Ảnh hưởng của độ chín thu hái và chế độ bảo quản đến chất lượng của quả chanh leo giống đài loan sau thu hoạch

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRẦN THÁI

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI VÀ CHẾ
ĐỘ
BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA QUẢ
CHANH LEO GIỐNG ĐÀI LOAN SAU THU
HOẠCH

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

8 54 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
TS. Hoàng Thi ̣Minh Nguyê ̣t


NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018

2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong luận văn nghiên cứu này là trung

thực và chưa từng được cơng bố trong bất kì một cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2018

Tác giả luận văn

Trần Thái

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn PGS.TS.
Nguyễn Thị Bích Thủy và TS. Hồng Thị Minh Nguyệt là người đã tận tình hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện tốt nhất, giúp đỡ tôi hết sức nhiệt tình trong suốt thời gian hồn
thành luận văn tốt nghiệp này.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới anh Nguyễn Văn Nhất và các anh
chị thuộc công ty cổ phần Nafoods Tây Bắc đã giúp đỡ tơi trong q trình thu hái và
vận chuyển quả chanh leo. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô kỹ thuật viên Bộ môn
Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm, và Bộ
môn Rau hoa quả và cảnh quan – Khoa Nơng học đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho
tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Ngồi ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các bạn trong nhóm sinh viên

thực hiện luận văn của PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, bạn Nguyễn Thị Ngân – lớp
K59CNSTHA, Dương Thị Lương - lớp K59CNSTHA đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong
q trình thực hiện đề tài.
Vì kiến thức của bản thân cịn hạn chế nên trong q trình thực tập, hồn thiện
luận văn này tơi khơng tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp từ thầy, cơ và bạn bè để bài luận văn Thạc sỹ được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn !
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2018

Tác giả luận văn

Trần Thái

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ....................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt.................................................................................................. vi
Danh mục bảng .......................................................................................................... vii
Danh mục hình .......................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................ x
Thesis Abstract ........................................................................................................... xii
Phần 1. Mở đầu .......................................................................................................... 1

1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1

1.2.

Mục đích – yêu cầu .......................................................................................... 2

1.2.1. Mục đích .......................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................................ 2
Phần 2. Tổng quan tài liệu ......................................................................................... 3
2.1.

Giới thiệu về chanh leo .................................................................................... 3

2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây chanh leo..................................................... 3
2.1.2. Phân loại .......................................................................................................... 3
2.1.3. Đặc điểm thực vật học của cây chanh leo ......................................................... 4
2.1.4. Thành phần hóa học của quả chanh leo ............................................................ 6
2.1.5. Giá trị sử dụng của cây chanh leo ..................................................................... 6
2.2.

Tình hình phát triển chanh leo trên thế giới và Việt Nam .................................. 8

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo trên thế giới ....................................... 8
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo tại Việt Nam ...................................... 8
2.3.

Các quá trình biến đổi ở quả chanh leo sau thu hoạch ..................................... 10

2.3.1. Biến đổi vật lý................................................................................................ 10
2.3.2. Sự biến đổi các thành phần hóa học ................................................................ 12
2.3.3. Hương thơm đặc trưng của quả chanh leo ...................................................... 13
2.4.

Tình hình nghiên cứu độ chín thu hái chanh leo ............................................. 13

2.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản quả tươi................................... 14

2.5.1. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch ................................... 14

iii


2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau quả trong quá trình bảo quản ......... 16
2.6.

Giới thiệu về một số hóa chất sử dụng trong bảo quản .................................... 18

2.6.1. Natrihypochlorite (NaOCl)............................................................................. 18
2.6.2. Nano bạc ........................................................................................................ 19
2.6.3. Chất hấp phụ ethylene .................................................................................... 20
Phần 3. Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu .................................... 21
3.1.

Đối tượng, vật liệu và địa điểm nghiên cứu .................................................... 21

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................... 21

3.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất phân tích .......................................................... 21
3.1.3. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................... 22
3.1.4. Thời gian nghiên cứu ..................................................................................... 22
3.2.

Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 22

3.3.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 22

3.3.1. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 22
3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ................................................................. 23
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 27
Phần 4. Kết quả và thảo luận ................................................................................... 28
4.1.

