Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH SNACK

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

    

TIỂU LUẬN
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
BÁNH SNACK
GVHD: Th. S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH: Võ Thị Diễm Hương
Phan Duy Khoa
Trần Quang Minh
Nguyễn Ngọc Quỳnh My

17116079
17116084
17116092
17116093

LỚP: 02CLC (Thứ 5, tiết 4-5, phịng A3-306)

TP. Hồ Chí Minh 11/2019


ĐIỂM SỐ

TIÊU CHÍ

NỘI DUNG

BỐ CỤC

TRÌNH BÀY

TỔNG

ĐIỂM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
Kí tên

Nguyễn Đặng Mỹ Dun

BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC
Nhóm: 3


Lớp: Công nghệ chế biến lương thực (Thứ 5, T4-5, Phịng A3-306).
Đề tài: Tìm hiểu cơng nghệ chế biến bánh snack.
GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
Thành viên
Trần Quang Minh

Phan Duy Khoa

Võ Thị Diễm Hương

Nguyễn Ngọc Quỳnh My

Công việc thực hiện
Ghi chú
Tìm hiểu về quy trình chế
biến gồm (Sấy, phun gia
vị, đóng gói).
Thực hiện và chỉnh sửa
PowerPoint
Tìm hiểu về Tổng quan,
Ngun liệu phụ, Lời mở
đầu, Kết luận.
Thực hiện và chỉnh sửa
Word
Tìm hiểu về Ngun liệu
chính.
Thực hiện và chỉnh sửa
PowerPoint
Tìm hiểu về quy trình chế
biến gồm (quy trình tổng
qt, kiềm hóa, rửa,
nghiền, trộn, ép đùn).
Thực hiện và chỉnh sửa
Word, Powerpoint.

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH
MỤC LỤC BẢNG
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................2
NỘI DUNG........................................................................................................................ 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK........................................................2
1.1.

Khái niệm:........................................................................................................2

1.2.

Phân loại:..........................................................................................................2

1.3.

Một số sản phẩm snack phổ biến:...................................................................2

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH...........................................................................2
2.1 Bắp............................................................................................................................ 2
2.1.1 Giới thiệu chung về bắp....................................................................................2
2.1.2 Cấu tạo...............................................................................................................2
2.1.3 Thành phần hóa học..........................................................................................2
2.1.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu...........................................................................2
2.2. Khoai tây.................................................................................................................2
2.2.1. Giới thiệu chung về khoai tây..........................................................................2
2.2.2. Cấu tạo..............................................................................................................2
2.2.3. Thành phần hóa học.........................................................................................2

2.2.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu..........................................................................2
2.3. Lúa mì...................................................................................................................... 2
2.3.1. Giới thiệu chung về lúa mì...............................................................................2
2.3.2. Cấu tạo..............................................................................................................2


2.3.3. Thành phần hóa học.........................................................................................2
2.3.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu..........................................................................2
PHỤ LỤC B....................................................................................................................... 2
PHỤ LỤC C......................................................................................................................2
2.4. Gạo........................................................................................................................... 2
2.4.1. Giới thiệu chung về gạo....................................................................................2
2.4.2. Cấu tạo..............................................................................................................2
2.4.3. Thành phần hóa học.........................................................................................2
2.4.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu..........................................................................2
2.5. Khoai mì..................................................................................................................2
2.5.1. Giới thiệu chung về khoai mì..........................................................................2
2.5.2. Cấu tạo..............................................................................................................2
2.5.3. Thành phần hóa học.........................................................................................2
2.5.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu..........................................................................2
2.6. Tinh bột................................................................................................................... 2
2.6.1. Giới thiệu chung về tinh bột............................................................................2
2.6.2. Cấu tạo..............................................................................................................2
2.6.3. Thành phần hóa học.........................................................................................2
2.6.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu..........................................................................2
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU PHỤ.............................................................................2
3.1. Nước:...................................................................................................................2
3.2. Vôi:......................................................................................................................2
3.3. Muối:................................................................................................................... 2
3.4. Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm:...............................................2

3.5. Chất béo:..............................................................................................................2


