Nghiên cứu xây dựng mô hình mùi của một số loại rau gia vị truyền thống việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

NGUYỄN ĐÌNH HĨA

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MƠ HÌNH MÙI CỦA MỘT SỐ LOẠI
RAU GIA VỊ TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH

HÀ NỘI – Năm 2014


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .........................................................................
DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH .............................................................................
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1. Tìm hiểu chung về rau gia vị dùng trong nghiên cứu ....................................... 3
1.1.1.Tìm hiểu về cây rau răm ............................................................................... 3
1.1.2. Tìm hiểu về cây rau tía tơ ........................................................................... 4
1.2. Tìm hiểu về tinh dầu ......................................................................................... 7
1.2.1. Trạng thái tự nhiên ...................................................................................... 7
1.1.2. Phân bố tinh dầu trong thiên nhiên ............................................................. 7
1.2.3. Thành phần hóa học của tinh dầu ............................................................... 8

1.3. Phương pháp thu nhận tinh dầu bằng chưng cất lôi cuốn hơi nước ................. 8
1.3.1. Chưng cất lôi cuốn hơi nước trực tiếp ........................................................ 8
1.3.2. Chưng cất lôi cuốn hơi nước gián tiếp ....................................................... 9
1.4. Tổng quan về phương pháp phân tích thành phần hóa học tinh dầu bằng sắc
ký.............................................................................................................................. 9
1.1.4. Sắc ký khí và sắc ký khí ghép khối phổ (GC và GC-MS) ....................... 10
1.4.2. Sắc ký cột .................................................................................................. 11
1.5. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm ........................... 12
1.5.1. Phương pháp A-không A .......................................................................... 12
1.5.2. Phương pháp mô tả ................................................................................... 13
1.6. Các thành phần tạo mùi chính, mơ hình mùi và các nghiên cứu liên quan .. 14
1.7. Mục tiêu và Nội dung nghiên cứu .................................................................. 17
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 18
2.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................... 18
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 18


2.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị .................................................................... 18
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 19
2.2.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu và thu nhận tinh dầu..................................... 19
2.2.2. Phương pháp xác định tính chất cảm quan và chỉ số hóa lý của tinh dầu 20
2.2.3. Phương pháp xác định các thành phần hóa học của tinh dầu ................... 23
2.2.4. Phương pháp xác định các thành phần tạo hương và mơ hình mùi của các
loại rau nghiên cứu ............................................................................................. 23
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 26
3.1. Kết quả chưng cất thu nhận và đánh giá chất lượng tinh dầu ......................... 26
3.1.1. Thu nhận và đánh giá chất lượng tinh dầu rau răm .................................. 26
3.1.2. Thu nhận đánh giá chất lượng tinh dầu rau tía tơ ..................................... 27
3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của tinh dầu ....................................... 28
3.2.1. Thành phần hóa học của tinh dầu răm ...................................................... 28

3.2.2. Thành phần hóa học của tinh dầu rau tía tơ .............................................. 30
3.3. Tách chiết, phân tích và xác định thành phần tạo mùi chính .......................... 32
3.3.1. Tách chiết, phân tích và xác định thành phần tạo mùi chính của rau răm 32
3.3.2. Tách chiết, phân tích và xác định thành phần tạo mùi chính của tía tơ .... 36
3.4. Mơ hình mùi của các loại rau nghiên cứu ....................................................... 40
3.4.1. Mơ hình mùi của rau răm ......................................................................... 40
3.4.2. Xác định thành phần tạo hương và xây dựng mơ hình mùi của rau tía tơ 41
4. KẾT LUẬN .......................................................................................................... 44
4.1. Kết luận ........................................................................................................... 44
4.2. Kiến nghị ......................................................................................................... 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 45


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của tôi. Các kết quả
nghiên cứu trong luận văn là hoàn toàn trung thực, các số liệu, tính tốn là hồn tồn
chính xác và chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào. Mọi dữ
liệu, hình ảnh, biểu đồ và trích dẫn tham khảo trong luận văn đều được thu thập và
sử dụng nguồn dữ liệu mở hoặc được trích dẫn rõ nguồn gốc.
Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với sự cam đoan trên.
Hà Nội, ngày 12 tháng 06 năm 2014
Học viên

Nguyễn Đình Hóa


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới TS. Cung Thị Tố
Quỳnh – Bộ môn Quản lý chất lượng – Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm,

người đã định hướng, trực tiếp hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành luận văn này.
Đồng thời em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô giáo Bộ môn Quản lý chất
lượng – Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩn, các cán bộ phịng Phân tích (Viện
INAPRO) đã tạo điều kiện giúp đỡ cho em trong suốt thời gian nghiên cứu và thực
hiện đề tài tại đây.
Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè, đồng nghiệp
đã động viên, giúp đỡ tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tơi trong suốt q trình
học tập.

Học viên

Nguyễn Đình Hóa


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 GC: Gas Chromatography (Sắc kí khí)
 GC – MS: Gas Chromatography - Mass Spectrometry (Sắc kí khí ghép khối
phổ)
 HD: Hydrodistillation


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1. Khối lượng tinh dầu lá rau răm theo thời gian chưng cất ......................... 26
Bảng 3.2. Các chỉ số ở 20 oC của tinh dầu rau răm................................................... 27
Bảng 3.3. Khối lượng tinh dầu lá tía tơ theo thời gian chưng cất ............................. 27
Bảng 3.4. Các chỉ số ở 20 oC của tinh dầu tía tơ ....................................................... 28
Bảng 3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa học tinh dầu rau răm .......................... 29
Bảng 3.6. Kết quả phân tích thành phần hóa học tinh dầu tía tơ .............................. 30

