Tiểu luận Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo và sản phẩm thực tập này, trước tiên xin chân
thành cảm ơn tới các thầy cô giảng viên đã tổ chức chuyến đi thực tập này để co
thêm kinh nghiệm cho bản thân, tạo điều kiện áp dụng những kiến thức đã học
vào trong quá trình đi thực tập.
Xin chân thành cảm ơn!

1


MỞ ĐẦU
1.Lịch sử vấn đề
“Cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui tháng tới…”Đo là câu noi
đã được đúc kết từ xa xưa của ông cha khi noi về truyền thống dân tộc Mường –
văn hoa Mường.
Người Mường là một tộc người co nguồn gốc bản địa ở Việt Nam, họ đã
xây dựng nên một nền văn hoa đa dạng, phong phú. Đo là những tác phẩm văn
học co giá trị như Đẻ đất đẻ nước, Nàng nga hai mối, hay trang phục truyền
thống độc đáo cùng tiếng chiêng rộn rã, những lễ hội đậm chất nhân văn , trong
đo không thể không kể đến ẩm thực đặc biệt là ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán.
Ẩm thực truyền thống là một thành tố của văn hoa tộc người . Muốn hiểu biết
cặn kẽ về bản sắc văn hoa của một dân tộc thì tìm hiểu ẩm thực ngày tết sẽ cho
chúng ta biết nhiều hơn về đặc trưng văn hoa của dân tộc đo. Trong bối cảnh
hiện nay, nghiên cứu ẩm thực truyền thống còn cung cấp cơ sở khoa học cho
việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, tăng cường thể lực, sức khỏe…cho các tộc
người , địa phương, khu vực, quốc gia. Không những thế ,việc nghiên cứu ẩm
thực cũng như các thành tố văn hoa khác cịn gop phần phát triển du lịch văn
hoa . Chính thế , nghiên cứu ẩm thực người Mường là một nhu cầu thực tiễn
phát triển kinh tế - xã hội hiện nay.
Trong xu thế hội nhập khi văn hoa ngoại lai ngày càng xâm chiếm mạnh
mẽ đã làm cho các giá trị văn hoa truyền thống biến đổi và đang co nguy cơ bị

mai một, trong đo co ẩm thực ngày Tết. Vậy nên cần co những chính sách thực
tiễn nhằm bảo tồn phát huy các giá trị văn hoa truyền thống trong thời kỳ hội
nhập hiện nay.
Với những lý do trình bày trên đây ,cộng với niềm say mê của bản thân
mình, tơi mạnh dạn chọn đề tài “Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người
Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình làm báo cáo của mình.
2.Lịch sử nghiên cứu
Theo cách phân chia khoa học thì ăn uống được xếp vào mảng văn hoa
đảm bảo nhu cầu sinh tồn cịn gọi là văn hoa vật chất. Vì vậy ,ăn uống đã được
2


đề cập đến trong các cơng trình nghiên cứu dân tộc học ở cả trong và ngoài
nước. Co nhiều tác phẩm viết về ẩm thực người Mường như văn hoa ẩm thực
dân gian Mường Hịa Bình của tác giả Bùi Chi (2001). Trong cơng trình này, tác
giả đề cập tới những mon ăn truyền thống, văn hoa rượu cần và những ứng xử
xã hội trong ăn uống của người Mường ở Hịa Bình. Hay cuốn Văn hoa trùn
thống một số tộc người ở Hịa Bình do Nguyễn Thị Thanh Nga chủ biên (2007)
đề cập một cách khái quát đến cách ăn uống của người Mường. Một học giả
người Pháp là Jeanne Cuisiner (1995) cũng đã co một cơng trình nghiên cứu khá
toàn diện về người Mường ở Việt Nam, trong đo đối tượng nghiên cứu chủ yếu
là người Mường ở Hịa Bình, cơng trình cũng đã đề cập đến ẩm thực với các
mon ăn truyền thống và giải thích nguồn gốc sử dụng lá chuối xanh và để giữa
mâm. Đây là những tài liệu quan trọng là cơ sở giúp tôi hoàn thành bài báo cáo
này, tuy nhiên những nghiên cứu trên chỉ trình bày một cách khái qt mà
khơng đi sâu vào từng địa điểm, và cách ăn uống của từng lễ hội, từng mùa
trong năm. Đặc biệt, chưa co đề tài ẩm thực nào nghiên cứu cách chi tiết đầy đủ
về ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn truyền thống cũng như một số biến
đổi hiện nay. Chính vì vậy, thực hiện đề tài này ,tơi hy vọng sẽ kết hợp các cách
tiếp cận trên và co thể đi sâu tìm hiểu nghiên cứu sâu hơn, hoàn thiện hơn về

ẩm thực của người Mường ở huyện Kỳ Sơn xưa kia cũng như trong bối cảnh hội
nhập hiện nay.
3.Mục đích nghiên cứu
Đề tài này nhằm tìm hiểu tập quán ăn uống ngày Tết Nguyên Đán truyền
thống của người Mường ở hụn Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình những xu hướng biến
đổi trong tập quán ăn uống ngày Tết của đồng bào hiện nay. Từ đo, bước đầu
xây dựng những cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị, giải pháp để
bảo tồn và phát huy các giá trị văn hoa ẩm thực tốt đẹp của người Mường ở
huyện Kỳ Sơn trong phát triển bền vững hội nhập.
4.Nhiệm vụ nghiên cứu
-Khái quát người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình.
-Ẩm thực trong ngày Tết Ngun Đán truyền thống.
3


-Biến đổi trong ẩm thực ngày Tết.
-Cơ sở, giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hoa tộc người trong
ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
5.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
-Đối tượng nghiên cứu của đề tài là âm thực ngày Tết Nguyên Đán cũng
như các hoạt động liên quan của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
-Địa bàn nhiên cứu của đề tài là hụn Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình.
6. Những đóng góp của đề tài
-Cung cấp những tư liệu mới về ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của người
Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hịa Bình.
-Chỉ ra được những giá trị truyền thống tốt đẹp trong ẩm thực của người
Mường tại địa bàn nghiên cứu cần được bảo tồn và phát huy.
Từ những kết quả nhiên cứu đạt được đề tài sẽ cung cấp thêm những luận cứ
khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị và giải pháp nhằm bảo tồn và phát
huy những giá trị văn hoa tốt đẹp trong ẩm thực của người Mường ở huyện Kỳ

Sơn, tỉnh Hịa Bình.
7. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận chung là dựa trên chủ nghĩa Mác – Lê Nin, tư tưởng
Hồ Chí Minh trong q trình nghiên cứu tập quán ăn uống của người Mường.
Đo là đặt nội dung nghiên cứu trong bối cảnh môi trường tự nhiên, kinh tế, xã
hội và văn hoa của tộc người mà cụ thể là dân tộc Mường và của vùng.
Phương pháp thực tiễn được đề tài sử dụng chủ yếu là phương pháp điền
dã Dân tộc học, điều tra, điền dã thực địa,…
Quan sát tham dự được thực hiện trong suốt quá trình điền dã các đối
tượng quan sát chủ yếu là điều kiện tự nhiên, tập quán canh tác, tập quán chăn
nuôi hái lượm, cách chế biến, thưởng thức thực phẩm, những ứng xử xã hội
trong ăn uống...
Đối tượng phỏng vấn là những người cao t̉i cịn minh mẫn co uy tín
trong cộng đồng và am hiểu phong tục tập quán trong ăn uống xưa để tìm hiểu
rõ hơn về sự thay đổi trong tập quán ăn uống.
4


Bên cạnh đo tơi cịn sử dụng tởng hợp để thu thập lại những tài liệu hiện
co của địa phương nơi nghiên cứu về những nội dung liên quan của đề tài.
Phương pháp tởng hợp, phân tích: Tởng hợp, tham khảo tài liệu từ những cơng
trình đã cơng bố về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Mường
8.Kết cấu của đề tài
Ngoài lời mở đầu, phụ lục, kết luận và tài liệu tham khảo, nội dung báo
cáo được kết cấu như sau:
Chương 1: Khái quát về người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện Kỳ
Sơn trong truyền thống.
Chương 3: Những biến đổi trong ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của
người Mường ở huyện Kỳ Sơn hiện nay.

