vụ khác

(Rentals and other income revenue)

1,4

<b>7</b> Doanh thu từ kinh doanh các dịch vụ khác (Other in come

revenue)

1,8

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

<b>6 . 1 . 2 . V a i t r ò đ ạ i d i ệ n t r o n g t i ế p x ú c t r ự c t i ế p v à p h ụ c v ụ n h u c ầ u t h i ế t</b>
<b>y ế u c ủ a k h á c h</b>

Giao tiếp trực tiếp với khách hàng là khâu quan trọng nhất trong kinh
doanh khách sạn nói chung và kinh doanh lưu trú nói riêng. Đó là chất kết
dính quan trọng trong hoạt động kinh doanh lưu trú du lịch. Khơng có bộ
phận nào trong một cơ sờ lưu trú du lịch lại có quan hệ giao tiếp trực tiếp
với khách hàng nhiều như ở bộ phận kinh doanh lưu trú. Ví dụ: tồn bộ
nhân viên của bộ phận tiền sảnh như nhân viên nhận đặt buồng, nhân viên
đón tiếp, nhân viên bảo vệ, nhân viên vận chuyển hành lý, nhân viên gác
cửa cũng như toàn bộ nhân viên của khu vực phục vụ buồng đều đóng vai
trị là những nhân viên phục vụ, tiếp xúc trực tiếp với khách hàng trong suốt
thời gian tương đối dài khi họ tiêu dùng sản phẩm lưu trú của các cơ sở lưu
trú du lịch. Thiếu những nhân viên của bộ phận lưu trú, các sản phẩm dịch
vụ còn lại trong các cơ sở lưu trú du lịch sẽ khơng hoặc rất khó bán được
cho khách bên ngoài.

Ngoài ra, bộ phận kinh doanh lưu trú cũng chính là bộ phận tạo ra
những ấn tượng đầu tiên và những ấn tượng cuối cùng quan trọng nhất đối
với khách khi đến tiêu dùng sản phẩm của các cơ sở lưu trú du lịch. Rất
nhiều chuyên gia trong lĩnh vực du lịch và khách sạn đều đồng ý với ý kiến
cho rằng: tinh thần, thái độ phục vụ khách cùng với trình độ chuyên môn
nghiệp vụ và khả năng giao tiếp, ứng xử của nhân viên trong khu vực kinh
doanh lưu trú có tác động mang tính quyết định tới sự cảm nhận về chất
lượng dịch vụ chung của cơ sở lưu trú du lịch. Chính vì vậy, bộ phận kinh

doanh lưu trú luôn khẳng định vị trí quan trọng khơng thể thiếu của mình
đối với sự tồn tại và phát triển của một cơ sở lưu trú du lịch.

<b>6 . 1 . 3 . V a i t r ò c u n g c ấ p c á c s ố l i ệ u d ự b á o đ ầ u v à o q u a n t r ọ n g c h o n h à</b>
<b>q u ả n l ý v à c á c b ộ p h ậ n k h á c t r o n g c á c c ơ s ở l ư u t r ú d u l ị c h</b>

Một trong những công việc quan trọng của trưởng các bộ phận trong
các cơ sở lưu trú du lịch trong ngắn hạn là phải xây dựng kế hoạch về công
việc và lên kế hoạch phân cơng bố trí nhân viên trong bộ phận mình quản lý
trước khoảng ít nhất hai tuần. Yêu cầu để xây dựng kế hoạch công việc và
kế hoạch phân công bố trí nhân viên sát với nhu cầu thực tế và sử dụng hiệu
quả nguồn nhân lực phải dựa trên cơ sở biết rõ các thơng tin về tình trạng

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

Ngoài ra, hoạt động kinh doanh lưu trú của cơ sở lưu trú du lịch đóng
vai trị quan trọng cịn bởi vì số lượng cán bộ cơng nhân viên làm việc trong
đó. Dây là khu vực dịch vụ có tỳ trọng lao động sống cao nhất trong khách
i sạn. Riêng số lượng nhân viên làm việc trong bộ phận phục vụ buồng ngủ
I đã chiếm khoảng 50% tổng số nhân lực của cả khách sạn (đặc biệt đối với

các khách sạn quy mô lớn).

Với tất cà những lý do trên có thể khẳng định hoạt động kinh doanh
lưu trú đóng vai trị quan trọng và quyết dịnh đối với sự tồn tại và phát triển
của một khách sạn.