Bảng 3.7. Thành phần hóa học trong Phân đoạn 1 – rau răm .................................. 33
Bảng 3.8. Tổng hợp kết quả trả lời của người thử trên mẫu Phân đoạn 1 ............... 33
Bảng 3.9. Thành phần hóa học trong Phân đoạn 2 – rau răm .................................. 34
Bảng 3.10. Tổng hợp kết quả trả lời của người thử trên mẫu Phân đoạn 2 ............. 34
Bảng 3.11. Thành phần hóa học trong Phân đoạn 3- rau răm .................................. 35
Bảng 3.12. Tổng hợp kết quả trả lời của người thử trên mẫu Phân đoạn 3 ............. 35
Bảng 3.13. Thành phần chất thơm trong phân đoạn 1 – rau tía tơ............................ 36
Bảng 3.14. Tổng hợp kết quả trả lời của người thử trên mẫu Phân đoạn 1 ............. 37
Bảng 3.15. Thành phần chất thơm trong phân đoạn 2 – rau tía tơ............................ 38
Bảng 3.16. Tổng hợp kết quả trả lời của nhóm thử trên mẫu tinh dầu lá tía tơ ........ 38
Bảng 3.17. Tổng hợp kết quả trả lời của người thử trên mẫu Phân đoạn 3 ............. 39
Bảng 3.18. Các chất tạo mùi đặc trưng của tinh dầu rau răm………………………40
Bảng 3.19. Các thuộc tính cảm quan và đánh giá cường độ mùi của rau răm .......... 41
Bảng 3.20. Các chất tạo mùi đặc trưng của tinh dầu rau tía tơ…………………… 42
Bảng 3.21. Các thuộc tính cảm quan và đánh giá cường độ mùi của rau tía tơ ........ 43


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh lá rau răm ..................................................................................... 3
Hình 1.2. Perilla frutescens var.crispa......................................................................... 4
Hình 1.3. Tía tơ với lá có màu sắc khác nhau ở Việt Nam.......................................... 5
Hình 2.1. Lá tía tơ và rau răm sử dụng trong nghiên cứu ......................................... 18
Hình 2.2. Bộ chưng cất Clevenger và thiết bị GC-MS QP2010 ............................... 19
Hình 2.3. Quy trình chưng cất thu tinh dầu .............................................................. 19
Hình 2.4. Sắc ký cột silicagel sử dụng trong nghiên cứu.......................................... 24
Hình 3.1. Tinh dầu thu nhận từ rau răm .................................................................... 26
Hình 3.2. Tinh dầu lá rau tía tơ ................................................................................. 27
Hình 3.3. Sắc ký đồ phân tích thành phần tinh dầu răm ........................................... 28
Hình 3.4. Sắc ký đồ phân tích thành phần tinh dầu tía tơ ......................................... 32
Hình 3.5. Sắc ký đồ tinh dầu tía tơ với diethyl ether ................................................ 39

Hình 3.6. Profile mùi của tinh dầu răm và Phân đoạn 2 tương ứng.......................... 41
Hình 3.7. Profile mùi của tinh dầu tía tơ và phân đoạn 2 tương ứng ........................ 43


MỞ ĐẦU
Các loại rau gia vị đóng một vai trị rất quan trọng trong cuộc sống con người.
Rau gia vị khơng chỉ có tác dụng cải thiện mùi vị cho các món ăn, làm cho chúng
trở nên hấp dẫn hơn, kích thích sự ngon miệng mà cịn nhiều giá trị sử dụng khác
trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, y học, dược phẩm và mỹ phẩm. Ở Việt Nam,
rau gia vị có tới hàng chục loại khác nhau và được trồng ở khắp nơi. Đó có thể là
những loại cây hoang mọc bụi bờ quanh nhà như lá mơ tam thể, móc mật, cúc tần...
hoặc được trồng trọt, chăm bón trong vườn như rau húng, bạc hà, thì là, hành hoa,
tía tơ, kinh giới, diếp cá, rau răm, xương sơng, lá lốt… Mỗi loại rau gia vị thường có
hương vị đặc trưng nhờ tinh dầu tiết ra từ lá cây. Các loại rau thơm như tía tơ
(Perilla frutescens), rau răm (Persicaria odorata), rau mùi tàu (Eryngium foetidum),
rau húng quế (Ocimum basilicum)... có thể ăn sống hoặc để nấu cùng với các loại
thực phẩm như cháo, bún, miến, phở…
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm
mưa nhiều. Với điều kiện thuận lợi như vậy nên hệ thực vật Việt Nam phát triển rất
đa dạng và phong phú, nhóm cây có tinh dầu cũng vô cùng phong phú và mang
những nét đặc thù riêng. Chúng là nguồn ngun liệu đóng vai trị quan trọng trong
nhiều ngành kinh tế khác nhau cũng như trong đời sống hàng ngày của mỗi người.
Rau răm (Persicaria odorata) thuộc họ Polygonaceae, lá có mùi hăng và chua của
quả có múi. Loại rau này thường được sử dụng trong các món ăn truyền thống của
Việt Nam và dùng kết hợp với các loại rau gia vị khác như rau mùi, rau bạc hà...
Rau tía tơ (Perilla frutescens L., Britton) thuộc họ bạc hà Lamiaceae, được trồng
phổ biến trải rộng từ Ấn độ sang Đơng Nam Á. Ở Việt Nam, tía tơ được dùng trong
thực phẩm như một lồi rau gia vị để ăn sống kèm theo các món ăn, tía tơ có tính ấm,
vị cay, khơng độc, và là vị thuốc rất tốt để trị cảm.
Trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay có khá nhiều cơng trình nghiên cứu về

thành phần hóa học của tinh dầu rau tía tơ và rau răm, tuy nhiên vẫn cịn khá ít các
nghiên cứu về thành phần mùi đặc trưng, mơ hình mùi của các loại rau gia vị, vì vậy
tơi chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng mơ hình mùi của một số loài rau gia vị
truyền thống Việt Nam”. Tuy nhiên, do hạn chế về thời gian, đề tài chỉ tập trung
1


vào nghiên cứu trên 2 đối tượng là rau tía tô và rau răm.
Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những cơ sở dữ liệu rất hữu ích trong lĩnh vực
nghiên cứu về mùi, hướng tới việc sản xuất hương liệu của các loại rau gia vị để ứng
dụng trong sản xuất thực phẩm, giúp đa dạng hóa sản phẩm theo nhu cầu của người
tiêu dùng.

2


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. Tìm hiểu chung về rau gia vị dùng trong nghiên cứu
1.1.1. Tìm hiểu về cây rau răm
Rau răm (Persicaria odorata Lour) thuộc họ Polygonaceae, lá có mùi hăng và
chua của quả có múi [1-3]. Loại rau này thường được sử dụng trong các món ăn
truyền thống của Việt Nam và dùng kết hợp với các loại rau gia vị khác như rau mùi,
rau bạc hà… Tại Singapore và Malaysia, loại rau này là thành phần không thể thiếu
được của món súp laksa.

