ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN
CÔNG NGHỆ THựC PHẨM • • •
NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO
ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO
QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM
GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤ C PHẨM
Giáo viên hướng dẫn NHAN MINH TRÍ
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
ì-
3
_______
EE
cần Thơ, 06/2008
Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, vói đề tựa là “Anh hưỏng của gia vị, chế độ sấy và hóa
chất bảo quản đến chất lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá”, do sinh viên
NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO thực hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn
tốt nghiệp thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
NHAN MINH TRÍ
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch
Hội Đồng
LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm on thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức,
kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em có thể
hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cám ơn tập thể thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến
thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gỏi lòi cảm ơn chân thành đến tập thế lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã tận

tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt khoảng thời gian vừa qua.
TÓM TẮT
Đe tài “Anh hưởng của gia vị, chế độ sẩy và hóa chất bảo quản đến chat lượng sản phấm khô cá
tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo ra sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa sản phắm
và nâng cao giá trị vụn cá tra.
Các thí nghiêm được tiến hành với các khảo sát:
(i) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) và hàm lưọng bột ngọt (0,2%,
1, 4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phấm.
(ii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sẩy (60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°C) đến chất lượng sản
phấm theo thòi gian sấy.
(iii) Khảo sát nong độ natribenzoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) và nồng độ kalisorbate
(0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lưọng sản phấm theo thời gian bảo
quản.
Các mâu được cân (cân điện tử), đo âm (máy phân tích ấm), đo cẩu trúc (máy đo cẩu trúc
Rheotex), đo màu (máy đo màu Colorimeter), đo pH (máy đo pH), định lượng hàm lượng NH
3
và
đánh giá cảm quan. Các so liệu được xử lý thong kê bằng chưong trình Statgraphics Plus 4.0 để
so sánh và đánh giá kết quả nhằm chọn ra mẫu tốt nhất.
Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
(i) Trộn gia vị với hàm lượng đưòng 6%, bột ngọt 0,6% cho sản phắm có hương vị hài
hòa, ngon nhất.
(ỉi) Sẩy mâu ở 75°c trong 7 giờ, sản phấm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp và
đạt độ âm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản.
(iii) Natribenzoate nồng độ 0,11% bảo quản được 9 tuần, lâu hơn so vói các nong độ khác
(0,05%, 0,07%, 0,09%) chỉ 7 tuần. Kalisorbate dù ở nồng độ thấp nhất (0,08%) vân có
tác dụng bảo quản rất tốt. Sau 11 tuần sản phâm vân bình thường, chưa thấy các hiện
tưọmg hư hỏng như nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mổc phát triến.
MỤC LỤC
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang V
DANH SÁCH HÌNH
DANH SÁCH BẢNG
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ
1.1 Tổng quan
Việt Nam là đất nước có mạng lưới sông ngòi chằn chịt, diện tích mặt nước lớn, điều kiện tự
nhiên thuận lọi cho việc phát triển ngành nghề nuôi trồng thủy hải sản. Nhiều loài thủy hải sản có
giá trị đang được phát triển mạnh mẽ hiện nay là cá tra, cá basa, tôm sú, tôm càng xanh, cá lóc,
cá rô phi
Cá tra (Pangasỉus hypophthalmus) là loài cá có giá trị xuất khẩu cao và được nuôi nhiều tại các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hai tỉnh này được
xem là trung tâm nuôi cá bè vói 60% số bè nuôi, chiếm 62%- 76% sản lượng. Lượng cá tra này
chủ yếu được chế biến thành dạng bán thành phẩm fillet lạnh đông xuất khẩu ra nước ngoài, một
số ít tiêu thụ nội địa. Khi chế biến cá tra thành dạng fillet, ở công đoạn tạo hình, sửa cá, một
lượng lớn vụn cá phải bỏ ra (khoảng 10% khối lượng). Vụn cá này được các nhà máy khác mua
lại đế chế biến thành các sản phẩm khác hay chế biến thức ăn cho gia súc, tôm, cá Vụn cá có
giá thành rẽ nhưng lại có nhiều protein, có thể chế biến thành thực phấm cho người thì hiệu quả
kinh tế sẽ cao hơn.
Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhừng sản phẩm tiện dụng ngày càng trở nên cần thiết. Những
mặt hàng ăn liền hay đã qua sơ chế giúp ngưòi nội trợ tiết kiệm được rất nhiều thời gian và công
sức trong việc chăm lo bữa ăn cho gia đình.
Bên cạnh đó để tận dụng, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phấm từ cá tra, sản phẩm khô
cá tra tấm gia vị sản xuất từ vụn cá được nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm và hi vọng đưa
vào sản xuất ở qui mô lớn vào một ngày gần đây.
1.2 Mục tiêu nghiên cún
Khảo sát công thức phối trộn gia vị để tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù họp giúp cho sản
phẩm đạt được mùi vị tốt nhất.
Khảo sát chế độ sấy đế tìm ra nhiệt độ và thòi gian sấy phù hợp nhất đối vói khô cá tra tẩm gia vị

