Nghiên cứu nâng cao chất lượng khô cá tra phồng châu đốc an giang

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NGUYỄN DUY TÂN

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO
CHẤT LƯNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG
CHÂU ĐỐC – AN GIANG
CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 07 NĂM 2006


ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO
CHẤT LƯNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG
CHÂU ĐỐC – AN GIANG
CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00

THỰC HIỆN: NGUYỄN DUY TÂN
HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 07 NAÊM 2006

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO
CHẤT LƯNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG
CHÂU ĐỐC – AN GIANG
CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00

THỰC HIỆN: NGUYỄN DUY TÂN
HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 07 NAÊM 2006


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

˜{™
Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả những người đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi
hoàn thành quyển luận văn này, trong đó có thể nhắc đến:
F Phó giáo sư tiến só Đống Thị Anh Đào, người đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt và đóng góp cho tôi nhiều ý kiến quý báo trong quá trình thực hiện.
F Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa, các thầy cô ở Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Nguyên đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong
quá trình thực hiện ở phòng thí nghiệm.
F Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, đặc biệt là giáo sư tiến só Võ
Tòng Xuân và Ban lãnh đạo công ty Afiex đã hỗ trợ tôi về mặt kinh phí.
F Ban lãnh đạo công ty thủy sản Cửu Long-An Giang, đặc biệt là kỹ sư

Nguyễn Thị Tuyết Hạnh đã hỗ trợ tôi trong việc cung cấp nguyên liệu thí nghiệm.
F Kỹ sư Lý Hùynh Sơn, Nguyễn Huỳnh Tấn, Lê Đức Minh đã tiếp sức tôi
trong việc thực hành các thí nghiệm.
F Các bạn đồng nghiệp ở Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Ban lãnh đạo
Khoa Nôn g nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên, trường Đại học An giang đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
F Các anh chị và các bạn học viên cao học niên khóa 2004 (Khóa 15) ngành
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa.
F Gia đình tôi, đặc biệt là mẹ tôi và các anh chị em tôi luôn ủng hộ tinh thần
và vật chất trong suốt quá trình học cũn g như trong quá trình làm luận văn.
Xin chân thành cảm ơn !
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2006
Nguyễn Duy Tân

i


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

TÓM TẮT
Cá tra là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần protein
có đầy đủ các acid amin cần thiết còn trong thành phần chất béo có các acid béo
không no rất có giá trị như omega 3 và omega 6. Ngày nay, loài cá này đang được
nuôi và phát triển mạnh mẽ ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở An
Giang cá được người dân nuôi tập trung thành những làng bè trên sôn g.
Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chế biến từ loài cá này
và là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từ lâu đời, được chế
biến theo phương truyền thống, được đa số người dân trong vùng biết đến và ưa

chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn.
Tuy nhiên, do sản phẩm được chế biến theo phương pháp cổ truyền nên gặp
phải một số nhược điểm như khó bảo quản được lâu, dễ nhiễm cát sạn và vi sinh
vật, thành phẩm chưa được đóng bao bì và có vị rất mặn, … Cho đến nay, các nghiên
cứu về sản phẩm này còn rất hạn chế.
Xuất phát từ những nhu cầu trên, và để có thể giúp các hộ sản xuất kinh
doanh sản phẩm khô này có phương pháp chế biến thích hợp hơn nhằm đảm bảo an
toàn vệ sinh và dinh dưỡng trong chế biến, giảm được vị mặn.
Trong luận án này, chúng tôi đã bước đầu khảo sát, nghiên cứu qui trình chế
biến và bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng và đã thu nhận được kết quả sau:
-Có thể thay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sông bằng ngâm ươn cá trong
các bồn nước sạch (nước máy), với tỷ lệ cá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20h,
sản phẩm vẫn tạo được mùi ươn đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩm có
trên thị trường. Rút ngắn được thời gian ngâm ươn từ khoảng 8 -10h (1/4 lần).
-Giảm được hàm lượng muối khoảng 1/2 so với các sản phẩm có trên thị
trường mà vẫn tạo được cấu trúc và hương vị tương đối tốt. Muối cá trong dung dịch
nước muối nồng độ 13% trong thời gian 5h với tỷ lệ cá/dung dịch muối là 1/2 (w/v).
-Có thể thay quá trình làm khô sản phẩm bằng cách phơi nắng sang phương
pháp sấy, các chỉ số acid, peroxyt của sản phẩm sẽ giảm xuống rất nhiều và rút
ngắn được thời gian làm khô xuống 1/3 lần (khoảng 20h).
-Tăng thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn sản
xuất từ một tháng lên ba tháng trong điều kiện bình thường bằng cách sử dụng
(0,02% BHT hoặc 0,02% BHA hoặc 0,01% BHT + 0,01% BHA) vaø 0,2% Kali
sorbate trong bao bì PA hút chân không.

ii


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

ABSTRACT
Shutchi catfish is freshwater fish which has high nutritious value, in the
composition of the unit of protein including various kinds of amino acid needed for
body and in composition of the unit of lipid include unsaturated fats has high value
such as omega-3 and omega-6. Presently, shutchi catfish is being fed and developed
in the region of Mekong Delta, especially in An Giang province fish is raised in the
village of floating houses on the river.
Dried shutchi catfish (dry bloated trafish) is one of the products made from
the kind of fish, and is the speciality of the people of Chau Ñoc, in An Giang
province. It existed a long time ago, has been processed in traditional way, has
been known and favoured by most of the people in this region and it has the
tendency to develop more and more widely.
However, because of producing in the traditional way, the product has had
some weaknesses such as being difficult to maintain it for a long time, being easy to
catch dust or microorganism, the products not having been packed and being salty …
Until now, study or research on this product is extremely limited.
Originating from the above needs, we would like to help the families in
producing and doing business with the products have appropriate processing methods
to guarantee the food safety, keep the nutrition and decrease the salty taste.
In this thesis, we have initially surveyed, studied the process of producing
and preserving dried shutchi catfish and got the following results:
-To be able to change the process of stale soaking in the river to in the basin
of clean water (or running water), with the rate of catfish and water 1/12 (w/w) in
the duration of 20 hours, the product still have the specific stale smell not different
from the products sold in the market. To reduce the time of stale soaking shutchi
catfish from about 8 – 10 hours (1/4 times compared with the original duration).
-Salt content in the product is decreased about 1/2 compared with the
products in the market which are still in well-formed structure and delicious favour.