Hình 1.1. Hình ảnh lá rau răm
Rau răm là một loại cây lưu niên sinh trưởng tốt nhiệt đới và cận nhiệt đới trong
điều kiện nóng ẩm nhưng khơng sống được nếu vĩ độ trên 32° hay quá nhiều nước.
Trong điều kiện thuận lợi, thân cây có thể dài từ 15 đến 30 cm. Khi quá lạnh hoặc

quá nóng, cây rau răm sẽ lụi tàn. Mặt trên lá răm màu lục sẫm, điểm đốm màu nâu
nhạt cịn mặt dưới màu hung đỏ, thân răm có đốt. Trong tinh dầu của rau răm người
ta tìm thấy các aldehyde chuỗi dài như decanal (28%), dodecanal (44%), ngoài ra là
decanol (11%). Các sesquiterpene (α-humulene, β-caryophyllene) chiếm khoảng
15% trong tinh dầu [2,3].
Theo đơng y, rau răm có vị cay nồng, mùi thơm hắc, tính ấm. Rau răm khi ăn
sống thì ấm bụng, tiêu thực, kích thích tiêu hóa, sát trùng, tán hàn. Rau răm làm
sáng mắt, ích trí, mạnh gân cốt, trị co gân (chuột rút), chữa dạ dày lạnh, đầy hơi, đau
bụng, kém ăn, tiêu chảy. Loại rau này cịn dùng chữa sốt, làm thuốc lợi tiểu, chống
nơn, chữa bệnh ngoài da (hắc lào, sâu quảng), rắn cắn. Nhờ có vị cay, tính ấm, tiêu
3


thực, kích thích tiêu hóa nên rau răm thường được dùng ăn cùng trứng vịt lộn, thịt
bò, thịt gà, cháo trai, hến để giúp ngon miệng, làm ấm tì vị.
1.1.2. Tìm hiểu về cây rau tía tơ
Cây tía tơ có tên khoa học: Perilla frutescens (L.) Britton, thuộc họ bạc hà
(Lamiaceae) [1], được phân ra thành 2 loại chính như sau:
- Perilla frutescens var.crispa: được gọi với tên là Shiso ở Nhật Bản hay
“beefsteak plant” ở Anh, loại này gồm tía tơ có lá xanh và lá đỏ tím.

Hình 1.2. Perilla frutescens var.crispa
- Perilla frutescens var.frutescens và var.japonica: được gọi là egoma ở Nhật
(lá màu xanh) và “wild sesame” ở Anh, thường thu hoạch để lấy dầu từ hạt.
Cây tía tơ mọc đứng, cao 40-100 cm, phân nhánh nhiều, tồn cây có mùi thơm.
Thân và cành vng, lõm ở cạnh, màu xanh hay đỏ tím, có nhiều lơng. Lá tía tô là
loại lá đơn, mọc đối chéo chữ thập, phiến mỏng, hình trứng rộng, kích thước
7-13×5-9 cm, đỉnh lá nhọn, gốc trịn, bìa lá có răng cưa. Tuy nhiên ở những nước
khác nhau thì hình dạng của lá cũng có sự khác nhau. Ở Việt Nam có thể tìm thấy
nhiều loại tía tơ với màu sắc lá khác nhau nhưng đều thuộc Perilla frutescens

var.crispa.
Tía tơ là loại cây được trồng phổ biến trải rộng từ Ấn Độ sang Đông Á [1,2]. Ở
Việt Nam, cây tía tơ được trồng với các loại giống khác nhau ở cả miền Bắc và miền
Nam. Thu hoạch tùy theo mục đích để làm gia vị hay để làm thuốc mà cách chăm
bón có khác nhau. Để làm rau gia vị, người ta thường hái lá và ngọn non ở giai đoạn
cây cao 30-40 cm, có thể thu hái lá nhiều lần cho đến khi cây ra hoa hoặc ở giai
đoạn cây tàn. Năng suất lá tươi có thể đạt tới 20-30 tấn/ha. Tại Trung Quốc, tía tơ đã
được gieo trồng để lấy hạt và trung bình có thể đạt 770 kg/ha. Với các giống cao sản
4


và được chọn lọc có thể cho năng suất hạt 1,1-1,2tấn/ha. Như vậy, năng suất dầu
cũng có thể tới 400-440 kg/ha (hàm lượng dầu béo trong hạt thường khoảng 40%).

Hình 1.3. Tía tơ với lá có màu sắc khác nhau ở Việt Nam
Lá tía tơ dùng trong thực phẩm như một loại gia vị để ăn sống. Lá và hạt tía tơ
đều được dùng trong ngành ẩm thực của các nước Ấn độ, Trung Quốc, Hàn Quốc và
Nhật Bản. Tía tô là vị thuốc được y học đông phương xếp vào loại giải biểu (làm cho
ra mồ hơi) thuốc nhóm phát tán phong hàn cần chữa bằng cách cho ra mồ hơi.
Tía tơ có tính ấm, vị cay, vào 3 kinh phế tâm tỳ, khơng độc, trong đó lá dùng làm gia
vị rất phổ biến đồng thời là vị thuốc rất hay dùng để trừ cảm mạo. Trong y học cổ
truyền Trung Quốc, tía tơ được dùng như một vị thuốc được dùng để tạo hưng phấn,
trị cảm, nhức mỏi, ho suyễn.
Trong lá và hoa khơ của tía tơ chứa khoảng 0,2-1,3% tinh dầu [2,3,5,6]. Tinh dầu
tía tơ thường là chất lỏng không màu hoặc màu vàng nhạt. Thành phần hóa học của
tinh dầu tía tơ có thể gồm một số dạng hóa học dưới đây [2,4]:
- Dạng PA: tinh dầu gồm 2 thành phần chính là perillaldehyde và limonene.
- Dạng EK: tinh dầu gồm thành phần chủ yếu là elsholtziaketone, còn
naginataketone chỉ với hàm lượng nhỏ.
- Dạng PK: thành phần chủ yếu là perillaketone, cịn isoegomaketone và perillene

chỉ có hàm lượng rất nhỏ.
- Dạng PP: tinh dầu có thành phần hóa học chính là các phenylpropanoid
(myristicin, dillapiol và elemicin), còn các monoterpenoid chỉ với hàm lượng rất nhỏ.
- Dạng PKR: keton rosefuran là một trong những thành phần chính có trong tinh
dầu
- Dạng C: dạng tía tơ mà tinh dầu chứa chủ yếu là trans-citral. Các thành phần
khác như perillene, perillaketone và isogomaketone chỉ có hàm lượng nhỏ.
5


