Kỹ thuật thu hoạch, chế biến, bảo quản cà phê

1. Thu hoạch
- Quả cà phê được thu hoạch bằng tay và được
thu làm nhiều đợt trong một vụ. Không thu hái
quả xanh non, không tuốt cả cành và làm gãy
cành.
- Sản phẩm thu hoạch có tỷ lệ quả chín đạt từ
95% trở lên, tỷ lệ tạp chất không quá 0,5%.
2. Chế biến
* Chế biến khô: Quả cà phê thu hoạch về đươc
xát giập hoặc phơi nguyên quả ngay trên sân
gạch, sân bê-ton nếu sân đất phải có bạt vải.
Kỹ thuật phơi: Những ngày đầu phơi lớp không
dày hơn 10cm. Từ ngày thứ 4 phơi lớp không
dày hơn 5cm. Trong khi phơi, chú ý cào đảo
thường xuyên, ít nhất 4 lần/ngày.

* Chế biến ướt
a. Chế biến ướt hoàn toàn: Dùng máy xát tách
bỏ vỏ quả. Lên men cà phê thóc trong bể hoặc
dụng cụ ủ lên men, sau đó rửa kỹ để tách lớp
nhớt.

Xát tươi tách vỏ quả

b Chế biến nửa ướt: Dùng máy xát tách bỏ vỏ
quả, dùng máy đánh nhớt để cho cà phê thóc
sạch nhớt, phơi sấy cà phê thóc ướt đã sạch nhớt

Xát quả bằng hệ thống máy
xát +máy đánh nhớt

ủ lên men
Cà phê phơi nguyên quả

Xay xát giập cà phê trước khi phơi

Lên men cà phê thóc

rửa cà phê trong các máng rửa

Máy đánh nhớt trục đứng.
Cà phê sau khi đánh nhớt có thể
đem phơi ngay


* Phơi sấy cà phê thóc
a. Phơi cà phê
Ngày đầu tiên làm ráo vỏ cà phê thóc, yêu cầu
làm ráo càng nhanh càng tốt và tránh vỡ vỏ thóc,
ngày thứ 2 và thứ 3 yêu cầu làm khô chậm. Từ
ngày thức 4 trở đi có thể phơi nắng suốt ngày,
đến khi hạt khơ hồn tồn.

- Cà phê thóc khơ hoặc cà phê quả khô trước khi
đưa vào máy xát khô phải qua phân loại tách tạp
chất như kim loại, đá, sỏi,..
- Điều chỉnh máy xát sao cho loại bỏ được hồn
tồn vỏ quả hoặc vỏ thóc ra khỏi cà phê nhân,
nhưng không được làm vỡ hay bẹp nhân. Không
xay xát cà phê có ẩm độ trên 15%.

3. Bảo quản cà phê nhân

Phơi cà phê thóc

Xấy cà phê
b. Xay xát khơ

Bảo quản trong bao sạch, đặt trên giá

Để bao cà phê cách xa tường