Gián án chế biến và trang trí món ăn ( Châu )

Giáo viên: Nguyễn Hồng Phố Châu
TRUNG TÂM KTTH – HN GIO LINH

Kiểm tra bài cũ
Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm?
Trả lời: Sơ chế thực phẩm là dùng các tác động nhằm loại bỏ phần
không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm
thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến cụ thể.
Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh

Chương 4:
CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN
* MỤC TIÊU
- Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc
trưng.
- Nắm vững các kiến thức về các dạng chế biến món ăn và các phương
pháp chế biến món ăn cụ thể.
- Có ý thức làm việc theo quy trình, cẩn thận, sạch sẽ, gọn gàng, tiết
kiệm, đảm bảo vệ sinh - an toàn TP.
BÀI 14: ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
CHẾ BIẾN

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
I. KHÁI NIỆN CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN
1. Khái niệm
Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều
kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một
nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN

2. Phân loại
Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt,
ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp
cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.
Em hãy nêu các
phương pháp làm
chính thực phẩm mà
em biết
a. Chế biến bằng tác động cơ học
Các phương pháp chế biến được chia thành ba
phương pháp cơ bản

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
2. Phân loại
Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt,
ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp
cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.
a. Chế biến bằng tác động cơ học
Các phương pháp chế biến được chia thành ba
phương pháp cơ bản
Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí
hoặc bán cơ khí

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
b. Chế biến bằng nhiệt
Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực
tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm
* Khái niệm

*Thảo luận nhóm trên phiếu học tập
Trên phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các nhóm
sẽ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng
nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp. Trong vòng 5
phút
Nhiệt từ nguồn
cấp
Nguyên liệu chế
biến nhiệt
Đây là dạng chế
biến nhiệt thường
được áp dụng
cho các phương
pháp nào?
+ Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng để quay
không dùng chất béo, nướng, thui…
- Cung cấp nhiệt trực tiếp

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
+ Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi… thông qua các dụng
cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điện…

BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
- Cung cấp nhiệt gián tiếp
Nhiệt từ
nguồn cấp
Dụng cụ
Nguyên liệu
chế biến nhiệt
+ Dạng 1