- Dạng PL: tinh dầu có thành phần chính là perillene. Các thành phần khác như
trans-citral, perillaketone và isogomaketone chỉ có hàm lượng nhỏ.
- Dạng PLI: tía tơ với tinh dầu có các thành phần hóa học chính là limonene,
piperitone và β-caryophyllene.
- Dạng PEL: tía tơ với tinh dầu có các thành phần hóa học chính là elemicin,
β-caryophyllene và perillaldehyde.
Dạng PA được gieo trồng phổ biến và là nguồn rau gia vị hấp dẫn, nguồn dược
thảo có giá trị ở nhiều nước. Tinh dầu của các dạng EK và PK thường có mùi khó
chịu (do các terpene ketone gây ra). Tinh dầu của dạng PP lại hầu như không mùi.
Các dạng tía tơ PK và PP hiện chưa được sử dụng vì gây độc cho người và gia súc.
Riêng tinh dầu của dạng PK thì rất độc vì có chứa hàm lượng lớn perilaketone. Dạng
PP với tinh dầu chứa một lượng lớn myristicin nên có giá trị sử dụng thấp.
Ở Việt Nam hiện nay lồi tía tơ gồm ít nhất 4 dạng hóa học là PA, PLI, PEL và
PK [1-4]. Dạng tía tơ cho tinh dầu có thành phần chính là perillaldehyde (dạng PA)
hiện được gieo trồng phổ biến nhất ở nước ta để làm rau gia vị. Trong tinh dầu của nó,
perrillaldehyde chiếm tới 74%, tiếp đến là limonene (13%), β-caryophyllene (4%),
linalool (3%), benzaldehyde (2%). Các thành phần khác có hàm lượng dưới 1%
thường là sabinene, β-pinene, pseudolimonene, terpinolene, pulegone, perillyl alcohol,
isoeugeniol, α-caryophyllene. Perrilaldehyde có mùi thơm đặc biệt của tía tơ và có tác
dụng kháng khuẩn khá mạnh. Đây cũng là nguồn nguyên liệu để chế biến perillartin,

có độ ngọt gấp khoảng 2.000 lần so với đường. Nghiên cứu các mẫu tía tơ xanh và tía
tơ tím ở quanh thành phố Vinh (Nghệ An) cho thấy hàm lượng tinh dầu trong ngun
liệu tươi đạt khoảng 0,22% (tía tơ tím) đến 0,24% (tía tơ xanh). Tinh dầu là một chất
lỏng không màu, để lâu sẽ chuyển sang màu vàng nhạt, mùi thơm dịu.

6


1.2. Tìm hiểu về tinh dầu
1.2.1. Trạng thái tự nhiên
Tinh dầu là hỗn hợp các chất hữu cơ tan lẫn vào nhau, có mùi đặc trưng tùy
thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu cung cấp tinh dầu. Rất khó khăn khi có một định
nghĩa tuyệt đối chính xác cho tinh dầu. Về mặt thực hành, tinh dầu có thể như “một
hỗn hợp thiên nhiên có mùi, phần lớn có nguồn gốc từ thực vật”. Tinh dầu thường là
thể lỏng ở nhiệt độ phịng, bay hơi hồn tồn mà khơng bị phân hủy [7,8].
Trong thiên nhiên, rất nhiều tinh dầu ở trạng thái tự do, chỉ có một số ít ở trạng
thái tiềm tàng. Ở trạng thái tiềm tàng, tinh dầu không có sẵn trong nguyên liệu mà
chỉ xuất hiện trong những điều kiện gia công nhất định trước khi tiến hành trích ly.
Cịn ở trạng thái tự do, tinh dầu hiện sẵn trong nguyên liệu có thể thu trực tiếp dưới
những điều kiện trích ly bình thường.
1.1.2. Phân bố tinh dầu trong thiên nhiên
Nước ta thuộc vùng Á nhiệt đới có gió mùa, gần đường xích đạo, nhiệt độ trung
bình hàng năm khá cao, mưa nhiều trong những tháng 5-7 dương lịch. Lượng mưa
trung bình năm khá cao từ 1500-3000 mm, độ ẩm về mùa hè từ 85-95% rất thuận lợi
cho việc phát triển các loại cây thực vật nói chung trong đó có các loại cây có chất
thơm. Các loại cây có tinh dầu được phân bố rộng trong thiên nhiên. Kết quả thống
kê cho thấy có khoảng 2500 lồi cây có chứa tinh dầu.
Trữ lượng tinh dầu trong cây phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng.
Cây mọc ở vùng nhiệt đói có trữ lượng tinh dầu cao hơn cây ở vùng ôn đới. Ngay
trong một cây, thành phần và lượng tinh dầu trong các bộ phận khác nhau cũng

khác nhau. Ngoài ra lượng tinh dầu thu được còn phụ thuộc vào điều kiện,
phương pháp thu hoạch, bảo quản, tách chiết… Hàm lượng tinh dầu trong những
cây khác nhau cũng rất khác nhau: hoa hồng hàm lượng tinh dầu vào khoảng
0.25%; bạc hà hàm lượng khoảng 1%; quả hồi và nụ đinh hương thì hàm lượng
tinh dầu tương ứng có thể đạt giá trị 5% và 15%.