Fish fillet is soaked in a solution of salt in water having the concentration of 13% in
duration of 5 hours at the rate of fish a solution of salt in water being 1/2 (w/v).
-To be able to replace the process of drying the products by drying under the
sun with the method of desiccating, the index of acid, peroxyde of the product will
decrease much more and shorten the time of drying to 1/3 times (about 20 hours).
-To increase the time of preserving the dried shutchi catfish of Nam Tan
family factory from one month to three months in the normal condition by using
(0.02% BHT or 0.02% BHA or 0.01% BHT + 0.01% BHA) and 0.2% Kali sorbate in
the vacuumed PA bag.
iii


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

˜&™
Mở đầu ---------------------------------------------------------------------------------------- 01
Phần I - Tổng quan ------------------------------------------------------------------------- 03
1.1.Tình hình nuôi, đánh bắt và xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ---------------- 03
1.2.Tình hình nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long và An Giang --------------- 06
1.3.Một số đặc điểm của cá tra nuôi ---------------------------------------------------- 13
1.4.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra ----------------------- 15
1.5.Những biến đổi của thịt cá sau khi chết -------------------------------------------- 20
1.6.Thành phần và tính chất của muối ăn ---------------------------------------------- 25
1.7.Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô ------------------------------------ 27
1.7.1.Kỹ thuật ướp muối -------------------------------------------------------------- 27
1.7.2.Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá ------------------------- 28
1.7.3.Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối ------------------------------- 29
1.7.4.Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối ----------------------------------- 29

1.8.Sấy khô nguyên liệu ------------------------------------------------------------------ 30
1.8.1.Các dạng tồn tại của nước trong nguyên liệu ------------------------------- 31
1.8.2.Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ---------------------------------- 31
1.8.3.Tốc độ làm khô ------------------------------------------------------------------ 32
1.8.4.Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô -------------------------------- 33
1.9.Biến đổi của thịt cá khi làm khô ---------------------------------------------------- 34
1.9.1.Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá ---------------------------- 34
1.9.2.Sự biến đổi về hóa học --------------------------------------------------------- 34
1.9.3.Quá trình tự chín của cá khi làm khô ----------------------------------------- 37
1.9.4.Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao ---------------------------------- 37
1.10.Giới thiệu sơ lược về bromelin ----------------------------------------------------- 38
1.10.1.Đặc điểm và tính chất của bromelin ---------------------------------------- 38
1.10.2.Cấu trúc và hoạt tính của bromelin ----------------------------------------- 39

iv


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

Phần II – Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu --------------------------------- 41
2.1.Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu -------------------------------------------------- 41
2.2.Phương pháp nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 41
2.2.1.Phương pháp phân tích thu nhận xử lý các chỉ tiêu ------------------------ 41
2.2.2.Phương pháp bố trí các thí nghiệm ------------------------------------------- 42
2.2.2.1.Khảo sát quá trình ngâm ươn ------------------------------------------- 42
2.2.2.2.Khảo sát quá trình ướp muối -------------------------------------------- 46
2.2.2.3.Khảo sát quá trình sấy khô ---------------------------------------------- 48
2.2.2.4.Khảo sát quá trình bảo quản khô cá tra phồng của cơ sở ----------- 49

2.3.Yêu cầu vi sinh đối với thủy sản khô ----------------------------------------------- 50
2.4.Yêu cầu về chỉ số acid, peroxyt và đạm amoniac -------------------------------- 51
2.5.Phương pháp đánh giá cảm quan trong quá trình nghiên cứu ------------------- 51
Phần III – Kết quả nghiên cứu ---------------------------------------------------------- 52
3.1.Kết quả khảo sát việc sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng ở Châu Đốc --- 52
3.2.Khảo sát qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn ------------- 53
3.3.Nhận xét, bàn luận và đề xuất cải tiến -------------------------------------------- 59
3.4.Kết quả phân tích nguyên liệu và sản phẩm khô có trên thị trường ----------- 61
3.5.Kết quả khảo sát các khâu cải tiến trong qui trình sản xuất -------------------- 63
3.5.1.Quá trình ngâm ươn ------------------------------------------------------------- 63
3.5.2.Quá trình ướp muối ------------------------------------------------------------- 77
3.5.3.Quá trình sấy khô --------------------------------------------------------------- 81
3.6.Kết quả nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng của cơ sở NămTấn ----------- 87
3.7.Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm ------------------------------------------- 92
3.7.1.Phân tích một số chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật --------------------------- 92
3.7.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm ------------------------------------------------ 93
3.7.3.So sánh mùi vị sản phẩm thí nghiệm và các sản phẩm trên thị trường -- 93
3.7.4.So sánh các chỉ tiêu giữa sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm thị trường