<b>6 . 2 . T Ó C H Ứ C C Ủ A B ộ P H Ậ N K I N H D O A N H L Ư U T R Ủ T R O N G</b>
<b>K H Á C H S Ạ N</b>

<b>6 . 2 . 1 . M ô h ì n h t ồ c h ứ c c ủ a b ộ p h ậ n k i n h d o a n h l ư u t r ú t r o n g k h á c h s ạ n</b>

Các khách sạn thường chia các bộ phận cùa mình ra làm hai nhóm:
Nhóm các bộ phận trực tiếp (Front o f the house job positions) và nhóm
các bộ phận gián tiếp (Back o f the house job positions). Các bộ phận trực
tiếp trong doanh nghiệp khách sạn là những bộ phận tiến hành cung cấp
các dịch vụ phục vụ trực tiếp khách hàng. Họ luôn có quan hệ giao tiếp
trực tiếp và thường xuyên với khách hàng khi bán sản phẩm cho họ. Còn
các bộ phận gián tiếp thì hoàn toàn ngược lại. Trên thực tế, chất lượng và
sô lượng của các cuộc giao tiếp trực tiếp cũng rất khác nhau đối với các
bộ phận nghiệp vụ khác nhau. Các bộ phận trực thuộc khu vực kinh
doanh lưu trú trong khách sạn thường có giao tiếp với khách ở mức độ
cao nhất. Vi thế đòi hỏi nhân viên ở các bộ phận phục vụ trực tiếp vừa
phải có kỹ năng giao tiếp tốt, có khả năng tư vấn và thuyết phục khách
mua sàn phẩm của khách sạn, vừa phải có nhiều kinh nghiệm để xử lý tốt
mọi tình huống (hết sức đa dạng và phức tạp) phát sinh trong thời gian
cung cấp dịch vụ cho khách và còn phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe về
ngoại hình. Đây chính là những khó khăn và cũng là những mâu thuẫn và
thách thức đòi hỏi các nhà quản lý khách sạn phải giải quyết trong công
tác quản trpnhân lực.

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

để xác định các thông số cụ thể nhàm chủ động hơn trong việc tổ chức hoạt
động kinh doanh, phân công điều phối nhân viên và tổ chức phục vụ khách
một cách hiệu quả nhất.

<b>Bảng 6-2. Dự báo tình hình thuê buồng của khách sạn Sao Mai trong 14 ngày</b>
<b>(từ ngày 01/5 đến ngày 14/5)</b>

<i>Các chỉ số dự báo</i> <b>1/5</b>

<b>T2</b>
<b>2/5</b>

<b>T3</b>
<b>3/5</b>
<b>T4</b>
<b>4/5</b>
<b>T5</b>
<b>5/5</b>
<b>T6</b> <b>...</b>
<b>13/5</b>
<b>T6</b>
<b>14/5</b>
<b>T7</b>

Số buồng có khách

thuê đêm hơm trưóc 75 96 81 90 88

+ Số buồng đã được

đãng ký trước 48 32 40 50 58

- Số buồng sẽ có

khách check- out 50 62 49 74 80

+ Số buồng sẽ đón
khách vãng lai
(Walk-in)

0 5 8 2 0

<b>= Số buồng sẽ có</b>

<b>khách thuê</b> <b>3</b> <b>1</b> 0 8 <b>6</b> <b>...</b>

Số buồng có thể nhận

đăng ký sau dự báo 7 9 0 2 4

<i>Ghi chú: Khách sạn Sao Mai có tổng số 120 buồng.</i>

Bảng số 6-2. là một dạng bảng dự báo về tình hình thuê buồng của
khách sạn trong 14 ngày do bộ phận lễ tân xây dựng. Cơ sở để đưa ra bàng
dự báo này là dựa trên những dữ liệu đã biết tại thời điểm xây dựng dự báo
về: số buồng sẽ có khách thuê theo sổ đăng ký khách (Registration form), số
buồng đã được đăng ký trước và số lượng khách sẽ lưu trú tại khách sạn
theo sổ nhật ký đặt buồng (Diary booking), số liệu thống kê về xác suất thực
hiện của các dạng đăng ký đặt buồng của cơ sở lưu trú du lịch trong thời
gian trước, mức công suất sử dụng buồng trung bình tại cùng thời kỳ của
tháng trước hoặc năm trước của khách sạn, tỷ lệ khách vãng lai (walk-in
guest) hàng ngày có nhu cầu thuê buồng...

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

khách sạn. Những bộ phận này thực hiện các chức năng <i>"hậu cần",</i> đảm
đương các công việc chuẩn bị, hỗ trợ và duy trì giúp cho quá trinh phục
vụ trực tiếp được diễn ra một cách tốt đẹp.

Trên thực tế mỗi chức danh trong khu vực kinh doanh lưu trú cùa
khách sạn đều có chức năng phục vụ trực tiếp. Điều đó đã lý giải tại sao
các nhà quản lý khách sạn thường coi hoạt động kinh doanh lưu trú là
khâu chia khoá trong việc tạo ra bầu khơng khí tích cực với khách hàng,
tác động tới sự cảm nhận cùa khách và chất lượng dịch vụ chung của

toàn khách sạn.

Khu vực kinh doanh lưu trú của các khách sạn có thứ hạng cao có t
thể được tổ chức theo sơ đồ tổ chức phổ biến như trong hình 6-1.