7


1.2.3. Thành phần hóa học của tinh dầu
Căn cứ vào cấu tạo phân tử và tầm quan trọng của chúng, người ta đã sắp xếp
các hợp chất có chứa trong tinh dầu vào 4 nhóm chủ yếu dưới đây [7,8]:
- Các hợp chất aliphatic
- Các terpene và những dẫn xuất của chúng
- Các dẫn xuất benzene
- Các thành phần pha tạp
Tinh dầu của mỗi loài thực vật là một hỗn hợp bao gồm hàng trăm hợp chất
thuộc các nhóm chất hữu cơ khác nhau. Tỷ lệ của các thành phần riêng lẻ có thể
thay đổi rất lớn ở điều kiện sinh trưởng khác nhau, ở các pha sinh trưởng khác
nhau, hoặc ở các bộ phận khác nhau của cây. Mặc dù có nhiều cấu tử như vậy
nhưng thường chỉ có một vài cấu tử chính có giá trị và tạo nên mùi đặc trưng cho
tinh dầu đó
1.3. Phương pháp thu nhận tinh dầu bằng chưng cất lôi cuốn hơi nước
Chưng cất là một quá trình biến đổi một cấu tử hoặc một hỗn hợp thể lỏng
thành thể hơi ở trong một thiết bị, sau đó hơi được ngưng tụ nhờ hệ thống làm lạnh.
Phương pháp chưng cất lôi cuốn tinh dầu bằng hơi nước được dựa trên nguyên lý
của quá trình chưng cất một hỗn hợp khơng tan lẫn vào nhau là nước và tinh dầu.
Khi hỗn hợp này được gia nhiệt, cả hai chất đều bay hơi. Nếu áp suất của hơi nước
cộng với áp suất của tinh dầu bằng với áp suất mơi trường thì hỗn hợp sơi và tinh
dầu được lấy ra cùng với hơi nước. Phương pháp này có ưu điểm là nhiệt độ sơi của

hỗn hợp thấp hơn nhiệt độ sôi của nước (100°C) trong khi nhiệt độ sôi của tinh
dầu > 100°C ở áp suất khí quyển. Chưng cất lơi cuốn hơi nước khơng địi hỏi nhiều
thiết bị phức tạp, nhưng có khả năng tách gần như triệt để tinh dầu có trong nguyên
liệu [7,8].

1.3.1. Chưng cất lôi cuốn hơi nước trực tiếp
Nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị, đun sôi, hơi nước bay ra
sẽ lôi cuốn theo hơi tinh dầu, sau đó làm lạnh ngưng tụ hơi, ta sẽ thu được tinh dầu

8


sau khi phân ly tách nước ra. Thiết bị sử dụng tương đối đơn giản, rẻ tiền, phù hợp
với sản xuất nhỏ ở địa phương, nhất là ở những nơi mới bắt đầu khai thác tinh dầu,
bước đầu chưa có điều kiện đầu tư vào sản xuất. Tuy nhiên phương pháp này cũng
có những nhược điểm như:
-

Chất lượng tinh dầu sản phẩm không cao.

-

Nguyên liệu dễ bị cháy khét, do bị thiếu nước, bị dính vào thành thiết bị.

-

Khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, áp suất), thời gian chưng

cất kéo dài.
-

Tiêu tốn nhiều năng lượng

1.3.2. Chưng cất lôi cuốn hơi nước gián tiếp
Phương pháp chưng cất gián tiếp sử dụng nồi bốc hơi nước riêng hoặc sử dụng
chung hệ thống hơi nước từ một lò hơi chung cho các thiết bị khác nhau. Do bộ
phận chưng cất không bị gia nhiệt trực tiếp nên phương pháp khắc phục được tình
trạng nguyên liệu bị khê khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu thu được tốt hơn.
Mặt khác, do hơi nước cấp từ bên ngoài nên dễ dàng khống chế và điều chỉnh các
yếu tố như lưu lượng, áp suất cho phù hợp với từng loại nguyên liệu, giúp nâng cao
hiệu suất cũng như chất lượng tinh dầu thu được.
1.4. Tổng quan về phương pháp phân tích thành phần hóa học tinh dầu bằng
sắc ký [8-10]
Sắc ký (Chromatography) là phương pháp tách, phân ly, phân tách các chất
dựa vào sự phân bố khác nhau của chúng giữa hai pha động và tĩnh. Phương pháp
sắc ký dựa vào sự khác biệt của ái lực của các cấu tử trong hỗn hợp chất cần phân
tích với pha động và pha tĩnh. Pha động có thể là chất lỏng hoặc khí có tác dụng lơi
kéo các chất cần tách di chuyển trong cột sắc ký có chứa pha tĩnh. Pha tĩnh là chất
lỏng nhớt được phủ trên bề mặt bên trong của cột mao quản hoặc là những hạt rắn
nhỏ được nhồi vào cột có tác dụng giữ chất ở lại. Để tách được các chất từ một hỗn
hợp cần có sự tác động của cả pha tĩnh và pha động. Sự tác động này với từng cấu

9


tử khác nhau là khác nhau. Vì vậy khi cho hỗn hợp chất cần phân tích đi qua bề mặt
pha tĩnh thì các cấu tử sẽ bị tách khỏi nhau và từ đó có thế định tính cũng như định
lượng chúng.

1.1.4. Sắc ký khí và sắc ký khí ghép khối phổ (GC và GC-MS)

1.1.4.1. Sắc ký khí (GC)
Trong sắc ký khí pha động là chất khí hoặc hơi được dùng để chia tách các hỗn
hợp của hóa chất ra các phần riêng lẻ, mỗi phần có một giá trị riêng biệt. Pha động
mang hỗn hợp mẫu đi qua pha tĩnh, pha tĩnh được sử dụng là các hóa chất, hóa chất
này có độ nhạy và hấp thụ thành phần hỗn hợp trong mẫu. Thành phần hỗn hợp
trong pha động tương tác với pha tĩnh, mỗi hợp chất trong hỗn hợp tương tác với
một tỷ lệ khác nhau, hợp chất tương tác nhanh sẽ thoát ra khỏi cột trước và hợp chất
tương tác chậm sẽ ra khỏi cột sau. Cột trong GC được làm bằng thủy tinh, inox
hoặc thép không rỉ có kích thước, kích cỡ rất đa dạng. Cột của GC dài có thể là 25m,
30m, 50m, 100m và có đường kính rất nhỏ như là một ống mao dẫn. Một chất chia
tách, rửa giải phóng đi ra khỏi cột và đi vào đầu dị. Đầu dị có khả năng tạo ra một
tín hiệu bất kỳ lúc nào, khi phát hiện ra chất cần phân tích. Tín hiệu này phát ra từ
máy tính, thời gian từ khi bơm mẫu đến khi rửa giải gọi là thời gian lưu. Trong khi
các thiết bị chạy, máy sẽ đưa ra các biểu đồ từ các tín đây gọi là sắc đồ, mỗi một
peak trong sắc đồ sẽ miêu tả một tín hiệu tạo nên khi chất giải hấp từ cột sắc ký và
đi vào đầu dò detector. Nếu trong cùng điều kiện sắc ký như nhiệt độ, loại cột…
giống nhau thì cùng chất ln có thời gian lưu giống nhau.
1.1.4.2. Sắc ký GC-MS
Sắc ký khí ghép khối phổ GC-MS là sự kết hợp giữa sắc ký khí và khối phổ.
Khối phổ được dùng để xác định một chất hóa học dựa trên cấu trúc của nó. Khi
giải hấp các hợp chất riêng lẻ từ cột sắc ký, chúng đi vào đầu dị có dịng điện ion
hóa. Khi đó, chúng sẽ tấn cơng vào các luồng, do chúng bị bỡ thành những mảnh
vụn, những mảnh vụn này có thể lớn hoặc nhỏ. Những mảnh vụn thực tế là các vật

