Bài giảng Chương 2 - Công nghệ sinh học trong tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.27 MB, 20 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

CHƢƠNG II:

CÔNG NGH

Ệ

SINH HỌC TRONG

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

Thực vật

Động vật

TNSH

Vi sinh vật

Các nguồn khác

1. Tài nguyên sinh học

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

TÀI NGUYÊN ĐỘNG VẬT

ĐẶC TRƢNG DINH DƢỠNG

Động vật Có hàm lƣợng cao các protein chất lƣợng tốt

Trứng Cholesterol trong lòng đỏ cao

Các sản phẩm từ sữa Chất béo bảo hoà cao

Calcium cao (trừ bơ)

Lactose (một số cá nhân không hấp thu đƣợc đƣờng 
này)

Cá nƣớc ngọt 
Cá biển

Cá nƣớc ngọt ít Na hơn cá biển. Nhiều acid béo thiết 
yếu.

Nghêu, sò, hến Cung cấp cholesterol với mức độ tƣơng tự nhƣ cá,

nhƣng cho nhiều acid béo thiết yếu hơn.

Nhiều nguyên tố vi lƣợng, nhƣng đôi khi nhiễm kim 
loại nặng.

Động vật giáp xác (ví dụ: tơm sú, tơm 
hùm)

Nhiều cholesterol hơn cá, nhiều acid béo thiết yếu.

Động vật ăn cỏ Hàm lƣợng sắt cao.

Hàm lƣợng chất béo bảo hoà cao. 
Động vật dạ dày đơn, đã đƣợc thuần

hoá (vd: heo)

Chất béo nhiều hơn động vật ăn cỏ. 
Động vật dạ dày đơn, chƣa đƣợc thuần

hoá (vd: Kangaroo, thỏ)

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

Gia cầm (thuộc giống chim) Thƣờng ít chất béo.

Thịt từ các cơ quan động vật:

Gan Là nguồn tài nguyên tốt về vitamin và đa số 
nguyên tố.

Hàm lƣợng cholesterol cao. 
Hàm lƣợng acid amin cao. 
Óc Hàm lƣợng cholesterol cao. 
Các cơ quan khác (thận, tim, ruột) Hàm lƣợng cholesterol cao.

TÀI NGUYÊN THỰC VẬT

Thực vật nói chung Đều có chứa các sợi ăn đƣợc, chứa Ca nhiều 
hơn Na.

Rau quả:

Củ (cà rốt, khoai tây, khoai lang…) Hàm lƣợng tinh bột cao.

Hàm lƣợng vitamin C vừa phải và hàm lƣợng 
vitamin A cao trong các loại có màu vàng 
cam.

Lá xanh Carotene, vitamin K cao.

Họ bầu, bí Carotene cao (nếu có màu vàng cam) 
Hoa Hàm lƣợng vit C cao.

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

Cà chua Năng lƣợng thấp và hàm lƣợng vit C vừa 
phải.

Ớt Năng lƣợng thấp, vit C cao.

Các loại đậu Hàm lƣợng tinh bột cao.

Số lƣợng protein vừa phải nhƣng thiếu 
protein thiết yếu là methionin.

Ngũ cốc và hạt Chứa các sợi ăn đƣợc giàu pentosan là 
chất có vai trị chủ yếu trong chức 
năng của ruột.

Hàm lƣợng tinh bột cao.

Hàm lƣợng protein vừa phải nhƣng thiếu 
protein thiết yếu là lysin.

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

Trái cây:

Họ cam chanh Giàu pectin, có đặc điểm làm keo tụ.

Hàm lƣợng vit C cao và folacin vừa phải.

Quả cứng (mận, đào, mơ…) Hàm lƣợng caratene vừa phải, vit C thấp.

Lê và táo Thành phần chủ yếu là nƣớc, crbonhydrate 
và sợi, ít vit. và chất khống.

Quả nhiệt đới (xồi) Hàm lƣợng carotene, vit. C cao, giàu pectin.

Quả mọng (dâu) Vit. C cao.

Hạt (đậu, cà phê) Năng lƣợng cao, nhiều loại acid béo với hàm 
lƣợng cao, hàm lƣợng protein vừa phải.

CÁC CHẤT NGỌT

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

VI SINH VẬT

Vi sinh vật đất Tạo ra vit 8-12; ngƣời ăn chay thƣờng thiếu 
các vitamin này.

Nấm men Tạo ra nhiều loại vitamin và các nguyên tố vi 
lƣợng, hàm lƣợng acid nucleic cao.