95

3.8.Ước tính giá thành của sản phẩm --------------------------------------------------- 95
Phần IV – Kết luận và đề nghị ---------------------------------------------------------- 97
Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------------- 99
Phụ lục số liệu phân tích ANOVA

v


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

DANH MỤC BẢNG
Phần I - Tổng quan

03

1.1.Một số loài cá nước ngọt xuất khẩu của Việt Nam

03

1.2.Tổng sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 2000-2004

04

1.3.Xuất khẩu cá tra-basa của Việt Nam

04

1.4.Thị trường xuất khẩu cá tra-basa chính của Việt Nam

04

1.5.Sản lượng xuất khẩu thủy sản theo mặt hàng chủ yếu

05

1.6.Sản lượng nuôi trồng và đánh bắt thủy sản của An Giang

07

1.7.Một số chỉ tiêu định hướng phát triển thủy sản của An Giang

07

1.8.Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm

07

1.9.Các loài trong giống cá tra ở Việt Nam

13

1.10.Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng

15

1.11.Khối lượng các thành phần khác nhau của cá tra

16

1.12.Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm

16

1.13.Thành phần acid amin cần thiết trong protein cá tra

16

1.14.Thành phần acid béo trong mỡ cá tra

19

1.15.Các hợp chất ươn hỏng và vsv gây ươn hỏng đặc trưng

24

1.16.Thành phần hóa học của các hạng muối

25

1.17.Thành phần muối ăn của một vài địa phương

25

1.18.Độ hoà tan của các loại muối ở các nhiệt độ khác nhau

26

1.19.Sự hoà tan của muối ở các nhiệt độ khác nhau

26

1.20.Lượng muối ngấm vào cơ thịt cá ở các phương pháp ướp khác nhau

29

1.21.Hoạt tính phân giải của bromelin

40

1.22.nh hưởng của trạng thái và điều kiện bảo quản lên hoạt tính bromelin

40

Phần II - Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

41

2.1.Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5649-1992)

50

2.2.Chỉ tiêu vi sinh theo qui định của Bộ y tế (1998)

51

vi


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

Phần III - Kết quả nghiên cứu

52

3.1.Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của các sản phẩm trên thị trường

61

3.2.Kết quả phân tích vi sinh của các sản phẩm trên thị trường

61

3.3.Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu

61

3.4.Kết quả phân tích vi sinh và kháng sinh của nguyên liệu

62

3.5.Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá tra

62

3.6.Hàm lượng N-NH3 thu nhận qua thí nghiệm (nước)

63

3.7.Hàm lượng N-NH3 trung bình qua phân tích ANOVA

63

3.8.Hàm lượng N-Formol thu nhận qua thí nghiệm (nước)

64

3.9.Hàm lượng N-Formol trung bình qua phân tích ANOVA

65

3.10.Hàm lượng N-Acid amin thu nhận qua thí nghiệm (nước)

66

3.11.Hàm lượng N-Acid amin trung bình qua phân tích ANOVA

66

3.12.Chỉ tiêu đánh giá dựa theo thang điểm (mùi ươn đặc trưng)

67

3.13.Điểm cảm quan của các mẫu qua phân tích ANOVA

68

3.14.Hàm lượng N-NH3 thu nhận qua thí nghiệm (enzyme)

68

3.15.Hàm lượng N-NH3 trung bình qua phân tích ANOVA

69

3.16.Hàm lượng N-Formol thu nhận qua thí nghiệm (enzyme)

70

3.17.Hàm lượng N-Formol trung bình qua phân tích ANOVA

70

3.18.Hàm lượng N-Acid amin thu nhận qua thí nghiệm (enzyme)

71

3.19.Hàm lượng N-Acid amin trung bình qua phân tích ANOVA

72

3.20.Hàm lượng N-NH3 thu nhận qua thí nghiệm (khóm)

72

3.21.Hàm lượng N-NH3 trung bình qua phân tích ANOVA

73

3.22.Hàm lượng N-Formol thu nhận qua thí nghiệm (khóm)

74

3.23.Hàm lượng N-Formol trung bình qua phân tích ANOVA

74

3.24.Hàm lượng N-Acid amin thu nhận qua thí nghiệm (khóm)

75

3.25.Hàm lượng N-Acid amin trung bình qua phân tích ANOVA

76

3.26.Hàm lượng muối ngấm (phương pháp muối ướt)

77

3.27.Hàm lượng ngấm trung bình qua phân tích ANOVA

78

3.28.Hàm lượng muối ngấm (phương pháp muối khoâ)

78

vii


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

3.29.Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA

79

3.30.Điểm của các mẫu sau khi đã chuyển đổi

80

3.31.Điểm đánh giá cảm quan qua phân tích ANOVA

81

3.32.Hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy

81

3.33.Hàm ẩm trung bình qua phân tích ANOVA

82

3.34.Chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy

83

3.35.Chỉ số acid trung bình qua phân tích ANOVA

83

3.36.Chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy

84

3.37.Chỉ số peroxyt trung bình qua phân tích ANOVA

85

3.38.Điểm của các mẫu sau khi đã chuyển đổi

86

3.39.Điểm đánh giá cảm quan qua phân tích ANOVA

86

3.40.Theo dõi nhiệt độ phơi trong ngày

88

3.41.Theo dõi sự xuất hiện nấm mốc trong quá trình bảo quản

88

3.42.Các chỉ tiêu của mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản

89

3.43.Theo dõi sự thay đổi độ ẩm trong quá trình bảo quản

89

3.44.Theo dõi sự thay đổi chỉ số acid trong quá trỉnh bảo quản

90

3.45.Theo dõi sự thay đổi chỉ số peroxyt trong quá trình bảo quản

90

3.46.Theo dõi sự thay đổi hàm lượng NH3 trong quá trình bảo quản

91

3.47.Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm thí nghiệm

92

3.48.Kết quả phân tích thành phần acid amin trong sản phẩm thí nghiệm

92

3.49.Kết quả phân tích thành phần acid béo trong sản phẩm thí nghiệm

92

3.50.Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm thí nghiệm

93

3.51.Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm

93

3.52.Thứ tự các mẫu trong hàng (so sánh mùi vị)

94

3.53.Điểm của các sau khi đã chuyển đổi

94

3.54.Điểm đánh giá cảm quan qua phân tích ANOVA

94

3.55. So sánh chỉ tiêu sản phẩm nghiên cứu và sản phẩm có trên thị trường

95

3.56.Hiệu suất phi lê nguyên liệu cá tra

95

3.57.Hiệu suất thu hồi sản phẩm sau khi sấy

96

3.58.Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm

96

viii

& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

DANH MỤC HÌNH
03

Phần I - Tổng quan
1.1.Biểu đồ sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu

05

1.2.Biểu đồ giá cá tra-basa xuất khẩu và thị trường xuất khẩu

05

1.3.Các sản phẩm chế biến từ cá tra-basa

09

1.4.Cá tra (pangasius hypophthalmus)