3.6. Chất tạo hương vị:..............................................................................................2
3.7. Chất tạo ngọt:.....................................................................................................2
3.8. Acid béo:.............................................................................................................2
3.9. Chất tạo màu:.....................................................................................................2
3.10. Chất chống Oxy hóa:........................................................................................2
Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT..........................................................................2
4.1. Quy trình cơng nghệ tổng qt:.........................................................................2
4.2. Kiềm hóa:............................................................................................................2
4.3. Quá trình rửa:....................................................................................................2
4.4. Quá trình nghiền:...............................................................................................2
4.5. Trộn sơ bộ:..........................................................................................................2
4.6. Ép đùn:................................................................................................................. 2
4.6.4. Sử dụng máy ép đùn để sản xuất snack:.........................................................2
4.6.5. Snack đồng ép đùn...........................................................................................2
4.6.6. Thành phần cơ học:.........................................................................................2
4.6.7. Các biến đổi chung trong quá trình ép đùn:.................................................2
4.6.8. Các yếu tố ảnh hưởng......................................................................................2
4.7. Sấy:.....................................................................................................................2
4.8. Giai đoạn phun gia vị:........................................................................................2
4.9. Đóng gói chân khơng:........................................................................................2
CHƯƠNG 5. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG...2
5.1. Chỉ tiêu cảm quan:..............................................................................................2
5.2.Chỉ tiêu hóa lý:.....................................................................................................2
5.3. Chỉ tiêu vi sinh:....................................................................................................2
KẾT LUẬN.......................................................................................................................2

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................2


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Oishi Snack Tơm Cay
Hình 1.2. Bánh Snack Poca
Hình 1.3. Bánh Snack Slide................................................................................................2
Hình 2.1. Cấu tạo hạt bắp....................................................................................................2
Hình 2.2. Cấu tạo củ khoai tây............................................................................................2
Hình 2.3. Cấu tạo hạt lúa mì...............................................................................................2
Hình 2.4. Cấu tạo hạt gạo....................................................................................................2
Hình 2.5. Cấu tạo củ mì......................................................................................................2
Hình 3.1.Tên, Đặc điểm và nguồn gốc của một số acid béo
Hình 3.2. Phụ gia màu khơng xác định
Hình 3.3. Phụ gia màu được chứng nhận

Hình 4.1. Nồi nấu và bể ngâm ngơ.....................................................................................2
Hình 4.2. Thiết bị rửa dạng trống........................................................................................2
Hình 4.3. Hệ thống rửa "lowboy".......................................................................................2
Hình 4.4. Hệ thống thiết bị kiềm hố và rửa.......................................................................2
Hình 4.5. Máy nghiền tấm inox để sản xuất masa với cơng suất cao..................................2
Hình 4.6. (A)Hệ thống máy nghiền. (B) Đá nghiền nhơm oxit...........................................2
Hình 4.7. Máy trộn thùng quay...........................................................................................2
Hình 4.8. Thiết bị phối trộn theo phương thẳng đứng.........................................................2
Hình 4.9. Hệ thống thùng trộn theo phương đứng(1) Nguồn điện, (2) Hệ thống điều khiển,
(3) Cánh khuấy, (4) Thùng trộn, (5) Chân đế, (6) Trụ, (7) Thanh ngang, (8) Trục quay, (9)
Tấm ngăn............................................................................................................................ 2
Hình 4.10. Thiết bị trộn theo phương ngang.......................................................................2

Hình 4.11. Các dạng thiết bị khuấy trộn thùng quay...........................................................2
Hình 4.12. Tổng quan hệ thống ép đùn (Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001).......2
Hình 4.13. Cấu tạo bên trong bộ phận xử lý sơ bộ dạng 2 cánh khuấy...............................2
Hình 4.14. Cấu tạo bên trong buồng ép..............................................................................2
Hình 4.15. Các dạng thành buồng ép: nhẵn, rãnh dài và rãnh xoắn ốc................................2
Hình 4.16. Cấu tạo trục vít đơn...........................................................................................2
Hình 4.17. Hình dạng các loại lỗ khuôn: loại 1 lỗ, loại 2 lỗ, loại 3 lỗ và loại 1 lỗ lớn........2
Hình 4.18. Các lỗ khn có hình dạng khác nhau...............................................................2
Hình 4.19. Thiết bị hỗ trợ cắt..............................................................................................2
Hình 4.20. Buồng ép...........................................................................................................2
Hình 4.21. Sơ đồ quy trình sản phầm snack thế hệ 3..........................................................2
Hình 4.22. Sản phẩm đồng ép đùn......................................................................................2
Hình 4.23. Hệ thống đồng ép đùn.......................................................................................2
Hình 4.24. Thiết bị sấy........................................................................................................2
Hình 4.25. Hệ thống lị sấy.................................................................................................2
Hình 4.26. Thiết bị phun gia vị...........................................................................................2
Hình 4.27.Thiết bị phun gia vị............................................................................................2
Hình 4.28. Thơng số hệ thống.............................................................................................2
Hình 4.29. Các dạng bao bì.................................................................................................2
Hình 4.30.Trục kéo giấy.....................................................................................................2