dạng miếng.
Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến thòi gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giói thiệu về cá tra
2.1.1 Giói thiệu chung
Hình 1: Cá tra
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
10
Cá tra có tên tiếng Anh là Shutchi catfish, thuộc họ Pangasiidea. Họ Pangasiidea có hai chi là
Pangasius và Helỉcophagus, chi Pangasius có 24 loài. Vài loài phố biến thuộc hai chi này là:
Helicophagus waandersii - Cá tra chuột
Pangasius gigas - Cá tra dầu
Pangasius kunyit - Cá tra bần
Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi
Pangasius micronema - Cá tra
Pangasius larnaudii - Cá vồ đém
Pangasius sanỉtxvongsei - Cá vồ cờ
Pangasius bocourti - Cá xác bụng (cá ba sa)
Pangasius macronema - Cá xác sọc
Pangasius pleurotaenia - Cá xác bầu
Pangasius conchophỉlus - Cá hú
Pangasius polyuranodon - Cá dứa
Pangasius krempfi - Cá bông lau
Trong 13 loài trên có 12 loài thuộc chi Pangasius và 1 loài thuộc chi Helicophasus. Ngoại trừ 3
loài: cá hú, cá dứa và cá bông lau, nhũng loài cá trong họ cá tra có 3 nhóm: nhóm cá tra, nhóm cá
vồ và nhóm cá xác.
Nguồn gốc tên Việt của 3 nhóm cá này đều thuộc vào từ ngữ vay mưọn tò ngôn ngữ Khmer: cá
tra từ chữ trey pra, cá vồ từ chữ trey po và cá xác từ trey chhwaet. Còn ba
loài còn lại thì cá hú trong tiếng Khmer thuộc trey pra (cá tra) và cá dứa được gọi là trey

chhwaet (cá xác). Còn cá bông lau, tiếng Khmer gọi là trey bong lao.
Có hai loài cá đã được ghi vào sách đỏ Việt Nam trong số 13 loại này. Loài cá vồ cờ
(.Pangasius sanitwongsei) được ghi tên trong sách đỏ từ năm 1996. Loài cá tra dầu (Pangasius
gỉgas) có tên trong sách đỏ từ năm 2002.
2.1.2 Đặc điếm sinh học của cá tra
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên lOOg sản phẩm ăn được
Năng
lượng
Calo từ
chất béo
Tổng lương
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol Natri Protein
124,52 cal 30.84 3,42g l,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
(Nguồn: http://vi . Wikipedia. orfi/wiki/C%c3%A Ị tra)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
11
(i) Phân loại
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Cá tra thuộc họ Pangasiỉdea khác
hoàn toàn loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictalurỉdea. Có hai chi là
Helicophagus và Pangasius.
(ii) Phân bố
Cá tra sống ở lưu vực sông Mê Kông, có ở Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Do tập tính
di cư ngược dòng sông Mê Kông nên cá tra trưởng thành hiếm gặp trong tự nhiên ở nước ta. Cá
ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5, di cư về hạ lun từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
(iii) Hình thái sinh lý
Cá tra có thân dài, không vẩy, màu xám đen, bụng hoi bạc, miệng rộng có hai đôi râu dài. Cá có

