Nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ quả tắc

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

PHAN THỊ NGỌC TUYẾT

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ TẮC

Chuyên ngành: Khoa học và công nghệ thực phẩm.
Mã số ngành: 2 .11. 00.

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2006


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS. TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Cán bộ chấm nhận xét 1: GS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

Luận văn thạc só được bảo vệ tại

HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
-------------

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----oOo---Tp. HCM, ngày tháng năm

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên : PHAN THỊ NGỌC TUYẾT
Phái: Nữ.
Ngày, tháng, năm sinh : 18/02/1960
Nơi sinh: TPHCM.
Chuyên ngành
: Khoa học và công nghệ thực phẩm. MSHV:
01104301
I. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ
TẮC
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG
Tập trung nghiên cứu các nội dung sau:
1. Tìm hiểu về cây tắc và một số gia vị trong chế biến sản phẩm ô mai.
2. Nghiên cứu quy trình công nghệ khép kín cho 4 lọai sản phẩm từ quả
tắc.
3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính tóan kinh tế.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01 / 2006
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 07 / 2006
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS. TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM NGÀNH

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành
thông qua.
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

Ngày tháng năm
KHOA QUẢN LÝ NGÀNH


LỜI CẢM ƠN
Bản luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành là nhờ sự giúp đỡ nhiệt
tình của nhiều người: Thầy Cô, bè bạn, học viên và gia đình, đã tiếp sức cho
tôi vượt lên chính mình trong thời gian qua .
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự hỗ trợ quý báu của các đơn vị và cá
nhân:
• Ban Giám hiệu trường Đại học Bách Khoa Tp. HCM, phòng ĐT Sau
Đại học, các giảng viên bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, các Cán bộ
quản lý phòng Công nghệ thực phẩm 1; 2; Phòng TN Hóa Sinh của quý
trường.
• PGS.TS Đống thị Anh Đào, luôn quan tâm và tận tình chỉ bảo giúp đỡ
tôi.
• Ban Giám hiệu trường Cao Đẳng Sư Phạm Tp.HCM đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho tôi an tâm công tác và học tập, nhất là Ban Chủ
Nhiệm Khoa Kỹ thuật và các đồng nghiệp.
• Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký Tp. HCM, Trung tâm Kiểm

tra đo lường chất lượng sản phẩm khu vực 3, Trung tâm Thông tin
Khoa học và Công nghệ, Phân viện Công nghiệp thực phẩm tại Tp.
HCM.
• Công ty TNHH thương mại Đạt Diệu, nhất là gia đình Ths. Ngụy Lệ
Hồng, thường xuyên quan tâm và giúp đỡ tôi về nhiều mặt .
• Các bạn lớp Cao học K.15, KS. Lê Thanh Hải, KS. Trần Quốc Huy,
các anh chị em, bạn bè cùng làm việc trong phòng thí nghiệm tại
trường


Đại học Bách Khoa TP.HCM.
Mặc dù bản thân tôi đã hết sức cố gắng để không phụ lòng gia đình và các
ân nhân nhưng chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót trong quá
trình thực hiện đề tài, rất mong được sự thông cảm góp ý của quý Thầy Cô
và các bạn .
Chân thành cảm ơn.


TÓM TẮT
Tắc là loại cây dễ trồng, sai quả. Quả chín có màu vàng đẹp, biểu tượng của
sự sung túc và may mắn cho nhiều người dân Châu Á. Tắc được trồng phổ biến
khắp nơi ở Việt Nam để làm kiểng; trang trí nhà cửa; cây gia vị và trị bệnh Sau
mỗi dịp Tết Nguyên Đán, cây tắc tróu quả thường chỉ được tận dụng làm sản
phẩm tắc muối mặn.
Gần đây, chúng tôi có nghiên cứu một số các sản phẩm từ quả tắc với hàm
lượng đường muối đều thấp, không sử dụng phụ gia và hóa chất trong quy trình
chế biến , nhằm góp phần tạo sản phẩm mới, đa dạng hóa loại mặt hàng này,
đồng thời cũng mong muốn giúp nhà vườn tăng thu nhập và giải quyết lực lượng
lao động nhàn rỗi bằng cách sản xuất tại chỗ một số sản phẩm có giá trị kinh tế
cao từ nguồn nguyên liệu dồi dào và rẽ tiền của địa phương. Chúng tôi đã chọn

và nghiên cứu quy trình sản xuất khép kín các sản phẩm từ quả tắc. Cuối cùng,
chúng tôi cũng có tham vọng giới thiệu với du khách nước ngoài những món quà
đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam được chế biến thủ công. Nội dung nghiên cứu
đề tài của chúng tôi là:
Nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến 4 sản phẩm từ quả tắc đảm bảo
giá trị cảm quan, an toàn vệ sinh cho sức khỏe, và dinh dưỡng tốt:
1. Tắc cam thảo cay (Ô mai tắc).
2. Tắc sợi ướp đường (Tắc đường cô đặc).
3. Syrup tắc (Xi-rô tắc ép ).
4. Tắc muối đường khô (Xí muội tắc).