Đánh giá chỉ số độ chín thu hái của quả chanh leo .......................................... 28

4.2.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái và nhiệt độ tới chất lượng và tuổi thọ bảo
quản quả chanh leo......................................................................................... 30

4.2.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới sự hao hụt khối lượng tự nhiên của
quả chanh leo trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh...... 30
4.2.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới độ cứng của quả chanh leo trong thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ............................................ 32
4.2.3. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới màu sắc của vỏ quả chanh leo trong
thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ..................................... 34

4.2.4. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới cường độ hơ hấp của quả chanh leo
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ............................ 38
4.2.5. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ............................ 41
4.2.6. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong
thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ..................................... 43

iv


4.2.7. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới hàm lượng vitamin C trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh .................................................... 45
4.2.8. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới tỷ lệ hư hỏng của quả chanh leo trong
thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ..................................... 47
4.2.9. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới chất lượng cảm quan quả chanh leo
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ............................ 48
4.3.

Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến chất lượng của quả
chanh leo giống Đài Loan sau thu hoạch ........................................................ 52

4.3.1. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến cường độ hơ hấp của
quả chanh leo trong q trình bảo quản .......................................................... 52
4.3.2. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến độ cứng của quả chanh
leo trong quá trình bảo quản ........................................................................... 53
4.3.3. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản tới màu sắc của vỏ quả
chanh leo trong thời gian bảo quản ................................................................. 54
4.3.4. Ảnh hưởng chế độ xử lý trước bảo quản tới chỉ số TSS (°Bx) của quả
chanh leo trong thời gian bảo quản ................................................................. 56
4.3.5. Ảnh hưởng chế độ xử lý trước bảo quản đối với tỉ lệ hao hụt khối lượng

tự nhiên của quả chanh leo trong quá trình bảo quản ...................................... 57
4.3.6. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến hàm lượng axit hữu cơ
của quả chanh leo trong quá trình bảo quản .................................................... 58
4.3.7. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến hàm lượng vitamin C
của quả chanh leo trong bảo quản ................................................................... 59
4.3.8. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản tới chất lượng cảm quan quả chanh leo
trong thời gian bảo quản................................................................................. 59
Phần 5. Kết luận và đề nghị ..................................................................................... 62
5.1.

Kết luận ......................................................................................................... 62

5.2.

Đề nghị ......................................................................................................... 62

Tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 63
Phụ lục ...................................................................................................................... 65

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BQ

Bảo quản

CĐHH

Cường độ hô hấp

CT 1

Công thức 1

CT 2

Công thức 2

CT 3

Công thức 3

ĐC

Đối chứng

ĐC 1

Độ chín 1

ĐC 2

Độ chín 2

ĐC 3

Độ chín 3

ĐC 4

Độ chín 4

Cs

Cộng sự

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần giá trị dinh dưỡng của dịch quả chanh leo. ............................... 6
Bảng 4.1. Chỉ số độ chín thu hái đặc trưng của 4 độ chín thu hái quả chanh leo ....... 28
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới chất lượng cảm quan quả chanh leo
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng. ............................................... 49
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới chất lượng cảm quan quả chanh leo
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh. .................................................. 50

vii


DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến hao hụt KLTN của quả chanh leo
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ..................... 31

Hình 4.2.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến độ cứng quả chanh leo trong thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phịng và nhiệt độ lạnh ..................................... 33

Hình 4.3.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới chỉ số màu sắc L* trong thời gian
bảo quản chanh leo ở nhiệt độ phịng và nhiệt độ lạnh ............................. 35

Hình 4.4.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới chỉ số màu sắc a* trong thời gian
bảo quản chanh leo ở nhiệt độ phịng và nhiệt độ lạnh ............................. 36

Hình 4.5.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới cường độ hơ hấp của quả chanh leo
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng............................................... 38

Hình 4.6.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới cường độ hô hấp của quả chanh leo
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh.................................................. 40

Hình 4.7.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới hàm lượng chất rắn hịa tan tổng số
của quả chanh leo trong thời gian bảo quản nhiệt độ phịng và lạnh ......... 42

Hình 4.8.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới hàm lượng axit hữu cơ tổng số
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng và nhiệt độ lạnh ..................... 44

Hình 4.9.

Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới hàm lượng vitamin C trong thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh ..................................... 46

Hình 4.10. Ảnh hưởng của độ chín thu hái tới tỷ lệ hư hỏng của quả chanh leo
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng............................................... 47
Hình 4.11. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến cường độ hô hấp của
quả chanh leo trong quá trình bảo quản ................................................... 52
Hình 4.12. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến độ cứng của quả
chanh leo trong quá trình bảo quản .......................................................... 53
Hình 4.13. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản tới chỉ số màu sắc L*của
vỏ quả chanh leo trong thời gian bảo quản .............................................. 54
Hình 4.14. Sự biến đổi chỉ số màu sắc a*của vỏ quả chanh leo trong thời gian
bảo quản ................................................................................................. 55
Hình 4.15. Ảnh hưởng chế độ xử lý trước bảo quản tới chỉ số TSS (°Bx) của quả
chanh leo trong thời gian bảo quản .......................................................... 56