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

<b>Hình 6-1. Sơ đồ tồ chức bộ phận kinh doanh lưu trú của khách sạn lớn</b>

<b>NJ</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

<b>6 . 2 . 2 . </b> <b>C h ứ c n ă n g v à n h i ệ m v ụ c ủ a m ộ t s ố c h ứ c d a n h q u a n t r ọ n g t r o n g</b>
<b>h o ạ t đ ộ n g k i n h d o a n h l ư u t r ú</b>

Trong phạm vi chương này chúng ta chi đi sâu xem xét những chức
năng nhiệm vụ của một số chức danh quan trọng trong bộ phận kinh doanh
lưu trú của một khách sạn mà thôi.

<i>a. Chức năng, nhiệm vụ của trưởng lễ tân khách sạn</i>

Trưởng lễ tân khách sạn có nhiệm vụ quan trọng là phát triển các dịch
vụ trong khu vực lưu trú trên cơ sở nghiên cứu để làm thoả mãn nhu cầu của
thị trường mục tiêu của khách sạn. Bên cạnh đó anh ta (chị ta) còn phải thực
hiện các chức năng, nhiệm vụ cụ thể sau:

- Kiểm tra báo cáo của kiểm toán đêm trước khi chuyển cho Tổng
Giám đốc khách sạn vào buổi sáng hàng ngày.

- Tính cơng suất sử dụng buồng trung bình của khách sạn cho từng ngày.
- Tính giá bán buồng trung bình thực hiện mỗi ngày của khách sạn.
- Kiểm tra tình trạng buồng của khách sạn vào các thời điểm khác nhau.
- Xem xét tình hình biến động của thị trường khách lưu trú của khách

sạn để báo cáo Giám đốc khách sạn.

- Xây dựng dự báo về buồng cùa khách sạn cho một tuần, hai tuần,
một tháng hoặc ba tháng...

- Nắm vững tình hình khách đi và khách đến trong ngày và của ngày
tiếp theo.

- Kiểm tra danh sách khách VIP và chủ động chuẩn bị điều kiện đón
tiếp đặc biệt.

- Chịu trách nhiệm lên kể hoạch phân công, bố trí, điều động nhân
viên trong tổ họp lý, phù họp với tình hình thực tế cho từng tuần, cho tháng
và cả năm.

- Tổ chức phối họp hoạt động với các bộ phận khác có liên quan một
cách hiệu quả.

<i>b. Chức năng, nhiệm vụ cùa trưởng buồng</i>

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

duy trì chất lượng dịch vụ buồng ngủ của khách sạn luôn ở mức cao nhằm
thực hiện mục tiêu thoà mãn nhu cầu đòi hỏi cao của khách về buồng ngủ và
giữ uy tín và danh tiếng cho khách sạn.

Có thể liệt kê một số nhiệm vụ cơ bản của người tổ trưởng buồng của
khách sạn như sau:

- Phân công, bố trí và điều động nhân viên sao cho đảm bảo tất cả các
buồng sẽ có khách check-in trong ngày đều ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ và
sẵn sàng trước khi khách tới khách sạn.

- Thiết kế các sơ đồ biểu mẫu về tình trạng buồng một cách đơn giản và
dễ hiểu để thơng tin cho các bộ phận có liên quan.

- Tổ chức quy trình làm buồng của nhân viên một cách khoa học và
nền nếp.

- Chịu ừách nhiệm thường xuyên kiểm tra việc sắp xếp, kiểm kê và
giao nhận hàng hoá, vật tư trong kho thuộc bộ phận phục vụ buồng.

- Giải quyết mọi vướng mắc với khách trong phạm vi bộ phận phục vụ
buồng.

- Đào tạo, huấn luyện nâng cao tay nghề cho nhân viên trong bộ phận
mình phụ trách.

- Phối họp hoạt động với các bộ phận có liên quan một cách hiệu quả.
Cũng như nhiều bộ phận khác trong khách sạn, tổ trưởng buồng cũng
phải thực hiện các chức năng về:

- Quản lý nhân viên.

- Quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật và cung ứng vật tư hàng hoá trong
khu vực buồng.

- Quản lý công tác vệ sinh khu vực buồng ngủ của khách, khu vực công
cộng, các khu vực sử dụng dành cho nhân viên trong khách sạn, nhà kho...

- Quản lý hoạt động giặt là cho khách sạn và cho khách.

- Điều hành hoạt động của toàn bộ phận theo định hướng chung của
khách sạn Ịà nhằm tối đa hoá doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn.

- Duy trì hệ thống thống kê và báo cáo thường xuyên cho nhà quản lý
và thông tin cho các bộ phận khác có liên quan (đặc biệt là bộ phận lễ tân
khách sạn).

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

<i>c. Chức nâng, nhiệm vụ cùa trường bảo vệ</i>

Đảm bảo an toàn tuyệt đối cho tài sản cùa khách sạn cũng như tài sản
và tính mạng của khách khi đến tiêu dùng sản phẩm của khách sạn là nhiệm
vụ hàng đầu của bộ phận bảo vệ trong khách sạn.