răng vòm miệng rất mịn, chia thành 4 đám xếp thành một vòng cung. Cá tra giống có ba sọc
màu xanh đen chạy dọc hai bên thân. Đen lúc trưởng thành cá có màu xanh nâu ở lưng, trắng
bạc ở bụng, vây bụng và vây hậu môn màu vàng. Vây hậu môn có 39 tia.
Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, tuy nhiên có khả năng chịu mặn đến 0,8% (sống được
trong nước lợ), chịu sự thiếu oxy tốt, chịu được nước phèn có pH>4. Cá có khả năng chịu nóng
đến 39°c nhưng dễ bị chết khi nhiệt độ nước nhỏ hon 15°c. Cá lớn sống ở sông sâu, cá nhỏ
thường sống ở sông nhánh, kinh rạch và đồng mộng.
Cá tra có số lượng tế bào hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Bên cạnh đó cá còn có
cơ quan hô hấp phụ, có khả năng hô hấp bằng bóng khí và da nên có thể chịu đựng và sống sót
trong môi trường nước thiếu hụt oxy hòa tan tốt hon rất nhiều loài cá khác.
Báng 2: Phân loại cá tra theo khoa học
Phân loại Tên
Giới (Kingdom): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Phân ngành (Subphylum): Vertebrata
Lóp (Class): Actinopterygiỉ
Phân lớp (Subclass): Neopterygii
Siêu bộ (Superordo): Ostariophysi
Bộ (Ordo): Siluriformes
Họ (Familia): Pangasiidae
(Nguồn: http://vi. Wikipedia . org/wiki/C°/cc3 % A ỉ tra)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
12
(iv)Đặc điếm dinh dưỡng
Phân tích thức ăn trong một cá sống ngoài tự nhiên cho thấy cá tra ăn tạp thiên về động vật.
Bảng 3: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên.
Thành phần Tỷ lệ %
Nhuyễn thể 35,4
Cá nhỏ 31,8

Côn trùng 18,2
Thực vật thượng đẳng 10,7
Thực vật đa bào
1,6
Giáp xác 2,3
(Nguồn: M.D.Menon và Cheko, Bộ Ngư nghiệp Madraas An Độ, FAO, 1995) (y) Đặc điểm sinh trưởng và sinh
sản
Cá tra có tốc độ tăng trưởng khá nhanh. Lúc cá còn nhỏ tăng mạnh về chiều dài, khi đạt trọng
lượng khoảng 2,5 kg trở lên thì mức tăng trọng lượng lại nhanh hơn mức tăng chiều dài cơ thể.
Cá tra có khả năng sống trên 20 năm ngoài tự nhiên. Con cá bắt được lớn nhất hiện nay chiều dài
đạt 1,8 m.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp) nên khó phân biệt được đực cái ỏ' hình dáng bên
ngoài. Cá cái khoảng 3 tuổi sẽ thành thục, cá đực sớm hon, khoảng 2 tuổi.
2.1.3 Tình hình phát triên ngành nuôi cá tra
Nghề nuôi cá bè ở đồng bằng sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ XX và được phát
triển mạnh trong những năm gần đây. Sản lượng cá tra nuôi cũng như cá basa nuôi tăng nhanh là
do có được thị trường xuất khẩu và sự hỗ trợ vốn của nhà nước đã góp phần cho nghề nuôi cá
phát triển. Năm 2005 sản lượng cá tra và cá basa của vùng đạt 400.000 tấn và còn nhiều tiềm
năng tăng sản lượng. Hiện tại đã có 11 loài thuộc họ cá tra được tìm thấy ở Việt Nam và có 5 loài
trong số đó là đối tượng nuôi trồng quan trọng trong ao bè.
Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đòi, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi). Ngày
nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá tra là trọng điểm. Trên
đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều báo cáo về môi trường sống, thức ăn của họ cá
tra trong điều kiện thiên nhiên và trong điều kiện "gia ngư hóa".
Đối vói 2 loài có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cách cấm hoàn toàn việc
săn bắt và nghiên cứu phương thức đế nuôi.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
13
Theo sự đánh giá của p. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi cá họ này

như sau:
Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô, giới tiêu thụ
xếp vào loại tạm ngon.
Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasỉus bocourtì): kỹ thuật nuôi khá qui mô, giói tiêu thụ xếp vào
loại ngon.
Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay p. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giói
tiên thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon.
Cá vồ đém (.Pangasỉus lamaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp
vào loại ngon.
Cá hú (Pangasius conchophỉlus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giói tiêu thụ xếp vào
loại ngon.
Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào loại ngon
nhất.
2.2 Giói thiệu về các loại gia yị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra
miếng tẩm gia yị
2.2.1 Muối
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đon giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì
không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con ngưòi sử dụng như một thứ
gia vị trong thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Muối là chất rắn
có dạng tinh thế màu từ trắng tinh tói màu trắng có vết. hồng hay xám rất nhạt. Muối thu được từ
nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối
mỏ.
Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là NaCl, một phần KC1 và một ít các khoáng chất
khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hon vì dấu vết của các
khoáng chất vi lượng. Muối ăn cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, cả con người. Muối ăn
giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, điều hòa áp suất máu, truyền tín hiệu não bộ và cầm giữ
sự hoạt động bình thường của các cơ bắp thịt.
Tuy nhiên ăn nhiều muối quá là nguyên nhân nguy hiểm dẫn đến bệnh cao huyết áp. Theo số liệu
điều tra về bệnh tật cho thấy lượng muối tỷ lệ thuận vói bệnh huyết áp cao, nếu ngưòi bệnh huyết
áp cao hạn chế ăn muối thì huyết áp sẽ giảm xuống đáng kể.