viii

Hình 4.16. Ảnh hưởng chế độ xử lý trước bảo quản đối với tỉ lệ hao hụt khối
lượng tự nhiên của quả chanh leo trong quá trình bảo quản ..................... 57
Hình 4.17. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến hàm lương axit hữu
cơ tổng số trong quá trình bảo quản......................................................... 58
Hình 4.18. Ảnh hưởng của chế độ xử lý trước bảo quản đến hàm lương vitamin C
trong quá trình bảo quản.......................................................................... 59
Hình 4.19. Hình ảnh chất lượng cảm quan của quả chanh leo trong thời gian
bảo quản ................................................................................................. 60

ix


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên Tác giả: Trần Thái
Tên Luận văn: Ảnh hưởng của độ chín thu hái và chế độ bảo quản đến chất lượng của
quả chanh leo giống Đài Loan sau thu hoạch
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 8 54 01 01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Xác định được độ chín thu hái và chế độ bảo quản thích hợp đối với quả chanh leo
tía giống Đài Loan nhằm duy trì giá trị thương phẩm và đạt tiêu chuẩn chất lượng cho
sử dụng.
Quả chanh leo được chọn để nghiên cứu là giống Đài Loan F1, trồng vụ đông thu
hoạch ngày 18/11/2017 tại Mộc Châu – Sơn La.
Phương pháp nghiên cứu
Màu sắc của quả được tiến hành đo bằng máy đo màu cầm tay KONICA

MINOLTA CR-410 (Nhật Bản) dựa trên 3 thông số L, a, b.
Kích thước của quả được xác định bằng thước kẹp hiện số Asimeto 305-56-0 (0150mm/0,01mm).
Độ cứng của quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Force Gauge Model M5 –
500 Series 5 (Mark-10, USA) , độ chính xác ± 0,1% . Sử dụng mũi kim hình nón (G1033) có
trọng lượng 14g, chiều dài mũi kim A = 25,4mm , Đường kính Ø B = 12,7mm . Tiến hành đo
10 quả, mỗi quả đo 1 vị trí giữa, khoảng cách đâm xuyên 15,00mm.
Xác định cường độ hô hấp bằng máy đo cường độ hô hấp DUAL GAS
ANALYSER.
Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan bằng chiết quang kế điện tử (±0,01°Bx)
DIGITAL – ATAGO, Nhật Bản (TCVN 4417-87).
Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số: theo TCVN 5483-91(ISO 750 -1981).
Lượng axit trong quả được xác định bằng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1N.
Hàm lượng vitamin C được xác định theo phương pháp chuẩn độ Iod 0,01N.
Tỷ lệ hư hỏng (%) được tính bằng cơng thức :
F=

x


Trong đó:

F (%): tỉ lệ hư hỏng
Hn: số quả bị hư hỏng ở các lần phân tích
H: số quả lúc đầu trong mẫu thí nghiệm

Đánh giá cảm quan theo phương pháp mơ tả
Số liệu thí nghiệm được xử lý bằng chương trình Microsoft ofice Excel 2013 và
phần mềm xử lý thống kê Minitab 16.
Kết quả chính và kết luận
Đã xác định được độ chín thu hái thích hợp của quả chanh leo tía giống Đài Loan

là quả thu hái sau 52 - 60 ngày ra trái (quả chuyển màu và quả chuyển màu 25%) giữ
được sự ổn định về chất lượng và cảm quan của quả nhất trong khoảng 18 ngày; với quả
thu hái ở thời điểm 67 ngày sau khi ra trái (quả có 70% vỏ chuyển màu) thì để đảm bảo
chất lượng ăn tươi, quả có thể giữ được trong 12 ngày.
Lựa chọn quả có khoảng 20% diện tích vỏ quả chuyển màu đỏ hồng (52- 55
ngày sau khi đậu quả) tiến hành xử lý NaOCl 150 ppm trong 5 phút + Chất hấp phụ
ethylene + bao gói PE trước bảo quản để chất lượng chanh leo giữ được 28 ngày sau thu
hoạch.

xi


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Tran Thai
Thesis title: Affection of ripening and preservation methods to Taiwan passion fruit’s
quality after being harvested.
Major: Food technology

Code: 8 54 01 01

Education organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research objective
Defining Taiwan passion fruit’s ripening and finding out suitable preservation
methods to maintain product value and to reach the quality standards.
Taiwan passion fruit F1 that was fall sown and was harvested in November 18th,
2017 in Moc Chau, Son La.
Materials and Methods
Fruit color is tested with KONICA MINOLTA CR-410 (Japan) based on 3
parameters L, a, b.
The size of the fruit is measured with a clip clamp showing Asimeto 305-56-0