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ngơ.............................................................2
Bảng 2.2. Chỉ tiêu hố lý đối với ngơ hạt thương phẩm......................................................2
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai tây...................................................2
Bảng 2.4. Chỉ tiêu lựa chọn khoai tây.................................................................................2
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lúa mì.........................................................2
Bảng 2.6. Các loại vi sinh vật khơng được có trong ngũ cốc bảo quản...............................2
Bảng 2.7. Các loại tạp chất.................................................................................................2

Bảng 2.8. Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo.............................................................2
Bảng 2.9. Yêu cầu cảm quan của gạo trắng........................................................................2
Bảng 2.10. Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai mì..................................................2
Bảng 2.11. Yêu cầu cảm quan.............................................................................................2
Bảng 2.12. Các chỉ tiêu lý-hóa............................................................................................2


LỜI MỞ ĐẦU
Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất
là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này khơng được dùng trong các bữa ăn chính
mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành cơng
nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất
snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bị ràng buộc bởi duy nhất một
loại nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại
tinh bột khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…và
tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng
được cải tiến và hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
snack. Kiểu dáng và cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục
vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack.
Ở nước ta nền công nghiệp sản xuất bánh snack từ lâu đã du nhập vào và được rất nhiều
người tiêu dùng đón nhận trải dài ở nhiều độ tuổi khác nhau và tập trung ở thành phần trẻ
em, thanh thiếu niên, đồng thời nó mang lại một lợi lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản
xuất. Nhưng dường như nền công nghiệp sản suất bánh snack nước ta vẫn chưa được chú
trọng và phát triển khi có rất nhiều hãng bánh mang thương hiệu nước ngồi.
Để có cái nhìn tổng qt về ngun liệu, thiết bị ứng dụng, cùng quy trình sản xuất nên
chúng em đã nghiên cứu về đề tài “tìm hiểu về công nghệ chế biến bánh snack”.

1

NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK
1.1. Khái niệm:
Snack là tên tiếng Anh dùng để chỉ các loại thực phẩm thường được sử dụng để
ăn nhẹ, xen kẽ những bữa ăn chính. Sản phẩm snack được đóng gói trong các dạng
bao bì nhỏ hoặc túi, hộp nhỏ giúp dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở.
Snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị, màu sắc, kích thước,
hình dáng. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
1.2. Phân loại:
Dựa vào nguyên liệu chính: khoai tây, bắp, rau củ, ngũ cốc, các loại hạt,…
Dựa vào hình dạng: lát mỏng (chips), dạng phồng (puffed),…
Theo thế hệ sản phẩm:
-

Thế hệ 1:

Quy trình: quá trình sản xuất snack này khá hạn chế, nguyên liệu chủ yếu là các loại
hạt, các loại trái cây.
Sản phẩm tiêu biểu: bỏng ngô…
-

Thế hệ 2:

Quy trình: là phương pháp sản xuất snack phổ biến nhất, thông thường các sản phẩm
loại này thường được tạo hình đơn giản từ khối bột nhào hoặc các nguyên liệu xay
thô được đùn qua máy ép đùn (các sản phẩm phồng nở trực tiếp). Nguyên liệu thô
thường là các loại bột với độ mịn khác nhau và nguồn nguyên liệu cũng đa dạng.
Sản phẩm tiêu biểu: Corn chips, Tortilla chips, Corn puffs, Corn curls, Pretzels,…
-

Thế hệ 3:

Quy trình: các sản phẩm dạng này thường được chế biến khá phức tạp, cũng được
gọi là dạng snack “ bán sản phẩm”. Thơng thường chúng được sản xuất bằng q
trình ép đùn 2 bước (máy ép đùn làm chín và tạo hình). Quá trình tạo hình sử dụng
nhiều loại nguyên liệu khác nhau, sau đó sản phẩm được mang đi nướng hoặc chiên
2


ngập dầu để tăng hương vị trước khi tới tay người tiêu dùng. Đa số các nhà sản xuất
đều ưa chuộng áp dụng phương pháp chiên.
Sản phẩm tiêu biểu: dạng snack giả da heo, dạng bánh xe, dạng que,…
1.3. Một số sản phẩm snack phổ biến:
Snack là một loại đồ ăn vặt không thể thiếu của giới trẻ hiện nay. Với ưu điểm là
một loại thức ăn nhanh, tiện lợi và hợp giá thành với người tiêu dùng. Các loại bánh
snack hay còn được gọi là bim bim, mỗi ngày xuất hiện càng nhiều trên thị trường
với sự cạnh tranh của các nhà đầu tư cũng như của các công ty về mẫu mã, hương vị
cũng như giá thành.

Hình 1.1. Oishi Snack Tôm Cay
Được coi là loại bánh snack đời đầu của Tập đoàn bánh kẹo và nước giải khát
đứng đầu châu Á - Oishi, loại bánh snack này lấy luôn Snack làm tên gọi cho một
thương hiệu đồ ăn nhẹ nhỏ. Và sau hơn 21 năm du nhập vào Việt Nam, loại Snack
của Oishi đã đứng top đầu về mức độ phổ biến thương hiệu trong thị trường Việt.
3


Được sản xuất trong dây chuyền hiện đại đặt tại Việt Nam, cùng với việc sử
dụng các nguyên liệu tự nhiên, từng miếng snack đã được tẩm ướp với nhiều gia vị

vừa phải, tạo nên sự thơm ngon, hấp dẫn mà vẫn đảm bảo được an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản phẩm Snack Oishi cịn có rất ít hàm lượng
chất béo, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng.
Chỉ với 3,000 - 5,000 đồng là có thể sở hữu ngay một gói Snack Oishi với vị tùy
chọn như: vị Bắp ngọt, vị Hành, vị Và chua, vị Phồng mực Indonesia, vị Tôm cay,
vị Xốt chua ngọt Crab me, vị Bí đỏ,...tất cả đều ngon và hấp dẫn theo cách riêng của
chúng. Oishi Snack đồng thời cũng là loại bánh snack được bày bán phổ biến nhất
trên tồn quốc.

Hình 1.2. Bánh Snack Poca
Poca là một thương hiệu con thuộc thương hiệu chính Lay's có riêng tại Việt
Nam, bởi vậy nó cũng chuyên làm snack với nguyên liệu chính là khoai tây được
chiên vàng lên và kết hợp nhiều hương vị khác nhau khiến giới trẻ Việt Nam bầu
chọn là một trong những loại bánh snack ngon nhất thị trường. Từ những củ khoai
tây được trồng và chọn lọc ở Lâm Đồng, chúng đã được chế biến theo công thức đặc
biệt và ở ngay trên dải đất hình chữ S này, để rồi trở thành những lát khoai tây chiên
vàng xuộm, thấm đượm nhiều hương vị đặc biệt ngon miệng. Ví như với vị khoai
tây tự nhiên là hương khoai tây lan tỏa đậm đà, Sườn nướng BBQ Brazil ngòn ngọt,
mằn mặn thơm lừng mùi mật ong cùng caramel thì Gà ta xào xả ớt lại sở hữu cái cay

4


nóng nhè nhẹ của ớt, thơm mát của xả, thơm nức của mùi thịt xà quyện cái vị sa tế
kích thích vị giác.

Có
vẻ

Hình 1.3. Bánh Snack Slide

khoai tây là ngun liệu được ưa chuộng nhất trong các dòng bánh snack khi thương
hiệu snack Slide của Công ty cổ phần Kinh Đô - là một thương hiệu bánh kẹo, đồ ăn
nhẹ nổi tiếng nhất nhì tại Việt Nam tiếp tục chế biến khoai tây trở thành những lát
snack mỏng tang, giòn giòn, đậm đà đầy hấp dẫn. Khác với phương thức chế biến
của các loại snack khoai tây chiên kia, Slide sử dụng những củ khoai tây tươi chất
lượng nhất đã qua quá trình sàng lọc để thái lắt và sấy chân khơng trong dây chuyền
sản xuất khép kín hiện đại - phương pháp này giúp khoai tây vẫn giữ ngoai được
những dưỡng chất vốn có của nó. Bên cạnh đó, các hương vật liệu chất lượng có
nguồn gốc xuất xứ hoàn toàn từ thiên nhiên giúp cho sản phẩm vừa đảm bảo độ
ngon miệng lẫn chất lượng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Thêm vào đó, snack
Slide được thiết kế để trong hộp hình trụ trịn dài, thêm phần đẹp mắt và độc đáo.