Ngoài ra, ăn nhiều muối sẽ làm cho tim mạch và thận dễ mắc bệnh, gây ra bệnh viêm khí quản,
khiến các bệnh đường một càng nặng hon, không thể điều hòa tỷ lệ Kali, Natri trong cơ thể. Phần
lớn chất Kali bị thải ra ngoài cùng nước tiểu, dẫn tới tinh thần ngưòi bệnh suy sụp, uể oải hon.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
14
Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Sự thèm muối có thế phát sinh do sự thiếu hụt khoáng
chất vi lượng cũng như do thiếu cloraa nátri. Tuy nhiên việc sử dụng muối quá mức có thể gây
ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng
như là chất bảo quản cũng như là gia vị. Muối không phải là chất khử trùng, không có khả năng
giết chết vi sinh vật nhưng có tác dụng khử nước và làm thay đổi áp suất thẩm thấu. Do đó ở
nồng độ đạt yêu cầu nó có khả năng ức chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng
tiếp theo.
2.2.2 Đường
Đường giúp làm mềm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát của muối,
ngăn cản một ít sự di chuyến ấm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đến mùi vị.
Đường cũng có tác dụng bảo quản nhờ khả năng ngăn chặn sự phát triến của vi sinh vật ở nồng
độ vừa đủ. Có một số ý kiến cho rằng đường làm tăng sự phát triến của vi sinh vật tạo mùi nhưng
cho đến nay chưa có bằng chứng chứng minh cho luận điểm này.
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG, là một loại muối
glutamic acid có công thức hóa học là NaC
5
N0
4
H
8
. Bột ngọt là một loại amino acid có tự nhiên
trong cơ thê con ngưòi, trong protein thịt động vật và trong thực vật, như nấm rơm, đậu Hà Lan,
cà rốt, rong biến

Tính chất vật lý của bột ngọt:
- Tinh thế rắn không màu, không mùi
- Có vị muối nhạt
- Nhiệt độ nóng chảy 232 °c
- Độ tan trong nước 74 g/ml
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thom ngon) có khả năng làm tăng khấu
vị, tăng cảm giác ngon miệng. Glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực
phấm, vói sự có mặt của nhiều bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đối cả vị
gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm
Ưmami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm làm liên tưởng đến vị thịt. Trong các
thực phấm chế biến san như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường chứa rất nhiều bột ngọt.
Tuy có khả năng làm tăng sự ngon miệng nhưng khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể
gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt Vì glutamat natri có khả năng ảnh
hưởng trực tiếp lên não ngưòi. Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phấm trẻ em và
trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Bên cạnh đó, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi
rõ bên ngoài bao bì.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
15
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ, và tinh đường
bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bỏi tiến trình biến chế thực phẩm qua dạng lên men
(fermantation) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay bằng phân hóa to enzyme
fermentation.
2.2.4 Tiêu
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cố nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum)
là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường
dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6%
chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu
cũng rất giàu vitamin c, thậm chí còn nhiều hon cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay

đỏ sẽ cung cấp tói hon 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.
Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong nhừng loại gia vị phố biến và rất đa
năng. Hạt tiêu có công dụng kích thích vị giác, giúp ta có được cảm giác ngon miệng, kích thích
bộ máy tiêu hoá làm việc, tăng cường chức năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng rất giàu
chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự
hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
2.2.5 Tỏi
ỀẺr
Hình 3: Củ tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Trong tỏi có chứa tinh dầu (100kg tỏi có từ 60-100g tinh dầu),
selene, iode, chất kháng sinh alicin ( C6H
10
OS
2
)
Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
16
Tỏi giúp nâng cao khả năng của hệ thống miễn dịch, giảm huyết áp. Tỏi có tác dụng chống tắc
nghẽn mạch máu giống aspirine, nó còn có hoạt tính làm hạn chế việc sinh ra phần tử tự do gây
tổn thương tổ chức khóp, có tác dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ khả năng làm chậm quá trình lão
hóa tế bào tức bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa, làm ảnh hưởng đến các phần tử tự do là nhừng
hạt vô cùng nhỏ bé được hình thành trong quá trình oxy hóa, làm giảm xung huyết và tiêu viêm,
tiêu tan mệt mỏi, phục hồi nhanh thể lực, tiêu mỡ
2.2.6 Ớt
tP
Hình 4: Trái ót xanh và trái ót chín đỏ
Ớt thuộc chi Capsicum, họ Cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ.
Trong ớt có chứa hoạt chất Capsicain (gây nóng, đỏ), kích thích não bộ sản xuất ra chất Endophin