(0-150mm/0.01mm).
The solid is measured with Force Gauge Model M5 – 500 Series 5 (Mark-10,
USA), the accuracy is more or less than 0,1%, using cone-shaped needle (14g in weigh25,4 mm in height - 12,1 mm in radius. The measurement is performed on 10 lemons.
Respiratory intensity is measured with DUAL GAS ANALYSER.
Total amount of dissolved solids is measured with a photometer (±0.01°Bx)
DIGITAL – ATAGO, Japan (TCVN 4417-87)
Determination of total organic acid content: According to TCVN 5483-91 (ISO
750-1981). The acidity in the fruit is determined with titration using 0.1N NaOH
Vitamin C content is determined with Iodine titration method 0.01N
Damage rate (%) is calculated by the formula:
F = (Hn.100) / H
Where: F (%): failure rate
Hn: number of damaged fruits at the analysis
H: number of fruits initially in the sample
Sensory evaluation according to descriptive method

xii


Experimental data was processed using the Microsoft ofice Excel 2013 program
and the Minitab 16 statistical processing software
Main findings and Conclusions
It was determined that the appropriate harvesting time of Taiwanese purple
lemongrass is after the fruit is harvested from 52 to 60 days (fruit color changes and
fruit color change of 25%) in order to maintain the quality and sensitivity. The best
period is 18 days; At harvest time of 67 days after the fruit is deliveried (70% of color
change), to ensure quality of fresh food, fruits can be kept for 12 days.
Selection of fruits with about 20% of red pods (52-55 days after fruiting) to treat
NaOCl 150 ppm in 5 minutes + ethylene adsorption + PE pre-storage for quality Lemon
is kept longer after harvest.

xiii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây chanh leo (chanh dây, mác mác) có tên khoa học Passiflora incanata, là
một lồi cây leo sống lâu năm. Quả chanh leo có nhiều đặc tính tốt về dinh dưỡng,
có protein, lipid, các chất khoáng và chất vi lượng như sắt, phosphor, kẽm,
magnesium… nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin C và chất xơ. Vì vậy chanh leo
có nhiều giá trị sử dụng như ép lấy nước giải khát, làm nguyên liệu chế biến ra các
loại nước giải khát có hương vị đặc biệt, thực phẩm, thuốc chữa bệnh rất có lợi cho
sức khỏe con người.
Những năm gần đây, tại Việt Nam, do những giá trị về sử dụng cũng như hiệu
quả kinh tế mà quả chanh leo đem lại, cây chanh leo mới được chú trọng đầu tư định
hướng phát triển tại nhiều địa phương trong cả nước như: Sơn La, Cao Bằng, Nghệ
An,…
Tuy nhiên trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản vẫn còn gặp
nhiều hạn chế gây tổn thất tới chất lượng quả. Một trong những vấn đề cần đặt ra
là thời điểm thu hái, vì nếu thu hái khơng đúng thời điểm, thu hái q sớm có thể
quả sẽ không đạt chất lượng về màu sắc, thành phần dinh dưỡng, hiệu suất thu
hồi dịch quả thấp, dẫn đến quả không đạt tiêu chuẩn bán quả tươi đáp ứng nhu
cầu thị trường và xuất khẩu.
Thu hái quả quá chín, quả sẽ bị mềm và hư hỏng nhanh, thời gian tồn trữ của quả
chỉ được trong thời gian ngắn. Điều đó cho thấy độ chín thu hái là một yếu tố
quan trọng quyết định chất lượng của quả tươi sau khi thu hái. Ở ngay thời điểm
thu hái, giá trị sử dụng của chúng có thể chưa cao, nhưng nhờ khả năng tiếp tục
chín sau thu hái, chúng sẽ cho chất lượng cao nhất sau một thời gian bảo quản,
xử lý. Độ chín thu hái của mỗi loại quả có khác nhau.
Vì vậy, được sự đồng ý của bộ mơn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công

nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam cùng với sự hướng dẫn của
PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, TS. Hồng Thị Minh Nguyệt, chúng tôi đã tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín thu hái và chế độ bảo quản
đến chất lượng của quả chanh leo giống Đài Loan sau thu hoạch”.