14

1.5.Cá tra nguyên con, cắt khúc và philê

16

1.6.Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

20

1.7.Sơ đồ biến đổi pH của cá sau khi chết

21

1.8.Sơ đồ biễu diễn quá trình thối rữa

23

1.9.cấu trúc sợi hydrate carbon của bromelin

39

Phần II - Nguyên liệu và phương pháp thí nghiệm

41

2.1.Sơ đồ chế biến khô cá tra phồng thí nghiệm

42

2.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm ngâm ươn

42

2.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

43

2.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

44

2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

45

2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm ướp muối

46

2.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

46

2.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5

47

2.9.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6

48

2.10.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7

49
52

Phần III - Kết quả nghiên cứu
3.1.Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng (của cơ sở Năm Tấn)

53

3.2.Đồ thị biểu diễn nồng độ SS trên sông Hậu tại Châu Đốc

60

3.3.Đồ thị biểu diễn hàm lượng BOD trên sông Hậu tại Châu Đốc

60

3.4.Đồ thị biểu diễn lượng Coliforms trên sông Hậu tại Châu Đốc

60

3.5.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian (nước)

63

3.6.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước

64

3.7.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian (nước)

65

ix

& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

3.8.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian và tỷ lệ nước

65

3.9.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian (nước)

66

3.10.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước

67

3.11.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian (enzyme)

69

3.12.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme

69

3.13.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian (enzyme)

70

3.14.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian và tỷ lệ enzyme

71

3.15.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian (enzyme)

71

3.16.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme

72

3.17.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian (khóm)

73

3.18.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm

73

3.19.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian (khóm)

74

3.20.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm formol theo thời gian và tỷ lệ khóm

75

3.21.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian (khóm)

75

3.22.Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm

76

3.23.Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm (muối ướt) theo thời gian

77

3.24.Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ

78

3.25.Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm (muối khô) theo thời gian

79

3.26.Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ

79

3.27.Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian

81

3.28.Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ

82

3.29.Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian

83

3.30.Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ

84

3.31.Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian

85

3.32.Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ

85

3.33.Lều phơi khô thí nghiệm bảo quản

87

3.34.Đồ thị biến đổi nhiệt trong lều phơi theo thời gian

88

3.35.Đồ thị biểu diễn sự thay đổi các chỉ tiêu trong quá trình bảo quaûn

91

x

& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

˜{™
Thủy sản là một trong những mặt hàng thực phẩm quan trọng đối với con
người và là nguồn cung cấp protein chính cho con người. Trong tiêu dùng thực phẩm
hiện nay, thủy sản chiếm hơn 15% protein từ động vật.
Nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng mạnh trong những
năm tới, dưới ảnh hưởng của các nhân tố chủ yếu như: một là sự gia tăng dân số thế
giới; hai là thủy sản có khả năng thay thế khá hoàn hảo đối với các loại thịt gia súc,
gia cầm; ba là xu hướng ngày càng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cao.
Mức tiêu thụ thủy hải sản bình quân đầu người đã tăng từ 15,5 kg năm 1996
lên 16,2 kg năm 2001, tương đương với nhịp độ tăng bình quân 1,1% trên năm. Nhật
bản tiếp tục dẫn đầu thế giới về mức tiêu thụ bình quân đạt 39 kg/người, tiếp đến là
EU vẫn duy trì ổn định ở mức 22 kg/người, trong khi đó thị trường châu Phi chỉ tiêu
thụ 5,2 triệu tấn với mức tiêu thụ bình quân đạt 7,1 kg/người.
Mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người của Việt Nam tăng từ 19 kg năm
2000, 20 kg năm 2001 và 22 kg năm 2003. Trong khi đó, mức tiêu thụ bình quân
đầu người năm 2000 của Trung Quốc 25,5 kg, Malaysia 55,7 kg, Thái Lan 32,4 kg,
Singapore 32,5 kg, Philipine 31 kg.
Việc chế biến thủy sản ngoài mục đích khắc phục nhược điểm dễ bị ôi hỏng,
khó bảo quản và khó vận chuyển đi xa còn có tác dụng làm phong phú thêm các sản
phẩm từ thủy sản. Các phương pháp chế biến thủy sản truyền thống như: chế biến
nước mắm; chế biến cá khô, … Nhiều dạng sản phẩm rất được người dân trong và
ngoài nước ưa dùng như: nước mắm, tôm khô, mực khô và cá khô.
Trong tiêu thụ thủy sản trên thế giới, cơ cấu tiêu thụ các loại sản phẩm thủy
sản năm 2001 như sau: tươi sống 52%; đông lạnh 28%; đóng hộp 12%; hun khói,
muối, sấy khô 7,7% . Trong cơ cấu kim ngạch xuất khẩu thì cá khô chiếm 2,3%.

Như vậy, chúng ta cũng thấy được rằng sản phẩm cá khô có một vị trí tuy
không lớn trong tiêu thụ và xuất khẩu nhưng góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ
thủy sản. Một số sản phẩm cá khô lại rất được ưa thích như khô cá lóc, khô cá sặc rằn,
khô cá tra phồng, … Nhưng với phương thức sản xuất truyền thống, thủ công nên phần
lớn các sản phẩm cá khô chưa đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

1


& Luận văn thạc só

@ Nguyễn Duy Tân

Riêng mặt hàng khô cá tra phồng là một trong những mặt hàng đặc sản của
người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Chúng được sản xuất tập trung chủ yếu ở một
vài cơ sở nhỏ lẻ của người dân. Thị trường tiêu thụ của sản phẩm là các dựa khô ở
thành phố Hồ Chí Minh, các chợ ở đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh miền
Đông Nam Bộ. Một số được xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á, Trung Quốc,
Châu Phi, … Nhưng với phương pháp chế biến cổ truyền, sản phẩm khô cá tra phồng
mắc phải một số nhược điểm như: phơi thủ công, nên phụ thuộc rất lớn vào thời tiết;
vị rất mặn; chưa được bao gói và thời gian bảo quản ngắn.
Do đó, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng các sản phẩm cá khô truyền
thống của Việt Nam nói chung là một trong những việc làm rất thiết thực. Đặc biệt,
việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm khô cá tra phồng - một trong những
đặc sản của người dân thị xã Châu Đốc là việc làm cần thiết góp phần nâng cao chất
lượng các sản phẩm truyền thống đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu
theo chủ trương của tỉnh. Cũng là nội dung luận văn tốt nghiệp của tôi.
Nội dung luận văn gồm:
1. Tổng quan về cá tra và các sản phẩm.
2. Khảo sát tình hình sản xuất và kinh doanh khô cá tra phồng ở Châu Đốc.