Nƣớc uống lên men Hàm lƣợng dinh dƣỡng tuỳ thuộc vào nguồn 
carbohydrate dùng trong quá trình chế 
biến; có độ rƣợu.

Thực phẩm lên men Hàm lƣợng amino acid cao, Na có thể cao.

CƠN TRÙNG

Phần thân thể cơn trùng Hàm lƣợng protein cao. 
Mật ong Hàm lƣợng đƣờng đơn cao.

NƢỚC

Nƣớc Không cung cấp năng lƣợng, hàm lƣợng 
nguyên tố khoáng thay đổi.

ĐẤT

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

1.2 Các chất phụ gia thực phẩm

• Phụ gia thực phẩm là những cơ chất đƣợc thêm vào

với mục đích cải thiện vẻ ngoài cho bắt mắt hơn, vị

ngon,

kết cấu, quá trình chế biến hay thời gian dự

trữ thực phẩm. Trong đa số quốc gia, việc dùng

chất phụ gia thực phẩm đƣợc chi phối bởi nhiều

quy

định. Chỉ những chất phụ gia đƣợc phép mới

đƣợc dùng và tiếp theo là loại phụ gia nào đƣợc

dùng cho

loại thực phẩm nào với nồng độ tối đa

đƣợc xác định.

• Trƣớc khi một chất phụ gia đƣợc chứng nhận là

đƣợc dùng cho thực phẩm thì nó phải đƣợc xác

nhận là an tồn và phải khơng có sản phẩm tƣơng

tự đƣợc sản xuất mà không cần dùng chất phụ gia

đó.

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Anti-caking agents

Antioxidants

Artificial sweetening

substances

Bleaching (tẩy trắng) agents

Colours

Emulsifiers

Enzymes

Flavours

Flour treatment agents

Food acids

Flavour enhancers

Humectants (chất làm ẩm)

Minerals

Mineral salts

Preservatives

Propellants (Tác nhân đẩy)

Thickeners (Chất làm đặc)

Vegetable gums

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

NHÓM PHỤ GIA VÀ CHỨC NĂNG

THỰC PHẨM CĨ THỂ CHỨA

CHẤT PHỤ GIA

Tác nhân chống vón cục

(e.g. sodium alumino silicate).

Added to finely powdered and

crystalline foods to prevent lumping.

Salt, milk powder in

drink-dispensing machines.

Chất chống oxy hoá

(e.g. butylated hydroxyanisole).

Preservatives to retard development

of rancidity and discolouration.

Edible oils and fats, margarine,

'instant' potato, dehydrated

vegetables.

Tác nhân tẩy trắng

(e.g. chlorine dioxide).

Added to flour to lighten its colour

and improve bread-making.

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

NHÓM PHỤ GIA VÀ CHỨC NĂNG

THỰC PHẨM CÓ THỂ CHỨA

CHẤT PHỤ GIA

Màu

(e.g. tartrazine).

To improve appearance and reinforce 
flavour.

Pastry products, cake, cheese, 
confectionery, cordials, dessert mixes, 
flavoured milk, fruit-flavoured drinks, 
spreads and fillings, fruit yoghurt, ice 
cream, icing mixture, jams, jellies, 
margarine, pickles, sauces, soft drinks.

Chất tạo nhũ, chất làm đặc

(e.g. glyceryl monostearate).

To improve consistency, impart body 
and stabilize air/oil/water mixtures.

Biscuits, bread, cake, canned meats, 
confectionery, thickened cream, instant 
potato, dessert mixes, flavoured milk, 
fruit drinks, fruit yoghurt, ice cream, 
imitation cream, margarine, mayonnaise, 
peanut butter, salad dressings, soups.

Chất tạo hƣơng vị và tăng cƣờng

hƣơng vị

(e.g vanillin).

To impart taste and/or aroma to food

Pastry products, cheese, chocolate, 
confectionery, cordials, dessert mixes, 
flavoured milk, ice cream, imitation 
cream, jellies, manufactured meats, soft 
drinks, margarine, pickles.

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

NHÓM PHỤ GIA VÀ CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CÓ THỂ CHỨA
 CHẤT PHỤ GIA

Acid thực phẩm

(e.g. citric acid)

Give sour or tart taste, aid 
preservation

Pastry products, cake, cheese, cider, 
confectionery, jellies, cordials,

desserts, pickles, fruit drinks, jams, 
modify other flavours, sauces, 
mayonnaise, salad dressings, 
soft drinks, soups, spreads.

Chất tạo ẩm

(e.g. glycerol)

Help to retain a soft consistency 
during storage.