1


1.2. MỤC ĐÍCH – U CẦU
1.2.1. Mục đích
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hái và nhiệt độ bảo quản đến chất
lượng và tuổi thọ bảo quản quả chanh leo tía giống Đài Loan trồng tại Mộc
Châu-Sơn La, làm cơ sở để lựa chọn độ già thu hái và nhiệt độ bảo quản thích
hợp cho việc thương mại hóa ở các thị trường khác nhau.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất xử lý bề mặt đến chất lượng bảo quản
của quả chanh leo tía giống Đài Loan sau thu hoạch.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của độ chín thu hái và nhiệt độ mơi trường bảo
quản đến sự biến đổi chất lượng và tuổi thọ của quả chanh leo tía giống Đài Loan
sau thu hoạch.
- Xác định được ảnh hưởng của chất xử lý bề mặt trước bảo quản đến chất
lượng của quả chanh leo tía giống Đài Loan sau thu hoạch.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CHANH LEO
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây chanh leo
Lồi chanh leo (Passiflora edulis) được xác định có nguồn gốc

từ Brazil, Paraguay và miền Bắc Argentina ở Nam Mỹ. Hiện nay lồi dây leo có
giá trị này được trồng ở vùng nhiệt đới thuộc Châu Mỹ, Châu Phi, Châu Á và
Châu Úc. Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả chanh leo vàng,
có tài liệu cho rằng quả chanh leo vàng có nguồn gốc từ vùng Amazon của
Brazil, hay là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis.
Lồi chanh leo (Passiflora edulis) có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào
Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, được trồng ở Lâm Đồng, Kon Tum, Gia Lai,
Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát.
Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long, Hậu Giang, Cần Thơ, An
Giang, Kiên Giang, Nghệ An, Sơn La cũng bắt đầu phát triển trồng chanh leo để
lấy quả cung ứng cho nhu cầu thị trường và xuất khẩu.
Chanh leo du nhập vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và
màu vỏ:
- Giống chanh leo vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii
có mặt ở Việt Nam;
- Giống chanh leo vỏ tím có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan.
Ngày nay, quả chanh leo được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ
phân bố khá lớn ở Châu Á, Châu Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel,
Hawaii, Canada và Puerto Rio Các nước trồng nhiều loài Chanh leo (Passiflora
edulis)
gồm
có: Ấn
Độ, Sri
Lanka, New
Zealand,
vùng Caribe, Brazil, Colombia, Ecuador, Indonesia, Peru, Hoa
Kỳ
(ở California, Florida, Haiti, Hawaii), Australia, Đông
Phi, Mexico, Israel và Nam Phi.
2.1.2. Phân loại

Có 3 loại chanh leo phổ biến: chanh leo tím (Passiflora edulis), chanh leo
vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh leo lam (Passiflora coerulea). Nhưng
ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tím) và
Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng).

3


Dạng quả tím:
- Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước
và hình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và
rất sai quả, có tán lá mịn đẹp.
- Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon;
cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.
- Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, California. Quả tương tự như loại Black
Knight, nhưng mọc to khỏe và có quả lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một
trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.
- Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và
một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra
quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn chanh leo vàng.
- Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, California. Quả có kích thước
trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả.
- Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín.
- Red Rover: Quả hơi trịn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng
hấp dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có
khả năng tự sinh sản.
Dạng quả vàng:
- Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sự
giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa
bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín.

- Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc.
Ngồi các dạng quả trên cịn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả
này với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc
điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như
màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, hàm lượng axit ít hơn… Tùy theo từng địa
phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau.
2.1.3. Đặc điểm thực vật học của cây chanh leo
Phân loại khoa học:

4


- Tên tiếng Anh/Tên khoa học: Passion fruit/ Passiflora incanata
- Tên thường gọi: Cây chanh dây, chanh leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên
hoa tím…
Theo hệ thống Angiosperm Phylogeny Group (APG) năm 2009, chanh
dây được phân loại khoa học như sau:
Giới: Plantae;
Bộ (ordo): Sơ ri (Malpighiales);
Họ (familia): Lạc tiên (Passifloraceae);
Chi (genus): Chanh dây (Passiflora);
Loài (species): Passiflora incarnata.
Đặc điểm thực vật học:
- Thân chanh dây: Chanh leo là một loài thực vật bán thân gỗ, sống lâu
năm, thân bò leo và phát triển rất nhanh. Vỏ thân màuxanh lá cây, có lơng tơ
hoặc trơn, có thể phát triển dài tới 15m, với nhiều tua.
- Lá: Cả chanh leo tím lẫn chanh leo vàng đều có lá dạng ba thùy, màu
xanh, dài khoảng 10-18 cm có các răng cưa bao viền ngồi, phía trên mặt lá bóng
láng, ở dưới thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm
hơi vàng, nhưng có phần nghiêng về màu vàng hơn.

- Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh leo đỏ tía có chiều rộng
khoảng 4,5 cm nhỏ hơn hoa của chanh leo vàng, rộng khoảng 6 cm. Hoa có màu
trắng ngà và ở giữa màu xanh tím.
- Hạt: Hạt chanh leo có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu trịn), kích
thước khá nhỏ, có màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng
nhất định.
- Quả chanh leo: Cây chanh leo có nhiều quả và mọng. Quả có kích thước
như một quả trứng gà (hoặc to hơn), hình cầu đến hình bầu dục, màu xanh lục khi
quả xanh, khi chín màu vàng hoặc tím đậm. Trong ruột quả chanh leo có dịch
nhầy màu vàng xung quanh hạt có hương vị thơm đặc trưng và rất ngon.

5


2.1.4. Thành phần hóa học của quả chanh leo
Bảng 2.1. Thành phần giá trị dinh dưỡng của dịch quả chanh leo.
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g dịch quả
Năng lượng

406 kJ (97 kcal)

Carbohydrat

23,38 g

Đường

11,20 g

Chất xơ thực phẩm

10,4 g

Chất béo

0,70 g

Protein

2,20 g

Vitamin A

64 μg (7%)

Riboflavin(Vitamin B2)

0,130 mg (9%)

Niacin (Vitamin B3)

1,500 mg (10%)

Axit folic (Vitamin B9)

14 μg (4%)

Vitamin C

30,0 mg (50%)

Canxi

12 mg (1%)

Sắt

1,60 mg (13%)

Magie

29 mg (8%)

Phospho

68 mg (10%)

Kali

348 mg (7%)

Kẽm

0,10 mg (1%)
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ-USDA (2007)

2.1.5. Giá trị sử dụng của cây chanh leo
+ Thảo dược: Toàn bộ thân chanh leo được phơi khô và sử dụng như một
thảo dược an thần điều trị chứng mất ngủ. Ở châu Âu, lá khô và thân cây, xắt nhỏ
và thường trộn với lá chè để uống.

+ Thực phẩm: Người ta sử dụng chanh leo để làm nước giải khát vào mùa
hè, món tráng miệng, bánh kem, chế biến món ăn...

6


+ Cây chanh leo không chỉ được trồng thành giàn để thu hái quả mà cịn
làm bóng mát và tạo cảnh quan cho không gian sống.
Giá trị dinh dưỡng trong quả chanh leo
- Trong quả chanh leo có chứa nhiều phospho. Một quả to hay 2 quả
chanh leo nhỏ có thể cung cấp khoảng 10% nhu cầu phospho hàng ngày cho cơ
thể, rất cần cho răng và xương.
- Sắt cũng là chất có nhiều trong quả chanh leo. 100g quả có thể cung cấp
khoảng 10% nhu cầu sắt hàng ngày cho cơ thể. Điều này giúp cơ thể chống mệt
mỏi và thiếu máu.
- Trong mỗi quả chứa khoảng 348mg kali. Kali giúp cân bằng nồng độ
natri trong cơ thể và nếu dùng vừa phải giúp giảm nguy cơ tăng huyết áp.
- Chanh leo có nhiều chất xơ giúp tăng nhu động ruột. Có hơn 10g chất xơ
cho 100g quả, đây là một trong những quả có nhiều chất xơ nhất chỉ sau hạnh
nhân và dừa.
- Trong quả chanh leo có chứa nhiều vitamin C. Chỉ cần 2 quả có thể cung
cấp 30-35% nhu cầu hàng ngày cho cơ thể, ngoài ra là nguồn cung cấp vitamin A
và flavonoids.
Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng
chiết xuất của vỏ trái chanh leo vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào
2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Giáo sư Watson
(cũng của trường ĐH Florida) ông và các cộng sự của ông chứng minh được rằng
chiết xuất từ vỏ trái chanh leo tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở
những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.
Lưu ý khi sử dụng chanh leo:

- Nếu dùng chanh leo quá nhiều và thường xuyên có thể gây mệt mỏi,
buồn nôn, nổi mề đay…
- Ăn quá nhiều hạt chanh leo mà không nhai kỹ trong thời gian dài,
thường xuyên sẽ dễ bị viêm ruột thừa hoặc viêm túi thừa ruột già, ảnh hưởng đến
hoạt động của gan, thận.
Bên cạnh đó, một số thành phần có trong chanh leo có thể gây phản ứng
với các loại thuốc an thần và thuốc kháng histamin, tăng cảm giác buồn ngủ.
Riêng với thuốc chống đơng, chanh leo có thể khiến chảy máu nhiều hơn. Vì vậy,
phụ nữ mang thai hoặc bà mẹ đang cho con bú nên hạn chế sử dụng loại quả này.

