Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng lon và một số sản phẩm từ dừa non

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Giống dừa đặc ruột ................................................................................... 4
Hình 1.2. Giống dừa lai PB-121 sau 4 năm trồng ................................................... 12
Hình 1.3. Giống dừa lùn

Hình 1.4. Giống dừa Ta.............................. 16

Hình 1.5. Giống dừa Lửa

Hình 1.6. Giống dừa dứa .................. 17

Hình 1.7. Giống dừa cao West Coast Tall

Hình 1.8. Giống dừa lai (Hybrid Variety) ........ 17

Hình 1.9. Cấu tạo quả dừa. ..................................................................................... 21
Hình 1.10. Một số sản phẩm từ dừa.

Hình 1.11. Nước dừa có cơm dừa đóng lon Wonderfarm.... 32

Hình 1.12. Nước dừa non đóng túi COCOJAL
Hình 1.14. Nước dừa COCO GEM.

Hình 1.13. Nước dừa KARA [25]................. 33
Hình 1.15. Nước dừa có cơm dừa đóng lon .. 33

Hình 1.16. Nước dừa TROP COCO.
Hình 1.18. Nước dừa đóng lon (330ml).

Hình 1.17. Nước dừa GOYA..... 34

Hình 1.19. Nước dừa đóng hộp, nước dừa cô đặc......... 34

Hình 2.1. Dừa Xiêm 7, 8, 9, 10 tháng tuổi nhìn từ trái sang. .................................. 39
Hình 3.1. Lược đồ tần suất của mẫu nước dừa váng cháo. ..................................... 74
Hình 3.2. Lược đồ tần suất của mẫu nước dừa nạo................................................. 74
Hình 3.3. Lược đồ tần suất của mẫu nước dừa cứng nạo........................................ 75
Hình 3.4. Lược đồ tần suất của mẫu nước dừa cứng cạy. ....................................... 75
Hình 3.5. Giá trị trung bình mức độ ưa thích chung các mẫu nước dừa .................. 76
Hình 3.6. Sự phát triển tổng số vi sinh vật N trong nước dừa. ................................ 94
Hình 3.7. Vi khuẩn và nấm men nhiễm vào nước dừa. .......................................... 94
Hình 3.8. Nấm mốc nhiễm vào nước dừa. .............................................................. 95
Hình 3.9. Sự phát triển tổng số vi sinh vật N trong cơm dừa. ................................. 96
Hình 3.10. Nấm mốc nhiễm vào rau câu dừa ......................................................... 97
Hình 3.11. Sự phát triển tổng số vi sinh vật N trong rau câu dừa........................... 97
Hình 3.12. Đồ thị kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan nước dừa ....100
Hình 3.13. Đồ thị kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan mứt dừa .....101
Hình 3.14. Đồ thị kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan cơm dừa sấy. ...............102
Hình 4.1. Cơm dừa sấy rút chân không và rau câu dừa. ........................................106
Hình 4.2. Sản phẩm mứt dừa rút chân không. .......................................................106
Hình 4.3. Các sản phẩm từ dừa. .............................................................................107

V


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích gieo trồng và sản lượng cây dừa ở Việt Nam từ năm 1990 – 2004......... 6
Bảng 1.2. Sơ bộ diện tích, năng suất, sản lượng cây dừa năm 2004 ........................ 7
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của giống dừa lai PB – 121 ................................................ 12
Bảng 1.4. Các chỉ tiêu của giống dừa lai JVA ........................................................ 13
Bảng 1.5. Các nước trồng dừa thuộc Hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương.............. 13

Bảng 1.6. Sự phát triển bề dày cơm dừa theo tháng tuổi (tính theo % cơm dừa ). ... 21
Bảng 1.7. Thành phần trung bình của một quả dừa lúc chín [9]............................. 23
Bảng 1.8. Thành phần hóa học theo Satyavati Krishnankutty (1987) [19]. ........... 23
Bảng 1.9. Các đơn vị axit amin có trong nước dừa [12].......................................... 24
Bảng 1.10. Các Vitamin trong nước dừa [19]. ........................................................ 24
Bảng 1.11. Hàm lượng đường tổng và protein có trong nước dừa [14]. ................. 25
Bảng 1.12.Thành phần của cơm dừa theo nhiều tác giả [14]&[12]. ...................... 26
Bảng 1.13. Thành phần của nước dừa và nước uống thể thao................................ 26
Bảng 1.14. Giá trị dinh dưỡng và năng lượng của 100g cơm dừa [24]. .................. 27
Bảng 1.15.Vitamin và chất khoáng trong 100g cơm dừa tươi [24]. ........................ 28
Bảng 1.16. Thành phần dinh dưỡng của khô dầu dừa ............................................ 31
Bảng 1.17. Thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam. ........................... 36
Bảng 1.18. Thành phần hoá học của quả tắc-100 g ăn được .................................. 37
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của quả dứa ........................................................... 40
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của quả tắc........................................................... 40
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cơ bản của đường Biên Hòa. .................................................... 40
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu hoá lý của đường. ............................................................... 41
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của đường. ................................................................ 41
Bảng 2.6. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong nước giải khát không cồn. 64
Bảng 2.7. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong rau quả khô. ..................... 65
Bảng 3.1. Các thông số vật lý và hoá học của nước dừa và cơm dừa. ................... 72
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát thị hiếu. ...................................................................... 74
Bảng 3.3. Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố. ................................................. 76
Bảng 3.4. Khảo sát thời gian bảo quản của dừa nguyên trái.................................. 78
Bảng 3.5. Hàm lượng đường trong nước dừa. ......................................................... 79
Bảng 3.6. Hàm lượng vitamin C trong nước dừa..................................................... 79
Bảng 3.7. Hàm lượng Natri metabisulphit sử dụng................................................. 80
VI