5


NỘI DUNG
CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI MƯỜNG Ở HUYỆN KỲ SƠN,
TỈNH HỊA BÌNH
1.
1.1.

Đặc điểm cư trú
Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý:
Kỳ Sơn là một huyện miền núi thấp của tỉnh Hịa Bình, nằm ở vị trí
22o07' - 26o00' vĩ bắc, 105o48' - 106o25' kinh đông, co tổng diện tích tự nhiên
là 202 km2 (chiếm 4,3% diện tích toàn tỉnh), dân số trung bình 34.800 người
(4,4% dân số cả tỉnh), mật độ dân số 172 người/km2. Huyện Kỳ Sơn phía bắc
giáp hụn Ba Vì (tỉnh Hà Tây), phía đơng giáp hụn Lương Sơn và hụn
Kim Bơi, phía nam giáp thị xã Hoà Bình, phía tây giáp thị xã Hoà Bình và
hụn Đà Bắc.
Khí hậu:
Nằm ở vùng giữa của tỉnh Hịa Bình, hụn Kỳ Sơn co độ cao trung bình
so với mực nước biển từ 200 – 300 m, co địa hình đồi núi thấp, ít núi cao nhưng
co độ dốc lớn, từ 30 - 40o, theo hướng thấp dần từ đông nam đến tây bắc. Cũng
như các huyện khác, Kỳ Sơn co khí hậu nhiệt đới gio mùa. Mùa đơng lạnh, khơ
và ít mưa, mùa hè nong và mưa nhiều. Nhiệt độ trung bình năm khoảng 21,8oC24,7oC, nhiệt độ cao nhất là 40oC, nhiệt độ thấp nhất là 20oC, lượng mưa trung
bình 1.800 - 2.200 mm. ở các ngọn núi cao co khí hậu mát mẻ, vào mùa hè co
thể làm khu điều dưỡng, nghỉ ngơi.
Tài nguyên:
Tài nguyên đất: Tởng diện tích đất tự nhiên của hụn là 20.204,36 ha,

trong đo, đất nông nghiệp là 2.906,48 ha (14,4%), đất lâm nghiệp là 5.675,26 ha
(28,1%), đất chưa sử dụng là 10.744,59 ha (53,2%).Vùng đất Kỳ Sơn co cấu tạo
địa chất tương đối phức tạp. Do lớp thở nhưỡng được hình thành qua nhiều thời
kỳ kiến tạo vỏ trái đất nên đất ở Kỳ Sơn rất đa dạng. Theo tài liệu điều tra thổ
6


nhưỡng năm 1974, Kỳ Sơn co hai nhom đất chính: đất đồi núi chiếm 78%, đất
ruộng chiếm 22%. Ngoài ra cịn các loại đất phù sa khơng được bồi, đất phù sa
sông Đà được bồi.Huyện Kỳ Sơn co nguồn tài nguyên nước dồi dào với 20 km
sông Đà chảy qua các xã Trung Minh, Dân Hạ, Hợp Thành, Hợp Thịnh và thị
trấn Kỳ Sơn, thuận lợi cho phát triển nông nghiệp.
Tài nguyên nước:Trên địa bàn huyện còn co nhiều con suối lớn nhỏ co
khả năng cung cấp nước cho sinh hoạt và sản xuất của nhân dân.Trước kia, do
quá trình điều tiết dịng chảy, sơng Đà thường gây ra lũ lụt làm hai bên bờ bị xoi
lở mạnh. Đập thủy điện sông Đà hoàn thành đã chủ động được trong việc điều
tiết dòng chảy, hạn chế được lũ lụt và hạn hán.
Tài nguyên rừng:Thảm rừng Kỳ Sơn khá phong phú, cung cấp rất nhiều
loài gỗ quý như lim, lát... các loại cây dược liệu như sa nhân, hoài sơn, thổ phục
linh, ngũ gia bì... và nhiều loại lâm sản như măng, mộc nhĩ, nấm hương... Tuy
nhiên, việc khai thác bừa bãi của con người đã làm cho diện tích và trữ lượng
các thảm rừng bị suy thoái nghiêm trọng, cần phát huy phong trào trồng mới,
bảo vệ rừng.
Tài nguyên khác:Ở Kỳ Sơn co mỏ đất sét khoảng 2 triệu m3 và các mỏ
cát ở Hợp Thành, Hợp Thịnh, rất thuận lợi cho việc sản xuất nguyên vật liệu xây
dựng. Tuy nhiên, những nguồn tài nguyên quý đo chưa được khai thác phục vụ
cho cuộc sống.Huyện Kỳ Sơn co cảnh quan môi trường với nhiều núi đá, hang
động, hồ nước, rừng thông khá hấp dẫn và nhiều danh thắng đẹp co thể phát
triển du lịch.
1.1.2. Đặc điểm xã hội

Kinh tế:
Sản xuất nơng- lâm- ngư nghiệp: tình hình thời tiết tương đối thuận lợi,
các hồ đập đảm bảo đủ lượng nước tưới phục vụ cho cây trồng. công tác chuẩn
bị giống, vật tư nông nghiệp phục vụ cho nhu cầu sản xuất được đảm bảo. các xã
thị trấn trong toàn huyện tập trung chỉ dạo điều tiết nước hợp lý, tăng cường
chống rét cho mạ và gia súc đat hiểu quả cao.
Sản xuất tiểu thủ công nghiệp đạt kết quả khá, chủ yếu tập trung vào các mặt
hàng truyền thống như: vật liệu xây dựng, đồ may mặc và một số mặt hàng
khác.
7


Hoạt động thương mại và du lịch được tăng cường đảm bảo các nhu cầu
sản xuất, kinh doanh của người tiêu dùng ở các thành phần kinh tế, đáp ứng nhu
cầu đời sống của nhân dân.
1.2. Tộc danh, tộc người
Người Mường co mặt ở Việt Nam từ rất sớm, co thể từ cuối thiên niên kỉ I
trước công nguyên.
Dân tộc Mường là một cộng đồng người thuộc nhom ngôn ngữ Việt –
Mường, co dân số đông nhất trong các dân tộc thiểu số ở Hịa Bình. Dân tộc
Mường là cư dân bản địa sống tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Tây Bắc Bắc
Bộ, dân tộc Mường co quan hệ thân thuộc và gần gũi với dân tộc Kinh.
1.3. Phương thức mưu sinh
Người Tày co truyền thống trồng lúa nước lâu đời với kỹ thuật thâm
canh các biện pháp thuỷ lợi. Ngoài ra, đồng bào còn trồng trọt trên đất bãi với
lúa khô, hoa màu, cây ăn quả... Chăn nuôi phát triển với nhiều loại gia súc, gia
cầm. Các nghề thủ cơng gia đình được chú ý, nởi tiếng nhất là nghề dệt thổ cẩm
với nhiều loại hoa văn đẹp và độc đáo. Chợ là một hoạt động kinh tế quan
trọng.Người Tày sống chủ yếu bằng nghề trồng trọt và chăn nuôi. Trong trồng
trọt họ lấy lúa nước làm chủ đạo, co hai vụ đo là vụ mùa và vụ chiêm. Ngoài ra