5


CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1 Bắp
2.1.1 Giới thiệu chung về bắp
Ngô (bắp) hay bẹ là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và
sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Là cây nông nghiệp có diện tích thu hoạch lớn thứ tại
Việt Nam sau lúa gạo. Sử dụng làm lương thực cho người, dùng ni gia cầm và gia súc,
chuyển hóa thành chất dẻo hay vải sợi, xăng sinh học, rượu, cồn...Sử dụng trong chế biến
thực phẩm: canh ngô, cháo ngô...Làm đồ ăn vặt, bánh...Bánh đúc ngô, bỏng ngô, bánh
bông ngô...
2.1.2 Cấu tạo
Nội nhũ
Khoảng 82% trọng lượng khô của hạt ngô là nội nhũ. Tinh bột là nguồn dinh dưỡng chính
và chủ yếu nằm trong hạt. Nó được biết đến như là thành phần chính trong các nhiên liệu,
chất làm ngọt, nhựa sinh học và các sản phẩm khác.

Mầm
Mầm là phần sống duy nhất của hạt ngơ và cịn được gọi là phơi của nó. Nó bao gồm các
thơng tin di truyền quan trọng, vitamin, enzyme và khoáng chất giúp cho cây phát triển.
Mầm chiếm 25% dầu ngơ và nó là phần có giá trị của hạt ngơ.
Màng ngồi
Màng ngồi là lớp vỏ bên ngồi bảo vệ hạt và nó cũng duy trì giá trị dinh dưỡng và độ ẩm
của hạt. Nó có rất nhiều chất xơ có thể được sản xuất như thức ăn gluten ngơ.
Nắp chóp
Nắp chóp là điểm gắn của hạt nhân với lõi ngơ, nơi có mạch vận chuyển dinh dưỡng và
nước, và đây là phần duy nhất không được bao phủ bởi màng ngoài.

6


Hình 2.1. Cấu tạo hạt bắp
2.1.3 Thành phần hóa học
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ngô

-

Năng lượng (kJ)

360

Cacbohydrat (g)

19

Đường

3.2

Chất xơ (g)

2.7

Chất béo (g)

1.2

Chất đạm (g)

3.2

Nước (g)

11.62

Vitamin A

10 μg

Vitamin B1

0.2 mg

Vitamin B3

1.7 mg

Vitamin C

7 mg

Vitamin B9

46 μg

Sắt

0.5 mg

Magie

37 mg

Kali

270mg

Protein ở ngô
7


Hàm lượng protein trong ngô là 8,5 – 10%
Thành phần protein ngơ cũng có glutelin, globulin như gạo
Nhưng protein chính của ngô lại là zein, zein là một prolamin gần như khơng có lysin và
trytophan, đây là hai yếu tố hạn chế trong protein ngơ vì thế mà mặc dù hệ số hấp thu
protein ngô đạt 95 – 97% nhưng hệ số sử dụng đạm (NPU) ở ngô chỉ đạt 47%.
Nếu ăn phối hợp ngô với đậu đỗ và các thức ăn động vật thì giá trị dinh dưõng protein

khẩu phần sẽ được cân đối hơn.
-

Lipid ở ngô

Hàm lượng lipid trong hạt ngơ tồn phần từ 4- 5%, thường cao gấp 4 lần ở gạo.
Giá trị dinh dưỡng của lipid ngô khá cao, người ta cho rằng do lipid ngô có nhiều acid béo
khơng no nên đã góp phần làm giảm cholesterol trong máu.
Trong chất béo của ngơ có 50% là acid linoleic, 31% là acid oleic, 13% là panmitic và 3%
là stearic.
-

Glucid ở ngô

Gluxit trong ngô khoảng 60% trong đó chủ yếu là tinh bột.
Các hạt tinh bột ngơ cũng bao gồm cả amilopectin và amiloza, nhưng ngơ ít aminopectin
hơn ở gạo nên bột ngô kém dẻo hơn bột gạo.
Ở hạt ngơ có thêm một số đường đơn và đường kép.
Xenluloza trong ngô tạo thành các mạng lưới bao bọc xung quang các hạt tinh bột do vậy
mà cản trở q trình thuỷ phân tinh bột.
-