10


mang điện hay còn gọi là ion, điều này là quan trọng bởi vì các hạt cần ở trạng thái
tích điện thì mới đi qua được bộ lọc. Các khối nhỏ chắc chắn, khối của mảnh vỡ
được chia bởi các vật mang gọi là tỉ lệ vật mang khối (m/z). Sau đó các mảnh vụ

này đi vào đầu dị detector máy tính sẽ ghi lại các biểu đồ của mỗi lần quét. Các nhà
nghiên cứu có thể so sánh khối phổ thu được trong thí nghiệm của họ với một thư
viện khối phổ của các chất đã được xác định trước. Việc này có thể giúp họ định
danh được chất đó (nếu phép so sánh tìm được kết quả tương ứng) hoặc là cơ sở để
đăng ký một chất mới (nếu phép so sánh khơng tìm được kết quả tương ứng).

1.4.2. Sắc ký cột
Đây là phương pháp sắc ký rất phổ biến, thường được sử dụng để tách và phân
tích các hợp chất hữu cơ. Chất hấp phụ được nhồi vào cột (phổ biến nhất là cột thủy
tinh). Độ mịn của chất hấp phụ rất quan trọng, kích cỡ hạt của chất hấp phụ càng
nhỏ thì tốc độ chảy càng giảm. Trong một số trường hợp nếu lực trọng trường
không đủ lớn thì gây hiện tượng tắc cột (dung mơi khơng chảy ra được), khi đó cần
sử dụng thêm áp suất trong q trình rửa giải. Có hai cách sử dụng phương pháp sắc
ký lỏng – rắn là:
- Phương pháp sử dụng chất hấp phụ phân cực kết hợp dung dịch rửa
không phân cực (thuận pha).
- Phương pháp sử dụng chất hấp phụ không phân cực kết hợp dung dịch rửa
phân cực (ngược pha).
Trong phương pháp đầu, thời gian lưu (thể tích lưu) và độ chọn lọc của q
trình tách do liên kết đặc thù (chủ yếu là liên kết hidro) giữa các chất cần tách với
pha tĩnh và liên kết không đặc thù (của chất cần tách) với pha động. Khả năng
tương tác của phần hoạt động của phân tử cần tách với tâm hấp phụ của bề mặt pha
tĩnh phụ thuộc nhiều vào cấu trúc không gian của chất cần tách. Nhờ vào đặc điểm
này mà người ta có thể thực hiện việc tách các đồng phân bằng phương pháp sắc ký
lỏng – rắn trên cột.
Cột sắc ký thường là những ống thủy tinh đường kính 0,5-5 cm và có độ dài

11

20-100 cm nạp đầy chất hấp phụ và pha động. Pha động chuyển động dưới tác dụng
của trọng lực. Tốc độ chuyển động của pha động được điều khiển nhờ van lắp ở
phía dưới cột. Mẫu phân tích được đưa vào ở phần trên của cột. Trong phương pháp
rửa giải hoặc rửa đẩy, trong quá trình cho dung dịch rửa chảy qua cột sẽ xảy ra sự
phân ly tách các cấu tử. Pha tĩnh dùng trong sắc ký lỏng – rắn và sắc ký lỏng nói
chung phải khơng hịa lẫn với pha động, bền cơ học và hóa học trong điều kiên phân
tích, phải có độ chọn lọc đủ cao. Pha tĩnh ở dạng rắn với các chất hấp phụ thường
sử dụng là silicagel. Silicagel có cơng thức hóa học là SiO2.nH2O đây chính là axit
silixic, thuộc loại chất hấp phụ đặc thù. Sự hấp phụ các chất lên bề mặt các hạt
silicagel do sự xuất hiện liên kết hidro giữa phân tử các chất nghiên cứu và bề mặt
các hạt silicagel với nhóm SiOH. Nếu liên kết hidro xuất hiện càng nhiều thì các
phân tử bị giữ vào các hạt hấp phụ ngày càng mạnh. Trong sắc ký lỏng – rắn người
ta thường dùng các loại silicagel với diện tích bề mặt 100 ÷ 700 m²/g. Silicagel có
tính axit (pH = 3÷ 5) nên hấp phụ tốt các hợp chất có tính bazơ hơn là các hợp chất
có tính axit. Silicagel thường được sử dụng để tách, phân li các hợp chất họ
hidrocacbon, rượu, phenol, aldehyde, axit hữu cơ, amin, lipid, các phức chất…
1.5. Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm
Đánh giá cảm qian là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để
nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu
sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Các tình huống đánh giá cảm quan được phân
loại theo nhóm phép thử, gồm : nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử định tính
và định lượng, nhóm điều tra người tiêu dùng [11, 12].
1.5.1. Phương pháp A-không A
Phép thử A-không A hay cịn gọi là phép thử về tính tương hợp cho phép xác
định xem liệu một sản phẩm có giống với mẫu chuẩn hay không. Trước tiên, người
thử sẽ được làm quen để nhận biết mẫu A, sau đó từng cặp mẫu được mã hóa trong
đó mỗi cặp có thể có một mẫu A và một mẫu Không A ; hoặc cả hai mẫu A hoặc cả