cùng với các dân tộc khác trong vùng như người Kinh, Mơng, Dao họ cịn làm
nương rẫy ở các vùng đồi núi xung quanh xã để trồng hoa màu và cây ăn quả.
Họ chăn nuôi các loại gia súc như trâu, bị để lấy sức kéo, ni các loại gia cầm
như gà, vịt, ngan làm thực phẩm.
Trong những năm qua, dưới sự lãnh đạo của Đảng, Nhân Dân xã Minh
Quang đã đẩy mạnh công tác công nghiệp hoa, hiện đại hoa nông nghiệp nông
thôn, tăng sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu, nâng cao đời sống nhân dân lên
từng bước đạt được nhiều thành tựu quan trọng, áp dụng khoa học ỹ thuật vào
sản xuất.
Trồng trọt: nhân dân ở xã đã áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật về sản
xuất, thâm canh, đưa những giống cây trồng sản xuất cao, chuyển đổi cơ cấu
giống, mùa vụ đồng thời tăng cường công tác khuyến nông, chuyển giao cơng
nghệ khoa học vào sản xuất. vì vậy năng xuất, sản lượng khơng ngừng tăng lên
Năm 2014 diện tích đất cây trồng hàng năm của xã là 208,22 ha, chiếm 89.9%
diện tích đất sản xuất nơng nghiệp, đất trồng cây lâu năm 23,39 ha, chiếm 10,1%
8


diện tích đất sản xuất nơng nghiệp, diện tích trồng cây lâu năm của xã chủ yếu là
các loại cây công nghiệp lâu năm như chè, các loại cây ăn quả.
Chăn nuôi: những năm qua, chăn nuôi đã được coi trọng và trở thành
ngành sản xuất quan trọng trên địa bàn xã. Đàn gia súc tăng nhanh cả về số
lượng và chất lượng. đàn gia cầm bị ảnh hưởng do xuất hiện dịch cúm gia cầm,
nhưng đến nay đã được khống chế và phục hồi nhanh chong.
1.4. Xã hội truyền thống
Từ xưa đến nay, dân tộc Mường quen cư trú thành từng xom, quê, nhiều
xom, quê gộp lại thành một Mường. Trong thời Phong Kiến, người Mường đã bị
các giai cấp thống trị boc lột. Do đo, tở chức chính quyền của người Mường
cũng giống người Kinh.
Nhà cửa, xom làng của người Mường thường dựng dưới chân đồi, chân núi,

nơi tiếp giáp đồng ruộng, nhà cửa người Mường khác các dân tộc khác là hay nằm
sát nhau và co chung hàng rào. Người Mường dựng nhà dựa vào những nguyên vật
liệu co sẵn từ cột nhà, mái nhà, tường nhà,…tất cả đều lấy từ trên rừng. trong xã hội
cũ các khu làng Mường được bao cọc bởi rừng nguyên sinh và đồng ruộng nương
rẫy. các làng mường thường cách nhau 2-3km, nên thường khá độc lập với nhau về
mặt địa lý. Thậm chí những làng chèo làng trại nhỏ trên các đỉnh núi hay các sườn
núi co thể nhìn thấy nhau song để đi đến đo phải mất nửa ngày hay hàng ngày đường
đi bộ, leo dốc lội suối. điều này cho thấy rõ sự lệ thuộc của ngườ Mường, khu dân cư
Mường vào rừng, đồi, đất, lệ thuộc tới mức hòa vào đo nếu tách các làng Mường ra
khỏi đo no không phải là làng Mường nữa

1.5. Đặc điểm văn hóa
Văn hóa vật chất: Nhà ở, nếp sinh hoạt, phong tục tập quán, những nét
ứng xử với thiên nhiên với con người đã làm nên nền văn há tộc nười độc đáo
của người Mường không tộn lẫn vào đâu.
Trước cách mạng tháng 8- 1945 người Mường cư trú ở vùng đồi, núi thấp
khai khẩn các thung lũng hẹp khá bằng phẳng ven các con sông co suối làm
ruộng cấy lúa nước hay trồng cây hoa màu. Các làng Mường sống trên vùng núi
9


cao hay xa các con sơng, suối địa hình tương đối dốc hay không đủ nguồn nước
họ chuyển sang phát nương, làm rẫy canh tác trên vùng đất dốc, ngoài ra tay
nghề khai thác nguồn lợi thiên nhiên như săn bắt hái lượm vồn đã tồn tại từ lâu
đời cũng được người Mường chú trọng. từ đặc điểm địa hình, thiên nhiên bao
quanh cùng phương thức sản xuất đã sản sinh ra hệ thống tri thức bản địa của
người Mường trong ứng xử với thiên nhiên để phục vụ cho đời sống của mình
trong việc sản xuất, làm nhà để ở, trong việc săn bắt, làm mương máng, xe cọn
nước để dẫn nước vào tưới tiêu. Biết quan sát quy luật con nước, trăng sao định
ra lịch Khao Roi, lịch Đá Rị để tính ngày tháng và định thời gian mừa vụ trong

sản xuất nông nghiệp.
Về ngôn ngữ : tiếng mường thuộc hệ ngôn ngữ Việt- Mường thuộc hệ
Nam Á và rất gần với tiếng Kinh. Ngôn ngữ Mường là tài sản đặc biệt quý giá
của người mường cũng như của dân tộc Việt Nam , ngoài chức năng là giao tiếp
hàng ngày no cịn chứa trong mình lượng thơn tin và những tín hiệu được mã
hoa truyền tải từ quá khứ đến hiện tại và tương lai từ hệ ngôn ngữ nhiều nhà
khoa học cho rằng người Mường và người Kinh co cùng một gốc.
Về phong tục tập quán: các phong tục truyền thồng như đám cưới, đám
ma, các nghi lễ vịng đời, hoạt động tín ngưỡng như lễ tết đều mang trong mình
các hoạt động diễn xướng văn hoa văn nghệ dân hian độc đáo đặc sắc.
Người Mường đã tạo ra một kho tàng văn hoa nhất là lĩnh vực văn hoa,
ghệ thuật dân gian co dung lượng đồ sộ với hàng trăm câu chuyện, truyền thuyết
dân gian truyền miệng , trong đo nổi bật hơn cả là bộ Mo tang lễ trong đo co sử
thi Đẻ Đất- Đẻ Nước nổi tiếng.
Chương 2
ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở
HUYỆN KỲ SƠN TRONG TRUYỀN THỐNG
2.1. Khái quát ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn
2.1.1. Những món ăn hàng ngày của người Mường ở huyện Kỳ Sơn

10


Núi rừng, ruộng đồng, sông suối Kỳ Sơn đã cung cấp những sản vật quý,
cùng bàn tay khéo léo, oc sáng tạo và tìm tịi, người Mường đã tạo nên những
mon ăn, đồ uống riêng của mình. Những mon ăn của người Mường là kết quả
của sự chắt chiu, tần tảo của người phụ nữ. Đồng bào quan niệm người phụ nữ
khéo léo phải là người phụ nữ nấu ăn ngon.
Trong mỗi bữa ăn co các mon chính là cơm tẻ đồ, và thức ăn chủ yếu là
thịt lợn, thịt gà, cá và mon rau.