3. Nghiên cứu bảo 1 sản phẩm khô cá tra phồng có trên thị trường.
4. Nghiên cứu cải thiện công nghệ sản xuất khô cá tra phồng với mục đích:
-Rút ngắn thời gian sản xuất.
-Tạo cho sản phẩm có vị mặn vừa phải, cảm quan tốt.
-Đảm bảo an toàn vệ sinh và giá trị dinh dưỡng
-Theo hướng cơ giới hóa trong sản xuất
Chúng tôi hy vọng với những nghiên cứu được thực hiện trong luận văn này
trước hết, sẽ góp phần bổ sung thêm tài liệu về cá tra, các sản phẩm từ loài cá này,
đặc biệt là giúp mọi người hiểu rõ hơn công nghệ sản xuất khô cá tra phồng của
người dân ở Châu Đốc – An Giang. Sau đó, có thể chuyển giao kỹ thuật công nghệ
cho các hộ sản xuất kinh doanh loại sản phẩm này trên địa bàn tænh.

2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
-----o0o-----

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-----o0o-----

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: NGUYỄN DUY TÂN
Ngày, tháng, năm sinh: 04/05/1974
Chuyên ngành: Khoa học và Công nghệ Thực phẩm

Phái: Nam
Nơi sinh: An Giang

MSHV: 01104297

I-TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯNG
KHÔ CÁ TRA PHỒNG CHÂU ĐỐC – AN GIANG
II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
-Tổng quan về cá tra và các sản phẩm từ loài cá này
-Tìm hiểu về qui trình sản khô cá tra phồng ở địa phương
-Nghiên cứu cải thiện qui trình sản xuất để sản phẩm an toàn và vệ sinh hơn
III-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 06/02/2006
IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/07/2006
V-CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
CÁN BỘ
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

CN BỘ MÔN
QL CHUYÊN NGÀNH

PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội đồng chuyên ngành thông qua.
TRƯỞNG PHÒNG ĐT-SĐH

Ngày ………… tháng ………… năm 2006
TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH

ThS HOAØNG MINH NAM

CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM

˜&™
Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Ký tên: ……………………………………………………
Cán bộ chấm nhận xét 1: ThS. Hoàng Minh Nam
Ký tên: ……………………………………………………
Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ký tên: ……………………………………………………

Luận văn thạc só được bảo vệ tại

HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Ngày …………… tháng …………… năm 2006


& Tổng quan

@ Nguyễn Duy Tân

PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1.Tình hình nuôi, đánh bắt và xuất khẩu thủy sản nước ngọt của Việt Nam.
Việt Nam là quốc gia có diện tích nước ngọt bề mặt lớn với 653 nghìn hecta
sông ngòi, 394 nghìn hecta hồ chứa, 85 nghìn hecta đầm phá ven biển, 580 nghìn
hecta ruộng lúa nước. Ngoài ra, ở đồng bằng sông Cửu Long, hằng năm có khoảng 1

triệu hecta diện tích ngập lũ trong 2-4 tháng. Vì vậy, nguồn lợi cá nước ngọt ở Việt
Nam rất phong phú. [46]
Theo kết quả điều tra khoa học, đã xác định được 544 loài cá nước ngọt phân
bố ở Việt Nam. Ngoài ra, trong quá trình phát triển nghề, đã nhập nội thêm hàng
chục loài khác như cá trắm cỏ, cá rô phi, … Nghề cá nước ngọt bao gồm khai thác tự
nhiên và nghề nuôi, trong đó nghề nuôi cá đã đóng góp vào việc cung cấp thực
phẩm quan trọng cho nhân dân.[46]
Tuy nhiên, chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt được chế biến xuất
khẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa. Cá nước ngọt được xuất khẩu
sang gần 50 thị trường trên thế giới. Giá trị xuất khẩu cá nước ngọt của Việt Nam
hằng năm chiếm khoảng 50-60% tổng giá trị xuất khẩu cá đông lạnh. Các mặt hàng
xuất khẩu được chế biến dưới nhiều dạng, nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnh
tươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp và ăn liền.
Bảng 1.1: Một số loài cá nước ngọt xuất khẩu của Việt Nam [46]
TT
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

Tên tiếng Việt
Cá Basa
Cá tra
Cá lóc

Cá rô đồng
Cá rô phi
Cá thát lác
Cá trê
Cá chình
Cá bống
Lươn

Tên tiếng Anh
Yellowtail catfish
Shutchi catfish
Snakehead
Common climbing perch
Tilapia
Brronze featherback
Catfish
Japanese eel
Ganetic tank goby
Swamp eel

Teân khoa học
Pangasius bocourti
Pangasianodon hypophthalmus
Ophiocephalus striatus
Anabas testudineus
Oreochoromis
Notopterus notopterus
Clarildae
Anguilla japonica
Glossogobius giuris

Fluta alba

Ở nước ta nguồn cung cấp thủy sản cho tiêu dùng trực tiếp của dân cư bao
gồm: trực tiếp từ sản lượng đánh bắt và nuôi trồng, một phần từ các cơ sở chế biến
trong nước và một phần từ nhập khẩu. Nếu qui tất cả các loại thủy sản tiêu thụ của
dân cư Việt Nam tăng từ 1,3 triệu tấn (1998) lên 1,4 triệu tấn (2000), 1,56 triệu tấn
(2001) và 1,77 triệu tấn (2003). [07]
3