Bảng 3.8. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ở các chế độ thanh trùng......................... 82
Bảng 3.9. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sau các chế độ thanh trùng. .................... 83
Bảng 3.10. Khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước dừa. ................................................. 85
Bảng 3.11. Tỉ lệ phối chế dịch ép dứa kết hợp phụ gia bảo quản. ......................... 85
Bảng 3.12. Tỉ lệ phối chế dịch ép tắc kết hợp phụ gia bảo quản. .......................... 86
Bảng 3.13. Thành phần hóa lý của dịch ép dứa và tắc........................................... 87
Bảng 3.14. Hàm lượng đường trong cơm dừa. ........................................................ 88
Bảng 3.15. Một số tính chất của cơm dừa nạo và cứng nạo. .................................. 88
Bảng 3.16. Các thơng số hoá lý của cơm dừa ......................................................... 89
Bảng 3.17. Ảnh hưởng nhiệt độ sên lên tính chất cảm quan của mứt dừa. ............ 89
Bảng 3.18. Ảnh hưởng hàm lượng đường thẩm thấu lên sản phẩm ....................... 90
Bảng 3.19. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tính cảm quan của cơm dừa sấy. ...... 91
Bảng 3.20. Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế cơm dừa lên cấu trúc rau câu dừa................ 91
Bảng 3.21. Kết quả số vi sinh vật có trong nước dừa phân tích. ............................ 93
Bảng 3.22. Kết quả số vi sinh vật có trong cơm dừa phân tích. ............................. 95
Bảng 3.23. Kết quả số vi sinh vật có trong rau câu dừa phân tích. ........................ 96
Bảng 3.24. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa đóng lon................................... 98
Bảng 3.25. Thành phần dinh dưỡng của mứt dừa. .................................................. 98
Bảng 3.26. Thành phần dinh dưỡng cơm dừa sấy................................................... 98
Bảng 3.27. Các chỉ tiêu vi sinh của nước dừa đóng lon. ......................................... 99
Bảng 3.28. Các chỉ tiêu vi sinh của mứt dừa. ......................................................... 99
Bảng 3.29. Các chỉ tiêu vi sinh của cơm dừa sấy. .................................................. 99
Bảng 3.30. Tương quan giữa mức độ ưa thích chung và các yếu tố cảm quan nước dừa đóng lon. .....100
Bảng 3.31. Tương quan giữa mức độ ưa thích chung và các yếu tố cảm quan mứt dừa. ...........101
Bảng 3.32. Tương quan giữa mức độ ưa thích chung và các yếu tố cảm quan cơm dừa sấy. .....102
Bảng 3.33. Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 lon nước dừa. .................................103
Bảng 3.34. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt dừa..........................................103
Bảng 3.35. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg cơm dừa sấy...................................103

VII

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................2

CHƯƠNG 1.
1.

2.

3.

4.

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ.................................................................2
1.1.

TÌNH HÌNH THẾ GIỚI ..................................................................................2

1.2.

TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC .........................................................................3

TỔNG QUAN VỀ DỪA ...............................................................................................3
2.1.

NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ ........................................................................3

2.2.

ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ SINH THÁI CỦA CÂY DỪA ....................15

2.3.

ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY DỪA ......................................18

2.4.

CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ DỪA .................................20

2.5.

CẤU TẠO CỦA QUẢ DỪA .........................................................................21

2.6.

THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỪA ......................................................23

2.7.

GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG ..............................................................................26

2.8.

GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY DỪA ........................................................28

2.9.

MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỪA...................................................................32

TỔNG QUAN VỀ DỨA .............................................................................................36
3.1.

ĐẶC ĐIỂM CỦA QUẢ DỨA ......................................................................36

3.2.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GIỐNG DỨA VIỆT NAM..................36

TỔNG QUAN VỀ TẮC .............................................................................................37
4.1.

ĐẶC ĐIỂM CỦA QUẢ TẮC.......................................................................37

4.2.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ TẮC ...........................................37

CHƯƠNG 2.
1.

2.

TỔNG QUAN ........................................................................2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...39

NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ –THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ..................................39
1.1.

NGUYÊN LIỆU .............................................................................................39

1.2.

DỤNG CỤ-THIẾT BỊ...................................................................................44

1.3.

HÓA CHẤT ....................................................................................................46

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................................48
2.1.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT ...............................................48

2.2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................55

2.3.

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ ...................................................58

2.4.

PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH.............................................64

VIII

2.5.

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ..............................................66

CHƯƠNG 3.
1.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...............................................72

KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .......................................................72
1.1.

LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ......................................................................73

1.2.

KHẢO SÁT BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN .................77

2.

KHẢO SÁT THÔNG SỐÂ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT ...............................79
2.1.

XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ĐƯỜNG TRONG NƯỚC DỪA ....................79

2.2.

XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG VITAMIN C CỦA NƯỚC DỪA...................79

2.3.

KHẢO SÁT SỰ KẾT TỦA PROTEIN DO GIA NHIỆT ..........................80

2.4.

KHẢO SÁT PHỤ GIA KÌM HÃM PHẢN ỨNG MAILLARD ...............80

2.5.

KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG..................81

2.6.

KHẢO SÁT THANH TRÙNG BẰNG NHIỆT KẾT HP PHỤ GIA ....82

2.7.

TỈ LỆ PHỐI CHẾ DỊCH ÉP TỪ DỨA & TẮC .........................................85

3.

THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỪA ..........87
3.1.

HÀM LƯNG ĐƯỜNG TRONG CƠM DỪA ............................................87

3.2.

TÍNH CHẤT CỦA CƠM DỪA NẠO VÀ CỨNG NẠO ............................88

3.3.

KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÊN MỨT DỪA ....................89

3.4.

ẢNH HƯỞNG LƯNG ĐƯỜNG THẨM THẤU LÊN SẢN PHẨM ......89

4.

KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ SẤY CƠM DỪA ..............................................................90
4.1.

NHIỆT ĐỘ SẤY CƠM DỪA ........................................................................90

4.2.

ẢNH HƯỞNG LƯNG ĐƯỜNG THẨM THẤU LÊN SẢN PHẨM ......91

5.

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ RAU CÂU DỪA ..................................................91

6.

XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA NƯỚC DỪA ......................................92

7.

XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA CƠM DỪA ........................................95

8.

XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA RAU CÂU DỪA ...............................96

9.

PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM ......................................98
9.1.

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ..........98

9.2.

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM ....................99

10.

PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ...................................100

11.

TÍNH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ...........................................103

CHƯƠNG 4.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................. 104

1.

KẾT LUẬN ...............................................................................................................104

2.