(tác dụng giảm đau) đặc biệt có ích cho bệnh nhân viêm khóp mãn tính và các bệnh ung thư.
Ớt chứa rất nhiều loại vitamin như: c, Bj, B
2
, acid citric, /3- carotene Ớt còn chứa các hoạt chất
giúp máu lưu thông tốt, ngăn ngừa nguy cơ tai biến tim mạch.
Ớt không chỉ mang lại vị cay mà còn làm tăng tiết dịch vị, giúp tiêu hóa tốt và ăn ngon miệng
hơn.
Ớt có các loại: ót xanh, ót sừng trâu, ót hiểm, ót chỉ thiên
2.3 Hóa chất bảo quản
2.3.1 Kali sorbate
Kali sorbate là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic
lạnh, tan tốt khi đun nóng.
Kali sorbate có tính kháng khuấn mạnh nhất đối vói nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ
3,2-6 và nồng độ lg/lkg thực phấm. Ở pH = 5 kali sorbate hoạt động mạnh nhất. Nồng độ kali
sorbate không phân ly càng cao thì tác dụng bảo quản càng mạnh. Trong môi trường kiềm phân
ly nhiều, môi trường acid phân ly yếu. pH = 3 nồng độ phân ly là 2% trong khi ở pH = 7 nồng độ
phân ly là 99,4%.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
17
Đe tăng cường tính sát khuấn của nó có thể kết họp vói việc sử dụng kèm acid citric, acid acetic,
acid ascorbic hay đun nóng sản pham lên.
Kali sorbate không độc đối vói ngưòi, là những chất được công nhận là GRAS (generally
regarded as safe), không gây mùi vị lạ cũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm khi
sử dụng.
2.3.2 Natri benzoate
Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng, cường độ
sát trùng phụ thuộc vào pH. Ớ môi trường pH từ 2,5 đến 3,5 natri benzoate và acid benzoic hoạt
động mạnh.
Sử dụng natri benzoate trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và nấm

mốc hon đối với vi khuấn. Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn lg/kg thực phấm.
2.4 Giói thiệu về quá trình sấy
2.4.1 Bản chất và động học của quá trình sấy
Bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt, là quá trình khuếch tán
do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh lệch áp suất hoi riêng phần ở bề
mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Khái niệm động học của quá trình sấy được hiểu là sự thay đối độ ấm trung bình và nhiệt độ
trung bình trong vật liệu theo thời gian sấy.
2.4.2 Tốc độ sẩy và các yếu to ảnh hưỏng đến tốc độ sấy
Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hoi trên diện tích (m
2
) bề mặt của sản phẩm sấy trong
một đon vị thòi gian (h).
dW
u =—
F.dT
u: tốc độ sấy (kg/m
2
.h)
W: lượng ẩm bay hoi trong thòi gian sấy (kg)
F: tổng bề mặt sản phẩm sấy (m
2
)
T : thòi gian sấy (h)
Tốc độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm của vật liệu sấy.
- Hình dáng, kích thước vật liệu, chiều dày lớp vật liệu
- Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của vật liệu
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

18
- Tính chất của tác nhân sấy: nếu sử dụng không khí làm tác nhân sấy, tốc độ sấy phụ
thuộc vào độ ấm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí.
- Cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy.
2.4.3 Các biển đoi của nguyên liệu trong quá trình sấy
(i) Biến đổi vật lý
- Thể tích bị co lại, khối lượng riêng tăng lên, khối lượng giảm do mất nước.
- Biến đối nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
- Biến đối tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, co, tăng độ giòn hoặc nút.
(ii) Biến đổi hóa lý
- Khuếch tán ẩm: ẩm di chuyến từ lóp trong nguyên liệu ra bề mặt, từ bề mặt ra môi
trường.
- Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hoi của ấm làm ảnh hưởng đến hệ keo.
(iii) Biến đổi hóa học
- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa, phản
ứng Maillard
- Tốc độ phản ứng thủy phân, phân hủy protein chậm do hàm lượng nước giảm. Xu thế
tốc độ phản ứng hóa học tăng thường trội hon xu thế tốc độ phản ứng giảm.
- Trong quá trình sấy hàm ẩm giảm dần.
(iv) Biến đối sinh hóa
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ tạo điều kiện cho các
enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật liệu.
- Giai đoạn sấy, lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hon nhiệt độ tối thích của
enzyme làm cho hoạt động của enzyme bị giảm.
- Giai đoạn sau khi sấy, một so enzyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử không bị đình
chỉ hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ phục hồi
khả năng hoạt động trở lại.
Neu như các enzyme không bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc trong quá trình sấy có thể
làm sậm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo.
(y) Biến đổi sinh học -Te bào bị chết do nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch chất nguyên