ABSTRACT
The kumquat plants are easy to grow and to have lots of fruits. The fruit with
beautifully yellow is the symbol of the richness and luck to many Asian. The kumquat
plants have been grown nationwide in Vietnam for the ornament, for house decoration,
for spice food and disease treatments. After Lunar New Year, only salt kumquat
products are made from kumquat fruits.
In the recent time, we have researched some products from kumquat fruits without
having high sugar and salt content and using chemical materials in the process to create
new items and various types of this products. Moreover, we hope to help gardeners to
increase their revenues and to solve the leisurely

unemployed labor force by

producing some products with highly economic value on the spot from the abundant
cheap material source in the local areas.

For this reason, we have chosen and studied

the close kumquat product prosess. Finally, we also have the ambition to introduce the
warm gifts of Vietnamese traditional–hand–made sweet products to foreigners. The
content of my topic is:
Research and establish the manufacturing process of 4 kinds of kumquat fruit
products that are safe for health and nutrition, and worth having good sense.
1. The acrid sugared dry kumquat
2. The sweet fiber kumquat Syrup
3. The kumquat Syrup
4. The salty-sweet dry kumquat









LỜI MỞ ĐẦU
Tắc là một loại cây thích hợp sinh trưởng ở vùng ôn đới hoặc nhiệt đới.
Việt Nam là một trong những vùng khí hậu đó.
Cây tắc rất dễ trồng, sản lượng thu hoạch cao, tác dụng dược lý tốt. Vào
mùa vụ, giá tắc quả khá rẻ ( chỉ khoảng 2.000 DVN/ kg ). Hiện nay cây tắc chưa
được giới nông dân quan tâm phát triển vì chưa thấy được lợi nhuận do chúng
mang lại.
Để mở ra bức màn mới cho cây tắc thì những nhà công nghệ thực phẩm cần
tìm hiểu sâu hơn về giá trị dinh dưỡng cũng như các sản phẩm chế biến từ quả
tắc, như thế cây tắc mới có một vị trí xứng đáng trong ngành nông nghiệp. Mặt
khác, nếu khai thác được nhiều công nghệ chế biến sản phẩm từ quả tắc sẽ góp
phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm từ lọai quả chua sẵn có và rẻ tiền của

Việt nam, để đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm chức năng ngày càng cao của
xã hội. Công việc này sẽ đem lại một nguồn thu không nhỏ cho những hộ sản
xuất gia đình mang tính lâu dài và ổn định. Thiết nghó, đây là một trong những
vấn đề cần được quan tâm.
Chính vì những lý do nêu trên, tôi quyết định chọn đề tài “ Nghiên cứu chế
biến các sản phẩm từ quả tắc”.
Mong rằng sẽ có nhiều đề tài kế tiếp nghiên cứu về các sản phẩm khác từ
quả tắc để giúp cho cây tắc có thể trở thành một trong những cây công nghiệp
trong tương lai như cây chè; cacao; cà phê …


1

PHẦN I

TỔNG QUAN


2

I.1 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÂY TẮC
I.1.1 MÔ TẢ VÀ KỸ THUẬT CHĂM BÓN CÂY TẮC ( QUẤT ) [28,29]
Tên khoa học của cây tắc là Fortunella Japonica, Swingle, họ Cam –
Rutaceae, để tưởng nhớ nhà thực vật học và du khảo người Xcốt len Robert
Fortune (1812-1880) đã đến nghiên cứu thực vật ở Trung Quốc và Nhật Bản.
Chi này được tách từ chi Citrus, chỉ gồm 4-5 loài, phân bố từ Đông Á đến
bán đảo Mã Lai. Ở nước ta có 2 lòai.
Mô tả
Cây tắc nhỏ từ 1÷ 5m, có gai. Cành lá xum xuê, lá đơn mọc so le, màu lục
sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ, dày và cứng. Chùm

hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7÷ 9mm, có 15÷ 20
nhụy. Quả nhỏ hình cầu, đường kính 1,5÷3,5cm, thậm chí có quả to đến 4 cm
màu vàng da cam bóng, có 5-6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh. Cây trổ quả từ
tháng 12 đến tháng 3 năm sau.
Xuất xứ của tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh
khắp trên đất nước Việt Nam, đặc biệt ở Hội An có giống tắc vàng da cam rất
đẹp, quả to, vỏ dày, tròn nhưng không sai trái bằng các giống tắc xanh ở Bến
Tre, Gò Công, Cái Bè. Vào dịp Tết Nguyên Đán, là mùa tắc rộ, cây tắc được cắt
tỉa cành lá để tạo dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa.
Quả, lá, thân, rễ của cây tắc đều hữu ích. Ngoài việc sử dụng làm gia vị
như quả chanh vì có vị chua và mùi thơm. quả tắc còn được làm mứt, pha chế
thức uống, đặc biệt là trong các lọai hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa….


3

Thành phần hóa học
Quả tắc rất giàu chất pectin, ngòai ra còn có vitamin C với tỷ lệ 43 ÷
55mg%; dịch quả có đường, acid hữu cơ. Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu
khỏang 0,21%.
Bảng I.1: Thành phần hoá học của quả tắc [40]

Thành phần dinh

Đơn

/100g

Thành phần dinh

Đơn

/100g

dưỡng

vị

ăn được

dưỡng

vị

ăn được

Protein tổng số

g

0,9

- Mangan (Mn)

mg

0,06

Protein

g

0,9

- Vitamin A

mcg

17

Gluxit tổng số

g

5,5

-Beta caroten

mcg

100

Xenluloza

g

4,1

-Vitamin E

mg

0,32

Pectin

g

0,54

-Vitamin B1

mg

0,1

Tro

g

0,5

-Vitamin B2

mg

0,02

Natrium (Na)

g

1,5

-Vitamin PP

mg

0,2

Kalium (K)

mg

140

- Vitamin B6

mg

0,07

Calcium (Ca)

mg

124

-Vitamin C

mg

43

Phophor (P)

mg

42

- Folic axit

mcg

21

Magnesium(Mg)

mg

13

-Panthothenic axit

mcg

200

Sắt (Fe)

mg

0,3

- Vitamin B12

mcg

0

Kẽm (Zn)

mg

0,1

- Biotin

mcg

0,45

Đồng (Cu)

mg

0,055

- Axit béo

g

0,09

Lưu huỳnh (S)

mg

13


4

I.1.2 KỸ THUẬT TRỒNG TẮC KIỂNG [29,41]
Thời vụ trồng
Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì
tốt nhất nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4.
Đất trồng
Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thông
thoáng và độ ẩm. Độ pH thích hợp là từ 5÷6. Đất trồng cần lên líp cao, thiết kế
mương nước xung quanh, líp rộng từ 4÷ 6m, mương khoảng từ 20÷30cm, tránh để
nước ngập, tắc sẽ ngừng phát triển và thậm chí có thể chết.
Cách chiết cành và chăm sóc
Tắc có thể trồng thẳng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ.
Thường để tắc phát triển khỏe thì nên trồng ngoài đất vườn sau đó mới đưa vào
chậu. Cây tắc cần ánh sáng nhiều, chịu ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp từ 20÷340C.
Vào mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô, tắc sẽ không phát triển và
bị vàng lá rồi rụng dần.
Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy,
nên áp dụng phương pháp trồng chiết cành, cần chọn cành khoẻ, không mọc

xiên.
Cách chiết cũng giống cam, quýt, sau khi chọn cành chiết, tiến hành
khoanh vỏ, để khô 3÷4 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên
ngoài bao một lớp nylon có lỗ thoát nước.
Trồng tắc kiểng chú ý bón phân cho cân đối. Tắc cần bón lót, bón thúc cho
hợp lý thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều.
Bón lót : Trung bình một gốc cần 20÷25 kg phân chuồng, ráo mục.