Ý KIẾN ......................................................................................................................105

IX


PHỤ LỤC...................................................................................................................108
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................109

X


Mở đầu

GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp, khí hậu nóng ẩm
là điều kiện tốt để phát triển các loại cây nhiệt đới, trong đó dừa là một trong
những cây nhiệt đới được trồng quanh năm và có nhiều ứng dụng trong cuộc
sống.
Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống người dân được nâng cao, trên tinh
thần đa dạng hoá thực phẩm từ rau quả quen thuộc góp phần định hướng cho
các sản phẩm đóng hộp hiện nay, nước dừa đã đóng góp một phần không
nhỏ.
Với những lợi thế có được từ dừa, nước dừa được xem là một sản phẩm
cạnh tranh đầy triển vọng trong thị trường nước giải khát dành cho thể thao.

Tiền năng phát triển từ nước dừa là rất lớn, xu hướng con người ngày
càng ưa chuộng các sản phẩm từ thiên nhiên và mang lại giá trị dinh dưỡng
cao. Hiện nay nước dừa thực sự chưa được quan tâm đúng mức, để đáp ứng
phần nào về nhu cầu người tiêu dùng ngày một tăng và có thể thưởng thức
hương vị đặc trưng của nước dừa và các sản phẩm từ dừa, đề tài nghiên cứu
xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng lon và một số sản
phẩm từ dừa non, đây là một vấn đề cấp thiết.

Luận văn Thạc sỹ

1

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.
1.1.

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
TÌNH HÌNH THẾ GIỚI
Sản phẩm nước dừa thương mại hiện nay được sản xuất từ các nước
Indonesia, Philippine và Thái Lan. Họ dùng chế độ thanh trùng ở nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn như công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT. Và họ cho
rằng tương lai của nước dừa đóng lon chỉ thực sự rộng mở khi chúng ta có
được công nghệ vô trùng lạnh nhưng vẫn giữ được hương vị và thành phần

dinh dưỡng của nước dừa.
Trong thời gian gần đây, Tổ chức FAO (Food and Agriculture Organization
of the United Nation) đã cấp bằng sáng chế cho một công nghệ sản xuất nước
dừa non tiệt trùng đóng lon nhôm và đóng túi nhỏ. Bộ phát triển dừa CDB –
n Độ (Coconut Development Board) đã hợp tác với Phòng Nghiên Cứu Thí
Nghiệm Bảo Vệ Thực Phẩm đặt tại Mysore, Ấn Độ (Mysore_based Defence
Food Research Laboratary) phát triển công nghệ đóng hộp nước dừa như một
thức uống bổ dưỡng. Công nghệ này nâng cao chất lượng nước dừa tươi và
kéo dài thời gian bảo quản.
FAO đặc biệt quan tâm đến phát triển công nghệ sản xuất nước dừa từ khi
ngành công nghiệp sản xuất dầu dừa đi vào khủng hoảng, do sự chiếm ưu thế
của dầu cọ, một loại dầu có nhiều ứng dụng tương đồng dầu dừa trong nhiều
ngành công nghiệp và giá cả rẻ hơn. Trước thực trạng dừa rớt giá FAO quyết
định tìm đến những ứng dụng khác của dừa và sản xuất nước dừa đóng hộp là
một giải pháp cần thiết.
“Dù nước dừa non có đủ tiềm năng xuất khẩu dưới dạng tươi nhưng rất ít
người đi theo hướng này bởi vì chất lượng nước dừa phải giữ được trong vòng
vài tuần để đáp ứng yêu cầu xuất khẩu”_ Ông Dr P. Rethinam, người đứng
đầu CDB nói. Tuy nhiên một nghiên cứu được thực hiện bởi Viện Nghiên
Cứu Nông Nghiệp Trung Tâm Port Blair (CARI – Central Agricultural
Research Institute) đã cho thấy nước dừa tươi có thể giữ ở nhiệt độ thấp trong
2 tháng mà không bị biến đổi về phẩm chất.
Sau khi thử nghiệm thành công công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp
CDB đã chuyển giao công nghệ cho 6 công ty nhưng chỉ mới bắt đầu đưa ra
sản phẩm dưới dạng túi. Ngoài ra CDB còn nhắm sản phẩm đến các bệnh
viện, các đoàn thể, các nhà cung cấp thực phẩm và các khách sạn, do nước

Luận văn Thạc sỹ

2

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

dừa non giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh tốt. Sau đó một thời
gian, nước dừa còn được đề nghị 1 kế hoạch phát triển như là một thức uống
thể thao cho các vận động viên. Một số kết quả phân tích cho thấy các thành
phần có trong nước dừa tinh khiết chứa đầy đủ các chất khoáng, đường, muối,
vitamin cần thiết cho vận động viên thể thao.
1.2.

TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC
Ở Việt Nam hiện có 2 công ty sản xuất nước dừa đóng hộp là Nature và
Wonderfarm. Trên thị trường chỉ thấy xuất hiện sản phẩm nước dừa có cơm
của Wonderfarm và sản phẩm của Wonderfarm đã có mặt ở nhiều nước trên
thế giới.
WONDERFARM là tên thương hiệu của công ty Interfood Processing
Industry Ltd. (IFPI). Công ty chuyên sản xuất bánh kẹo, cà phê, thực phẩm và
nước quả đóng lon. Đặc biệt công ty phát triển nhiều sản phẩm từ dừa như
nước dừa tươi có cơm dừa, sữa dừa, kem dừa, nước cốt dừa, bột cơm dừa
sấy…[29].

2.

TỔNG QUAN VỀ DỪA

2.1.

NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ
Có nhiều giả thuyết về xuất xứ của cây dừa nhưng đại đa số đều công
nhận là dừa có nguồn gốc ở Đông Nam A,Ù các đảo Thái Bình Dương, khu vực
từ bán đảo Malaysia tới New Guinea và Mélanésie. Từ đây theo đường biển,
dừa được phân bổ sang Đông Phi, qua Ấn Độ Dương đến Tây Phi, cuối cùng
đến các nước và đảo Trung Mỹ, Nam Mỹ... ([6] & [9]).
Các nước trồng dừa chính ([6] & [16])
- Vùng Đông Nam Á và Nam Á: Vietnam, Thailand, Cambodia,
Philippines, Indonesia, Malaysia, India, Sri Lanka…
- Vùng Thái Bình Dương và châu Mỹ: Papua New Guinea, Vanuatu,
Samoa, Palau, Fiji, Solomons, Kiribati, Federated States of Micronesia…
- Chaâu Phi: Madagascar, Mozambique…
- Chaâu Mỹ: Panama, Brazil…

2.1.1.