Khách sạn không chi phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về những
sự cố xảy ra có ảnh hường tới sự an tồn về tính mạng và tài sản cùa khách,
mà nghiêm trọng hcm là khi những sự cố đó có tác động xấu đến uy tín cùa
khách sạn. Vì vậy, chức năng và nhiệm vụ quan trọng của người tồ trường
bảo vệ khách sạn là:

- Đảm bảo tuyệt đối an ninh và an toàn bên trong và bên ngoài khách
sạn: đảm bảo an toàn cho cả khách sạn, khách của khách sạn và cán bộ nhân
viên của khách sạn.

- Thiết lập quy trình cho cơng tác bảo vệ khách sạn 24/24.

- Quản lý toàn bộ những tài sản thuộc về khách sạn và tìm mọi biện
pháp để giảm thiểu các thất thoát vật tư, hàng hoá và tài sản của khách sạn.

- Kiểm soát luồng người ra, vào khách sạn.
- Quản lý hệ thống báo động của khách sạn.

- Quản lý hệ thống chiếu sáng của khách sạn.
- Quản lý két an toàn của khách sạn.

- Tổ chức, điều động nhân viên vận chuyển hành lý cho khách khi tới
và khi chuẩn bị rời khách sạn.

- Ket họp với bộ phận lễ tân trong việc giải quyết các thủ tục check-in
và check-out cho khách một cách nhanh nhất.

- Tạo điều kiện thuận lợi cho khách khi ra, vào cửa khách sạn.

- Phối hợp với bộ phận lễ tân, bộ phận buồng để giải quyết các tình
huống nguy hiểm phát sinh.

- Duy trì việc kiểm tra và báo cáo thường xuyên và hàng ngày với nhà
quản lý.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

<b>6 . 3 . T Ỏ C H Ú C H O Ạ T Đ Ộ N G K I N H D O A N H L ư u T R Ú T R O N G</b>
<b>K H Á C H S Ạ N</b>

Hoạt động cùa tất cà các bộ phận phục vụ trực tiếp trong khách sạn
đều được thực hiện theo một quy trình ríhất định. Các quy trình phục vụ ở
từng bộ phận khác nhau là không giống nhau. Tuy nhiên chúng đều có
những điểm chung là được thực hiện theo một chu trình chung gọi là quy
trình khách (Guest cycle).

Quy trình khách đối với một khách sạn là quá trình gồm các giai đoạn
của tiến trình tiêu dùng sản phẩm khách sạn của một lượt khách kể từ khi
người khách bắt đầu có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm của khách sạn tại địa
phưcmg cùa họ và kết thúc khi khách đã tiêu dùng xong sản phẩm và rời

khỏi khách sạn. Quá trình này sẽ lặp lại cho các lượt khách khác nhau của

khách sạn. Tuy nhiên, đây gọi là <i>quy trình khách đầy đù</i> vì khơng phải

khách du lịch nào cũng đăng ký buồng khách sạn trước khi tới - có nghĩa là
khi đó, quy trình khách có thể chỉ bao gồm 3 giai đoạn sau cùng mà thôi.
Vậy quy trình khách đầy đủ của một khách sạn được thể hiện trong một quá
trình bao gồm 4 giai đoạn cơ bản sau:

<i>Giai đoạn 1:</i> Trước khi khách tới khách sạn.

<i>Giai đoạn 2:</i> Khi khách tới khách sạn.

<i>Giai đoạn 3:</i> Trong thời gian khách lưu lại tại khách sạn.

<i>Giai đoạn 4:</i> Khi khách chuẩn bị ròi khách sạn.

Dưới giác độ cùa một nhà quản lý khách sạn, dựa vào q trình khách
nói trên, chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu về cơng tác tổ chức hoạt động kinh
doanh lưu trú trong khách sạn.

<b>6 . 3 . 1 . T ố c h ứ c h o ạ t đ ộ n g p h ụ c v ụ c ủ a b ộ p h ậ n l ễ t â n k h á c h s ạ n</b>

Bộ phận lễ tân khách sạn là một bộ phận có vị trí hết sức quan trọng
trong hoạt động chung của một doanh nghiệp khách sạn. Vai trị và quy
trình phục vụ chi tiết của bộ phận này đã được mô tả chi tiết trong Giáo

trình <i>"Cơụg nghệ phục vụ trong khách sạn nhà hàng"</i> của Đại học Kinh tế

quốc dân.