12

hai mẫu Không A sao cho tổng số mẫu A bằng tổng số mẫu Không A. Người thử
được yêu cầu xác định đâu là mẫu A và đâu là mẫu Khơng A
Phép thử này đăc biệt thích hợp trong q trình kiểm định chất lượng của sản
phẩm, khi muốn kiểm tra xem sản phẩm sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu
chuẩn hay sản phẩm đang được bán trên thị trường. Kết quả trả lời của người thử
được thống kê xem bao nhiêu lần mẫu A được người thử lựa chọn là A , bao nhiêu
lần mẫu không A được người thử lựa chọn là A và không A. Sau đó sử dụng chuẩn
χ2 để phân tích kết quả.
X2 = ∑

:
Trong đó

Q là giá trị quan sát trong bảng
T là giá trị lý thuyết tính được với giả thiết là 2 sản phẩm không
khác nhau ; T = (Tổng cột * Tổng hàng)/ Tổng chung

1.5.2. Phương pháp mô tả
Phương pháp phân tích mơ tả là phương pháp rất phức tạp trong số các phương
pháp đánh giá cảm quan, nhằm phân tích định tính, định lượng các tính chất cảm
quan của một sản phẩm thơng qua một nhóm người thử được huấn luyện. Đây là
phép thử gồm hai hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu này
khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu. Phép thử mơ
tả địi hỏi nhiều thời gian chuẩn bị nhưng đồng thời cũng cung cấp nhiều thông tin
về sản phẩm nhất: về các tính chất cảm quan của một loại sản phẩm bao gồm màu,
mùi, vị, trạng thái, hậu vị. Các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan sẽ được làm
quen và huấn luyện cách mô tả và cảm nhận các tính chất của sản phẩm.
Trên thực tế có nhiều phương pháp phân tích mơ tả bao gồm: Phương pháp mô
tả mùi vị, phương pháp mô tả cấu trúc, phương pháp đánh giá mô tả định lượng,

phương pháp mô tả chọn lựa tự do…Tuy nhiên, phương pháp đánh giá mơ tả chung
có thể kết nối những ưu điểm của tất cả các phương pháp trên.
Để thực hiện phương pháp phân tích mơ tả, chúng ta phải tiến hành các bước
sau: Lựa chọn thành viên hội đồng, xây dựng danh sách thuật ngữ về tính chất cảm

13


quan của sản phẩm, lựa chọn thang cường độ đánh giá các thuật ngữ, phân tích
thống kê các kết quả đánh giá. Trong q trình tiến hành phân tích mơ tả, người
điều khiển sẽ chịu trách nhiệm về quá trình tổ chức và tiến hành tiến hành thí
nghiệm như lựa chọn hội đồng, huấn luyện. Người điều khiển thí nghiệm khơng
tham gia vào q trình đánh giá nhưng là cầu nối quan trọng trong q trình thí
nghiệm và q trình huấn luyện, hỗ trợ các thành viên thống nhất các thuật ngữ và
xác định thời gian huấn luyện. Trong quá trình thí nghiệm các mẫu phải được mã
hóa thống nhất và đưa đến từng thành viên hội đồng.
1.6. Các thành phần tạo mùi chính, mơ hình mùi và các nghiên cứu có liên
quan
Các nghiên cứu về một số phương pháp tách chiết tinh dầu của các loại rau gia
vị đã được tiến hành ở trong nước cũng như nước ngoài. Thành phần mùi của rau
răm cũng được công bố khác nhau, tùy thuộc vào nguồn gốc, biện pháp xử lý/chuẩn
bị và phương pháp phân tích mẫu [13-18]. Tác giả Dũng và cộng sự [18] đã sử dụng
phương pháp chưng cất cuốn theo hơi nước để chưng cất tinh dầu rau răm và tìm
thấy 28 chất bay hơi, trong đó β-caryophyllene (36,5%), dodecanal (11.4%) và
caryophyllene oxide (8,2%) là thành phần chính. Tác giả Hunter và cộng sự [14]
cũng sử dụng phương pháp này để chưng cất tinh dầu rau răm của Úc và phát hiện
được 17 chất thơm, trong đó dodecanal (44,1%) và decanal (27,7%) chiếm tỷ trọng
lớn nhất. Mặt khác, tác giả Cadwallader và cộng sự [13, 16] đã nghiên cứu các
thành phần chất thơm của rau này được trồng tại Urbana (Mỹ), sử dụng phương
pháp chiết bằng dung môi trực tiếp và công bố rằng dodecanal (27,5%) and decanal

(23,2%) là thành phần chính, chiếm hơn 50% các chất bay hơi thu được. Năm 2009,
tác giả Tố Quỳnh và cộng sự [18] cũng sử dụng phương pháp chiết bằng dung môi
và cho thấy dodecanal và decanal cùng các aldehyde no mạch thẳng là thành phần
chính của chất thơm chiết từ rau răm thu mua trên thị trường Nhật Bản.
Năm 2004, Meng Qing [19] cùng các cộng sự trường đại học Dược Quảng
Đông dùng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước thu tinh dầu lá tía tơ và

14


sử dụng phương pháp sắc ký khối phổ GC-MS để xác định thành phần tinh dầu. Kết
quả cho thấy có 29 hợp chất và trong đó những hợp chất chính là dl-limonene
(14,17%), perilla aldehyde (19,83%), trans-caryophyllene (8,20%), β-santalene
(7,50%), α-farnesene (5,36%). Năm 2006, Lei Yin [20] trường đại học Jilin (Trung
Quốc) đã dùng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước thu tinh dầu từ lá tía
tơ và sử dụng phương pháp GC-MS xác định thành phần hóa học. Kết quả cho thấy
có 18 hợp chất hóa học trong tinh dầu lá tía tơ là: perilla ldehyde, limonene,
linalool, α-pinene, β-pinene, elemene, α-farnesene, cadinene, γ-terpinene, α-copaene,
trans-caryophyllene, germacrene, β-santalene,