& Tổng quan

@ Nguyễn Duy Tân

Hiện nay, cùng với việc triển khai thực hiện dự án “Hỗ trợ nâng cấp hàng
thủy sản Việt Nam đạt chất lượng và yêu cầu thị trường quốc tế” và thành lập Trung
tâm Kiểm tra Chất lượng Thủy sản. Các xí nghiệp chế biến đã có nhiều chuyển biến
mạnh mẽ trong việc cải tạo nhà xưởng, nâng cấp điều kiện sản xuất, bố trí lại mặt
bằng và đổi mới công nghệ hướng đến thị trường thế giới.
Bảng 1.2: Tổng sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 2000-2004
Năm

2000

2001

2002

2003

2004

2.250,5

2.434,6

2.674,4

2.854,8

3.300

Sản lượng nuôi trồng (100 tấn)

589,6

709,9

844,8

988,3

1.150

Tỷ lệ so với tổng sản lượng (%)

26,2 %

29,2 %

31,9 %

35,0 %

34,8%

Diện tích nuôi (ha)

652.000

755.177

797.743

867.613

902.900

Tổng sản lượng (100 tấn)

[Nguồn: Tổng cục Thống kê & Bộ Thủy sản]
Bảng 1.3: Xuất khẩu cá cá tra – cá basa của Việt Nam [46]
Năm

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Khối lượng (tấn)

2.263

1.692

1.129

1.737

27.987

32.876

83.843

Giá trị (1000 USD)

9.268

6.656

3.803

5.051

86.975

81.071

231.536

Bảng 1.4: Thị trường xuất khẩu cá tra – cá basa chính của Việt Nam
TT
1

Th tr

ng

M

2002

2003

2004

Q

V

Q

V

Q

V

17.251

54.828

8.803

23.956

14.438

43.871

2

ng Kông

3.184

9.539

6.635

14.247

16.974

41.022

3

c

1.296

4.171

2.454

6.540

7.447

22.610

4

Tây Ban Nha

109

355

941

2.476

6.925

21.962

5

xtraylia

900

3.237

2.305

6.516

6.398

20.798

6

Xingapo

1.851

4.667

3.039

5.450

7.311

13.822

7

B

736

2.416

1.905

4.897

4.127

12.824

8

Mehico

41

144

618

1.479

3.187

9.582

9

Canada

413

1.383

839

2.448

2.555

8.659

10

N

770

2.296

2.040

5.156

14.481

16.520

27.987

86.975

32.876

81.071

83.843

231.536

c khác
T ng c ng

(Đơn vị: Q= tấn , V=1000 USD) [Nguồn: FICEN thu thập từ Tổng Cục Hải Quan]

4


& Tổng quan

@ Nguyễn Duy Tân

Bảng 1.5: Sản lượng xuất khẩu thủy sản theo mặt hàng chủ yếu (x1000 tấn) [46]
Mặt hàng

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Bạch tuột đông lạnh

13,42

20,58

26,32

23,35

35,69

30,99

Cá đông lạnh

56,05

74,09

112,03

132,27

165,6

208,07

Cá khô

6,51

12,91

17,18

7,22

14,76

21,68

Cá ngừ

5,91

14,48

20,73

17,36

20,78

28,58

Mực đông lạnh

21,24

21,07

28,56

21,46

26,73

27,95

Mực khô

26,42

18,11

18,92

9,9

9,8

11,81

Tôm đông lạnh

66,7

87,15

114,58

124,78

141,12

149,87

Tôm khô

0,64

0,52

0,3

0,33

1,08

0,76

Mặt hàng khác

95,03

126,58

120,04

145,4

115,77

156,67

Tỷ lệ cá khô (%)

2,23

3,44

3,75

1,50

2,78

3,41

291,92

375,49

458,66

482,07

531,33

636,38

Tổng cộng

21.68

3.44

4.00

17.18

20

14.76

10

7.22

6.51

3.41
2.78

3.00

12.91

15

3.75

3.50

Tỷ lệ (%)

S ả n lư ợ n g (x 1 0 0 0 ta á n )

25

2.23

2.50

1.50

2.00
1.50
1.00

5

0.50

0

0.00

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Hình 1.1: Biểu đồ sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu
4
3.5

USD/kg

3

3.3

3.2

3.8

3.5

1

2.9

2.555

2.5

3

3.187

2

4

Giá

1.5

5
4.127

1

7.311

0.5

0

2

14.438

14.481

1

2

3

4

16.974
6.398

6.925

7.447

Năm 2004

5

Nă m 2006

Hình 1.2: Biểu đồ giá cá tra – cá basa xuất khẩu và thị trường xuất khẩu

5

6
7
8
9
10


& Tổng quan

@ Nguyễn Duy Tân

1.2.Tình hình nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long và ở An giang
Nuôi cá bè ở đồng bằng sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ 20.
Có lẽ nó được bắt nguồn từ vùng biển Hồ của Campuchia, sau đó kiều dân Việt
Nam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu tiên ở vùng Châu Đốc và Tân
Châu thuộc tỉnh An Giang.
Cho đến nay, nhờ sự cải tiến về khoa học và kỹ thuật nên nuôi cá bè lấy thịt
đã phát triển thành một nghề vững chắc. Đây là một kỹ thuật nuôi tăng sản mang
tính công nghiệp. Cá được nuôi trong bè đặt trên các dòng sông nước chảy liên tục,
do đó luôn cung cấp đủ dưỡng khí cho nhu cầu sống và phát triển của cá, vì vậy có
thể nuôi với mật độ cao và đạt năng suất nuôi cũng rất cao.
Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, nuôi cá bè phân bố ở một nữa số tỉnh
của vùng, nhưng tập trung nhất ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp , chiếm 60% số
bè nuôi. Hai tỉnh này được xem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chiếm 62-76% sản
lượng cá nuôi bè của khu vực trong những năm gần đây. [01]
Bè nuôi cá được đóng bằng gỗ tốt, chịu nước, có dạng hình khối chữ nhật. Có
ba loại cỡ bè: cỡ nhỏ (< 100 m3) thường được dùng cho cả ương cá giống và nuôi cá