7


2.2. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CHANH LEO TRÊN THẾ GIỚI VÀI
VIỆT NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo trên thế giới
Quả chanh leo được trồng chủ yếu ở Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, nhiều
quốc gia của Đông Nam Á (đặc biệt là Inđônêxia), và Hawaii, Australia và New
Zealand (Morley-Bunker, 1999). Trước đây, các quốc gia chiếm hơn 80-90% sản
lượng thế giới là Hawaii, Fiji, Úc, Kenya, Nam Phi, Papua-New Guinea và New
Zealand. Tuy nhiên, trong hai thập kỷ qua, hiện nay quả chanh leo tím được
trồng chủ yếu ở là Brazil, Ecuador và Peru, với quả chanh leo vàng được trồng
chủ yếu tại Brazil, Ecuador, Peru, Venezuela, Costa Rica, Kenya, Zimbabwe,
Thái Lan, Malaysia và Indonesia (Isaacs, 2009). Nhìn chung thị trường chanh leo
bị chi phối bởi bốn quốc gia sản xuất chủ yếu: Brazil, Ecuador, Peru và
Colombia. Tổng sản lượng sản xuất chanh leo trên thế giới khoảng 805.000 tấn/
năm (Theo số liệu của iTi Tropicals, Inc, năm 2017).
Về tiêu thụ: Thị trường chính của sản phẩm chanh leo là Bắc Mỹ (Mỹ và
Canada), châu Âu (Hà Lan, Đức và Anh), Nam Mỹ, Australia và một số nước
châu Á, Trung Đông.

Quốc gia sản xuất chanh leo lớn nhất thế giới là Brazil, các nhà máy sản
xuất nước ép ở quy mô lớn cũng tập trung ở đây.
Trong năm 2007, trên thế giới 664.286 tấn được sản xuất trên diện tích
47.032 ha (IBRAF, 2007), chủ yếu là quả chanh leo màu vàng. Ecuador là nước
xuất khẩu nước ép chính (18.000 tấn vào năm 2008). Trong những năm 20042007, giá chanh leo đạt trên 2,5 USD/kg đối với quả chanh leo màu vàng hoặc
thậm chí 4,5 USD (năm 2005), nhưng trong những năm trước năm 2000 giá chỉ
có 1,4 USD / kg. Thị trường tiêu thụ chính cho quả ăn tươi ở châu Âu là Đức, Bỉ,
Luxemburg và Hà Lan (Isaacs, 2009).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh leo tại Việt Nam
Những năm gần đây chanh leo tại Việt Nam mới được chú trọng đầu tư
phát triển. Đứng đầu là công ty cổ phần Nafoods Group. Viê ̣n Nghiên cứu Giố ng
chanh leo được Nafoods đầ u tư hơn 30 tı̉ đồ ng giai đoạn 1 đã đi vào hoa ̣t đô ̣ng, đến
năm 2016 tiếp tục mở rộng giai đoạn 2 để mỗ i năm cung cấ p hơn 3 triê ̣u cây giố ng
giúp Công ty làm chủ và kiể m soát được giố ng cây sa ̣ch bê ̣nh, năng suấ t cao. Trong
báo cáo tài chính của Cơng ty, lơ ̣i nh ̣n biên từ hoạt động sản xuấ t giố ng đa ̣t 50-

8


60%, cung cấ p giố ng cho 5.000ha vùng trồ ng chanh leo của Nafoods trên cả
nước và xuấ t khẩ u.
Cây chanh leo được nhập nội và trồng ở Gia Lai từ năm 2012. Theo số liệu
thống kê đến năm 2015, trên địa bàn tỉnh hiện có gần 3000 ha, trong đó có gần 2250
ha đã cho thu hoạch với lượng sản phẩm chanh leo được sản xuất ra khá lớn.
Chanh leo đã trở thành cây trồng chủ lưc̣ của huyê ̣n Quế Phong- Nghệ An
khi 1200ha đươ ̣c quy hoa ̣ch cho loa ̣i cây này.
Theo Báo Mới ngày 10/01/ 2018. Chanh leo được trồng ở huyện Chư Sê
70ha, huyện Chư Prong 30ha, đạt năng suất 400-500 tạ/ha. Sản lượng thu mua
năm 2016 đạt khoảng 11.000 tấn quả tươi và tăng lên hơn 22.000 tấn trong năm
2017.