Từ quy trình khách đầy đủ nói trên, chúng ta sẽ bất đầu bàng việc giới

thiệu <i>quy trình phục vụ đầy đủ</i> của bộ phận lễ tân khách sạn:

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

4. Làm thù tục check- out

1. Nhận đặt buồng KS

<b>Hình 6-2. Quy trình phục vụ tổng thể của lễ tân khách sạn</b>

<i>a. Tổ chức hoạt động nhận đăng ký đặt buồng khách sạn</i>

Hoạt động nhận đăng ký đặt buồng khách sạn bắt đầu từ khi khách
có nhu cầu liên hệ với khách sạn để tìm hiểu và đưa ra yêu cầu đặt buồng
của mình vào một thời điểm nào đó trong tương lai, để đảm bảo rằng họ sẽ
được sử dụng buồng đó khi họ tới khách sạn. Việc thoả thuận này có thể
được diễn ra qua điện thoại, qua thư điện tử, qua fax, gửi thư qua đường
bưu điện hoặc cũng có thể đến trực tiếp khách sạn để ký hợp đồng hoặc
thoả thuận trực tiếp bằng miệng qua người thứ ba....

Những nhân viên nhận đăng ký đặt buồng của khách sạn là những
người đầu tiên giao tiếp với khách, vì thế thái độ của họ đối với khách có
tốt hay khơng, giọng nói của họ có dễ chịu hay không.... sẽ tác động tới ấn
tượng đầu tiên của khách về khách sạn và có thể sẽ ảnh hường tới sự lựa
chọn và quyết định của khách về việc có mua sản phẩm cùa khách sạn hay
không từ khi họ chưa tới khách sạn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

- Bán buồng nhằm tối đa hố cơng suất sử dụng và cực đại hoá
doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn.

- Xây dựng dự báo về buồng cho khách sạn nhằm giúp nhà quản lý
và các bộ phận trong khách sạn chù động trong việc xây dựng kế hoạch
nhằm tối ưu hoá sử dụng các nguồn lực (con người và cơ sở vật chất kỹ
thuật) và tổ chức phối hợp hoạt động giữa các bộ phận một cách ăn khớp,
nhịp nhàng.

Doanh thu hàng ngày từ hoạt động kinh doanh buồng ngủ là con số
luôn được các nhà quản lý khách sạn quan tâm. Cơng thức tính doanh thu từ
kinh doanh buồng ngủ cùa khách sạn trong một ngày là:

D _ Giá bán buồng trung Tổng số buồng khách

bình trong ngày x thuê trong ngày

Như vậy, để cực đại hoá doanh thu buồng ngủ của khách sạn nhiệm vụ
của bộ phận lễ tân là: phải tìm cách thuyết phục khách để bán được sản
phẩm với mức giá cao trong khung giá cho phép của khách sạn và tạo lập
moi quan hệ tốt với các tổ chức trung gian, các hãng lữ hành, các đại lý du
lịch để thu hút thêm nhiều khách mua sản phẩm cùa khách sạn. Đồng thời
chất lượng dịch vụ cùa bộ phận này cũng sẽ góp phần làm tăng sự hài lịng

của khách hàng và có tác dụng <i>"giữ chân"</i> khách để họ chắc chắn sẽ quay lại

sừ dụng dịch vụ của khách sạn trong tương lai. Vì vậy, các nhà quàn lý
khách sạn ngoài việc phải quan tâm tới công tác tuyển mộ, lựa chọn kỹ càng
nhân viên cho bộ phận lễ tân, họ còn phải chú ý đặc biệt đến việc không
ngừng nâng cao trình độ, kỹ năng và nghệ thuật bán hàng cho nhân viên lễ
tân khách sạn.

Ngoài ra, để tối đa hoá doanh thu lưu trú cho khách sạn, trong nghiệp
vụ nhận đăng ký buồng, người tổ trường lễ tân phải quản lý tốt quỹ buồng
của khách sạn được đăng ký trước. Mỗi khách sạn chỉ có một quỹ buồng
cho thuê có hạn trong một đêm. Nhưng trên thực tế có rất nhiều lý do khách
quan (từ phía khách) làm cho những buồng đã được đăng ký trước có thể sẽ
khơng có khách đến thuê, hoặc có khi những buồng đang có khách lưu trú
lại rời khách sạn sớm hơn dự định. Những điều đó sẽ dẫn tới nguy cơ: ở vào
những thời điểm cao điểm, khi lượng khách có nhu cầu đặt buồng tăng lên

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

rất cao, khách sạn đã nhận đăng ký kín tất cả các buồng (full book), nhưng
thực tế hàng ngày số buồng của khách sạn bán ra lại không hết, không thực
hiện được 100% công suất buồng. Đe tránh tình trạng thất thu ngồi ý muốn
này cùa khách sạn, đòi hỏi người tổ trường lễ tân phải quản lý tốt khâu nhận
đặt buồng và chủ động tổ chức nhận đăng ký buồng trội thêm (Overbook)
cho khách sạn một cách hợp lý.