thịt, nhất là nuôi các loài như cá lóc bông, cá he, bống tượng; bè cỡ trung và cỡ lớn
(trên 100 m3 đến trên 1.000 m3) chủ yếu để nuôi cá thịt.
Đối tượng các loại cá nuôi truyền thống trong bè như cá chép, cá lóc bông, cá
he, cá tra, cá basa, cá bống tượng, … đặc biệt là cá tra và basa. Trong năm 1996, chỉ
riêng cá tra, basa ở hai tỉnh An giang và Đồng tháp đã đạt 27.000 tấn trong tổng số
32.000 tấn cá nuôi bè các loại của đồng bằng sông Cửu Long. [01]
Đồng bằng sông Cửu Long có khoảng 35 vạn ha mặt nước nuôi trồng thủy sản
trong đó số lượng cá nước ngọt nuôi được khoảng 173 loài. Điều đó nói lên rằng tiềm
năng nuôi trồng thủy sản ở vùng này rất lớn và ngành thủy sản đang được đẩy mạnh
phát triển theo hướng hiện đại hóa cả ở khâu nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu. Theo
đó, chủng loại và sản lượng thủy sản ngày một gia tăng, đáng kể nhất, đem lại lợi
nhuận và giá trị kinh tế cao hiện nay là loài cá tra và cá basa. [46]
Trong thời gian qua, do việc chủ động sản xuất được con giống cá tra và cá
basa, cộng với sự phát triển của công nghệ chế biến, khai thông được thị trường xuất
khẩu các sản phẩm từ cá tra và cá basa. Một số tỉnh đầu tư nuôi loài cá này một
cách mạnh mẽ, bằng các hình thức nuôi bè trên sông và ao hầm. Đặc biệt, gần đây
còn phát triển thêm phương thức nuôi đăng quằng cho hiệu quả cao.
Với sản lượng cá rất dồi dào và hầu như có xuyên suốt quanh năm là nguồn
nguyên liệu tốt cho công nghệ chế biến. Ở An Giang cá tra nuôi với diện tích ao
hầm 1.234 ha và bè là 3.194 ha, đạt sản lượng 170.000 tấn, cả đồng bằng sông Cửu
Long là 300.000 tấn năm 2004. [08]

6


& Tổng quan

@ Nguyễn Duy Tân

Nuôi trồng thủy sản là một trong những thế mạnh của tỉnh An Giang, trong

những năm qua không ngừng tăng cao cả về số lượng lẫn chất lượng, bình quân mỗi
năm tăng sắp xỉ gần 20%. Trong năm 2005, tổng sản lượng thủy sản đạt trên 231.300
tấn, trong đó sản lượng nuôi gần 181.000 tấn , tăng khoảng 25,6 ngàn tấn so năm
2004. Năm 2005 cá tra, basa của An Giang ước xuất khẩu được 53 ngàn tấn, cao nhất
từ trước đến nay và đạt kim ngạch 119 triệu USD. [Sở NN&PTNT AG]
Bảng 1.6: Sản lượng nuôi trồng và đánh bắt thủy sản của An Giang [51]
Lồng bè
Diện tích nuôi
Tổng sản lượng
Đánh bắt tự nhiện
Sản lượng nuôi
Chế biến xuất khẩu
Kim ngạch

Đơn vị
2000
2001
2002
2003
2004
2005
cái
3.086
3.237
4.053
3.178
3.504
3.058
ha
1.253

1.253
1.788
1.711
1.896
1.836
tấn
171.424 180.213 190.660 218.704 212.737 232.138
taán
91.268 96.570 79.061 67.473 58.062 51.329
taán
80.156 83.643 111.599 151.231 154.675 180.809
taán
7.004
11.463 23.200 26.913 44.000 54.982
1000 USD 23.964 36.151 66.600 59.570 128.700 122.323

Bảng 1.7: Một số chỉ tiêu định hướng phát triển thủy sản của An Giang [51]
Chỉ tiêu
Diện tích
Lồng bè
Tổng sản lượng
Sản lượng nuôi
Sản lượng khai thác

Đơn vị
2006
2007
2008
2009
2010

ha
3.086
4.620
5.840
6.340
7.200
cái
3.720
Duy trì khoảng 3.200
tấn
271.020 270.000 290.000 310.000 330.000
tấn
211.020 175.000 210.000 230.000 250.000
tấn
60.000
Duy trì khoảng 60.000

Bảng 1.8: Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm [51]
Chiết tính
Thời gian nuôi
Con giống
Thức ăn
Chi phí khác
Tổng chi phí
Giá bán
Lợi nhuận
Hiệu quả

Cá tra
6-12 tháng

2.000 đồng/con
3.5kg x 1.800đồng/kg = 6.300đ
1.200 đồng/kg
9.500 đồng/kg
13.000 đồng/kg
3.500 đồng/kg
Đạt 37% vốn đầu tư

Cá basa
12-16 tháng
3.000 đồng/con
4kg x 1.800đồng/kg = 7.200đ
1.300 đồng/kg
11.500 đồng/kg
14.500 đồng/kg
3.000 đồng/kg
Đạt 26% vốn đầu tư

Nghề nuôi cá tra, basa phát triển ồ ạt thúc đẩy sự hình thành các nhà máy chế
biến thủy sản đã đặt ra những thách thức trong quá trình phát triển thủy sản ở An
Giang. Trước hết là môi trường nước bị ô nhiễm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, tỷ lệ hao hụt cao, thủy sản nhiễm kháng sinh …
7