5

Bón thúc : Dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3÷0,5 kg
một năm, chia làm 2 lần bón cách nhau 40 ngày. Khi cây chuẩn bị ra hoa, cần
bón thêm phân KCl (100 g/gốc ) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng. Ngoài ra,
để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt, cần phun thêm phân bón lá, cứ 15
ngày phun một lần. Nên chọn cành chiết từ cây khỏe mạnh, không có biểu hiện
bệnh để cây con sau này khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều.
Tắc dễ bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và
pH không phù hợp.Vì thế, cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại
bỏ cây bị vàng lá. Nếu tắc đã bị bệnh vàng lá (greening ) thì không thể dùng
làm tắc kiểng được vì việc xử lý ra hoa trái khó thực hiện .
Trồng tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kỳ, cứ 7÷15
ngày một lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sulfat đồng. Đối với các
loại sâu; côn trùng phá hoại lá non như sâu vẽ bùa, sâu xanh bướm phượng, rầy
mềm, rệp sáp, rệp nhảy, rệp vảy ốc, sâu đục thân, cần sử dụng các loại thuốc
Sevin, Padan, Trebon, Applaud, Bi58,. . . Tùy mức độ phá hoại của côn trùng có
thể phun thuốc định kỳ từ 7-10 ngày/ lần theo liều lượng ghi trên bao bì.
I. 1.3. XỬ LÝ CHO TẮC RA TRÁI VÀO ĐÚNG DỊP TẾT
Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm, nhưng để điều chỉnh cho tắc có trái
đúng vào dịp Tết, cần làm như sau:

* Đến khoảng tháng 6,7 âm lịch, bắt đầu phải theo dõi thường xuyên vườn
tắc. Nếu phát hiện thấy cây nào có trái phát triển mạnh thì tiến hành đào bứng
cây lên, rồi phơi nắng nhẹ độ mươi ngày, sau đó tỉa bỏ bớt cành lá cây gọn nhẹ,
rồi đem trồng lại ( biện pháp này gọi là đảo quất hay đánh quất ). Nếu trồng
trong chậu, giỏ sẽ gọn, có thể chỉ cần lặt hết trái, giảm tưới nước tối đa ( tuy
nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ thích hợp cho những cây tắc tán nhỏ ).


6

* Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái sẽ
chín vào dịp Tết Nguyên Đán, giai đoạn này cần cung cấp đầy đủ phân bón và
nước tưới, cây sẽ cho trái nhiều và xanh tốt ).
I. 1.4. TÁC DỤNG CHỮA BỆNH CỦA CÂY TẮC [3]
Theo Đông y, hạït quất vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về mắt,
viêm họng, tinh hoàn sưng to sa xuống dưới, có hạch ở cổ.
Rễ quất vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh tỳ, hành khí và tán kết, dùng
chữa chứng nôn do bệnh lý dạ dày, nấc, nghẹn, mụn nhọt.
Quả quất vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng chữa các bệnh ho do phong
hàn, bệnh đường tiêu hóa (đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau bụng hoặc sa dạ
con sau sanh. Các bộ phận khác của cây quất như lá, rễ, hạt cũng được dùng
làm thuốc. Lá quất vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng điều hòa, cải thiện chức
năng gan, kích thích tiêu hóa, thông phế khí, chống nôn, nấc, tiêu hạch. . .
Sau đây là một số tác dụng dược lý của tắc [ ]:
* Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê
* Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu
* Dạ dày đau, thượng vị đầy tức, nấc, ợ hơi, chán ăn
* Chữa nôn do bệnh lý dạ dày
* Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng
* Tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiểu lẫn máu

* Đại tiện khó khăn, bụng trên đầy trướng
* Phù thũng
* Đau bụng dưới sau đẻ
* Chữa âm nang sưng đau, sa tử cung
Ngoài ra, quả tắc còn được sử dụng trong ăn uống như làm mứt; nước;
jelly; Syrup, dịch tắc có thể dùng trộn gỏi, nấu lẫu, pha nước chấm,… rất hấp


7

dẫn. Mứt, đặc biệt ô mai tắc có thể hổ trợ tiêu hóa, trị tắt tiếng; viêm họng...
Rượu tắc có thể dùng để chữa bệnh về gan .
Hiện nay, quả tắc vẫn thường làm thuốc chữa ho bằng cách chưng quả tắc
với đường phèn hoặc mật ong .
Những cây cùng loại với tắc như là quýt, hay quyết, hòang quyết, tên khoa
học là Citrus deliciosa Tenore, Citrus nobilis var, deliciosa Swigle thuộc họ Cam
quýt Rutaceae.


8

Hình I.1: Cây tắc kiểng

Hình I.2: Cây tắc vườn


9

I.2 CÁC LỌAI GIA VỊ [10], [28]
I.2.1. CAM THẢO là một vị thuốc rất thông dụng trong đông y hay tây y.