DỪA Ở VIỆT NAM
Nước ta có khí hậu nhiệt đới, nhiều sông ngòi thuận lợi cho dừa phát triển.
• Miền Bắc: Tỉnh Thanh Hóa và Quảng Bình dọc bờ biển Trung Bộ.
• Miền Nam: Chiếm khoảng 90% diện tích trồng dừa của cả nước chủ
yếu ở các tỉnh Biên Hoà, Thành Phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Mỹ Tho,

Luận văn Thạc sỹ

3

KS. Trương Thị Mỹ Linh

Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Vónh Long[2].
Một số giống dừa thường gặp ở Việt Nam [9]
™ Dừa cao
•

Dừa Ta: vỏ màu xanh hay vàng, trái dài gần tròn, cơm dừa dày 1,1÷1,2
cm, hàm lượng dầu khá cao thường dùng để lấy cùi, lấy dầu.

•

Dừa Lửa: trái từ trung bình đến to, có loại màu đỏ sáng, đỏ sậm.

•

Dừa Bị (dừa Bung): trái to, tỉ lệ đậu trái thấp (1ữ2 traựi/buong), xụ dửứa
maứu ủoỷ hoe, daứy, gaựo nhoỷ.

ã

Dửứa ẹaởc ruột (dừa sáp, dừa kem): thuộc giống dừa cao, thụ phấn chéo.
Khi bổ đôi quả dừa, bên trong lớp cơm dừa là chất lỏng sền sệt như kem,
sáp. Dừa đặc ruột xuất hiện tại Việt Nam rất lâu nhưng mới được quan
tâm trong vài năm trở lại đây.

Dừa đặc ruột là sản phẩm của quá trình đột biến gen tạo ra một giống dừa

mới. Trong điều kiện bình thường, tỉ lệ đặc ruột chỉ chiếm 20-25% một quầy
dừa. Nếu trong vườn dừa, tất cả đều trồng giống dừa đặc ruột thì tỉ lệ đặc ruột
sẽ cao hơn rất nhiều, có thể đạt tới 100%. Dừa đặc ruột chứa hàm lượng dầu
cao hơn dừa thường, mùi hương đặc trưng hơn. Đây chính là ưu điểm mà
chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng trong việc sản xuất bánh kẹo và các
sản phẩm khác.

Hình 1.1. Giống dừa đặc ruột
Đặc điểm chung
• Thân cao từ 18 – 20 m.
• Tán lá nhiều (38 – 40 lá), lá dài (4 – 5m).
•

Thụ phấn chéo.

• Cho trái muộn (5 – 7 năm sau khi trồng mới cho trái) nhưng sống lâu
90 – 100 năm.
• Trái to, phẩm chất cơm, xơ, dầu dừa tốt.
Luận văn Thạc sỹ

4

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

• Cây có khả năng chống chịu tốt với các điều kiện khắc nghiệt.

• Không kháng được các bệnh nguy hiểm như vàng chết dần (Lethal
yellow), Cadang cadang.
™ Dừa lùn:
•

Dừa Lùn: trái màu xanh (pumilla), màu vàng (eburna), màu đỏ (regia).

Dừa xanh gần với các giống dừa cao. Dừa đỏ cho khô dầu xấu, dừa vàng
không kháng hạn, không chịu được điều kiện khắc nghiệt.
•

Dừa Ẻo: trái nhiều, nhỏ, vỏ màu đỏ nâu, thường dùng để giải khát.

•

Dừa Tam Quan (nếp) : trái dài và ít, cỡ trái trung bình, trồng nhiều ở
Tam Quan, tỉnh Bình Định. Lúc nhỏ, trái có màu trắng vàng, sau đổi
thành vàng nâu hay vàng ngà, nước ngọt nên được dùng để giải khát.

•

Dừa Xiêm: Xuất xứ từ Thái Lan, trái trung bình, từ 14 ÷15 buồng/cây,
mỗi buồng có 12 ÷18 trái, vỏ màu xanh, trái nhỏ tròn, cơm mỏng, nước
ngọt thường dùng để giải khát.

Đặc điểm chung
• Thân cao 5m, không có phần phình ở gốc.
• Tán lá ít.
• Tự thụ phấn hoàn toàn.
• Cây cho trái sớm, trái nhỏ nhưng nhiều, sống từ 30 – 40 năm.

• Cơm, dầu và xơ dừa không đạt chất lượng cao bằng nhóm dừa cao,
hàm lượng ẩm cao nên thời gian sấy lâu. Khi trồng cây con hay gầy và
chết ở phần dính vào trái.
Dừa lùn kháng được 2 bệnh quan trọng vàng dần và Cadang cadang, nhưng
vì mô mềm, nhiều nhựa nên các nhóm này dễ bị kiến vương, đuông phá hoại,
ít chịu đựng được các điều kiện khắc nghiệt.
™ Dừa lai
Là nhóm dừa lai giữa dừa cao và dừa lùn.
• Dừa Dâu: vỏ màu xanh, vàng, đỏ, trái nhiều hơn dừa ta (5÷15
trái/buồng), cỡ trái trung bình, gáo to, có thể dùng để giải khát.
• Dừa Xiêm lai.
Đáng lưu ý là dừa Dâu xanh, Dâu vàng, dừa ta vỏ xanh, hay vàng, là các
giống dừa có nhiều triển vọng cho sản xuất các sản phẩm từ dừa, còn để giải
khát chỉ có thể là dừa Xiêm, Lửa, Dâu Non, Ẻo, Tam Quan.

Luận văn Thạc sỹ

5

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Đặc điểm chung
• Thân cao trung bình, gốc có phần phình ra.
• Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao.
• Số trái và sản lượng hàng năm cao hơn nhóm dừa cao.