Overbook là việc nhận đăng ký buồng nhiều hơn so với số buồng có
khả năng đáp ứng của khách sạn vào một thời điêm nhất định. Trên thực tế
hiện tượng này có thể xảy ra ngoài ý muốn cùa các nhân viên nhận đặt
buồng (gọi là sự cố kỹ thuật). Trong cả hai trường hợp, nếu có khách nào đó
đã đăng ký buồng tại khách sạn mà khi đến khách sạn lại khơng có buồng
dành cho họ thì hậu quả của tình trạng này là rất tai hại, sẽ ánh hường xấu đến
uy tín của khách sạn. Vì thế overbook thường được thực hiện khi các khách
sạn phải có những chính sách họp lý và nhân viên lề tân cũng phải có trình độ
nghiệp vụ cao, giàu kinh nghiệm và làm việc với tinh thần trách nhiệm.

<i>b. Tô chức làm thu tục check-in cho khách</i>

Giai đoạn phục vụ này trong nghiệp vụ lễ tân khách sạn thường được
bắt đầu từ trước khi khách tới khách sạn một số ngày đối với việc phục vụ

những khách đăng ký buồng trước. Khoảng thời gian này dài hay ngắn tuỳ
thuộc vào đối tượng khách (đi theo đoàn lớn hay hay nhỏ hoặc đi riêng lẻ).
Làm tốt công tác chuẩn bị chính là biện pháp tốt nhất để đảm bảo chất lượng
dịch vụ cao cho khách sạn khi khách tới làm thủ tục check-in: đảm bảo
những khách đã đăng ký buồng trước phải được phục vụ nhanh và chu đáo
vì đã có sự chuân bị kỹ.

Trong giai đoạn làm thủ tục check-in, có sự tham gia của nhiều nhân
viên trong bộ phận kinh doanh lưu trú của khách sạn như: nhân viên lễ tân ở
quầy đón tiếp, nhân viên bảo vệ, nhân viên vận chuyển hành lý, nhân viên
trực cửa.... Những nhân viên này nhất thiết phải được đào tạo tốt về kỹ năng
giao tiếp với khách vỉ họ là những người đầu tiên tiếp xúc trực tiếp vói khách
và sẽ đổ lại những ấn tượng và cảm tình của khách dành cho khách sạn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

<i>Giáo trình Cơng nghệ phục vụ khách sạn, nhà hàng),</i> nhân viên lễ tân khách
sạn cần chú ý thực hiện một sổ vấn đề sau:

- Tiến hành kỳ năng <i>"bán tận thu"</i> (Upselling) cho khách sạn: thuyết

phục khách để bán được loại buồng tốt hơn với mức giá bán cao hơn so với
loại buồng và mức giá mà khách đã thoà thuận khi đăng ký buồng khách sạn.

- Cung cấp thông tin về khách sạn và quảng cáo đề bán các sản phẩm
khác ngoài dịch vụ buồng ngủ cho khách sạn.

- Tìm hiểu về phương thức thanh tốn của khách để có biện pháp chủ
động xừ lý trong những tình huống cụ thể.

- Ket họp chặt chẽ vói các bộ phận có liên quan để phục vụ khách tốt hơn.
- Mờ tài khoản để theo dõi và cập nhật mọi chi tiêu của khách trong

suốt thời gian lưu lại của họ nhằm tránh nhầm lẫn và thất thu cho khách sạn.
c. <i>To chức phục vụ trong thời gian khách lưu lại tại khách sạn</i>

Trong thời gian khách lưu trú tại khách sạn, họ có nhu cầu tiêu dùng
nhiều loại sản phẩm khác nhau. Đa số các trường họp khách thường thông
qua bộ phận lề tân để đặt yêu cầu. Vì vậy, bộ phận lễ tân khách sạn được
xem như chiếc cầu nối giữa khách với các bộ phận khác trong khách sạn. Để
thực hiện tốt vai trò này, nhân viên lễ tân khách sạn phài tạo lập mối quan
hệ tốt với các bộ phận khác, ln có thơng tin hai chiều cụ thể và rõ ràng để
tạo điều kiện phục vụ tốt nhất cho khách. Đây chính là điều khách hàng
mong muốn ở tất cả các khách sạn.

Thời gian lưu trú cùa khách tại khách sạn có thể kéo dài nhiều ngày
hay ít ngày là hồn toàn tuỳ thuộc vào từng khách khác nhau. Trong thời
gian này để thoả mân tốt nhu cầu đòi hỏi của khách hàng, nhân viên lễ tân
khách sạn phải thực hiện tốt các kỹ năng nghiệp vụ cụ thể mang tính chuyên

nghiệp cao. Những kỹ năng này được đề cập trong <i>"Giảo trình Cơng nghệ</i>

<i>phục vụ khách sạn, nhà hàng".</i> Ngoài ra, trong giai đoạn phục vụ này nhà
quản lý bộ phận lề tân đòi hòi các nhân viên lề tân thực hiện được những
yêu cầu sau:

- Phẩi có kỹ năng giao tiếp tốt để ln làm hài lịng khách trong suốt quá
trình phục vụ, giúp nâng cao chất lượng dịch vụ của khách sạn thông qua sự
cảm nhận tốt của khách về khách sạn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

- Phải chú ý các kỹ năng xử lý phàn nàn cùa khách và đặc biệt là kỹ năng
xử lý vói những khách hàng nóng tính và khó tính. Những kỹ năng đó sẽ giúp

khách sạn <i>"giữ chân"</i> những khách hàng đã chưa hài lòng với chất lượng dịch vụ

của khách sạn và để họ sẽ tình nguyện quay trở lại khách sạn trong tương lai.
- Làm tốt cơng tác kế tốn lễ tân khách sạn: phải cập nhật chính xác mọi
khoản tiêu dùng của khách theo hoá đơn từ các bộ phận khác chuyển tới (hoặc
tự động trong máy tính) vào tài khoản của khách ( Guest account hay Guest
íịlio), vào sổ cái kế toán lễ tân (Front office Ledger) và sổ cái kế tốn khơng
phải của khách (City Ledger) theo đủng nguyên tắc kế toán. Hàng đêm nhân
viên kiểm toán đêm phải tiến hành tính số dư cho tất cả các tài khoản của
khách.

- Lập báo cáo hàng đêm về tình trạng thực hiện một số chi tiêu kinh tế
của bộ phận lưu trú và một số bộ phận có liên quan trong khách sạn để báo cáo
giám đốc khách sạn vào các buổi sáng.

<i>ả. Tổ chức làm thủ tục check-out cho khách</i>

Sau một khoảng thời gian nhất định khách sẽ rời khách sạn. Không
phải lúc nào khách cũng trả buồng như đã dự kiến từ đầu. Có rất nhiều
trường họp vì một lý do khách quan hay chủ quan nào đó mà khách lại trả
buồng sớm hơn. Nhiệm vụ của nhân viên lễ tân khách sạn lúc này là:

- Phải nắm chính xác ngày, giờ khách sẽ check-out để làm các bước
chuẩn bị cần thiết cho việc làm thủ tục check-out một cách hiệu quả. Khi
khách thông báo trả buồng sớm, nhân viên lễ tân phải tìm hiểu ngun nhân
để có biện pháp thích họp.

- Thông tin cho tất cả các bộ phận có liên quan trong khách sạn để các
bộ phận này cập nhật ngay những chi tiêu cuối cùng (last charges) của khách
vào hoá đơn (phiếu ký) để chuyển cho bộ phận thu ngân khách sạn hoặc nhập

vào máy tính khách sạn.

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

- Phải nắm vững quy trình thanh tốn cùa từng phương thức thanh
toán: bằng tiền mặt, bàng thẻ tín dụng, theo hoá đom thanh toán trước của
các hãng lữ hành hay qua tài khoản của công ty.v.v...

- Chù động gợi ý khách phản hồi cho khách sạn trước khi họ rời khách
sạn. Những điều phàn nàn của khách phải được chuyển đến các địa chì cần
thiết và nhất thiết phải báo cáo với nhà quản lý khách sạn để giải quyết triệt
để thì khách sạn mới hịng có lại họ trong tưomg lai.

- Cần có sự phối hợp tốt từ các nhân viên vận chuyển hành lý và nhân
viên bảo vệ khách sạn để việc tiễn khách được diễn ra thành công.

<b>6 . 3 . 2 . </b> <b>T ổ c h ứ c h o ạ t đ ộ n g p h ụ c v ụ c ủ a b ộ p h ậ n p h ụ c v ụ b u ồ n g n g ủ</b>
<b>( H o u s e k e e p i n g D e p a r t m e n t )</b>

Hoạt động của bộ phận phục vụ buồng là một thành phần quan trọng
không thể thiếu trong hệ thống hoạt động chung của một doanh nghiệp
khách sạn. Bộ phận này thực hiện những trọng trách hết sức quan trọng là
đảm bảo điều kiện vật chất cho việc nghi ngơi của khách trong thời gian họ
lưu trú tại khách sạn và cung cấp những dịch vụ cần thiết gắn liền với việc
nghi ngơi đó để nó diễn ra một cách tốt đẹp.

Những nội dung hoạt động cơ bản của bộ phận nhà buồng cùa một
khách sạn là:

- Tiến hành làm vệ sinh các khu vực: buồng ngủ cho khách thuê, các
khu vực sử dụng công cộng bên trong khách sạn (các khu vực sử dụng
chung dành cho khách và cho nhân viên của khách sạn) và bên ngồi

khách sạn.

- Đảm đương cơng việc giặt là đồ vải cho toàn khách sạn, giặt là quần
áo cùa khách nghi tại khách sạn và có thể cung cấp dịch vụ giặt là cho các
khách sạn và cơ sở khác ờ bên ngồi.