Những mon ăn của người Mường chủ yếu khai thác từ thiên nhiên và chăn
nuôi. Với nhiều sản vật mà thiên nhiên mang lại như rau rừng, măng rừng, đánh
bắt cá ở suối, săn bắt động vật,…
Cách chế biến mon ăn của người mường khá đa dạng nhưng chủ yếu sử
dụng các cách chế biến là đồ và xào.
Người Mường thích ăn các mon co khẩu vị chua, chẳng hạn các mon cà
muối củ kiệu, rau cải nương muối dưa, rau sắn muối dưa nấu thịt vịt…Đặc biệt
người Mường lại thích loại măng ngâm chua. Từ măng chua họ co thể kết hợp
với các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiêu mon ăn.
Ngoài vị chua người Mường thích ăn những mon co vị đắng như là đu đủ,
những mon co vi cay nong đặc biệt là ớt. Trong nhà của đồng bào lúc nào cũng
co một hũ ớt ngâm măng. Người Mường ít ăn các mon co vị ngọt.
Người Mường không chỉ coi ăn uống là việc ni sống bản thân mà cịn
những giá trị văn hoa cần được giữ gìn và phát huy.
2.1.2. Những đồ uống, thức hút của người Mường
Trước đây người Mường uống nước lã là chính. Họ làm những ống bương
to chứa được khoảng 3 lít và lấy nước ở suối. Ngày nay hầu như khơng cịn ai
uống nước lã nữa, trừ những khi bắt buộc. Thay vào những chiếc ống bương
đựng nước lã trước đây treo ở goc nhà là những xong đun nước sơi để nguội và
phích nước nong.
Ngoài ra đồng bào còn sử dụng lá vối nấu nước để uống, đây là loại nước
tốt cho phụ nữ và trẻ nhỏTrong bữa ăn hàng ngày, đàn ông Mường thường hay
uống rượu. Rượu này do người Mường tự nấu lấy.
11


Hút thuốc và ăn trầu là những tập quán co từ lâu đời của người Mường, đã
thành một phần không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày của họ.
Tục hút thuốc lào: Xưa kia hầu hết đàn ông Mường đều biết hút thuốc lào,
rất nhiều người đã tập hút khi còn là trẻ nhỏ.

Từ xưa người Mường đã biết ăn trầu cau. Nhiều phụ nữ khoảng 15, 16
tuổi đã bắt đầu nhuộm răng . Theo quan niệm của người Mường thì hàm răng
đen mới là đẹp, thể hiện quan niệm thẩm mỹ của người Mường.
Ăn uống hàng ngày của người Mường rất độc đáo, phong phú với nhiều
mon ăn, đồ uống và cách chế biến khac nhau. Trong ngày tết người phụ nữ
Mường lại trở tài nấu nướng của mình hơn. Họ nấu rất nhiều mon ăn ngon, hấp
dẫn để cúng tổ tiên cầu năm tới sức khỏe, mùa màng bội thu và cũng để nhiều
người thân trong gia đình đến thưởng thức.
Một mâm cỗ ngày Tết được chế biến thành nhiều mon ăn với nhiều ý
nghĩa sâu sắc và đậm tính nhân văn, mỗi mon ăn là sự gửi gắm những ước
nguyện của con cháu đối với của họ cũng như tình cảm của con người trong gia
đình. Chính vì vậy, các mon ăn ngày Tết thường chế biến rất độc đáo và công
phu không giản dị như những mon ăn ngày thường.
2.2. Các món ăn và cách chế biến món ăn trong ngày Tết
Theo quan niệm của người Mường Tết nguyên đán là những ngày quan
trọng nhất trong năm, là ngày đất trời chuyển giao năm cũ sang năm mới. Vì vậy
gia đình nào cũng dọn dẹp nhà của sạch sẽ và co tập quán là dựng cây nêu ở
ngoài cổng. Theo phong tục, người Mường không ăn Tết Ơng Cơng, Ơng Táo
mà sắm sửa Tết bắt đầu từ ngày 27 tết, tỏng dịp tết đồng bào sẽ chuẩn bị các
nguồn lương thực, thực phẩm chủ yếu là khai thác ở rừng và nhà tự sản xuât lấy
để phục vụ cho ngày Tết cổ truyền.
Đêm 29 tháng chạp, người Mường goi bánh chưng, sắm mâm rau quả,
rượu, trầu cau, để đon ma nhà và tổ tiên về ăn tết.
Theo tập quán vào dịp tết cổ truyền, mỗi gia đình người Mường phải co
một mâm cơm mặn cúng tở tiên bắt đầu từ sáng mùng một tết. Cỗ dâng cúng
phải soạn đầy đủ các mon, đo là bánh chưng, bánh uôi, bánh lá, bánh chim cúc
12


cu, thịt lơn luộc, lịng lợn, gan lợn, giị, xơi nếp đồ, rượu mỗi mâm hai chai, mật

mỗi mâm một chai, bát nước lã, tăm, trầu cau, nước mắm ớt, rồi bưng lên đặt
vào vị trí sẵn trên bàn thờ. Bàn thờ tổ tiên được đặt một mâm thờ các cụ kỵ, ở
cửa vong tôông ( co đặt 2 mâm 1 mâm thờ ơng bà , bố mẹ, mâm cịn lại là thờ
vua bếp. cả ba mâm cơm không đong bằng bát , đũa khơng tính bằng đơi mà
cơm được nắm bằng một nắm thật to, đuac được để hàng chục đôi. Tiếng
Mường gọi là “cơm tổ túa nãm – cơm đống, đũa nắm” để biểu thị mâm đo thờ
rất nhiều tổ tiên mà con cháu không nhớ hết.
Sau khi tổ tiên đã hưởng xong con cháu xin được “rút mâm lui, lùi mâm
xuống”. Mâm cỗ được bày ra đo là các mon ăn đo là bánh chưng, bánh lá, bánh
uôi, cơm nếp đồ và cơm tẻ đồ (cơm tưởi) , thịt lợn thui luộc, mon thịt gà luộc đã
được thái ra từng miếng , thịt gà nấu măng chua, cá ướp chua, măng đắng đồ và
không thể thiếu mon nước mắm ớt. Nhưng cách bày khác với mâm thờ, mỗi
mâm lot một lá chuối hoặc hai lá dong cho kín, gọi đây là lá đựng thịt. Phần đầu
co cuống được quy định là phía dưới của lá . Khi đặt mâm phải quay đầu ngọn
của lá vào trong phía nhà , giữa ngọn lá dong người ta đặt một lá thịt xếp hình
tháp trịn, bì của miếng thịt luộc quay ra ngoài. Xung quanh lá thịt luộc bày các
mon đựng trong đĩa hoặc bát con. Mỗi mon ít nhất là hai đĩa hoặc hai bát. Cơm
nếp đồ xới ra bát con, co mâm bảy co mâm ba bát, các mon thịt lợn thui luộc, cá
gắp khô, cá ướp chua, giò được bày ra đĩa , mon thịt gà nấu măng chua được bày
ra bát tô.
Theo truyền thống đại diện gia đình đi mời các bác, các chú, anh em tổ
tiên, họ hàng, xom giềng đến dự và cùng chế biến các mon ăn truyền thống của
dân tộc.
2.2.1. Những món ăn được chế biến từ gạo
2.2.1.1. Bánh chưng
Trên thế giới, mỗi quốc gia lại co những mon ăn truyền thống độc đáo
riêng, nhưng chỉ Việt Nam là co một loại thức ăn vừa độc đáo, vừa bổ dưỡng,
vừa gắn liền với truyền thuyết lịch sử lâu đời, lại co ý nghĩa sâu xa về vũ trụ và
nhân sinh đến thế, đo chỉ co thể là chiếc bánh chưng.
13

Bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trong tết Nguyên Đán, đo là mon ăn
trang tọng nhất, cao quý nhất thể hiện lòng tưởng nhớ , biết ơn của con cháu đối
với các vua Lang của dân tộc Mường, gia đình nhà nào cúng bao nhiêu người thì
làm bấy nhiêu cái bánh chưng.
Người Mường cũng co truyền thuyết về sự tích bánh Chưng tương tự như
Truyện bánh Chưng của người Việt chép trong Lĩnh Nam Chích Quái của Trần
Thế Pháp.
Bánh Chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ xưa kia của người Việt.
Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng “Bánh Chưng vuông tượng trưng cho đất và
giành cho mẹ, bánh Chưng tròn dài tượng trưng cho dương. Đo là tín ngưỡng và
triết lý nõ – nường – chày – cối – Chưng – dầy của dân gian, của tín ngưỡng
phồn thực dân gian”. Bánh Chưng goi gém trong no là cả một nền văn minh
nông nghiệp lúa gạo. Trong bầu khơng khí văn minh đo người Mường đã sống
hịa hợp với thiên nhiên vừa đấu tranh với thiên nhiên. Lá dong goi bánh Chưng
được lấy từ tự nhiên. Bánh Chưng chính là sản phẩm của trồng trọt và chăn
ni.
Khi ăn bánh Chưng vuông, ta phải boc lớp vỏ bên ngoài của bánh, sau đo
lấy lạt cắt chéo bánh, cắt chéo như vậy sẽ giúp cho mỗi miếng bánh sẽ đều co
nhân, bánh Chưng dìa thường cắt lát ngang, gọi là “đồng bánh”.
Bánh Chưng thường được ăn với nhiều mon khác nhau. Khi ăn ta sẽ cảm
nhận được vị cay của hạt tiêu vị béo của thịt và mùi thơm của các gia vị. Lôi
cuốn nhiều người ăn.
Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến bao gồm: Gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hạt tiêu, lá
dong, ống giang.
Gạo nếp: Thường dùng loại gọa thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này thường to,
tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác.
Đỗ xanh: Đỗ thường được lựa chọn rất công phu, đỗ phải mẩy, co àu vàng

tươi và co mùi thơm.

14


Hạt tiêu rừng: là loại gia vị co mùi cay và mùi thơm, thương cho vào các
mon để tăng thêm vị thơm và làm mon ăn hấp dẫn.
Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lượn ỉ nuôi bằng phương pháp thủ công
(nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng rau cám nuôi tự nhiên không dùng
thuốc tăng trọng và thức ăn gia súc) thịt ba chỉ với sự kết hợp của mỡ và nạc cho
nhân bánh co vị béo đậm đà.
Lá để goi: là dong tươi,lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to đều, không
rách.
Lạt buộc: Bánh Chưng thường dùng lạt nứa buộc
Quy trình gói bánh
Lá dong được rửa thật sạch hai mặt lau thật khô.
Gạo nếp: Nhặt bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào , vo sạch, ngâm gạo từ
12 – 14 tiếng tùy từng loại gạo.
Đỗ xanh: ngâm nước ấm cho mềm và nở, đãi hết vỏ, vớt ra để ráo.
Thịt lợn: đem rửa thật ráo, cát thành từng miếng nhỏ, ướp với muối tiêu,
hành tím để khoảng 2 giờ cho ngấm.
Khi chuẩn bị đầy đủ, người Mường Kỳ Sơn bắt tay vào goi bánh, co 2
cách goi : goi bằng tay và goi theo khn hình vuông.Khi goi người ta cắt tỉa
bớt lá dong cho đều nhau, họ đặt lá dong lên trên lạt, lấy một bát gọa nếp đầy đổ
vào tâm của hai lá, lấy một nắm đỗ xanh rải đều ở giữa, lấy thịt rải đều vào giữa
bánh, lấy tiếp một nắm đỗ xanh rải đều và phủ kín thịt. Đồng thời gấp hai lớp lá
dong trên vào, tiếp hai lá dưới cũng vậy, rồi buộc lạt chặt lại
Luộc Bánh
Luộc là cách thức làm chín thức ăn đơn giản, bằng cách cho nguyên chín
trong nước sôi, lấy nồi to theo số lượng bánh goi, rải mấy lá dong kín đáy nồi

xong xếp từng bánh vào, sau đo đổ nước cho ngập bánh và đậy vung đun, trong
quá trình đun, phải thêm nước nong để đảm bảo nước luôn ngập bánh.

15


Sau khi luộc chín vớt bánh ra, rửa lá trong nước lạnh cho hết nhựa, rồi để
cho bánh khô ráo.
Bánh Chưng được dùng tỏng thờ cúng tổ tiên, đây là lễ vật quan trọng
nhất nhằm bày tỏ tình cảm chân thành của gia đình với tở tiên.
2.2.1.2. Món cơm nếp đồ
Cơm nếp đồ là mon ăn truyền thống của người Mường. Người Mường co
câu rằng : “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới”, co thể thấy
rằng mon cơm đồ gắn bo với người Mường như thế nào. Đo không đơn thuần là
một mon ăn mà cịn là lễ vật để dâng cúng tở tiên.
*Ngun liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến gồm: Gạo nếp nương là giống lúa nếp cái “Tlởng
khe” nghĩa là trứng con ngoe. Giống lúa này được trồng vào mùa vụ, năng suất
không cao do kén đất.
Cách chế biến
Do đây là lúa nếp, nên đồ là cách làm chín thức ăn phở biến nhất của vùng
người Mường, đồng bào thường đồ rất nhiều loại thức ăn như: đồ cơm, đồ bánh,
đồ khoai, người ta cho thức ăn vào “hông” (chõ bằng gỗ khoét). Tác dụng của
đồ là khi chín thức ăn khơng bị nát và co vị đậm đà hơn.
Trước khi đồ đồng bào ngâm gạo trong nước lã khoảng 5 đến 6 giờ đồng
hồ, rồi vớt gạo ra cái “koch” (dụng cụ đan bằng tre hình phễu), sau đo bỏ gọa
vào hơng và đặt lên viềng , đun cho đến khi cơm chín dẻo, sau đo người ta dỡ
cơm ra một cái bâm (một cái nong nhỏ đan bằng tre, co chân bằng gỗ).
Khi nấu xong để tránh bụi bà con thường đậy nắp bâm vào, khi ăn người
ta thường cầm đũa tay phải , nắm cơm tay trái, vừa ăn vừa nắm cho hạt dẻo, dai

và dính vào nhau.Người Mường rất thích ăn cơm nếp với thịt gà và cá nướng
khơ.
2.2.2. Những món ăn chế biến từ thịt
2.2.2.1. Món thịt chua