• Kháng được 2 bệnh quan trọng như nhóm dừa lùn.
Nhóm dừa lai có nhiều ưu điểm nổi bật, tuy nhiên khi trồng các loại dừa
này cần lưu ý các đặc điểm sau
™ Mẫn cảm với việc thay đổi độ ẩm không bình thường của độ ẩm
đất.
™ Biểu hiện hết năng suất khi được thâm canh tốt.
™ Các vùng trồng dừa ở Việt Nam
Cả nước ta hiện có 132.777 ha dừa, trong đó Bến Tre là tỉnh có diện tích
trồng dừa lớn nhất với 35.206 ha, sản lượng đạt 223 triệu trái/năm [16].
Theo số liệu thống kê, sản lượng dừa đạt mức cao nhất vào năm 1996 với
1,32 triệu tấn nhưng sau đó liên tục giảm sút do cây dừa không được quan
tâm chăm sóc, diện tích trồng bị giảm vì giá trị kinh tế thấp. Từ năm 2000,
sản lượng dừa có dấu hiệu tăng nhẹ, sản lượng 0,93 triệu tấn với năng suất
7,73 tấn/ha vào năm 2004 (bảng 1.1).
Bảng 1.1. Diện tích gieo trồng và sản lượng cây dừa ở Việt Nam từ năm 1990 –
2004
Năm

Diện tích gieo
Chỉ số phát
trồng (Nghìn ha) triển (%)

Sản lượng
(Nghìn tấn)

Chỉ số phát
triển (%)

1990

212,3

1991

214,2

100,9

1052,2

117,7

1992

204,1

95,3

1139,8

108,3

1993

207,6

101,7

1184,0

103,9

1994

182,5

87,9

1078,2

91,1

1995

172,9

94,7

1165,3

108,1

Luận văn Thạc sỹ

894,4

6

KS. Trương Thị Mỹ Linh

Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

1996

181,1

104,7

1317,8

113,1

1997

169,9

93,8

1317,6

100,0

1998

163,4

96,2

1105,6

83,9

1999

163,5

100,1

1104,2

99,9

2000

161,3

98,7

884,8

80,1

2001

155,8

96,6

892,0

100,8

2002

140,4

90,1

915,2

102,6

2003

133,6

95,2

893,3

97,6

Sơ bộ2004

132,8

99,4

930,6

104,2

Bảng 1.2. Sơ bộ diện tích, năng suất, sản lượng cây dừa năm 2004
Năng suất
(tạ/ha)

Sản lượng
(tấn)

120395

77,3

930643

129496

17289

75,7

887497

19393

15593

83,6

130284

Đà Nẵng

60

45

170,0

756

Quảng Nam

617

511

174,1

8898

Quảng Ngãi

2853

2601

52,5

13651

Bình Định

11461

8256

90,1

74356

Phú Yên

1928

1750

140,0

24500

Diện tích
gieo trồng
(ha)

Diện tích
cho sản

phẩm (ha)

CẢ NƯỚC

132 777

MIỀN NAM
DUYÊN HẢI

Khu vực

NAM TRUNG BỘ

Luận văn Thạc sỹ

7

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Khánh Hoà

2475

2 430

33,4

8114

TÂY NGUYÊN

441

416

79,2

3926

Kon Tum

53

42

46,2

194

Gia Lai

298

298

99,0

2950

Đăk Lăk

67

56

106,6

597

Đăk Nông

23

20

92,5

185

ĐÔNG NAM BỘ

5074

4544

122,0

55436

TP Hồ Chí Minh

850

850

112,0

9520

Ninh Thuận

92

75

95,6

717

Bình Phước

140

103

143,2

1475

Tây Ninh

2012

1761

156,3

27516

Bình Dương

324

324

132,3

4285

Đồng Nai

687

552

68,2

3763

Bình Thuận

666

613

120,6

7391

Bà Rịa – Vũng Tàu

303

266

28,9

769

104588

96736

72,1

697 851

Long An

1954

1952

74,0

14447

Đồng Tháp

619

549

52,5

2884

An Giang

2769

2120

119,7

25373

Tiền Giang

9579

9199

73,3

67401

Vónh Long

6535

6252

150,4

94036

Bến Tre

35206

32628

68,5

223649

Kiên Giang

7890

6419

56,6

36350

Cần Thơ

3257

3174

48,9

15529

Hậu Giang

6152

5945

50,6

30053

Trà Vinh

11414

10197

119,5

121879

Lâm Đồng

ĐB SÔNG CỬU LONG

Luận văn Thạc sỹ

8

KS. Trương Thị Myõ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Sóc Trăng

3355

3207

51,8

16618

Bạc Liêu

5103

4960

42,5

21080

Cà Mau

10755

10134

28,2

28552

MIỀN BẮC

3281

3106

138,9

43146

ĐB SÔNG HỒNG

414

376

120,5

4531

5

5

192,0

96

Hải Phòng

214

182

159,8

2908

Vónh Phúc

8

8

73,8

59

Hà Tây

12

11

100,0

110

67

67

50,1

336

Hà Nam

13

13

67,7

88

Nam Định

41

39

78,7

307

Thái Bình

19

19

165,3

314

Ninh Bình

35

32

97,8

313

ĐÔNG BẮC

39

33

102,4

338

Hà Nội

Bắc Ninh
Hải Dương
Hưng Yên

Hà Giang

Cao Bằng
Lào Cai
Bắc Kạn
Lạng Sơn
Tuyên Quang
Yên Bái
Thái Nguyên
Phú Thọ
Bắc Giang

Luận văn Thạc sỹ

9

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Quảng Ninh

39

33

102,4

338

TÂY BẮC

2

2

30,0

6

Điện Biên

2

2

30,0

6

BẮC TRUNG BỘ

2826

2695

142,0

38271

Thanh Hoá

2081

2040

143,6

29290

Nghệ An

515

460

159,2

7325

Hà Tónh

38

28

84,6

237

Quảng Bình

62

54

47,4

256

Quảng Trị

36

19

177,9

338

Thừa Thiên – Huế

94

94

87,8

825

Lai Châu
Sơn La
Hoà Bình

2.1.2.