Trong những năm gần đây, trước nhu cầu cao của thị trường thế giới về
nước quả chanh leo, nhiều đơn vị đã ký hợp đồng đầu tư, thu mua, bao tiêu sản
phẩm cho nơng dân, diện tích trồng chanh leo được tăng lên đáng kể và mang lại
thu nhập cao cho nhiều nông hộ - đặc biệt là tại các tỉnh vùng Tây Ngun: Lâm
Đồng, Đắk Nơng.
Tổng diện tích chanh leo cả nước khoảng 3000 ha, tổng sản lượng quả
tươi ước đạt 80.000 tấn. Năng suất bình quân tại Lâm Đồng đạt trên 40 tấn/ha; tại
Đăk Nông khoảng 70 tấn/ha, theo báo cáo của HTX Nông nghiệp Tia Sáng, năng
suất chanh leo có thể đạt 100 – 120 tấn/ha.
Theo báo Sơn La, “Ngày 26/6/2017, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn báo cáo về tình hình phát triển cây Chanh leo trên địa bàn tỉnh Sơn La,
khẳng định cây chanh leo hoàn tồn phù hợp với khí hậu thổ nhưỡng của tỉnh
Sơn La. Năm 2016 diện tích Chanh leo là 86 ha, năng suất 72.6 tạ/ha, sản lượng
472 tấn, được đánh giá là cây trồng có tiềm năng lớn cho tỉnh, tính đến hết tháng
6/2017 tổng diện tích cây Chanh leo tồn tỉnh là trên 487 ha tập trung nhiều ở các
huyện Mộc Châu, Vân Hồ, Thuận Châu… Chủ trương phát triển cây Chanh leo
là đến năm 2018 đạt diện tích 1000 ha, phấn đấu đến năm 2021 xây dựng được
vùng nguyên liệu 5000 ha tại Sơn La cho Công ty Cổ phần Nafoods Tây Bắc.
Về tiêu thụ sản phẩm, hiện quả chanh leo đang được Công ty Nafoods Tây
Bắc thu mua gần như toàn bộ sản phẩm chanh leo đối với các hộ dân đã ký hợp
đồng với công ty. Với giá bán từ 5.000 đến 7.000 đồng/kg, có hàng trăm hộ dân
đã thu nhập ổn định hàng trăm triệu đồng mỗi vụ từ trồng cây chanh leo...”

9


2.3. CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI Ở QUẢ CHANH LEO SAU THU
HOẠCH
2.3.1. Biến đổi vật lý
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước

Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong quả
khuếch tán ra mơi trường bên ngồi. Sự thốt hơi nước phụ thuộc vào: mức độ háo
nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường
độ hơ hấp của quả, độ dày và đặc tính của lớp sáp trên vỏ, độ chín sinh lý, mức độ tổn
thường cơ học, độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng… (Nguyễn Mạnh Khải và cs., 2006).
Sự thoát hơi nước của quả chanh leo làm cho quả bị héo, giảm trọng
lượng, giảm mẫu mã,.. từ đó làm giảm giá thành của quả. Để hạn chế sự thoát hơi
nước, thường sử dụng các biện pháp sau: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ
chuyển động của khơng khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc bao gói bằng các
vật liệu phù hợp có thể làm giảm đáng kể sự mất nước.
2.3.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất
hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên này khơng thể tránh khỏi
trong bất kì hình thức bảo quản nào. Nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu
tạo được điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản
dài ngày có thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, vùng khí hậu trồng,
phương pháp và điều kiện bảo quản, thời hạn bảo quản. Ngồi ra, cịn phụ thuộc
vào mức độ tổn thương của quả (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Theo Shiomi (1996), trong suốt quá trình bảo quản ở nhiệt độ 25°C của
quả chanh leo tím thu hoạch ở các giai đoạn trưởng thành khác nhau đều có sự
giảm khối lượng. Ở tất cả các giai đoạn trưởng thành, có sự gia tăng tuyến tính
trong sự giảm khối lượng tự nhiên theo thời gian bảo quản. Quả non có sự giảm
khối lượng cao hơn, có thể là do tỷ lệ trao đổi chất cao hơn và mô tế bào vỏ
khơng hồn chỉnh và mềm cũng như tỷ lệ diện tích bề mặt / thể tích cao hơn. Tuy
nhiên, quả thu hoạch ở và sau 20 ngày ra hoa cho thấy gần như cùng mức độ
giảm khối lượng. Vì quả chanh leo màu tím bị mất trọng lượng nhanh và bị héo
dưới các điều kiện bảo quản thông thường, cần phải kiểm tra thường xuyên để
kiểm soát việc giảm khối lượng, ngăn ngừa sự héo đi nhanh chóng của quả. Dựa
vào mức độ hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật trên quả, thời hạn bảo quản

10