sinh và mất nước. Cấu trúc tế bào bị biến đổi nhất là ở mô che chở (mô bì) và mô dẫn.
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động nhất là vi sinh vật trên bề mặt
vật liệu. Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt và do hiện tượng ấm cục bộ (hàm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
19
lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có khả năng phát triển tuy rất ít trong
vật liệu sấy.
- Độ tiêu hóa thường giảm, lượng calo tăng do âm giảm.
(vi) Biến đổi cảm quan
- Màu: sản phẩm sấy thường bị sậm màu do kết quả của phản ứng caramen, phản ứng maillard,
oxy hóa họp chat polyphenol
- Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ấm, cộng thêm nhiệt độ làm phân hủy chất thơm nên sau
quá trình sấy mùi hương bị giảm.
-Vị: ẩm giảm làm nồng độ các gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn, vị
chua đôi khi giảm xuống do có một lượng acid bị bay hoi.
- Trạng thái: đi đôi vói các biến đổi hóa lý, biến đổi vật lý như tăng tính dai, tính đàn hồi, tính
giòn, tính trương nở, tính vón cục, hình dạng bị biến đối
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thòi gian bảo quản
2.5.1 Độ hoạt động của nước
Hàm lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất và mức độ ổn định của thực phẩm. Chỉ số
phản ánh độ tự do của nước trong sản phấm được gọi là độ hoạt động của nước (a
w
), nó nói lên
mức độ tác động của khí quyển lên sản phấm.
Độ họat động của nước là tỉ số giữa áp suất hoi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của
nước tinh khiết ở cùng một điều kiện nhiệt độ.
â\v
—
P/Po

—
Pdung dịch/pdung môi
Hoạt độ của nước là số đo nồng độ hữu dụng của nước trong thực phẩm liên quan đến sự phát
triển của vi sinh vật, của các phản ứng hóa học cũng như của sự phân hủy các chất trong thực
phẩm.
Độ hoạt động của nước biểu thị độ linh động, độ tự do của nước và có giá trị từ 0 đến
1.Trong môi trường kín hoàn toàn thì a
w
của thực phấm bằng vói độ ẩm tương đối của không khí
(RH%).
2.5.2 Sự oxy hóa chất béo
Chất béo bị oxy hóa là nguyên nhân gây hư hỏng đặc biệt đối vói các sản phẩm chứa nhiều béo.
Quá trình oxy hóa bắt đầu từ sau khi cá chết kéo dài qua các khâu chế biến ra sản phẩm và trong
thòi gian bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa chất béo là: độ hoạt động của
nước, nhiệt độ, nồng độ 0
2
, nồng độ của các ion kim loại Bên cạnh đó sự hoạt động của vi sinh
vật cũng tạo ra các enzyme phân hủy chất béo, thúc đấy tiến trình oxy hóa.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
20
(i) Cơ chế của sự oxy hóa chất béo
Mỡ cá chứa lượng lớn chất béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi rất nhạy cảm vói cơ chế tự xúc tác
oxy hóa.
Quá trình tự oxy hóa diễn ra qua các giai đoạn:
- Giai đoạn khởi đầu: chất béo không no (RH) biến đổi thành gốc tự do (R*)
RH R* + H
Dưói tác dụng của nhiệt độ hoặc ánh sáng đặc biệt là tia cực tím và các họp chất hữu cơ, vô cơ ở
dạng muối sắt, muối đồng là những yếu tố xúc tác thúc đấy quá trình oxy hóa.
- Giai đoạn lan truyền: gốc tự do (R*) tác dụng vói 0