DỪA Ở CÁC NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI
• DỪA CAO
™ Nhóm dừa cao có nhiều trái, trái cỡ trung bình và khô dừa ít

- Dừa Miền tây Phi Châu: thân tương đối mảnh, trái nhiều, trái có nhiều khía
nên khó lột vỏ. Thời gian cho trái không sớm, trung bình cần 8.000 trái để có
được 1 tấn cơm dừa khô.
- Dừa Seychelles: Thân có đường kính nhỏ, trái dài và nhỏ. Cần 6.500 –
7.000 trái để có 1 tấn cơm dừa khô, khô dừa chứa 62% dầu.
- Dừa New Hebrides: Cây cao, trái nhỏ cần khoảng 8.000 – 10.000 trái để có
được 1 tấn cơm dừa khô.
- Dừa Laccadives(Ấn Độ): Cây cao trung bình, gồm 3 loại: trung bình cơm
dày, trung bình ít cơm và nhỏ trái, ít cơm. Loại trung bình ít cơm và nhỏ trái,
ít cơm cho 100g khô dầu mỗi trái nhưng tỉ lệ dầu trong khô dầu chiếm 75%.
™ Nhóm dừa cao có số trái trung bình nhưng trái lớn, và khô dừa cao
- Dừa Ramona ( Phillipine): Cây cao và trái lớn. Cần 3.500 trái để có được 1
tấn khô dầu.
- Dừa Kosamui( Thái Lan) : Trái tròn, đều đặn, vỏ mỏng cơm dày. Cần
Luận văn Thạc sỹ

10

KS. Trương Thị Mỹ Linh

Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

4.000 trái để có được 1 tấn khô dầu phẩm chất tốt.
- Dừa Kappadam (Tây Nam Ấn Độ): Năng suất hàng năm thấp, trung bình
60 trái/cây/năm, nhưng lượng cơm dừa nhiều và khô dầu có phẩm chất tốt.
- Dừa San Blas (Trung My)õ: Trái tròn, gáo mỏng, chứa nhiều nước, cơm dừa
mỏng, thân cao và cứng có khả năng chống chịu tốt với điều kiện khắc
nghiệt. - Giống này còn phân thành các giống như Anama, Tall Jamaica,
khác nhau về đặc tính rụng lá, kháng bệnh, thời gian ra trái…
• DỪA LÙN
- Giống dừa lùn trái xanh khá lớn ở đảo Fidji.
- Giống dừa lùn (Malagasy): Cao 5m, thân nhỏ, trái nhiều, năng suất 300
trái mỗi năm, dùng để uống nước.
- Giống dừa “gáo” (Tích Lan và Philipine): Vỏ, gáo dày và cứng dùng làm
vỏ bình trà, khả năng giữ nhiệt tốt.
- Giống dừa “vỏ mềm”: ( Tích Lan, n Độ, Philippine): Khi trái chưa chín,
vỏ và xơ ngọt, có thể ăn luôn cả vỏ và xơ.
- Giống dừa Spicata(n Độ): Hoa tự không đâm nhánh và tỉ lệ hoa cái ở hoa
tự rất lớn so với các giống khác.
- Giống dừa Xơ hồng: Tích Lan gọi là Ran Thambiti, Philippine gọi là Kalin
Bahum.
- Giống dừa lùn vỏ xanh (Đông bắc Ba Tây) kháng hạn tốt.
Vì tàu lá dừa ngắn nên có thể trồng khít nhau hơn. Khoảng cách 6 – 6,4 m
thay vì 8 –10 m như ở các dừa cao. Dừa lùn cơm ít nhưng nhiều trái, mật độ
trồng cao, vì vậy năng suất dừa lùn lớn hơn vườn dừa cao. Ngoài mục đích
lấy khô dầu, dừa trồng với công dụng đặc biệt khác như:

Dừa Aurantiaca Liy (Tích Lan): cây khá cao, tự thụ tinh nhưng ra trái rất
muộn. Hoa tự và trái màu vàng cam, nước dừa rất ngọt (5 – 6% đường) nhưng
khó trồng và bị đuông phá hoại.
• DỪA LAI
Một số giống dừa lai năng suất cao được ưa chuộng hiện nay
- Giống dừa lai PB – 121 (MAWA) do CIRAD, Pháp sản xuất tại Port Bouet,
Côte d’lvoire.
Luận văn Thạc sỹ

11

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của giống dừa lai PB – 121
LVM

CTP

PB – 121

6–7

16 -17

10 -11

Ra hoa sớm (tháng)

36

62

48

Số quả/cây

100

55

104

130 – 140

234

240

2,6

1,8

3,5 - chịu hạn

Các chỉ tiêu

Tốc độ nảy mầm (tuần)

Cơm dừa khô (gam/trái)
Cơm dừa khô (tấn /ha)

Hình 1.2. Giống dừa lai PB-121 sau 4 năm trồng
LVM: Lùn vàng Mã Lai (mẹ).
CTP : Cao Tây Phi (cha).
PB – 121: Mawa (con lai).
- Giống dừa lai PB – 12õ được trồng thử nghiệm tại vườn dừa giống
Trảng Bàng, thuộc Viện Nghiên Cứu Dầu Thực Vật và đã được Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho phép khu vực hoá năm
1998. Giống dừa lai này đang được áp dụng trong dự án giống dừa
2001 – 2005.
-

Luận văn Thạc sỹ

Giống dừa lai JVA do PCA, Philippines sản xuất.

12

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Bảng 1.4. Các chỉ tiêu của giống dừa lai JVA

JVA
Các chỉ tiêu
Ra hoa sớm (tháng)

29

Số trái cây

96

Số quày/cây

18,5

Cơm dừa khô/ha (tấn)

3,17

JVA là giống lai giữa dừa lùn vàng Malaysia (hoặc lùn đỏ Malaysia) và
Bago-oshiro, là một trong những giống dừa lai chủ yếu của Philippines, JVA
được nhập vào Việt Nam từ năm 1987 và đã được Bộ Nông nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn đồng ý trồng thử nghiệm. Hiện JVA đang được trồng thử
nghiệm tại 8 tỉnh ở phía Nam, có diện tích dừa tập trung trong dự án phát
triển giống dừa 2001 – 2005.
™ Các vùng trồng dừa trên thế giới
Trên thế giới dừa được phân bố nhiều ở châu Á, châu Đại Dương, các đảo
Trung Mỹ, các nước Trung và Nam Mỹ, các nước Đông và Tây Phi.
Diện tích trồng dừa trên thế giới ngày một tăng do công nghệ sau thu
hoạch ngày một phát triển đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng,
điển hình là các nước Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan, Philipine, Sri Lanka.