β-humulene, caryophyllene oxide,

tau.-muurolol, naphthalene, 1,2,3,4-tetrahydro -1,6-dimethyl-4-(1-methylethyl) và
α-cadinol. Tháng 2/2006, Michiho Ito [21] cùng một số cộng sự trường đại học
Tokyo đã nghiên cứu thành phần hóa học của nhựa thơm tía tơ (trích ly bằng diethyl
ether) bằng phương pháp GC-MS ở vùng Xieng Khouang của Lào và so sánh với
tinh dầu lá tía tơ ở Nhật. Các thành phần chính gồm β-caryophyllene, β-farnesene,
α-humulene, α-farnesene, germacrene D và myristicin.
Trong một nghiên cứu khác về lá tía tơ ở Triều Tiên, năm 2009, Won Ho Seo và
Hyung Hee Baek [22] dùng các phương pháp khác nhau thu tinh dầu trong đó có

phương pháp chưng cất lơi cuốn theo hơi nước. Việc xác định các hợp chất trong
tinh dầu được tiến hành bằng hai phương pháp GC-MS và GC-O. Năm 2009, Liu
Shenghui và cộng sự (Trung Quốc) [23] đã nghiên cứu thu tinh dầu từ hạt tía tô
bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước và dùng phương pháp GC-MS
phân tích thành phần tinh dầu. đưa ra kết quả các thành phần trong tinh dầu hạt tía
tơ

gồm:

perilla

aldehyde,

1,6-octadien-3-ol,

α-caryophyllene,

2,6-dimethyl-6-(4-methyl-3-pentenyl)-bicyclo-[3.1.1]hept-2-ene;
α-caryophyllene chiếm tỉ lệ cao nhất 41,2 % và

limonene,

trong

đó

perilla aldehyde chiếm 12,38 %.

Cũng năm 2009, Sun Pei-long [24] đại học Zhejiang cùng các cộng sự đã dùng
phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước thu tinh dầu, sau đó sử dụng phương

pháp GC-MS phân tích thành phần tinh dầu của lá và hoa tía tơ và xác định khả
năng kháng khuẩn của tinh dầu tía tơ. Thành phần hóa học chính từ tinh dầu lá tía tơ

15


gồm perillaldehyde (75,88%), limonene (3,82%), caryophyllene (9,87%), và
farnesene (3,21%). Thành phần chính của tinh dầu từ hoa tía tơ gồm: perilla
aldehyde (49,23%), caryophyllene (18,53%), farnesene (8,99%), linalool (11,3%),
curdione (4,55%). Đặc biệt tinh dầu tía tơ có khả năng kháng vi khuẩn nhất là kháng
Bacillus subtilis hơn Escherichia coli.
Năm 2011, các nhà nghiên cứu của trường đại học Dược Trung Quốc gồm
Baokang Huang và các cộng sự [25] đã dùng các phương pháp chưng cất lôi cuốn
theo hơi nước thu tinh dầu lá tía tơ. Sau đó dùng các phương pháp khác nhau để xác
định thành phần hóa học của chất thơm rau tía tơ ở hai vùng khác nhau của Trung
Quốc là Zisu và Baisu. Trong đó thì thành phần chính của chất thơm tía tơ ở Zisu là
perillaldehyde (29,6%), limonene(15,6%), caryophyllene (13,8%), perilla ketone
(7,6%), α-farnesene (9,2%) và apiol (5,4%). Trong khi đó thì ở Baisu các thành
phần chính là perilla ketone (72%), caryophyllene (7,6%) và (Z, E)-α-farnesene
(6,5%).
Mơ hình mùi là tổ hợp của các chất tạo mùi chính, đặc trưng cho mùi của
nguyên liệu ban đầu. Trên thế giới cũng có một số nghiên cứu liên quan đến mơ
hình mùi của một số cây cỏ, gia vị, rau gia vị… Tác giả Kubota Kikue và cộng sự
[26] đã nghiên cứu xây dựng mơ hình mùi của chè nhài Trung Quốc (Jasminum
sambac) gồm các cấu tử linalool, (E)-2-hexenyl hexanoate, 4-hexanolide,
4-nonanolide, furaneol, methyl anthranilate với mùi đặc trưng là mùi hoa dại, mùi
ngọt, mùi gỗ, mùi thơm mát, mùi ngái đắng. Bên cạnh đó, Tố Quỳnh và cộng sự
[27] đã xây dựng mơ hình mùi của rau mùi (Coriandrum sativum) trồng và thu
hoạch ở Nhật Bản gồm các cấu tử decanal, dodecanal, (E)-2-decenal,
(E)-2-undecenal, (E)-2-dodecenal, (E)-2-tridecenal, (E)-2-tetradecenal và profile

tương ứng có các mùi như mùi hoa quả, mùi ngái, hăng, mùi quả có múi, mùi ngọt
hoa quả. Trong một nghiên cứu khác, tác giả Kurobayashi và cộng sự [28] đã
nghiên cứu mô hình mùi và mức độ đóng góp của các cấu tử tạo mùi chính vào mùi
đặc trưng của rau cần tây Nhật Bản. Kết quả cho thấy 3-n-butylphthalide,
sedanenolide, trans- và cis-sedanolide là các thành phần tạo mùi chính. Dựa trên

16


hàm lượng các chất này, các tác giả đã xây dựng được mơ hình mùi của rau cần tây.
1.7. Mục tiêu và Nội dung nghiên cứu
1.7.1. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được mơ hình mùi của một số loại rau gia vị Việt Nam dựa trên
việc tách chiết và xác định các cấu tử tạo mùi đặc trưng có trong tinh dầu của các
loại rau này.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: do hạn chế về thời gian, đề tài tập trung
vào nghiên cứu trên 2 đối tượng là rau tía tơ và rau răm.
1.7.2. Nội dung nghiên cứu
Đề tài thực hiện các nội dung như sau:
- Chưng cất thu nhận tinh dầu rau tía tơ và rau răm bằng phương pháp chưng
cất lôi cuốn theo hơi nước và đánh giá chất lượng tinh dầu thu được;
- Phân tích thành phần hóa học của tinh dầu rau tía tơ và rau răm bằng sắc ký
khí ghép khối phổ GC-MS;
- Tách chiết, phân tích và xác định thành phần tạo mùi chính của rau tía tơ và
rau răm bằng sắc ký cột, sắc ký GC-MS và bằng phương pháp cảm quan;
- Xây dựng mơ hình mùi của rau tía tơ và rau răm bằng phương pháp cảm
quan.

17