16


Đây là mon ăn không thể thiếu trong dịp tết Nguyên Đán của người
Mường ở Kỳ Sơn, con cháu thường làm mon này để thờ cúng tổ tiên cảm tạ sự
phù hộ và cũng muốn báo với tổ tiên là năm qua làm ăn thuận lợi, co của ăn của
để. Người Mường rất thích ăn mon này. Mon này khi ăn được bày ra đĩa và
thường ăn với lá sung non, muối ớt, đặc trưng của mon này là hương vị của thịt
quyện với thính và lá sung non.
Nguyên liệu để chế biến thịt chưa khá đơn giản nhưng hết sức cầu kì. Lợn
để làm thịt chua phải là lợn Mán đen, ni tự nhiên, khơng ni bằng chất kích
thích và chỉ ăn rau củ, thịt lợn ăn phải thơm ngon, săn chắc, bì phải giịn mới đủ
tiêu ch̉n làm thịt chua.
Ngoài thịt cịn co thính ngơ nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm thính là gia
vị quan trọng để làm nên vị thơm ngon của thịt chua xứ Mường.Cùng với thính
là muối tinh và lá ởi dùng để rắc đầy lên bề mặt của thịt.
Cách chế biến
Thịt lợn Mán được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên ngoài, để
nguyên phần thớ thịt. Dùng dao sắc mòng và thái lát mỏng miếng thịt thành từng
miếng nhỏ sau đo tẩm ướp gia vị và thính cho đều rồi nén thịt vào ống tre. Thịt
càng nén chặt càng giòn và ngon.
Sau đo, người Mường dùng lá ổi rửa sạch để ráo phủ lên bề mặt thịt, dùng
hai thanh nứa nén chặt bên trên lá ổi rồi mới bịt ống.
Thịt chua được ủ nơi thống khí và sạch sẽ. Nếu vào mùa hè, thì khoảng 3
– 4 ngày là ăn được.

Với người dân xứ Mường, thịt chua là một mon ăn hấp dẫn dùng để thiết
đãi khách quý.
2.2.2.2. Món thịt gà luộc
Gà luộc là mon ăn bình dân mà quan trọng hơn cả đo là lễ vật dâng cúng
tổ tiên. Khi dâng cúng tổ tiên gà phải để cả con, khơng được thái ra từng miếng.
Người Mường cịn co tục xem chân gà, khi nhìn chân gà co thể đốn định được
gia đình nắm sau như thế nào. Vì vậy, mon ăn không chỉ là mon ăn bắt buộc

17


ngày tết ,mà cịn mang ý nghĩa tâm linh.Vì vậy, no được sử dụng trong nhiều
nghi lễ cúng ở lễ hội cầu mùa, làm vía cho trẻ nhỏ.
Mon này được bày ra đĩa và khi ăn thường được chấm với nước chấm ớt
hoặc muối ớt, đặc trưng của mon này là tỏa mùi thơm của lá chanh và vị ngọt
của thịt gà và co màu vàng ong.
Nguyên vật liệu chế biến
Nguyên vật liệu chế biến gồm: Thịt gà, lá chanh
-Lá chanh co vị cay và mùi thơm rất đặc trưng, thường hay cho vào các
mon thịt gà, thịt ngan, thịt vịt.
-Gà là vật nuôi không thể thiếu trong mỗi gia đình người Mường , no là
nguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ, thường xuyên và là nguồn thực phẩm tươi
sống và lễ vật dâng lên cúng tổ tiên. Thịt gà là nguyên liệu khá phổ biến và được
chế biến thành nhiều mon ăn khác nhau. Con gà được chọn cúng tổ tiên phải là
con gà trống. Không quá to cũng không quá nhỏ, chân gà phải cao, nhiều màu
vàng tươi, bộ lơng gà nhìn đẹp mắt, gà phải được chăn thả, không cho ăn các
loại cám công nghiệp.
Cách chế biến
Thịt gà tiếng Mường gọi là “kha”. Đầu tiên người ta sã cắt tiết, nhúng
nước sôi, vặt lông, mổ bụng lấy lịng ra làm sạch và luộc chín.

Gà luộc phải làm sao cho thịt khơng chín kỹ như vậy da của thịt gà sẽ bị
bong ra không đẹp mắt, nhưng cũng khơng được qua loa thịt gà sẽ dai và cịn
sống. Vì vậy, các cụ già và các trẻ nhỏ sẽ khơng ăn được.Gà khi luộc chín phải
co màu vàng ong co hương vị thơm ngon. Khi dâng cúng tổ tiên phải để cả con,
gà được để lên trên chiếc đĩa đặt ở chiếc lá chuối hoặc lá dong được xếp ở giữa
gian nhà, gia chủ phải để sao cho đẹp mắt, đầu gà hướng lên trên, mào gà không
được co tia màu tía, chân gà phải vàng ong.Khi ăn thịt con gà được chặt ra từng
miếng cho dễ ăn. Loại thịt này được chấm với muối trắng giã nhỏ trộn với
miếng tiết, lá chanh thái nhỏ. Miếng thịt gà ngon phải ăn ngọt thịt, hơi mềm,
màu sắc vàng tươi.
2.2.3. Những món ăn chế biến từ cá
18


2.2.3.1. Món cá hấp
Đây là mon đặc trưng của người Mường, cá được chọn là cá trắm tươi
ngon, nặng tới 2kg được đánh bắt từ ao nhà để đãi khách quý. Cá được mổ, rửa
sạch, bộ ruột được để riêng. Vẩy được làm sạch, rồi khía lưỡi dao trên thân cá để
giúp ngấm gia vị.
Cá được ướp với nhiều loại gia vị như muối, tiêu, gừng giã nhỏ. Củ xả, ớt
thái thật nhỏ, gừng giã nhuyễn được trộn với nhau rồi nhồi vào bụng cá.
Cho cá ướp vào nồi hấp to, rưới nước tương và rắc gừng lên trên, hấp
chừng 20 – 25 phút. Nồi cá hấp được đun trên bếp củi liu riu tỏa ra mùi thơm
của cá, của xả quyện lẫn với mùi khoi bếp tạo nên một sự hấp dẫn đặc biệt.
2.2.3.2. Món cá ướp chua
Mon này của người Mường đã co từ rất lâu đời và đã co hẳn sự tích về
mon ăn này, Ngày xưa người Mường bấm đốt tay để xem ngày, chuẩn bị các
mon ăn ngày Tết cho thật chu đáo, trong đo, nhất thiết nhà nào cũng phải co
mon cá ướp chua. Để co một hũ cá chua không phải dễ. Con trai đi quăng chài
vào ban đêm, rồi đem về chế biến và bày lên mâm ăn ngay. Đối với mon an này

đồng bào quan niệm phải để người phụ nữ trong gia đình làm vì họ rất khéo léo,
nếu mon này làm khơng cẩm thận thì cá sẽ bị nát, mùi cá bốc lên và rất nồng
nặc. Mon này co nhiều cách thưởng thức khác nhau như:
-Cá ướp chua để từ 3 – 6 tháng thì ăn ngay khơng cần qua chế biến.
-Cá ướp chua đem nấu canh.
-Cá ướp chua đem làm bánh và làm cơm “chộp hông”.
Người Mường co câu “ăn một miếng cá chua, sáng mắt cả năm”, mùi
thơm của cá chua nướng , hơi bốc lên của chõ xôi bánh khêu gợi, mời gọi mọi
nhà đon xuân về.
Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến chuẩn bị gồm: Cá trôi, ngô nếp, lá chuối, hành.
-Cá trôi là loại cá màu đen khoảng độ 0,5 – 1kg, đồng bào bắt ở suối hoặc
ao.