Bảng 1.5. Các nước trồng dừa thuộc Hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương.
STT

Quốc gia

Diện tích
( ha)

Dân số

Diện tích
trồng dừa
( ha )

Các sản phẩm từ dừa

1

Ấn Độ

328.726.300

1.027.000.000

18.777.700

Dừa quả, cơm dừa khô
(có dạng bột xay thô),
bột cơm dừa sấy, dầu
dừa, chỉ xơ dừa, nệm

xơ dừa, chiếu, thảm,
dây thừng xơ dừa, xơ
dừa cao su hóa và các
sản phẩm khác từ xơ
dừa.

2

Indonesia

190.457.000

208.900.000

3.691.000

Dừa quả tươi, cơm dừa

Luận văn Thạc sỹ

13

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

khô (có dạng bột xay

thô), bột cơm dừa sấy,
dầu dừa, sữa dừa, kem
dừa, than củi, than
hoạt tính, gáo dừa, xơ
dừa, đường dừa
3

Philippines

29.817.000

78.400.000

3.120.000

Dừa quả tươi, cơm dừa
khô (có dạng bột xay
thô), bột cơm dừa sấy,
rượu cồn béo, acid
béo,
metyl
ester,
dietanol amid, than
củi, than hoạt tính, sữa
dừa (lỏng và bột),
thạch dừa, các sản
phẩm khác

4

Sri Lanka

6.561.000

18.730.000

442.000

Dừa quả, cơm dừa khô
(có dạng bột xay thô),
bột cơm dừa sấy, dầu
dừa, sữa dừa (có dạng
bột), kem dừa, than
củi, than hoạt tính, sợi
(làm nệm, dây bện,
lông xù), chỉ xơ dừa,
xơ dừa bện

5

Thailand

51.311.502

62.310.000

326.000

Cơm dừa khô (có dạng
bột xay thô), bột cơm

dừa sấy, dầu dừa, xơ
dừa, than hoạt tính,
đường dừa

6

Papua
New
Guinea

46.224.300

4.809.000

260.000

Cơm dừa khô (có dạng
bột xay thô), dầu dừa

7

Malaysia

32.974.700

23.000.000

226.000

Dừa quả tươi, cơm dừa

khô, dầu dừa, bột cơm

Luận văn Thạc sỹ

14

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

dừa sấy, bột sữa dừa,
gáo dừa, than hoạt tính
8

Việt Nam

33.036.300

79.832.000

165.181

Dầu dừa

9

Vanuatu

1.476.000

186.000

96.000

Cơm dừa khô

10

Samoa

284.200

158.121

96.000

Kem dừa

11

Fiji

1.827.000

814.000

65.114

Dầu dừa

12

Solomons

2.845.000

495.000

58.938

Cơm dừa khô, dầu dừa

13

Kiribati

81.100

83.000

25.000

Cơm dừa khô

14

Federated

State of
Micronesia

66.851

107.000

16.500

Cơm dừa khô

2.2.

ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ SINH THÁI CỦA CÂY DỪA
Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus
• Ngành Hiển hoa bí tử
• Nhóm Đơn tử diệp Monocotyledon
• Tộc Cocoideae
• Bộ Spacidiflorales
• Họ dừa Palmaceae
• Chi Cocos
• Loài Nucifera Linnaeus.([9])
- Thân cột tròn to, suông, không nhánh, chiều cao có thể trên 20m. Lá to
hình lông chim, mọc thành chùm.
- Dừa là một cây trồng kinh tế, cây công nghiệp đặc trưng của một số
vùng khí hậu nhiệt đới, và tùy thuộc điều kiện thổ nhưỡng.
- Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt cho năng suất cao là đất trồng
có độ cao nhỏ hơn 300 mét so với mặt nước biển, đất có pH 5÷8, nhiệt độ
27÷290C, độ ẩm không khí 80÷90%, lượng mưa 1300÷2300 mm/năm ([9]).
- Dừa được tìm thấy trên thế giới ở những vùng có vị trí địa lý nằm giữa

20 vó độ Bắc và 20 vó độ Nam so với đường xích đạo. Dừa thường mọc ở
những bờ cát biển nơi có điều kiện lý tưởng cho sự phát triển như không khí
ẩm, nhiệt độ 27-300C ([27]).
-Phân loại giống dừa có thể dựa vào các tính trạng của quả, đặc điểm di
truyền, và cách thụ phấn hoa được sử dụng phổ biến. Theo cách phân loại
này thì dừa được chia làm 2 giống: dừa lùn (tự giao) và dừa cao (dị hoa thụ
phấn) [17,18].

Luận văn Thạc sỹ

15

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

™ Dừa lùn
Thân mảnh, cao tối đa 12m, lá nhiều nhưng ngắn. Cây ra quả rất sớm
(khoảng 3 - 4 năm), ra nhiều buồng hoa nên cho nhiều quả, quả nhỏ và chín
sớm. Quả thường có màu sắc đặc trưng cho từng giống khác nhau. Cơm dừa
mỏng, tốn nhiều quả để chế biến 1 tấn cơm dừa khô so với dừa cao, chất
lượng cơm chỉ đạt trung bình hoặc khá, hàm lượng dầu thấp nên không có
hiệu quả kinh tế. Khả năng chống chịu kém, dễ bị sâu bệnh gây hại, sống
không lâu bằng dừa cao, dừa lùn thường để uống nước ([6] & [9]).
™ Dừa cao
Thụ phấn chéo, thân to khỏe, ra hoa muộn, chậm ra quả (6 - 9 năm sau khi
ươm), số lượng quả ít, quả có kích thước trung bình và to, cơm dừa dày, hàm

lượng dầu cao (65÷70%), xơ dừa chất lượng tốt. Cây cao từ 15 đến 20m, có
khả năng chống chịu tốt, có thể sống từ 80 - 90 tuổi. Thực tế cho thấy loài
dừa cao được dùng để lấy dầu.
Ngoài 2 giống dừa nói trên còn có loại dừa lai là giống lai giữa dừa lùn và
dừa cao (lai tự nhiên và lai nhân tạo).
™ Dừa lai
Mang nhiều đặc điểm tốt hơn giống dừa cao và dừa lùn như cho trái sớm,
năng suất cao, chất lượng cơm dừa tốt, hàm lượng dầu cao và khả năng chống
chịu tốt đối với điều kiện môi trường khắc nghiệt [9].