Các chất khống ở ngơ

Cũng giống như gạo, ngơ có nhiều photpho và lưu huỳnh nhưng lại ít canxi, natri.
Tỷ lệ Ca/P khơng cân đối và photpho tồn tại chủ yếu trong acid phytic nên hấp thu
photpho ở ngô bị hạn chế.
Ngô cũng nghèo sắt và kẽm, nhưng lại rất giàu magie.
-

Các vitamin ở ngơ

Trong ngơ có nhiều β caroten và vitamin E, người ta thấy ngơ vàng có nhiều caroten hơn
là ngơ trắng.
8


Ngơ cũng có nhiều vitamin B1, vitamin B6, riêng vitamin PP trong ngô hơi thấp cộng với
ngô thiếu trytophan một acid amin có thể tạo vitamin PP.
Vì vậy nếu ăn ngô đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre.
Nhưng cũng như gạo, ở ngơ khơng có vitamin C.
2.1.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu
Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 513:2002
-

Chỉ tiêu cảm quan

Hạt ngơ phải có màu sắc đặc trưng cho từng loại, từng giống ngô. Hạt ngô phải sạch,
không có mùi lạ hay bất cứ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng ( mùi mốc, thối, cháy...).
-

Yêu cầu vệ sinh, an toàn thực phẩm

Dư lượng chất bảo vệ thực vật, hàm lượng aflatoxin và các chất nhiễm bẩn khác không
được vượt quá mức tối đa theo QĐ 867 - QĐ - BYT của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”
Ngơ khơng được có cơn trùng sống có thể quan sát bằng mắt thường.
-

Chỉ tiêu hoá lý

Theo mức chất lượng ngô hạt được chia làm ba hạng: 1, 2 và 3.
Yêu cầu chất lượng của ngô hạt thương phẩm được quy định trong bảng 2.2

Bảng 2.2. Chỉ tiêu hố lý đối với ngơ hạt thương phẩm
Mức chất lượng

Chỉ tiêu

Hạng 1 Hạng 2

Hạng 3

1. Độ ẩm (tính theo % khối lượng) khơng lớn hơn

14,0

14,5

15,5

2. Dung trọng (tính theo g/l) khơng nhỏ hơn

720

700

680

3. Hạt hư hỏng tổng số (tính theo % khối lượng) không 4,0

6,0

7,0

9


lớn hơn

0,1

0,2

0,5

4. Hạt khác màu (tính theo % khối lượng) khơng lớn 2,0
hơn

3,0

5,0

5. Hạt sâu bệnh (tính theo % khối lượng) khơng lớn hơn

2,0

3,0

4,0

6. Ngơ vỡ và ngơ non (tính theo % khối lượng) khơng
lớn hơn
2,0

3,0

4,0

7. Tạp chất (tính theo % khối lượng) không lớn hơn

2,0

3,0

- Hạt hư hỏng bởi nhiệt (Tính theo % khối lượng) khơng
lớn hơn

1,0

2.2. Khoai tây
2.2.1. Giới thiệu chung về khoai tây
Khoai tây họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là lồi cây nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ
chứa tinh bột, là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì
và ngơ.
Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng và được sử dụng
rộng rãi.
2.2.2. Cấu tạo
Cấu tạo gồm 2 phần: vỏ và thịt củ.
Vo: lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó tách ra khỏi

ruột củ.
Giữa lớp vỏ trong củ có các mơ tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô này chứa ít
tinh bột.
Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân
lớp giữa vỏ và ruột củ.
Ruột: củ khoai tây khơng có lõi, chứa nhiều tinh bột. Ruột củ chiếm khoảng 80 - 92%
khối lượng củ tươi.
10


Hình 2.2. Cấu tạo củ khoai tây

2.2.3. Thành phần hóa học
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai tây
Năng lượng (kJ)

321

Cacbohydrat (g)

17.47

Tinh bột (g)

15.44

Chất xơ (g)

2.2

Chất béo (g)

0.1

Chất đạm (g)

2

Nước (g)