Chất lượng cơng việc của bộ phận phục vụ buồng có ảnh hường
mạnh tớkchất lượng dịch vụ chung của khách sạn. Vì dịch vụ buồng ngủ là
dịch vụ chính của một khách sạn, khách tới khách sạn là để tìm thuê buồng
ngủ qua mỗi đêm hoặc nhiều đêm tuỳ thuộc vào mồi cuộc hành trình. Điều
mà họ mong muốn là có được một không gian nghi ngơi thật thoải mái, an

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

tồn, thống mát, vệ sinh, ấm cúng và gần gũi đối với họ sao cho khách
sạn như ngôi nhà thứ hai của họ vậy (Home away from home). Mặt khác,
khách của khách sạn là những người có khả năng thanh toán cao, họ càng
bò ra nhiều tiền, càng có nhiều kinh nghiệm đi du lịch thì yêu cầu đòi hỏi
của họ chất lượng sản phẩm khách sạn càng cao. Điều đó đã lý giải tại sao
vấn đề vệ sinh của một khách sạn lại quan trọng đến thế và tại sao các nhà
quản lý khách sạn lại phải kiểm soát chặt chẽ hoạt động của bộ phận phục
vụ buồng trong khách sạn. Điều này hoàn toàn trái ngược với những quan
điểm của nhiều nhà quản lý khách sạn ở Việt Nam cho ràng bộ phận phục
vụ buồng là bộ phận mà ở đó tính chất cơng việc thường đon giản, khơng
địi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ quy trình và chất lượng công việc của các
nhân viên. Việc tuyển chọn nhân lực cho bộ phận này cũng thường bị xem
nhẹ. Đặc biệt là việc chọn lựa người tổ trưởng tổ buồng - người sẽ trực
tiếp điều hành, quản lý và kiểm sốt chất lượng cơng việc của bộ phận
cung cấp dịch vụ chính quan trọng này của khách sạn, chủ yếu dựa trên
tuổi đời và kinh nghiệm chứ không chú ý tới các kỹ năng quản lý của họ.

<i>a. To chức hoạt động của bộ phận phục vụ buồng ngủ</i>

Cũng dựa trên quy trình khách của khách sạn đã miêu tả ở phần trước
mà hoạt động phục vụ buồng cũng có quy trình gồm 4 giai đoạn (hình 6-3.).

<b>Hình 6-3. Quy trình làm buồng khách sạn</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

Do ý nghĩa quan trọng của hoạt động phục vụ buồng mà yêu cầu đạt

ra cho các nhà quản lý cùa bộ phận này là phải xây dựng một <i>quy trình tiêu</i>

<i>cliuẳn phục vụ</i> (Standard operating procedure - SOP) cho các hoạt động cụ
thể. Trong quy trinh tiêu chuẩn phục vụ đó phải chứa đựng các nội dung sau:

- Mô tả chi tiết trình tự các bước tiển hành và yêu cầu kỹ thuật cần
thiết cho việc thức hiện từng công việc cụ thể như:

+ Cách thức đón tiếp, đưa khách vào buồng và bàn giao buồng cho họ.
+ Quy trinh và yêu cầu kỹ thuật làm vệ sinh phòng ngủ của khách.

+ Quy trinh và yêu cầu kỹ thuật làm vệ sinh phịng vệ sinh.
+ Quy trình và u cầu kỹ thuật làm giường.

+ Quy trình và yêu cầu kỹ thuật sử dụng các loại hoá chất tẩy rửa.
+ Quy trinh và yêu cầu xừ lý các đồ bỏ quên cùa khách trong khách sạn.
- Các yêu cầu về trang phục và vệ sinh cá nhân cho nhân viên phục vụ
buồng.

- Các yêu cầu về thẩm mỹ cho việc trang trí buồng ngủ cho khách
mang phong cách riêng của khách sạn.

- Các yêu cầu về tốc độ và thời điểm thực hiện từng loại công việc
cũng như những yêu cầu khác về an toàn lao động cho nhân viên....

Quá trinh xây dựng quy trình tiêu chuẩn phục vụ của bộ phận buồng
phải đáp ứng một số yêu cầu sau:

- Quy trình tiêu chuân phục vụ buồng phải được viết bàng ngôn ngữ
dẽ hiểu và phải dược diễn đạt một cách đon giàn đổ nhân viên dễ làm theo.

- Các nội dung cụ the cùa quy trình tiêu chuẩn phục vụ buồng phải
dược thay đồi và hoàn thiện khi thấy cần thiết cho phù họp với yêu cầu thực tế.

- Quy trình tiêu chuẩn phục vụ buồng phải đàm bảo nâng cao nàng
suất lao động cùa tồn bộ phận.

- Quy trình tiêu chuẩn phục vụ phải được thơng qua trong tồn bộ phận.
Ngồi việc tổ chức tốt các nghiệp vụ phục vụ buồng cụ thể nói trên,
trong cơng tác quản lý hoạt động của bộ phận phục vụ buồng vấn đề quan

</div>

<!--links-->