Hình 1.4. Giống dừa Ta

Hình 1.3. Giống dừa lùn

Luận văn Thạc sỹ

16

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Hình 1.5. Giống dừa Lửa

Hình 1.6. Giống dừa dứa

Ngoài ra còn có một số giống dừa đặc biệt đặc trưng cho từng địa phương

như Macapuno (Philippines), Spicata (Ấn Độ), Aurantica…

Hình 1.7. Giống dừa cao West Coast Tall

Luận văn Thạc sỹ

Hình 1.8. Giống dừa lai (Hybrid Variety)

17

KS. Trương Thị Mỹ Linh


Chương 1. Tổng quan

2.3.

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY DỪA
2.3.1.

Rễ [18]

- Rễ dừa có cơ cấu điển hình của Đơn tử diệp, không có rễ trụ, hệ thống rễ
chằng chịt. Bầu rễ phía trên phình to.
- Rễ chính không hấp thụ dưỡng chất nhiều cho cây. Nó tạo ra những rễ
cấp 2 và rễ này lại phân nhánh cho ra rễ cấp 3 (rễ con). Rễ con mới thật sự là
cơ quan hấp thụ, có một đoạn được cấu tạo từ các tế bào có vách mềm có thể
cho nước và dưỡng chất đi qua, đây chính là nơi hấp thụ của rễ dừa, vì vậy rễ

dừa không có lông hút.
- Ở bề mặt rễ chính và rễ cấp 2 có những nốt nhỏ gọi là phế căn là cơ quan
trao đổi khí, giúp cho cây có thể sống được ở những vùng đầm lầy. Nhưng
nếu bị ngập lâu ngày, rễ con có thể bị thối và không còn khả năng hấp thụ
nước và dưỡng chất.
™ Cấu tạo gồm
•

Biểu bì: lớp tế bào sợi tẩm tanin.

•

Miền vỏ: lớp vỏ ngoài cứng cấu tạo bởi các tế bào tẩm lignin.

•

Mô khí: lớp trong xốp.

•

Lớp nội bì tẩm lignin.

•

Lớp vỏ trục.

•

Bó Cibe và bó mộc xen kẽ.

•

Lõi: mô sợi.

•

Nhiệm vụ : giúp cây bám đất hấp thụ nước và dưỡng chất.
2.3.2.

Thân

- Màu xám gần như láng, dừa là loại đơn tử diệp nên không có táng sinh
mô thứ cấp, thân chỉ phát triển khi cây còn nhỏ do phát sinh của tế bào sinh
mô chính.
- Thân có nhiều sẹo do lá rụng để lại, các vết này rất rõ khi lá mới rụng,
theo thời gian vết mờ đi chỉ để lại một đường nối nhỏ.
- Ở ngọn có đỉnh sinh trưởng, nếu đỉnh sinh trưởng chết thì cây sẽ chết.
™ Cấu tạo chung của thân đơn tử diệp.
•

Lớp ngoài: lớp tế bào tẩm lignin.

•

Không có sinh mô thứ cấp.

•

Có nhiều bó libe.

Luận văn Thạc sỹ

18

KS. Trương Thị Myõ Linh


Chương 1. Tổng quan

•

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Có nhiều sợi tạo tính dẻo dai cho cây dừa.

• Nhiệm vụ mang lá, hoa, trái và vận chuyển chất dinh dưỡng từ rễ lên lá
và đưa các chất hữu cơ do quang hợp tạo ra đến các bộ phận để nuôi cây.
2.3.3.

Lá

- Khoảng 30 tàu lá, tàu lá dài 5-6 m, nặng 10-15 kg.
- Khi tàu lá còn nhỏ, lá bẹ (yếm dừa) là một màng sợi bao quanh cây
nhưng sau đó nó khô và rụng đi.
- Tàu lá gồm cuống hay sống lá và nhiều lá con. Cuống bám vào thân,
không chỉ để mang lá mà còn làm vai trò đỡ buồng quả.
- Cây dừa là loại cây đòi hỏi ánh sáng và phải nhận được nhiều ánh nắng
mặt trời. Vì vậy lá được sắp xếp theo hình xoắn ốc đến 5 vòng từ phải sang
trái hoặc từ trái sang phải để nhận được ánh sáng một cách tối đa.
™ Cấu tạo mặt cắt ngang của một lá trưởng thành

•

Biểu bì phủ cutin.

•

Lớp hạ bì kép.

•

Các bó sợi, giữa có tế bào tẩm lignin.

•

Nhu mô khuyết ở mặt dưới lá.

•

Tế bào chứa oxalat.

•

Mặt dưới có nhiều khí khổng.

Nhiệm vụ: quang hợp và thoát hơi nước, có thể điều chỉnh lượng hơi nước
thoát phần nào nhờ sự đóng mở của khí khổng.
2.3.4.

Hoa

- Khi cây bắt đầu ra hoa, ở mỗi nách của cuống lá có một cụm hoa, có thể
nở hoa và kết quả hay không còn tùy theo điều kiện chăm sóc và khí hậu.
- Cụm hoa có dạng bông lúa và được bọc kín trong một cái lá bắc dài, toàn
bộ cụm được gọi là bông mo. Khi bông mo đã hết thời kỳ phát triển và chiều
dài xấp xỉ 1,2m, đường kính 15-16cm, thì lá bắc nứt ra ở phần dưới, giải
phóng cho cụm hoa nở rộ.
- Mỗi năm có từ 12-15 buồng hoa/1 cây (hoa tự). Trên mỗi cụm hoa đều có
hoa đực và hoa cái. Số hoa cái thường không nhiều. Hoa cái hình cầu, đường
kính 25mm, chúng thường ở phía dưới cuống lá, dưới các hoa đực bé hơn và
số lượng nhiều hơn.

Luận văn Thạc sỹ

19

KS. Trương Thị Mỹ Linh