19


- Ngô nếp: Là một loại ngô co màu trắng, hạt nhỏ hơn ngô tẻ, nhưng ngô
này ăn ngon hơn.
-Hành: Là cây co mùi thơm, là gia vị phổ biến và phù hợp với nhiều mon
ăn.
-Men rượu: để làm men đồng bào dùng các loại sau đo là củ riềng, củ
gừng, một ít ớt, lá ởi giã nhỏ rồi trộn với gạo nếp, nặn thành bánh nhỏ, ủ vào
rơm để lên gác bếp.
Cách chế biến
Làm chua: là cách chế biến mon ăn không qua lửa phổ biến ở vùng người
Mường. Đây là cách gây vị chua cho thức ăn hàng ngày bằng cách ủ kín. Trong
q trình ủ kín thức ăn sẽ tự lên men, tỏa ra nhiệt lượng, sinh ra vi khuẩn làm
chua thức ăn. Tùy theo loại thức ăn mà co những cách thức chế biến khác nhau:
co loại phải ủ ngâm nước, co loại phải phối chế gia vị để gây lên men. Việc gây

lên men đòi hỏi phải co kinh nghiệm, nếu không sẽ dẫn đến hỏng thức ăn. Mon
cá ướp chua sử dụng phương pháp phối chế biến, thêm gia vị gây lên men.
Đầu tiên phải đem cá mổ bụng moi ruột cho sạch, cắt thành từng miếng.
Sau khi cá ráo nước thì đở vào chậu, rắc muối hơi đậm một chút.
Tiếp đến bỏ bột ngô nếp rang, hành, và men rượu vào trộn đều.

2.2.4. Những món ăn khác
2.2.4.1. Món măng đắng đồ
Mon măng đắng là mon ăn quý của người Mường nên không phải nhà nào
cũng co. Trong ngày tết cô gái sắp về làm dâu nhà chông thường mang về biếu
bố mẹ chồng tương lai một ớp măng đắng thì giống như chàng rể đem biếu bố
mẹ vợ một vài ốch cá đồ.
Khi đồ xong, đồng bào đổ ra mâm hoặc bày ra đĩa, khi ăn thường xé măng
kèm với muối pha. Ăn măng đắng chống tỏi sẽ chống được đầy hơi, đặt biệt
tỏng ngày tết, ăn măng đắng với rau diếp cá sẽ rất ngon.
20


Nguyên vật liệu chế biến
Nguyên vật liệu chế biến gồm: măng đắng, tỏi
Măng mu: cây mu lớn nhất co đường kính 10cm trở lên, cây mọc thẳng,
thành khom, trơng giống như cây trồng, giống măng này co vị rất đắng. Măng
được thu hoặc vào mùa xuân. Khi muốn đi thu hoạch phải xem giờ tốt để đi
nhằm thu hoạch được nhiều, cảm ơn thần rừng.
Tỏi: Là loại cây gia vị vừa lấy lá vừa lấy củ, co vị cây và mùi thơm rất
đặc biệt.
Cách chế biến
Đồng bào Mường thường boc vỏ măng theo chiều từ ngọn xuống gốc, cho
vào “cuốcp” (chõ bằng bương) đồ khoảng 1 tiếng đồng hồ, đổ ra mâm.
Đồng bào thường làm thêm nước chấm, đo là lấy muối pha vào tỏi để ăn

cùng nhau.
2.2.5. Món nước chấm ớt
Là mon ăn tuy đơn giản nhưng không thể thiếu được trong mâm cỗ ngày
tết. Đây là mon ăn co sự kết hợp của nhiều vị khác nhau, co vị cay, vị ngọt, vị
bình. Đo là sự kết hợp âm dương hài hòa.
Mon này đồng bào để chấm thịt lợn, thịt gà luộc, làm cho mon ăn đậm đà
và hấp dẫn hơn.
Cách chế biến
Đối với mon này người ta sử dụng nhiều phương pháp vừa qua lửa nhưng
cũng không qua lửa. Phương pháp không qua lửa là làm muối chua, để nguyên
liệu ở trong cái vại lâu ngày sẽ lên men, tạo nên vị chua cho nguyên liệu.
Đồng bào lấy ớt nướng lên lửa giã với củ kiệu được muối chua. Gà luộc
chín, đồng bào lấy đầu gà, tiết gà, ruột gà rồi giã cho nhuyễn, rồi trộn với một ít
rau mìu tàu thơm thái nhỏ thành mon nước chấm cổ truyền.
2.3. Đồ hút
2.3.1. Rượu cần và rượu trắng
Người Mường thường uống hai loại rượu cần và rượu chai, trong đo rượu
cần là thức uống truyền thống, hiện còn phổ biến và trở thành một đặc trưng văn
21


hoa trong ẩm thực của người Mường. Người Mường co những câu chuyện về sự
ra đời của rượu cần.
Nguyên liệu của rượu cần
Nguyên liệu của rượu cần thường là men, gạo tẻ, gạo nếp, sắn và ngô.
Để chế biến được rượu cần pahri co men. Nguyên liệu để làm men co vỏ
gỗ mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, một ít ớt và lá ổi giã vắt lấy nước, tất cả trộn
với bột gạo nếp, nặn thành các bánh nhỏ, hình cầu, ủ vào ở rơm để lên gác bếp
khoảng 3 đêm thì men co màu trắng và mùi thơm hơi hăng. Sau đo gỡ ra, hong
trên gác bếp khoảng 10 ngày thì men khơ bắt đầu dùng được.

Củ giềng: co vị cay và nong, thường được rửa sạch, giã nát, bột củ riềng
còn được dùng làm mẻ rất thơm.
Củ gừng: là loại cây co mùi thơm và cay.
Ớt: là loại cây gia vị rất phổ biến ở vùng người Mường, đối với rượu cần
thì chỉ dùng ớt khơ nghiền thành bột trộn cùng các nguyên liệu khác để làm
men.
Lúa (lọ): là cây lương thực, được trồng phổ biến, co nhiều giống lúa khác
nhau, mặc dù không xác định được chính xác, nhưng hiện nay người Mường ở
đây vẫn noi co 90 dong lọ, nghĩa là 90 giống lúa. Trong đo lúa nếp gồm co: Tiền
hương, Mùn, Trlấng Khê, Cẩm,…lúa tẻ co Trlắng, Chim Đen, Nàng Hương,
Tàm,…Trước đây và hiện nay, lúa ln là cây lương thực chính và co phần quan
trọng trong ăn uống của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
Ngô (khậu) cũng là những cây lương thực quan trọng chỉ đứng sau cây
lúa.
Sắn (cáo) là cây lương thực dễ trồng và ít bị mất nước, sắn được dùng chủ
yếu trong chăn nuôi, làm bánh, nướng ăn chơi và đặc biệt là để nấu rượu cần.
Cách chế biến
Rượu cần là loại sản phẩm đã sử dụng phương pháp ủ chua để chế biến
trở thành thứ uống hấp dẫn cho nhiều người.
Gạo làm rà ủ trong vò rượu chỉ cần xay troc vỏ trấu ra chứ không phải rã,
để giữ nguyên chất vốn co của gạo, khi đồ cơm và ủ trong vị rượu hạt sẽ khơng
22


bị nát, khi uống không bị tắc cần. Gạo ngâm trong nước lã một đêm cho mềm
rồi trộn với trấu xay (trấu gạo nếp rửa sạch) đem đồ cho chín kĩ, rỡ cơm ra nia
cho nguội, khi cơm còn hơi ấm giã nhỏ men và trộn với cơm rồi ủ trong
nong.Miệng hũ được bịt kín bằng lá chuối, ngoài cùng gắn một lớp tro ướt cho
thật kín, ủ rượu trong hũ càng lâu chât lượng càng tốt. Rượu ủ trong năm ngày là
co thể uống được nhưng chưa ngấu kĩ, rượu ngấu kĩ phải ủ 3 tháng trở lên co khi