2
tạo thành gốc peroxy (ROO)
R* + 0
2
-> ROO*
Gốc peroxy tác dụng vói chất béo chưa bão hòa tạo ra gốc tự do và hydroperoxide (ROOH)
ROO + RH -> R* + ROOH
Cơ chế sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nó có khả năng phân hủy tạo ra các
aldehyde và cetone mà không cần phân cắt chuỗi carbon. Ket quả là mùi vị xấu được hình thành,
các aldehyde và cetone này sau đó được các vi sinh vật phân giải.
- Giai đoạn kết thúc:
R* + R* RR ROO* + R*
-> ROOR
Trong thòi gian bảo quản, ngoài sự tự oxy hóa còn có một lượng lớn acid béo tự do được sinh ra
do hoạt động của enzyme nội bào và vi sinh vật.
(ii) Sự oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Biến đối cảm quan:
Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa sẽ tạo ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, cetone, alcol,
các acid mạch ngắn gây mùi khó chịu, gây vị lạ như đắng hoặc chua, màu sắc có thể sậm hơn
hoặc đen làm giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm xuống nghiêm trọng.
- Biến đối dinh dưỡng:
Các chất béo không no càng có nhiều nối đôi càng nhạy cảm vói sự oxy hóa, khi bị phân giải làm
cho hoạt tính sinh học bị mất đi, giá trị dinh dưỡng bị giảm xuống.
Chất béo bị oxy hóa tạo ra sản phấm cấp thấp khiến cho sản phẩm không chỉ bị giảm chất lượng
mà còn có khả năng gây độc.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
21
(iii) Ảnh hưởng của a
w

đến sự oxy hóa chất béo
So vói các thành phần hóa học khác trong sản phẩm thì chất béo thường nhạy cảm hơn, dễ bị
biến đổi hon dưói tác dụng của oxy. Trong đó các ion kim loại đóng vai trò quan trọng ở giai
đoạn khỏi đầu của quá trình oxy hóa chất béo, tạo ra các gốc tự do.
Khô cá có cấu tạo xốp, chất béo thường phân bố ở bề mặt vi lỗ nên oxy dễ dàng tấn công làm
chất béo bị oxy hóa. Khi trong sản phấm có một lượng nước nhỏ sẽ tạo thành một lóp nước bảo
vệ trên bề mặt hạn chế được phần nào sự xâm nhập của oxy. Ngoài ra nước còn ngăn không cho
ion kim loại tiếp xúc vói chất béo trong vùng a
w
từ
1 đến 0,5.
Khi a
w
= 0,3 thì cường độ oxy hóa là nhỏ nhất. Ớ vùng a
w
thấp, cường độ oxy hóa rất cao. Tương
ứng với sự gia tăng a
w
thì sự oxy hóa giảm dần và đạt mức cực tiểu khi a
w
của sản phấm bằng
0,3- Cường độ oxy hóa tăng trở lại khi a
w
tăng lên và đạt mức cao nhất khi a
w
= 0,7.
2.5.3 Hoạt động của vi sinh vật
Ớ điều kiện bất lợi như độ ấm thấp, có hóa chất bảo quản, vi sinh vật sẽ bị kìm hãm hoạt động.
Khi có sự hút ấm trở lại do điều kiện bảo quản không tốt, vi sinh vật có khả năng hoạt động trở
lại.

Nấm mốc và nấm men có khả năng tồn tại và phát triển ở a
w
rất thấp khoảng 0,6. Khô cá có độ
hoạt động của nước khá thấp nên nấm men khó phát triển được, thường chỉ có nấm mốc. Mốc
thường gặp trên cá khô chủ yếu là giống Aspergillus và Pénicillium. Ngoài ra cũng có thể xuất
hiện một vài loại nấm mốc khác như Polyacelỉum, Wallemia sebi (Sporondonema)
Vi khuấn thường gặp là Coliform, Staphylococcus, Salmonella
Nấm mốc phát triển không những làm màu sắc, mùi vị sản phẩm thay đổi mà giá trị dinh dưỡng
của nó cũng đã bị giảm rất nhiều. Bên cạnh đó có một số loại mốc sinh ra chất độc trong quá trình
phát triển, gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins) gây ngộ độc và ung thư cho ngưòi sử dụng.
2.5.4 Sự hút ấm của sản phấm
Khô cá không được bảo quản tốt gặp không khí có ẩm cao dễ bị hút ấm trở lại. Khi áp suất hơi
nước riêng phần của không khí lớn hon áp suất hoi nước bão hòa trên bề mặt khô cá, sản phẩm sẽ
hút ẩm. Mức độ hút ẩm nhiều hay ít phụ thuộc vào sự chênh lệch ấm của sản phẩm và môi trường
xung quanh cao hay thấp.
Sau khi hút ẩm trở lại, sản phẩm dễ dàng bị hư hỏng
làm cho thòi gian bảo quản bị rút ngắn.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện
3.1.1 Thòi gian và địa điếm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
22
Quá trình thí nghiệm được tiến hành, thu thập và xử lý số liệu tại Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úng Dụng, Trường Đại Học cần Thơ.
Thòi gian nghiên cứu từ 04/01/2007 đến 12/04/2008.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu: vụn cá tra mua được tại công ty Biển Đông - khu công nghiệp Trà Nóc - TP.
Cần Thơ.
Bao bì: PE.