Pastry products, cake, confectionery, 
fruit spreads and fillings, almond

icing, sweetened coconut.

Chất bảo quản

(e.g. benzoic acid)

Prevent the growth of moulds, 
yeasts and bacteria.

Pastry products, bread, canned fruit, 
canned meat products, cheese,

cordials, cured meat,'instant' potato, 
flour, fruit drinks, fruit salad,

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13></div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

2.1 Những ứng dụng của cơng nghệ sinh học

trong q trình chế biến thực phẩm

Công

nghệ sinh học bao gồm nhiều kỹ thuật có thể

đƣợc ứng dụng vào lĩnh vực thực phẩm và nơng

nghiệp. Những kỹ thuật đó bao gồm: biến đổi gen,

chuyển gen, chuyển phơi, tạo các dạng tam bội…Nó

cũng bao gồm cả những kỹ thuật dùng để thu hái

nguyên liệu thô từ mùa vụ, từ đánh bắt hải sản và từ

vật nuôi. Điều này đƣợc quan tâm vì nó rất quan

trọng đối với việc an toàn thực phẩm.

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15></div>
(16)<div class='page_container' data-page=16></div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

2. 2 Hiện trạng của công nghệ sinh học thực phẩm

2.2.1 Công nghệ sinh học dùng trong thực phẩm lên men:

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

• Các phƣơng pháp truyền thống:

gây đột biến

gen,

tiếp hợp (dùng cho vi khuẩn), phƣơng

pháp lai dùng trong

nấm men đƣợc ứng

dụng rộng rãi trong công nghệ bia và bánh

mì.

a) Gây đột biến gen

Dùng các hố

chất gây đột biến hoặc tia UV để

tạo ra những thay đổi trong bộ gen. Các

chủng đột biến nhƣ thế sẽ tiếp tục đƣợc

chọn lọc dựa trên những tính chất cơ bản

nhƣ khả năng tạo màu hay kháng vi rút. Tuy

nhiên,

những đột biến này lại thƣờng có

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

b) Sự tiếp hợp

Đây là quá trình mà chất liệu di truyền đƣợc

chuyển đến những loài VSV gần gũi do sự

tiếp xúc lý học giữa thể cho và thể nhận. Sự

trao

đổi gen tiếp hợp cho phép chuyển cả

gen nhiễm sắc thể và gen nằm trên plasmid.

c) Sự lai

Sự sinh sản hữu tính trong nấm men dẫn đến

sự tái tổ hợp gen, nhờ đó có sự cải tiến

giống trong nấm men. Ví dụ, sự giao phối

giữa những chủng nấm men đơn bội có đặc

diểm tách khí tốt với nấm men có đặc tính

làm khơ

tốt sinh ra chủng mới tập hợp đƣợc

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

Bài giảng Chương 2 - Công nghệ sinh học trong tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

<b>CHƢƠNG II: </b>

<b>CÔNG NGH</b>

<b>Ệ</b>

<b> SINH HỌC TRONG </b>

<b>Thực vật </b>

<b>Động vật </b>

TNSH

<b>Vi sinh vật </b>

<b>Các nguồn khác </b>

<b>1. Tài nguyên sinh học </b>

<b>TÀI NGUYÊN ĐỘNG VẬT </b>

<b>ĐẶC TRƢNG DINH DƢỠNG </b>

<i><b>1.2 Các chất phụ gia thực phẩm</b></i>

•

<b>Phụ gia thực phẩm là những cơ chất đƣợc thêm vào </b>

<b>với mục đích cải thiện vẻ ngoài cho bắt mắt hơn, vị </b>

<b>ngon, </b>

<b>kết cấu, quá trình chế biến hay thời gian dự </b>

<b>trữ thực phẩm. Trong đa số quốc gia, việc dùng </b>

<b>chất phụ gia thực phẩm đƣợc chi phối bởi nhiều </b>

<b>quy </b>

<b>định. Chỉ những chất phụ gia đƣợc phép mới </b>

<b>đƣợc dùng và tiếp theo là loại phụ gia nào đƣợc </b>

<b>dùng cho </b>

<b>loại thực phẩm nào với nồng độ tối đa </b>

<b>đƣợc xác định. </b>

•

<b>Trƣớc khi một chất phụ gia đƣợc chứng nhận là </b>

<b>đƣợc dùng cho thực phẩm thì nó phải đƣợc xác </b>

<b>nhận là an tồn và phải khơng có sản phẩm tƣơng </b>

<b>tự đƣợc sản xuất mà không cần dùng chất phụ gia </b>

<b>đó. </b>

<b>PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM</b>