Tuy nhiên ở nước ta, sau ngày giải phóng miền Nam 1975, người ta còn dùng
cây sóng rắn với tên cam thảo.
CAM THẢO BẮC còn gọi là bắc cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão. Tên khoa
học là Glycyrrhiza uralensis Fish vaø Glycyrrhiza glabra L. ( G. glandulifera
Waldst et Kit ), thuộc họ Cánh bướm Fabaceae ( Papilionaceae ).
Cam thảo (Radix Glycyrrhizae) là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam
thảo nguồn gốc vùng Uran (Glycyrrhiza uralensis Fish ) hay cây cam thảo Châu
u Glycyrrhiza glabra L.
Tên gọi cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ , cỏ có vị ngọt. Glycyrrhiza vì do
chữ Hy Lạp glykos là ngọt và riza là rễ, rễ có vị ngọt, uralensis vì sản xuất ở
vùng núi ggUran, dãy núi nằm giữa Châu Á, Châu u.
Mô tả
Cây cam thảo ( Glycyrrhiza uralensis ) là một cây sống lâu năm thân cao từ
1m÷ 1,5m. Toàn thân cây có lông rất nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9÷17,
hình trứng, đầu nhọn, mép nguyên, dài 2÷ 5,5cm, rộng 1,5÷3cm. Vào mùa hạ và
mùa thu nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 1,4÷2,2mm ( cây trồng ở Việt
Nam sau 3 năm chưa thấy ra hoa ). Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3÷4cm,
rộng 6÷8cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông. Trong quả có 2÷8 hạt nhỏ
dẹt, đường kính 1,5÷2mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng. Tại
Trung Quốc mùa hoa từ tháng 6 đến tháng 7, mùa quả tháng 7÷ 9.
Cây cam thảo Glycyrrhiza glabra rất giống loài cam thảo G. Uralensis, nhưng
khác ở chỗ lá chét thuôn dài hơn, dài 1,5÷4cm, rộng 0,8÷2,3mm, quả giáp thẳng
hoặc hơi cong, dài 2÷3cm, rộng 4÷4mm, mặt quả gần như bóng hoặc có lông
ngắn, số hạt ít hơn loài trên. Mùa hoa tháng 6÷8, mùa quả tháng 7÷9.


10

- Phân bố, thu hái và chế biến
Cây cam thảo bắc trước đây không có ở nước ta. Từ năm 1958, được trồng thử

bằng những hạt giống của loài Glycyrrhiza Uralensis do Liên Xô cũ cung cấp.
Cây mọc khỏe vào mùa xuân hạ và thu. Đến mùa đông thì lụi đi hoặc kém phát
triển. Sang năm sau cây lại mọc tốt. Lượng hoạt chất trong rễ mỗi năm mỗi tăng.
Tuy nhiên, sau 3 năm cây vẫn chưa ra hoa. có tài liệu nói cây trồng thường
không có hoa.
Cam thảo được trồng bằng hạt hoặc bằng thân rễ. Sau 4÷5 năm trở lên có
thể thu hoạch. Đào rễ và thân rễ vào mùa xuân hoặc thu đông nhưng mùa thu
đông cam thảo tốt hơn. Mỗi hecta có thể thu hoạch 8÷10 tấn. Vì là một cây lâu
năm mới thu hoạch nên trong 2÷3 năm đầu người ta trồng xen các cây thực
phẩm. Khi đào thường người ta chỉ lấy rễ, nhưng nhiều khi lấy cả thân rễ. Thân
rễ rất dài, có khi đến 7÷8m . Sau khi đào rễ, xếp thành đống để cho hơi lên
men, làm cho rễ có màu vàng sẫm hơn, là màu người ta chuộng hơn.
Tại Liên Xô cũ, Trung Quốc và nhiều nước khác cây cam thảo mọc hoang
và trở thành một thứ cỏ khó diệt trừ, chỉ một mẫu thân rễ có thể trở thành một
bụi cam thảo và cứ như vậy lan ra rộng mãi. Những khu vực cam thảo mọc
hoang là những nơi có đất khô, đất có canxi, đất cát, đất cát vàng.
Những nơi có đất đen cứng chắc, kiềm tính và ẩm thấp thì chất lượng cam
thảo kém hơn, nhiều xơ, ít bột, ít ngọt, rễ mọc cong queo.
Thành phần hóa học
Trong cam thảo người ta đã phân tích thấy 3÷8% glucoza ; 2,4÷6,5%
sacaroza ; 25÷30% tinh bột ; 0,3÷0,35% tinh dầu ; 2÷4% asparagin ; 11÷30mg%
vitamin C, các chất anbuyminoit, gôm, nhựa v.v…
Nhưng hoạt chất chính trong cam thảo là chất glyxyridin ( glycyrrhizin ) với
tỷ lệ 6÷14%, có khi tới 23% .