& Tổng quan

@ Nguyễn Duy Tân

Bên cạnh đó, kể từ khi xảy ra vụ kiện chống phá giá cá tra, basa rồi lại đến

dư lượng kháng sinh fluoroquinolones có trong tôm, cá làm ảnh hưởng rất lớn đến
tình hình mua bán, chế biến và nuôi trồng. Đặt ra cho nhà chế biến và người nuôi
phải tổ chức lại sản xuất để đảm bảo chất lượng và an toàn theo yêu cầu khách
hàng. Áp dụng những tiêu chuẩn Quốc tế để định hướng phát triển và hội nhập.
Trước những khó khăn trên , các doanh nghiệp kinh doanh thủy sản đang chú
trọng vào thị trường nội địa, đa dạng hóa sản phẩm và khai thác thị trường mới.
Hiện, ngoài các mặt hàng phi lê truyền thống thì các sản phẩm giá trị gia tăng chế
biến từ cá tra, basa cũng tăng cao và có khoảng 100 mặt hàng được sản xuất từ cá
tra và basa. Nhiều đơn vị cũng đã đưa khô cá tra, basa phồng, bong bóng của loài cá
này xuất khẩu …
Một số sản phẩm được chế từ các tra và basa có mặt trên thị trường:
Sản phẩm

Sản phẩm

Bao tử Basa – Tra
Bao tử dồn chả cá Basa – Tra
Bắp cải cuộn chả cá Basa – Tra
Basa – Tra tẩm satế
Basa – Tra xiên que
Basa – Tra cắt đôi
Basa – Tra cuộn rau cải
Basa – Tra cắt khoanh muối xả ớt
Basa – Tra nguyên con cắt khoanh
Basa – Tra cắt sợi tẩm bột
Basa – Tra cuộn lá chanh
Basa – Tra phi lê
Basa – Tra phi lê cuộn
Basa – Tra phi lê tẩm bột
Basa – Tra phi lê cắt hạt lựu

Basa – Tra phi lê muối xả ướt
Basa – Tra kho tộ
Bong bóng Basa – Tra
Da Basa – Tra tẩm gia vị
Cà chua nhồi Basa – Tra
Cà tím Basa – Tra
Ốc bươu nhồi Basa – Tra
Đậu hũ Basa – Tra
Đậu bắp nhồi Basa – Tra
Khổ qua nhồi Basa – Tra
……

Khô Basa – Tra tẩm gia vị
Khô Basa – Tra ăn liền
Chà bông Basa – Tra
Nấm đông cô nhồi Basa – Tra
Sandwich Basa – Tra
Nem nướng Basa – Tra
Giò lụa Basa - Tra
Xúc xích Basa – Tra
Lạp xưởng Basa – Tra
Bánh phồng Basa – Tra
Hòanh thánh Basa – Tra
Bánh mè basa – Tra
Chả thì là Basa – Tra
Chả cốm Basa – Tra
Chả đùm Basa – Tra
Chả quế Basa – Tra
Chả thái Basa – Tra
Chả giò Basa – Tra

Chả giò Basa – Tra bột mì
Chả giò rế Basa – Tra
Chả giò Basa – Tra ngũ sắc
Chạo Basa – Tra bao mía
Chạo Basa – Tra bao bắp non
Chạo Basa – Tra xếp khay
Chạo Basa – Tra tẩm bột
……
8


& Tổng quan

@ Nguyễn Duy Tân

Hình 1.3: Các sản phẩm chế biến từ cá tra – Basa [49][50]

CHẢ CÁ BASA-TRA
PANGASIUS FISH PASTE

BASA-TRA PHI LÊ TẨM BỘT
BREADED PANGASIUS FISH FILLET

BASA THĂN G LONG
THANG LONG PANGASIUS

BASA-TRA CẮT KHOANH MUỐI SẢ ỚT
PANGASIUS STEAK WITH
CITRONELLA&CHILI

BASA-TRA CUỘN LÁ CHANH
PANGASIUS FISH WITH LEMON-LEAF

BAO TỬ CÁ BASA-TRA
PANGASIUS FISH STOMACH

BASA-TRA MUỐI SẢ Ớ T
PANGASIUS WITH CITRONELLA&CHILI

BASA-TRA CẮT KHÚC
PANGASIUS CHUNK

BASA-TRA PHI LÊ CẮT
PANGASIUS CUT FILLET

BASA-TRA PHI LÊ CẮT HẠT LỰU
PANGASIUS CUBE

BASA-TRA PHI LÊ CUỘN
PANGASIUS FILLET ROLL

SANDWICH BASA-TRA
PANGASIUS FISH SANDWICH

BÁNH MÈ BASA-TRA
PANGASIUS FISH SESAME CAKE

HÒANH THÁNH BASA-TRA
PANGASIUS FISH WANTAN

BASA-TRA CUỘN LÁ DỨA
PANGASIUS FISH WITH
PINEAPPLE-LEAF

9


& Tổng quan

@ Nguyễn Duy Tân

BASA XIÊN QUE
SKEWERED PANGASIUS FISH

BASA TẨM SATẾ
SATAY PANGASIUS FISH

BASA-TRA BAO BẮP NON
PANGASIUS FISH WITH BABY CORN

CHẢ THÁI BASA-TRA
PANGASIUS THAI PIE

BASA-TRA ĐUÔI PHƯNG
PHOENIX PANGASIUS

CHẢ THÌ LÀ BASA-TRA
DILL PANGASIUS PIE

CHẢ QUẾ BASA-TRA

CINNAMON PANGASIUS FISH PASTE

CHẢ ĐÙM BASA-TRA
PANGASIUS IN ROUND SHAPE

ĐẬU HŨ (ĐẬU PHỤ) BASA-TRA
PANGASIUS TOFU

GIÒ LỤA BASA-TRA
PANGASIUS BOLOGNA

CHẢ CỐM BASA-TRA
PANGASIUS COM PIE

NẤM ĐÔNG CÔ NHỒI BASA-TRA
PANGASIUS STUFFED DONG CO
MUSHROOM

CÀ TÍM BASA-TRA
EGG-PLANT PANGASIUS FISH

CÀ CHUA NHỒI BASA-TRA
PANGASIUS FISH STUFFED TOMATO

ĐẬU BẮP NHỒI BASA-TRA
OKRAS WITH PANGASIUS FISH

10