3.1.3 Hóa chất sử dụng
- Kali sorbate
- Natri benzoate
- Ete dầu hỏa
- Dung dịch acid boric
- NaOH, H2SO4
- Một số hóa chất khác dùng để phân tích các chỉ tiêu
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Máy nghiền
- Máy cắt
- Tủ sấy
- Cân
- Máy phân tích ẩm
- Máy đo màu
- Máy đo cấu trúc
- Máy đo pH
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
23
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phổi trộn
(i) Mục đích
Tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù họp cho sản phấm.
(ii) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm có hai nhân tố:
+ Nhân tố A: bột ngọt với 4 hàm lượng khảo sát: Aj: 0,2%, A
2
: 0,4%, A
3
: 0,6%, A

4
: 0,8%
+ Nhân tố B: đường vói 4 hàm lượng khảo sát: B]: 2%, B
2
: 4%, B3: 6%, B
4
: 8%
Bảng 4: Bố trí thí nghiệm
Nhân tố Ai A2 A3 A4
Bi A1B1 A2B1 A3B1 A4B1
B
2
A1B2
a
2
b
2
A3B2 A4B2
B
3
A!B
3
A2B3 A3B3 A4B3
B
4
A1B4 A2B4 A3B4 A4B4
(iii)Tiến hành thí nghiệm
Thịt cá sau khi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn vói các gia vị theo thành phần như sau: tỏi
băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ót bột ồ,15% và đường, bột ngọt theo
hàm lượng như yêu cầu thí nghiệm. Trộn hỗn họp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt

trong thòi gian 2 phút. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá vói chiều dày
khoảng 3 mm, mỗi mẫu nặng khoảng 150g. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định hình ở
65°c trong 6 giờ. sấy xong, để nguội, cắt thành từng miếng nhỏ khoảng 10x10 cm, nướng chín
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
24
- Các dụng cụ thủy tinh
Hình 5: Thiết bị đo cấu trúc, thiết bị đo màu và thiết bị đo pH
vàng cả hai mặt. Sau khi nướng chín, miếng khô được cắt nhỏ lần nữa vói kích thước 0,2x1 cm
để tiến hành cảm quan cho điếm.
(iv)Chỉ tiêu đánh giá
Đánh giá cảm quan theo mô tả cho điêm dưói đây: Bảng 5: Mô tả và cho điểm cảm quan
Điểm số Mô tả
5 Vị vừa ăn, rất hài hòa, đậm đà
4 Vị hài hòa nhưng chưa đậm đà, hơi ngọt hoặc hơi mặn
3 Vị không hài hòa, khá ngọt hoặc khá mặn
2
Vị không hài hòa, rất ngọt hoặc rất mặn
1
Vị rời rạc, khó ăn, quá ngọt hoặc quá mặn, hoặc có vị tanh của bột ngọt
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sẩy
(i) Mục đích
Tìm ra nhiệt độ và thòi gian sấy thích họp.
(ii) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm khảo sát 5 nhiệt độ sấy: 60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°c.
(iii) Tiến hành thí nghiệm
Thịt cá sau khi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần như sau: tỏi
băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ót bột 0,75%, đường 6%, bột ngọt 0,6%. Trộn hỗn họp
trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt trong thòi gian 2 phút. Lấy mẫu cá đã cắt đem đi
phân tích ẩm bằng máy phân tích ấm. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá vói

chiều dày khoảng 3 mm. Mỗi mẫu cân nặng 150 g, mỗi nhiệt độ sấy thực hiện ít nhất 4 mẫu.
Tiến hành sấy các miếng cá đã dược dịnh hình ở từng nhiệt dộ sấy theo yêu cầu. Trước khi sấy
và sau mỗi giờ sấy tiến hành cân một mẫu cá cố định để tính ẩm và vẽ đường cong sấy cho từng
nhiệt độ sấy. Sấy một thời gian, khi thấy miếng cá đã khô lại, có thể cầm đưa lên cao mà không
bị rách, lấy một mấu cá ra ngoài để đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan. Sau đó cứ mỗi giờ tiếp
theo lấy ra một mẫu đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan như mẫu trước, đến mẫu cân cuối cùng.
(iv) Chỉ tiêu đánh giá
Đo độ ấm, màu sắc, cấu trúc và đánh giá cảm quan.
Đánh giá cảm quan theo mô tả cho điếm dưới đây:
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
25