75
11


-

Vitamin B1

0.08 mg

Vitamin B2

0.03 mg

Vitamin B3

1.05 mg

Vitamin B5

0.296 mg

Vitamin B6

0.296mg

Vitamin B9

16 μg

Vitamin C

19.7 mg

Vitamin E

0.01mg

Vitamin K

1.9 μg

Canxi

12 mg

Sắt

0.78 mg

Magie

23 mg

Mangan

0.153 mg

Photpho

57 mg

Kali

421mg

Natri

6 mg

Kẽm

1.29G

Protein

Chứa hàm lượng protein khá cao. Hàm lượng protein trong khoai tây có thể so sánh với
giá trị protein của trứng gà. Khoai tây còn chứa các acid amin mà cơ thể không tự tổng
hợp được như lysine, methionine, threonin, tryptophan… các chất này đóng vai trị quan
trọng cho quá trình tăng trưởng của trẻ em, giúp đảm bảo nhu cầu tăng trưởng ở trẻ em

suy dinh dưỡng.
-

Carbohydrate

Carbohydrate là một thành phần dinh dưỡng có nhiều trong khoai tây. Hợp chất này gồm
có: sucrose, glucose, fructose… chúng có tác dụng tạo ra vị ngọt thanh tự nhiên của khoai
tây.

12


Vì vậy, đây là thực phẩm tốt với những người huyết áp thấp, thường xuyên bị tụt đường
huyết nhưng lại không tốt đối với những người mắc bệnh đái tháo đường
-

Năng lượng

Đó là cảm giác chóng no và no lâu, năng lượng dồi dào dù không cần phải ăn quá nhiều.
Nếu sử dụng làm lương thực khoai tây cung cấp 50-75% năng lượng và 80% nhu cầu nitơ
trong thời gian dài.
Khoai tây có chứa hàm lượng tinh bột cao nên đây là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt
cho cơ thể.
-

Chất xơ

Khoai tây được xếp vào nhóm rau giàu chất xơ. Trong đó, chất xơ khơng hịa tan tham gia
vào q trình thải loại độc tố trong cơ thể cịn chất xơ hòa tan giúp làm giảm lượng
cholesterol trong máu, điều hịa glucose huyết.

Khả năng điều hịa có lợi cho hệ tiêu hóa. Giúp người ăn cảm giác no nhanh và no lâu
dùng cho những người giảm cân.
Có chứa các vitamin và chất khoáng và phân loại của chất phytichemical như carotenoids
và phenol tự nhiên. Axit chlorogenic cấu thành đến 90% phenol trong khoai tây.
2.2.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3236:1979 KHOAI TÂY GIỐNG - YÊU CẦU KỸ
THUẬT
Bảng 2.4. Chỉ tiêu lựa chọn khoai tây
Chỉ tiêu

Mức
Loại 1

1. Trạng thái bên ngoài...

Loại 2

Củ nguyên lành, khoẻ, khô, sạch (đất bám trên
củ không quá 1% về khối lượng); thể hiện rõ
trạng thái hao hụt tự nhiên về khối lượng sau
một quá trình bảo quản

2. Khối lượng củ không nhỏ 35
hơn, g

15

13

Cho phép lẫn củ có Cho phép lẫn củ có
khối lượng loại 2 khối lượng dưới loại
không quá 2% số củ
khơng q 5% số củ
3. Tình trạng mầm...

To, bậm, khoẻ

Mảnh; có nhánh

4. Sâu bệnh.
a. Đối với rệp sáp (số 3
con/100củ) không quá....

5

b. Tỷ lệ củ bị bệnh % số củ, 2
khơng q ....

5

Trong đó:
- Bệnh thối khơ, khơng q…

1

1,5

- Bệnh thối ướt khơng q…

0,5

1

2.3. Lúa mì
2.3.1. Giới thiệu chung về lúa mì
Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum là cây lương thực, thuộc một
nhóm các lồi cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế
giới. Lúa mì là thực phẩm quan trọng cho con người, sản lượng của nó chỉ đứng sau bắp
và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được
sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo, cũng như được
lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy
mơ hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khơ cho gia súc hay
vật liệu xây dựng để lợp mái.
2.3.2. Cấu tạo
+ Vỏ cám (Bran) : phần ngồi của hạt lúa mì, thường được loại ra khi sản xuất white flour
+ Nội nhũ (Endosperm) : thành phần chính để xay ra thành bột mì. Phần bên ngồi của
lớp nội nhũ này có chứa hàm lượng protein cao hơn phần bên trong của nó.
14