phải 3 năm mới đem ra uống . Những vò rượu như vậy, khoảng đến 6, 7 tháng
phải thay cái một lần, chỉ để lại nước cốt , còn cái chiết xuất thành nước rượu.
Rượu cần ủ 3 năm là ngon nhất. Nước rượu khi còn non co màu vàng đục, đến 3
năm đã chuyển thành màu nâu sẫm, hơi sánh, nhấp co cảm giác dính mơi, vị
ngọt đậm. Loại rượu này rất quý hiếm, chỉ co Tết nguyên đán gia đình mới
mang ra cho nững người dân thưởng thức.
Muốn co rượu ngon phải co vị kín để ủ. Vị đựng rượu của người Mường
chủ yếu là loại vỏ sành , co thể được tráng men bên ngoài hoặc cả bên trong.
Loại vò được tráng men cả hai mặt là loại vị kín nhất, co thể ủ rượu được rất
lâu. Vị ủ rượu co nhiều kích cỡ khác nhau, một số gia đình cịn ủ rượu cả vào vị
loại to gọi là chum. Người Mường rất coi trọng viếc sắm sửa vị đựng rượu. Gía
trị của mỗi vị đựng rượu của người Mường trước đây là rất lớn, biểu hiện sự
giàu co của mỗi gia đình.
Gáo rượu (cáo rão) và ang chậu đựng nước:
Gáo rượu : là gáo múc đưa vào vò khi uống rượu. Cái rượu gặp nước sẽ
xuất ra một thứ rượu ngọt nhẹ ở phần dưới của vò. Bộ gáo gồm 3 chiếc làm
bằng nứa, hai chiếc to bằng nhau chứa hết khoảng từ 1/3 đến ½ lít nước. Co nơi
dùng sừng trâu dùi lỗ để rot nước vào vò rượu.
Cùng với bộ gáo rượu là cái ang hoặc xanh, chậu đựng nước để đở vào vị
khi uống rượu bộ đồ này trong tiếng Mường gọi là “tõng rão”. Muốn uống rượu
cần phải đem vò rượu ra đặt ở vị trí của no ở nơi người ta sẽ ngồi xuống. Tiếp
đo, người ta cắm cần vào vò rượu. Sau cùng, người ta đổ nước lã cho đầy vò, vin
đầu cần chụm lại với nhau để biểu thị rằng vò rượu chưa co ai uống, cuộc rượu
chưa bắt đầu. Họ đổ đầy nước vào ang hoặc chậu đặt cạnh vò rượu. Ba chiếc gáo
23


trên miệng ang nước sẵn sàng đầy đủ, chỉ cho rượu ngâm là cuộc rượu bắt đầu.
Toàn bộ công việc trên gọi là “òng rão”.
Rượu cần là một phần làm nên những điệu múa, lời ca tiếng hát nồng say.

Nếu nhìn thấu trong tởng thể khơng gian văn hố Mường , rượu cần là đặc sản
của miền đất làm nên phong vị của cuộc sống xứ Mường. Đối với người Mường
văn hoa rượu cần còn là văn hoa tâm linh.
Rượu trắng thì nguyên liệu và cách làm giống rượu cần, chỉ co điều được
ủ trong thúng một tuần. Sau đo cho nguyên liệu và dụng cụ chuyên nấu rượu để
chưng cất.Việc chưng cất rượu là công việc kho khăn, họ co những công thức ủ
men gia truyền tạo nên những chai rượu co chất lượng rất cao. Nhào trộn hỗn
hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hong và ủ cho bột hơi nở ra sau đo vo , nắm
từng viên quả nhỏ để lên khau trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất
dùng dần. Tuy nhiên, quy tình ủ men và nấu rượu cũng hết sức quan trọng, vì
liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và cơng phu của người thực hiện. Bên cạnh
đo, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi
chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu. Khi đã hoàn thành
thì rượu cũng để trong chai.
2.3.2. Tục ăn trầu
Từ xa xưa người Mường đã biết ăn trâu và cau, cũng như người Kinh
(Việt), người Mường coi “miếng trầu là đầu câu chuyện”, họ mời nhau ăn trầu
trước khi câu chuyện diễn ra. Trong ngày Tết, lễ cúng tổ tiên không thể thiếu
được một đĩa trầu. Trầu cau đã đi vào đời sống văn hoa của người Mường khá
sâu đậm.
Loại trầu người Mường thích ăn nhất là trầu màng, do lá to, dày và
thơm.Loại thứ hai là trầu chất, co lá nhỏ hơn và không thơm ngon bằng trầu
màng. Đồng bào ăn kèm với quả cau, vôi đã tôi, thuốc lào.
Trầu cau là lễ vật không thể thiếu cùng với rượu trong việc thờ cúng tổ
tiên ngày tết. Trầu cau đã đi vào đời sống văn hoa người Mường khá sâu đậm.
2.4. Một số kiêng kị trong ăn uống ngày tết Nguyên Đán của người Mường
ở Kỳ Sơn.

24

-Người Mường, nhất là trẻ con kiêng ăn bỏ dở bát cơm nhằm giáo dục con
cháu khơng được lãng phí, biết quý trọng hạt gạo và sức lao động.
-Trong ngày tết người Mường kiêng ăn thịt rùa vì theo quan niệm rùa là
con vật linh thiêng đã giúp người Mường co ngôi nhà sàn.
-Trong khi ăn cơm phải đong cửa lại để ngăn không cho cho vào nhà để
tránh làm bẩn nhà, gây mùi hôi và ở ngoài cho sẽ đuổi tà ma và kẻ trộm.
-Trong ngày mùng một tết kiêng quét nhà, giặt quần áo, theo quan niệm
nếu quét nhà và giặt quần áo trong ngày này sẽ mắc bệnh như: kẻn, lác,…
-Trong khi ăn không được mắng mỏ, đánh con và không ăn cơm trong
nong và ở vong tôông , không mắng mỏ, nặng lời, đánh con cái trong lúc ăn.
- Người Mường rất quan tâm tới phụ nữ khi sinh đẻ, trẻ em, người già và
người ốm yếu dù đo là ngày thường hay ngày tết. Họ dành chế độ ăn uống tốt
hơn coh các đối tượng này.
Trong gia đình co sản phụ, người chồng sẽ nấu nếp cẩm thơm ngon và
nướng với rau bệ để vợ ăn trong bữa cơm đầu tiên sau đẻ. Sau đo sản phụ sẽ
được uống bát thuốc từ các loại cây trong rừng co tác dụng tránh hậu sản. Sản
phụ sẽ kiêng ăn các loại thịt trâu, thịt cho, thịt vịt, thịt ngan, thịt ngỗng. Vì cho
rằng đây là các loại thịt co mùi tanh , dễ gây bệnh động kinh cho đứa trẻ. Đặc
biệt trong ngày tết, sản phụ nên ăn nhiều bánh Chưng, thịt gà sẽ tăng sữa nhiều.
Trẻ nhỏ kiêng khơng được ăn mề gà vì quan niệm sẽ bị tối dạ, học kém,
ăn phao câu gà sợ sẽ mồ cơi.
-Ngày tết kiêng ăn củ mài vì sợ cả năm sẽ đoi.
-Người Mường cũng co những kiêng cữ liên quan đến tô tem.
Chương 3
NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA
NGƯỜI MƯỜNG Ở HUYỆN KỲ SƠN HIỆN NAY
3.1. Gía trị văn hóa trong ẩm thực ngày Tết của người
Mường ở huyện Kỳ Sơn.
3.1.1. Giá trị dinh dưỡng

Bản thân mỗi mon ăn đều chứa các giá trị dinh dưỡng , mỗi mon ăn đều
chứa các chất dinh dưỡng nhằm nuôi sống cơ thể. Ẩm thực Mường rất phong
25